*Рома
Замес пшеничного хлебного теста в комбайне

Тема из цикла: хочу, но не знаю как и боюсь начинать!

Принцип замеса пшеничного теста для хлеба в хлебопечке и в комбайне различается.

1. В хлебопечке трудно замешивать крутое тесто, лопатка туго вращается, сам комок теста трудно вращается, тесто получается комковатое, с непромесами. Готовый хлеб получается с надрывами корки, трещинами, мякиш сухой, твердый. Хлеб может получиться низким, поскольку дрожжам трудно поднимать тугое тесто.
В данной ситуации мы рекомендуем соблюдать баланс мука/жидкость, следить за колобком, делать тесто мягким – тогда и хлеб выпеченный в хлебопечке получится вкусным и красивым!

2. В комбайне тесто замешивать проще, удобнее получать заданный вариант замеса теста – мягкое, очень мягкое, крутое и т. д.
При замесе в комбайне удобнее отслеживать «густоту» теста, и регулировать степень густоты и нет таких жестких правил колобка, баланса мука/жидкость.
На стадии замеса можно определиться, где и как дальше выпекать хлеб – в форме или на поду, батон, лепешку, в зависимости от этого и делать «густоту» теста.

Здесь я покажу замес теста в комбайне для хлебного теста средней густоты, для выпечки хлеба в форме.

Освоив этот принцип замеса теста в комбайне, дальше вы сами попробуете различные способы замеса теста, различной густоты, для разного хлеба.

Примечание: замес теста я делаю в комбайне KENWOOD CHEF TITANIUM КМ-010, скорости и программы указаны для этой модели комбайна.

1. Закладываем все ингредиенты для теста, поименованные в рецепте для пшеничного хлеба, в чашу комбайна. Можно заложить яблочное пюре, масло сливочное мелкими кусочками, сыр на крупной терке и другие добавки небольшими кусочками.
Вставляем замесочный крюк.

2. Включаем МИНИМАЛЬНУЮ скорость вращения крюка.
Сейчас цель программы, перемешать тщательно все ингредиенты между собой.
Уже на этой стадии видно соотношение муки и жидкости, какая густота теста получается, и какая густота нам необходима.
Я предпочитаю даже отключить программу и потрогать тесто руками, это тоже хороший визуальный способ проверки качества теста.
Если необходимо, то добавляю немного (или много!) муки, воды, еще раз включаю программу МИНИМУМ, и еще раз тщательно перемешиваю все ингредиенты между собой.
Если преследуется цель сделать обычное хлебное тесто, то я ориентируюсь на количественный состав ингредиентов Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров , а дальше регулирую количеством мука/вода, поскольку тесто для хлеба должно быть в меру МЯГКИМ!
На данной стадии замеса тесто визуально и на ощупь выглядит шероховатым, немного комочками мелкими, пупырышками – эластичности теста нет.
Время действия замеса на этой программе не более 3-5 минут.

3. Теперь включаем программу 2.
Сразу начинается сильный замес, тесто с силой отбивается об стенки чаши, сильно вращается.
Цель программы: сделать тесто однородным по составу, эластичным, пружинистым, выпуклым и готовым к расстойке, чтобы заработала клейковина, заработали дрожжи, тесто получилось качественным!
На данном этапе также можно регулировать баланс мука/жидкость, но в меньшем объеме, желательно это сделать при первом, предварительном замесе.
И если вы добавляете еще муку/жидкость, то потом желательно промешать тесто еще 2-3 минуты, для достижения однородности теста, отсутствия непромесов.

В начале замеса на скорости 2, может появиться мучная жижа на дне чаши, это показатель «сырого» еще теста, когда еще не появились глютеновые нити, нет связи в тесте

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Продолжайте замес теста дальше. Здесь видно, что тесто еще рыхлое, не однородное. Я называю такое тесто «сырое» тесто.

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Постепенно тесто будет собираться в шар на крюке, который будет то подниматься, то опускаться вниз в чашу, и постепенно мучная жижа подсоберется в шар, тестяной комок на крюке. Тесто станет мягким, однородным и эластичным.

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Проследите сами по фото, как меняется консистенция, структура теста, как из рыхлого теста оно переходит в пластичное, мягкое, красивое! А чаша комбайна как начищена и блестит!)) Тесто становится упругим!

В процессе замеса, я отключаю программу 1-2 раза и визуально проверяю на ощупь качество теста, его мягкость, чтобы добиться того качества, которое меня устроит для данного образца хлеба.

В конце замеса на программе 2, тесто все подберется в комок, чаша станет чистой от теста. Это тот показатель, которого и нужно добиться!

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Продолжительность замеса теста на данном этапе, на большой скорости примерно 10-15 минут!

4. Отключаем комбайн, поднимаем крюк, тесто висит на крюке и медленно сползает вниз.

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Тесто готово для дальнейшей обработки.

Теперь расстойки в духовке при 30*С, две расстойки с промежуточной обминкой и формовкой, укладкой в форму, дальше выпечка в духовке.

В результате получим вот такой красивый хлебушек!

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!

Надеюсь, что помогла Вам своими советами, тонкостями и хитростями!

*Рома
Покажу сразу Замес хлебного пшенично-ржаного теста в комбайне.

Рецептура хлеба следующая, описание приготовления хлеба там же
Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручнуюХлеб цельнозерновой пшенично-ржаной на солоде, с брусничным джемом (духовка)
(Рома)


Готовим тесто:
Сложить в чашу комбайна муку, и остальные составляющие теста, яблоко натереть на мелкой терке.

Включить комбайн на минимальной скорости, начать замес теста, чтобы все хорошо и тщательно перемешать. При этом будет ясно правильно ли и сколько было заложено муки, воды и замесится ли тесто до нужной консистенции. Замес продолжался примерно 5 минут и тесто у меня сейчас вот такое, все наматывается на крюк, внизу много мазни, жидкого теста. Если отключить на время замес, можно увидеть структуру теста, оно будет рыхлое и грубое.

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Собираю тесто с боков к центру, в кучку, закрываю крышку и включаю сразу 2 скорость.

Теперь тесто на большой скорости будет преобразовываться в гладкое, пластичное тесто. Обратите внимание на то, что «мазня» снизу уходит и собирается в общую кучку, дно и стенки чаши комбайна становятся чистыми
Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Тесто будет собираться в кучку примерно 10-15 минут, оно должно стать гладким. Тесто по консистенции мягкое, но очень липкое. Это вполне нормально, поскольку Тесто на ржаной муке и на заварном солоде.
Это тесто так сползло в медленном темпе с замесочного крюка

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Теперь в миску с тестом я добавляю оставшееся растительное масло, побрызгав им стенки чаши, затем лопаткой обваляю тесто в масле, сделаю аккуратный колобок. Прибегаю к такой «хитрости» поскольку просто так лопаткой или руками лезть в тесто рискованно, оно настолько липкое, что можно вместе с ним поднять чашу, и потом после расстойки также трудно будет отдирать ржаной тесто на солоде от стенок.

В результате такого замеса теста получается вот такой черненький хлебушек

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!
*Рома

Посмотрите на картинки и потренируйтесь сами - это не сложно и не страшно в итоге

Сначала у меня тоже получалась полная ерунда, пока я не поняла процессы происходящие в тесте во время замеса в комбайне. И потребовалось время стояния у комбайна и наблюдения за замесом, за преобразованием теста в ХЛЕБНОЕ ТЕСТО!

Вам я предлагаю готовый вариант и стартовые картинки работы с тестом в комбайне!

Успехов!
*Рома
Вот, еще один пример замеса пшенично-ржаного теста, более подробно.

Чтобы понять о каком тесте идет речь, даю рецептуру.

Для сравнения можно сделать замес теста в х/печке и затем в комбайне и сравнить результаты.

Ингредиенты, в том числе муку и воду я подобрала так, чтобы получился практически одинаковый результат - и в х/печке, и в комбайне. Попробуйте сравнить сами!

Мука пшеничная хлебопекарная - 250 грамм
мука ржаная цельнозерновая - 180 грамм
кефир старый - 150 мл.
вода простая - 150 мл.
масло сливочное - 30 грамм кусочком
соль крупная - 9 грамм или 2% от веса муки
сахар - 1 ст. л.
дрожжи - 1,3-1,5 ч. л.
специи - 3 ст. л. (сушеные томаты, сушеные базилик и чеснок)

Первый этап замеса - смешивание ингредиентов я пропускаю.
Даю картинки ВТОРОГО замеса - программа комбайна 2 (быстрая).

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес закончен, тесто висит на крюке и думает каким образом ему сползать в чашу.
Тесто мягкое по консистенции, только очень липкое, как и надлежит быть тесту с содержанием ржаной муки.
Обратите внимание на консистенцию теста, какое оно гладкое и пластичное.

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Пришлось помочь тесту лопаткой, скинуть вниз в чашу.

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Для наглядности мягкости теста, прошлась по нему пальцами

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Стенки чаши смазала 0,5 ч. л. растительного масла, обваляла в нем тесто, теперь можно расстаивать, тесто не пристанет к рукам и к стенкам чаши.

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Вот еще раз по тесту прошлась пятерней для наглядности мягкости теста

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Специальная фотосессия на коврике.
Тесто хорошо держит форму, пластичное, и по консистенции такое же как при замесе в хлебопечке.

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Теперь дело за вами - попробуйте и вы сделать тесто в комбайне и в хлебопечке и сравните результаты!

Желаю успехов и удачи, хороших вам хлебушков!
*Рома
Сегодня показываю замес пшенично-ржаного теста в комбайне СНАЧАЛА И ДО КОНЦА.
Такое тесто можно замесить и в хлебопечке и сравнить результаты.

Замес делаю в комбайне KENWOOD CHEF TITANIUM КМ-010, у него прекрасный и сильный замесочный крюк.

1. Закладываю ингредиенты в чашу комбайна, в соответствии с рецептурой.

Рецептура хлеба:
Мука пшеничная
Мука ржаная
Вода чистая
Масло сливочное кусочками
Джем брусничный
Соль
Дрожжи
На фото видно, что масло сливочное заложено кусочками, все ингредиенты очень хорошо перемешаются и тесто станет в конце замеса мягким, пластичным.

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Включаю МИНИМАЛЬНУЮ скорость, начинается замес теста.
Если закладка произведена точно, то тесто замешается сразу.

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Только нужно визуально проверять, насколько консистенция теста вас устроит, получится оно мягким или туговатым.

Замес на данном режиме продолжается всего не более 3-5 минут.

В моем варианте тесто замесилось с первого захода, но визуально на ощупь немного туговато

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Видно, насколько тесто рыхлое, не эластичное. Такое тесто я называю «сырое тесто».

2. Добавляю в чашу 2 ст. л. воды, поскольку тесто получилось немного суховатым, меня такое тесто не устраивает, мне нужно тесто намного мягче.
Немного замешиваю на МИНИМ. скорости чтобы еще раз перемешать все ингредиенты.

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Далее перевозу замес на быстрый замес, на 2 скорость комбайна.

3. Замес на скорости 2 – сильный замес.

На данной скорости добиваемся эластичности теста. Сначала тесто будет рыхлое, неровное, под тестом будет наблюдаться «мучная мазня», которая постепенно впитается в тестяной шар, колобок на крюке.

Наблюдайте динамику этого процесса

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес закончен. Интересно наблюдать за процессом замеса, динамикой – преобразованием комка рыхлого теста и пластичную тестовую заготовку, гладкую, мягкую.

4. Выкладываем тесто в чашу комбайна.

Вот тесто висит на крюке, и соображает каким образом сползать вниз. Ползет очень медленно, приходится помогать лопаткой.

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Тесто мягкое, такое как мне нужно для выпечки хлеба на поду.

Замес на 2 скорости может продолжаться 10-15 минут.

Теперь добавляю в чашу комбайна 1 ч. л. растительного масла, лопаткой обваливаю тесто в масле, чтобы тесто свободно отставало от стенок чаши, и его можно было свободно потом вынуть из чаши после расстойки, поскольку пшенично-ржаное тесто очень липкое.

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Вот такое симпатичное тесто колобочком получилось!

Теперь можно ставить тесто на расстойку и затем на выпечку.

Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!
*Рома

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную В данной теме я показала замес пшеничного и пшенично-ржаного теста в комбайне, как ПРИМЕР ЗАМЕСА.

Поскольку трудно переключаться с одного прибора на другой, много непонятного, с чего начать, как поступить, я дала вариант замеса (и указала рецептуру ) теста, максимально приближенную к замесу теста в хлебопечке.

Если вы владеете хорошо замесом теста в хлебопечке, пониманием баланса мука/жидкость, колобком, то легко справитесь с замесом теста в комбайне.
Рецептура теста подобрана так, что у вас получится хорошенький колобок в обоих случаях замеса - и в хлебопечке и в комбайне!

Что дальше?

Дальше вы начинаете отходить от этого основного варианта замеса теста в сторону...
В зависимости от необходимого вам теста, делаете тесто для пельменей (тугое), для пиццы, для разных видов хлеба: густое, тугое, мягкое, очень мягкой, совсем мягкое и так далее... регулируя количество муки и жидкости, время замеса.

Помощником и указателем для вас будет авторский рецепт, рецепт из книги и других источников, где авторы указывают свою рецептуру теста и говорят, какой консистенции тесто должно у вас получиться по их задумке, сколько времени должен длиться замес.

Удачного вам теста и хороших вкусных хлебушков!Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

*dnet
Сегодня первый раз замешивала ржаное тесто на закваске в своем новом кухонном комбайне Kenwood 560 , так вот оно у меня в шар не собралось, внутри крюк крутиться , а по бокам тесто . , может потому, что теста было много , на две буханки
*Рома
Цитата: dnet

Сегодня первый раз замешивала ржаное тесто на закваске в своем новом кухонном комбайне Kenwood 560 , так вот оно у меня в шар не собралось, внутри крюк крутиться , а по бокам тесто . , может потому, что теста было много , на две буханки

Сначала прочитайте инструкцию к своему комбайну - какое количество муки/теста МАКСИМУМ берет для замеса ваш комбайн! От этого и отталкиваемся! Тесту тоже нужно где-то вращаться и качественно вращаться, взбиваться в комок. Да и мешалки должны полностью охватить комок теста!

Второй вариант - много жидкости было в тесте, тесто не смогло превратиться в шар!

Третий вариант - читайте внимательно авторский рецепт - какое тесто рекомендует делать? Как для х/печки, или жидкое?
*Рома

Тесто наматывается, потом сбрасывается, опять наматывается....

Посмотрите внимательно мои фотки, там это все видно. И тесто долго не замешивается, только до образования колобка, и еще 2-3 минуты для закрепления.

Ну, если вы делаете тесто по принципу х/печки, колобком. И такое тесто тоже может быть крутым, или мягким, смотря что требуется по рецепту и даже совсем жидким по авторскому рецепту.

Важно, чтобы клейковина заработала!
*ELa_ru

Девочки и все кто интересуется ручным замесом, нашла в ЖЖ у Сергея () интересный пост о ручном вымешивании хлебного теста.

"Домашний хлеб. Выдуманный рецепт, обычная мука, ручное вымешивание":
http://.livejournal.com/23034.html

В самом конце поста есть видео. Вставляю его сюда, но всё же советую прочитать и пост и, вообще, полазить у Сергея в журнале, там много интересного.

"Домашний хлеб":



*Новинка-витаминка
Спасибо, ELa_ru
У Александры указан сайт 🔗, на котором есть много рецептов такого, не требующего замеса теста. Единственный минус - все на английском и не российские меры взвешивания. Там же есть видео, как делать подобный хлеб. Интересный метод, хороший результат
*Рома

Подключите в браузер переводчик-транслит - и все проблемы с переводом слов и целых страниц будут решены. Текст читается понятно, меры веса и объема можно перевести тоже без проблем.
У меня такой переводчик стоит на Гугле

Зато как интересно смотреть на такой хлебушек и знать что его можно испечь
*Margit
Цитата: 14anna08

а пофоткайте, пожалуйста, когда делать будете
Давайте я лучше объясню примерно, как делаю это я. В миску наливаю жидкость, растворяю сахар, дрожжи, кладу яйцо, в общем все как обычно, насыпаю муки и вымешиваю ложкой или силиконовой лопаткой - кому как удобно. Как только ложкой вымешивать становится трудней, вываливаю тесто в пакет, и в пакете еще немного обминаю, добавляя по необходимости муку. Закрываю пакет и оставляю на 10 - 15 минут. Затем добавляю соль и масло, и вымешиваю до однородности, иногда, как я писала выше, отбиваю тесто о стол. Но не каждое тесто требует отбивания, зависит от муки. Мука с хорошей клейковиной любит это дело, с низкой нет. Пробуйте, здесь нет никакой хитрости, в любом случает тесто не испортите.
*Новинка-витаминка
Margit,
А что дает оббивание теста об стол. И, наверно, для мягкого теста оно не нужно?
Я как-то попробовала тесто плотное для хлеба с силой покидать на стол. Оно вроде бы как мягче стало. А смысл - для клейковины?
Спасибо
*Новинка-витаминка

Интересная информация из 🔗

Как месили тесто в дореволюционных пекарнях

по книге В. Василевичь. Хлебопекарное дело. 1913 г. Практическое руководство для устройства хлебопекарен и наилучших способов печения - чёрнаго и пеклеваннаго хлеба и ситнаго.

"Мешение обыкновенно производится двумя или тремя пекарями, потому что вымесить большое ко­личество теста одному человеку не под силу. На­чинают обыкновенно месить, став около квашни с разных сторон. Вначале весла запускаются по стенке квашни до ея дна, потом они выворачиваются вместе с тестом на верх. При каждом взмаха весла подвигаются на шаг вперед. Когда с боков будет вымешано, принимаются за сере­дину. Она месится особым образом: один из пекарей стоймя втыкает свое весло в середину теста до дна, а двое других, если месят втроем, приставляют к его веслу свои весла накрест, и затем они начинают ходить вокруг квашни, держа весла в руках наклонно, т. е. так, что один конец весла находится в руках, в то время как другой в тесте и делает в нем круги. Вначале мешения ходящие вокруг квашни держат свои весла почти отвесно, затем они постепенно опускают концы весел, которые у них в ру­ках, внизу от этого противоположные концы по­дымаются кверху, пока не выйдут на поверхность теста, что и является знаком окончания мешения. После этого весла ножом очищаются от приставшаго к ним теста, в квашню присевают не­много оставленной для этого муки и машете начи­нается вновь, с тою лишь разницей, что теперь ходят уже в противоположную сторону.

В пер­вый раз, обыкновенно, двигаются по направленно движения солнца, во второй - наоборот. После окончания мешения поверхность теста запудривается му­кой и оно оставляется подниматься."

Чем не старинный планетарный миксер
*Рома

Ну, во-первых нужна норма
Наш кенвуд оптимально (по паспорту) берет 500-600 грамм муки, и тогда тесто получается хорошим. Чем больше объем муки, теста, тем труднее его перемешивать, и качественно работать крюку. В этом я тоже уже убедилась и больше 500 грамм муки не закладываю.
При большом объеме, работает у крюка только нижняя часть, качественно перелопачивая тесто, а верхняя не участвует в процессе замеса, тесто уходит вверх, налепает под крышкой.
Понаблюдайте сами за этим процессом, интересно - и сделайте выводы

Сделайте тесто на 400-500 грамм муки, и увидите как оно собирается вокруг крюка, и тщательно перемешивается
*Тата
Цитата: Рома

Тата, здесь может быть два варианта:
- жидкое тесто (фото не вижу)
Рома, по рецепту на 680 муки 450 воды.
-
Цитата: Рома

крюк у комбайна другого строения, тонкая петля.

Обратите внимание, как устроен крюк у кенвуда, лопатка широкая и устроена так, чтобы захватывать и переворачивать тесто. Поэтому и тесто быстро в колобок сворачивается
Да крюк петлеобразный, тонкий. Так , что значит он не предназначен для хлебного теста ?
А для меня это был один из важных факторов при покупки. На форуме есть ветка по Bosch 5 серии, вроде встречала девочек успешно замешивающих хлеб. Надеюсь отсутствие колобка не является минусом для хлеба при замесе в данной машине.
*Рома
Цитата: Тата

Рома, по рецепту на 680 муки 450 воды.
-
Да крюк петлеобразный, тонкий. Так , что значит он не предназначен для хлебного теста ?
А для меня это был один из важных факторов при покупки. На форуме есть ветка по Bosch 5 серии, вроде встречала девочек успешно замешивающих хлеб. Надеюсь отсутствие колобка не является минусом для хлеба при замесе в данной машине.

Да, на 680 грамм пшеничной муки нужно ПРИМЕРНО 450 мл. воды (жидкости)

Нужно приспосабливаться к комбайну, изучать его возможности.
Отсутствие колобка является минусом для самого теста! Возможны варианты: тесто может быть мягким (но не жидким) при выпечке в духовке в форме, где тесто держится за счет стенок.
И тесто может быть жидковатым, жидким, если это подразумевается рецептом АВТОРА, и то желательно видеть фото готового хлеба, какая цель этим тестом достигается, лепешки или что-то другое
*Игорь Л
[/img] Всем Счастья и Удачи в наступившем году!!! Огромное уважение и спасибо модератору РОМА за кропотливую и очень полезную нам всем работу! Занимаюсь выпечкой я уже давно, но самое "высокое" мое изделие было 5-6 см (пирожки, булочки, коржики и т д), а тут насмотревшись и начитавшись всего замечательного на форуме, да плюс еще сходив утром в магазин, и не обнаружив там хлеба (живу в деревне) - решился я на испечение полноценного хлеба. Мука комбинированная в процентах ок 60-цельнозерновая грубого помола, ок.30-мука пшеничная ВС, и процентов 10 ржаная обойная. Жидкости- вода минеральная с бутылки+немного ряженки из сухой закваски, белок яйца (желток пошел на обмазку верха) две ст. ложки подсолнечного масла (одна рафинированного, одна не рафинированного), далее десертная ложка сухих дрожжей, ложка фруктозы (вместо сахара сыплю ее в любую выпечку), чайная ложка соли морской. Муки было ок. 700-800 грамм. Все вымесиваю только вручную-отличная зарядка-лучше любого фитнеса-шмитнеса Три подьема с обминкой, далее в стеклянную 2хлитровую кастрюлю,-дабы видеть процесс, и в разогретую до 40-50 град электродуховку, минут десять и увеличил температуру до 170 град---И ТУТ допустил ошибку. Надо было выключить верхний нагреватель, ведь стекло плохой проводник тепла, и нагрев хлеба сверху пошел гораздо сильнее чем снизу-в результате "сорвало крышу" у моего хлебушка, но в конечном итоге хлеб получился весьма неплохим, плотным, вкусным и сытным (не люблю белый "ватный" хлеб). Пёкся хлеб около 45 минут, после 30 минут температуру уменьшил до 140-150 град. Вот фото---http://fotki.yandex.ru/users/ig-mashenko/album/396450/
*Рома
Цитата:
Три подьема с обминкой, далее в стеклянную 2хлитровую кастрюлю,-дабы видеть процесс, и в разогретую до 40-50 град электродуховку, минут десять и увеличил температуру до 170 град

Ошибки в другом:
- тесто из пшеничной муки расстаивается только ДВА раз, с одной обминкой между ними.
- необходимо отслеживать температуру теста во время замеса, она должна быть на уровне 26-28*С
- тесто расстаивается при температуре только 26-28*С, в крайнем случае 30*С, но не более!!! Температура 50* губительна для дрожжей. По технологии при температуре 55-60*С дрожжи перестают работать.
- тесто расстаиваем в форме только до увеличения объема теста в два раза - больше не надо, тесто перестоит и это повлияет на его качество.
- хлеб в форме нужно выпекать при температуре не ниже 180-190*С. Дальше выпечка зависит от авторского рецепта.
- время выпечки зависит от самого хлеба, оптимально контролировать готовность хлеба термощупом, хлеб готов при достижении Т*94-98

Вот примерно так
*Игорь Л
Спасибо за подсказки, учту в следующий раз все Ваши замечания.
*wmw55
+для ромы+(и других) Скажите пож-та купил клетроник 3323 сейчас в пути ко мне--у него мощн.1000вт и макс.2кг теста --ваш помощнее будет--что если я поставлю муки 1кг на пшен. хлеб (хочется хлебушек по больше)он его не вымесит или я со временем угроблю тестомес(какое ваше мнение сколько мне можно загружать муки на пшеничный хлеб(ржаной , тесто на пельмени и лапшу) без ущерба тестомесу и чтобы было хорошо вымешано?)
*Рома
Закладывать муки нужно ровно столько, сколько рекомендовано инструкцией.
В моем кенвуде нужна закладка ОПТИМАЛЬНО 500-600 грамм муки, при объеме чаши 5 литров! Нужно брать во внимание, что дополнительно к муке будут добавлены жидкость и другие компоненты теста, что увеличит вес и объем теста. Но, и нужно учитывать, что нужно еще и пространство, где будет замешиваться тесто, и его должно быть примерно половина чаши, чтобы замес теста был качественным, тогда и хлеб получится качественным.
Увеличение объема теста, и уменьшение свободного пространства чаши приведет к непромесу теста.

Обратите внимание у меня на фото, как тесто вращается на крюке свободно, и ему хватает места для этого - это залог того, что тесто будет хорошо промешано, и уже в чаше у него начинает развиваться клейковина, тесто меняет свою структуру в лучшую сторону.
*wmw55
-обьясните новичку а можно ли вымесить тестомесом одних 500гр муки+ вторых 500гр потом соеденить их вручную и на расстойку одним колобком(с первым колобком ничего не случится за то время пока комбайн отдохнет + вымесит вторую порцию )-- или как сделать чтобы эти 2 колобка засунуть в духовку одновременно( 2 буханки хлеба) расстаивться то они будут в разное время (или если один перестоит на расстойке на пол часа больше это не страшно?)-Спасибо.
*Рома

А зачем такие сложности? Ведь чем крупнее тестовая заготовка, тем сложнее с ней управляться. Сделайте два хлеба и положите выпекать рядом в духовке.
Время замеса в комбайне примерно 10-15 минут в зависимости от веса теста. Готовое тесто может полежать это время просто в миске под пленкой, там не успеют еще процессы начаться.

Можно и соединить, пробуйте и экспериментируйте
*wmw55
*Рома
Я делаю замес 10-15 минут на 1 и 2 скорости (кенвуд) и этого времени вполне хватает, чтобы качественно замесить тесто. Просто нужно следить за состоянием замеса и вовремя вмешаться, если тесто крутое или жидкое - смотря о каком тесте идет речь по рецептуре.
И опять, само тесто подсказывает качество замеса и сколько ему для этого нужно времени - порой и 5-7 минут хватает. Все зависит от количества муки, ингредиентов, их температуры, качества муки и прочего... консистенции теста которое задумано автором (жидкое или совсем крутое).
На моих фото в данной теме показана стандартная процедура замеса, обычного столового хлеба, это ПРИМЕР замеса.

НИКОГДА НЕ СМОТРЮ НА ЧАСЫ при расстойке теста! Тесто всегда само подсказывает необходимое время своим поведением - до увеличения тестовой заготовки вдвое! Потому что, тесто еще будет увеличиваться в духовке при выпечке, и лишний подъем теста может привезти к его опаданию во время выпечки.
Почитайте еще эту тему "Как проверить готовность теста для выпечки? Температура готового теста" https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=158608.0
Посмотрите мои рецепты хлеба в духовке (зайдите в мой профиль) где я очень подробно расписываю процедуру расстоек и выпечки в разных вариантах, там и фото есть.

При использовании тестомеса или комбайна никаких лунок в муке копать не нужно, это не отсроченный старт - замес начинается сразу!
Я обычно наливаю воду, затем мука, потом всё остальное, вода внизу чтобы лучше и быстрее замес пошел, мука смочилась водой.

Делать ли опару из дрожжей - зависит от рецепта и собственного желания. Если дрожжи качественные, то можно и так в муку использовать. Если есть сомнения, пробуем активировать https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=140919.0

Чтобы как-то определиться с замесом и выпечкой, использованием рецептов - смотрите наши авторские рецепты, читайте внимательно рекомендации авторов рецептов, смотрите фото
*wmw55
*Рома
Цитата: wmw55

я вас правильно понял- засыпать дрожжи соль сахар масло и т. д. можно именно в процессе замеса машиной и тесто пшеничного хлеба после второй расстойки можно ставить в форму и сразу в духовку?

Цитирую себя выше постом: Посмотрите мои рецепты хлеба в духовке (зайдите в мой профиль) где я очень подробно расписываю процедуру замеса, расстоек и выпечки в разных вариантах, там и фото есть.

и

При использовании тестомеса или комбайна никаких лунок в муке копать не нужно, это не отсроченный старт - замес начинается сразу!
Я обычно наливаю воду, затем мука, потом всё остальное, вода внизу чтобы лучше и быстрее замес пошел, мука смочилась водой.
*leeka
Рома, , Татьяна, здравствуйте! Скажите, пожалуйста, можно ли перемесить колобок? Была ситуация при замешивании пшеничного хлеба (с первой страницы с яблочным пюре), колобок получился, нужно было выключать комбайн, но меня отвлекли и я подошла к комбайну минут через 7-10, а там мазня под колобком. Я добавила муки, подождала, когда она вмешается. Хлеб плохо поднимался, получился хоть и вкусный, но невысокий. Что за процессы произошли в колобке, и муки, наверное я зря добавила...
*Рома
Цитата: leeka

Рома, , Татьяна, здравствуйте! Скажите, пожалуйста, можно ли перемесить колобок? Была ситуация при замешивании пшеничного хлеба (с первой страницы с яблочным пюре), колобок получился, нужно было выключать комбайн, но меня отвлекли и я подошла к комбайну минут через 7-10, а там мазня под колобком. Я добавила муки, подождала, когда она вмешается. Хлеб плохо поднимался, получился хоть и вкусный, но невысокий. Что за процессы произошли в колобке, и муки, наверное я зря добавила...

Замес состоит из нескольких этапов:
- предзамес (смешивание ингредиентов)
- отдых теста (ингредиенты начинают взаимопроникновение и дружбу)
- основной замес (развитие клейковины)
и потом тесто уходит на расстойку

На каком этапе вы отвлеклись, и получилась мазня?
Подсыпать муку можно и на 1 и 3 цикле замеса. Если не уложились, можно включить х/печку заново и начать заново замес, но в данной ситуации игра с замесами и длительной паузой, когда уже дрожжи начали свою работу, а их подавляют замесом - тесто может получиться не совсем качественным и хлеб также не устроит вас, не оправдает ожиданий.

Можно поступить по другому: начать замес заново, но только на 1 замес, чтобы добиться нужной консистенции колобка, затем отключить х/печку и довести расстойки вручную, а затем включить режим Выпечка.

Если под тестом была мазня, но не значительная (а не болото, и много жидкости), то можно тесто не трогать, пусть так идет выпечка, ничего страшного не будет.
*leeka
Я замешивала в комбайне. Положила все в чашу, включаю на низкой скорости, минут через 7-10 смотрю по состоянию колобка, если необходимо, добавляю немного муки, по чуть-чуть. Как только колобок собрался в кучку, не липнет к стенкам, все, готово. Всего на замес уходит минут 15. А в этот раз я как раз и отвлеклась, когда он уже минуты 3 был круглый красивый. Мазня была незначительная, не болото. Просто я удивилась, был красивый, и вдруг начал мазаться. Я помню, еще бабушка мне говорила, что чем дольше месить, тем лучше.
*Натусичка
Таня, спасибо за очень подробное описание, буду потихоньку осваивать методику замеса теста в комбайне (Кенвуд 096 модель).
Сразу возникли вопросы:
1. У нас нет в продаже ржаной цельнозерновой муки, есть только обдирная. Можно ли её использовать в этих рецептах и ск-ко её брать (по сравнению с цельнозерновой)?
2. В рецепте - сухие дрожжи. Я использую только прессованные... Можно ли сделать замену?
3. Если добавлять сушенные помидоры,, у меня они высушены кольцами, их нужно измельчить?
*Рома

Все замены можно сделать В любом случае замес в комбайне идет по принципу мука в воду и тесто можно всегда подкорректировать на мягкость - так и я делаю
И помидоры можно измельчить, но добавить их в конце замеса теста, чтобы в труху не превратились
*Натусичка
Спасибо!
*Туманчик
Вот такая бывает беда. Ну никак в колобок не хочет идти. Хотя первые минуты после замеса тесто прекрасно собирается, а потом вот так вот убегает. Брызгала из пульвелизатора водичкой - тоже самое. Просто потом вываливала а стол и ручками! А это так не удобно - ведь комбайн есть.
Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную
Здесь тесто месилось более 10 минут. Такая картина стала после добавления солевого раствора и семян льна, но такое случается и в другом случае.
*Рома

Ира, а какой объем муки заложен в тесто? И водички вроде многовато, в кашицу тесто превращается.
У бошика чаша 5-6 литров (как у кенвуда) оптимально на такую чашу 300-400 грамм муки нужно. А по фото видно что муки мало, вот тесто и разметало по стенкам, нечему в комок складываться
*Рома

Назови состав теста, и как замес делала, скорость и так далее...
*Туманчик
притвор (выдержанная 48 часов опара) 45 грамм: мука 1 сорт 50 грамм + вода 34 грамма + дрожжи свежие около 1,5 грамма + соль 1 грамм
тесто:
весь притвор
мука пшеничная 1 сорт -84 грамма
мука полбовая цельнозерновая 84 грамма
мука ржаная обдирная 84 грамма
дрожжи свежие 8 грамм разведенные в 50 мл воды
вода 200 мл - 50 мл - 20 мл = 130 мл
после замеса через 8 минут

Соль морская мелкая 7 грамм + 20 мл воды
семена льна жменя

сразу после замеса тесто хорошо собралось, а потом стало мазаться . а после соли и льна вот такая ситуация
*Туманчик
аа еще после соли добавила по столовой ложке не полной муки 1 сорта и ржаной
*Рома
Цитата: Туманчик


сразу после замеса тесто хорошо собралось, а потом стало мазаться . а после соли и льна вот такая ситуация

Ира, так тоже бывает, тесто в норме, а потом через время начинает размягчаться. Мука впитывает жидкость, происходит взаимодействие, впитываемость жидкости - и в это время проявляется этот самый "баланс мука-жидкость" - тогда и нужно подсыпать муки понемногу до нужной консистенции теста.
Посмотри внимательно мои фото и комменты в первом посте темы - там я об этом пишу и показываю.

Но, это в том случае корректируем тесто, если оно должно быть именно такой консистенции. Если автор рецепта говорит о другой консистенции теста (очень жидкой или крутой), то соблюдаем рекомендации автора
*Туманчик
Цитата: Рома

Ира, так тоже бывает, тесто в норме, а потом через время начинает размягчаться. Мука впитывает жидкость, происходит взаимодействие, впитываемость жидкости - и в это время проявляется этот самый "баланс мука-жидкость" - тогда и нужно подсыпать муки понемногу до нужной консистенции теста.
Посмотри внимательно мои фото и комменты в первом посте темы - там я об этом пишу и показываю.

Но, это в том случае корректируем тесто, если оно должно быть именно такой консистенции. Если автор рецепта говорит о другой консистенции теста (очень жидкой или крутой), то соблюдаем рекомендации автора
Танюша спасибо большое - будем работать!
*Babushka
Татьяна, какая интересная тема! Спасибо! Всегда пекла хлеб "на глаз", а сейчас купила корзины для расстойки и решила "по науке". Так как замешиваю тесто в комбайне, тема очень полезная для меня.
*Рома

Танюша, тогда в добрый путь, с новыми корзинами к вкусному хлебушку
*Babushka
Татьяна, спасибо! Вот что получилось из 350 гр воды, 50 гр цельнозерновой, 150 гр ржаной и 400 гр пшеничной муки. 18 гр прессованных дрожжей, 9 гр соли, 1 ст л сахара, 1 ст л сливочного масла. Из этого количества муки осталось 21.1 гр.

Замешивала в Бош МУМ86, 5 мин на 1 и 17 мин на 2:
Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную
То ли ползти с крюка, то ли нет..
Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную
Все-таки ползти:
Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Мне показалось, что тесто туговато, но решила жидкость не добавлять, а посмотреть что получится....

Татьяна, а на такую корзинку брать половину или все тесто?

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную
*Рома
Таня, обычно в форму закладывается не более половины высоты формы, ему ведь еще и подняться нужно в 2-2,5 раза перед выпечкой И в зависимости от активности теста, можно и 1/3 закладывать.
Это гораздо лучше, чем тесто через верх поплывет.
*Babushka
Татьяна, спасибо! Тесто очень хорошо поднялось. Сейчас сложила его и поставила на второй подъем. Я первый раз купила дрожжи Ottakringer в Вене. Дрожжи великолепные! До этого покупала другого производителя. Но, посмотрим, какой финальный продукт получится.
*Babushka
Татьяна, ну вот, что у меня получилось. Это маленькая булка в круглой корзинке расстаивала из остатков от большой. Вкус очень понравился. Я не добавляла цельнозерновую муку раньше, обычно делала пшенично/ржаной. Или цельнозерновой/пшеничный. Большая остывает. Очень жду критики.

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную
*Рома
А что критиковать-то? Дырочки хорошие
Если только высоты хлебушку не хватило, малёк плоский получился - так это в форму столько теста наверное положила, оно в ширину пошло больше
Или мне так показалось?
*Babushka
Татьяна, спасибо. Это правда, я мало положила. Думала, что в духовке больше поднимется. А он не поднялся сильно. Еще, когда переваливала из формы, слишком энергично тряхнула. Особенно не сдулся, но, видимо, тряхнула сильно. Буду совершенствовать. Темы про хлеб очень интересные и полезные. Помогают очень!

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту