🔎
*4er-ta
Девочки, если макарон не получаются, чаще всего это происходит из- за неправильно взбитой меренги. Лучше всего, наглядно посмотреть как она должна выглядеть, эта правильно взбитая меренга, и какой консистенции в итоге должен быть макаронаж.
У многих Шефов есть уроки по макарон с подробными объяснениями и про муку, и про меренгу и разбор ошибок. Правда, они платные. Но, если хочется научиться, да и мука миндальная недешевая.
Поделиться…
*М@рточка
Да полно и бесплатных видео, где всё подробно показывают. Меренга вроде хорошая. Миксер планетарный, взбивает отлично!
Я больше на температуру грешу.
Прям хоть по 5 штук суши при разной температуре)
*4er-ta
Цитата: М@рточка
Миксер планетарный, взбивает отлично!
Даша, я написала про меренгу, потому что смотрела урок Селяниной и она там рассказывала, что у неё в какое – то время перестали получаться макарон. Известный Шеф сказал ей, что всему виной- неправильно сделанная меренга. Она очень удивилась, т. к. к тому времени она была уже опытным кондитером, но оказалось, действительно виновата – меренга. И ещё, Селянина сказала, что планетарным миксером сложно сделать небольшое количество ПРАВИЛЬНОЙ меренги, ее легко перебить. А так, конечно, в
макарон все важно- и влажность муки, и температура выпечки, и сам макаронаж- он не может очень густой или жидкий,.
Цитата: М@рточка

Прям хоть по 5 штук суши при разной температуре)
Так, не факт, что получится. Отсаженные макарон не могут долго стоять и ждать, пока другие пекутся.
*Корсика
Цитата: 4er-ta
Девочки, если макарон не получаются, чаще всего это происходит из- за неправильно взбитой меренги.
У многих Шефов есть уроки по макарон с подробными объяснениями и про муку, и про меренгу и разбор ошибок.
Татьяна, кажется кто-то из французских Шефов говорил о том, что большая часть неудачи при приготовлении из-за неправильного складывания или лучше сказать вымешивания теста лопаткой на последнем шаге. В основном останавливают процесс гораздо раньше, чем необходимо (возможно, потому у М@рточка макаронаж густой выходит), меньшая часть ошибок приходилась на излишнее время замеса. Если я правильно помню, то одним из ориентиров называли "8" тестом или знак бесконечности. После последнего добавления миндальной муки необходимо продолжать медленно складывать, пока тесто не достигнет той консистенции, когда вы сможете нарисовать восьмерку, удерживая лопатку вверх. То есть поднять лопатку с тестом вверх над чашей и сбегающей ленты теста должно хватить на безотрывное рисование цифры 8.
*4er-ta
Илона, да, конечно, приготовление макаронажа, это самая важная часть процесса.
Я не знаю про восьмёрку, обычно готовый макаронаж начинает блестеть и, стекая с лопатки, медленно расходится. Можно ещё так проверить- небольшую порцию- в мешок и отсадить, если плохо расходится, ещё немного перемешать. Но если будет жидкий, то это уже не исправить.
И, все же про меренгу. Она должна быть правильная -стабильная, плотная, но мягкая.
Опять ссылаюсь на Селянину. Она говорит, что если в с меренгой что- то пошло не так, ну, например, остыла до 40’, а нет пока нужной текстуры, или что другое, то лучше ее вообще не смешивать с марципаном, а сделать новую меренгу. Меренга – самая дешевая составляющая макарон, и ее лучше сделать несколько раз, но научиться делать с гарантированно правильным результатом.
А дальше, да, в макарон ещё много разных нюансов.
*Ирина Ф
Добавлю ещё про макарон)
Все верно тут сказали о важности многих факторов, но добавлю ещё один-это влажность окружающей среды.
На мк Нина Тарасова рассказывала, как она, по моему в Мексике или Бразилии никак не могла приготовить макарон, было сделано множество попыток и все провальные, при том, что она отпекала огромное количество в разных странах. Пробовали разные температурные режимы, время сушки и тд. И только после скрупулезного разбора стало понятно, что виновата влажность воздуха. Каким то образом привели влажность более менее в приличную и всё получилось)
Я это к тому написала, что огромное количество нюансов при выпечке этих маленькихмерзавцев изделий🙈
Например, я для себя вывела идеальную технологию приготовления и я делаю на французской меренге, и вот они меня очень устраивают. Ни итальянской тоже неплохо, но мои фавориты, все же французы!
Кстати, именно они могут сушиться довольно долго перед выпечкой.




Эти малыши по рецепту Тарасовой:
Макаронс по рецепту Alain Ducasse

Эти-любимые французы:
Макаронс по рецепту Alain Ducasse
*Корсика
Цитата: 4er-ta
Я не знаю про восьмёрку, обычно готовый макаронаж начинает блестеть и, стекая с лопатки, медленно расходится.
К сожалению, не нашла видео-ролик от французского Шефа, так как времени много прошло с момента просмотра. Но есть видео-ролик от Tasty, с 3:25 по 3:45 времени для наглядности:

.
*М@рточка
Ирина, у меня внешне вчера тоже такие красивые получились на французской! Но внутри небольшая полость осталась
Но!! Я тут уже достала мужа этими макаронами, так он тоже смотрит со мной ролики по выпечке. Вчера нашёл какого итальянца с 1,5 миллионами подписчиков, стали смотреть как он делает. И что вы думаете??? В конце он выкладывает начинку на макаронинку, и явно видно, как начинка как бы проваливается внутрь! Т. е. там не плотно, а тоже пустота
Я, конечно, обрадовалась))), решила теперь всем говорить, что у меня итальянские макарон
*4er-ta
Цитата: М@рточка
конце он выкладывает начинку на макаронинку, и явно видно, как начинка как бы проваливается внутрь! Т. е. там не плотно, а тоже пустота
У нас такие макарон иногда даже в кондитерской попадаются, с виду красивые, а внутри- вот так.
Я люблю красивые десерты, но все же на первом месте вкус и текстура. Много лет назад мне в подарок привезли две коробочки макарон от Laduree и Herme. С виду они не были такими идеальными, какие можно сейчас увидеть в сети, но вкус- необыкновенный!
Я делаю, хоть и нечасто, на итальянской меренге, пока ттт проколов нет
Макаронс по рецепту Alain Ducasse
И крышечка внутри

Макаронс по рецепту Alain Ducasse
*М@рточка
Татьяна, а на какой температуре?
Для себя поняла, что у меня дело именно в ней.
Вот какие у меня получались изначально
Макаронс по рецепту Alain Ducasse
А потом что-то вот не так пошло... Сейчас смотрю много видео. Макаронаж кажется нормальным. Надо добить выпечку.
И, кстати, слышала на вебинарах, что во Франции совсем не гонятся за внешним видом! Это только у нас требуют идеальную юбку. А там даже у макаронных гуру внешность может быть не совсем презентабельна
*4er-ta
Цитата: М@рточка
на какой температуре?
Даша, я пеку при 140´, верх/ низ без конвекции. Моя духовка немного врет, поэтому пользуюсь термометром, который висит внутри духовки, он показывает точнее, проверяла.
*М@рточка
Купила 2 термометра
Электронный с проводом и для духовки. Узнала, что выставленная в духовке температура на 10 град выше, чем реальная.
И обнаружила, что при установке противня (быстро) температура падает со 160 до 140…
Цитата: 4er-ta
при 140´
Спасибо!
Все по-разному пекут. От 140 до 160. Надо приноровиться
*Ирина Ф
Вот французы:

Макаронс по рецепту Alain Ducasse
А вот веганские на мк Тарасовой:

Макаронс по рецепту Alain Ducasse
Мясо везде прям достойное!👍🏻

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения