Сырные истории, или Сыроварня дома

Заказала вчера мармит. А сегодня задумалась о том, что там довольно сложно будет температуру выставить с точностью до градуса. Там градация от 30 до 90 градусов, вроде, и 12 делений, то есть 5 градусов - одно деление. Но решила всё же не отказываться от заказа. Рискну.
Спасибо Александр. Буду тоже так же как Вы пастеризовать.

Но решила всё же не отказываться от заказа. Рискну.

Если Вы будете все время контролировать температуру, то не позволите молоку перегреться. Ступенчатая регулировка позволит установить медленный нагрев, что очень важно практически для всех полутвердых и твердых сыров.

Спасибо Александр. Буду тоже так же как Вы пастеризовать.

Есть сыроделы, в том числе и в этой ветке, которые быстро пастеризуют молоко. 72 градуса, 30 секунд. И у них тоже все получается. Это вопрос личных предпочтений, а не правильности или неправильности. Оба варианта подходят.

Добрый день всем, кто заходит в эту темку! Возник очередной вопрос. Можно ли после приготовления сыров с плесенью готовить Рикотту или Брюност? Эта плесень, которую мы добавили в молоко, и она ещё не вызрела, не вредна ли для нашего организма?

Добрый день всем, кто заходит в эту темку! Возник очередной вопрос. Можно ли после приготовления сыров с плесенью готовить Рикотту или Брюност? Эта плесень, которую мы добавили в молоко, и она ещё не вызрела, не вредна ли для нашего организма?

Читала в чате сыроделов, что можно. Там температура нагрева высокая и плесень не выживет.

сонейка, Светлана, конечно, можно. При изготовлении брюноста сыворотка кипятится. Ничто там не выживает. Для Рикотты температура выше 90 градусов. Даже если делать щадящий вариант, типа панира, то все равно температура соответствует самой суровой пастеризации. Не думаю, что непроросшая плесень вредна, но она в любом случае не выживет при таком нагреве.

Случилась у меня беда и сыр варить не могу, сорвала я спину или скорее всего повредила связки, мышцы плечевого пояса. Вот к чему приводит неумеренное без отдыха сыроварение в 30л объемах. Уже две недели маюсь, что время проходит бездарно, впустую. Пару дней назад попыталась сварить сыр при этом всю работу связанную с тасканием тяжестей, переливанием на начальном этапе мне помогли сделать. Моя работа заключалась в чисто вымешивании сырного зерна, что заняло 1ч 50мин и это было ужасно. Бросить не могу, а лопатки горят огнем, в общем поняла я что еще долго сыр мне не варить. И тут мне пришла идея купить сыроварню, поиски по Украине печальные, цена неадекватная, функционал хромает. Нашла умельца по изготовлению сыроварок сделает все как хочешь по возможности и цена приемлимая. Очень надеюсь облегчить себе жизнь.



Мешалка мне сразу не понравилась, будет по другому сварена, реверса не будет сделать можно но мастер отговорил, чем сложнее тем быстрее выходит из строя. Заявленные обороты 28 об/мин, можно повысить 43 об/мин и 58об/мин, это дело надо решить до четверга, так как заказ настройку потом не поменять. Для вымешивания пока остановилась на 43об/мин, но меня терзают сомнения не будет ли это мало для сушки зерна грюера. Понятное дело, что нарезка лирой, а она идет в комплекте и начальная постановка в таком случае должна быть ручной. Но тяжелее и дольше в вымешании нагрев и основная варка. Вот и метаюсь, что делать, как заказать.
 
Может у кого есть сыроварни подскажут, чего дельного какие обороты лучше настроить

sveltwqq, Светочка! Сочувствую, что сорвала спину. Это серьезная проблема. Я поэтому давно купила сыроварню, хоть и залезла в кредит. Но мешалку я не стала брать, она была без регулировки оборотов и стоила почти как сама сыроварня. Поэтому советовать ничего не смогу, но даже без мешалки она мне здорово упрощает жизнь, тем более у тебя объемы такие серьезные. Я в этом году больше 10л за раз не делаю.

sveltwqq, Светик, как я тебя понимаю. Я со спиной мучаюсь последние месяца полтора. Вот вроде бы ещё что-то делала и делала, а в позвоночнике как кол вбили Так что ты приняла правильное решение! Береги себя и не болей

Спасибки Танюш и тебе сил и здоровья, у меня тоже ассоциация с колом в спине. Если бы знала, что до такого дойдет давно бы купила, а то все кажется горы свернуть могу, а организма раз и тебе подножку. Лечение прошла, а толку ноль.

sveltwqq, Светлана, спина - это очень серьезно, поберегите себя.

Для вымешивания пока остановилась на 43об/мин, но меня терзают сомнения не будет ли это мало для сушки зерна грюера.

Посмотрите ролики, как зерно вымешивается на промышленных сыроварнях. Там обороты небольшие, но устройства планетарные, сразу в нескольких направлениях идет движение. А вот когда мастера вручную делают, то шуруют мешалкой будь здоров.

Просто не уверен, что сыр с высокой температурой второго нагревания можно вымешать без реверса. Есть опасения, что при нагреве образуется огромный слипшийся комок. Но пусть лучше выскажутся те, кто ел устриц, пока сыроварня вымешивала зерно.

Может у кого есть сыроварни подскажут, чего дельного какие обороты лучше настроить

Света, у меня есть мешалка и я ей пользуюсь, но при изготовлении мягкого сыра, мне кажется, она слишком шустра и разбивает зерно. Скорость у неё одна и не регулируется. При вторичном нагреве хорошо, только нужно учесть, что до дна не достаёт, нужно проходить изредка вручную. Я бы помедленней заказала, к сожалению, в моей не сказано сколько оборотов, но по мне, так много.
Сейчас тоже сыроварня в ремонте, хочется сыр варить, но без неё я ни-ни, это точно!

Надежда Жалко, что ваша помощница в ремонте. Ну может, если вспомнить и представить, быстро это один оборот в секунду или все же за несколько секунд. Мне это важно понять хотя бы на интуитивном уровне.
А производителя какого, может я найду информацию?

Как по мне, то мне кажется я гребла лопаткой каждую секунду, конечно на этапе сушки зерна. Прошерстила интернет у производственных сыроизготовителей от 7до 30об/мин и вращение с реверсом. Продаются в одном месте мини сыроварни от 6 до 60об/мин, а обычно даже не пишут.



Я прошу сделать такую мешалку, чтобы при вращении захватывала с низу и поднимала вверх поток. Не знаю насколько это осуществимо.

Доброе утечко! Уважаемые Знатоки, очередной вопросик. Соком имбиря от плесени можно обмазывать тогда, когда сыр в латексе? А когда он в натуральной корочке, то такая обмазка на вкус не повлияет?

Светлана, когда сыр в латексе, его уже бесполезно чем то обмазывать т. к латекс - это уже защитное покрытие, а вот если сыр еще ни чем не покрыт, корочка хорошо подсохла, но на ней появляется плесень, вот тут сок имбиря отлично справится, сначала жёсткой щеточкой надо счистить плесень, а потом протереть соком имбиря без фанатизма и убрать в холодильник, на следующий день опять протереть- больше плесени быть не должно. Протирка соком никак не влияет на вкус и на другие качества сыра

Ириночка, спасибо, что разъяснили. А то я ещё совсем «тёмная» во многих вопросах. Думала, что в латексе протирать надо и даже имбирь купила

Добрый день. Получила вчера свой Мармит. Кастрюля немного узковата и высоковата (высота 24 см, ширина 21,5 см), но приемлима для наших целей. Хотела купить ковшик-дуршлаг на Али, теперь не буду, неудобно в этой кастрюле, а шумовкой - нормально. Пастеризацию буду проводить как раньше в мультиварке-скороварке, потому что здесь слишком долгий нагрев молока. Провела испытания на воде. Температура шкале не соответствует, но показания постоянные. Минимальная температура нагрева -36 градусов, максимальная - 78. Сделала для себя выборку основной температуры для приготовления сыра. Буду теперь ориентироваться на эту выборку. В качестве информации (вдруг кто ещё надумает купить мармит) публикую её:

Светлана, температура для внесения заквасок и фермента - 32*С.

Я в видео смотрела 31-35 градусов. Посмотрим. Сделаю сыр - отпишусь.

Добрый день! Сварила я Халлуми в своём Мармите. Но частично - в нём. К сожалению, высокой температуры нет. Пыталась варить его при температуре 78 градусов, но сыр за час 15 минут так и не всплыл, доваривала на газу. А в остальном Мармит очень понравился. Потому что не надо постоянно дёргаться и подгонять температуру. Какую установила, та и держится. Очень удобно. Не жалею, что купила, тем более, что цена небольшая, не то что сыроварки. Выливать воду из него удобно, он не тяжёлый. Кастрюля моётся прекрасно. Пристроила его, пока не пользуюсь, под кухонным столом, накрыла большим мусорным кульком. Когда готовлю то ставлю на место мультипечи Делимано, а её под стол убираю. Вообщем, приспособилась нормально. Для моих ног он большое облегчение, потому что приходилось бегать постоянно к плите и подгонять температуру, даже когда были длительные операции, например формирования сгустка. А теперь всё ОК. Один раз подобрала температуру для сгустка и почти полтора часа к нему не подхожу (у меня с этим молоком сгусток долго формируется).

Сыр Халлуми очень понравился и жареный и не жареный, не знаю, даже, какой вкуснее. Попробовала свежий, теперь два дня ему выдержку сделаю, говорят, что выдержанный ещё вкуснее.

сонейка, Света, здорово, что покупка тебе в радость, это самое главное!
Я Халлуми обожаю, сейчас часто его варю (пока молоко вкусное), пару дней созревает и замораживаю.

Значится, докладаю.

Зарезан окончательно Хаварти, ему около трех месяцев. Получился средним по вкусовым характеристикам. Я явно недосушил зерно. Но все равно значительно вкуснее того, что продается в магазинах в низкой и средней ценовой категории.







Сегодня отведан Грюйер, которому 6.5 месяцев. Сфотать забыл. Что имею сказать? Отрезали, попробовали и закатали опять в вакуум. Еще ему надо позреть пару месяцев, хотя уже сейчас он весьма и весьма приличен на вкус. Не хватает только характерного скотного аромата. И он уже не появится.

Зато скотный двор будет у Альпийца, которого я намыл бревиками. Я его сегодня засушил под вентилятором и закатал в вакуум. К сожалению, при быстрой сушке он немного потрескался, но пахнет - просто отвал башни. Под вакуумом трещины затянутся. Зреть ему еще 3-4 месяца.

Зарезан окончательно Хаварти

Какой красивый сыр!!!




Варила снова Брюност. Он мне нравится, и запахи при варке тоже нравятся. Снова варила в мультиварке-скороварке. Теперь делала это сразу на обычном (не скороварочном) режиме «Поджаривание». В общей сложности заняло около 3 часов (сыворотка из молока - 4 литра). Абсолютно никаких проблем. Изредка помешивала силиконовой лопаточкой, Но острой необходимости в этом нет. Маленько не доварила, получилась паста. Побоялась, что опять коричневые крупинки будут и раньше чем надо завершила процесс. Доваривать потом уже сил не было, после халлуми. Но я и пасту ем с удовольствием, хотя много её не съешь, очень сытная.

Tatka1, Танечка, скажи, пожалуйста, а почему ты Камамбер не хочешь в жару готовить? Чем это чревато - жара? Он же созревает в холодильнике... И готовится просто. А то мне хочется к Дню рождения невестки 2 августа попробовать его приготовить. Как раз 4 недели на созревание.

сонейка, Светик, я помню у Лазаревой на её старом сайте (до обновления) была подробная сноска, что при варке Камамбера и Бри важно соблюдать температуру в помещении 20-22С, она там подробно описывала (в основном, сыр будет горчить), не помню уже более точно. Но вот запомнила и не берусь, так как у меня сейчас на кухне 29-30С.

Ясно. Там же при комнатной температуре его долго держать надо сразу после варки. Но я буду не в кухне, а в комнате его выдерживать. У меня в кухне тоже жарко. А в комнате сплит включаю.

И ещё вопрос ко всем. Фермент хранится в холодильнике, закваски в морозилке. А где хранить плесени для сыра?

Плесени, липазу, закваски хранить в морозилке.

Пакеты с культурами сырных заквасок и плесеней следует хранить в холодильнике, а лучше - в морозилке. Пакеты должны быть герметично запечатаны (особенно с плесенями). Некоторые производители продают закваски и плесени для сыроделия в порционных герметичных пакетах (1 пакет на 10 литров молока). Это очень удобный вариант для домашнего использования. К сожалению, большинство заквасок и культур плесени в порошке продаются в пакетах, рассчитанных на 50/500 литров молока. Естественно, за один раз такой пакет использовать не получится. Поэтому при использовании больших пакетов с сухой закваской/плесенью придерживайтесь следующих правил: 1. Должна быть отдельная мерная ложка для каждого типа закваски/плесени, которые вы используете. 2. Мерная ложка должна быть абсолютно сухой и стерильной. 3. Сразу после того, как вы взяли необходимое количество закваски из пакета, постарайтесь как можно более герметично запечатать его и сразу убрать обратно в морозильную камеру. Можно свернуть отрезанный край пакета несколько раз и закрепить прищепкой или степлером.

Посмотрела температуру в комнате, даже при включенной сплит-системе - 26-28 градусов. У нас на улице в тени около 40. Да, видимо, не получится Камамбер приготовить. А так хотелось приятный сюрприз сделать. Спасибо, Танюша. А то перевела бы молоко и свои труды.



Зря только плесени по такой жаре заказывала!!!

сонейка, Светлана, а я бы попытался. У меня на кухне вообще ниже 26 не бывает. Камамбер не делал, поскольку предпочитаю его родича, Бри. Также Реблошоны и другие подобные сыры делал многократно. Иногда они не получались, но чаще всего были скорее съедобны, чем нет.

Что дает выдержка такого сыра в тепле при самопрессовании? Отходит сыворотка. Но при этом идет набор кислотности. Чем теплее - тем быстрее набирается кислотность. Но и быстрее отходит сыворотка.

Вывод: нужно следить. Опираться не на время по рецепту, а на состояние головки. Держите ее в тепле не сутки, а меньше, день. Смотрите, что станет с головкой. Как только сыворотка почти перестала выделяться - солите. Досушивать после посола однозначно стоит в холодильнике.

Вообще, не стоит бояться перевести молоко. Вы его не впустую переводите, оно превращается в опыт, а это намного ценнее. В домашнем сыроделии не бывает без неудачных сыров. Я вон как-то раз выбросил сразу 15 кг, домашнее молоко оказалось плохим. Конечно, мне было жалко денег, трудов, а главное - времени и надежд. Но выводы сделаны и ценный опыт получен.

Считаю, что и выбрасывать неудачные сыры не надо. Нужно их переплавлять, в плавленном виде они очень и очень вкусны, с добавками или без, они однозначно вкуснее магазинных плавленых сырков.

Маргарита, Ритуль, это ты однажды делилась здесь рецептом как переплавить Камамбер или Бри, в случае если его качество подвело? Если да, продублируй пожалуйста. Я делала себе скрин на планшет, но он у меня умер и вся информация пропала.

Александр, да, очень хочется испробовать Камамбер. Может и решусь. Но надо ешё у родных спросить будут ли они есть сыр с плесенью

Маргарита, Ритуль, это ты однажды делилась здесь рецептом как переплавить Камамбер или Бри, в случае если его качество подвело? Если да, продублируй пожалуйста. Я делала себе скрин на планшет, но он у меня умер и вся информация пропала.

Танюш, переплавить камамбер особого труда не составит, в микроволновку на несколько минут, и поглядывать. Микры разные бывают и греют по-разному. Получается отдельно топленое масло и сыр. Сырное тесто свернуть в рулет и когда он застынет, можно нарезать и есть. Очень вкусный сыр получается и пикантный на вкус. На фото с одной головки Камамбера.

Ничосе! ЗдОрово! Буду иметь в виду
Был ещё один рецепт здесь.
Может кто-то делал закладочку?

Добрый вечер. У меня снова вопросик. Потому что в разных видео - по разному. Вот мы вносим порошок закваски, выдерживаем 2 минуты и хорошо аккуратно перемешиваем. Потом надо выдерживать время до внесения хлористого кальция и фермента? В некоторых видео до 30 минут выдерживают. Вот и хочу узнать кто как делает? Я готовила первый раз - вообще не выдерживала, второй раз - минут 15 выдержала. Не знаю, как правильно.

сонейка, Света, если я добавляю порошок закваски, оставляю на 2-3 мин., чтобы порошок впитал влагу, перемешиваю и оставляю на 30мин. для активации. Затем добавляю хлорид кальция, перемешиваю и добавляю фермент.

Потом надо выдерживать время до внесения хлористого кальция и фермента? В некоторых видео до 30 минут выдерживают. Вот и хочу узнать кто как делает? Я готовила первый раз - вообще не выдерживала, второй раз - минут 15 выдержала. Не знаю, как правильно.

Хлористый лучше вносить заранее, ему нужно время, чтобы подействовать. Я где-то еще в советской литературе читал, что по технологии на производстве хлористый вносят, как только молоко остудится после пастеризации. Если вносить одновременно с закваской (культурой), то тоже нормально. Но вместе с ферментом - уже поздно.

Контролировать момент внесения фермента правильнее всего - с помощью PH-метра. Во всех остальных случаях, будь то сухая культура или закваска - это все на удачу. Неизвестна изначальная кислотность молока. Неизвестна активность сухой бактериальной культуры, а она зависит от условий хранения, срока изготовления и т. п. Для разных сыров различается температура внесения культур, хотя чаще всего она колеблется в пределах 32-33 градусов. Если температура выше - значит, образование молочной кислоты пойдет быстрее, и фермент надо вносить раньше.

С «живой» рабочей закваской этот процесс несколько более прогнозируем, чем с сухим порошком. Но тоже есть нюансы.



В рецептах обычно пишут: внесите порошок сухой культуры и дайте ему время подействовать. Что такое «подействовать» обычно не поясняют. На самом деле, нужно, чтобы бактерии очнулись, размножились и повысили кислотность молока до определенного значения. В большинстве случаев это PH 6.5. Но без прибора все делается на глазок, время отмеряется приблизительно. Ну, и результат тоже приблизительный. Впрочем, использование прибора вовсе не гарантирует, что каждый сыр будет отличным. Много нюансов, связанных с другими значениями - температурой и влажностью сырного зерна.

Решила всё же Камамбер готовить, хотя не знаю понравится ли моим, даже если получится. Потому что Халлуми невестка (жена брата) раскритиковала. Правда, жарить она его не стала, ела не жареный. Я сказала чтобы попробовали жареный, не знаю сделали ли так как я сказала. А я от Халлуми в восторге, в том числе и от не жареного.

Александр, спасибо за объяснение, но PH-метр пока не купила и не заказала даже. Начиталась, что жёлтые плохие, а на дорогой у меня денег нет, вот и думаю имеет ли смысл жёлтый покупать или вообще без него обходиться...



Вопрос тем, у кого хорошо Камамбер получается. В холодильнике лучше при какой температуре его держать? Сразу при 5 градусах или сначала при 10, а потом при 5? И сколько времени тогда при 10 градусах держать? У меня в ящике для
овощей 5 градусов, а на нижней полке - 10 (морозилка у холодильника снизу).
Нашла ответ:

Рецепт сыра Камамбер Камамбер - еще один замечательный французский сыр с корочкой из нежной пушистой белой плесени Penicillium camemberti (= Penicillium candidum). Этот сыр - потомок знаменитого Бри и, на самом деле, между ними достаточно мало различий, поэтому процедуры их приготовления похожи, и эти сыры часто путают, особенно когда они готовятся в одинаковом форм-факторе (стандарт Камамбера - низкий цилиндр диаметром 11 см). Вкус Камамбера - это удивительное сочетание грибов и сливок, консистенция - очень нежная и местами текучая, цвет теста - нежно-кремовый, а корочка - белая и пушистая. Камамбер - это сыр, который способен вдохновлять и подстегивать фантазию, который достоин песен и стихов и к которому практически невозможно относиться равнодушно. Давайте же научимся его делать в домашних условиях! Французский Камамбер традиционно делается из непастеризованного молока, но мы будем использовать пастеризованное, поскольку это безопаснее. Только если вы уверены на все 125% в качестве молока, которое используете, можете сделать Камамбер из сырого молока. В этом случае, уменьшите количество вносимой закваски на треть. Источник: . Больше информации о домашнем сыроделии на сайте «Сырный Дом»

Я свои камамберы и лимбургеры теперь сразу убираю при +6*, зреют они у меня отлично, камамберы обрастают белой пушистой плесенью равномерно, поверхность гладенькая до самого конца созревания, отсутствует горечь, очень равномерная внутренность. Лимбургеры зреют также (фото показывала раньше). Для себя я выбрала такой способ

Ну вот, спросила у невестки, она сказала, что не любит сыры с плесенью. Теперь голову ломаю какой сыр приготовить, завтра молоко привезут.



Разрежу я Гауду. Её исполнится тогда без недели 2 месяца. Думаю, что нормально всё будет. Потому что просмотрела свою копилочку - сыры или мягкие или выдерживать надо долго. А Качотту не хочется готовить. Может кто подскажет рецептик, с выдержкой 1 месяц, чтобы обычный сыр, без плесени был и не мягкий? Я такого кроме Качотты и Монтерей Джек не знаю. Только рецепт нужен сегодня, завтра уже варить буду.

Разрежу я Гауду. Её исполнится тогда без недели 2 месяца.

Если все получилось нормально, то в этом возрасте она уже очень даже съедобна.

сыры или мягкие или выдерживать надо долго.

Так и есть, Вы уловили самую суть. Со временем привыкнете ждать, и 3-6 месяцев будет нормальным сроком выдержки.

Я такого кроме Качотты и Монтерей Джек не знаю.

Бэль Паэзе. Чуть дольше, чем месяц. Классический вариант - 42 дня выдержки. Но это уже сыр, а не разновидность брынзы.

Бэль Паэзе

У меня термофильной закваски нет, к сожалению, а там 65 градусов. Ой, сделаю я для себя завтра Камамбер и всё! А в августе Гауду разрежу, дай бог, чтобы получилась. Извините, что голову морочу. Просто посоветоваться не с кем. Потом напишу, получился ли Камамбер при суточной выдержке в комнате с температурой 27 градусов. По крайней мере сильно переживать не буду, если не получится, потому что для себя готовлю. Спасибо всем за участие!!!

У меня термофильной закваски нет, к сожалению, а там 65 градусов.

Хинт: если очень-очень хочется, то можно взять обычный йогурт, только без сахара и ароматических добавок. Тогда там просто молоко, сквашенное термофильным стрептококком. По сути, рабочая термофильная закваска.

Для йогуртов используются вязкие штаммы, но я сделал некоторое количество сыров на ТА45 (вязкие термофилы, это как раз культура скорее для йогуртов) и никаких проблем с этим не имел, сыры получаются вполне приличные. Йогурты я тоже добавлял. Особенно когда в рецепте присутствует болгарская палочка.

Я не отговаривают от Камамбера. Если хочется его - то его и надо делать.

А в августе Гауду разрежу, дай бог, чтобы получилась.

С Гаудой у меня лично такой опыт. В возрасте двух месяцев она сладковато-масляно-сливочная. Что называется «сыр на каждый день». К трем месяцам вкус становится более терпким и насыщенным. Дольше трех месяцев ни разу не выдерживал. Если все получилось как надо, то сыр приходилось спасать от себя и от жены уже после первой дегустации (в районе 8 недель).



Сегодня вскрыт «мокрый джек». Я варил сухой, но все пошло не так. Ему три месяца. Оказался кислым, ломким, да еще и с горчинкой. Через всё это еле-еле пробивался вполне приличный вкус. Итог: выброшен в пропасть помойку. Неудачный. Главная ошибка: была упущена кислотность.

Александр, как жалко Ваш Джек!!!
Я уже сварила Камамбер, выстаивается. В 7 утра поставила варить. Молоко рано привозят. В комнате плюс 25 при включённом сплите, а когда выключаю, то все 27 градусов. Купила для него форму без дна и отдельно 2 донышка. Очень нравится, удобно переворачивать. Буду вторую такую же покупать. Правда донышко скользит малость, всё время боюсь уронить.
Что-то Гауда у меня очень твёрдая на ощупь, а ей ещё месяц, как минимум, созревать боюсь как бы не пересохла, а влажную губку там некуда положить, места мало.



Вернее я не донышки купила для формы, а два плотных круглых дренажных коврика.

Итог: выброшен в пропасть помойку. Неудачный. Главная ошибка: была упущена кислотность.

Не надо выбрасывать неудачные сыры, в топку их, плавленые сыры могут быть очень даже вкусными.
Напишу рецепт от одного очень умного и честного сыровара.
«Плавленный домашний сыр от Дениса Кожевникова: «Широкая душа».
Ингредиенты:
Сыр или смесь сыров — 1 кг
Масло сливочное — 200 г
Вода — 550 мл
Сыворотка (можно без нее) — 80г
Соль-плавитель:
Сода — 34 г
Лимонная кислота — 26 г
Вода — 330 г
Приготовление:
1. Сыр натереть на крупной терке.
2. Смешать все ингредиенты для плавильной соли и размешать, пока не перестанет шипеть.
3. Сыр залить раствором соли - плавителя, добавить по 50% воды и сыворотки (то есть 275
мл воды из 550 и 40 мл сыворотки из 80-ти)
4. Оставить на 10 минут
5. Нагреть на сильном огне (примерно на 5-ке из 6-ти) сырную массу до 40°С (примерно) и
добавить масло. Все тщательно и без остановки мешать.
6. Постоянно перемешиваем, чтобы довести массу до t° 80C
7. После того, как масса станет однородной, внести остаток всей жидкости.
*Примечание
• Сыворотка добавляется за 5-10 минут до розлива
• Водой и сывороткой регулируем кислотность и «текучесть» сыра
• Сыворотка творожная или зрелая подсырная
• Лучше плавить с 50% от объема жидкости, так максимально меньше комочков
нерасплавленного сыра.
• Уже после того как смесь вся готова вливать остатки жидкости.
Чтобы менять вкус сыра, можно брать несколько сортов, добавлять специи и зелень, чеснок,
ветчину или бекон.
Удачных экспериментов!»

влажную губку там некуда положить, места мало.

Светлана, я смачиваю тонкое полотенце, отжимаю его и вешаю на дверь холодильника изнутри. Может и для вас подойдёт это решение.

я смачиваю тонкое полотенце, отжимаю его и вешаю на дверь холодильника изнутри

У меня холодильник ноу фрост, в нём по задней стеночке водичка стекает. А сыр в контейнере созревает, чтобы посторонние запахи не впитывал. Я умудрилась положить влажную губку в уголочек контейнера, под решётку её засунула. Сразу у сырка вид получше стал.

сыр в контейнере созревает, чтобы посторонние запахи не впитывал.

У вас ещё все впереди, у многих сыроваров по нескольку холодильников, для плесневых отдельный, для твердых/полутвердых тоже. Заразная таки эта «болезнь», сыроварение.

Всем сыроварам привет!
Саша, жаль ваш Драй Джек

А у меня 2 Камамбера уже 4недели зреют после того, как покрылись плесенью, но что-то дубовые какие-то и корочка твёрдая-твёрдая по краям

Добрый день. Кто-нибудь готовил сыр «Звенигородский»? У него минимальный срок созревания 7 дней. Каков он на вкус? Хочу приготовить на этой неделе.

Для себя я выбрала такой способ

Спасибо. Я тоже решила так попробовать. У меня в ящике для овощей 5 градусов. Поставила Камамберы сразу туда. Тем более вот ещё нашла в инете:

«Температура выдержки
Надо снижать до 4-6С. Во всех рецептах и книгах написано, что выдерживать нужно при температуре 10-12С, но в Нормандии, сыр выдерживают в комнатах, в которых не более 5С.»

Добрый день. Кто-нибудь готовил сыр «Звенигородский»? У него минимальный срок созревания 7 дней. Каков он на вкус?

Я о таком даже не слышал, сейчас посмотрел. Могу довольно уверенно предположить, что вкус у недельного сыра будет как у брынзы, потому что неделя выдержки - это очень мало для полутвердых сыров. По консистенции будет, скорее всего, ломким, но в то же время будет прилипать к ножу. В общем, пластилин, если честно. Глазки вряд ли успеют сформироваться за неделю, хотя многое зависит от активности культуры. Если его выдержать пару месяцев, то, возможно, что-то и получится. Хотя такие сыры без промывки зерна стремятся стать слишком кислыми.

У меня в ящике для овощей 5 градусов. Поставила Камамберы сразу туда

Если рядом будут лежать овощи, то высок риск инфицирования сыра посторонней флорой - грибки, дрожжи, плесень. Выдерживать сыр и хранить овощи лучше в разных холодильниках. Поэтому у сыроделов их обычно несколько.

Приехала моя сыроварка



Конечно не обошлось без неприятных моментов, рабочий объем вместо 30лит оказался 26-27лит и я ужасно злюсь по этому поводу. Неужели трудно сделать немного больше и правильно расчитать для начала. Ну да ладно бог с ним с объемом все остальное должно быть хорошо. Имеет все функции нагрева и охлаждения через водяную баню, с электрическим подключением для нагрева на заданную температуру от 0 до 100 °С, а также мешалка 45 об/мин. Лира, если честно не понравилась, меньше по размеру чем мешалка останутся не порезанные зоны и толстый металл, будет больше рвать чем резать. Все уже в принципе подключено и мне даже на старый добротный табурет приварили колесики правда три колеса поплавили, но она все таки ездит. Хочется уже опробовать, но здоровье пока не позволяет

Александр, спасибо за Ваше мнение, но я как обычно опередила его, уже сегодня приготовила. Готовлю по вторникам, начинаю в 7 утра. Теперь уже остаётся только ждать результата свершившегося факта.

Из ящика для овощей овощи у меня вынуты, и камамамберы лежат в контейнерах. Пока всё нормально, начали белой плесенью покрываться.



sveltwqq, Светлана, поздравляю с классным приобретением. Это очень большое облегчение работы. (Я даже на обычный мармит не нарадуюсь. А тут сыроварня, да ещё с мешалкой!) Теперь совсем в радость Вам будет сырок готовить!!! Здоровья Вам!!!

sveltwqq, Светик, поздравляю! Давай выздоравливай и твори!))

Добрый вечер, уважаемые сыроделы! Тишина у нас. А я сегодня первый раз сварила Рикотту и разочаровалась в ней. Вернее, варила второй раз. Первый - не получилась, как потом я выяснила, причина была в том, что варила из сыворотки, которая у меня сутки в холодильнике простояла. Сегодня варила из свежей и всё получилось. Но есть её я не могу, привкус коровки. Хотя оставшуюся сыворотку пью нормально и никакого привкуса ни в ней, ни в самом молоке не ощущаю. Больше варить Рикотту не буду, перерабатывать сыворотку буду на Брюност. Он мне нравится. Решила не доводить его до твёрдого состояния, чтобы голову не морочить, а есть в консистенции пасты. А то я же варю его в мультиварке-скороварке и конце варки он у меня гореть начинает. В прошлый раз, когда Брюност начал густеть, переложила его в ковшик и доваривала на плите, но сделала выводы, что это муторно и необходимости для меня такой нет. Мне и в пасте вкусно.

Добрый вечер. Кошмарики! Камамбер начал созревать, ему две с половиной недели. Воняет на половину квартиры, несмотря на то, что в холодильнике стоит в контейнерах. Запах в кухне и в зале. В зале почему-то ещё сильнее, чем в кухне. Наверное не выдержу я такого и разрежу Камамбер. Больше точно готовить не буду. У кого-нибудь такое было? Что можно предпринять?

У меня такого ни разу не было, даже те сыры, которым по рецепту вроде положено пованивать, ведут себя очень даже прилично

Может потому, что у нас жара и я часто сплит отключаю. Положила контейнеры в целлофановые пакеты и крепко пакеты завязала. Вроде запах в комнатах поменьше стал.

Воняет на половину квартиры, несмотря на то, что в холодильнике стоит в контейнерах.

А что за запах? Внешне есть проявления чего-то необычного? Осклизлость, посторонняя растительность. Можете сфотографировать?

Разрезала сыр Звенигородский (минимальный срок созревания 10-14 дней). У меня он зрел 12 дней. Понравился. Вкусненько, на пластилин совсем не похоже. Вкус, скорее ближе не к молодому, а к твёрдому сыру. Во всяком случае, вкуснее, чем то, что продают на рынке. Вот фото:

А что за запах? Внешне есть проявления чего-то необычного? Осклизлость, посторонняя растительность. Можете сфотографировать?

Нет никаких посторонних признаков, покрыт белой пушистой плесенью. Чуть попозже сфотографирую.