Тема:
< Назад 1 2 3 4 [5] 6 7 8 9 10 ... 222 Вперед >

Сырные истории, или Сыроварня дома

Избранное
Natalica2009
Сырные истории или Сыроварня дома | 09 Июля 2009, 15:12

Один замечательный человек Stalio поделился рецептом моцареллы , я предлагаю  и Вам с ним познакомится. Я думаю попробовать сделать моцарелку :

..."Свежее молоко + 5% вчерашнего кислого молока подогревают д 37*С.
Вливают коагулянт, сычуг (5мл на 10л молока).
Перемешивают. Через 30-45 минут образуется сгусток, его режут ножом или специальным приспособлением на зерно, величиной 15-15 мм.
Далее процеживают через марлю и выкладывают на наклонный стол.
Должна стечь сыворотка.
Приблизительно через 30мин. высохшую сырную массу помещают в чан ,посолив и вливая небольшими порциями горячую воду (85-90*С) тщательно вымешивают массу руками и деревянной лопаткой , сливая белую водичку и вливая новую порцию воды.
Должна получится тянущаяся однородная масса.
Сырную массу берут между указательным и большим пальцем, сжимают и крутя отрывают небольшие шарики величиной с куринное яйцо.
Их помещают в холодную воду, в которой они могут хранится при темп. 6-8*С несколько дней.

"моцаре" ит.- отрывать..."

katyac
Сырные истории или Сыроварня дома | 09 Июля 2009, 15:23

NATALICA2009, спасибо! Если интересно загляните сюда:
http://www.liveinternet.ru/showjournal.php?journalid=3183520&tagid=17094
Natalica2009
Сырные истории или Сыроварня дома | 09 Июля 2009, 15:48

katyac! Здорово!Спасибо! Как ПРИЯТНО,когда вокруг единомышленники! Если хоть один раз получилось сыр сделать, то потом надо просто пробовать и пробовать..." а нам любые горы по колено"
katyac
Сырные истории или Сыроварня дома | 09 Июля 2009, 15:55

NATALICA2009, пожалуйста, мне особенно заинтересовал процесс приготовления сыра с плесенью (первый раз такое вижу) !
Правда мне кажется, что при его готовке должны быть стерильные условия.
katyac
Сырные истории или Сыроварня дома | 09 Июля 2009, 16:28

NATALICA2009,скажите, а если сыр положить на хранение больше недели в холодильник (без парафина), он не испортится?
Антоновка
Сырные истории или Сыроварня дома | 10 Июля 2009, 07:08

А можно вопросик? На сколько экономически выгодно-невыгодно готовить свой сыр из покупного молока? Меня родители вчера просто тряпками закидали - что типа сыр золотым выйдет... Знали бы они стоимость моцареллы в магазине ...........
Natalica2009
Сырные истории или Сыроварня дома | 10 Июля 2009, 13:44

 
Цитата: katyac от 09 Июля 2009, 15:55
NATALICA2009, пожалуйста, мне особенно заинтересовал процесс приготовления сыра с плесенью (первый раз такое вижу) !
Правда мне кажется, что при его готовке должны быть стерильные условия.

На самом деле все возможно! Плесень действительно можно культивировать. Выбрать ту,которая нравится и вперед! Знаете,во всем этом процессе есть один огромный плюс, молочные бактерии,плесень....все это благополучно разводится! Немного знаний,понимания, и успех рядом! Я готовила сыр с плесенью,просто  в моей семье такие сыры не очень то едятся,особенно ребенком. Хотя это дело привычки. А СТЕРИЛЬНЫЕ УСЛОВИЯ ДОЛЖНЫ БЫТЬ  ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ЛЮБОГО СЫРА,  в том числе и ЕДЫ,вообще.

Цитата: katyac от 09 Июля 2009, 16:28
NATALICA2009,скажите, а если сыр положить на хранение больше недели в холодильник (без парафина), он не испортится?

Температурный режим влияет на созревание того или иного сыра,для разных сыров нужен разный температурный подход. Если обратите внимание,то структура сыров различна,одни с дырками,другие без них, и еще много разный нюансов,если интересно будет поподробнее напишу...Если сыр лежит в холодильнике и хорошо отпрессован,то с ним по идее ничего плохого не случится,дольше будет созревать,дольше формируется вкус( острота,запах...). Если же Вы приготовили мягкий сыр,то такие сыры долгому хранению не подлежат,объясняется это тем, что в них много сыворотки,которая в первую очередь будет пропадать. Так что ,если Вы правильно все сделали(соблюдая санитарные нормы),хорошо отпрессовали сырок и с него не капает сыворотка, то сыр может лежать в холодильнике...но Вы заметите, что через неделю он станет покрываться твердой корочкой,он будет постепенно сохнуть,могут даже появляться трещины.За сыром и в холодильнике надо следить,переворачивать,обтирать. Для того, чтобы  в сыре оставалась нужная влага и он сильно не грубел(сох),для этого его покрывают спец. покрытиями, парафином,воском...что облегчает и уход, и не дает сыру сильно высохнуть. Но покрывать сыр надо тоже в определенный период, для одних сыров это 1,5 мес....

katyac! Если остались вопросы ,то спрашивайте...рада буду помочь!

Когда сырком похвалитесь???
Natalica2009
Сырные истории или Сыроварня дома | 10 Июля 2009, 13:58

Цитата: Антоновка от 10 Июля 2009, 07:08
А можно вопросик? На сколько экономически выгодно-невыгодно готовить свой сыр из покупного молока? Меня родители вчера просто тряпками закидали - что типа сыр золотым выйдет... Знали бы они стоимость моцареллы в магазине ...........
Антоновка!

Поймите правильно,эта тема не сделана для того,чтобы всех агитировать только делать свой домашний сыр! Здесь,я надеюсь,собрались люди,кто любит готовить,кто любит СЫР,да и не только сыр А выгодно или невыгодно,это дело каждого. Я могу позволить себе покупать сыр, но меня увлекает сам процесс и понимание того,как это полезно...я знаю точно,что в моем сыре присутствует! Не знаю в какую цену в Москве сыр, но на Украине лучшие сорта козьего,овечьего сыра,да и из коровьего не самое дешевое удовольствие....по моим рассчетам мой сыр выгоднее.

Для того,чтобы Вам понять:выгодно-невыгодно,посчитайте...У меня из 9л козьего молока выходит 1 кг сыра,за 1 л молока я плачу-6 грн.,следовательно трачу я 54 грн....,плюс остается сыворотка,(которую использую).
Ну ,а потом надо сходить в ближайший магазин и поглядеть,сколько же там стоит 1 кг козьего сыра?Думаю не дешевле получаемого  сыра в домашних условиях.  

Удачи!
katyac
Сырные истории или Сыроварня дома | 10 Июля 2009, 14:37

Цитата: NATALICA2009 от 10 Июля 2009, 13:44

 Если обратите внимание,то структура сыров различна,одни с дырками,другие без них, и еще много разный нюансов,если интересно будет поподробнее напишу...

katyac! Если остались вопросы ,то спрашивайте...рада буду помочь!

Когда сырком похвалитесь???
Очень, очень интересно!!!! А сыр иду фоткать!
Антоновка
Сырные истории или Сыроварня дома | 10 Июля 2009, 17:18

NATALICA2009,

Спасибо за ответ:) Ни в коей мере не хотела Вас обидеть 
На самом деле я давно присматриваюсь к домашним сырам, но пока все не соберусь приготовить, поэтому не знаю - полюблю ли я это дело или нет, а сыр я очень люблю, да и готовлю я вроде очень даже не плохо 
Вопрос цены мне был принципиален в споре с родителями, потому как я знаю стоимость хороших сыров.
А козьего свежего молока у нас нет, даже и на даче уже
Natalica2009
Сырные истории или Сыроварня дома | 11 Июля 2009, 09:33

Цитата: Антоновка от 10 Июля 2009, 17:18
NATALICA2009,

Спасибо за ответ:) Ни в коей мере не хотела Вас обидеть 
На самом деле я давно присматриваюсь к домашним сырам, но пока все не соберусь приготовить, поэтому не знаю - полюблю ли я это дело или нет, а сыр я очень люблю, да и готовлю я вроде очень даже не плохо 
Вопрос цены мне был принципиален в споре с родителями, потому как я знаю стоимость хороших сыров.
А козьего свежего молока у нас нет, даже и на даче уже

Антоновка!что Вы, я даже и не помышляла обижаться?!!!!!чес слово Я, наоборот, рада, что Вы заглянули в темку и надеюсь,что я Вас соблазню сделать домашний сырок( например, из коровьего молочка) Здорово бы было,если Вы приготовите сыр, а родителям кусочек предложите,только при этом не надо говорить сразу,что это Вы его приготовили....Интересно,понравиться им? что они скажут? В общем,надеюсь, что мы с Вами будем дружить! И Вы обязательно похвалитесь своими шедеврами!!!Правда? Только не пропадайте и спрашивайте, а я обязательно помогу ,чем могу!
Natalica2009
Сырные истории или Сыроварня дома | 11 Июля 2009, 09:36

katyac! Жду с нетерпением Вашу историю!
 Сегодня  я готовлю моцареллу! потом расскажу.
Всем удачи и успехов!и удачных выходных!
Габи
Сырные истории или Сыроварня дома | 11 Июля 2009, 09:57

NATALICA2009 Спасибо вам за хорошую тему. Я рада что в моем городе живет такая волшебница.  Может  будет интерестно посмотреть  про приготовление домашнего сыра и рикотты http://elladkin.livejournal.com/tag/Домашний+свежий+сыр 
mukowa
Сырные истории или Сыроварня дома | 11 Июля 2009, 11:57

NATALICA2009, спасибо за советы. Все таки наверное перебор с ренином получился.  Попробую меньше сегодня . В холодильнике сыр лопается. какие то трещины. Что ему не хватает? Вроде под прессом 6 кирпичей почти сутки простоял. Сыворотки нет. Подскажите как исправить ? Или лучше скушать и все
Natalica2009
Сырные истории или Сыроварня дома | 11 Июля 2009, 14:14

Цитата: mukowa от 11 Июля 2009, 11:57
В холодильнике сыр лопается. какие то трещины. Что ему не хватает? Вроде под прессом 6 кирпичей почти сутки простоял. Сыворотки нет. Подскажите как исправить ? Или лучше скушать и все

Давайте попорядку...
1. Сыр в холодильнике стоит без покрытия?
2. Сколько стоит в холодильнике?
3. Каков вес сыра и груза?
4. Как распределялась нагрузка,постепеноо через определенный интервал времени? или сразу вся ?

Существуют пороки сыра.К ним относят и ТРЕЩИНЫ НА КОРКЕ.
Трещины на корке образуются при недостаточно вязком тесте,особенно при переработке кислого молока.При большом количестве мелких трещин порок носит название"географической карты".Трещины появляются и при сильном вспучивании сыра,когда его объем увеличивается настолько,что приводит к разрыву корки.
В крупных сырах трещины образуются часто при масляно-кислом брожении.Они могут быть также следствием неправильного ухода за коркой.

Если бы можно было взглянуть на сыр с  трещинами? она(трещина) одна большая или мелкие?

По моему, Это еще может быть чересчур сильное обезвоживание,т.е. может быть сыр сильно отпрессовали(не по весу),или резкий перепад температур- сколько у Вас градусов в холодильнике и на кухне?или низкая влажность в холодильнике...
Я думаю сыр этот для хранения оставлять не надо...трещина-это не хорошо,лучше кушайте и если он у Вас "голенький" сохнет в холодильнике, то лучше прикройте кулечком.
Natalica2009
Сырные истории или Сыроварня дома | 11 Июля 2009, 14:18

Габи! И ВАМ ОГРОМНОЕ СПАСИБО!  Заходите почаще!
Natalica2009
Сырные истории или Сыроварня дома | 11 Июля 2009, 14:28

Коль затронута такая важная тема в сыроделии как"пороки сыра",то думаю надо поподробнее здесь остановится. Так как случается всякое...

Пороки сыров

Пороки вкуса и запаха:


Горький вкус - наиболее частый дефект, особенно у недостаточно созревших, молодых сыров, возникает вследствие накопления первичных продуктов распада белка (альбумозы и пептоны), которые придают молодому сыру горький вкус. Поскольку пептонизация характерна для всех сыров на ранней стадии созревания, наличие горького вкуса свидетельствует о задержке созревания, что может быть следствием низкой температуры в сырохранилище. Дефект легко исправить дополнительной выдержкой сыра при температуре 15-17°С. Этот порок наблюдается также при сильном заражении молока маммококками, образующими фермент близкий к сычужному. В этом случае молоко необходимо пастеризовать, чтобы убить микроорганизмы. Наконец горечь может быть вызвана поваренной солью с большим содержанием магнезиальных солей.

Аммиачные вкус и запах - считаются дефектом у твёрдых сыров, являются следствием недостаточного ухода за коркой. В слабой степени они свойственны полутвёрдым и мягким сырам, так как возникают под действием сырной слизи, культивируемой на поверхности головок. Однако хранении приводит к появлению ярко выраженных аммиачных вкуса и запаха. Борьба с этим пороком - строгое соблюдение технологии выработки сыров и соответствующее санитарно-гигиеническое состояние подвалов. Но следует отметить, что для сыров со слизистой коркой слабые аммиачные вкус и запах являются специфическими и допустимы.

Салистый вкус - появляется в результате развития масляно-кислых бактерий. При длительном хранении сыр может приобрести салистый вкус вследствие окисления жира в результате действия света и воздуха на жир бескорковых сыров, особенно мягких. Единственная мера борьбы с этим пороком - понижение температуры подвала, в котором происходит созревание сыра.

Нетипичные вкус и запах - возникают в результате отклонений от технологии, присущей данному виду сыра.

Нечистый вкус - этот порок является следствием развития газообразующей и гнилостной микрофлоры. Чаще появляется в сырах, приготовленных из непастеризованного молока.

Кислый и слабовыраженный вкус и аромат - кислый вкус присущ молодым несозревшим сырам и появляется вследствие низкой температуры в сырохранилище или недостаточной их выдержки. Невыраженные или слабовыраженные вкус и запах сыры приобретают при чрезмерной сухой обработке и выдержке в помещениях с недостаточной влажностью, а также при излишнем разбавлении сыворотки водой. В последнем случае уменьшается количество молочного сахара, а вместе с ним и молочной кислоты, необходимой для образования в процессе дальнейшего брожения ряда веществ (жирных летучих кислот, эфиров), придающих острый мкус сыру. Во многих случаях эти пороки исчезают с дозреванием сыра.

Прогорклый вкус - порок встречается большей частью у мягких сыров, созревающих при участии микроскопических грибов и микроорганизмов сырной слизи при расщепления жира под воздействием этой микрофлоры. Чтобы предохранить сыр от этого порока, необходимо заблаговременно отправить его па плавление или снизить температуру в подвале до 4~6°С. У твёрдых сыров образуется при длительном хранении сыров в результате накопления в них продуктов расщепления жира.

Кормовой привкус - резкие запахи кормов переходят в молоко, а из него и в сыр. К таким кормам относятся: лук, чеснок, полынь и др. Привкус могут придать также испорченные силос и картофель, низкокачественные барда и жом. Борьба с этими пороками заключается в уничтожении сорняков на лугах и пастбищах, в заготовке высококачественных кормов и надлежащем их хранении.

Затхлые, тухлые и гнилостные вкус и запах - эти пороки появляются в твёрдых сырах при заражении их поверхности аэробной микрофлорой, в частности слизью. Вследствие высокой протеолитической активности микрофлоры слизи образуется большое количество аммиака, который, проникая в сыр, придаёт затхлые вкус и запах продукту. Этот порок появляется при плохом уходе за сыром, повышенной влажности воздуха, высоком содержании влаги в сыре, при пересоле, который способствует образованию слизи. Тухлые и гнилостные вкус и запах образутотся при сильном развитии газообразующей и гнилостной микрофлоры.

Слабовыраженный вкус - неактивные закваски, низкие температуры созревания.

Пустой вкус - у сыров, подвергшихся замораживанию.

Пороки консистенции:

Грубая, твёрдая консистенция - возможна в сырах с пониженным содержанием влаги после пресса. С увеличением содержания влаги сырное тесто становится более нежным и мягким, с уменьшением - более грубым и плотным. Влага оказывает ещё косвенное влияние на состояние сырного теста. При понижении влажности микробиологические и

биохимические процессы протекают менее интенсивно, и в сырах накапливается меньше водорастворимых соединений, которые делают сырное тесто более мягким, «тающим» во рту.

Ремнистая консистенция - часто сопутствует твёрдой, так как связана с недостатком влаги в сыре. Пониженная влажность и недостаток молочного сахара являются причиной медленного развития молочнокислого процесса. При недостатке молочной кислоты происходит отщепление связанного с белком кальция, вследствие чего сырное тесто чрезмерно набухает и консистенция становится излишне связной, ремнистой.

Крошливая консистенция - возникает при излишнем накоплении молочной кислоты (при чрезмерной зрелости молока), под воздействием которой кальций почти полностью отщепляется от параказеина. Образующийся свободный параказеин плохо набухает в воде, что и приводит к образованию крошливости.

Самокол - (колющаяся консистенция) - мелкие трещины на разрезе сыра. Тесто бывает плотное и иногда слегка грубое, вкус его несколько кисловатый. Причина дефекта - уменьшение связности сырной массы из-за избытка молочной кислоты. Самокол наблюдается на второй стадии созревания и преимущественно в Швейцарском и Советском сырах. Безусловно, в возникновении этого порока играет роль чрезмерная кислотность молока, неправильная обработка сырной массы, резкие колебания температуры при переносе сыров из тёплой камеры в холодную. Некоторые считают, что слишком жирное молоко способствует появлению самокола.

Свищи - (внутренние разрывы) - появляются при недостаточной связности сырного теста и слишком бурном газообразовании, что приводит к разрыву сырной массы. Свищи встречаются преимущественно в Голландском сыре (круглом) и имеют вид трещин, образующихся внутри головок.

Вспучивание - возникает вследствие развития в сырах газообразующих бактерий (группы Коли и др.). Газы -водород и /другие, выделяемые этими бактериями, вызывают вспучивание сырного теста, образуя трещины -и разрывы корки. Вспучивание сопровождается появлением салистого и других посторонних привкусов. В торговых предприятиях этот порок особенно часто наблюдается в мягких сырах, хранящихся в тёплом месте.

Пороки рисунка сыра: Отсутствие рисунка - или слепой сыр - дефект возникает из-за слабого развития молочнокислого или пропионовокислого брожения при выдержке сыра в холодных подвалах. Вкус у такого сыра недостаточно выраженный. Аромат слабый. У большинства твёрдых сыров рисунок, образованный правильной формы глазками, служит признаком высокого качества.

Сетчатый рисунок - большое количество мелких глазков. Этот порок появляется в свежем сыре в начале созревания, если происходит сильное газообразование в результате обсеменения молока бактериями группы кишечной палочки. Газ (смесь углекислоты и водорода) быстро насыщает тесто и, выделяясь образует частый и мелкий рисунок. В дальнейшем глазки не увеличиваются, так как жизнедеятельность бактерий группы кишечной палочки быстро прекращается. благодаря увеличению кислотности сырной массы.

Губчатый рисунок или броженый - характеризуется наличием крупных, близкорасположенных один к другому глазков. Порок появляется в сыре 1,5-2 месячного возраста в результате маслянокислого брожения. Порок встречается преимущественно в крупных сырах, и, как правило, ему предшествует сетчатый рисунок. Сыр с губчатым рисунком часто бывает недосоленным, со сладким салистым вкусом. Если сыр с губчатым рисунком долго остаётся в тёплом подвале, то он может осесть, и тогда образуются щели. И, хотя такой сыр менее привлекателен по внешнему виду, вкусовые качества его могут быть высокими. Губчатый рисунок иногда переходит в рваный рисунок.

Рваный рисунок - между глазками остатотся тонкие непрочные перегородки:.такой сыр крошится при нарезке.

Пустотный рисунок - встречается большей частью в сырах, формируемых наливом или насыпью, как следствие неплотного расположения зёрен. В других сырах порок появляется при нарушении целостности собираемого пласта или при добавлении к сформованной массе обсушенных сырных зёрен. Во время газообразования пустоты, имеющиеся в сырной массе несколько расширяются, вбирая выделившиеся газы, и образуют пустотный рисунок. Пустоты могут распределяться в сырной массе равномерно или-группами. В последнем случае общие полости с неправильными очертаниями превращаются в рваные глазки. У самопрессующихся сыров пустотный рисунок не является пороком.

Вспучивание сыра - сыр вздутый, увеличенного объёма, внутри образуются пустоты. Корка при этом нередко растрескивается. Вспучивание в начале созревания вызывается бактериями кишечной палочки или дрожжами. Вспучивание в поздний период - наличие маслянокислых бактерий.

Пороки внешнего вида:

Дефекты формы - различны. При ненадлежащем уходе в период созревания головки могуг приобрести неправильную осадку, бывают искривлёнными, оплывшими, вспученными. Сыры деформируются иод действием собственной тяжести, в большинстве случаев из-за неправильной и небрежной укладки. Особенно деформируются мягкие сыры при хранении в тёплых и сырых складах.

Подпревание корки - обнаруживается в виде влажных размягчённых участков, в которых развиваются слизеобразующие и гнилостные бактерии, активно разлагающие белки. Дефект относится к категории прогрессирующих, со временем проникает в глубь сыра и вызывает образование гнилостных колодцев. Также образуется в процессе хранения, если сыры редко переворачивают, подпревшая размягчённая корка легко загнивает.

Толстая корка - встречается у твёрдых сыров, созревающих при низкой температуре. Она образуется также при недостаточном количестве молочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойке сыров в тёплой воде, выдержке их после мойки в относительно сухом помещении (влажности ниже 80-85%). Толстая корка хорошо защищает сыр от внешних воздействий, но не желательна, так как уменьшает съедобную часть сыра.

Слабая слизистая корка - встречается у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты или соли, либо того и другого вместе. Она образуется при неправильной обработке сырной массы или слишком развитом молочнокислом процессе и пересоле.

Трещины на корке - при низкой относительной влажности воздуха или сквозняке мягкие сыры высыхают и корка их растрескивается. У сыров с твёрдой коркой это происходит реже. Излишняя потеря влаги делает консистенцию сыра твёрдой и грубой. При большом количестве мелких трещин порок носит название «Географическая карта». Трещины образуются и при сильном вспучивании сыра, когда его объём увеличивается настолько, что приводит к разрыву корки.

Посинение - этот порок характерен для рассольных сыров. На поверхности их появляются пятна серого или чёрного цвета, иногда с зеленоватым или синеватым оттенком, которые распространяются вглубь. Сыр приобретает выраженный нечистый или слишком острый вкус. Посинение возникает вследствие загрязнения сыра или рассола солями железа, свинца, меди и некоторых других металлов. Посинение прекращается при низкой температуре хранения и применении кислого рассола (рН 5). Порок можно устранить, окисляя рассол перекисью водорода, а предупредить - храня сыры при низкой температуре (-5°С).

Бледный цвет - у сыров встречается большей частью зимой вследствие отсутствия или недостатка пигментов в молоке. Для придания сыру лучшего вида тесто подкрашивают.

Красный цвет - появляется при чрезмерном добавлении к молоку селитры.

Полосатость и мраморность - могут быть следствием неодинаковой окраски теста. Полосатость возможна также при неравномерном распределении в сыре молочной кислоты и соли. Такое явление часто наблюдается у вспученных сыров, в которых затруднена диффузия соли из наружных слоев во внутренние.

Микробиологические пороки:

На поверхности корковых сыров могут развиваться различные виды плесеней, гнилостные бактерии и дрожжи. Эти микроорганизмы используют для своей жизнедеятельности белок и частично жир продукта. Плесени развиваются на корке в виде пятен серого, зелёного, жёлтого или коричневого цветов. Они чаще появляются в тех местах, где щупом берут пробы сыра, в трещинах и пустотах, сообщающихся с наружным воздухом. Микроорганизмы могут развиваться только при наличии определённого количества влаги. Поэтому сыры с мягкой и влажной коркой больше подвержены порче, чем с сухой. Парафиновое покрытие, если оно не имеет трещин, хорошо защищает корку от микроорганизмов. Возникновение плесени задерживается уже при относительной влажности воздуха ниже 82%. Важное значение имеет и циркуляция воздуха. В помещении с застойным воздухом вокруг продукта создаются участки с повышенной влажностью, которая способствует развитию микроорганизмов. Бескорковые сыры в полимерной плёнке иногда заражены спорами плесеней и дрожжей, которые в процессе хранения начинают интенсивно развиваться на поверхности головок и под плёнкой, в местах её повреждения или неплотного прилегания к поверхности сыра.

Рак корки - лишаевидные пятна на корке. Он вызывается гнилостными бактериями, развивающимися на поверхности сЫра "при чрезмерной нейтрализации кислоты продуктами жизнедеятельности щелочеобразующих бактерий молочной слизи в результате неправильного и небрежного ухода за коркой. Сначала на корке появляются пятна-подпарины, которые в дальнейшем разрастаются и сливаются в большие язвы. В этих местах корка становится рыхлой и дурно пахнет. Для борьбы с этим пороком необходимо провести дезинфекцию и просушить стеллажи и полки. Повреждённые места на сыре надо соскоблить и потереть солью. Однако такой сыр хранить нельзя, его необходимо немедленно реализовать либо переработать в плавленый.

Основидиая плесень - представляет особую опасность, разрушает не только корку, но и подкорковый слой сыра. Вызывается различными видами Оозрога. На корке сначала появляются едва заметные бархатистые точки белого цвета, которые, постепенно разрастаясь до 5-10 мм, углубляются в подкорковый слой и образуют на поверхности сыра осповидные образования серого или кремового цвета. Оозрога развивается в узких пределах колебания кислотности, оптимум лежит около нейтральной точки или близко к ней (рН 6-7,5). Развитие плесени не только ухудшает внешний вид сыра, но и сообщает ему затхлый запах и вкус. Плесень удаляют, протирая поверхность чистой бязью, смоченной в растворе поваренной соли. Сыры, поражённые осповидной плесенью, а также плесенью в подкорковом слое, для хранения не пригодны. Их немедленно реализуют, зачистив поражённые участки. Лучшее средство борьбы с осповидной плесенью - это соблюдение санитарно-гигиенических правил при выработке сыров, частая дезинфекция стеллажей и инвентаря. Высокая температура убивает эту плесень, поэтому после мойки сыры выдерживают в горячей воде (65-70°С) в течение 3-5 минут, при последующих мойках погружают сыры в воду с температурой 75-80°С на 2-3 с.

Подкорковя плесень - появляется в сырах, формуемых наливом, развитию способствует пористая структура корки. Поражённая корка имеет серовато-бледный цвет, развивается в порах и микротрещинах на поверхности сыра, проникая в сырную массу на глубину 1-2 см, при нарушении технологии прессования и появлении трещин на поверхности. Также развивается на трещинах и полостях, образующихся при прессовании очень сухого упругого зерна, особенно в холодном помещении.

Дрожжи - развиваясь в сыре, образуют розовые пятна.

Пороки, вызываемые вредителями;

Личинки сырной мухи - поселяются в трещинах корки мягких сыров. Яички сырная муха откладывает в основном в созревшем сыре.

Сырный клещ - акар, поражает главным образом зрелый сыр с повреждённой коркой. При наличии заражения в трещинах или на корке непарафинированных сыров появляется серо-коричневая труха с характерным запахом. Клещи разрыхляют сыр своими челюстями. При заражении акаром корка истачивается, теряет глянцевитость, поверхность становится неровной, с серо-коричневыми пятнами. Серый порошок, покрывающий заражённые клещами сыры, представляет собой смесь из мёртвых клещей, яичек, экскрементов и сбрасываемых при линьке шкурок.

Грызуны - из грызунов особенно сильно повреждают сыр мыши и крысы, которые прогрызают в корке отверстия и выедают тесто сыра.

Прочие пороки:


Замораживание сыра - температура замерзания сыров лежит в следующих пределах: Советского и Чеддера -9,0...-9,7°С, Швейцарского от -6,8...-7,3°С, Голландского, Пошехонского, Костромского, Российского, Эстонского, Ярославского-6,0...-6,7°С, сыров с пониженной жирностью -4,8...-7,4°С, мягких -2,4...-6°С, плавленых -3,9...-6,4°С.

Замораживание значительно снижает качество сычужного сыра. Вода в сыре образует игольчатые кристаллы, пронизывающие всю массу продукта. После оттаивания она не может полностью впитаться сырной массой и при разрезе вытекает в виде сырного сока; консистенция сыра становится крошливой, специфический вкус ослабевает, парафин легко отстаёт от корки и осыпается. Способы оттаивания не оказывают заметного влияния на качество сыра, хотя при медленном оттаивании получаются несколько лучшие результаты, чем при быстром.

Что же касается плавленых сыров, то, как показали исследования, качество их при замораживании заметно не изменяется. Поэтому на холодильниках некоторые плавленые сыры иногда замораживают при температуре -18°С и хранят при той же температуре, а при выпуске в реализацию размораживают, выдерживая при температуре 0...+4°С.

Коррозия фольги плавленого сыра - вызвана действием добавляемых при изготовлении плавленых сыров химикатов со щелочной реакцией и слабых органических кислот, содержащихся в сыре. Вначале появляются светлые пятна, которые затем темнеют. Оловянная фольга меньше подвержена коррозии, чем алюминиевая. Для защиты от коррозии фольгу покрывают слоем специального пищевого лака. Хранение плавленых сыров в сухих складах задерживает развитие коррозии.

Усушка - в сырах содержится 35-55% влаги. Установлено, что 20-25% этой влаги связано с белковыми веществами и удалить её из сыра можно только нарушив связь воды с белком. Остальная влага находится в свободном состоянии, и передвижение её определяется законами диффузии.

Сыры, содержащие больше влаги, при прочих равных условиях больше усыхают. Не менее чем в 3-5 раз сокращает усушку сыров покрытие их поверхности парафином или парафиново-полимерным сплавом. Ещё лучший эффект даёт упаковка сыров в полимерные плёнки. Масса этих сыров при хранении изменяется незначительно.

По мере понижения температуры и повышения влажности окружающего воздуха (в пределах допустимых норм) усушка сыров заметно снижается.

Усушка сыров, хранящихся в камерах с воздушным охлаждением, повышается примерно на 40% по сравнению с усушкой в камерах с батарейным охлаждением. Сыры, хранящиеся на стеллажах, обычно теряют влаги больше, чем в таре. Масса рассольных сыров при хранении в рассоле, как правило, увеличивается за счёт набухания белков.


Да,уж...Вот сижу и думаю...Головка сыра,сегодня она есть, а завтра-ням-ням...нет...   А  я тут такого  понаписывала....

Ну, может кому то пригодится?!!!
mukowa
Сырные истории или Сыроварня дома | 12 Июля 2009, 11:21

NATALICA2009, спасибо за  познавательную лекцию. Конечно нужна информация. Мне так точно. Хотелось на зиму сырами запастись, пока козы пасуться и молока много. С моим  первым сыром неудача. Во- первых  головка тонкая и широкая. такая не годится. Нашли старую кастрюлю наковыряли дырок . Ипод прессом долго, для тонкого теста слишком было. Буду на рынке,поищу подходящие формы.  Буду дальше пробовать
Natalica2009
Сырные истории или Сыроварня дома | 12 Июля 2009, 13:11

Я под формы использовала даже пластиковые ведерка( знаете такие из под томатной пасты?), гвоздем (грела ее на газ. комфорке) делала дырки(все ведерко было как решето) и потом дырки очень легко так протыкаются..может кому идея пригодится?
mukowa!Если увидете хорошие формы,то,пожалуйста, поделитесь знаниями,где ВЫ их купили?... я тоже ищу настоящие под сыр,такие как на фотографии,которые я размещала.
Пакат
Сырные истории или Сыроварня дома | 12 Июля 2009, 19:03

Сырные истории, или Сыроварня дома Сырные истории, или Сыроварня дома
Можно брать, любые пластиковые ёмкости, можно с крышками, но из хорошего, пишевого пластика и делать отверстия...  
< Назад 1 2 3 4 [5] 6 7 8 9 10 ... 222 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Королевский молочный чайОмлет с сыром (рецепт 1953 г.)Зразы,фаршированные баклажанами и сыромБомболони - итальянские пончики с кремомВафли без глютенаНапиток утренний «С добрым утром, и с хорошим днем!»

Рецепты

Новое на сайте

Новые вопросы
Новые сообщения