*barabashka5
а что значит скалывается сильно?

вся проблема в желирующих агентах и сахаре, выкиньте вы это г и больше не берите...



Добавлено Вторник, 13 декабря 2016 года, 00:41

Цитата: yalexandrina

Девочки, как загустить айсинг? Айсинг по Спенсу. Вроде взбила до мягких пиков, но, видимо, не довзбила. Нужно листики сделать, они выдавливаются хорошей формы, а через пару секунд расплываются и соединяются воедино. К тому айсингу, что есть добавить сахарной пудры еще и взбить опять? Или просто существующий айсинг довзбить? Или только новый замешивать?

Вы его просто недобили.. зачем загущать свежий базовый айсинг?? он и так нормальной густоты.. просто довзбейте. дело в том, что если загущать недобитый айсинг, он все равно будет плыть, пусть не сразу. и заливки с такого айсинга будут не ахти.
*Foxi
Цитата: mmv

девчата, я набралась сил и сделала третью пробу из живого белка. На 38 гр белка взяла 211 гр просеянной на органзе пудру распак и 5 капель лимонного сока. Пришла к выводу, что на вкус пудра все равно чувствуется, я просто думала что она должна полностью раствориться как например в креме мокрое безе, судя по всему это не так, я права? Три раза делала и пудра все равно чувствуется на вкус! Взбивала на 4 скорости миксером бош в пластиковом мерном литровом стакане. Результат с просеянной на органзе пудре зернистость стала меньше. Когда только глазурь перемешиваешь она на поверхности не гладкая и блестящая а чуть зернистая, чуть постоит и становится гладкой и блестящей. Консистенция получилась очень густая, чай ложка стоит не падает в контейнере, с венчиков сваливается тянущимися большими порциями, соответственно вытягиваются большие длинные пики поэтому они и не стоят, когда опускаешь ложку или палец и получается маленький пик то он не опускается, сделала разрез ножом и через 10 сек он не исчез. Скажите пожалуйста, дорогие королевы айсинга)))), я ее победила или нет? она получилась у меня или нет? Фотки сейчас выложу тут, посмотрите пожалуйста.

Добавлено Вторник, 13 декабря 2016 года, 06:45

Девочки я запуталась подскажите новичку как высчитывать если беру яйцо 32 гр белка то сколько пудры ?
*firuza83
Цитата: Foxi
Девочки я запуталась подскажите новичку как высчитывать если беру яйцо 32 гр белка то сколько пудры ?
32 гр белка, почти треть от основного рецепта - 90 гр. Значит пудру уменьшить на треть, 455 гр раздели на три, и чуток прибавь пару грамм (к 2 гр белка))
Получается ~159-160 гр пудры
*Arlei
Цитата: barabashka5
а что значит скалывается сильно?

вся проблема в желирующих агентах и сахаре, выкиньте вы это г и больше не берите...
Чуть задел высохнувшую линию на прянике и она отвалилась. Обидно что покупала сухой белок, а не смесь (((((, еще просила без добавок. Выкинула без сожаления. Спасибо за совет!
*barabashka5
Вы не белок купили на самом деле, а похоже, смесь, судя по составу. ее просто водой надо, причем я бы попробовала кипятком сначала, потом дать постоять, потом проверить на вшивость - и если надо, добавить чуть холодной очень воды. желирующие могут сильно загустить смесь, но если развести ее жидкой - может быть слабым айсинг.

попробуйте так.
а скалывается - это нормально вообще то. айсинг и должен сохнуть моментом.


Добавлено Среда, 14 декабря 2016 года, 00:50

Девочки, можно вопрос? Вы каждый раз четко вымеряете 455г пудры? и есть на то серьезная причина?


Добавлено Среда, 14 декабря 2016 года, 00:53

Цитата: firuza83

32 гр белка, почти треть от основного рецепта - 90 гр. Значит пудру уменьшить на треть, 455 гр раздели на три, и чуток прибавь пару грамм (к 2 гр белка))
Получается ~159-160 гр пудры

можно я влезу с поправкой. в каждом белке количество жидкости разное. и пудры надо брать больше чем треть, чтобы не получилось потом, что айсинг слишком мягкий и плывет. на 90г белка иногда уходит от 600 до 800 г пудры (если белок пастеризованный). поэтому - смотрите по своему айсингу.
*Анна Коля
У меня всегда по рецепту все отлично получается и пудры не добавляют.
*barabashka5
Анна, я только могу порадоваться за вас. за свои 8 лет работы с айсингом и 5 лет преподавания я знаю, что каждый раз на курсе кто то жалуется на свежий белок. Да и я на глаз делаю уже айсинг, и точно знаю - пудры может уйти больше.
потому и пишу, смотрите по айсингу. белок белку рознь, а уже какой разброс в качестве пудры - сами знаете.
*firuza83
Я тоже всегда по рецепту делаю! И добавление пудры больше настолько (200-300 грамм) это уже отхождение от рецепта, то есть получается, совсем другой рецепт.. соответственно другой айсинг..
*barabashka5
Вы не поверите - я тоже делаю по рецепту. мало того - я у этого учителя и училась, автора рецепта. хотя рецепт этот не Эдди, поэтому и спросила про 455г. Девочки, история такова, что была формула промышленная айсинга, на очень большую партию, и для удобства ее поделили до наименьшей единицы веса пудры и округлили - вернее допустили погрешность - до фунта, на тот момент это был англ фунт 455г. но вполне допустимо 500г, погрешность небольшая.
я вам больше скажу - на курсе мы так и делали. в пачке англ пудры ровно 500г.
и айсинг получался никакой не другой. отличный айсинг получался.

а вот на курсе практически для всех студентов, даже тех, кто работает давно, откровение - какой он должен быть, этот правильный айсинг. Который подходит не только для пряников и заливки, но и для сложных техник, с которыми пряничницы не работают.
Я пишу не к тому чтобы сказать что вы неправы. Мне в общем то все равно - я точно знаю, что за 8 лет намесила айсинга больше вас, и имела счастье и несчастье работать и с разным белком и с разной пудрой - опыт есть, судить имею право. Я пишу для того, чтобы, если вдруг ваш айсинг по рецепту будет вести себя не так, как вы привыкли - вы знали, в чем может быть проблема. Потому как еще раз повторюсь - за 5 лет этот вопрос от студентов и моих и чужих - в топ пятерке. Почему я по рецепту а айсинг плывет хотя и добила.

и кстати - немецкий пастеризованный белок берет на 90г почти 750 г пудры. он практически как вода. потому и говорю - смотрите по своему айсингу. я по этой причине предпочитаю работать с сухим - там пропорции точны, и пудры уходит точно по так любимому вами (и мною тоже) рецепту)).
*Vei
Цитата: barabashka5
Я пишу для того, чтобы, если вдруг ваш айсинг по рецепту будет вести себя не так, как вы привыкли - вы знали, в чем может быть проблема. Потому как еще раз повторюсь - за 5 лет этот вопрос от студентов и моих и чужих - в топ пятерке. Почему я по рецепту а айсинг плывет хотя и добила.
Как хорошо, Наташа, что ты это написала. Мне так часто задают этот же вопрос, но я работаю только на сухом белке, при том одном и на одной и той же пудре. И как ведут себя сырые яйца я не знаю. У меня всегда стабильный результат. Не говоря уже о том, что я только три года как познакомилась с айсингом и на Наташином курсе))
*Nastasya
Я тоже предпочитаю сухой белок, хотя бы из-за того, что заранее известно, как он себя ведет (имеется ввиду белок одной фирмы, потому что у другого может поведение отличаться).
На белках работаю редко, но никогда больше 550-600 г пудры не приходилось класть, с головой хватало этого количества даже при высокой влажности или жаре в помещении. Возможно, не сталкивалась с совсем уже засадными белками.
Зато часто сталкивалась с тем, что говорят "добила", а на деле, айсинг тянется еще за венчиком, как жвачка и достаточно было подбить еще буквально пару-тройку минут до нормальной консистенции.
А вот с пастеризованным белком никогда не сталкивалась, не продается он у нас. Для меня прям открытие, что он какой-то жидкий после обработки становится. Спасибо за информацию, Наташа! Одного не могу понять: какой толк от такого белка вообще для обывателя(((( он в безе тоже себя ведет неадекватно или только в айсинге больше пудры требует?

Насчет сухого белка, то я давно уже пользуюсь смесью пр-ва Германии, в которой содержится сах. пудра. И семь эта очень хорошая, что подтвердить могут очень многие, в том числе и Лиза Vei Но в перечне ингредиентов сахар стоит на втором месте, т. е. белок - основной компонент, а в смеси у Arlei сахар на первом месте(( Ну и да, по-любому желирующие агенты не в тему там (если только они желирующим агентом не назвали ксантановую камедь, которая в таких смесях именно как загуститель используется, хотя и как гелеобразователь позиционируется).

И может кому-то пригодится следующая информация.
Как буквально на днях выяснилось, в холодильнике альбумин теряет свои качества. Мне написала ученица, спрашивала, почему трескается и скалывается глазурь. А потом сама же и выяснила, что та часть порошка, которая при комнатной температуре хранилась, ведет себя отлично, а та, что была в холодильнике, делает бяку.
*barabashka5
а зачем сухой альбумин в холодильнике хранить?

я всегда развожу альбумин кувшинами и держу в холодильнике уже разведенный и даже замораживаю. за 6 лет - никаких проблем, никогда не было.
*Nastasya
Наташ, я не знаю, зачем))))))))) но девочки, наверное, боятся, что иначе он испортится)))
*barabashka5
Цитата: Nastasya
На белках работаю редко, но никогда больше 550-600 г пудры не приходилось класть,
я в общем то об этом и говорила. и привязка к 454г!! дурка какая прости господи - она ну ооооочень под вопросом. пастеризованный ведет себя отлично, просто берет иногда больше, только и всего.
все таки не зря химию физику в школе дают, полезные предметы.


Добавлено Суббота, 24 декабря 2016 года, 15:37

емае.
на нем вообще то написано - хранить в сухом прохладном месте.
не в холодильнике. ничего ему не будет в шкафу.
*Надежда Ging
Подскажите, пожалуйста! Как делать объемные айсинговые шары, я поняла, а вот как сделать им пипки (ну те, в которые веревочка на елочных шариках продевается))? Смотрю на фото и не могу понять.
*ОльгаУ
Мир вам, хлебопеки!
Прикупила я себе альбумин (болгарского производства)) хочу айсинг сделать...
На нем написано: "... разводить с водой и пудрой в соотношении 1:1:1".
Я развела в соотношении 1:4. Как вообще должна выглядеть смесь альбумин-вода, как обычный белок?))

Цитата: Хаска

Оля, загляни в МК "Безе на сухом белке". Там я не показывала как выглядит полностью растворенный белок, но на словах могу добавить, что растворенный сухой белок в воде не прозрачный, как белок.
Получается мутная белая водичка, по плотности схожая с белком.
Людочка, спасибо, сходила)) у меня белок растворился без комочков, получилась непрозрачная жидкость, по консистенции похожая на белок из тетрапака, она жиже, чем белок из яйца. сделала айсинг по обычной пропорции, сейчас попробую расписать. в следующий раз меньше белка положу, поэкспериментирую)
Цитата: Хаска

Ольга, для айсинга я растворяю белок так же до однородного состояния (как учила Лиза).
Сначала замачиваю сухой белок в воде. Даю постоять, набухнуть, затем растираю до однородности. Получается мутная белая субстанция. Не такая жидкая как вода, но и не такая густая как белок. Белок плотнее.
Выходит, у нас одинаковая консистенция получается
*V_Punki
Добрый день! Не нашла здесь ответа на свой вопрос. Подскажите, пожалуйста, не растает ли украшение из айсинга на зеркальной глазури?
*SimaTima
Девушки, здравствуйте! Я тут совсем новичок, подскажите пожалуйста, наверняка есть опыт у мастеров, что лучше взять : французский альбумин IGRECА или Альтер айсинг(Россия), либо "Смесь для приготовления айсинга "Королевская глазурь"(Италия)
Я только начинаю печь и украшать пряники, сейчас учавствую в закупке, не знаю, на чём выбор остановить.
*Vei
Цитата: SimaTima
что лучше взять : французский альбумин IGRECА или Альтер айсинг(Россия), либо "Смесь для приготовления айсинга "Королевская глазурь"(Италия)

из этих трех вариантов я бы взяла Альтер айсинг, хоть я его и не очень люблю, так как лимонная кислота, входящая в его состав, довольно крупная и забивает насадки.
*Ляля Г
доброго времени суток, девочки-рукодельницы. подскажите пожалуйста чем закрепить роспись на прянике, покрытом айсингом. к сожалению не разобралась пока как вставить свою фоту работы. но вот с какими проблемами столкнулась. во-первых- при нанесении мазка на мазок тянется краска. сохнет безумно долго , больше суток. боюсь при упаковке будет липнуть. а когда сильно высыхает , то трескается сама краска. при росписи я использовала краски americolor c сухой белой sugarflair разбавляя водой пополам с водкой. а гдето видела что такие работы покрывают чемто прозрачным. и догадываюсь что высыхает. видео на иностранном яз. ищу , ищу на просторах и ничего путёвого. может кто работает в этом направлении подскажите плз.
*Iris-25
Здравствуйте!
Подскажите, есть сухой белок, есть сироп глюкозы, можно вместо сах. Пудры использовать глюкозу? Или пудра не заменима?
*Палочка
Нет... нельзя...
*Iris-25
Спасибо, очень развёрнутый ответ.
*Ирина Доларс
Ирина, не обижайтесь
Может человеку некогда! Заглянула, например, Настя на секундочку на форум, чтобы человека совсем без ответа не оставить
*Хмурая
Всем привет! у меня вопрос по разноцветному айсингу, в последнее время цвета стали смешиваться, отличный пример когда вы в воду капаете краску она растекается как снежинка вот тут также только уже на высохшем, пока рисую все выглядит отлично, но после высыхания утром они размываются, не понимаю от чего это происходит-красители те же, пудра тоже. может дело в температуре или я слишком долго вожусь и на стадии покраски пудра уже успевает подтаевать соответственно смешиваясь? очень важны ваши варианты или советы, ведь все старания выходят на смарку. (кстати такое происходит не со всеми печеньями, допустим делаю 10 штук, 4 нормально -6 нет)
*simfira
Девочки, ткните меня, где айсинг затяжной. Делала как-то, не могу найти. Или это обычный? все смешалось в голове(((, помню, что водой холодной разводить надо до нужной консистенции
*yalexandrina
Девочки, всем доброго дня! Скажите, сколько айсинг может храниться в морозилке? Вчера не хватило айсинга для печеньки и я с дуру на мешала ещё порцию (90г белка). Что с ним теперь делать-то? Вот думаю заморозить (опыт есть), но сколько он может в морозилке лежать? Думаю, может до НГ? Но все же 3 месяца осталось. Или месить уже тесто на прянички да делать пряники новогодние? Караул. Новогодние пряники в сентябре
*svetok/
вопрос к профи. Айсинг явно не получился. Где накосячила? Что сделала не так? Айсинг. Вопрос-ответ. Наши пробы и успехи
*Ирина Доларс
Светлана, как же профи тебе помогут, если ты не указала на точный рецепт
и все нюансы приготовления?
Только узнав все подробности, они смогут разобраться.
*svetok/
Ирина, не получалось вставить фото. Прикрепила. На фото видно рыхлая поверхность и дырочки.
*Ирина Доларс
Светлана, про пузырьки почитай комментарии с этого сообщения и далее:
Айсинг. Вопрос- ответ. Наши пробы и успехи
*svetok/
Спасибо. Прочла. Про пузырьки воздуха знаю, всегда заливка ровная получается. А в этот раз что-то не то. когда взбила, даже порадовалась, на редкость красивая масса получилась. Сеточка получилась
ровная и изящная, а заливка высохла и стала такой страшной. Грешу на не правильное взбивание. Сначала взбила немного белок, потом добавила пудру. Обычно начинаю взбивать с пудрой сразу.
*ledi
svetok/, мне кажется жидковатый айсинг так себя ведет
*vasila_11
Всем доброго времени суток!
Дорогие мастерицы-умницы!!! Помогите пожалуйста разобраться в айсинге... Уже много перепробовала способов приготовления и вот наконец-то "нащупала" нужную консинстенцию для контура и заливки, но столкнулась с такой проблемой: когда айсинг с красителями наносишь - цвета яркие насыщенные, а после высыхания тусклые, безжизненные, в общем очень некрасивые прянички выходят, попортила пряников уже очень много из-за этого....
Как делаю глазурь: в миске смешиваю веничком 200г сах пудры и 1 белок, растираю, потом 3 мин взбиваю миксером на небольшой скорости, затем на 20 мин накрываю мокрым полотенцем и начинаю расписывать.
На каком этапе я что-то неправильно делаю? как у вас получаются такие насыщенные цветом пряники?
*Ирина Доларс
Цитата: vasila_11
потом 3 мин взбиваю миксером
Мария, почитай о миксере в ответах Айсинг. Вопрос- ответ. Наши пробы и успехи #87

По окраске не подскажу. Видимо, от самих красителей зависит.
Посмотри в теме с пряниками: Украшаем пряники, печенье
*vasila_11
Спасибо, обязательно прочитаю!
*lisik60
Здравствуйте. Нужна ваша помощь.проблема вот в чем(.загорелось нам с внучкой порисовать айсингом на медовых пряниках ) сделала айсинг ,но пудры не хватило и я добавила мелкосмолотый сахар (200+300)
И в айсинге чувствуются крупинки сахара. С этим можно что либо сделать, где-то применить или выкинуть?
Делала второй раз и опыта никакого. пряники замечательные по рецепту" пряники медовые без сахара".спасибо автору .пряники мы и таким нарисовали очень хотелось порисовать.
Как с остатками айсинга быть? Намешала аж на три белка.
*Ирина Доларс
Сахар... белок... почему бы нет? всё можно


А для рисования по пряникам можно попробовать протереть смесь через капроновую ткань, чтобы избавиться от крупинок. Так для домашних поделок сойдёт.
*lisik60
Ирина. спасибо большое за помощь. посмотрела видео, сделала маленькие безешки. спасибо большое , на форуме без помощи не оставят, это очень ценно в наше время. спасибо.
*олеся555
Девочки , растают ли узоры из айсинга на белково-масляном покрытии ? Спасибо заранее
*Ирина Доларс
*Doriana
Цитата: олеся555
Девочки , растают ли узоры из айсинга на белково масляном покрытии ? Спасибо заранее

Я считаю, что нет, айсинг - он же крутой белковый крем, а безе от масляного не таяли у меня.
*Алена шмиголь
Проблема! Помогите
После засыхания айсинг взялся крупинками и не высох за ночь...
Рецепт:
15гр белка
85 воды
400-500 пудры...
*Ирина Доларс
Алёна, может, рецепт подвёл? Воды что-то многовато...
Для хорошей вязкости и сцепления нужен больше сам белок, чем вода как таковая.
Посмотрите этот:
Цитата: Nastasya

Черепашка, даю рецепт айсинга от мэтра Эдди Спенса - айсингового короля:


90 г белка
455 г сахарной пудры мельчайшего помола (просеять через органзу в идеале)
5-7 капель лимонного сока (не больше)


Взбить до мягкого пика на самой медленной скорости.

И никаких "сыпала, пока не загустело"!!!!!

*ledi
Девочки, доброе утро! Сегодня чуть в обморок не упала когда увидела с утра. Краситель наверное не досох, а я запаковала пряники . Надо переделывать, 35 штук. Можно ли по новому покрыть ободранный пряник? Поверхность сильно рыхлая Айсинг. Вопрос-ответ. Наши пробы и успехиАйсинг. Вопрос-ответ. Наши пробы и успехи

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту