Макаронс по рецепту Alain Ducasse

Категория: Кондитерские изделия
Макаронс по рецепту Alain Ducasse

Ингредиенты

Macaronade:

Миндальная мука*1
110 г
Сахарная пудра*2
225 г
Состаренные белки
125 г
Сахар
50 г
Аннато Порошок Мама Ситы*3(краситель)
1 ч. л.

Малиновый крем-ганаш:

Пюре малины
200 г
Белый шоколад
200 г
Сливки
35% 30 г

Способ приготовления

 *1 можно перемолоть очищенный миндаль в блендере
 *2 за сутки отделить от желтков, а за 2-3 часа до выпечки выложить из холодильника. я использовала замороженные, дав им растаять и нагреться
 *3 Аннато Порошок Мама Ситы - извлеченный из порошкообразного покрытия аннато (Achuete / Achiote) семена, аннато порошок придает слегка сладкий, ореховый вкус и аппетитный цвет от желто-оранжевого до красно-оранжевого (в зависимости от количества использоваться) для различных блюд
   
]на чистом листе бумаги сделайте разметку для макаронс диаметром 3-4 см. её надо сделать пожирнее. потом наложить сверху чистый лист пекарской бумаги. разметка будет хорошо видна. это "лекало"можно будет использовать и в дальнейшем!

 

 
необходимый набор продуктов для макаронс: белки. сахар. миндальная мука. сах. пудра.
 миндальную муку можно приготовить самим. перемолов в кофемолке или блендере. я смолола в блендере. добавила сах. пудру. затем опять перемолола (во избежание выделения из миндаля масла) и просеяла три раза. поместить в миску для смешивания.

 

 
взбить белки. они после того. как мы их "состарили"стали более жидкие. и не переставая взбивать ввести сахар. взбивать до устойчивых пиков. на фото видно. что они не вытекают из перевёрнутой миски и не теряют форму.
 

   
добавить взбитые белки к миндально-сахарной смеси. и поворачивая миску против часовой стрелки. аккуратно. но не до конца перемешать тесто. добавить краситель и уже основательно перемешать всё вместе.
 

 

   
поместить тесто в кулинарный мешок или шприц и отсадить макаронс (начиная от центра и по кругу). оставить их постоять 30-60 мин. они должны обветриться и покрыться корочкой. как проверить: слегка дотроньтесь до них – если вы почувствовали твердую поверхность и к пальцу ничего не прилипло – все готово.
 

 

   
выпекать в прогретой до 150о С духовке 12-13 мин. как проверить: откройте духовку. аккуратно приподнимите миндальную половинку – если она легко отошла от бумаги. не цепляясь за ее поверхность – значит можно доставать. Если вы не смогли поднять – они сырые. надо подержать еще 1-2 минуты.
 

   
малиновый крем ганаш:
 поломать шоколад и растопить его в МВ или на паровой бане
 малиновое пюре соединить со сливками и хорошо нагреть.
 соединить растопленный шоколад и малиново-сливочную смесь. хорошо перемешать и поместить на пару часов в холодильник.
 

 

   
сборка:
 подобрать половинки макаронс по размерам.
 одну переверните дном вверх, вторую вниз.
 поместить малиновый крем ганаш в кулинарный шприц и распределить его по кругу перевернутой"вверх ногами"половинки макаронс. накрыть сверху второй половинкой.
 

 

   
так же поступить с остальными половинками.
 

   
готовые макаронс!
 


Порций: 20

Примечание

это мои первые и надеюсь. не последние макаронс! как же это вкусно!!! ммм....!!!


Макаронс по рецепту Alain Ducasse

Рецепты с похожими ингредиентами


celfh
Наташа, объясни, пожалуйста, зачем старить белки? Что это дает?
Ну и сама понимаешь, с Мамой Ситы у нас проблема... нет такой существуют какие-либо заменители?
А у тебя Макаронс красоты невероятной!

Гаша
Наташа, очень красиво, но я вижу только две последние фотографии... а в рецепте какие-то хвосты кодов...

natapit
Таня.спасибо большое!
состаренные белки становятся жидкими и очень хорошо взбиваются!
порошок Мама Сита мне прислали из Канады. но он есть в интернет магазинах и совсем не дорогой! французские кулинары используют пищевые жидкие красители. но я это как то не очень люблю!

Гаша. спасибо! что-то с радикалом. я постараюсь всё исправить!

людок01
Наташа, скажите пожалуйста! Низ печенья такой весь в дырочку, а вверх гладкий -это как получается. Что-то мне не сообразить. Такое впечатление что состоит одно печенье из двух, обьясните пожалуйста не понятной. СПАСИБО!!!

natapit
Люда.нет. низ гладкий. а то. что в «дырочку«это юбочка макаронс. которая образовалась за счет того. что мы их оставили обветриться и покрыться корочкой перед выпечкой! целый макаронс состоит из 2-х половинок соединённых кремом!

Twist
Наташа, скажите пожалуйта удается ли Вам без макаронажа получить необходимую для этих изделий легкую влажность внутри? Или получаются только так называемая «юбочка» внизу и белковая корочка?

natapit
Twist. это мои первые макаронс. они получились именно такие с лёгкой влажностью внутри


Макаронс по рецепту Alain Ducasse

а что такое макаронаж?

Гаша
а что такое макаронаж?

Натусь, первое слово в твоём рецепте Мариша, видимо, имеет ввиду, что ты миндальную муку не покупала, а молола сама... Покупная, конечно суше... Но я читала рецепт от Alain Ducasse, он разрешает и в кофемолке молоть... А вообще макаронажем называют действие вмешивания меренги в миндальную смесь.

Iriska
Вау!!!
 Такими пирожными угощал Максим Чмерковский Яночку в Париже в кафе Ладури.... Это в нашем «Холостяке» было. Яна говорила, что вкус у этих пирожных - божественный.

natapit
Гаш-енька. спасибо за науку! миндаль. кстати. я молола сама и в блендере. но с добавлением сахарной пудры! можно купить и готовый. но он в 2 раза дороже!!!

Iriska! и она была права на все 100%!!!

Twist
Гаша, во вех источниках (я перерыла массу информации, когда училась делать макаруны) макаронажем называлось тщательное растирание НЕ ВЗБИТЫХ состаренных белков со смесью сахарной пудры и миндаля.

natapit
Twist. о нет!!! я делала всё так. как написала!!! посмотрите на разлом! они ничуть не хуже!

Гаша
Мариш, ну, значит, мы в разных местах читали... за что купила, за то и продаю

Twist
Наташенька, я абсолютно уверена, что макаруны получились вкуснейшие! Меня зовут Марина и я хотела только выяснить-получается ли классическая структура при таком способе замешивания. Эти пирожные у меня - постоянная позиция для клиентов. Поэтому и решила прояснить интересующие меня нюансы.

Twist
Гашенька, в интернете (да и в книжках) много разного и зачастую одного и того-же, но с разными названиями. Я пользуюсь сборником рецептур для владельцев мини-кондитерских К. Шумахера. У него нет красивых названий, он пишет : бисквитная масса№ 1, 2, 3. и тд; миндальная масса № 1, 2, 3 и т д. Ингредиенты одинаковые, но меняется технология замешивания на одном или двух этапах и получается совершенно другой результат на выходе. Вот я и выясняла у Наташи, что получается внутри при такой технологии замешивания.

Гаша
Мариш, я не ведь спорю

людок01
Наташа, спасибо за ответ! И по фото теперь все понятно и видно, еще раз спасибо.

kariba64
Наташа, очень красивые пирожные. Скажите, а какой миндаль надо молоть на муку - сырой или жареный? И можно ли в качестве красителя использовать морковный сок?

natapit
Гаша- в споре рождается истина!

людок01 -всегда рада помочь и объяснить!

kariba64 - можно добавить 1 ч. л. морковного сока. но ведь он погоды не сделает!!! Миндаль не жареный. но очищенный!!!

natapit
Мариночка-Twist. к сожалению. из французской кондитерской. я не пробовала. но эти получились именно такие. как ты написала!

Феофания
очень красиво!

natapit

Ольга 7
уже второй раз делаю макарон и не получаются они чтоб сверху гладкие а снизу дырчатые. они как лепешки у меня получаются, хотя делаю все как написано (((((может у кого-то была та же проблема и знает что к чему???

natapit
Ольга 7. зайдите в блог по этой ссылке. там много интересной информации
 

Ольга 7
огромное спасибки, очень классная ссылка, буду экспериментировать дальше.

natapit

Lisss's
Наташа, хочу их сделать, но не совсем поняла по описанию - у тебя во взбитые белки добавляется сахар, и потом вводится миндально-сахарная смесь. а там сахара всего 50г, сах. пудра - 225. кого куда? сахар 50г - в белки, сах. пудру 225г - в миндаль молотый, так?

natapit
да, ты всё правильно поняла, миндаль перемолоть с сах. пудрой! удачи!

Lisss's
спасибо

получились лепешечки юбочки не получилось, хоть и выдерживала на столе больше часа.. ну ничего, все равно очень вкусно

Lisss's
Наташа, очень вкусно, спасибо! вот мои «произведения».. у меня крем клубничный, тоже хорошо

Макаронс по рецепту Alain Ducasse

Макаронс по рецепту Alain Ducasse

natapit
в следующий раз обязательно получатся!!!

клавикула
Внешне получились отлично, только крышечка отстояла от донышка, а посредине был пузырь. В чем проблема?

natapit
вся проблема в белках - попал воздух!!!

Iriska
О боже, я сделала их! Месяц не могла решиться.


Макаронс по рецепту Alain Ducasse

Ммм... теперь хочется попробовать с разными начинками!!!
Люди!!! Это очень вкусно!

AlenaT
Какие красавчики!)))
А почему коричневые?

Iriska
Шоколадные макаронс....

Макаронс по рецепту Alain Ducasse


Макаронс по рецепту Alain Ducasse

AlenaT
Прям вкус почувствовала)))

Iriska
Хочу поделиться своими впечатлениями.
Я читала, что эти пирожные очень вкусные на следующий день после выпечки и в этом сама убедилась.
Макаронс я сделала вчера вечером. Ночь они были в холодильнике. Утром я их достала, мы попили кофе и я оставила их на столе.
Вечером, после ужина, когда я попробовала макаронсы, я была в восторге от их вкуса... хрустящая тонкая корочка и мягкая кремовая серединка. Сразу после приготовления вкус был совершенно не такой...

Iriska
Персиковые макаронс.


Макаронс по рецепту Alain Ducasse


Макаронс по рецепту Alain Ducasse

natapit
шикарно!

Iriska
Кофейные макаронсы с шоколадно-коньячной начинкой.


Макаронс по рецепту Alain Ducasse

natapit

Iriska
Манговые макаронс


Макаронс по рецепту Alain Ducasse

Iriska
Волшебное французское пирожное Макаронс.


Макаронс по рецепту Alain Ducasse

irza
АААА, какая у вас здесь красота обитает!!! Круть

Кофейные макаронсы с шоколадно-коньячной начинкой.

Iriska, покажи путь, где такие дают. Уж больно название привлекло, даже больше, чем манго и персики

Наталочка, прости, что в твоей темке спрашиваю

Iriska
irza,

Макаронс отличаются на вкус начинкой. А это ваше желание и фантазия.
Шоколадно-коньячная начинка - это ганаш из черного шоколада (сливки+шоколад) с добавлением коньяка.
Хочу сделать с разными фруктовыми начинками, заказала белый бельгийский шоколад, вот тогда разгуляюсь....

irza
irza,
Макаронс отличаются на вкус начинкой. А это ваше желание и фантазия.
Шоколадно-коньячная начинка - это ганаш из черного шоколада (сливки+шоколад) с добавлением коньяка.
Хочу сделать с разными фруктовыми начинками, заказала белый бельгийский шоколад, вот тогда разгуляюсь....

Iriska
Мне еще слово «кофейные» понравилось. Кофе каким образом мы добавляем?

Iriska
в миндальную сухую смесь добавляете 2-3 ч. л. растворимого кофе.

janka
Iriska, пироженки просто загляденье!!! Супер!!!

Iriska
janka,

Cпасибо, они такие вкусные, что хочется готовить их снова и снова

Prus - 2
Наташенька!
Спасибо большое-прибольшое за такой чудесный рецепт! Все получилось! Делала пробную партию - крем перебила, сами макароны неправильно выдавила, но это все ерунда! Главное, поняла свои ошибки. А юбочка получилась хорошая! И вкус - - у меня доча неделю назад вернулась из Прованса, сказала вкус не отличается от тех, что покупала там! Низкий поклон тебе за такой мастер - класс.

Макаронс по рецепту Alain Ducasse

natapit

Екатерина К
Наталья спасибо за рецепт. Я работаю только с этим рецептом, делаю также. Вот что получается
Макаронс по рецепту Alain Ducasse

 

Екатерина К
И вот такие (там правда еще другие есть)
Макаронс по рецепту Alain Ducasse

natapit

exiga
Меня попросили на заказ сделать таких вкусняшек, но я ещё не пробовала печь, думала только закупить миндальную муку, а тут сегодня клиеньты уже требуют сказать сколько будет это всё стоить? Может кто подскажет, какой из указанных продуктов получается выход по весу, чтобы хоть себестоимость прикинуть?

natapit
считайте на штуки, вес я не знаю, выведите стеднюю арифметическую стоимость одной, приблизительно грамм 35-40

exiga
Наташа, спасибо! Буду как-то прикидывать

Iriska
Макаронс с малиновым ганашем

Макаронс по рецепту Alain Ducasse

Макаронс по рецепту Alain Ducasse



Рецепты в разделе «Национальное печенье»

Постные блюда

Новое