Сырные истории, или Сыроварня дома

сонейка, Света, красивый сырок!
У меня не было с Камамбером историй с резким запахом. Когда зерно не вымешиваешь, бывает период чуток подванивает и скользит, но только до того, как покроется плесенью. А сейчас всё больше процессы вообще без посторонних ароматов.
Интересно...

Вот мой Камамбер:










Может дело в самой плесени? Я на Здоровеево покупала.



После того как завязала контейнеры с Камамбером в целлофановые пакеты, запах в комнате исчез. Остался слабоватый запах в холодильнике. В принципе, готовить можно. Посмотрим, каков он на вкус будет. Может ещё потому такой сильный запах от него, что он у меня при высоковатой температуре в комнате при готовке отстаивался.

А рецепт можно, как ты делала?

Вот мой конспект:

СЫР ЗВЕНИГОРОДСКИЙ – мой конспект
Закваска хранится в морозилке, а фермент – в холодильнике. Сыр готовится при комнатной температуре не выше 22 градусов. Иначе будет горчить.
1. Молоко после дойки отстоять 10 -12 часов.
2. Молоко пастеризовать.
3. Обдать кипятком и высушить все инструменты: шумовку, длинный нож, половник, термометр, ложечки мерные, формы, дренажные коврики прямоугольные, кастрюлю от Мармита, кастрюли для сыворотки, дренажный лоток, на который будем ставить сыр для отстойки.
4. Молоко поставить греться до 31-35 градусов градусов, помешивая.
5. Взять 3 мл (3/5 чайной ложки) жидкого 10% раствора хлористого кальция и развести в 50 мл холодной кипячёной воды.
6. Разводим фермент. Нагреть кипячёную воду до 35 градусов, не выше и не ниже. На 4 литра молока взять 1 + 1/3 мерной пластиковой ложки без горки (которая прилагается) и развести в этой тёплой воде, в 50 мл. Выдержать минут 15 фермент и кальций, пока греется молоко.
7. Выложить из морозилки закваску чтобы немного нагрелась при комнатной температуре.
8. Когда нагреется молоко, открыть мезофильную закваску. На 4 литра молока отмерить 1/8 чайной ложки (ложка под № 2) без горки от чайной металлической мерной ложечки (которая в наборе) закваски. Затем подождать 2 минуты, чтобы порошок впитал влагу и потом осторожно, хорошо перемешать сверху вниз. Оставить молоко на 30 минут.
9. По истечении 30 минут внести в молоко тонкой струйкой сначала хлористый кальций, потом фермент, постоянно помешивая. Хорошо аккуратно перемешать.
10. Определить точку флокуляции. Для этого взять обычную пластиковую крышку для банки, и прокручивать её на поверхности молока, проверяя каждые 5 минут. Когда перестанет прокручиваться, как бы прилипнет, и даже пойдет назад по кругу – это точка флокуляции. Засечь время от того, как положили крышечку до этого момента. Это время умножить на 3,5 (мультипликатор или временной коэффициент для этого сыра). Если точка флокуляции, например, 15 минут, то время образования сгустка 53 минуты. Значит, выдерживаем сыр ещё 38 минут (т. к. 15 минут уже прошло, их минусуем). Кастрюля накрыта крышкой. Молоко всё это время держать при температуре 31-35 градусов.
11. Проверить сырный сгусток на чистое отделение. Затем разрезать массу длинным ножом вдоль, поперёк и под углом или согнутым шампуром на кубики около 2 см.
12. Потом, надо включить нагрев до 39 градусов и постоянно мешать сыр 30 минут. Потом оставить ещё на 30 минут, периодически, минут через 5, перемешивая.
13. Затем надо отобрать лишнюю сыворотку в кастрюлю, и выложить сыр в форму. Форму поставить в дренажный лоток. Прижать сырное зерно в форме немного рукой.
14. Положить крышечку по форме приспособления. Положить на крышечку груз 2 килограмма, и прессовать сыр в течение 1 часа. Затем сыр в форме перевернуть и груз поставить 4 килограмма. Прессовать 2 часа. Вынуть сыр из формы и взвесить.
15. Затем сыр солить. Сухой посол. Положить полотенце, на него посыпать немного соли. Взять головку сыра и достаточно щедро натереть головку сыра. Завернуть сыр в полотенце. Если температура в помещении до 20 градусов, то можно на ночь оставить его на столе. Если выше температура, то убрать прямо в полотенце на ночь в холодильник.
16. Утром достать, немного счистить соль. И положить в кошачий лоток на дренажный лоток, на дренажный коврик на 6 часов при комнатной температуре 22 градуса, не выше, чтобы он обсох. Его надо перевернуть 1 - 2 раза. Затем положить в контейнер и отправить на созревание в холодильник при температуре 8 -10 градусов и влажности 70%.
17. Созревать должен минимум неделю, а вообще 10-15 дней. Можно оставить на месяц. Можно покрыть латексом. Раз в день сыр переворачивать. Если при длительном созревании появится плесень, то протирать его уксусно-солевым раствором для просолки сыра.

А вот видео:

thumbnailUrl

Сырные истории, или Сыроварня дома - 3138084

Сырные истории, или Сыроварня дома - 1532343089

True

2018-07-23T13:51:29+03:00

embedUrl

Может дело в самой плесени?

Сыр выглядит абсолютно нормально. Но если он плохо пахнет, что что-то пошло не так. Я думал, может бревики подцепил, но тогда он бы иначе выглядел, были бы розовые или желтые пятна-проплешины. Чем он пахнет - я так и не понял.

Может он просто собой пахнет? Все-таки у Камамбера запах специфический.

Камамбер, как и бри, как и шаурс, при обрастании плесенью замечательно пахнут шампиньонами. У выдержанного бри может появиться пряный запах, похожий на прелую листву. Ну, и аммиачные ноты тоже могут присутствовать. Если не сильные, то нестрашно. Неприятных запахов быть не должно.

Сварила свой первый Пармезан по рецепту Лазаревой, сегодня ему 10 дней от роду. На Новый год хотим попробовать

О! Прикольно. А что за ткань? Рисунок такой ровненький, как у хорошей марли.

А что за ткань? Рисунок такой ровненький, как у хорошей марли

Александр, я в этой теме уже выкладывала фото этой ткани, пользуюсь ею уже несколько лет. Очень практичная и износостойкая, хорошо вытягивается при прессовании в форме из-под сыра, не образует заломов. Недавно муж купил ещё три метра этой ткани, спросила название, а он не знает, не посмотрел, главное выполнил моё указание))). Ткань как капроновая тюль, без рисунка.

Сырные истории, или Сыроварня дома #1671

А мне понравилось хирургические шапочки использовать. Очень удобно и дёшево.

мне понравилось хирургические шапочки использовать. Очень удобно и дёшево.

Я их использую для молока. Натягиваю на ведро и процеживаю после дойки молоко.
Для прессования шапочка слабая, я ведь с силой вытягиваю ткань из-под сыра в форме, чтобы не было заломов ткани на сыре и поверхность сыра была более ровная и плотная.

Маргарита, очень красивый сыр!

я ведь с силой вытягиваю ткань из-под сыра в форме, чтобы не было заломов ткани на сыре и поверхность сыра была более ровная и плотная.

Да, у Вас очень красивый сыр!

Margit, Ритуль, сыр-песня! Я уже так хочу Камамбера, Бри и прочего, но у нас жара немыслимая, боюсь последствий, поэтому не варю их

Неприятных запахов быть не должно.

Я бы не сказала, что запах неприятный. Сегодня понюхала мой Звенигородский, который почти уже съела, и запах его очень похож на Камамбер, только у Камамбера он резко выражен, а у Звенигородского чуть слышен. Так что вернее всего, что пахнет он зрелым сыром, только резкие ноты. Ну попробую, расскажу, что получилось. Пробовать буду 3-4 августа. Надо же знать - нести его на именины или выбросить.




У меня не так красиво, зато вкусненько:

Доброй ночи. Это мой Брюност:




А это сегодня варила Осетинский сыр:

сонейка, Света, как там твои Камамберы?

Света, как там твои Камамберы?

Завтра дегустация. Напишу. Они у меня сейчас в бумаге лежат.

Завтра дегустация.

Подождём

Доброе утро! Ну что могу сказать, разочаровалась я в сыре Камамбер. Получиться он у меня получился, правда с небольшой горчинкой. Красивый, такой как надо, снаружи корочка, внутри как плавленый. Но на вкус абсолютно не впечатлил. Не понравился. Для себя, во всяком случае готовить его больше не буду. Есть сыры гораздо вкуснее. Вот фото моего сыра:

Созрел хорошо, даже немного перезрел. Плесень отличная. Думаю, Вы прекрасно знали, что Камамбер не обладает ярким вкусом. Мне, если честно, вообще непонятна его всемирная популярность. Так же, как и популярность моцареллы - имхо, трудно придумать сыр с более невыразительным вкусом. Когда-нибудь доберетесь до Реблошона (Мюнстера, Лимбургера, Брика и т. п.), вот там вкус поинтереснее. А уж запах...

разочаровалась я в сыре Камамбер

Камамбер не обладает ярким вкусом

Попробуйте заменить 30% термофильной закваски заменить на Пробат 222. Вкус будет совсем другой, убедитесь сами.

А я очень люблю Камамбер и Бри. Иногда бывают неудачные, но вот если всё как надо, очень вкусно для меня. С нетерпением жду окончания жары, чтобы варить их.

Попробуйте заменить 30% термофильной закваски заменить на Пробат 222. Вкус будет совсем другой, убедитесь сами.

Так в Камамбере не используются термофильные культуры, там максимальный нагрев 32 градуса. А Probat 222 - это полный аналог Флоры Даники, я на ней всегда и делал подобные сыры. Ничего не понял.

Всем доброе утро!
Тоже люблю сыры с плесенью и жду осени, чтобы их делать.
Уважаемые сыроделы, подскажите, в рецептах по посолу сыра используют раствор 4 литра воды, причём это на сыр из 8 литров молока. Это же очень много.
На небольшую головку хватает и литра, я все пересчитываю в пропорциях. Это правильно или неправильно?? Кто как делает?

Ещё вопрос, написано, что Маасдам надо покрыть защитной пленкой или воском, я завакумировала, будет ли он так вызревать? Уже в холодильнике на верхней полке он округлился, корочка высохшая.



 Сыры с мытой коркой, мы протираем соляным раствором с бреви, высохнуть даём? Или сразу в контейнер? Лежит в контейнере, пока не обрастает красной плесенью, может потому, что я после промывки насухо вытираю салфеткой. Много вопросов

Jouravl, Надюша, я скажу только по рассолу, потому что с другим опыта нет.
Я делаю рассол из 2-х литров воды+500г соли+20мл 10% хлорида кальция и 0.5ч. л. уксуса. Как правило, варю сыр из 10-12л молока. Выливаю в кастрюльку для посола практически весь, грамм 200 оставляю для протирки головок в дальнейшем. Использую рассол несколько раз.
Маасдам красавчик! Мой в латексе живёт. Вроде и начал сначала надуваться, но не значительно. В сентябре будет 3 месяца, разрежу.

Ритуль, я в плесневые добавляю всегда мезофильную культуру, да и во всех рецептах, что смотрела и читала, тоже она.

Tatka1, Танюша, спасибо! Я для протирки готовлю другой раствор с уксусом и, кажется процент соли там меньше, тоже головки из 10 литров молока. Вот литра мне хватает, чтобы окунуть в кастрюльку с раствором, но может секрет какой есть, что пишут 4 литра воды
А маасдам у меня с 24 июля, уже в холодильнике на верхней полке он округлился, но там 12 градусов, наверно так его и оставлю, хотя в погребе 19, можно и туда положить., где лучше
Тел де Муан очень твёрдый, с сухой коркой, но не краснеет? Тоже от 24 июля, может рано?
Ещё прочитала у Эшера, что для альпийских твёрдых сыров нужно добавлять фермент в 2 раза больше, чем для обычных, и лето это как раз для твёрдых сыров с длительным сроком вызревания...

Так в Камамбере не используются термофильные культуры

С термофилами делают стабилизированный камамбер.
У меня есть брошюра в pdf формате. Не знаю как подвесить. Если хотите посмотреть- наверно лучше пишите электронную почту.
Вот записи женщины с другого сайта:
Ориентировалась на брошюру.
Мой процесс:
2,5 литра молока (я же пробный делала)
14.10
темп=40С, рн=6,4
Термофил STI Хансена = 2%=50гр
МЕзофил Пробат 222 Даниско 0,5% = 12гр
ХК=3мл

14:20
Через 10 минут рн=6,35
Внесла: РС Даниско НР6 1/64,
ГЕО - минимально на кончике зубочистки

14:25
Фермент
ТФ=13, М=3,5
Время образования сгустка=45минут

15:15 Режу 1*1см
перемешивания: 15.30; 15.35; 15.45 (но этого маловато - надо было немного чаще мешать)
15.50 рн=6,1 Выложила в форму
с 16.00 водяная баня 35С. Тут мне повезло - как раз в сыроварне стояла партия йогуртов и РЗ :mrgreen:
18.30 - первый переворот. Раньше я просто не смогла - т. к. отлучалась
потом наверняка еще переворачивала - но не записала. Я вообще не особо рьяно запись вела - не думала что что-то выйдет :roll:
20.30 рн=4,92 (убежало) 490грамм головка
Посол в рассоле 50мин/100гр = 4 часа. - слишком много вышло солоновато.

на 21 день был завернут в бумагу. Неделю лежал при 4С

в рецептах по посолу сыра используют раствор 4 литра воды, причём это на сыр из 8 литров молока. Это же очень много.
На небольшую головку хватает и литра, я все пересчитываю в пропорциях. Это правильно или неправильно??

Теоретически это правильно, но такой рассол будет очень быстро вырабатываться. При посоле в него попадает сыворотка, а соль вытягивается и остается в сыре. Чтобы компенсировать потери, головки часто присыпают солью сверху, когда они плавают в рассоле. Но поддерживать уровень соли в четырех литрах можно дольше, чем в одном литре. Я все никак не соберусь купить обычный ареометр-солемер, он по плотности рассола позволяет определить концентрацию соли. Вот с таким простейшим приборчиком все станет намного проще. Вывод: можно и 1 литр, но менять такой рассол надо чаще, чем 4 литра.

Ещё вопрос, написано, что Маасдам надо покрыть защитной пленкой или воском, я завакумировала, будет ли он так вызревать?

Покрывать Маасдам нужно уже после теплой выдержки, иначе вакуум не даст ему нормально надуться. Вызревать он будет, но крупных глазков может не получиться.

Лежит в контейнере, пока не обрастает красной плесенью, может потому, что я после промывки насухо вытираю салфеткой

Вы стираете салфеткой бревики, не давая им развиться. Это ведь поверхностная слизь, она внутрь не прорастает. Я протираю ватным диском, смоченным в рассоле с бревиками и в таком влажном виде убираю. Когда сыр обрастет и запахнет, мыть можно прекращать. Подсушить и убрать на дозревание, в зависимости от сорта сыра. У меня сейчас зреет в вакууме один сыр, который я долго мыл, потом хорошенько высушил и закатал. Предыдущие попытки были неудачными, так как под вакуумом поверхность сыра раскисала.

Александр, спасибо большое! Поняла свои ошибки.
После протирки бревиками убираем в закрытый контейнер?
И маасдам вскрываем из вакуума и в латекс, так и думала, что вакуумный пакет не даст разрастаться дырочкам.

С термофилами делают стабилизированный камамбер.

Я не знаю, что это такое. Но приведенный рецепт - это не Камамабер, сорри. Немного напоминает классический рецепт Реблошона АОС, там смесь мезо и термо-культур, маленький МФ и нагрев до 35 градусов. А тут и МФ3.5, как у более твердых сыров, подлежащих прессованию. И смесь культур, и баня. Сыр-то, наверное, получится, но это будет не Камамамбер. Я обычно всячески обзываю сыры, которые делал с отклонениями от рецептуры. Так и получаются «Мокрый Джек», «Альпийский бастард», «Альпийский мутант», «Вязкий Монах», «Чистюля Грюйер» и т. п.

Но приведенный рецепт - это не Камамабер, сорри.

К сожалению, это именно тот камамбер, который продают в наших магазинах. Он никогда не становится текучим и вкус у него никакой. Зато не бывает горчинки. Просто типа плавленного сырка с плесенью.

После протирки бревиками убираем в закрытый контейнер?

Да. Посматривайте, что там, в контейнере происходит. Если слишком много конденсата, и он начинает капать на сыр сверху, то можно контейнер чуть-чуть приоткрыть. Идеальная влажность - 90%, а в закрытом контейнере она обычно стремится к 100%. Это не страшно. Главное, чтобы конденсат не капал сверху, иначе в этих местах у бревиков со временем получатся проплешины.

И маасдам вскрываем из вакуума и в латекс, так и думала, что вакуумный пакет не даст разрастаться дырочкам.

Я обычно делаю так. Холодная выдержка - в натуральной корке, ничем не покрываю. Иногда уже на холодной выдержке начинает немного надуваться. Особенно это касается сыров на мезофилах, так как выработка углекислоты там начинается уже в холодной фазе.

Потом теплая фаза, в натуральной корке. Внимательно слежу, чтобы сыр не треснул, не лопнул при надувании.

После теплой фазы охлаждаю в течение суток в сырном холодильнике и закатываю в вакуум на дозревание. Можно закатать в латекс, только примите во внимание, что под латексом идет потеря влаги. Небольшая, но идет. У меня в холодильнике вентилятор постоянно гоняет воздух, выравнивая температуру. Мне латекс противопоказан, очень низкая влажность в камере, за несколько месяцев высыхают даже намазанные полисведом головки. А Вы у себя сами определяйтесь, чем лучше покрыть.

Просто типа плавленного сырка с плесенью.

 

Vnature, Саша, у меня тоже иногда мокнет в вакууме корочка сыра, что вы делаете при этом? я вскрываю, кладу в холодильник, пока не подсохнет и опять в вакуум и на дозревание.
Здесь идёт перепад температур, наверно это неправильно, но сейчас жарко и боюсь, что могут развиться неправильные культуры. И если закатывать сыр из холодильника, а потом в более тёплое помещение, ведь образуется конденсат, вот этот вопрос меня тоже интересует..
У меня холодильник не ноу Фрост, влажность там достаточно высокая и вентилятор у меня отключён, это я старый холодильник приспособила специально для сыров.

Vnature, Саша, у меня тоже иногда мокнет в вакууме корочка сыра, что вы делаете при этом? я вскрываю, кладу в холодильник, пока не подсохнет и опять в вакуум и на дозревание.

Мокнет обычно неспроста. Значит, не досушен был, у меня такое случается. Так и поступаю: вскрываю, сушу, закатываю опять. Только подсушиваю под вентилятором в комнате. Буквально часик, быстро. Когда сыр достаешь из холодильника, чтобы закатать в вакуум, всегда есть риск конденсата. Я с этим обычно не борюсь, конденсат незначительный. Редчайший случай, чтобы под вакуумом появилась какая-то плесень.

Тел де Муан очень твёрдый, с сухой коркой, но не краснеет? Тоже от 24 июля, может рано?

Конечно рано. Обычно где-то через неделю-две появляются первые признаки: сыр становится осклизлым. Это Гео работают. Где-то недели через 3-4, иногда позже, появляется запах прокисших фруктов. А хорошее амбре и цвет - через полтора месяца, иногда позже. Обычно двух месяцев хватает, чтобы довести твердый сыр до кондиции. А вот Реблошоны, Мюнстеры и им подобные доходят быстрее. Обычно уже через месяц от них разит наповал.

Vnature, Саша, плесени под вакуумом нет, но появляются капельки влажности в складочках пакета, я вскрываю, он нормально пахнет и не скользкий, просто думаю, что лучше переупаковать, чтобы ничего лишнего там не развелось.

Надежда, да, я тоже так поступаю. Всякие паразитные плесени могут завестись, но немного. Они аэробы, без воздуха не могут жить.

И еще один важный момент: протирать бревиками лучше верхнюю сторону головки и боковины. То есть, достали сыр из контейнера, перевернули, промыли сверху и с боков и убрали в контейнер. Завтра достали, перевернули, протерли сверху и с боков - убрали. Если класть мокрой стороной вниз - все начнет раскисать. Особенно если корка недостаточно толстая.

Vnature, Саша, огромное спасибо за ответы. Вы мне очень помогли и многое объяснили. Спасибо, спасибо!!!
Всем вкусных и удачных сыров!

Ритуль, я в плесневые добавляю всегда мезофильную культуру, да и во всех рецептах, что смотрела и читала, тоже она.

Общаюсь в ватсапе чат Сыроделие с сыроварами из разных стран. Камамбер теперь варю из термо плюс Пробат222 (аналогов много). Вкус намного лучше.
Цитата (не моя):
«В качестве термофилов использовать стабилизированный термофильный стрептококк ТМ 54 + Пробат222 70/30% - термо/мезо + защита Lp. Соль 50гр на 15 литров».



Vnature Александр, хотела узнать Ваше мнение по поводу pH - метра pH 2 Testo 206.
В Уличе пользуются только им.
Сейчас выбираю между Вашим и этим, спросила в чате у ребят, они ответили:
[01.08, 22:30]Нет, у него головка для жидкости.
[01.08, 22:30]Для сыра используется головка погружная
[01.08, 22:30]Для полутвердых и жидких сред (pH 2 Testo 206).

Vnature Александр, хотела узнать Ваше мнение по поводу pH - метра pH 2 Testo 206.

Я им не пользовался, вот и все мнение))). Вижу, что стоит он недешево, а запасной электрод составляет 2/3 стоимости прибора. Вижу, что электрод проникающий, а прокалывать готовую отпрессованную головку не очень хочется. Для домашнего сыроделия я бы не стал тратить такую сумму на прибор, хотя не исключаю, что он точнее, чем Extech. Просто вопрос целесообразности.

Разрезала сыр Гауда. Созревание без недели два месяца. Вкусно, но ожидала бОльшего. Честно говоря, Звенигородский более понравился, чем Гауда. Созревал в латексе, привкуса и запаха латекса абсолютно не ощущается. На вид вот такой:

Разрезала сыр Гауда. Созревание без недели два месяца. Вкусно, но ожидала бОльшего.

А на какой культуре сделан сыр? И что не так во вкусе?

А на какой культуре сделан сыр? И что не так во вкусе?

Использовала мезофильную закваску. Сыр вкусный, но пресноват. Жирности маловато. Грешу на молоко. Мне привозит фермер явно снятое. Сливки только капелюшечку по стеночкам образуются. Я два литра для питья оставляю, вот по ним и сужу.

Использовала мезофильную закваску. Сыр вкусный, но пресноват. Жирности маловато. Грешу на молоко. Мне привозит фермер явно снятое. Сливки только капелюшечку по стеночкам образуются. Я два литра для питья оставляю, вот по ним и сужу.

Светлана, мезофильные закваски разные, ароматообразующие и не образующие аромат, какая у вас была закваска, вы не написали)
От жирности молока вкус сыра не зависит, к примеру, Пармезан варят с молока жирностью 2,2-2,4, однако какой у него вкус, ммм....

Светлана, мезофильные закваски разные, ароматообразующие и не образующие аромат, какая у вас была закваска, вы не написали)

на сайте просто было написано «мезофильная», на пакетике написано «для полутвёрдого сыра 2 грамма на 50 литров».

От жирности молока вкус сыра не зависит, к примеру, Пармезан варят с молока жирностью 2,2-2,4, однако какой у него вкус, ммм....

не знаю зависит или нет, но весь сыр, который делала из этого молока не жирный.

не знаю зависит или нет, но весь сыр, который делала из этого молока не жирный.

Ничего страшного, со временем придет опыт и вы сами сможете добавлять те или иные вкусовые качества сыру, варьируя и экспериментируя с заквасками.
А в маленьких пакетиках, фасованных не на заводе, не советую брать. Так вы никогда не будете знать, какого вкуса ожидать от сыра, да и ненужные бактерии примешиваются.

Сварила свой первый Пармезан по рецепту Лазаревой, сегодня ему 10 дней от роду.

Очень Красивый сырок. Маргарита, а на каких заквасках делала? И прямо точно по рецепту, не отступая?

Очень Красивый сырок. Маргарита, а на каких заквасках делала? И прямо точно по рецепту, не отступая?

Елена, варила не отступая от рецепта. Закваска, правда, другая, специальная для Пармезана. Покупала

Добрый вечер! Сделала вывод, что самый вкусный сыр, из тех, которые я варила - мягкий Осетинский. Вчера варила второй раз. Наслаждаюсь...

Фермера молочника поменяла. Совершенно другое молоко. Сливок также много не образуется. Но теперь оно очень вкусное и желтоватое. А у того синеватое было. По сыру пока не могу оценить. Потому что Осетинский и из того молока вкусный получался.

Добрый вечер! Сделала вывод, что самый вкусный сыр, из тех, которые я варила - мягкий Осетинский. Вчера варила второй раз. Наслаждаюсь...

Это Вам пока просто терпения не хватает сделать сыр, который будет зреть с полгодика Наверное, все через это проходили. Хочется сварить... и тут же съесть. Мы сейчас доедаем сырок, сваренный 7-го декабря, ему на днях 8 месяцев исполнилось. Вкус яркий, насыщенный, богатый. Но до Грюйера не дотягивает.

Согласна полностью с Александром У меня Пармезан стоит с 4.11.17, а Тет де Муан с 4.12.17, оба упакованы в фольге, меня одолевает жуткое любопытство, что там творится внутри и каждый раз я себя по ручкам похлопаю, и ухожу
В сыроделии важно качественные закваски и молоко, желание, упорство, целеустремленность и тогда вы получите отличный результат - наивкуснейший сыр, которым вы будете радовать себя, своих родных и друзей (говорю на своём примере)

Добрый вечер. Вот этот товарищ проводит на ютьюбе бесплатные прямые эфиры с ответами на вопросы. Сегодня был. Я случайно на него попала. Вот его канал.
youtube.com...
А вот сегодняшний эфир:

thumbnailUrl

Сырные истории, или Сыроварня дома - 3148942

Сырные истории, или Сыроварня дома - 1534096264

True

2018-08-12T20:51:04+03:00

embedUrl

thumbnailUrl

Сырные истории, или Сыроварня дома - 3149030

Сырные истории, или Сыроварня дома - 1534109655

True

2018-08-13T00:34:15+03:00

embedUrl

Чушь для новичков)))

Margit-Риточка-

Чушь для новичков)))

Но ему можно задавать любые интересующие Вас вопросы.

сонейка, парень хорошо делает сыр, мы у них покупали. У нас дача в Тульской области, а у него там ферма своя, Чёзасыр называется))

Немного сделанных сыров.

Это Грюйер, ему 8 месяцев. До оригинального Грюйера не дотягивает, не хватает сладкой ноты. Но в целом вкусный, насыщенный сыр. Был.




Сегодня отпробовал еще один Грюйер, ему только 5 месяцев.




Обещает быть весьма и весьма, пластичный, ароматный, со сладкой нотой. Но ему еще позреть бы несколько месяцев. Хотя бы до 8-9.
 






Скучаю по сыроделию, но пока мы еще живем на даче. Делаю колбасы, ветчины, сыровялку. Копчу. Но хочется делать сыры.

Саша, делала сегодня (нет вчера уже получается) сыр Альпийский Мутант по твоему рецепту. Положила солить, и.... удивилась. Действительно его нужно солить столько времени с 23.30 до 7 утра на одной стороне, а потом еще до 16.10 на другой?

Действительно его нужно солить столько времени с 23.30 до 7 утра на одной стороне, а потом еще до 16.10 на другой?

Посол сыра настолько непростая, на самом деле, штука, что даже среди матерущих сыроваров нет единого мнения. Способность сыра впитывать соль зависит от ряда факторов. От жирности, плотности и влажности сырного теста. От температуры и насыщенности раствора. Это как минимум. Так что даже при одном и том же весе головки и одинаковой продолжительности посола результат каждый раз будет немного разным.

К чему столь пространное вступление? К тому, что единого верного рецепта посола - нет. Всегда есть допуски, некая «вилка», в которую нужно стремиться попасть. Для полутвердых и особенно твердых сыров эта вилка довольно широкая.

Альпийские сыры должны быть солеными - это факт. Исторически так сложилось, в них все сделано в расчете на длительную транспортировку. Но в то же время пропионовокислые бактерии очень чувствительны к соли - это тоже факт. Некоторые альпийские рецепты предполагают использование пропионок, даже в Грюйере. Пересоленный Грюйер не будет иметь пропионовых сладких нот.

Я пользуюсь двумя самыми распространенными схемами:

1) 3 часа на фунт веса. В нашей версии - три часа на полкило.

2) 1 час на 100 граммов веса.

Первый случай - универсальный для большинства полутвердых сыров. С почти 100-процентной вероятностью он позволяет попасть в нужную вилку.

Второй случай - как раз для сыров с высокой температурой второго нагревания. Он тоже позволяет попасть в нужную вилку. Тот Альпийский мутант я как раз и солил, исходя из схемы "1 час на 100 гр». Получилось на пару часов дольше, чем нужно, но это вообще не страшно.

Бывало, я солил сыры и дольше. Головки весом 1.5 кг я солил до суток. И ничего страшного не происходило, сыры получались вполне съедобными и даже по концентрации соли напоминали оригинальные Грюйер и Комте.

Вывод: если сыр без пропионок и особенно с высокой температурой второго нагревания - можно его хорошенько солить.

Я встречал рецепты альпийских сыров, предполагающие посол "3 часа на фунт», и думаю, что в этом тоже нет ошибки.

Еще хорошо солят голубые сыры, но это уже другой принцип и отдельная история.

Саша, спасибо за такой развернутый ответ. Попробую солить по твоей рекомендации. Я еще делала сыр Бэби Свифт по твоему рецепту. Стоит сейчас на теплой выдержке. Одно удовольствие делать по твоему описанию. В Беби у меня все сошлось минута в минуту как у тебя. А вот в мутанге кислотность после второго прессования выросла до 5. 22. Но я все равно стала продолжать прессовать дальше. И в конце прессования вышла на 5. 38.
Не перестаю тебя благодарить за помощь с РН метром. Работает как часы. Хочу что нибудь еще по твоему описанию сделать. Ирина (Орешек) мне все твои рецепты со страницами в теме, дала. Томм, Бэби, мутант -все лежит зреет. Плесеней пока нет. Может Грюер? Ты по какому рецепту его делал?

Елена, спасибо, очень приятно.

С Грюйером у меня очень сложные отношения. Я предпринимал многочисленные попытки сделать его, всего раз тридцать, наверное, по разным рецептам. И ни разу не получил тот самый Грюйер. Да, бывали вкусные сыры, но Грюйер не получился ни разу, а я его хорошо знаю на вкус. Рецепт его известен, но дьявол в мелочах. Например, оригинальный Грюйер делается из сырого молока, в котором уже содержатся мезофильные бактерии, они создают первичную кислотность и влияют на вкус. А во всех рецептах Грюйера говорится: использовать только термофильные культуры. Уже расхождение.

У меня очень жарко в квартире и на кухне, кислотность при прессовании сильно убегает. Я не могу никому давать советы по Грюйеру, так как сам его еще не освоил. Я сейчас, пока лето, потратил некоторое время на изучение вопроса и пришел к некоторым выводам и идеям, которые попробую реализовать, когда снова вернусь к сыроделию.

Даже не знаю, что посоветовать, потому что идеально обычно не получается никогда. Что-то каждый раз идет не так.