Сырные истории, или Сыроварня дома

Ребята, кто мне напомнит на какой странице Олечка мне разжевала, что мне понадобится на первом этапе для изготовления сыра. А то я купила, но не знаю все или еще что нужно. И хотела бы спросить, наверное у Александра, дайте рецепт несложного сыра, чтобы даже такой делетант как я справился. Заказала 10 литров молока домашнего в следующий понедельник привезут. Ох, и боюсь и очень хочется..... Но, я прям как сыр..... созрела, а то читаю и смотрю фотки ваших сыров..... и завидую белой завистью.

Разрезали сегодня 5-ти килограммовую шайбу Российского сыра, сваренного 7-го июля. И каждый раз, разрезая новую головку этого сыра, восхищаюсь и мысленно благодарю авторов рецепта этого замечательного сыра....

Маргарита, Рита, какой роскошный! Супер!

Разрезали сегодня 5-ти килограммовую шайбу Российского сыра, сваренного 7-го июля

А я... А мне... А у меня... такая же столешница Хоть каким то боком прикоснулась к Шедевру. Маргарита, Рита, Супер!!!

Маргарита, Рита, какой роскошный! Супер!

присоединяюсь к такой оценке

А я... А мне... А у меня... такая же столешница

Блин, блин, я тоже хочу, хочу, а у меня даже столешница другая. Ну что мне еще докупить, А? И какой лучше первый раз сыр сделать?



kubanochka, Лен, ну у тебя тоже производство еще то и не только сыров. А книга как твоя называется?

А книга как твоя называется?

Это ты про кого и про чем?)))))

Ну что мне еще докупить, А?

А что ты уже купила?

Это ты про кого и про чем?)))))

Ну книгу ты купила про изготовление сыров!

Ну книгу ты купила про изготовление сыров!

Дэвид Эшер «Искусство натурального сыроделия».
Можно не покупать)) Красиво, но дорого. В этой теме ты найдешь больше информации. Плюс другие сыродельные форумы и сайты.

kubanochka, А, ну ладно. Купила я ложечки, форму для полутвердых сыров, бумагу для упаковки и коврик дренажный. А теперь не разберусь какой фермент лучше купить или пепсин. Это не одно и тоже? А, еще термометр...

День добрый, подскажите температуру по камамберу, прессовка при комнатной температуре примерно 15 часов, переворот каждый час, посолка 6 часов при какой температуре и подсушка где и при какой температуре первые дни, а то ничего понять не могу (((((кто как пишет.
Может носом ткнете где писали уже

спасибо
А козий камамбер быстрее зреет?

Не знаю, козий не делала. В принципе отличия не должно быть, плесени и закваскам все равно какое молоко они заселяют.

А козий камамбер быстрее зреет?

Марина, я делала козий камамбер всего один раз, созревал также , как и из коровьего молока (ориентируюсь на сроки созревания в рецепте)
Вкус получился классный

Начинаю втягиваться в процесс, кое-что уже попробовали
В томительном ожидании томме, лимбургер, манчего...



Конечно не обходится без неудач, потрескался Ярлсберг, не складывается дружба с камаберами в этом году, если кто-то возьмет на себя труд и расскажет поподробнее о Рн метрии, я буду бесконечно благодарна
Еще раз спасибо всем кто давал советы о сыроварне, только попробовав поняла как же она жизнь облегчает!

Ирина, Иришка, да у всех бывают неудачи! Куда ж без этого?
Очень красивые сырочки!
Поставь свой потрескавшийся сыр в контейнер, закрой плотно, возможно созданная дополнительно влажность, ему поможет.

Предлагаю обсудить прессы, очень нужна помощь в этом вопросе Выбор между винтовым (как у Лены Кубаночки) и датским (рычажным). Внешне больше импонирует винтовой, но совершенно не понимаю как там рассчитывать вес (давление)
Поделитесь пожалуйста опытом/советом, какой выбрать?

 Долго думали, но решили все же такой, с помощью которого можно усилие регулировать наиболее точно. Винтовым не получится, тем более если надо большой вес применить при изготовлении пармезана, к примеру.

Извиняюсь за подробности моего дачного быта.

Rada-dms, спасибо, я тоже думаю о таком, так как винтовой хоть и компактнее, но действительно не ясно, как регулировать вес ((. а противовес тоже покупали дополнительно? Простите за кучу вопросов, покупка как бы не дешовая, не хочется ошибиться у меня пока простой деревянный, но это реально жесть, постоянно что-то летает

Rada-dms, Оля, шикарный пресс! У меня пока самодельный, но, в перспективе хочу поменять. Как определить какой вес? И, есть ли в наличии гирьки?

У меня пока самодельный, но, в перспективе хочу поменять.

И у меня тоже

Гирек у меня нет, собираюсь подобрать оптимальный набор дисков.
Там есть градация на рычаге, вроде надо умножать на номер деления, чем дальше от струбцины, тем больше нагрузка при одном и том же весе. Пока еще не пользовалась, собираюсь в эти выходные, если молоко достану.
Говорят, эту модель могут снять или чуть ли не сняли с производства

а может у Доктор Градуса не было на складе именно такой и решили впарить другую, так как позвонили уже, когда курьер вез замену. Сказали, что, мол, разницу вернут сразу. Но я отказалась, спасибо Риточке, посоветовала, где эту взять.

, так что поспешите. Другая подешевле, но показалась моему мужу в инженерным образованием более хлипкой.

Вот здесь гирька висит и вес рассчитывается по формуле,

У нас Риточка таким пользуется, ее подождем!

Выбор между винтовым (как у Лены Кубаночки) и датским (рычажным).

У нас его часто называют датским, но на самом деле он Dutch - голландский. Я таким пользуюсь. Вес рассчитал очень просто. Взял напольные весы и набор гирь - 2, 4 и 6 кг. Гири для занятий. Положил на основание пресса подставку, на нее поставил весы. Промерял во всех положениях. Получил значения от 6.5 до 35.5 кг. Записал. Небольшая погрешность есть, в зависимости от положения рычага. Но ею можно пренебречь, так как окончательное слово все равно за PH-метром.

Ох, давно я варила сырок! Соскучилась! Зато решила выдерживать Монтерей Джек до Драй Джека, поэтому намазала его по рецепту какао с кофе и перцем. Надо, конечно, молоть кофе самой на кофемолке в пыль, как для кофе по-турецки. Вид будет лучше, не будет противоречия с мелкопомолотым какао.
Я так хотела попробовать еще одну намазку, которую по «вкусовой памяти» наваяла из копченой паприки (у меня есть очень острая), сладкой паприки копченой и оливкого масла. Хотела еще добавить тмин, но он на моей дачной кофемолке не перемололся. Еще раз намажу маслом, и тмин молотый пристрою туда обязательно.
Как делала? Обернула пленкой половину сыра, намазала намазкой с какао, дала подсохнуть два дня, потом обернула намазанную половинку и второй смесью с перцем обработала. Дала подсохнуть и убрала в контейнер с воздушным клапаном. Теперь все сыры открытые веду в таких контейнерах.



Наляпала от души намазки с какао, а вот с паприкой получилась жидковатая, потом еще добавлю с тмином.

Rada-dms, Оля, додумалась же Экспериментатор!



Друзья, может вы уже в курсе, а я отстала от жизни и узнала только сегодня Но вдруг всё же пригодится.
Если зайти сюда:

то можно читать книгу П. Чечулина «Современное сыроделие для всех»

то можно читать книгу П. Чечулина «Современное сыроделие для всех»

Танюш, у меня есть эта книга в электронном виде в формате pdf. Нужно могу прислать. Я на литресе купила

Леночка, спасибо, я так понимаю, что в бесплатной версии всё то же, только без фотографий. Прочла уже. Может вторая часть будет поинтереснее. Кое-что для себя, конечно, подчеркнула.

Я тоже хочу начать, вот потихоньку инвентарь покупаю



А когда начну - не известно

Olga_Ma, начинайте, не откладывайте, это такое интересное занятие
Удачи вам в сыроделии!
Я сегодня сделала 3 сыра- Грюэр, Бель Паэзе, Фету в двух вариантах (одна на мезофильной закваске, вторая на мезофильно-термофильной), хочу сравнить вкус. Переработала 27 литров молока. Ещё стоит 10 литровая кастрюля сыворотки для рикотты. Начала в 9, только что закончила- под прессом Грюэр и Бэль Паезе и самопрессуется Фета. Конечно, молоко не пастеризованное это то, что надо, идеальное колье во всех сырах. Фету делала в мультиварке.

Jouravl, Надежда, спасибо, страшно, а вы - молодец, это тяжелый труд

Olga_Ma, Ольчик, мне кажется всё, что ты делаешь, у тебя получается шикарно! Так что нефиг бояться! Пора!

Jouravl, Надя... Стахановец!

А я вчера три камамберчика приготовила и Белпер Кнолле

kubanochka, Лена, в какой форме тебе было удобнее делать Камамбер, в высокой или той, что ниже?

Ой, какая движуха! Молодцы! А я в отстающих...
Надя, а я мечтаю о Бель Поезе с лета. Надо делать, он вкусный очень. Я недавно пробовала для освежения вкуса от какой-то сыроварни очень удачный. И даже не шибко вонюченький!

Оля, начинай сразу, как говорится, чтобы научится плавать, надо плавать! (Мао Дзе Дун)
Лена, шикарно все выглядит! Да и не помню, когда было не шикарно! Книгу скинь мне, пожалуйста. Дам в личке адрес.

Tatka1, Танюш, у меня три формы: две высокие, одна из них без дна, одна маленькая без дна, и к ним три донышка. Удобнее всего высокая без дна, с двумя отдельными донышками.

Вот и мне, именно для Камамбера, удобнее всего те, что без дна (благодаря нашим девочкам с Хлебопечка). Но у меня все они высокие, интересно стало как низкая в работе. Донышек нет, но я нормально приноровилась к коврикам и дощечкам.

Tatka1, я тоже отвечу. В высокой лучше, так как сразу можно разместить все зерно, а не ждать, пока осядет. И получается структура однороднее. А то уже спрессовалось, а места нет докладывать. Я вот Колумье два раза делала, там слайсами выкладывают, замучилась в первый раз всю ночь возиться с низкими формами.

Да, Оля, согласна.

Rada-dms, Оля, его не сложно делать, немножко с собиранием зерна в сыроварне замучилась, третьей руки не хватало, чтобы в шар скатать и сейчас под прессом в тёплой сыроварне стоит.
Хотела Валенсе, форму купила, а он из козьего молока! Пришлось быстро перестраиваться. А я вчера золу для него приготовила
Кстати, Фета пока лучше на мезофилах себя ведёт, посмотрю, что будет со вкусом

А ещё у меня теперь есть форма для твердых сыров на 1.5кг со «Здоровеево»! И закваски всякие-разные Даниско
Помогла Jouravl, Надюшка наша! Эээх, как наварю!

В высокой лучше, так как сразу можно разместить все зерно, а не ждать, пока осядет

Именно поэтому

Надюша, я варила Валансе из коровьего как-то, тоже был вкусный, как и с козьего.

Помогла
Jouravl, Надюшка наша!

А как тебе передавать можно?

Лена, только почтой отправить можно, иначе в нынешних условиях никак

Надюша, вот вопрос Светы, если есть силы, ответь ей, а то уже ждет, наверное, а у меня нет доступа. Мы убрали наверх во время приезда гостей, а там завалено теперь, я не долезу не достану без Мика.

Спасибо! И сразу возникают вопросы, это на какой объём кастрюли, соотношение высоты и диаметра. Есть ли зазоры по бокам и до дна. У меня получается высокая и под тяжестью зерна происходит дополнительное оседание и слипание, а мешалка на половину высоты кастрюли и плотно к стенкам и дну. Если не трудно померить сантиметром диаметр кастрюли и ширину/ высоту мешалки. Как я понимаю реверса тоже нет? И что не слипается или все равно надо помогать в ручную?

Надюша, я варила Валансе из коровьего как-то, тоже был вкусный, как и с козьего.

Ой, спасибо! Значит следующий будет! А формы пирамидки? У меня только одна, докупать? Или можно в круглых? Там какая то особенность созревания именно в пирамидках»



Оля, сейчас пойду померяю.

Когда не было у меня Пирамидок, варила в круглых! Сыр был отличный!

Не спеши докупать. Если сыр понравится, тогда и купишь!



Где это наш Александр пропал?

Саша, аууууууу! Вы нас бросили?

Дико извиняюсь перед всеми! Я постоянно сюда заглядываю, смотрю, завидую по-доброму, но не пишу. Просто был реально очень тяжелый период на работе, не всегда даже ночью поспать удавалось. Сейчас вроде чуть полегче стало, попробую что-нибудь на днях сделать. А пока - жемчужинка одного из столичных рынков.

Надюша, вот вопрос Светы, если есть силы, ответь ей, а то уже ждет, наверное, а у меня нет доступа. Мы убрали наверх во время приезда гостей, а там завалено теперь, я не долезу не достану без Мика.

Так, по пунктам
1. Объём сыроварни 12 литров, но полезный 10 -11, больше расплескиваться будет при перемешивании
2. Высота сыроварни 33 см, диаметр 18,5.
3. Внутри никаких швов нет, она полностью литая. Зазоров, тем более, нетъ
4. От этой высоты минус 10 см на Электрический тэн. То есть, вы смотрите вниз и у вас реальное дно сыроварни выше на 10 см.
5. Внутренний размер до положения крышки - 21, общий 22,7 (выемка для фиксации крышки)
6. Длина мешалки 20 см, надо учитывать, что она расположена на крышке, которая утапливается в сыроварню, то есть крышка зафиксирована и при перемешивании не шевелится.
Остаётся очень небольшой зазор между мешалкой и дном, иначе все будет по дну задевать. При перемешивании, я отключаю и вручную мешаю, потом включаю. Когда ты знаешь об этом, то уже не напрягает. Реверса нет.

Александр, мне не понять ваших цен, поэтому не оценю
А вам всегда рады!

Vnature, Саша
У нас открыли магазин Итальянские сыры от Октябрьского молокозавода. Кажется он подПодольском. Так там Качокавалло стоит 1800 руб за кг посмотрела, очередь стоит,

Vnature, грюВЕр, это сильно сказано! А цена дешевая, но от одного названия надо беЧЬ поскорее оттудоВА!
Значит накопили силы для сыров, передохните от работы, и удивите нас!
Когда Мутатнта вскрывать?

При перемешивании, я отключаю и вручную мешаю, потом включаю. Когда ты знаешь об этом, то уже не напрягает. Реверса нет.

А я стала иногда вымешивать с помощью мешалки, когда зерно нормальное и не второй нагрев. Ну и при пастеризации.

Когда Мутатнта вскрывать?

5-6 месяцев, не раньше.

Jouravl, какой-то рай у вас сырный в районе. И от Масловка. ру сыры, и вот теперь еще открыли. Ты хоть попробуй Бель Паезе, каков у них.

Rada-dms, Оля, при пастеризации у меня всегда работает, и иногда уже закреплённое зерно, сегодня Грюэр мешала, только в конце уже вручную.

Vnature, будем терпеть, хотя уже есть нечего практически. Завтра Качотту винную открою пятимесячную.

Rada-dms, Оля, вот веришь, не могу дойти до Масловских, а октябрьские пока только качокавалло с разными добавками продают. Нет ассортимента. Я сама сделаю Качокавалло, у меня итальянская одноименная закваска есть, но за 1800 не куплю, принципиально. Я привезла из Италии 24 месячный пармезан, так он там стоит столько, сколько у Октябрьских сыроварен
А район у нас сплошной Газпромовский, соответственно и цены.