Сушка плодов - пока еще только рецепты!

Сушка плодов - пока еще только рецепты!

В данной теме предлагаю размещать рецепты сушеных плодов, овощей, ягод, зелени, трав и прочего, которые вы знаете, читали.

Эта тема - справочник по неприготовленным пока рецептам сушки, просто в помощь нам, когда не знаешь как и что сушить.

В последствии, когда рецепт будет сделан, автор сможет разместить свою версию рецепта, с описанием процесса, фотографии, комментарии, отдельной темой - авторской темой!
И, желательно указывать модель электросушилки и режимы, на которых готовилось!

Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!



СУШКА - обезвоживание, метод консервирования, основанный на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов при снижении содержания влаги в пищевых продуктах ниже 15 %. (при обезвоживании микроорганизмы не погибают, а переходят в состояние анабиоза; при увлажнении продуктов они снова становятся жизнеспособными). Этот метод является одним из наиболее старых и легкодоступных методов длительного сохранения пищевых продуктов, особенно мяса, рыбы, овощей и фруктов. Под влиянием обезвоживания в продуктах возникает ряд изменений структурного и химического характера, сопровождающихся некоторым разрушением биологически активных и полезных веществ, таких, как витамины и ферменты.
Консервирование обезвоживанием может проводиться в условиях атмосферного давления и в условиях вакуума. Различают естественную и искусственную сушку в условиях обычного атмосферного давления. Естественная сушка на солнце — старый способ сохранения пищевых продуктов, используемый до настоящего времени, например, для заготовки сухих фруктов. Разновидностью естественной сушки является вяление. В связи с длительностью процесса естественной сушки консервируемые продукты могут подвергаться общему загрязнению и инфицированию. Это ограничивает применение этого метода в широких масштабах.

В промышленном производстве продуктов питания применяется искусственная сушка в условиях атмосферного давления, которая может быть струйной, распылительной и плёночной (контактной). При струйном методе сушка производится в специальных камерах, в которых высушиваемые продукты подвергаются непрерывному действию струи горячего воздуха, поступающего из калориферов. Для обезвоживания жидких продуктов (молоко, соки, яйца) применяется распылительная сушка, которая производится в специальной камере при температуре 90—150 °C путём распыления жидкого продукта через форсунку в виде тонкой взвеси, быстро высыхающей и оседающей на дно камеры^ виде порошка. При этом методе воздействие на продукты высокой температуры кратковременное, что способствует лучшему сохранению их природных свойств.

Для сушки жидких продуктов применяют плёночный (контактный) метод, состоящий в нанесении продукта на нагретую поверхность вращающегося барабана и последующем снятии высушенного продукта в виде плёнки с помощью специального скребка. Продукты, полученные путём плёночной сушки, хуже по питательной ценности и растворимости вследствие выраженных структурных изменений и денатурации их составных частей. Вакуумная сушка, которая проводится в условиях разрежения воздушной среды при температуре не выше 50 °C, обеспечивает высокую сохранность природных свойств высушиваемого продукта. Наиболее современным и перспективным методом вакуумной сушки является лиофилизация, или сублимационная сушка.

Похожие темы


Рома
МАНДАРИНЫ вяленые

Для вяления пригодны плоды всех сортов.
Берут свежие, плоды, моют, просушивают, снимают цедру ножом, очищают от белых прожилок, разъедияют на части, оставляя в каждой части по 2-3 дольки.
Накалывают дольки, пересыпают песком сахарным из расчета 320-400 грамм сахара на 1 кг. плодов мандаринов, выдерживают в течение 20 часов при температуре 22*С, а затем сливают сок.
В оставшуюся массу заливают горячий сироп, приготовленный из расчета 320 грамм сахара и 350 грамм воды на 1 кг плодов после слива сока.
Выдерживают плоды в течение 6 минут при температуре 80*С.
Дальше сливаем сироп, плоды раскладываем на поддонах сушилки и вялим до готовности, влажность готового продукта 22%

Sens
Рома , а не замахнуться ли нам на Вильяма фейхоа!?

Рома
Рома , а не замахнуться ли нам на Вильяма фейхоа!?

А почему бы и нет! 8)

Пойду почитаю рецепты, может что найду Но, фейхоа пока еще рано, и пока дорого - в конце ноября-декабрь придет пора

Рома
ВЯЛЕНИЕ ДЫНИ

Первый способ. Пригодны полуспелые плоды всех сортов. Их моют, обсушивают, разрезают вдоль на четыре части. Срезают жесткую наружную кожуру, выбирают сердцевину вместе с семенами. Нарезают вдоль полоски 60—70 х 20x25 мм, складывают в емкость, пересыпают сахарным песком (380 г на 1 кг), выдерживают в течение 24 ч при температуре 22°, сливают сок. Готовят сироп из расчета 350 г сахара и 300 г воды на 1 кг. В горячий сироп выкладывают массу, выдерживают в течение 6 мин при температуре 80°, сливают сироп. Дальнейший процесс аналогичен вялению арбузов

Второй способ. Подготовка плодов и весь технологический процесс такие же, как при первом способе вяления, но плоды берут зрелые, с плотной и твердой мя¬котью, для отделения сока используют 330 г сахарного песка на 1 кг и выдерживают в течение 72 ч при температуре 3—5°.

Сок дыни купажируют с яблочным, сливовым, облепиховым, барбарисовым, айвовым, лимонным и физалисовым соками.

Рома
ВЯЛЕНИЕ АРБУЗА

Берут не полностью созревшие, зрелые (но не перезревшие) арбузы, моют, обсушивают, разрезают вдоль на четыре части, срезают жесткую наружную кожуру, вырезают мякоть с последующей выборкой семян. Далее вдоль нарезают полоски 50—60 x 25x25 мм, пересыпают сахарным песком (380 г на 1 кг), выдерживают в течение 22 ч при температуре 22°, сливают сок. Оставшуюся массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахара и 350 г воды на 1 кг, и выдерживают в течение 5 мин при температуре 80°. Затем сливают сироп, подвяливают массу в духовке в течение 20 мин при 85° и дважды по 25 мин при 65—70 *С, выдерживают в сите 5—6 ч при 30° и выравнивают влажность продукта в течение четырех — шести дней. Влажность вяленого арбуза — 22—23%.

Сок арбуза купажируют со смородиновым (черной, белой, красной), крыжевенным земляничным, малиновым, вишневым в ревеневым соками.

Claire
Всем привет!
Oчень жду, когда мы поедем к родителям и сможем забрать у них сушилку, которая им стала не нужна, т. к. они продали дачу. Пока морально готовлюсь...
В своей старой тетрадке с вырезками из «Работницы» и календарей нашла общие рецепты приготовления пастилы и смоквы, которые, мне кажется, будут многим интересны. Сама я о-очень давно по такому рецепту делала пастилу из сливы. Главное впечатление - потребовалось много времени и работы, а съелось очень быстро, поэтому эксперимент больше не повторяла. Сейчас жизненные обстоятельства изменились, появилось больше времени, надеюсь начать варить пастилу опять, т. к. варенье у меня не едят, хоть так буду им скармливать фрукты и ягоды с дачи...
Итак, `ПАСТИЛА
 Пастилу готовят из различных ягод и фруктов. Особенно вкусная получается из яблок, груш, айвы, слив и рябины. Черноплодную рябину надо обязательно смешивать со сливами, яблоками или айвой.
 Фрукты и ягоды залейте небольшим количеством воды, поставьте на огонь, а когда они станут совсем мягкими, протрите через сито. Яблочную пастилу готовят из печёных яблок.
 На 1 кг пюре берут от 200 до 500 гр сахара / в зависимости от кислоты ягод/.
 Варят пастилу в эмалированнёй кастрюле, часто помешивая деревянной лопаточкой или ложкой, чтобы не пригорела. Пастила готова, когда когда при помешивании тянется за ложкой и отделяется от дна кастрюли. Чтобы придать пастиле особый вкус и аромат, в конце варки добавляют измельчённые орехи или мелко нарезанные цукаты из апельсиновых корок.
Готовая пастила выкладывается на доску или противень, покрытый пергаментом, разравнивается ножом слоем толщиной 1-2 см и подсушивается на воздухе или в духовке с открытой дверкой при температуре 60 градусов. Затем её свёртывают рулоном /хорошо перед этим посыпать измельчёнными орехами/ или нарезают пластами. Можнно сделать многослойную пастилу, например, слой яблочный, слой сливовый, слой айвовый. Вкусную пастилу можно приготовить из отходов, остающихся после получения сока любых ягод и фруктов в соковарке. Горячую массу этих отходов протрите через сито и варите /лучше на водяной бане/ до готовности, пока при помешивании масса не будет тянуться за ложкой, обнажая дно кастрюли. При варке этой пастилы можно сахар не добавлять.
 СМОКВА
 Сваритъ её можно из любых непротёртых ягод - малины, чёрной смородины. Hа 1 кг ягод берут 500-600 гр сахара и один стакан воды.
 Варят ягоды на слабом огне до тех пор, пока масса при помешивании не будет отделяться от дна и тянуться за ложкой. Затем перекладывают её на фаянсовое или эмалированное блюдо, смоченное водой, разравнивают ножом и подсушивают на воздухе или в духовом шкафу при открытой дверке с температурой в 60 градусов.
 Когда смоква подсохнет, её нарезают ромбиками, квадратиками, кружочками и обсыпают сахарным песком.
 Хранят смокву в стеклянных банках, завязанных пергаментом.

Lyi
Claire!Спасибо за рецепт приготовления пастилы.
У меня как раз сейчас стекает сок из (ведро) абрикос, запаренных в духовке. Опрокинула все на друшлаг, чтобы стек сок, оставила так на ночь. Побоялась, что с соком пастила будет жидкая. И как раз ломала голову нужно ли варить всю эту массу или достаточно будет взбить с сахаром.
Буду пробовать обоими вариантами.

Claire
Спасибо, приятно, что пригодилось. Я вот так себе думаю, что если пастилу перед сушкой не прокипятить, она хуже будет храниться - может заплесневеть, например, потому что всякие споры и бактерии при 60 градусах не убиваются. С другой стороны, длительное варение, да еще так, чтобы не пригорело, трудоёмко. С современными сушилками, я думаю, достаточно немножко проварить, на предмет уничтожения всяких спор, а потом уже можно досушивать в сушилке. Аромат опять же должен лучше сохраниться от такого щадящего приготовления.

А вот еще рецепт приготовленя пастилы, но уже совсем интересный, с белком.

ПАСТИЛА ИЗ РЯБИНЫ

10 стаканов ягоды раздавите в кастрюле ложкой, прибавьте пять стаканов сахара, закройте и поставьте в духовку со средней температурой. Когда ягоды дадут сок, перемешайте их, а после того, как весь сахар растворится, протрите через сито и дайте остыть. Прибавьте яичный белок /на три стакана рябинового пюре - 1-2 белка/, взбивайте, пока масса не побелеет, потом положите в невысокий деревянный ящичек, заполнив его примерно на треть, и снова поставьте в не слишком жаркую духовку, чтобы масса подсохла. На подсохший слой кладите второй, затем третий. Накройте подсушенную пастилу белой бумагой, закройте ящик крышкой и поставьте в сухое прохладное место.

Аналогочно готовится ПАСТИЛА ИЗ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА

1 кг очищенных плодов пропустить через мясорубку, добавить 800 гр сахарного песка, яичный белок, хорошенько взбить - масса должна быть пенистой, меслкопористой, рыхлой. Сразу же, пока не осела, разлить в формы, выложенные промасляной бумагой, и поставить в духовой шкаф.

Мне кажется, на такую пастилу будет еще больше охотников в виде пищевой моли и всяких жучков, но в качестве украшения стола, типа конфеток к чаю, вполне могу себе представить. Т. е. если и делать её, то не для долгого хранения.

katerix
Рома, меня интересуют вяленые баклажаны!!! поищите плиз... может их можно делать по типу вяленых томатов в соевом соусе... только вот не нахожу тот рецепт...
 может именно в этой теме сбрасывать ссылки на вяленые рецепты, а по ним уже переходить непосредственно к нужному...(типа есть такое и такое и этакое...)) )) заранее благодарна

14anna08
а можно ли делать сироп из выделившегося сока плодов? или по каким то причинам нельзя?

katerix
а можно ли делать сироп из выделившегося сока плодов? или по каким то причинам нельзя?

 не только можно но и нужно... я в прошлом году горя не знала с этим выделившимся соком... на ваше усмотрение хоть разводить как сок, хоть добавки в творог, йогурт и т. д.
на его основе можно наделать разных компотов... у меня так совпало в прошлом году что я смешала соки сливы, граната и виноградный... местные девчонки (у которых мужья мусульмане, и в «сухом законе») дали определение ВИНА БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО.. единственнон цвет мутный, и сразу не понеять есть ли там алкоголь или только витамины? )... так что «голь - на выдумку хитра» )))
 еще делала соус сливовый сок с гранатовым... уваривала до 1/3.. получилась обалденная вещь-маринад для курицы + карри и соль и все.... медо-заменитель

14anna08
Катюша, я имела ввиду вот
... выдерживают в течение 22 ч при температуре 22°, сливают сок. Оставшуюся массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахара и 350 г воды на 1 кг...
а если в этот сок добавить нужное кол-во сахара когда много сока и варить?

Merri
Claire спасибо большое за подробный рецепт пастилы! Завтра её и сварю.

katerix
исходя из своего опыта, то мне больше понравилось варить в чистом сиропе без сока... потом после просушки болеекак бы мясистей получается продукт, а если с соком, суховато получается... ну это как по мне... но тогда и расход сахара больше...
 я ведь сушу под палящим солнцем, не в сушилке... может еще поэтому... я делала так и так... и нектарины и слывы и персики ведут себя одинаково... вобщем я не жадничаю теперь на сахаре...
а вкусно, особенно зимой в любом виде готовки.. еще смотрите по сладости фруктов, еслои уж слишком сладкие то можно сироп с соком, а если с кислинкой то лучше чистый сироп

Claire
Merri, на здоровье!

Merri
Merri, на здоровье!
Уже сохнет!

milka80
Тема сушеных баклажан вроде поднималась на форуме, но вот сначала запеченых, а потом высушеных вроде нет.
Запекла баклажаны в духовке, как Люлек в теме «Домашний морозильник» советует. Почистила, получила приличную горку. И теперь так жалко места в морозилке стало, его и без баклажан почти нет Вот и думаю, может нарезать на ломтики, высушить и в баночку под вакуум?
Сырые побоялась сушить, мнение двоякое: кому то нра, кому то нет, не хочется потом в мусорное ведро все выкинуть

Что скажете, есть у кого опыт?

Дачница
В старые времена, когда не было сушек, я баклажаны резала крупными кубиками и нанизывала на ниточку, как грибы. Сушила над плитой. Хранила как сушенные грибы. в бумажном пакете. Использовала в рагу, в борщ, в тушеное мясо. Мне было очень вкусно. Сейчас насушила в сушке полукольцами и насыпала в просоленный полотняный мешочек

Merri
Тема сушеных баклажан вроде поднималась на форуме, но вот сначала запеченых, а потом высушеных вроде нет.
Запекла баклажаны в духовке, как Люлек в теме «Домашний морозильник» советует. Почистила, получила приличную горку. И теперь так жалко места в морозилке стало, его и без баклажан почти нет Вот и думаю, может нарезать на ломтики, высушить и в баночку под вакуум?
Сырые побоялась сушить, мнение двоякое: кому то нра, кому то нет, не хочется потом в мусорное ведро все выкинуть

Что скажете, есть у кого опыт?

Я сушилку купила недавно, только осваиваю её. Сушила шампиньоны на пробу, остались пустые лотки, я нарезала Бёрнером крупную соломку и поставила в сушилку (Изидрай), потом стала читать инструкцию Оказалось, что баклажаны и морковь советуют обработать паром в течении 5 минут, охлаждают в холодной воде, потом сушат. Я, конечно, оставила так, как было сделано (где-то слышала, что свеженарезанные сушат), в итоге нам понравились на вкус и шампиньоны, и баклажаны. Необыкновенный аромат и вкус удивительный.

Рома
Баклажаны лучше сушить большими кусками, они сильно усыхают и становятся полыми внутри.

Девочки смотрите эту тему Технология сушки овощей, фруктов hlebopechka.ru...

time
Клюквенные яблоки.
Хочу поделиться, вдруг кому то пригодится такая наработка. Делала клюкву, по рецепту вяленой брусники от Ромы. Остался сироп. Обычно кипячу и заливаю в бутылки для дальнейшего использования в тортах. А тут пришла мысль опустить в горячий сироп яблоки. Они тут же приобрели приятный розовый цвет, полежав в горячем сиропе примерно 20-30 минут. При сушке цвет становится интенсивней, а вкус кисло-сладкий, в пользу сладкого. У меня дома сушку из яблок не едят, а в таком варианте всем понравилось.
Сушка плодов - пока еще только рецепты!
[spoilerСушка плодов - пока еще только рецепты!][/spoiler]



Интересное в разделе «Электросушилки»

Постные блюда

Новое