Тема:
< Назад 1 ... 198 199 200 201 202 [203] 204 205 206 207 208 ... 222 Вперед >

Сырные истории, или Сыроварня дома

Избранное
КроНа
Сырные истории, или Сыроварня дома | 11 Июня 2018, 15:17

Цитата: орешек от 11 Июня 2018, 14:24
КроНа- Галина, проводите по ссылке синим цветом и "Открыть"
К сожалению с моим планшетом это не получается.
сонейка
Сырные истории, или Сыроварня дома | 11 Июня 2018, 17:20

Да, Брюност - на любителя. Но мне понравился. Тем более, я думаю, что можно ещё сократить техпроцесс изготовления. Отследить, когда пена перестанет подниматься и сразу же перевести на режим "Поджаривания".

Ещё возник вопрос. В одном из видео советуют приобрести индукционную плиту (они не дорогие, можно даже у нас, не в Китае за полторы тысячи купить), говорят, что у этой плиты можно ставить маленькую мощность, и поэтому молоко медленно нагревается. У кого-нибудь есть такая плита? Поделитесь, пожалуйста, опытом использования.
орешек
Сырные истории, или Сыроварня дома | 11 Июня 2018, 19:13

Тогда ищите в теме " молочные и яичные блюда"  сыр Сулугуни , автор Arka 
Tatka1
Сырные истории, или Сыроварня дома | 11 Июня 2018, 19:30

КроНа,
Сырные истории, или Сыроварня дома Сыр "Сулугуни"Сыр "Сулугуни"
(Arka)
Vnature
Сырные истории, или Сыроварня дома | 11 Июня 2018, 20:53

Цитата: сонейка от 11 Июня 2018, 17:20
У кого-нибудь есть такая плита? Поделитесь, пожалуйста, опытом использования.

Я использую такую. Все равно требуется постоянный контроль температуры. Индукционные плиты в режиме малой мощности работают прерывисто. То есть, включается, подогревает, отключается. При этом возникает риск локальных перегревов. Но если у кастрюли хорошее капсульное дно, то все нивелируется. Я использую плиту Kitfort КТ-102. Выбрал ее, потому что она выдерживает большой вес. По паспорту - до 40 кг. На нее спокойно можно ставить большую кастрюлю.
сонейка
Сырные истории, или Сыроварня дома | 11 Июня 2018, 21:02

Александр, Вы можете опубликовывать Энциклопедию сыроварения. Какой вопрос не задашь - Вы всё знаете! Спасибо за ответ.
Vnature
Сырные истории, или Сыроварня дома | 11 Июня 2018, 23:12

Цитата: сонейка от 11 Июня 2018, 21:02
акой вопрос не задашь - Вы всё знаете!

Спасибо! Знаю не так много, как хотелось бы. И если не знаю, то молчу.  А знания эти - следствие набитых собственным лбом шишек. Я, как и многие, начинал с малых форм, искал бюджетные варианты решения проблем. Но в итоге приходил к выводу: весь долгий путь с ошибками в итоге приводит к покупке специального оборудования и ингредиентов (пресса, формы, пробника, PH-метра, культур и т.п.). Я пробовал сам выращивать плесень и разводить Гео, но все это дичало, и я не решался инфицировать этим сыр, чтобы не отравиться и жену не отравить. Очень много было самодельных штучек поначалу. Но все заканчивалось покупкой готовых, специально сделанных для конкретной цели вещей. Рано или поздно я куплю сыроварню, просто пока деньги нужны на другие вещи. Но вариант "плита + кастрюля" - вполне рабочий, пока пользуюсь им.
Tatka1
Сырные истории, или Сыроварня дома | 12 Июня 2018, 14:13

Разрезала Канестрато (2.5месяца). Вкусный. Всё же люблю я этот сыр.

Сырные истории, или Сыроварня дома
сонейка
Сырные истории, или Сыроварня дома | 12 Июня 2018, 23:07

Нашла на Алиэкспресс вот такой термометр с таймером. Как Ваше мнение, подойдёт для наших целей? Есть возможность подключить его при нагревании молока на газовой плите?
https://ru.aliexpress.com/item/Digital-Oven-Thermometer-Kitchen-Food-Cooking-Meat-BBQ-Probe-Thermometer-With-Timer-Water-Milk-Liquid-Temperature/32817585750.html




Вот видео:
Vnature
Сырные истории, или Сыроварня дома | 13 Июня 2018, 09:58

Цитата: сонейка от 12 Июня 2018, 23:07
Нашла на Алиэкспресс вот такой термометр с таймером. Как Ваше мнение, подойдёт для наших целей?

Это копия икеевского термометра, вполне подойдет. У них есть недостаток: традиционно слабенький контакт в разъеме. Я в свое время икеевских пару штук сносил за пару лет и перестал покупать. Но я, в основном, использовал их в духовке.

Я пользуюсь еще более простым вариантом, но он не пищит.  Зато дешево и сердито.

https://ru.aliexpress.com/item/-/32859890234.html?aff_platform=aaf&cpt=1528872843829&sk=2v37IQv&aff_trace_key=4ee71af7b7a4410db15147d62c1cfcb0-1528872843829-01390-2v37IQv&terminal_id=53c72b26bbe942f7b899b70214d8109a

Или использую обычный электронный "мясной" термометр, но с держателем, как у этого, там щуп не мешается при вымешивании.

https://ru.aliexpress.com/item/-/32762823724.html?aff_platform=aaf&cpt=1528872828216&sk=2v37IQv&aff_trace_key=0675861daa5a4de18672799a0086d315-1528872828216-05385-2v37IQv&terminal_id=53c72b26bbe942f7b899b70214d8109a
сонейка
Сырные истории, или Сыроварня дома | 14 Июня 2018, 15:55

Дорогие мои сыроделы, особенно Александр и Танюша (Татка). Почему именно они? Александр - признанный авторитет, а Танюшу знаю по беседке. Очень нужно Ваше мнение. У меня ДР в августе, а мне уже подарков надарили крутой телефон и подруга 2 тысячи подарила, долг простила. Так вот на эти 2 тысячи хочу купить вот такой мармит. Смотрела на Ютьюбе видео Даниила Перваченко. Они там сыры готовят в мармите. Но, правда - прямоугольном. А прямоугольные объёмнее, дороже и не всегда с краном. Этот, правда, тоже без крана, но компактнее. На сыроварку мне всё равно не разориться, нет возможности, да и родные меня не поймут. Есть вариант - купить индукционную плиту, чтобы длительный нагрев был, но к ней всё равно надо специальную кастрюлю. А тут - всё сразу и водяная баня с медленным нагревом и кастрюля. Объём больший мне не нужен, достаточно 10 литров. Смущает только то, что кастрюля высоковата. Буду рада всем мнениям, не только Танюши и Александра. Вот ссылочка на это  мармит:
https://www.onlinetrade.ru/catalogue/marmity-c4904/gastrorag/marmit_gastrorag_83010sp-1251395.html?utm_source=google&utm_medium=cpc&gclid=CjwKCAjwpIjZBRBsEiwA0TN1r_Yr-VJIgLvH1ER2TR57VM-K-Bh-qUo6u3DvhE1RiFWj2AVZeJrVYhoCVSMQAvD_BwE

А вот видео похожего:
Tatka1
Сырные истории, или Сыроварня дома | 14 Июня 2018, 16:46

сонейка, Светочка, я-дилетант и рассуждаю только на эмоциях, это Саша может подсказать что-то толковое!  
Я бы давно купила себе что-то подобное, но, уже писала, что у меня в доме нет канализации (как и во всём районе). Горячей воды на кухне нет и после готовки, мойки посуды, я выношу ведро в сливную яму во дворе.
И это единственное, что меня удерживает от покупки.  
Молоко в обязательном порядке пастеризую. Приходится таскать кастрюлю во двор, использовать шланг, миски и т. д.
Поэтому я бы с радостью приобрела себе такого помощника.
У меня кастрюля на 16л. Но когда я покупаю 15л молока, приходится делить его на 2части, потому что мешать совершенно не удобно.
Если ты захочешь в дальнейшем варить сыр из 9-10л молока (аппетит, как известно, приходит во время еды), обрати внимание на так сказать, «полезную площадь».

Vnature
Сырные истории, или Сыроварня дома | 14 Июня 2018, 21:18

сонейка, Светлана, честно сказать, мне нечего сказать. Я к мармитам присматривался, но дальше изучения картинок дело не пошло, просто в тот момент навалились другие дела и проблемы. Так что могу рассуждать лишь теоретически, а это не дело.

Одно видно сразу: чтобы использовать его в качестве пастеризатора, придется серьезно дорабатывать, делать еще один кран, чтобы организовать проточную холодную воду для охлаждения. Также потребуется терморегулятор, чтобы контролировать температуру. Или же все время дежурить с градусником, чтобы не упустить момент. Вероятно, будет какая-то инерция нагрева. То есть, тэн уже выключен, а водяная рубашка продолжает греть молоко. Но это все теоретические рассуждения. Можно просто взять и попробовать. Вдруг это то, что надо? 
сонейка
Сырные истории, или Сыроварня дома | 14 Июня 2018, 22:11


Цитата: Vnature от 14 Июня 2018, 21:18
Можно просто взять и попробовать. Вдруг это то, что надо?
Вот, я так и сделаю. Очередное спасибо и Вам и Танюше. Охлаждать после пастеризации я могу в тазике с водой. Всё равно мои больные ноги не позволяют в один день и молоко пастеризовать, и сыр готовить. Буду готовить его на следующий день, мне так легче. Поэтому особой спешки с пастеризацией молока и его охлаждением у меня нет. По поводу того, что после выключения терморегулятора молоко ещё какое-то время будет греться, я тоже задумывалась. Но в одном из видео, где использовали мармит, говорили, что просто на терморегуляторе надо поставить температуру градуса на 2 ниже. А я решила сначала проэкспериментировать с водой. Вообщем буду покупать. Не такая уж запредельная стоимость, тем более подарочные деньги, получится - лишний раз буду добрым словом подругу вспоминать, а не получится - не смертельно. Был выбор купить мармит или вакууматор, но решила, что без вакууматора пока обойдусь. У меня латекс есть. Куплю его немного погодя, надо сначала сыром родных поугощать, чтобы они меня за траты на него не ругали.  Вообщем, закажу сегодня-завтра мармит.  Потом обязательно отпишусь, каков он в работе. Удобно или нет.
Vnature
Сырные истории, или Сыроварня дома | 15 Июня 2018, 10:06

Цитата: сонейка от 14 Июня 2018, 22:11
мои больные ноги не позволяют в один день и молоко пастеризовать, и сыр готовить. Буду готовить его на следующий день, мне так легче.

Тут есть одна очень неприятная, но важная тонкость. После пастеризации молоко желательно как можно быстрее пустить в дело. Считается, что если оно постояло несколько часов, то его нужно заново пастеризовать. В молоке, которое просто стоит, начинает опять развиваться всякая патогенная флора. То есть, теряется смысл пастеризации, если молоко перерабатывать только на следующий день.
сонейка
Сырные истории, или Сыроварня дома | 15 Июня 2018, 10:14

А как же мы пьём магазинное пастеризованное (именно пастеризованное), а не кипячёное молоко несколько дней?




А, в принципе, теперь, если молоко теперь в одной ёмкости будет, то не так уж сложно его и пастеризовать. Можно и в один день готовить. А то я за два раза пастеризовала, да ещё по баночкам разливала, чтобы в холодильнике ночь стояло. А каждую баночку стерилизовала. Вообщем, целая история...




Александр, а какая пастеризация, по Вашему мнению наилучшая для наших целей? Вот выдержка из Википедии:

"В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации. Различают длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—40 минут), короткую (при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 минуты) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд). "
Vnature
Сырные истории, или Сыроварня дома | 15 Июня 2018, 11:02

Цитата: сонейка от 15 Июня 2018, 10:14
А как же мы пьём магазинное пастеризованное (именно пастеризованное), а не кипячёное молоко несколько дней?

Пьем сразу. Тут есть два момента. Магазинное молоко, как правило, жестко пастеризованное (вопрос его натуральности оставим в скобках, зависит от производителя). А чаще ультрапастеризованное. То есть, флора там уничтожена по максимуму. Плюс, всякие хитрые добавки. Поэтому магазинное молоко из пакета спокойно хранится неделю, а иногда и больше в открытом виде и ни в какую не желает скисать. Все наверняка пробовали делать простоквашу из пакетированного молока. Та еще задачка. Надо подбирать сорт молока, который сквасится.

Если взять бочковое молоко, то хранится оно максимум несколько дней.
Та патогенная флорма, которая там есть, не успевает развиться. А если оставить ее в сыре на 2-3 месяца, то соотношение "хороших" молочнокислых бактерий и плохих - маслянокислых или кишечной палочки или других вражеских микроорганизмов может значительно измениться. Очень обидно тетешкать сыр несколько месяцев, чтобы потом убедиться: он непригоден в пищу.

Цитата: сонейка от 15 Июня 2018, 10:14
Александр, а какая пастеризация, по Вашему мнению наилучшая для наших целей?

Я использую медленную. 65 градусов, полчаса. Просто надо иметь возможность очень быстро охладить молоко, нагретое до 72 градусов. У меня такой возможности нет. При нагреве молока тоже есть некоторая инерция. Я просто не рискую, полчаса погоды не делает.

Молоко, нагретое, выше 85 градусов, для сыроделия непригодно. Поэтому магазинное пакетированное, даже пастеризованное, для сыра не подходит. На молочных комбинатах, всяких фермах, используют обычно быструю пастеризацию. Но там время-деньги.
сонейка
Сырные истории, или Сыроварня дома | 15 Июня 2018, 12:53

Заказала вчера мармит. А сегодня задумалась о том, что там довольно сложно будет температуру выставить с точностью до градуса. Там градация от 30 до 90 градусов, вроде, и 12 делений, то есть 5 градусов - одно деление. Но решила всё же не отказываться от заказа. Рискну.
Спасибо Александр. Буду тоже так же как Вы пастеризовать.
Vnature
Сырные истории, или Сыроварня дома | 15 Июня 2018, 14:37

Цитата: сонейка от 15 Июня 2018, 12:53
Но решила всё же не отказываться от заказа. Рискну.

Если Вы будете все время контролировать температуру, то не позволите молоку перегреться. Ступенчатая регулировка позволит установить медленный нагрев, что очень важно практически для всех полутвердых и твердых сыров.

Цитата: сонейка от 15 Июня 2018, 12:53
Спасибо Александр. Буду тоже так же как Вы пастеризовать.

Есть сыроделы, в том числе и в этой ветке, которые быстро пастеризуют молоко. 72 градуса, 30 секунд. И у них тоже все получается. Это вопрос личных предпочтений, а не правильности или неправильности. Оба варианта подходят.
сонейка
Сырные истории, или Сыроварня дома | 16 Июня 2018, 14:31

Добрый день всем, кто заходит в эту темку! Возник очередной вопрос. Можно ли после приготовления сыров с плесенью готовить Рикотту или Брюност? Эта плесень, которую мы добавили в молоко, и она ещё не вызрела, не вредна ли для нашего организма?
< Назад 1 ... 198 199 200 201 202 [203] 204 205 206 207 208 ... 222 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Королевский молочный чайОмлет с сыром (рецепт 1953 г.)Зразы,фаршированные баклажанами и сыромБомболони - итальянские пончики с кремомВафли без глютенаНапиток утренний «С добрым утром, и с хорошим днем!»

Рецепты

Новое на сайте

Новые вопросы
Новые сообщения