◄ Назад 1 [2] 3 4 Вперед ►

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Игорь Л
Воскресенье, 19 января 2014 года, 15:18 | Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Спасибо за подсказки, учту в следующий раз все Ваши замечания.
wmw55
Суббота, 15 февраля 2014 года, 22:46 | Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

+для ромы+(и других) Скажите пож-та купил клетроник 3323 сейчас в пути ко мне--у него мощн.1000вт и макс.2кг теста --ваш помощнее будет--что если я поставлю муки 1кг на пшен.хлеб (хочется хлебушек по больше)он его не вымесит или я со временем угроблю тестомес(какое ваше мнение сколько мне можно загружать муки на пшеничный хлеб(ржаной ,тесто на пельмени и лапшу) без ущерба тестомесу и чтобы было хорошо вымешано?)
Рома
Суббота, 15 февраля 2014 года, 23:43 | Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Закладывать муки нужно ровно столько, сколько рекомендовано инструкцией.
В моем кенвуде нужна закладка ОПТИМАЛЬНО 500-600 грамм муки, при объеме чаши 5 литров! Нужно брать во внимание, что дополнительно к муке будут добавлены жидкость и другие компоненты теста, что увеличит вес и объем теста. Но, и нужно учитывать, что нужно еще и пространство, где будет замешиваться тесто, и его должно быть примерно половина чаши, чтобы замес теста был качественным, тогда и хлеб получится качественным.
Увеличение объема теста, и уменьшение свободного пространства чаши приведет к непромесу теста.

Обратите внимание у меня на фото, как тесто вращается на крюке свободно, и ему хватает места для этого - это залог того, что тесто будет хорошо промешано, и уже в чаше у него начинает развиваться клейковина, тесто меняет свою структуру в лучшую сторону.
wmw55
Воскресенье, 16 февраля 2014 года, 09:30 | Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

-обьясните новичку а можно ли вымесить тестомесом одних 500гр муки+ вторых 500гр потом соеденить их вручную и на расстойку одним колобком(с первым колобком ничего не случится за то время пока комбайн отдохнет + вымесит вторую порцию )-- или как сделать чтобы эти 2 колобка засунуть в духовку одновременно( 2 буханки хлеба) расстаивться то они будут в разное время (или если один перестоит на расстойке на пол часа больше это не страшно?)-Спасибо.
Рома
Воскресенье, 16 февраля 2014 года, 09:44 | Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную


А зачем такие сложности? Ведь чем крупнее тестовая заготовка, тем сложнее с ней управляться. Сделайте два хлеба и положите выпекать рядом в духовке.
Время замеса в комбайне примерно 10-15 минут в зависимости от веса теста. Готовое тесто может полежать это время просто в миске под пленкой, там не успеют еще процессы начаться.

Можно и соединить, пробуйте и экспериментируйте
wmw55
Пятница, 21 февраля 2014 года, 22:50 | Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Рома
Суббота, 22 февраля 2014 года, 08:49 | Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Я делаю замес 10-15 минут на 1 и 2 скорости (кенвуд) и этого времени вполне хватает, чтобы качественно замесить тесто. Просто нужно следить за состоянием замеса и вовремя вмешаться, если тесто крутое или жидкое - смотря о каком тесте идет речь по рецептуре.
И опять, само тесто подсказывает качество замеса и сколько ему для этого нужно времени - порой и 5-7 минут хватает. Все зависит от количества муки, ингредиентов, их температуры, качества муки и прочего...консистенции теста которое задумано автором (жидкое или совсем крутое).
На моих фото в данной теме показана стандартная процедура замеса, обычного столового хлеба, это ПРИМЕР замеса.

НИКОГДА НЕ СМОТРЮ НА ЧАСЫ при расстойке теста! Тесто всегда само подсказывает необходимое время своим поведением - до увеличения тестовой заготовки вдвое! Потому что, тесто еще будет увеличиваться в духовке при выпечке, и лишний подъем теста может привезти к его опаданию во время выпечки.
Почитайте еще эту тему "Как проверить готовность теста для выпечки? Температура готового теста" https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=158608.0
Посмотрите мои рецепты хлеба в духовке (зайдите в мой профиль) где я очень подробно расписываю процедуру расстоек и выпечки в разных вариантах, там и фото есть.

При использовании тестомеса или комбайна никаких лунок в муке копать не нужно, это не отсроченный старт - замес начинается сразу!
Я обычно наливаю воду, затем мука, потом всё остальное, вода внизу чтобы лучше и быстрее замес пошел, мука смочилась водой.

Делать ли опару из дрожжей - зависит от рецепта и собственного желания. Если дрожжи качественные, то можно и так в муку использовать. Если есть сомнения, пробуем активировать https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=140919.msg525207#msg525207

Чтобы как-то определиться с замесом и выпечкой, использованием рецептов - смотрите наши авторские рецепты, читайте внимательно рекомендации авторов рецептов, смотрите фото
wmw55
Суббота, 22 февраля 2014 года, 08:58 | Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Рома
Суббота, 22 февраля 2014 года, 09:02 | Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Цитата: wmw55 от Суббота, 22 февраля 2014 года, 08:58
я вас правильно понял- засыпать дрожжи соль сахар масло и т.д. можно именно в процессе замеса машиной и тесто пшеничного хлеба после второй расстойки можно ставить в форму и сразу в духовку?

Цитирую себя выше постом: Посмотрите мои рецепты хлеба в духовке (зайдите в мой профиль) где я очень подробно расписываю процедуру замеса, расстоек и выпечки в разных вариантах, там и фото есть.

и

При использовании тестомеса или комбайна никаких лунок в муке копать не нужно, это не отсроченный старт - замес начинается сразу!
Я обычно наливаю воду, затем мука, потом всё остальное, вода внизу чтобы лучше и быстрее замес пошел, мука смочилась водой.
leeka
Вторник, 25 февраля 2014 года, 12:58 | Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Рома, , Татьяна, здравствуйте! Скажите, пожалуйста, можно ли перемесить колобок? Была ситуация при замешивании пшеничного хлеба (с первой страницы с яблочным пюре), колобок получился, нужно было выключать комбайн, но меня отвлекли и я подошла к комбайну минут через 7-10, а там мазня под колобком. Я добавила муки, подождала, когда она вмешается. Хлеб плохо поднимался, получился хоть и вкусный, но невысокий. Что за процессы произошли в колобке, и муки, наверное я зря добавила...
Рома
Вторник, 25 февраля 2014 года, 13:31 | Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Цитата: leeka от Вторник, 25 февраля 2014 года, 12:58
Рома, , Татьяна, здравствуйте! Скажите, пожалуйста, можно ли перемесить колобок? Была ситуация при замешивании пшеничного хлеба (с первой страницы с яблочным пюре), колобок получился, нужно было выключать комбайн, но меня отвлекли и я подошла к комбайну минут через 7-10, а там мазня под колобком. Я добавила муки, подождала, когда она вмешается. Хлеб плохо поднимался, получился хоть и вкусный, но невысокий. Что за процессы произошли в колобке, и муки, наверное я зря добавила...

Замес состоит из нескольких этапов:
- предзамес (смешивание ингредиентов)
- отдых теста (ингредиенты начинают взаимопроникновение и дружбу)
- основной замес (развитие клейковины)
и потом тесто уходит на расстойку

На каком этапе вы отвлеклись, и получилась мазня?
Подсыпать муку можно и на 1 и 3 цикле замеса. Если не уложились, можно включить х/печку заново и начать заново замес, но в данной ситуации игра с замесами и длительной паузой, когда уже дрожжи начали свою работу, а их подавляют замесом - тесто может получиться не совсем качественным и хлеб также не устроит вас, не оправдает ожиданий.

Можно поступить по другому: начать замес заново, но только на 1 замес, чтобы добиться нужной консистенции колобка, затем отключить х/печку и довести расстойки вручную, а затем включить режим Выпечка.

Если под тестом была мазня, но не значительная (а не болото, и много жидкости), то можно тесто не трогать, пусть так идет выпечка, ничего страшного не будет.
leeka
Вторник, 25 февраля 2014 года, 16:43 | Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Я замешивала в комбайне. Положила все в чашу, включаю на низкой скорости, минут через 7-10 смотрю по состоянию колобка, если необходимо, добавляю немного муки, по чуть-чуть. Как только колобок собрался в кучку, не липнет к стенкам, все, готово. Всего на замес уходит минут 15. А в этот раз я как раз и отвлеклась, когда он уже минуты 3 был круглый красивый. Мазня была незначительная, не болото. Просто я удивилась, был красивый, и вдруг начал мазаться. Я помню, еще бабушка мне говорила, что чем дольше месить, тем лучше.
Натусичка
Четверг, 29 января 2015 года, 12:57 | Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Таня, спасибо за очень подробное описание, буду потихоньку осваивать методику замеса теста в комбайне (Кенвуд 096 модель).
Сразу возникли вопросы:
1. У нас нет в продаже ржаной цельнозерновой муки, есть только обдирная. Можно ли её использовать в этих рецептах и ск-ко её брать (по сравнению с цельнозерновой)?
2. В рецепте - сухие дрожжи. Я использую только прессованные... Можно ли сделать замену?
3. Если добавлять сушенные помидоры,, у меня они высушены кольцами, их нужно измельчить?
Рома
Четверг, 29 января 2015 года, 14:51 | Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную


Все замены можно сделать В любом случае замес в комбайне идет по принципу мука в воду и тесто можно всегда подкорректировать на мягкость - так и я делаю
И помидоры можно измельчить, но добавить их в конце замеса теста, чтобы в труху не превратились
Натусичка
Пятница, 30 января 2015 года, 09:37 | Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Спасибо!
Туманчик
Среда, 13 мая 2015 года, 11:11 | Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Вот такая бывает беда. Ну никак в колобок не хочет идти. Хотя первые минуты после замеса тесто прекрасно собирается, а потом вот так вот убегает. Брызгала из пульвелизатора водичкой - тоже самое. Просто потом вываливала а стол и ручками! А это так не удобно - ведь комбайн есть.
Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную
Здесь тесто месилось более 10 минут. Такая картина стала после добавления солевого раствора и семян льна, но такое случается и в другом случае.
Рома
Среда, 13 мая 2015 года, 11:13 | Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную


Ира, а какой объем муки заложен в тесто? И водички вроде многовато, в кашицу тесто превращается.
У бошика чаша 5-6 литров (как у кенвуда) оптимально на такую чашу 300-400 грамм муки нужно. А по фото видно что муки мало, вот тесто и разметало по стенкам, нечему в комок складываться
Рома
Среда, 13 мая 2015 года, 11:19 | Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную


Назови состав теста, и как замес делала, скорость и так далее...
Туманчик
Среда, 13 мая 2015 года, 11:28 | Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

притвор (выдержанная 48 часов опара) 45 грамм: мука 1 сорт 50 грамм + вода 34 грамма + дрожжи свежие около 1,5 грамма + соль 1 грамм
тесто:
весь притвор
мука пшеничная 1 сорт -84 грамма
мука полбовая цельнозерновая 84 грамма
мука ржаная обдирная 84 грамма
дрожжи свежие 8 грамм разведенные в 50 мл воды
вода 200 мл - 50 мл - 20 мл = 130 мл
после замеса через 8 минут

Соль морская мелкая 7 грамм + 20 мл воды
семена льна жменя

сразу после замеса тесто хорошо собралось, а потом стало мазаться . а после соли и льна вот такая ситуация
Туманчик
Среда, 13 мая 2015 года, 11:34 | Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

аа еще после соли добавила по столовой ложке не полной муки 1 сорта и ржаной
◄ Назад 1 [2] 3 4 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы