◄ Назад 1 ... 239 240 241 242 243 [244] 245 246 Вперед ►

Сырные истории, или Сыроварня дома

kartinka
Пятница, 19 июля 2019 года, 16:54 | Сырные истории, или Сыроварня дома

kubanochka, не могу опять скрыть восхищение-это не погреб, это талант искусство в чистом виде!!!!!
С обычными руками такое не сотворить!
А все ли обратили внимание на сам антураж-как все вписано в пространство! (И какое пространство!) Как все грамотно продумано, ничего лишнего.
Это, несомненно, огромный труд, но вдвойне приятно, когда понимаешь, что талантливые люди талантливы во всем-даже пыль лежит ровненько!!! Глядя на такую красоту понимаешь, что в сутках может быть и 48 часов
Восхищение опять и опять!!!!
Volga63
Пятница, 19 июля 2019 года, 17:00 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Погреб только восхищение!!! Вам можно организовывать экскурсии.
kartinka
Суббота, 20 июля 2019 года, 12:10 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Девочки-мальчики, здравствуйте всем! у меня есть вопрос. Вы все с большим опытом, я только в самом начале. Но охота пуще неволи, поэтому есть момент, с которым не знаю, как лучше поступить:
(Заказала формы, закваски и фермент, жду-не дождусь посылки. Одолжила сычужный фермент и формочки)
Купила 20 литров хозяйского молока
Сырный дебют начался с Примо Сале
На 10 литров положила (как оказалось) МАЛО сычужного фермента, сгусток не образовался, оставила до тех пор, пока он , наконец, встал (всего с внесения фермента до вставания сгустка-почти сутки)
Отвесила в плотный тканевый мешок, стекал еще сутки,
Посолила 34 гр на 2,3 кг массы, добавила прованских трав
Потом решила, что все таки эти 2,3кг влажно и +соль вытянула сыворотку, отвесила опять в мешок и под гнет (5л бутыль с водой) на ночь
Сейчас смотрю и думаю, что делать дальше с этим делом
Что посоветуете?
У меня сейчас семья в отъезде-поэтому и решилась на заказ причинлалов сырных и никто не мешает процессу-но... кормить некого, а сама я столько творога, хоть и вкусного, не осилю
У меня один вариант развития событий-положить как есть порционно в морозилку и потом использовать для плавленного сыра
Из стёкшей сыворотки вышло 300гр рикотты, с учётом того, что сыворотка была не вся-варила с 8 литров (остальное пролилось или ещё стекало ночь сегодня)
Масса будет чуть солоноватой, я ее солила при весе 2,3 кг из расчета 1,5 %-34 грамма на всю массую а под гнёт она пошла позже
Изначально -молоко отстояла ночь, пропастеризовала, внесла хлористый, вместо мезофильной закваски ( которая ещё едет) использовала свой молочный гриб, сычужный фермент клиричи 80/20 (с которым накосячила)

Со вторых 10 литров для сыра взяла 7 литров:
С учётом первого косяка с сычугом внесла немного с запасом все пошло по времени как надо.
Дошла до момента, когда переворачивала головки в 5 раз (отлично вышли)
В процессе решила не останавливаться, а сделать халлуми-после выдержки в холодильнике завакуумировала «пирожки» для заморозки. Тут выход-700 гр халлуми (4 штуки) и 280 рикотты
Конечно случились ещё косяки, вчера разбиралась почему и что исправить
Помогите , пожалуйста, что лучше сделать с первым творогом (сыром это не назвать )





Сегодня в планах работа над ошибками с заказанными ещё 20 литрами :girl_ и продумывание :mail1:рецептов от Леночки Кубаночки-большое ей спасибо за них
sara fan
Суббота, 20 июля 2019 года, 13:46 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Цитата: kartinka от Суббота, 20 июля 2019 года, 12:10
Сейчас смотрю и думаю, что делать дальше с этим делом
Что посоветуете?
А белпер кнолле из него не получиться? На форуме есть рецепт.
kartinka
Суббота, 20 июля 2019 года, 14:42 | Сырные истории, или Сыроварня дома

sara fan, тааак, новое слово-пойду смотреть
vernisag
Среда, 24 июля 2019 года, 12:07 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Вчера на работе угостили сыром , из магазина конечно , король Артур называется сказали. Понюхала , ни чем не пахнет почти , вкус сливочный , но совсем не солёный и совсем без кислинки .
Как так делают?
Я конечно читала как то состав на упаковке сыра , что там чего только нет , раскислители и консерванты.
Но такой вот сыр без лишней соли и кислинки возможно приготовить в домашних условиях , уважаемые , продвинутые сыровары?
Последний свой сыр , который я открыла от 15.06 мне очень понравился , он полутвердый , пластичный , вкусный , на бутерброд самое то на мой вкус . Но небольшая кислинки присутствует и солененький конечно. Без рецепта варила , но примерно как гауду , на термофильной закваске .
Vnature
Среда, 24 июля 2019 года, 12:44 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Цитата: vernisag от Среда, 24 июля 2019 года, 12:07
Понюхала , ни чем не пахнет почти , вкус сливочный , но совсем не солёный и совсем без кислинки .

Это субъективное восприятие. Молоко имеет кислотность 6.6-6.85. Оно уже относится к кислым продуктам, по определению. Когда начинают работать молочнокислые бактерии, кислотность молока, а затем и сырного зерна повышается и достигает значений 5.2 - 5.6 в готовой головке сыра. Нейтральная кислотность, напомню - 7. Так вот, все, что ниже 5.3 воспринимается как "с кислинкой". Плюс, иногда острота вкуса добавляет ощущений, и кажется, что сыр кислее, чем показывает PH-метр.

Если сыр воспринимается как "некислый", то, скорее всего, его кислотность находится в пределах 5.4 - 5.6. Но почти все промышленные сыры, в которые я тыкал PH-метром, имели кислотность 5.3 - 5.4. В том числе и крутые французские и швейцарские.

Конечно, в современном сырпроме используют и раскислителя, и консерванты. И даже ГОСТ их допускает. Например, нитрат натрия, он же Е251.

Если же говорить о сыроделии в историческом контексте, то главный консервант для сыра - соль. Она вытягивает лишнюю влагу и предохраняет сыр от порчи. Поэтому альпийские "вареные" сыры длительной выдержки изначально сильно соленые. В тех местах, где их изготавливали исторически, часто не было подходящих условий для хранения. Ну, и развозили их по всей Европе, без рефрижераторов.

Главный раскислитель в классическом сыроделии - пастеризованная (кипяченая) вода.

Как добиться сыра с низкой кислотностью дома? Добавлять меньше стартовых культур. Контролировать все этапы изготовления с помощью PH-метра, раскислять сырное зерно, контролировать прессование, чтобы не выйти за пределы значения. Не уверен, если честно, что такой слабокислый сыр без консервантов будет храниться. Наверное, поэтому они и используются совместно.
kartinka
Среда, 24 июля 2019 года, 13:09 | Сырные истории, или Сыроварня дома

sara fan, спасибо за подсказку - сушатся мои шарики в холодильнике-переворачиваю несколько раз в день, наварила 2 головки Примо Сале, положила на вызревание и ещё халлуми. Очень интересное занятие -сыр. Как оказалось но столько тонкостей и моментов- хорошо, что есть столько информации, которой вы делитесь
Уважаемые сыроделы , хочу выяснить вопрос про РН метр-какими вы пользуетесь? Профессиональный, конечно, не осилю, но хочу представлять, на какой надо ориентироваться, что бы был такой себе «рабочая лошадка», раз это такой нужный инструмент для сыроварения.
Ветку читаю и рецептыю но, может ещё не дошла где бы была о нем информация
Почему то не получается вставить фото...
vernisag
Среда, 24 июля 2019 года, 15:16 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Александр, спасибо вам большое!
ОгнеЛо
Четверг, 25 июля 2019 года, 13:34 | Сырные истории, или Сыроварня дома

М.б. кому пригодится, некоторые нюансы изготовления традиционного кавказского сыра
Jouravl
Четверг, 25 июля 2019 года, 15:46 | Сырные истории, или Сыроварня дома

ОгнеЛо, Марина, ну вот и до этой темы добрались.
Это тема SOS, практическая, где задаются вопросы и ждут быстрого ответа. Зачем ее засорять такими роликами? Все умеют пользоваться интернетом, таких роликов огромное количество , не нужно их выкладывать. Здесь делятся практикой, отработанными рецептами и своими ошибками, иногда вопрос требует немедленного ответа, кто занимается этим, знают, что дорога каждая минута.
Все таки нужны модераторы, чтобы очищать рабочие темы, а то сплошные болталки.
Вот где нам взять телячьи желудки, чтобы сделать такой сыр???
ОгнеЛо
Четверг, 25 июля 2019 года, 18:37 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Jouravl, Надежда, думаю, рассказ о разных типах сливок относительно участия их в формировании сыра, взаимосвязи способа измельчения сырного зерна, температуры созревания сыра и будущей консистенции сыра, а так же взаимосвязи длительности варки/вызревания и выхода сыра — важны именно и, в первую очередь, для избегания таких ошибок. И именно для новичков. Рассказ о взаимосвязи рациона питания и эффективности для сыроварения используемых телячьих желудков, для тех, кто решит их использовать, — тоже.
Цитата: Jouravl от Четверг, 25 июля 2019 года, 15:46
где нам взять телячьи желудки
а договориться с фермерами/ частниками и т.п. торгующими мясом от своих животных?
vernisag
Пятница, 26 июля 2019 года, 11:05 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Цитата: ОгнеЛо от Четверг, 25 июля 2019 года, 18:37
договориться с фермерами/ частниками
Лучше своё стадо коров завести
У нас в магазине готовые ферменты на выбор есть.
Vnature
Пятница, 26 июля 2019 года, 11:10 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Цитата: ОгнеЛо от Четверг, 25 июля 2019 года, 18:37
а договориться с фермерами/ частниками и т.п. торгующими мясом от своих животных?

А смысл? Нестерильный сычуг против промышленного фермента, сделанного из того же сычуга?
vernisag
Пятница, 26 июля 2019 года, 11:38 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Александр, можно ещё вам вопрос? Хочется узнать ваше мнение
Пишут , что из зимнего молока лучше сыр не варить , оно беднее чем летнее.
Это понятно , хотя сено та же трава .
Но ведь варят сыр и в межсезонье.
Может какие то сорта лучше варить именно зимой? Или нет особой разницы?
Vnature
Пятница, 26 июля 2019 года, 11:42 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Цитата: vernisag от Пятница, 26 июля 2019 года, 11:38
Может какие то сорта лучше варить именно зимой? Или нет особой разницы?

Вопрос имеет практический смысл для очень опытных сыроделов. Для любителей, вроде нас, намного важнее более простая задача: чтобы сыр в принципе получился. Поэтому делайте сыр, когда Вам будет удобно.

Но если пользуетесь фермерским молоком или у частников берете, то просто убедитесь, что буренок зимой кормят не силосом. Иначе, как я, выбросите сыры в помойку. А я выкинул, кажется, килограммов пятнадцать как-то. Причина - невыносимо неприятный привкус.
vernisag
Пятница, 26 июля 2019 года, 12:19 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Понятно , благодарю
Молоко покупаю совхозное , привозят прямо к дому , три раза в неделю. Выяснить чем там кормят, у водителя , точно не получится.
Выход один видимо , брать молоко у сестры , у неё уже 30 коровок в хозяйстве , думаю там всё хорошо у них.
Выбрасывать сыр это столько труда потрачннного
Venera007
Пятница, 26 июля 2019 года, 12:43 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Цитата: vernisag от Пятница, 26 июля 2019 года, 12:19
брать молоко у сестры , у неё уже 30 коровок в хозяйстве

ого какое хозяйство!!!






Ирина, а вы ведь варили сыр зимой из того же фермерского молока, вроде как.. у вас опыт больше, это я только весной начала)
vernisag
Пятница, 26 июля 2019 года, 13:14 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Татьяна, варила , качетту в основном и домашний. Иногда не очень как то получался , но чаще вкусно нам было. Я же ещё учусь , не всё знаю и не всё понимаю , опыта ещё очень мало.

Договорилась с сестрой , они оказывается ездят к нам в город , развозят молоко. В понедельник попробую , что там за молоко у родственников , ещё не разу не пробовала за 7 лет , что они занимаются фермерством.
Venera007
Пятница, 26 июля 2019 года, 13:21 | Сырные истории, или Сыроварня дома

У меня если б родственники были, которые коров держат, я б в сторону фермерского молока даже не смотрела бы.
Что ж, будем дальше учиться. Моя первая невыдержанная качотта улетела в миг. После распаковки на второй день она оказалась вкуснее. Остальные сыры держу. После отпуска начну пробовать
◄ Назад 1 ... 239 240 241 242 243 [244] 245 246 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
Домашний погребок

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы