Тема:
< Назад 1 2 3 [4] 5 6 7 8 9 ... 222 Вперед >

Сырные истории, или Сыроварня дома

Избранное
Ютан
Сырные истории или Сыроварня дома | 05 Июля 2009, 08:46

А где купить сычужную закваску? Я даже и не слышала, чтобы где-то можно было купить подобное в Москве.
Natalica2009
Сырные истории или Сыроварня дома | 05 Июля 2009, 10:53

mukowa!Видите как хорошо! Вы узнали ,что можно сыр делать,  а я теперь знаю, что пепсин можно купить на центральном рынке. Просьба к Вам- если сможете сфотографируйте,как выглядит тот пепсин,который Вы купили. Мне очень интересно! Если это точно такой ,как у меня...то надо будет на рынок прокататься. Спасибо за ценную информацию. Думаю многим Харьковчанам эта информация пригодится.
Natalica2009
Сырные истории или Сыроварня дома | 05 Июля 2009, 11:06

Цитата: Ютан от 05 Июля 2009, 08:46
А где купить сычужную закваску? Я даже и не слышала, чтобы где-то можно было купить подобное в Москве.

.... сычужными сыры  называются потому, что для их приготовления молоко свертывается под действием сычужных ферментов. Этот фермент содержится в четвертом желудке молочного теленка (по возможности двухнедельного) и ягненка. Получить сычужный фермент из желудка взрослых животных нельзя, поскольку в их желудках вырабатывается другой фермент.

Теперь ясно, почему в сосуде из овечьего желудка удачливый купец Канан вместо молока обнаружил белый сгусток.

Долгое время считали, что сгусток, образующийся при действии сычужины, и творог, получаемый при скисании молока, — это одинаковые вещества. И только в 70-х годах прошлого столетия было выяснено, что оба эти вещества обладают различными химическими и физическими свойствами. Сычужный сгусток эластичен, не мажется, едва растворим в воде, содержит, сравнительно с творогом, больше солей и состоит из нерастворимых белковых соединений, образовавшихся из азотных веществ молока. Между тем творог, полученный при действии на молоко кислот или при самоскисании молока, не отличается эластичностью, более растворим в воде, мажется, беден солями.

Действие сычужины пока до конца не изучено. Фермент сычуга вызывает распад белков. Наиболее интенсивно сычуг действует при 38—41°C. Силу фермента ослабляет солнце.

Сычужным эффектом обладает сок некоторых растений, в частности подмаренника, чертополоха, семян шафрана и др. Правда, в соке этих растений содержится не сычужный фермент химозин, а пепсин. Последний также «заквашивает» молоко, но действие его весьма слабое, хотя в Древнем Риме соки этих растений и использовали для заквашивания молока при производстве сыров. Правда, качество сыров получали при этом низкое.

В настоящее время все лучшие сыры получают с помощью сычужного фермента, вырабатываемого фабричным путем из сычужной части желудка телят-молочников. Учитывая огромные объемы сыроварения во всем мире, можно представить, какое количество химозина для этого необходимо иметь. Сейчас сложилось такое положение, при котором во всем мире испытывается острый дефицит сычужного фермента. Вот почему во многих странах активно ведутся поиски заменителя химозина и кое-где успешно. В частности, как сообщает А. И. Ивашура, сотрудники Ботанического сада АН СССР установили, что из 79 видов исследованных ими грибов 46 содержат ферменты, створаживающие молоко. Среди них имеются и достаточно активные, образующие сгусток всего за 30—50 мин.

На российском рынке встречается, как «Пепсин, микробиальный ренин, фермент для приготовления мягких и рассольных сыров» «растительного происхождения», японского производства, в котором в качестве молокосвёртывающего фермента используется мукорпепсин.

Так что для вегетарианцев тоже есть СЫРЫ. Только надо искать те,которые сделаны с помощью растительного пепсина.

А сычуг можно и самим сделать,это кому интересно!!!!!При отсутствии сычужного порошка фабричного изготовления, можно приготовить фермент самому. Для этого извлеченный сычужок при убое ягнят или телят очищают, концы отверстий завязывают, надувают воздухом и высушивают в тени или в помещении при температуре +18 — +20 град.С. Пачки высушенных сычугов заворачивают в темную бумагу и хранят до употребления.


Для сыроделия также можно использовать АБОМИН, АЦИДИН-ПЕПСИН,эти медиц. препараты продаются в аптеке. В Москве думаю не будет проблемой купить в аптеке Абомин. У нас на Украине его ,вообще,нет.
mukowa
Сырные истории или Сыроварня дома | 05 Июля 2009, 19:40

Приветик всем. Мой сыр уже под прессом. Как то мало из 9 литров. Буду еще из 9 делать ближе к ночи. Кто каким парафином пользуется, и где взять? И наверно в погреб надо на созревание? В холодильнике температура +4, маловато однако.
Пепсин мой называеться  Микробиальный ренин "Meito" . 1 грамм на 100 литров. Серебрянный пакетик  с голубым шрифтом. PRODUCT OF JAPAN.  Вы писали как его разделить,что можно в шприц. Надо попробовать. Где-то даже телефон аптеки был. А то я 10 пакетиков вчера купила. Пара оставалась. 
katyac
Сырные истории или Сыроварня дома | 05 Июля 2009, 22:32

Мой тоже под прессом! NATALICA2009, спасибо большое за такой подробный мастер-класс.
Натали07
Сырные истории или Сыроварня дома | 06 Июля 2009, 09:46

Цитата: mukowa от 05 Июля 2009, 01:19
Сегодня купила пепсин японский. В Харькове есть по 4,20 в вет аптеке ,на центральном рынке,в ряду где птицу живую продают, в средине ряда аптека. Сама долго искала. Может кому надо. Если что не получится, зайду за советом ,или с отчетом обязательно


Ой, спасибо за информацию! а мы из Киева заказываем!
Michelle
Сырные истории или Сыроварня дома | 06 Июля 2009, 10:00

NATALICA2009: к сожалению, на выходных не смогла купить козье молоко - не было его так что приготовление козьего сыра откладывается до покупки качественного молока
Natalica2009
Сырные истории или Сыроварня дома | 06 Июля 2009, 10:56

mukowa!
 У меня из 9 л получается 1кг 300гр...а у вас? Для моей небольшой семейки из 3х человек такой головки, где то на дней 5...но так как я готовлю частенько сыр,то перебоев нет! Если у Вас в погребе температура 10-14С, то для сыра хорошо,конечно на созревание туда лучше отправить.Определенная влажность погреба даже  полезна для созревания, сыр сразу не грубеет и не образуется корка,да и влажность в сыре поддерживаеться нужная. Следите за посторонними запахами, иначе они пропитают сыр...я имею ввиду запах старых овощей( ну,что мне рассказывать...сами знаете)
 Конечно,идеально для этих целей Шкафчик для сыра прикупить. Мы уже с мужем о таком подумываем,больше скажу мы такой купим( так как сыр делаю постоянно и отказываться пока от этого ханятия не собираюсь). Стоит он где то 1000 грн. Там поддерживается нужный температурный режим и микроклимат для созревания сыра.
Мой сыр для эксперемента находится как в холодильнике,так и в погребе-слежу, как происходит процесс в разных условиях температурных.
Я для этих целей приготовила корзину( плетенные,знаете?), там холщовая тряпочка, я аккуратно выкладываю туда сыр, а сверху корзину накрываю марлей-получается такой "домик" для сыра. Каждый день его переворачиваю,обтираю соляным раствором и слежу за состоянием...
Мой совет: Не спешите сразу покрывать парафином или воском,так как если Вы первый раз делаете,то не сможете проследить за фазами развития и вкусовыми превращениями. А вдруг будут пороки сыра? а под парафином Вы это и не увидите и не почувствуете. И потом,для того,чтобы покрывать парафином,воском сыр должен полежать хорошо под прессом- и не просто 3х литровая банка, а так приблизительно на каждый 1 кг сыра-20-25 кг груза....Надо,чтобы сыворотка хорошо отделилась, иначе быстрее всего потрится будет она- а это в свою очередь повлияет на вкус!!!

Я покрываю сыр ВОСКОМ! Беру у пасечника, у которого же и мед покупаю. Этот воск я топлю, снимаю грязную пенку( если есть такая) , а затем губкой( паролонновой) макаю в воск и сухую головку сыра протираю,тогда тонкий слой за слоем полностью покрываю сыр! У меня были неудачный попытки окунуть сначала одну сторону, а затем другую- воск лопался,отпадал...Но это мой опыт. Может у кого то и получится?

Парафин быстрее всего можно купить в свечах....белый,без наполнителей, а их расплавить....А свечи ВЫ же знаете где купить?

Со мной поделитесь телефончиком аптеки,если найдете?

Я ОЧЕНЬ ЗА ВАС РАДА! ПИШИТЕ,НЕ ПРОПАДАЙТЕ!Практика-это великая штука!будем пробовать и все получится!

а вот о таком шкафчике я мечтаю...........
Natalica2009
Сырные истории или Сыроварня дома | 06 Июля 2009, 10:59

Цитата: katyac от 05 Июля 2009, 22:32
Мой тоже под прессом! NATALICA2009, спасибо большое за такой подробный мастер-класс.

Здорово! Расскажите,какой вкус получился у сыра?

Michelle!Да и такое бывает. Но я с Вами,как купите молочко-попробуете, у вас получится!а я чем могу( что знаю),тем помогу!
katyac
Сырные истории или Сыроварня дома | 06 Июля 2009, 14:18

Цитата: NATALICA2009 от 06 Июля 2009, 10:59
Здорово! Расскажите,какой вкус получился у сыра?

Вкус замечательный, даже муж оценил (он привередлив к домашним заготовкам)!!!
Мне очень понравился, особенно кислинка, а то "Адыгейский" мне кажется пресноватым.
Natalica2009
Сырные истории или Сыроварня дома | 06 Июля 2009, 15:03

Цитата: katyac от 06 Июля 2009, 14:18

Мне очень понравился, особенно кислинка, а то "Адыгейский" мне кажется пресноватым.

ВОТ! ВОТ! именно-КИСЛИНКА,та кислинка,которая присуща многим сырам! Как мне приятно, что у Вас вышло тоже,что и у меня.Здорово! Да," путь к сердцу мужчины лежит через желудок"( в большинстве случаев). Моей семье тоже нравиться этот вкус!  Как приятно,когда говоришь на одном языке!
Я делала сыр по типу"Адыгейского",позже поделюсь.Просто хочу подготовится с рассказом, а уж тогда в студию. Так вкус его я бы описала так-молочный,не резкий,не кислый,нейтральный,напоминающий только что приготовленный творог.Вкус можно регулировать различными добавками в виде зелени,трав и добавлением кислот(например,лимонный сок)....Правильно? Я раньше в магазине покупала"Домашний,Адыгейский",круглые небольшие сыры в упаковке пластиковой - вкус своего домашнего"Адыгейского" очень близок к этим сырам,даже лучше,но это на любителя. Я ,например,люблю и такой сыр, а мой муж с кислинкой.
Natalica2009
Сырные истории или Сыроварня дома | 06 Июля 2009, 15:27

Думаю,где же взять такие формочки замечательные на Украине???Если кто видел,отзовитесь,пожалуйста.....


Сырные формы KADOVA идеально подходят для использования как в полностью автоматизированном процессе сыроизготовления на больших заводах, так и для производства сыров традиционным методом на небольших фермерских хозяйствах. Все многообразие литых под давление сырных форм KADOVA получило известность благодаря своей надежности.


Характеристики:
гладкая поверхность - способствует легкой очистке
формы сделаны из легкого материала
устойчивость к смене температурных режимов в процессе сыропроизводства
длительный срок службы (формы практически невозможно разбить)
не деформируются под прессом

Сырные формы KADOVA состоят из четырех стандартных частей:
крышка
сетка на крышку с определенной проницаемостью
форма
сетка на форму с определенной проницаемостью

Из чего сделаны сырные формы KADOVA
Формы KADOVA сделаны из специального полиэтилена (HDPE), одобренного Управлением по Контролю за Продуктами и Лекарствами (США), со следующими свойствами:
устойчивость к влаге и химическим воздействиям
твердость и прочность
пригодность для контакта с пищевыми (в частности, молочными) продуктами

Почему ведущие производители сыров выбирают формы KADOVA?
сухая и гладкая поверхность
привлекательная форма
большая производительность сыра благодаря уменьшению времени нахождения под прессом
низкие затраты на формы, так как одна и та же форма может использоваться несколько раз за день
Natalica2009
Сырные истории или Сыроварня дома | 06 Июля 2009, 15:30

вот еще:

Natalica2009
Сырные истории или Сыроварня дома | 06 Июля 2009, 15:31

или вот для мягких сыров:
mukowa
Сырные истории или Сыроварня дома | 06 Июля 2009, 23:06

Добрый вечер. Даю координаты аптеки. Не сочтите за рекламу . ВЕТЕРИНАРНАЯ АПТЕКА   ЧП Рябоконь В. В.

61012, ул. Энгельса,33, Центр. рынок

Моб: 80677562948. Аптека не та что при выходе , а в средине ряда. Дверь неприметная.
Спасибо за советы. Утром что-то не совсем получился сырок. Взялся мелкими крупинками. Но свернулся. Я отжала и под пресс. Получился сулугуни.  . Целый день лопаю. Вопрос сколько  ренина надо. Может много бросила. Пол чайной ложечки на 9 литров.
NATALICA2009  шкафчик конечно супер.
Natalica2009
Сырные истории или Сыроварня дома | 07 Июля 2009, 13:59


Цитата: mukowa от 06 Июля 2009, 23:06
Пол чайной ложечки на 9 литров.

 mukowa! Еще раз спасибо за ценнейшую информацию(для меня так точно)!!!

А вот пол чайной ложечки ренина на 9л это многовато. Перебор ренина может сказаться на вкусе,потом может горчить! Давайте подумаем вместе...1г ренина расчитан на 100л молока.Т.е. содержимое пакетика должно превратить в сгусток 100л молока.Я предлагаю Вам все же воспользоваться щприцом,там рисочки,деления, и тогда можно разделить точно,понять сколько идет на 10л молока порошка, а отсюда выходить на более меньшие пропорции. Когда я пользовалась Ацидин-Пепсином,то на 9 л растворяла в воде 12 таблеток, расчитывала так:1,5 -2 таблетки на 1 л молока. В моем примере( с фото) на 9 л молока я брала ренина на кончике ножа.
Natalica2009
Сырные истории или Сыроварня дома | 07 Июля 2009, 15:00

mukowa! Вы пишите,."..взялся мелкими крупинками...", а скажите молоко какой температуры было? и какую закваску Вы добавляли,сколько?-сметана,кефир...( срок годности закваски)?


К нашему приятному разговору,коль сыр получается,то я бы порекомендовала к сыру Sent Croix du Monde, полусладкое вино, близкое к сотерну, впрочем, подойдет и Chardonnay, и даже легкие красные вина.  

Хранить сыр лучше при температуре не ниже восьми градусов.

и вопрос был по поводу парафина....

Заливка сыра парафином.

нагрейте в плоской посуде 250 гр. парафина до 80 град. или воска. Глубина кастрюли должна быть такой, чтобы можно было сразу опустиь половину головки сра. Нагревать парафин надо только на водяной бане. Поместите головку в горячий парафин на 10 сек. Вытащите на 1-2 мин. и дайте затвердеть. Затем погрузите вторую половину головки. Следите за тем, чтобы вся поверхность сыра была равномерно покрыта парафином.
Далее идёт этап созревания сыра при температуре 5-15 градусов от 3 до 5 мес. Ежедневно надо переворачиватьголовку сыра, проветривать и просушивать шкаф. Минимум выдерживать 6 недель.
Лучше делать маленькие головки деаметр 8-10 см.
katyac
Сырные истории или Сыроварня дома | 09 Июля 2009, 13:09

NATALICA2009, первую порцию сыра уже съели, готовлю вторую , спасибо! Скажите, а можно ли сделать моцареллу?
Natalica2009
Сырные истории или Сыроварня дома | 09 Июля 2009, 14:53

Цитата: katyac от 09 Июля 2009, 13:09
NATALICA2009, первую порцию сыра уже съели, готовлю вторую , спасибо! Скажите, а можно ли сделать моцареллу?

Как я рада за Вас! Вы Молодец! Вы даже не представляете сколько дарите здоровья своим близким,делая домашний сыр! Так держать!

Можно приготовить любой сыр,главное знание рецептуры,технологии и некоторых секретов.

Моцарелла


Материал из Википедии — свободной энциклопедии       

Mozzarella


Моцаре́лла, моццаре́лла (ит. Mozzarella) — молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков замоченных в рассоле, т.к. он долго не хранится. Самая вкусная моцарелла — giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata).

Производство сыра начинается с того, что молоко свёртывается сычужным ферментом. Затем сыворотку нагревают до 80-90°С и помешивают до тех пор, пока не получится эластичная масса, из которой отрезают куски и лепят сыр различной формы (шарики, косички). Эта масса называется mozzatura (обрезь) — отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления сыра рикотта.

Свойства сыра:
форма и размер сыра могут быть разными: большие шарики — «боккончини», шарики поменьше, размером с крупную черешню — «чильеджини», совсем маленькие — «перлини», а также сыр может продаваться в форме косички;
снаружи у моццареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы;
внутренняя структура — немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости.
 
Моцарелла в рассоле

На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая. Моцарелла — один из основных продуктов итальянской кухни; в первую очередь используется при приготовлении пиццы, а также в различных салатах, запеканках, лазаньях. Моцареллу также используют для приготовления пирога кальцоне, распространённого в центральных и южных регионах Италии. Национальным блюдом является капрезе (поочерёдно выложенные ломтики моцареллы и помидоров и листики базилика), цвета которого повторяют расцветку итальянского флага.

Российские производители в последнее время выпускают неплохую моцареллу. В продаже встречается пластовая моцарелла, поставляемая не в рассоле, а как обычный сыр, с возможностью более долгого хранения, однако она имеет мало общего с настоящей моцареллой.
 

Немного истории.

Еще в античные времена в текстах таких латинских авторов, как Плиний и Колумелла, документально отражено производство определенных сортов сыра из «пряденого молока» из коровьевого молока в Южной Италии.

В одном из своих произведений Колумелла рассказывает о замешанном вручную сыре, который стекает струйкой в чане при одновременном его охлаждении. Этот сыр разрезают, бросают его в кипящую воду и замешивают вручную, а затем прессуют полученную массу в виде головки.

В начале 50-х годов сыр Моцарелла, изготовленный из коровьего молока, начали называть «Фьор ди Латте», чтобы подчеркнуть различие между процессами производства сыра. Несмотря на это, правильно приготовленная Моцарелла из коровьего молока может быть не менее восхитительной, чем Моцарелла из молока буйволиц.

Сыр Моцарелла относится к семейству «Паста Филата». Эти сорта сыра изготавливались с давних пор в Южной Италии, где молоко вследствие отсутствия холодильных приспособлений и наличия высоких температур окружающей среды – скисает быстро и спонтанно. Сыровары хорошо приспособились к тому, чтобы перерабатывать это скисающее молоко в сыр. Так родился сыр Моцарелла.


Так что? попробуем в домашних условиях и его приготовить?!!!Я "за",как только сделаю,так сразу отчитаюсь! А для того ,чтобы правильно все пошло ,еще надо немного подсобирать информации....
Natalica2009
Сырные истории или Сыроварня дома | 09 Июля 2009, 15:01

Сыры Италии

Как это не удивительно, Италия не столь известна своими сырами, как ее соседка Франция, хотя в действительности многие французские сыры обязаны своим появлением римлянам. На сегодняшний день в Италии существует около 400 видов сыра, многим из которых предоставлена защита DOC (система контроля и защиты сыров). Итальянские сыры принято классифицировать по следующим группам:

 
Твердые сыры;
Полумягкие сыры;
Полутвердые сыры;
Свежие сыры;
Голубые сыры;
Сыры из растянутого сырного сгустка;
Сыры из сыворотки;
Зрелые сыры.


Один из самых известных итальянских ТВЕРДЫХ сыров – Асьяго (DOC). Много веков назад на плато Асьяго пастухи делали этот сыр из овечьего молока, сегодня его готовят из коровьего. Существует два различных типа Асьяго. Первый – вызревает в течение 20-30 дней. Бледно-желтый и пружинистый, с нежным, сладким, нетребовательным вкусом и ароматом. Второй Асьяго – это зрелый сыр. Хотя его готовят из снятого молока, продолжительный и медленный процесс созревания создает фруктовый, слегка острый сыр с компактной, зернистой текстурой, испещренной мелкими дырочками. Через 12 месяцев сыр приобретает цвет жидкого меда, а через 2 года – цвет ириски, тогда он становится хрупким и невероятно ароматным.

 

К твердым сырам также принадлежит Бра (DOC), который, как и Асьяго, существует в двух видах. Самый популярный – традиционный твердый Бра. Он зреет от 3 до 6 месяцев, цвет его темнеет, а вкус и аромат усиливаются. Молодой Бра -  старше 45 дней – отличается особой мягкостью теста и сливочным вкусом.

Канестрато Пуглиезе (DOC) – еще один твердый итальянский сыр. Наименование сыра происходит от названия вручную сплетенной тростниковой корзины, в которой прессуют сыр. Канестрато Пуглиезе зреет на деревянной полке в течение 1-2 месяцев, его аромат веет ланолином и плесенью, а его твердая и зернистая текстура дарит неповторимый вкус жженого сахара.
 

Грана (DOC)– это общее название твердых, зернистых сыров, которые появились еще во времена древних римлян в долине реки По. Самые знаменитые Грана – это Грана Падана и Пармиджано-Реджано.
 

Грана Падана (DOC) отличается свежим фруктовым и сладким вкусом с легким привкусом ананаса. Бледно-желтое тесто сыра должно быть твердым, зернистым, крошащимся. Грана Падана вызревает за 12-48 месяцев. Отличительное качество этого сыра заключается в том, что он не теряет своих вкусовых качеств при замораживании и отлично трется.

Пармиджано-Реджано (DOC) в Италии подается большими кусками. На его корке крупно написано название сыра. Все странам мира известен его аромат – сладкий, фруктовый, и вкус – исключительный, похожий на свежий ананас, при этом острый и насыщенный.

Монтазио (DOC) – твердый сыр, который впервые был изготовлен в монастыре Маджио. Монтазио созревает в течение 3-18 месяцев. Тесто молодого сыра бледно-желтое, плотное, с маленькими дырочками. Монтазио отличается сливочным, насыщенным фруктовым вкусом, однако, послевкусие у этого сыра довольно острое. В отличие от молодого Монтазио, корка зрелого сыра становится очень жесткой, а внутренность зернистой, даже хрупкой, при этом фруктовый вкус усиливается.

Пекорино (DOC) – общее название сыров, приготовленных из чистого овечьего молока. Пекорино Романо (DOC) в течение многих веков производили в предместьях Рима. Его рецепт дошел до наших дней, почти не изменившись. Сыр производят в период между ноябрем и концом июня, когда овцы могут свободно пастись на природных пастбищах. Пекорино Романо зреет 8-12 месяцев, за это время развиваются его характерный вкус и аромат. Пекорино Романо соленый, с фруктовым привкусом, со временем сыр становится все более и более острым. Цвет корки сыра зависит от степени его зрелости, ее может покрывать защитная оболочка из лярда или растительного масла. Тесто сыра белое или бледно-желтое, с неровными, мелкими дырочками. 

Пекорино Сардо (DOC) – нежный и сладкий сыр, который вызревает 20-60 дней. Этот сыр отличается белой и плотной текстурой с несколькими, разбросанными внутри дырочками. Существует также разновидность этого Пекорино – Пекорино Сардо Матуро, который зреет 12 месяцев и становится твердым, зернистым, сухим. Вкус у него насыщенный, острый и слегка солоноватый.

Пекорино Тоскано (DOC), напротив, мягкий, фруктовый и ароматный. В его сложном вкусе можно различить грецкие орехи и жженый сахар. Корочка этого сыра в зависимости от срока вызревания может быть от желтой (у молодого сыра), коричневато-красной до черной (сыр со сроком вызревания не менее 6 месяцев).

Убриако (Ubriaco) в переводе с итальянского означает «пьяный». Согласно технологии изготовления этого сыра, молодой сыр опускается в вино, покрывается виноградными выжимками и оставляется на 6-10 месяцев. В результате получается сыр с крепким ароматом забродивших фруктов. Текстура Убриако плотная и рассыпчатая, а вкус напоминает спелый ананас.

Грана Падано, Пармиджано-Реджано, Проволоне и Пекорино экспортируются во все страны мира. Эти твердые сыры используют для натирания, запекания, а также как самостоятельные блюда.

Самый известный ПОЛУМЯГКИЙ СЫР Италии – Качьотта ди Урбино (DOC). Желтая корка покрывает вкусную рыхлую внутренность соломенно-желтого цвета. У этого изысканного, мягкого сыра сладкий вкус, влажная текстура и аромат теплого молока. Кроме того,  в нем проскальзывают нотки свежей зеленой травы, орехов и полевых цветов.


Фонтина (DOC) – плотный, гладкий, эластичный сыр. Внутренность у него соломенного цвета, с мелкими, круглыми дырочками. Вкус – ореховый с нежным медовым привкусом.

Страччино – это общее название сыра, готовившегося в Ломбардии в ХII веке. Среди хорошо известных сыров в стиле Страччино – Таледжио,  Квартироло и т.д. Таледжио – сыр, который до сих пор вызревает в пещерах, приобретая розовую корочку и нежный аромат, напоминающий запах миндаля и сладкого сена. Вкус сыра похож на густой суп-крем из спаржи.

Квартиролло Ломбардо (DOC)  вызревает очень медленно. Если сыр попробовать в течение первых нескольких недель, в его вкусе можно заметить свежую кислинку и изысканный аромат. Через два месяца сыр становится плотным, а его фруктовый аромат – еще более выразительным.
 

Ярким представителем ПОЛУТВЕРДЫХ итальянских сыров является сыр Тома. Молодой Тома сладкий и молочный, но если его выдержать  12 месяцев, вкус и аромат становится резкими, острыми. У Тома мягкая, кожистая корка и гибкая податливая текстура. На вкус он свежий и сливочный с привкусом луговых цветов.
 

К СВЕЖИМ сырам относится Кресченца. Этот сыр настолько влажный, что кажется мокрым. Вкус его напоминает вкус йогурта со свежей кислинкой.
 

Робиола также причисляется к свежим сырам. Существует пастеризованный и непастиризованный Рабиола. У первого гладкая текстура и кисло-сладкий аромат и вкус, напоминающий растопленное сливочное масло. Непастеризованный сыр насыщенный и мясистый с пикантным дрожжевым ароматом.

Самый известный ГОЛУБОЙ сыр Италии –  Горгонцолла. Большую часть Горгонцоллы делают из пастеризованного молока, в которое добавляется благородная плесень. Через четыре недели сыр протыкают толстой иглой, чтобы плесень распространилась дальше Горгонцоллу выдерживают 3-6 месяцев. Для того, чтобы сыр оставался влажным, его заворачивают в фольгу. Зеленовато-голубая пенициллиновая плесень превращает вкус сыра в острый, пряный, создавая превосходный контраст его жирной и сливочной текстуре.
 

К СЫРАМ ИЗ РАСТЯНУТОГО СЫРНОГО СГУСТКА относятся Качиокавалло, Моцарелла, Проволоне и Скаморца.

Качиокавалло (DOC) обычно делают на ферме. Сырный сгусток растягивают до тех пор, пока он не станет волокнистым и не перестанет рваться. Затем его разделяют на порции, вымешивают, формуют и выдерживают. Качиокавалло сладкий и нежный. Внутренность сыра – золотисто-желтая, текстура – плотная, аромат – интенсивный и продолжительный.
 

Моцарелла – один из самых знаменитых итальянских сыров, пользующийся популярностью  во всем мире. Чаще всего сыр продается плавающим в сыворотке. Между слоями пружинистой творожной массы должно быть много влаги. Если сыр слегка подкоптить, получится Моцарелла Аффумиката. Если сыр подкоптить сильнее – Скаморца. Твердый, резиновый «сыр для пиццы», который за пределами Италии продается под названием «Моцарелла», подходит для приготовления пиццы по текстуре, но он никогда не сравнится с настоящей Моцареллой по вкусу.

Проволоне (DOC) может быть в форме сферы, груши, косички, цилиндра, однако, самая известная форма этого сыра – колбаса, перевязанная шпагатом. Проволоне обладает сильным пряным ароматом. Его часто натирают и используют как приправу.
 

Скаморца, о котором мы упоминали выше, отличается резиновой волокнистой текстурой. Вкус молодого (2-3 дня) сыра легкий с молочной ноткой. Копченый вариант Скаморцы гораздо более популярен, его часто добавляют в блюда с пастой.

К СЫРАМ ИЗ СЫВОРОТКИ принадлежит Рикотта. Когда готовят этот сыр, твердые частички молока отделяют от жидкости, затем нагревают сыворотку до тех пор, пока оставшиеся твердые частички не всплывут на поверхность. Их снимают, кладут в плетеные корзины и оставляют там до тех пор, пока творог не станет плотным. В результате получается мягкий, влажный сыр в форме чаши. Настоящая Рикотта должна быть плотной, но не твердой и не соленой. Она состоит из массы мелких влажных и нежных гранул.

Представитель ЗРЕЛОГО сыра – Маскарпоне. Этот продукт получается путем добавления бактерий в сливки, снятые с молока во время изготовления Пармезана. Затем сливки нагревают на маленьком огне, позволяют им створожиться и загустеть. Получается восхитительный Маскарпоне – главный ингредиент самого известного итальянского десерта: тирамису.

Конечно, многие сыры не вошли в наше описание, так как они менее известны и их труднее достать: это и твердые Рагузано и Фьоре Сардо, и  полумягкие Мраццано и Расчера, - которые редко встречаются в России, но не уступают по качеству и вкусу другим итальянским сырам.

 по матер. http://www.tdpir.ru/default.asp?pKey=00001000080000100004
< Назад 1 2 3 [4] 5 6 7 8 9 ... 222 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Королевский молочный чайОмлет с сыром (рецепт 1953 г.)Зразы,фаршированные баклажанами и сыромБомболони - итальянские пончики с кремомВафли без глютенаНапиток утренний «С добрым утром, и с хорошим днем!»

Рецепты

Новое на сайте

Новые вопросы
Новые сообщения