Сырные истории, или Сыроварня дома (страница 81)

Cvetaal
Ирина, я делала камамбер с Flora Danica, вообще не горчил.

vernisag
Светлана, я второй блю и камамберчики последние тоже делала с флорой, посмотрим какие будут




Мне кажется ещё от молока очень зависит, воняет оно содой, добавляют они что то. Потом сварю из другого молока и посмотрю разницу.

Vnature
Читала, читала и так и не поняла в чем причина горечи. Смотрела видео, там через две или три неделю ДорБлю едят и говорят очень вкусно.
От плесени зависит?

Заметно зависит. Я пробовал три разных штамма голубой плесени, и в сырах на всех трех присутствовала горечь. Где-то еле уловимая, где-то отчетливая. Мало того, эта горечь чаще всего есть и в фирменных голубых сырах. Разве что в родной фирменной Горгонзоле Дольче я ее не ощущал. Иногда горечь со временем ослабевала. К трем месяцам выдержки.

vernisag
Александр, а защитные закваски вы не добавляли?
Заказала другую плесень, медленно растущую, посмотрю как получится следующий.
В магазине дорблю покупала, не горчил, совсем, вкусный был. страна производитель правда была Аргентина вроде.
Александр, хочу у вас ещё спросить. Российский часто делала и получается всегда разный, то пластичный нежный и вкусный, то твёрдый, ломкий и кисловатый.
У молока кислотность уже высокая была или я что то нарушила?

Vnature
Александр, а защитные закваски вы не добавляли?

Пробовал, и делал с ними много раз разные сыры. Но на горечь голубого сыра они вряд ли влияют. Горечь либо от передозировки хлористого кальция или фермента, либо от горьких пептидов, либо от качества молока (корма), либо от штамма плесени.

Насчет горьких пептидов есть множество исследований. Основной смысл: животный фермент правильнее работает, расщепляя белок с образованием меньшего количества горьких пептидов, чем это делает растительный или микробиальный фермент. Основной упор - на химозин. Есть ферменты, в которых соотношение пепсина/химозина - 70/30. А есть ферменты, почти полностью состоящие из химозина. Химозин дороже.

Высокая соленость голубого сыра тоже играет негативную роль. Соль подавляет работу бактериальных культур, и горькие пептиды не успевают расщепиться. Но уменьшить количество соли в голубых сырах тоже нельзя - этот сыр захватят вражеские культуры, плесени, слизи, грибки и т. п.

Существует такое мнение (по крайней мере, я об этом читал), что основа будущей горечи закладывается сразу, при переработке молока. Незначительные ошибки с влажностью, температурой и кислотностью приводят к тому, что фермент «рубит» казеин «в труху», и свободу получают цепочки белковых молекул с маленькой массой. Именно они задают горький вкус будущему сыру. То же самое, кстати, происходит при передозировке фермента. Протеолитический «взрыв». А после этого ферменты, которые оставляют бактерии, «доедают» эту труху. Но если ее слишком много, то они не справляются.

Российский часто делала и получается всегда разный, то пластичный нежный и вкусный, то твёрдый, ломкий и кисловатый.
У молока кислотность уже высокая была или я что то нарушила?

Причин может быть много. Но чаще всего это ошибки в изготовлении сыра. Либо пересушенное зерно, либо упущенная кислотность, либо недопрессованная головка, либо запертая в сыре сыворотка. Все это приводит к повышению кислотности, ломкости сыра.

Венька
Уважаемые сыроделы, извините, что лезу со своими глупостями в ваши серьёзные разговоры, но хотелось бы узнать ваше мнение. Какая-то закавыка у меня вышла.
Покупаю масло у одной тёти, которая возит его с Тарусского молочного завода. Масло как масло. А тут понадобилось растопленное. Растопили в плошке, взяли, сколько надо, остаток в холодильник. Через время понадобилось снова, снова в микру на 30 сек, достали - а там сыр. Не плавленый, твёрдый. Пахнет сыром и выглядит как сыр. Разве так может быть? Масло в микре не кипело, не варилось, его расплавили - охладили - расплавили. Раньше такого не было. Что-то не так с маслом, и масло ли это, сомневаюсь теперь? Может, туда намешали чего?

Сырные истории, или Сыроварня дома

Сырные истории, или Сыроварня дома


Сырные истории, или Сыроварня дома

kartinka
Стеснялась спрашивать, но делать нечего-прошу помощи опытных сыроделов
Второй раз беру новое молоко и второй раз делаю примо сале на выдержку-хочу определить свои косяки, перед пробой нового сыра..... в первый раз на этом молоке строго выдерживала технологию, но сгусток вставал 2,5 часа, ЧО тоже было затянуто по времени, выход рикотты вполовину от прежнего молока,
На прежнем молоке (40 км доехать) все было нормально- все шло по времени как часы....
Нашла новое молоко-и подешевле и за город ехать не надо.
Выход масла из молока -50% от сливок или сметаны
Итак-20 литров молока
Отсепарировала 1/3 часть молока, влила обрат в молоко.
Молоко пастеризовала 65*/30 минут
Охладила в ванне с холодной водой, воду добавляла и мешала, кастрюля. без крышки

Остыло до 32*
Внесла кефир от грибка/ хлористый/фермент сычужный клиричи 80/20 ( 0,6 гр порошковый разводила в воде комнатной т) с промежутками в 5 минут все комнатной температуры
Сгусток вставал 3 часа, добавила ещё норму фермента (итого двойная доза)
До ЧО тоже прошло 2,5 часа
Нарезка-отлично
Нагрела при подмешивании до 40*, тут меня отвлекли-не уследила за t,
Максимально темп поднялась до 45*
То смутило-у меня при более низкой температуре тест на кулачок всегда был лучше-горсть слипалась и отделялись зерна, тут грела долго- вроде стала горсть слепляться, грела прилично по времени-смотрела больше на слепляемость
Выложила в самопрессовку
Первый раз еле перевернула-форму плохо держал, второй переворот-почти так же
Решила чт о испортить больше уже нельзя-сунула 4 головки в микру
1 мин/ и 3 раза по 30´´ с каждым разом выжимая максимум сыворотки-выжала 1,2 сыворотки -белая, даже плотненькая.
Положила между самодельными перфорированными ведерками
Прессовка 1 час-свой вес
2 час -2 веса
Переложила в рассол на 60 минут с переворотом всего, исходя из веса головки-1,5кг
Обсушила полотенцем, сунула в холодильник просто так на ночь
Головка в трещинками и морщинистая 1,5кг
Утром переложила в контейнер под незакрытую крышку t10*
Вопрос- то, что у меня получилось -можно выдерживать и сколько?
А что вообще у меня получилось?
Может опустить в кипящую сыворотку и попробовать убрать трещины и морщины? На сколько по времени и градусы- думала на 20´/80*
Помогите мне, пожалуйста, я, конечно и сама накосячила с последним сыром, но... сначала то все было опять. Как в первый раз на новом молоке.
Мне, конечно, неудобно лезть с такими вопросами сюда, но надо же что то делать с этой новой головкой

NatalyMur
А что вообще у меня получилось?
Фото в студию!
Даже интересно стало.
Вы не пробовали точно следовать хорошему рецепту?

kartinka
NatalyMur, фото не могу вставить....
Варила по рецепту- Примо Сале. Это простой рецепт, который у меня всегда получался. Собственно говоря я варю пока 2 сыра-Примо Сале и Халлуми, все думала попробовать другой сыр, получив посылку с сырного сайта.
Но решила что на новом молоке сделаю проверенный рецепт и оба раза непонятные, именно поэтому вопрос-что может быть с молоком, хотя, выход масла-50% от сливок и сметаны-значит хорошее?
Я только начала сыр варить, читаю по возможности, а тут такое- непонятное...
Если бы его сразу кушать, не переживала бы, НО.... муж недавно уехал и кушать особо некому-поэтому я и варю сыр-и не мешает никто и потихоньку холодильник пополняю Примо сале с выдержкой и морозилку
Халлуми и маслом в запас
тексте:


Сырные истории, или Сыроварня дома

Поэтому подробно расписала что делала-а самодеятельность моя началась после самопрессования, потому как сыр, фактически не взялся и рассыпался в руках-куда его потом в кипящую сыворотку ложит-я бы хлопья по кастрюле ловила бы, поэтому и сделала, что сделала, отсюда и вопрос у опытных сыроваров-как его сохранить месяца на 2! Если это возможно
Один путь я знаю-натереть и сунуть в морозилку или порезать порционно и потом пустить в переплавку, хотелось бы исходя из сделанного знать-могу ли я его оставить при 10* на выдержке и на сколько. Есть вакууматор, могу завакуумировать.




Получилось!! вставить фотку
Вот он, мой красавчик
Не знаю, что делать с морщинами и трещинами-думала опустить, может в кипящую сыворотку и как то выгладить.....
А что такой получился-так я не переживаю-опыт только нарабатываю, варюсь пока в с/с, поэтому и спрашиваю у опытных





Способ с микроволновой решила применить, читая рецепт быстрого сыра у лены-кубаночки, но, видимо, я очень отжала сыворотку сама с 4 головок-поэтому трещины и пошли-надо было' обьединить 4 головки и вымесить их более однородно и поставить под пресс с бОльшим количеством сыворотки-но, это мои ощущения....

NatalyMur
Марина, Вы можете выложить правильный рецепт? Чтобы хотя бы понять, что вы хотели получить.
Микроволновку не надо использовать для сыров, которые будут выдерживаться. Образование сгустка такое длительное время тоже говорит, что сыр не нужно выдерживать. Лучше заморозить, мне кажется.
А зачем вносился «кефир от грибка»?
В общем, может опытные наши сыровары с ХП вам что-то подскажут, но у меня мнение прежнее- делайте по рецепту даже простые сыры. Отсебятина здесь не нужна.

Vnature
Я даже не знаю, что сказать, потому что это какой-то странный рецепт и какой-то странный сыр. И непонятна задумка, поэтому невозможно оценить результат. Посмотрел рецепт примо сале. Это молодой сыр ферментативной коагуляции на термофилах без выдержки вообще. То есть, йогурт можно добавить, а кефир от грибка - я даже не знаю, что это такое. Все достаточно стандартно, похоже на термофильную качотту + стуфатура тоже есть. Роль созревания выполняет стуфатура. Раз молоко не свернулось вовремя, то я просто обычно нагреваю его посильнее и добавляю уксуса, чтобы добыть белок. Короче, если сыр не получился, то адыгейский уж точно получится. ))) Калье, которое встает за несколько часов, набирает столько влаги, что ее потом не выжать никаким прессованием. С этого все и пошло наперекосяк. Как ни ровняй снаружи такую головку, само тесто очень влажное и не будет склеиваться. В чем причина плохой сворачиваемости молока? Само молоко, фермент, перегрев при пастеризации, дозировка хлористого или его качество (если это не аптечный хлористый). Я бы начал с молока. Пользуйтесь методом флокуляции для определения времени коагуляции, тут про него много писали.

Сохранять этот сыр нет ни малейшего смысла. Он, насколько я понял, покрутился в микроволновке. Да еще и был нагрет до приличной температуры. То есть, скорее всего, молочнокислые бактерии там уже убиты. Для таких сыров используют термофильные бактерии. Они есть в любом «живом» йогурте. Еще там встречается болгарская палочка, она тоже будет не лишней в таком сыре.

Rada-dms
kartinka, Мариночка, понятно, что Вы пытались спасти свое творение, поэтому пошли таким путем.
Ничего, с опытом все придет! И даже у опытных сыроваров в условиях домашнего сыроварения результат не может быть на все 100 процентов предсказуем.
Мое мнение такое - сохранять бессмысленно, даже если были там нормальные живые бактерии, микроволны все убили. Я не храню сыры, при варке которых что-то пошло не так, результат почти всегда не радует. Мне кажется, что при выдержке только нарастают изъяны - ломкость, горчинка, кислинка.
Лучше сварить новый любой сыр, строго следуя рецептуре, записать все этапы процесса, потом анализировать.
И советую обязательно делать на рекомендуемых бактериальных культурах, соблюдая условия нагрева и дальнейшую технологию изготовления конкретного сыра после их внесения.
Это сыр хоть какой вкус имеет? «Изведите» его на хачапури, пасту и посыпку баклажан и тыквы при их запекании.
У меня полтора года лежит сыр в вакууме, зерно для которого не получилось, но мне удалось спрессовать как-то. Просто недосуг разрезать и подивиться. Это было первое молоко, неправильное...
Так вот и не режу, так как более чем уверена, что будет очень странный и неприятный вкус. Головка за полтора года вообще не изменилась, белая какая-то, и что удивительно, даже нет влаги под вакуумом.
Разрежу после возвращения, расскажу тут.
Я бы посоветовала учиться на одном и том же сыре - сварить несколько раз один и тот же сыр, который по жизни нравится, и проанализировать все тонкости. Хотя понятно, что зудит сразу все перепробовать, но тогда и ошибки не систематизируются...
Удачи Вам в сыроварении! И с приходом в нашу творческую темку! Рады Вам!
Все новое молоко проверяю теперь на сыропригодность на малом его количестве с применением того свертывающего фермента, который буду использовать при дальнейшем сыроварении.

Tatka1
Друзья, сегодня начала использовать для охлаждения молока после пастеризации чиллер. Он продается в магазинах для самогоно и пивоварения.
Это сказка! Всё просто, легко и без тоскания тяжести. Больше двух лет спину надрывала
Советую ооооочень!

Сырные истории, или Сыроварня дома

Cvetaal
Татьяна, какая ты молодец! Спасибо огромное!

Margit
Поздравляю, Танюша! Это и правда вещь! Я тоже сегодня заказала, завтра заберём с магазина. Люда в чате дала мне ссылку на этот инт. магазин, ты наверное читала.

Verchik89k
Tatka1, а можно ссылку на магазин, где такой чиллер можно заказать, можно и в личку, если тут нельзя.... пожалуйста!

Tatka1
Verchik89k, вот:
Они делают под заказ. Надо измерить диаметр своей кастрюли и заказать чиллер на 4см меньше его (это мне так посоветовали и не ошиблись). В комплекте есть всё необходимое. У меня на фото белый шланг, его я покупала дополнительно, так как мне условия не позволяют в раковину сливать и я вывела слив во двор. Но, при наличии канализации, этого не надо.
Вытесняет из кастрюли при погружении не более 1л молока.

Margit, Риточка, спасибо!
Желаю приятной работы с чиллером и вкусных сырочков!

орешек
Так, мешалку себе уже купила, чиллер тоже заказала - привезут в понедельник или вторник, скоро приступлю к варке сыра Татьяна, спасибо тебе, вовремя ты поделилась информацией

Tatka1
орешек, Иришка, очень рада, что пригодилось!

Vnature
Друзья, сегодня начала использовать для охлаждения молока после пастеризации чиллер.

Гениально!
Я подумал: а не заглянуть ли на Али. И вот что обнаружил там - «суровый охладитель» всего за 1912 р.

ru.aliexpress.com...

Tatka1
Александр, посмотрела. Мне вот тоже хотелось, чтобы ветки были плотные, но не нашла. Про Али даже не подумала, но, зная сроки их поставки, нафиг))) я уже варю.

Vnature
Мне вот тоже хотелось, чтобы ветки были плотные, но не нашла.

На заказ во сколько обходится змеевик такой?

Я почему полез на Али - потому что я каждый день вижу в продаже вещи оттуда с накруткой в 200-1000 процентов. Вот вам живейший пример. Высокоточный термометр за много денег.



Ничего не напоминает?

ru.aliexpress.com...

Если покопаться на Али, то, уверен, можно найти с абсолютно таким же дизайном. А уж по точности и надежности разница явно не в 11.5 раз.

Tatka1
На заказ во сколько обходится змеевик такой?
Обошёлся мне 31$.

Ой, да, термометры всё с Али)) и ложки мерные и ещё много-много всего. Интернет-магазины какие-то сумасшедшие цены на всё ставят))

Кстати, а вот китайские жёлтые рН-метры у нас дешевле, чем на Али, но они фигня полнейшая, конечно.

vernisag
Александр, извините, что вмешиваюсь в разговор, я где то мельком видела, что вы варили Бэль Поэзе. Подскажите пожалуйста как в конце срока созревания его лучше хранить, в бумагу или фольгу завернуть?
Осталось 2 недели, хочется уже вынуть из контейнера и не мыть больше корочку.

Vnature
Подскажите пожалуйста как в конце срока созревания его лучше хранить, в бумагу или фольгу завернуть?

В бумаге будет меньше посторонней живности. Фольга создает благоприятные условия для всякого разноцветного зверья. Бэль Паэзе очень склонен к обрастанию паразитами. Корку они не прогрызут, так что за сам сыр опасаться не стоит.

Протирать его имеет смысл до начала прорастания Гео. Гео стрирать не надо. Всякую паразитную живность потом сотрете, когда сыр созреет.

vernisag
Александр, благодарю
А бумагу для выпечки ведь можно использовать, да?

Vnature
А бумагу для выпечки ведь можно использовать, да?

Я пробовал по-разному. Покупал специальную волшебную вощеную бумагу. И обычный пергамент для выпечки. И, честно говоря, принципиальной разницы не заметил. С тех пор не трачусь на «специальную» бумагу, пользуюсь обычной бумагой для выпечки.

vernisag
Да, специальная бумага, продаётся по какой то уж очень специальной цене почему то сразу подумала, что разницы особой нет.

Margit
Tatka1 - Танюша, а я сегодня впервые охлаждала молоко при помощи чиллера. Вчера всё - таки купили чиллер, хорошая вещь, оказывается. 25 литров молока охладилось за 7 минут. Покупала здесь:

Tatka1
Маргарита, вау! 7 мин. Супер!
Я сама не представляю как жила два года без своего

kartinka
На всякий случай напишу, (хоть вы тут сыровары со стажем, подскажите новичку ) чем закончилась моя эпопея с дилетантским косячным сыром-лежит моя головка в холодильнике безо всего-корочка подсохла, трещины не удалось мне никак исправить, отрезала в самом начале кусок небольшой-пока ели-пробовали его. Доча сказала, что на ее вкус получился вкусно-просила сделать такой еще как по мне-так тоже понравился... ну я то не особо сыроман со стажем, а доча-мышь, и покупает сыр везде, где бывает, поэтому я успокоилась... слегка часть от отрезанного кусочка натерла-лежит в морозилке, пробовала на бутики и макаронам-отлично вышло, вот сейчас думаю, что сделать с остальной головой-в холодильнике у меня 10* холодильник плакса, что же делать мне-1. кусками в вакуум и в морозилку? 2. кусками в вакуум и оставить как есть? 3. Или вообще так пока оставить... Я сейчас думаю не про вкус, а что бы не отравиться, хотя запах у него хороший...
Ошибки свои разобрала и, разобралась, наконец с молоком на котором не вставал нормально сгусток-воскресный опыт на 20 литрах уже получился хорошо. Готовлюсь завтра опять варить сырок...
И еще-спрошу про чиллер-тягать кастрюлю до ванны-то ещё занятие
Посмотрела цену с доставкой и решаю -мне думать лучше про сыроварку на 20 литров или, имея кастрюлю 21 литр купить чиллер? Если я его куплю, понадобится ли он? Мужа, думаю уломаю на сыроварку до нового года.... тогда пока потягаю кастрюльку...

Margit
Марина, Вы фото сыроварни покажите и характеристику к ней. Они разные, если хорошая почему бы нет. С сыроварней все намного проще. У меня накрылся автомат от сыроварни Доктор Губер на 60 литров, поэтому пришлось купить чиллер. Пока ремонт, то да сё, столько времени пройдёт...

sara fan
Добрый день! Маргарита, подскажите, Вы довольны сыроварней? Почему спрашиваю. Мне муж сделал мешалку с мотором от стеклоподъемников для машины. Скорость мне не нравиться там она одна, великовата. Рубит зерно в труху. А в сыроварне можно регулировать скорость? Кастрюля у меня на 36 литров из Метро (нержавейка) Ставлю ее в старую кастрюлю (литров на 50 наверно), внизу большой кастрюли муж прикрутил краник, проблем с охлаждением нет. Горячую воду после пастеризации сливаю, холодную наливаю. Остужается быстро.
У меня проблема именно с мешанием, так как после варки сыра и мешания в ручную, с утра руки не могу поднять.

kartinka
Margit, название попозже напишу-сегодня с утра варю первый Большой Сыр- гауду, крышечка встала через 13 минут-я так рада

Margit
Любовь, сыроварня хорошая, полностью автоматизированная. Мешалка съёмная, скорость мешалки регулируется, реверс есть. Зерно мешается на пять с плюсом, зерно не слипается. Моя сыроварня куплена года три назад, сейчас Доктор Губер выпускает более крутые сыроварни, намного красивее, блестящие даже снаружи. Читала, что сыроварни от молэксперт тоже очень хорошие.




Хорошо, Марина.

Sumerk
Сырные истории, или Сыроварня домаЗдравствуйте, прекрасные дамы и не только дамы!
Принимайте в (или выпинывайте нафиг из) ряды (рядов) начинающих сыроваров.
Набрав некоторый опыт в пивоварении, ветчиностроении и пицце (вы) печке, решил попытаться постичь основы сыроваренного колдунства. Тему дочитал до 105-й страницы, параллельно чтению получил: изрядно солёный творог, нечтостранное, но вкусное между фетой и сулугуни (странно, да? ), вполне нормальный быстросыр а-ля качотта, недороссийский недовыдержанный (но весьма вкусный) сыр и кислый (недостаточное отделение сыворотки, упущена кислотность при прессовании) недороссийский же. Сейчас нахожусь в процессе обсушки (5-й день, корочка формируется, ) очередного сыра по мотивам российского и готовлюсь к следующему эксперименту. Имею вопросов к опытным со-сёстрам и со-братьям по увлечению:
1. Близко к началу темы всплывала забугорная рекомендация по использованию в качестве бактериальной закваски тёртого сыра. Пара экспериментаторов так и не отписались (по крайней мере, к стр. 105) о результатах. В первую очередь, интересует проба с маасдамом. Что вышло? При какой температуре делаем рабочую закваску? Сохраняется ли жизнеспособность пропионовых бактерий?
2. Сколько раз имеет (и имеет ли) смысл последовательно делать т. н. «дочернюю» закваску? В первую очередь, интересует Углич-4.
3. Пробовал ли кто-то при посоле сыра использовать соевый соус? Каковы результаты?
4. Тот же вопрос касательно тёмных сортов пива (успешно варю баун-эли и стауты).
ЗЫ. Молоко беру у знакомого фермера, претензий к качеству пока не имею. Использую газовую плиту и водяную баню. Термометры есть в количестве, Ph-метр приобрёл (и для пива тоже), со дня на день откалибрую.
ЗЗЫ. Нижайше прошу прощения, ежели вопросы уже освещались. Ткните носом, но не закидывайте тапками, ладно?
Быстросыр:

Сырные истории, или Сыроварня дома

Текущий недороссийский перед обсушкой:

Сырные истории, или Сыроварня дома

sveltwqq
Здравствуйте, Анатолий.
Сыр варить надо только из заквасок придерживаться максимально рецептов. На заре своего сыроварения по незнанию был опыт из готового сыра в качестве закваски. Опыт был печальный, не повторяйте чужие ошибки. Сейчас такое разнообразие заквасок, зачем изобретать велосипед. Если приобрести пакет промышленных культур на 500л,1000л и более, вообще не вижу смысла готовить рабочую закваску. Я за лето перерабатываю около 1500л молока и то не могу израсходовать, хватает на несколько лет. По пропионовым культурам могу сказать из них закваску не делают применяют только в сухом виде. По этим вопросам у нас Александр профи, у меня так дырок и не вышло.
По соусу ничего не скажу первый раз такое слышу, солить надо в рассоле при этом желательно знать процент соли в нем.
Сыр пивной есть такой рецепт ваше пиво стаут туда очень даже подходит, посмотрите на сайте .
Может кто лучше ответит, у меня с писаниной как то не очень.

Cvetaal
Тот же вопрос касательно тёмных сортов пива
Здравствуйте, Анатолий.
Несколько дней назад сварила пивной сыр по этому рецепту: . Зерно замачивается в темном пиве.
 Сырные истории, или Сыроварня дома

Vnature
Близко к началу темы всплывала забугорная рекомендация по использованию в качестве бактериальной закваски тёртого сыра.

Маловероятно, что получится что-то пристойное. В готовом сыре уже к двум месяцам выдержки вымирают практически все бактерии. Работу делают оставленные ими ферменты. Эти ферменты размножаться, естественно, не могут. То есть, речи о правильных культурах в принципе не идет.

Sumerk
Спасибо всем отозвавшимся. Все же, намерен пойти на риск с готовым сыром в качестве закваски. Результат опишу вне зависимости от успешности. Если не получится -- будет живой разобранный пример для грядущих новичков. Ну а ежели результат меня устроит -- будет еще лучше.
Объясню свою позицию. Бактерии вымирать в таких тепличных условиях не умеют. Они окукливаются и впадают в спячку, оставляя полигон для развития более приспособленной фауны. В результате в готовом сыре мы имеем весь исходный «зоопарк», но не в тех пропорциях. Плюс -- родственники, забежавшие «на огонек» в процессе вызревания. Задача -- создать более комфортные условия для нужной культуры (именно так из осадка в не пастеризованном пиве бутылочного созревания можно с переменным успехом добывать «тот самый» штамм дрожжей), чтобы обеспечить ее рост при подавлении такового у нежелательных «гостей». Предполагаю, что выделить мне надлежит именно термофильную часть «зоопарка» при повышенной температуре. Первые опыты по сквашиванию 0,5 л молока сыром дали вкуснейший йогурт с отчетливой вкусоароматикой маасдама. Что будет дальше -- посмотрим.
ЗЫ. Очередной почти российский усох с 897 до 633 г (с 5,5 л молока), вакуумирован и отправлен на созревание.

Сырные истории, или Сыроварня дома

И да, получение именно аутентичного маасдама не является моей целью, ибо и молоко у нас отличается и пещерные условия иные. Интересует близкая вкусовая палитра, при отсутствии ожидания доставки пакетиков неведомого качества.

Mist
Заказала отпариватель итальянский в виде стакана
Оля, а можешь фотку показать? я по твоему примеру тоже теперь только так и делаю, но у меня неудобный очень, хочу поудобнее и компактнее найти

орешек
Девочки, а это для чего?

Mist
Девочки, а это для чего?
Иришка, если ты нам с Олей - то для дезинфекции ну очень удобно все стерилизовать, ошпарил паром и все, и в процессе можно это неоднократно повторять

орешек
Да, это я тебе Ирина и Оле Так это же замечательная штукенция, а если ещё увидеть картинку и где покупалось, то и я бы озадачилась покупкой

Margit
Девочки, думаю для дезинфекции температура пара будет недостаточной. Знаю, что даже у дорогущего Keрхера температура пара до 96°С

kartinka
Объясните мне пожалуйста, смотрю рецепт российского сыра, в наличии мезофильная закваска флора даника, судя по описанию-она подходит для этого сыра, но ведь там температура нагрева выше 38*, которая рекомендуется для этой закваски, поэтому я не пойму-как же тогда ее использовать?

vernisag
hlebopechka.ru...

Марина, вот у нас на форуме есть этот рецепт от Оли. Все подробно расписано.
Рецепты придуманы давно, специалистами и нам не надо думать, что и как. Просто бери и делай, соблюдая все нормы и правила.

Cvetaal
Vnature, Александр, главный наш форумский сыровар! Поздравляю с днем рождения, желаю здоровья, счастья и успехов во всех областях, в том числе и в сыроварении!
Приятное совпадение - у меня тоже сегодня ДР

Tatka1
Светочка, Александр! С днём рождения! Пусть ваша жизнь будет полна ярких эмоций и вкусных сыров! Всех благ!

Сырные истории, или Сыроварня дома

орешек
Светлана и Александр -это поздравление для Вас!!!

Сырные истории, или Сыроварня дома

Rada-dms
Vnature, Александр, с Днем рождения! Удачи во всем, исполнения желаний и благополучия в семье! Вкусных сыров и гастрономических открытий в поездках!




Cvetaal, Светочка, дорогая! Будь счастлива и удачлива во всех начинаниях, исполнения желаний, здоровья и прекрасного будущего! Побольше сыров вкусных и красивых!




Девочки, думаю для дезинфекции температура пара будет недостаточной. Знаю, что даже у дорогущего Keрхера температура пара до 96°С
Риточка, приветик! Как дела, какие сыры сейчас варишь чаще?
Я сначала кипячу все оборудование, а потом в процессе обдаю паром. Согласись, что в домашних условиях обеспечить полную стерильность невозможно. Даже после кипятка мы пока проносим по воздуху ту же шумовку, набираем на нее бактерий просто из воздуха.
Так что использование пара все же не такой плохой способ и удобный к тому же.

Sumerk
Промежуточный отчет по безумному проекту «Маасдамыч» (рабочая закваска на мелко натертом покупном Маасдаме).
Закваска из пастеризованного молока «Лебедянь Отборное» (мелко натер Маасдам в 375 мл) через 13 часов (при t = 32-35°C) образовала сгусток без отделения сыворотки и была заморожена.
При варке, в фермерское молоко (5,5 л) почти суточной выдержки добавлена треть полученной субстанции, кислотность нарастала крайне неторопливо (тестировал органолептически, подозреваю, что надо было добавлять весь объем той закваски). После постановки зерна, скатал его под сывороткой в комочек, выложил в форму и пролил остатком сыворотки. Отпрессовал (максимальный вес 3,5 кг на 6,5 часов), посолил, поставил в холодильник на обсушку 717 г. Влажность в квартире колеблется от 7 до 35%, так что через сутки голова весила уже 699 г. Подозреваю, что срок той обсушки будет минимален.
Текущее состояние:

Сырные истории, или Сыроварня дома

Vnature
Всем спасибо огромное за поздравления!

Приближаются холода и, вероятно, в течение месяца мы уже переберемся в квартиру, где я снова возьмусь за сыры.

Cvetaal, Светлана, Вас тоже с днем рождения! Пусть на кухне будет праздник!

Sumerk
А вот подскажите, пожалуйста, почтенные сыровары. При теплой выдержке (мечтаю о дырках, за двое суток появились первые признаки «надувательства»), сырная головка начала «салоточить». То есть, по всей поверхности происходит отделение изрядно жирной субстанции, и это явно не сыворотка как я ее себе представляю. Нормально ли это? Температура в диапазоне 20-24°C, влажность, увы, минимальная. Может, стоит завернуть оную голову в ПЭ-пакет для коррекции той влажности?

Cvetaal
Выделение масла - это нормальный процесс. Вытирайте периодически головку. После окончания тёплого этапа созревания уберёте в холод, и масло перестанет выделяться. Тогда и покроете латексом.




Для коррекции влажности можно использовать контейнер

Sumerk
Cvetaal, спасибо! Вытираю два раза в сутки. Латекс пока не приобретал, обхожусь вакууматором. Контейнер -- обычный для пищевых продуктов или что-то особенное нужно?

Cvetaal
Анатолий, обычный контейнер подходящего размера.

kartinka
Хочу задать вопрос опытным сыроварам-об обезжиренном молоке на сыр
Мнения после прочтения непонятные-сколько можно сепарировать молока на сыр? На какие сыры можно брать 100% обрат, на какие лучше вообще не сепарировать? Спасибо
Сейчас только влила СФ-варю канестрато. Рецепт сайта « сыромания» как считаете, это нормальный рецепт или может есть более проверенный?

Vnature
Мнения после прочтения непонятные-сколько можно сепарировать молока на сыр? На какие сыры можно брать 100% обрат, на какие лучше вообще не сепарировать?

Для каждого сыра есть свое оптимальное соотношение белок/жир. Погуглите, так будет проще. Для жирных полумягких и полутвердых сыров ничего сепарировать не стоит. А вот для полутвердых и особенно твердых сыров можно и нужно сепарировать, добиваясь жирности 3-3.2. Если бы еще знать, сколько белка в молоке - вообще было бы замечательно. Но это только приборами, недешевыми. Или сдавать на лабораторные анализы. А так исходим из того, что белка в молоке 2.8. Для полутвердых и твердых сыров даже пойдет жирность молока в районе 2.5 - 3.0. Но учтите: чем ниже жирность - тем меньше выход продукта. И тем суше сам сыр, так как шарики жира задерживают влагу в сырном тесте.

Я в свое время игрался с сепаратором. Часть молока прогонял через него и смешивал обрат с жирным молоком. Но быстро наигрался. Потом этот сепаратор отмывать - целая история.

Margit
На какие сыры можно брать 100% обрат
100% обрат на сыры вообще не используют.
на какие лучше вообще не сепарировать?
Плесневые сыры. Чем жирнее молоко, тем лучше.



Интересное в разделе «Домашнее сыроделие: советы, теория, обмен опытом»

Постные блюда

Новое