*Kara
Ирина, это еще зависит от начинки. Готовая начинка (сыр, картофель, капуста, тыква и т. д.) прекрасно получатся при такой температуре. А вот с мясом лучше печь не выше чем на 240 градусах. Т. к. если выставить 270-280, то тесто сгорит, а мясо останется сырым. Разогретая площадка не обязательна, достаточно поставить в разогретую духовку.
*bojarin
Цитата: орешек

Девочки , выпекать надо при мах. температуре ( у меня 280*)- 7-8 мин на предварительно разогретой площадке, противень вверх дном или камень для выпечки. Я делаю так по урокам Лазерсона и эти пироги , и аджарские , имеретинские хачапури - получаются ну ооочень вкусно

Соглашусь, то же предлагает Ришар Б. в своей книге о хлебе, про стопочку инетресная мысль попробуем, наверное действительно нужна температура не менее 240, так корочка золотистой получается
*Kara
Девочки, не знаю, что там пишут Лазерсоны-Ришары, могу сказать, как осетинские пироги делают осетины уже 200 лет (когда тех "писак" еще в проекте не было). Что касается "стопочки", то в Осетии 1 пирог не пекут никогда!! Минимум два (упаси господи, т. к. четное количество только на похороны и поминки делают), а чаще три. Три пирога - это тот самый минимум и основное застольное (да и повседневное) блюдо. Осетины - христиане, но отмечают некоторые языческие праздники. Так вот три пирога - это символ благополучия в доме, т. к. олицетворяют Бога, солнце и землю (соответственно, два пирога - нет солнца).
*Юзер печки
Цитата: Kara
т. к. нечетное количество только на похороны и поминки делают
Может быть, чётное, если два?
*Kara
Да, верно
*орешек
Ирина, по поводу сырой мясной начинки - согласна на все 100, я просто я мясом не делаю - у меня в ходу сулугуни и моцарелла , особенно люблю по второму варианту , откусываешь и так всё тянется :girl_love:или сыры пополам кладу, короче что есть в наличии
*КнадеждаМ
Пироги осетинские (рецепты)
*bojarin
пробовали еще раз при 240 градусах - то что надо! делали с картошкой, сыром и грибами, детки съели, даже те, которые обычные пироги с картошкой не едят. Фото - традиционно не успели.
*Kara
Надежда, отличные пироги, толстоваты немного, но это надо руку набить. А верхний - как русский пирог лепили? Видно защипы по бокам. Он с мясом? Фыдджын так тоже делают, раскатывают два пласта, нижний потолще, верхний совсем тоненький, кладут мясную начинку на нижний, который уже в форме, накрывают верхним и защипывают по краям. Еще делают декоративные надрезы, вот так
Пироги осетинские (рецепты)

Сделанный таким образом фыдджын (так собирают только пирог с мясом) и едят по-особому: только верхнее тесто и начинку, нижнее тесто не едят
*Vinokurova
Ирина, столько тонкостей знаешь!. причтно даже просто прочитать... а уж есть одно удовольствие! .
*Kara
Алена, так я ж выросла на этих пирогах
*Fati
Здравствуйте девушки, супруг посоветовал написать Вам как нам удаётся круглый год кушать пироги со свеклольными листьями- "сахараджин"
Листья мы моем, сушим, режем, упаковываем в герметичные пакеты и замораживаем в морозилке.
Полуфабрикат готов!
*Kara
Фать, дык это понятно, только вот цена на них в Москве даже в сезон
Ну и морозилку отдельную надо для всего, что надо на зиму запасти. Я в конце августа в морозилку всё чуть ли не ногой запихиваю
*Fati
Кара, дома в Москве мы с родителями на даче соседей просили листья свёклы, своей всегда мало! и каково было их удивление при дигустации пирогов, потом сами приносили даже мыли! У меня супруг сам сажает свеклу только из за пирогов, сам собирает, моет, режет, за мной только тесто и испечь. А я люблю "нашчин"
Извини ты Осетинка?
*Kara
Насджын я тоже люблю Я - русская, но замужем за осетином, родилась и выросла в Осетии
*Fati
Спасибо! Очень приятно!
*Svetlenki
Девочки, привет. Перечитала тему - готовлюсь делать осетинские пироги... Но у меня проблема - нет адыгейского сыра и сулугуни, где я обитаю. Есть халуми, моцарелла - мягкая в жидкости, и твердая, есть индийский сыр панир. Творог домашний есть - делаю сама. Подскажите, пожалуйста, что лучше использовать для пирогов с сыром?
*евгешка
Svetlenki, Света, панир один в один с адыгейским сыром. вместо сулугуни можно моцареллу взять.
*Svetlenki
Цитата: евгешка
вместо сулугуни можно моцареллу взять

Евгения, а твердую или шарики в жидкости?
*Kara
Света, задача - сделать начинку, которая не плывет. Если ты моцареллу (любую) перекрутишь с горячей картошкой и посолишь, думаю, получится отлично

А вообще, осетинский сыр делается очень легко
*Svetlenki
Цитата: Kara
А вообще, осетинский сыр делается очень легко

Ириш, ну, ета, ну лежит твой сыр у меня в ментальных закладках... Ждем-с вдохновения

Спасибо за советы! А прям перекрутить на мясорубке? Не на терке? Точнее мне бы было удобнее картошку подавить (через райсер), а сыр потереть. Можно так?
*Kara
Так можно, только три сыр в горячую картошку и не мелкой терке
*Olga VB
Svetlenki, не мучайся! Немного присоли панир, если он совсем несоленый, а без кислинки во вкусе и обойтись можно.
Можно, кстати, и кисловатый (не по свежести, а по вкусу) сухой творожок подмешать немножко. Но кислинка должна быть чуть уловимая.
Некоторые обычный сыр подмешивают типа костромского, т.е. кисло-солено-остренький, но без фанатизма.
Я просто со своим паниром делаю, только присаливаю начинку немножко, т.к. панир сильно не солю.
Конечно, это не совсем аутентично получается, но вполне вкусно.
Но Иришу Кару поправлять не буду, она в этих вопросах гуру, а я просто приспосабливаюсь иногда под имеющееся в наличии.
Удачи!
*Kara
Девочки, мне стыдно признаться, но я не знаю, что такое "панир"
*евгешка
Цитата: Svetlenki
Евгения, а твердую или шарики в жидкости?
Я беру твердую, шарики в салатики использую.




Цитата: Kara
Девочки, мне стыдно признаться, но я не знаю, что такое "панир"
Ира, это индийский"адыгейский"сыр.
*shade
мир вам хлебопёки!
Только-только из духовки

Сыры\ну в смысле пяток разных\ и зелень

🔗
*shade
мир вам хлебопёки!
Просто собрали куси разного сыра , даже остатки от виолы

в чугунной сковороде получилось даже лучше чем на противне

Пироги осетинские (рецепты)
*Kara
Эх, прощай, диета Ну какой же праздник без них

Пироги осетинские (рецепты)
Пироги осетинские (рецепты)
Пироги осетинские (рецепты)

С сыром, с картошкой и со свекольной ботвой, уалибах, картофджин и цахараджин соответственно
*Svetlenki
Аааааа!!! Какие пирогииии! А чего так мало? На нас всех не хватит

Смотрю - уведомление о сообщении от Kara. Думаю, щам будет гламурно-сногсшибательный еврик, а тут!!!

Ира, великолепные.

Скажи, пожалуйста, на чем ты их жарила?
*Kara
Спасибо, дорогая Я их не жарила, осетинские пироги не жарят Их пекут в духовке
*Габи
Ирочкаааа, Кара, какая красота у тебя получилась, а фотографии - просто волшебные . Пошла искать твои рецепты этих пирогов.
*Kara
Викуля, никуда не ходи, все тут Пироги осетинские (рецепты) #141
*Габи
Ирочка, спасибо, что озаботилась и поставила ссылку , а то я пошла читать, искать с 1 страницы.
*Кокошка
Цитата: Kara
Эх, прощай, диета Ну какой же праздник без них

*Swetie
Девочки, скажите, пожалуйста, в начинке картошка-сыр какие пропорции? Хоть примерно)) Или на вкус?

Я года два назад пыталась осетинский пирог испечь, он не получился((( Вернее, пирог был неплохой, но не осетинский. Я вот на видео Иры Кара смотрю и понимаю, что тесто было у меня крутовато. Не мягкое. А начинка вкусная вышла - картошка + сметана + зелёный лук. Вот такая начинка бывает в осетинских пирогах? Хочу ещё раз попробовать испечь, но чтобы это не совсем уж отсебятина была, а с намёком хотя бы на аутентичность

И ещё вопрос - можно ли в тесто использовать не кефир, а йогурт? Он домашний, не густой, его можно пить.

И ещё вопрос))) Если делать с мясом пирог
Цитата: Kara
С мясом посложнее, в фарш я добавляю бульон или кипяченую воду, если бульона нет, до состояния каши. Тогда начинка получается сочная, с вкусным соком внутри пирога
Начинка все равно должна форму держать? Т. е. она должна быть достаточно сочной, но в то же время такой, чтобы не размазаться, когда пирог раскатывают?

И ещё один вопрос)))) Чабер или чабрец - какая трава правильнее для осетинского пирога?
*Kara
Света, отвечу по пунктам
Цитата: swetie
А начинка вкусная вышла - картошка + сметана + зелёный лук. Вот такая начинка бывает в осетинских пирогах?
В классическом картофджине только картошка, для эластичности добавляют чуточку сыра. Но это конечно никак не мешает тебе добавить в начинку все, что душе угодно.
Цитата: swetie
И ещё вопрос - можно ли в тесто использовать не кефир, а йогурт? Он домашний, не густой, его можно пить.
Можно любой кисломолочный продукт.
Цитата: swetie
Начинка все равно должна форму держать? Т. е. она должна быть достаточно сочной, но в то же время такой, чтобы не размазаться, когда пирог раскатывают?
Начинка должна быть по консистенции густой каши, она не должна течь. Ну и осетинские пироги не раскатывают скалкой, только руками.
Цитата: swetie
Чабер или чабрец - какая трава правильнее для осетинского пирога?
Ни то, ни другое. Но опять же ничто не мешает добавлять в начинку те специи, которые любят в Вашей семье
*Swetie
Ира, спасибо Теоретически вроде всё поняла)

Цитата: Kara
Ну и осетинские пироги не раскатывают скалкой, только руками
Ну я это и имела ввиду)) Видео посмотрела, спасибо за него, всё так красиво и просто кажется. Чувствую я, мне до этой простоты как до луны пешком...

Цитата: Kara
Ни то, ни другое
Там просто на какой-то странице было написано, что осетины везде добавляют чабрец. Там же были варианты начинок - в одом сообщении чабрец, в другом сообщении чабер Ира, вообще никаких травок осетины не добавляют, правильно? (про себя-то я поняла)))

Ира, можно ещё помучить? Муку лучше первого сорта взять или высшего? Или всё равно?
*Kara
Света, в классическом исконном варианте осетинских пирогов нет не чабера, ни чабреца.
Я пеку пироги на муке высшего сорта, но и первый сорт конечно можно использовать. Некоторые и ЦЗ муку добавляют. В этом случае соотношение мука/жидкость должно быть другим (каким, не скажу, т. к. использую только высший сорт муки)
Что касается лепки, то это только опыт. Девочка моего сына, например, уже со второго раза сделала вполне себе красивые осетинские пироги, пару раз посмотрев, как я это делаю
*Swetie
Ира, всё поняла, спасибо)))) займусь на днях
*Рик
Цитата: Kara
Девочка моего сына, например, уже со второго раза сделала вполне себе красивые осетинские пироги, пару раз посмотрев, как я это делаю
Хорошая девочка))
*shade
мир вам хлебопёки!
Осетинский пирог та жа пицца--- в смысле по начинке, что наковырял в холодильнике с тем и будет
*shade
мир вам хлебопёки!

Вчера делал картошка--сыр , вот горячий вкусно было , а сегодня и холодный попробовал и разогретый двумя способами--духовка\микра , не то

Пироги осетинские (рецепты)
*Kara
Цитата: shade

мир вам хлебопёки!
Осетинский пирог та жа пицца--- в смысле по начинке, что наковырял в холодильнике с тем и будет
Никому так больше не говорите
Самые вкусные осетинские пироги (именно осетинские, а не то, что вы "наковыряли в холодильнике") - разогретые на сковороде на сливочном или топленом масле
*shade
мир вам хлебопёки!

Ой да ладно

Осталось недоеденное внуками пюре сыру добавил \те же остатки \ и для близиру пару сухих белых раскрошил -- вот и пирог
На той неделе жена щи варила да капусты с луком перенашинковала пара яиц , укроп ---вот и пирог
Я думаю и у осетин такая же замута была--Ну то есть собрали из того что было а потом название позаковырестей придумали

Ну может не всегда в наличии рассольный , ну и пицца не у всех с Моцареллой , а вся эта приблуда в виде колбасы бекона и всего остального так --вариация на тему
*Kara
Только к осетинским пирогам это не имеет отношения. Суп с колбасой, мангольдом, тыквой и томатной пастой - не борщ
*shade
мир вам хлебопёки!

Да ладно

Мука – вода – -Дрожжи -Соль –.-Сахар –Масло -Картофель – Сыр --Грибы

Ну и чё тут не так в моём картофджыне
*Kara
Анатолий, моя реплика относилась к этому (мне не сложно процитировать еще раз)
Цитата: shade
Осетинский пирог та жа пицца--- в смысле по начинке, что наковырял в холодильнике с тем и будет
А с вашим зокоджином (пирог с грибами) все в порядке
*Svetlenki
Kara, Ириш, скажи, пожалуйста, у меня трудности с правильным и красивым распределением начинки в осетинских пирогах - она не доходит до края. Есть какая-то тонкость? Или только сноровка и умение, которые с опытом придут?
*Kara
Света, я на видео показывала. А так да, только с опытом
*Swetie
Ира! (тук-тук-тук) Ира! (тук-тук-тук) Ира! (тук-тук-тук))))
Получилось))) почти)) Но уже можно показывать)

Пироги осетинские (рецепты)

Спасибо огромнейшее за видео и рецепт и за разъяснения
Этот седьмой вообще и третий по вашим рецепту и видео)
Два первых были три недели назад из муки первого сорта и мне из первого сорта как-то не очень, если честно. Про формовку я вообще молчу, они рвались просто жуть как. Мука сильная, видимо; все эти маленькие дырочки просто расползались во все стороны и становились прямо огромными... В итоге всё тесто собралось внизу и начало рваться уже наверху Ну в общем показывать это было просто стрёмно И во вкусе прямо доминировал хлебный вкус, яркий такой, а начинка на этом фоне потерялась. Кусок для третьего пирога заморозила, пристрою потОм куда-нибудь)
Сегодня сделала тесто на два пирога, один сразу отправился в морозилку, а из другого сделала с картошкой и сыром. Ну совсем другое дело из высшего-то сорта И сформировалось всё чудесно и вкус гармоничный) Вкуснота и почти ужЕ красота

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту