Сырные истории, или Сыроварня дома

Лена, отличный ассортимент! На фото Ярлсберг от 10 июля, сохнет после посола

Светочка, а ты по рецепту с сырного дома готовила? Мне кажется, что мой слишком спрессован. Но я всё, включая вес пресса, делала по рецепту.

Да, Леночка, по рецепту сырного дома. Прессовала дольше по времени - вечер и ночь. Головка весом 1998 г, из 16 л.

Как же хорошо когда открываешь холодильник, а там... А там много разных кусочков разного сыра. Режешь разные, на выбор... и наслаждаешься

Сырные истории, или Сыроварня дома

kubanochka, Ленусик, дразнисся?!! Мне, глядя на всю эту красоту, хочется вот так делать... Я все никак на самый простейший сыр не решусь, а здесь такой натюрморт...

Я все никак на самый простейший сыр не решусь

Чего это вдруг?! Нужно делать сыр и тогда не нужно будет делать вот так
Нет ничего сложного. Нужно только желание и закваски. А кастрюли, формы, прессы это все приходит позже. По началу можно подручными средствами пользоваться. Два ведерка 2-х литровых из-под шашлыка магазинного, вот тебе уже и форма на 2 кг и пресс одновременно плюс шашлык.

kubanochka, Леночка, присоединяюсь к восторгам! Я в теме сижу в кустах и потихоньку пытаюсь настроиться У Вас удивительные золотые ручки можно только любоваться

kartinka, Мариночка, ну что ты такое говоришь?))) Все мы тут с удивительно-золотыми ручками. Других не держим

Лена, ты ещё погреб свой покажи
Пусть полюбуются, в обмороке полежат, я так и быть, подвинусь 8)

Я все никак на самый простейший сыр не решусь

Нужно только желание и закваски.

Ой да, я тоже 2-3 года как захотела, подступить все боялась, несмотря что закваски куплены были.
А теперь удивляюсь, и чего тянула, давно бы попробовала, и на сметане с ацидин-пепсином из аптеки получилось, самое главное было бы желание!
Верно Лена говорит, не нужно бояться! Ссылок на Качотту-Рикотту для начинающих много же прислала - выбирай, полазь по ним; это из тех, что понятным языком написаны - мне они очень помогли!
Вопросы по ходу дела будут возникать, как начнёшь, девочки здесь такие профи, думаю помогут нам, новичкам, не откажут

Лена, ты ещё погреб свой покажи

Эт пожалуйтса))) Погреб здесь...

Винодельня на дому: от вина до кальвадоса плюс Винотека и клуб «Сомелье» #188

Купила банку с латексным покрытием, решила попробовать. Место в сырном холодильнике срезу освободилось, по сравнению с хранением в вакуумных пакетах. Кто пользовался? Какое впечатление?

Впечатления в целом положительные. Но это латексное покрытие не всегда удобно потом отдирать. Если сыр сугубо правильный, феньшуйный, то покрытие снимается пленкой. Но такое бывает далеко не всегда. Если сыр полумягкий или консистенция подкачала, то латекс придется с него срезать. В этом плане вакуум удобнее. Ну, и с латексом все равно идет потеря влажности, хотя и не такая быстрая, как в натуральной корке или в воске.

Народ, что делать чтобы не было горчинки в Бри?

Если вся рецептура соблюдена, нет передозировки хрористого или фермента, то нужно играться с дозреванием. Я такие сыры обычно убираю на дозревание в холод. То есть, как только они обросли, кладу их в обычный холодильник, +4. Некоторые сыроделы вообще такие плесневые сыры держат только в холодных холодильниках, и они, кстати, вызревают там нормально. Толко лучше не +4, а хотя бы +6. Причин образования горечи очень много, поэтому навскидку не скажешь, какая именно сыграла роль. Но я бы начал с дозревания.

Мой тет-де-муан начал «рыжеть»

Отличная благородная рыжина, такой красный оттенок дает обычно SR3, самый красивый штамм бревиков.

Сегодня я зарезал трюфельную Гауду, ей 80 дней. Получился отвально-башенный сыр, сладковатый, пряный и с сокрушительным трюфельным послевкусием. Половину закатал в вакуум, подержу еще месячишку.

Сырные истории, или Сыроварня дома

Еще я побывал на двух сырных ярмарках в Голландии. Больше всего понравилось в городке Hoorn. Конечно, это шоу в расчете на туристов. Но действо организуют местные жители. И я сильно подозреваю, что на общественных началах.

Сырные истории, или Сыроварня дома

Сырная ярмарка в знаменитой Гауде оказалась на порядок скромнее и, честно говоря, не интересной. В Хорне были песни, танцы. Ну, и старались они сделать именно шоу с огоньком. Я даже поплясал с ними немного

Vnature, Александр, спасибо за фото, прям средневековье на фото
Саша, а сыр, сыр какой попробовал? Какие впечатления?

Vnature, Александр, прям залипла на фотографиях с ярмарки. Как интересно! Спасибо за фотографии.

Спасибо всем за теплые слова.

Саша, а сыр, сыр какой попробовал? Какие впечатления?

Сыры пробовал разные. Те, что предлагались на ярмарках, честно говоря, не особо впечатлили. Кисловатые и молодые, вкус не очень яркий. Хорош оказался Old Amsterdam, и как он раньше мне в руки не попадал. Необычная и вкусная была овечья Гауда с трюфелями. А так, если честно, то Голландия, имхо, уступает по разнообразию Франции, Швейцарии и Италии. В основном все крутится вокруг мезофильного сыра с промытым зерном разной степени выдержки и из разного молока. То есть Гауда во всех видах. Да и Old Amsterdam - это тоже Гауда, но весьма примечательная. Яркий сладко-орехово-фруктовый вкус. Похоже, они держат состав культур в секрете, но, сдается мне, они добились такого яркого вкуса на мезофилах.

kubanochka, не могу опять скрыть восхищение-это не погреб, это талант искусство в чистом виде!!!
С обычными руками такое не сотворить!
А все ли обратили внимание на сам антураж-как все вписано в пространство! (И какое пространство!) Как все грамотно продумано, ничего лишнего.
Это, несомненно, огромный труд, но вдвойне приятно, когда понимаешь, что талантливые люди талантливы во всем-даже пыль лежит ровненько!!! Глядя на такую красоту понимаешь, что в сутках может быть и 48 часов
Восхищение опять и опять!!!

Погреб только восхищение!!! Вам можно организовывать экскурсии.

Девочки-мальчики, здравствуйте всем! у меня есть вопрос. Вы все с большим опытом, я только в самом начале. Но охота пуще неволи, поэтому есть момент, с которым не знаю, как лучше поступить:
(Заказала формы, закваски и фермент, жду-не дождусь посылки. Одолжила сычужный фермент и формочки)
Купила 20 литров хозяйского молока
Сырный дебют начался с Примо Сале
На 10 литров положила (как оказалось) МАЛО сычужного фермента, сгусток не образовался, оставила до тех пор, пока он, наконец, встал (всего с внесения фермента до вставания сгустка-почти сутки)
Отвесила в плотный тканевый мешок, стекал еще сутки,
Посолила 34 гр на 2,3 кг массы, добавила прованских трав
Потом решила, что все таки эти 2,3кг влажно и +соль вытянула сыворотку, отвесила опять в мешок и под гнет (5л бутыль с водой) на ночь
Сейчас смотрю и думаю, что делать дальше с этим делом
Что посоветуете?
У меня сейчас семья в отъезде-поэтому и решилась на заказ причинлалов сырных и никто не мешает процессу-но... кормить некого, а сама я столько творога, хоть и вкусного, не осилю
У меня один вариант развития событий-положить как есть порционно в морозилку и потом использовать для плавленного сыра
Из стёкшей сыворотки вышло 300гр рикотты, с учётом того, что сыворотка была не вся-варила с 8 литров (остальное пролилось или ещё стекало ночь сегодня)
Масса будет чуть солоноватой, я ее солила при весе 2,3 кг из расчета 1,5 %-34 грамма на всю массую а под гнёт она пошла позже
Изначально -молоко отстояла ночь, пропастеризовала, внесла хлористый, вместо мезофильной закваски (которая ещё едет) использовала свой молочный гриб, сычужный фермент клиричи 80/20 (с которым накосячила)

Со вторых 10 литров для сыра взяла 7 литров:
С учётом первого косяка с сычугом внесла немного с запасом все пошло по времени как надо.
Дошла до момента, когда переворачивала головки в 5 раз (отлично вышли)
В процессе решила не останавливаться, а сделать халлуми-после выдержки в холодильнике завакуумировала «пирожки» для заморозки. Тут выход-700 гр халлуми (4 штуки) и 280 рикотты
Конечно случились ещё косяки, вчера разбиралась почему и что исправить
Помогите, пожалуйста, что лучше сделать с первым творогом (сыром это не назвать )

Сегодня в планах работа над ошибками с заказанными ещё 20 литрами :girl_ и продумывание рецептов от Леночки Кубаночки-большое ей спасибо за них

Сейчас смотрю и думаю, что делать дальше с этим делом
Что посоветуете?

А белпер кнолле из него не получиться? На форуме есть рецепт.

sara fan, тааак, новое слово-пойду смотреть

Вчера на работе угостили сыром, из магазина конечно, король Артур называется сказали. Понюхала, ни чем не пахнет почти, вкус сливочный, но совсем не солёный и совсем без кислинки.
Как так делают?
Я конечно читала как то состав на упаковке сыра, что там чего только нет, раскислители и консерванты.
Но такой вот сыр без лишней соли и кислинки возможно приготовить в домашних условиях, уважаемые, продвинутые сыровары?
Последний свой сыр, который я открыла от 15.06 мне очень понравился, он полутвердый, пластичный, вкусный, на бутерброд самое то на мой вкус. Но небольшая кислинки присутствует и солененький конечно. Без рецепта варила, но примерно как гауду, на термофильной закваске.

Понюхала, ни чем не пахнет почти, вкус сливочный, но совсем не солёный и совсем без кислинки.

Это субъективное восприятие. Молоко имеет кислотность 6.6-6.85. Оно уже относится к кислым продуктам, по определению. Когда начинают работать молочнокислые бактерии, кислотность молока, а затем и сырного зерна повышается и достигает значений 5.2 - 5.6 в готовой головке сыра. Нейтральная кислотность, напомню - 7. Так вот, все, что ниже 5.3 воспринимается как «с кислинкой». Плюс, иногда острота вкуса добавляет ощущений, и кажется, что сыр кислее, чем показывает PH-метр.

Если сыр воспринимается как «некислый», то, скорее всего, его кислотность находится в пределах 5.4 - 5.6. Но почти все промышленные сыры, в которые я тыкал PH-метром, имели кислотность 5.3 - 5.4. В том числе и крутые французские и швейцарские.

Конечно, в современном сырпроме используют и раскислителя, и консерванты. И даже ГОСТ их допускает. Например, нитрат натрия, он же Е251.

Если же говорить о сыроделии в историческом контексте, то главный консервант для сыра - соль. Она вытягивает лишнюю влагу и предохраняет сыр от порчи. Поэтому альпийские «вареные» сыры длительной выдержки изначально сильно соленые. В тех местах, где их изготавливали исторически, часто не было подходящих условий для хранения. Ну, и развозили их по всей Европе, без рефрижераторов.

Главный раскислитель в классическом сыроделии - пастеризованная (кипяченая) вода.

Как добиться сыра с низкой кислотностью дома? Добавлять меньше стартовых культур. Контролировать все этапы изготовления с помощью PH-метра, раскислять сырное зерно, контролировать прессование, чтобы не выйти за пределы значения. Не уверен, если честно, что такой слабокислый сыр без консервантов будет храниться. Наверное, поэтому они и используются совместно.

sara fan, спасибо за подсказку - сушатся мои шарики в холодильнике-переворачиваю несколько раз в день, наварила 2 головки Примо Сале, положила на вызревание и ещё халлуми. Очень интересное занятие -сыр. Как оказалось но столько тонкостей и моментов- хорошо, что есть столько информации, которой вы делитесь
Уважаемые сыроделы, хочу выяснить вопрос про РН метр-какими вы пользуетесь? Профессиональный, конечно, не осилю, но хочу представлять, на какой надо ориентироваться, что бы был такой себе «рабочая лошадка», раз это такой нужный инструмент для сыроварения.
Ветку читаю и рецептыю но, может ещё не дошла где бы была о нем информация
Почему то не получается вставить фото...

Александр, спасибо вам большое!

М. б. кому пригодится, некоторые нюансы изготовления традиционного кавказского сыра

СЫР Традиционный Кавказский. ENG SUB. • Сырные истории, или Сыроварня дома

ОгнеЛо, Марина, ну вот и до этой темы добрались.
Это тема SOS, практическая, где задаются вопросы и ждут быстрого ответа. Зачем ее засорять такими роликами? Все умеют пользоваться интернетом, таких роликов огромное количество, не нужно их выкладывать. Здесь делятся практикой, отработанными рецептами и своими ошибками, иногда вопрос требует немедленного ответа, кто занимается этим, знают, что дорога каждая минута.
Все таки нужны модераторы, чтобы очищать рабочие темы, а то сплошные болталки.
Вот где нам взять телячьи желудки, чтобы сделать такой сыр???

Jouravl, Надежда, думаю, рассказ о разных типах сливок относительно участия их в формировании сыра, взаимосвязи способа измельчения сырного зерна, температуры созревания сыра и будущей консистенции сыра, а так же взаимосвязи длительности варки/вызревания и выхода сыра — важны именно и, в первую очередь, для избегания таких ошибок. И именно для новичков. Рассказ о взаимосвязи рациона питания и эффективности для сыроварения используемых телячьих желудков, для тех, кто решит их использовать, — тоже.

где нам взять телячьи желудки

а договориться с фермерами/ частниками и т. п. торгующими мясом от своих животных?

договориться с фермерами/ частниками

Лучше своё стадо коров завести
У нас в магазине готовые ферменты на выбор есть.

а договориться с фермерами/ частниками и т. п. торгующими мясом от своих животных?

А смысл? Нестерильный сычуг против промышленного фермента, сделанного из того же сычуга?

Александр, можно ещё вам вопрос? Хочется узнать ваше мнение
Пишут, что из зимнего молока лучше сыр не варить, оно беднее чем летнее.
Это понятно, хотя сено та же трава.
Но ведь варят сыр и в межсезонье.
Может какие то сорта лучше варить именно зимой? Или нет особой разницы?

Может какие то сорта лучше варить именно зимой? Или нет особой разницы?

Вопрос имеет практический смысл для очень опытных сыроделов. Для любителей, вроде нас, намного важнее более простая задача: чтобы сыр в принципе получился. Поэтому делайте сыр, когда Вам будет удобно.

Но если пользуетесь фермерским молоком или у частников берете, то просто убедитесь, что буренок зимой кормят не силосом. Иначе, как я, выбросите сыры в помойку. А я выкинул, кажется, килограммов пятнадцать как-то. Причина - невыносимо неприятный привкус.

Понятно, благодарю
Молоко покупаю совхозное, привозят прямо к дому, три раза в неделю. Выяснить чем там кормят, у водителя, точно не получится.
Выход один видимо, брать молоко у сестры, у неё уже 30 коровок в хозяйстве, думаю там всё хорошо у них.
Выбрасывать сыр это столько труда потрачннного

брать молоко у сестры, у неё уже 30 коровок в хозяйстве

ого какое хозяйство!!!

Ирина, а вы ведь варили сыр зимой из того же фермерского молока, вроде как.. у вас опыт больше, это я только весной начала)

Татьяна, варила, качетту в основном и домашний. Иногда не очень как то получался, но чаще вкусно нам было. Я же ещё учусь, не всё знаю и не всё понимаю, опыта ещё очень мало.

Договорилась с сестрой, они оказывается ездят к нам в город, развозят молоко. В понедельник попробую, что там за молоко у родственников, ещё не разу не пробовала за 7 лет, что они занимаются фермерством.

У меня если б родственники были, которые коров держат, я б в сторону фермерского молока даже не смотрела бы.
Что ж, будем дальше учиться. Моя первая невыдержанная качотта улетела в миг. После распаковки на второй день она оказалась вкуснее. Остальные сыры держу. После отпуска начну пробовать

Танюш, совхозное к подъезду прям подвозят три раза в неделю, а с сестрой договариваться нужно каждый раз, это ведь 40 км от города.

А мне вчера к одной головке Монтазио (упала и треснула) пришлось применить стуфатуру, трещинки затянулись. Спасибо Наде и Тане, научили в свое время

Сырные истории, или Сыроварня дома

применить стуфатуру,

Ой, а меня Светуль, ткни носом как это делать, у меня ведь канестрато треснул тоже, неудачно кинула в рассол. Сейчас наверное уже поздно, но на будущее хотелось бы знать.

Ира, мы здесь это обсуждали Российский сыр - гордость отечественных сыроваров #86

Я после посола обнаружила трещины.

А я почти сразу увидела, вынула из рассола и обратно в форму засунула, оставила в тепле, сыр ещё тёплый и мягкий был. Через 3 часа трещина затянулась, но в рассоле опять открылась. Ну и ладно, я её латексом прозрачным зашпаклевала
Благодарю, поняла, надо было в сыворотку горячую значит опять опустить. Я ведь это хотела сделать, но решила, что и форме, в нижней части срастается.

Разрезала Гауду от 29 мая. Рецепт с cheese-home. По вкусу напоминает Старый Амстердам, по консистенции твердый сыр, но не крошащийся, режется тонко, я очень довольна результатом. Половину завакуумирую и уберу подальше с глаз долой. Созревал в латексе при Т=13-14 градусов.

Сырные истории, или Сыроварня дома

Всем добрый вечер!!! Девочки, кто нибудь готовил сырные конфеты? Как на вкус?

Здравствуйте. Прошу дать совет. Делаю сыр примерно около года. Молоко брал на рынке совхозное ( 6 л.) возят каждый день. Делаю без рецепта, не пастеризую, нагреваю до 36, добавляю Meito, сгусток через 40-60 мин. режу. Жду ещё мин.10, зерно осядет. Формирую сыр и т. д. Вопрос первый- один раз зерно не осело, а всплыло? Сыр получился, но какой-то не такой. Сыворотка тоже не вкусная. Что-то с молоком? Потом стал брать молоко у частников. Выбирал у кого молоко вкусное, с той и договаривался. Все получалось как обычно. Но ей стало не хватать молока на творог (на продажу). Договорился ещё с одной молочницей. Все делал как обычно, но через 60 мин. сгусток не получился. Добавил ещё Мейто, подождал, подогрел остывшее молоко, опять подождал. Ничего! Мейто в пакетике уже заканчивался. Открыл свежий, добавил его. Получился сгусток. Ушло на это прим. часов 5-6!! Подумал, что фермент уже старый... Но со свежим пакетиком Мейто в следующий раз опять сгусток появился через 5-6 часов! Взял молока у первой молочнице- все нормально 1,5-2 часа и всё! В молоко второй молочнице добавил кальций. Сгусток опять через 5 часов, но вес увеличился! Чем молоко первой отличается от молока второй? И как уменьшить время образования сгустка?

Мир вам, хлебопёки!

люди добрые помогите советом

Вчера передали 1370 грамм \по весам мерил\ замороженного козьего сыра, он абсолютно пресный, в приложенной маляве совет залить солёной водой, или разморозить и натереть солью

вопрос --какой способ просолки эффективней и сколько надо соли на такое количество сыра ну + - конечно

shade, сделайте 20 процентный раствор соли, 2 л воды и 400 г соли - прокипятить, процедить, остудить, плюс столовая ложка уксуса. Положите в него сыр, солится по времени, на каждые 500 г- 3 часа, периодически переворачивайте.
В вашем случае натирать - не подойдёт, нужно большое количество времени, так как головка большая, не просолится. А в соляном растворе будет достаточно и 8 часов.
Удачи!

Добрый день, друзья-сыровары

Сварила грюйер из непастеризованного молока (26.06), где-то прочитала, что пастеризацию можно опустить, если молоко нагреваем до более горячего состояния, В этом сыре -49 градусов. Продавец молока уверил, что можно не пастеризовать, а я купилась. И вот - имею вспучивание, пока небольшое, но визуально заметно. Вспучивание неравномерное, в одном месте. Сыр на выброс? Или что-то с ним можно сделать?.

Сырные истории, или Сыроварня дома

Добрый вечер. Ответьте кто нибудь пожалуйста, на заданный ранее мною вопрос. Молоко завтра привезут. Прибавить количество Мейто?

Windicy, Андрей, если есть возможность, поменяйте мейто на натуральный сычужный фермент, разница есть

Поступает много вопросов о том, в чем разница между микробиальным молокосвертывающим препаратом и натуральным сычужным ферментом?

В этой статье мы Вам расскажем о ферменте микробиального происхождения и натурального сычуга, и в чем их разница.

Рассмотрим сначала сычужный фермент натурального происхождения.

Этот фермент делается из желудка жвачных животных. Фермент изготавливают из желудков телят, ягнят, козлят (месячного возраста). Выпускают в жидком виде, в порошке и пасте. Этот вид фермента очень хорошо подходит для сыров твердой и полутвердой категории, но с него можно делать также и мягкие сыры, только тут есть одна тонкость, если вы при изготовлении сыров добавите фермента больше чем нужно, то сыр потом может горчить. Сгусток у этого фермента получается более плотным и сбитым. Натуральный фермент больше всего используют для изготовления сыров с длительным сроком созревания.

Ферментный препарат микробиального происхождения производиться под средством ферментации не генетически модифицированных грибов Mucor miehei, Cryphonectria (Endothia) parasitica, Rhizomucor miehei. Также его могут добывать путем ферментации молочных дрожжей Kluveromyces lactis из особых штаммов молочных грибов. Сгусток у этого фермента получается более мягким, рыхлым и не имеет такой плотности как у фермента натурального происхождения. Микробиальный фермент имеет некоторые преимущества в температурных режимах работы, рекомендованные рабочие температуры у некоторых ферментов 50-60⁰С градусов, его используют в сырах с высокими температурами повторного нагревания.

Фермент микробиального происхождения используют для изготовления сыров мягких, рассольных твердых и полутвердых до 3 месяцев созревания, но конечно, больше всего он подходит для сыров мягкой категории! Микробиальный препарат используют также в сырах с высокими температурами повторного нагревания.

Фермент микробиального назначения относиться к категории Кошерного продукта и также Халяль.

Если прибавите, то есть вероятность, что будет горчить. У меня так было, пока я совсем от него не отказалась.
С мейто получается очень мягкий сгусток.

Windicy, попробуйте на одном литре молока определить точное время образования сгустка, используя рекомендованное количество мейто. Если за нужное время по рецепту не загустеет, то следует увеличить количество на одну треть. Попробуйте все же сделать по правилам - пастеризуйте молоко, добавьте хлористый кальций, проведите тест на литре, подберите молоко, которое пригодно для сыроварения и далее используйте лучше только его.
Я бы так сделала.
Лучше делать сыр на сычужных ферментах.

Cvetaal, выдержи его подольше, потом зарежь, и посмотрим, на что похоже.

Rada-dms, Олечка, я его переставила на более холодную полку и он почти сдулся. Жаль, если он будет не годен, сейчас такой красивый, корочка оранжевая

Доброе утро. Благодарю всех за советы. Мейто заменю, но не сейчас. Для производства сыра, у нас в городе ничего не продаётся! Надо заказывать через интернет, а это время... Сменить молоко- можно, я с молочницами часто общаюсь, знаю многих. Но у них свои постоянные клиенты, самим молока не хватает (на творог). В основном держат по одной корове, и отдавать мне 40-50л. в месяц не могут. Буду пока делать из этого молока, закажу сычужный фермент. А там посмотрим! Какой сычужный фермент можете посоветовать? (из того, что продаётся в «Здоровеево»?

Здравствуйте. Увеличил Мейто в два раза, все получилось! Но сычужный фермент заказал. Остался один вопрос- что такое было с молоком, когда калье у меня после нарезки, всплыл?? Наверное, молоко подсунули «задумавшее», подкисло! Всем удачи, новых сыров!!

Андрей, в Нижнем есть магазин Здоровеево и ещё есть магазин самагонных аппаратов Главградус, там тоже продают для сыроделия, формы, ферменты и закваски.

Ирина, благодарю за советы. До Нижнего далеко, примерно как и до Москвы ( 300 км). В магазине Здоровеево был, покупаю у них же, через интернет.

такое было с молоком, когда калье у меня после нарезки, всплыл?? Наверное, молоко подсунули «задумавшее», подкисло!

Советую молоко всегда пастеризовать. На вопрос одной из учениц по сыроделию: - у нас свои коровы, молоко всегда свежее. Наверное можно обойтись без пастеризации? Учитель ей отвечает: - даже если бы я сам доился и то пастеризовал бы))).

ksuha, Оксана, тут опытные сыровары, я так... только начинаю, но к вопросу о сырных конфетах -смею предположить! что может, это вопрос про мюсост/брюност?
Я делаю пока очень простые сыры, но алгоритм действий таков, что хочется использовать максимум от сырья, поэтому этот «сыр» я делаю тоже, после сыра. Как по мне-это -концентрат. Цвет коричневый, вкус -сладко/соленый с кислинкой. Мне нравится, но очень тонким слоем, по типу приправы, дочка не воспринимает никак, моей подружке тоже нравится, а ее муж не переносит даже запах-поэтому - вкус не однозначный, описать его трудно-вам надо попробовать делать его просто, но очень долго. Тут на форуме есть рецепт.

Разрезала Горгонзоллу Дольче. Плесень прорасла отлично, текстура очень нравится, но в отличие от предыдущих подобных сыров, горчит, причём существенно так. С мёдом ещё ничего, а самостоятельно если есть, то слишком. Буквально пару дней назад доели сыр тоже с голубой плесенью, был отличный. Созревали они в одинаковых условиях.

Танюш, а вторая головочка не горчила после выдержки?
Разрезала дорблю, очень вкусный, но тоже горчит.
Читала, читала и так и не поняла в чем причина горечи. Смотрела видео, там через две или три неделю ДорБлю едят и говорят очень вкусно.
От плесени зависит? У меня быстрорастущая PV, кинула в корзину в Здоровеево ещё PS и PA LYO, какую надо не знаю, чего эти буквы означают, тоже не знаю
Или не в плесени дело?

Ирина, очень много разных факторов, влияющих на горечь. У меня сыр с голубой плесенью всегда горчит, немного, не навязчиво, но горчит. Я даже не знаю как с этим бороться, но трескаем мы его за обе щеки)))

Значит, если я куплю менее активную плесень, это не спасет сыр от горечи с любой, другой, результат может быть такой же?

Делала камамбер на даниско МА 11, и на углич «антибут», на «антибуте» не горчил, на даниско немного пригарчивал. Уже не помню откуда (то ли слышала то ли читала), что в плесневые сыры необходимо добавлять Lactobacillus plantarum.

Любовь, да, благодарю в Здоровеево сказали тоже самое.
И у меня есть эта защита от Углич, знать бы раньше.
И в камамбер значит надо добавлять, тоже чуть-чуть горчит.