Сырные истории, или Сыроварня дома

Почему? У меня сейчас такой:

ru.aliexpress.com...?

если я правильно понимаю, разница у них только в окончании - в одном круглое, в другом квадратное, ну и в автоматике конечно, жёлтым я сейчас меряю, нормально в сыр втыкается, правда след остаётся. А у вас какой наконечник - можно фото показать для наглядности

А у вас какой наконечник - можно фото показать для наглядности

У меня прибор в квартире, а я сам на даче. Но наконечник вот такой, плоский. Там вся фишка в электроде, его не нужно втыкать, достаточно просто прикладывать.




До этого я использовал отечественный электрод, тоже плоский, но он плохо измерял кислотность молока и сыворотки, так как рассчитан на полутвердые и твердые поверхности.

Вчера вскрыла свой сыр Брик- Кирпич - одно разочарование, когда сняла фольгу, то просто ужаснулась - запах застоявшейся плесени, внешний вид серо-буро-голубой, отрезала кусочек - внутри текучая масса как у камамбера, многовато соли, хотя сыпала половину от рецепта, короче полное фиаско- на фото сыр из холодильника, народ сказал «однозначно в мусорку». Делала строго по рецепту Заславского.

Вчера вскрыла свой сыр Брик- Кирпич - одно разочарование,

Ирина, не расстраивайтесь. Как на вкус сам сыр? Я как-то сделал Пон Левек, который никто, кроме меня, есть не смог. И Бле Д'Овернь жена тоже не осилила, он запахом с ног валил.

Я сегодня впервые делал сыр из фермерского молока. Все поначалу шло, как надо. Кислотность медленно росла, и я затянул время до внесения фермента. В итоге при нагревании получил взрывной рост кислотности и бросился спасать сыр, сливая сыворотку и доливая воду. Вместо Комте сделал очередного Альпийского мутанта, так и не успел его нагреть как следует, а разбавлять пришлось водой комнатной температуры. Даже не знаю, выйдет ли из него что-то съедобное. Нагреть успел до 42 градусов, зерно было готово, но кислотность росла на глазах, пришлось сливать. Пока прессуется. Знаю, в чем ошибки, в следующий раз учту.

Да я не расстраиваюсь, бывает хуже, но реже Просто не надо было так долго созревать - 3 месяца многовато, перезрел. На вкус солоноватый и сливочный, но ооочень вонючий :-XЗаславский пишет- созревание от 2до 3 месяцев, а сегодня на форуме сверила его время приготовления и время показанной фотки сыра- 1.5 месяца, такой красивый, теперь если решусь на кирпича, так долго ждать не буду. Теперь уже знаю, что и Драй Джек мой будет мягкий и наверное ждать 6 месяцев смысла нет, сейчас ему 3 месяца.
Александр, молоко фермерское сколько стоит?
Мой Beby Swiss 4 дня на обсушке стоял, корочка нормальной стала и вчера убрала в контейнер, закрыла крышкой от СВЧ, а сейчас вроде как повлажнел - может без крышки надо? как вы держите на первом этапе? По бокам уже видно припухлость - не быстро ли?

Заславский пишет- созревание от 2до 3 месяцев,

Я не делал Брик, не знаю деталей. Но Реблошоны и им подобные зреют от полутора до двух месяцев. Надо смотреть по тактильным ощущениям В крайний раз упустил немного срок, сыр потек, но был вкусный. Еще есть такая хитрость с мытьем корки. Как только появился запах прокисших фруктов, уже можно прекращать мыть, он дозреет и так. Каждое промывание - небольшая порция соли. Я тоже кладу меньше соли, чем написано в рецепте, все досаливается при промывании.

Александр, молоко фермерское сколько стоит?

50 рублей литр, если брать от 10 литров.

Теперь уже знаю, что и Драй Джек мой будет мягкий и наверное ждать 6 месяцев смысла нет, сейчас ему 3 месяца.

Так Джек совсем другого поля ягода, он не плесневый, не слизневый, а полутвердый, с твердой коркой. Там наоборот: чем старше - тем богаче должен быть вкус. Ничто не мешает отпилить кусочек и попробовать, я так время от времени делаю. Остальное в вакуум.

закрыла крышкой от СВЧ, а сейчас вроде как повлажнел - может без крышки надо? как вы держите на первом этапе?

На первом этапе стараюсь влажность не превышать. Держу в полуоткрытом контейнере или накрываю крышкой, но оставляю щель для воздуха. Лучше чуть подсушить корку, но не пересушить. Она должна быть плотная и в меру эластичная. У меня на холодной выдержке немного припухают сыры, всегда так.

Нужна помощь, что делать сегодня пошли трещины на сыре Том,делала 12 августа. Можно ли как-то спасти?Фото не могу вставить

Александр если не сложно, когда меряете конечный рН напишите какая кислотность у сырной головки и какая при этом кислотность сыворотки. Хочется как то сориентироваться без крутого девайса.

Вчера измерял несколько раз. Разница примерно в 2 2.5 пункта. Головка кислее. Например, головка 5.65 - 5.7, а сыворотка - 5.9

Нужна помощь, что делать сегодня пошли трещины на сыре Том, делала 12 августа. Можно ли как-то спасти?

Можно закатать в вакуум, это единственный более-менее эффективный способ. Сразу обращу внимание, что, если появились трещины, то что-то при изготовлении пошло не так. Скорее всего, либо кислотность слишком высокая, либо зерно пересушено, либо усилия прессования не хватило.

Я таким способом спасал несколько сыров, но вынужден признать: их вкус таким способом не спасти. То есть, в вакууме головка может склеиться в одно целое. Но если сыр сухой и/или кислый, то это уже не исправить. Впрочем, я бы не торопился кидать такой сыр в ведро. Иногда даже кислые сыры находят свое применение: в салатах, при запекании блюд, в качестве компонентов сырной намазки, для всевозможных рулетиков - баклажанных, ветчинных и т. п.

Александр, спасибо. на сыре есть небольшие точки плесени, я промываю его соленым раствором, можно ли его в вакуум?

Спасибо. на сыре есть небольшие точки плесени, я промываю его соленым раствором, можно ли его в вакуум?

Добавьте в солевой раствор немного уксуса, можно на глазок. Можно даже чистым уксусом протереть, ничего страшного не случится. Если вакуумный пакет нормально держит, то плесень обычно не развивается дальше, ей нужен воздух.

Vnature, уксусом протереть и дать обсохнуть или сразу вытереть насухо и запаковать. Извините за такие вопросы, я еще начинающий сыродел

Протереть солевым раствором с добавлением уксуса, вытереть насухо бумажным полотенцем и закатать в вакуум, я так обычно делаю.

Vnature, Спасибо! Иду закатывать.

Перехожу на профессиональный уровень Вот такую лиру сегодня получила от своего мужа, неделю её делал

Ирина, обалдеть, как круто. Но почему, почему она вертикальная???!!! Мужу срочно опять за работу! Горизонтальная лира - вот что утешит настоящего профессионального сыродела!!!

У Губера есть в продаже лиры вертикальные и горизонтальные, но ценник убивает лошадь. Режу пока решеткой для гриля.

Александр, так у всех вертикальная, она прекрасно режет на кубики (на Сыроделие. ру) Лазарева видео Мааздам-Эмменталь режет такой лирой, но я увидела эту лиру тут показала мужу и сегодня получила. Делать не так сложно и стоимость смешная ( 2 шампура нержавейка + струна нержавейка 0.35мм + ручка от решётки гриля)

Вы все такие молодцы, сыры-замечательные
А я опять Белпер Кнолле сварила. Очень понравился. С прошлой варки еще несколько дозревают, но те, что съели, впечатлили.
В этот раз сварила по всем правилам-с сычужным ферментом (животным) и розовой Гималайской солью.

Ирина, я посмотрел видео Лазаревой (раньше все ее ролики пересмотрел, но уже давно это было). Надо будет попробовать такой лирой мешать. Ведь проблема-то - горизонтальный разрез. Вертикально можно более-менее ровно и ножом порезать. Но, видимо, и такой вариант срабатывает, потому что 90 процентов продающихся лир - вертикальные. Теперь я знаю, что получу на день рождения.

Кстати, обратил внимание, что Лазарева не парится с промытым зерном и после слива сыворотки добавляет не кипяток, а 30-градусную воду, а уже потом начинает греть. Собственно, до чего я сам и дотумкался в Альпийском мутанте.

А я опять Белпер Кнолле сварила. Очень понравился.

Выглядит шшшшшикарно!!! А в разрезе есть фото?

Сегодня вскрыла своего Джека 3х месячного возраста - вот прям как чувствовала, что как то не так всё - внутренность практически готова потечь, до полутвёрдого сыра ему как до Китая и на вкус отдаёт кислинкой, да ещё намазка какао совсем не понравилась - вторая неудача, скорей бы РН приехал

Александр, есть с предыдущей партии
Первый разрез (слева)-после 2-х недель выдержки, а второй (справа) уже плотнее- почти через 4. Есть еще кноллики с той варки, но я завакуумировала и хочу выдержать подольше.

Вчера измерял несколько раз. Разница примерно в 2 2.5 пункта. Головка кислее. Например, головка 5.65 - 5.7, а сыворотка - 5.9

Блиин капец полный у меня много сыра до 5.2 убежало, а есть и еще ниже 5.1 и 4.9. Гауду последнюю варила, ушла на работу и поставила на балкон с рН 5.7 и 22С к утру 17С, а кислотность 5.2. Обычно гауда у меня при 32С медленно набирала кислотность, а тут так при низкой температуре упало не ожидала.
Спасибо буду иметь в виду разницу в замерах.

скорей бы РН приехал

Ирина, отпишитесь потом как в пользовании этот приборчик. Мне тоже понравился, отзывы вроде хорошие. У меня правда два желтеньких про запас лежат, а этот все равно хочется.

Светлана, так я 2 купила - один из Китая уже неделю дома лежит, а другой как у Александра - вот я его жду с нетерпением, жаба конечно душшшшила, но оооочень хотелось - он классный Теперь хоть головки сыра будут иметь товарный вид, а то все в проколах от рН метра, прям как раненые Ещё растворы закончились - тоже жду с Али

Меня как раз из Китая интересует, может лучше желтого будет. А я вообще не представляю как можно желтый в головку вогнать да у меня и рука не поднимется на такое издевательство над сыром, плесень же потом это место оккупирует.

Сегодня вскрыла своего Джека 3х месячного возраста - вот прям как чувствовала, что как то не так всё - внутренность практически готова потечь, до полутвёрдого сыра ему как до Китая

Давайте разбираться, что не так. А есть фото? Чтобы прессованный сыр, созревающий без плесеней, стал полужидким - это не очень обычная история. Особенно интересует, как он прессовался, как солился и как выдерживался.

Теперь хоть головки сыра будут иметь товарный вид, а то все в проколах от рН метра, прям как раненые

Я тоже пробовал втыкать обычные PH метры в головку. Очень быстро приходит в негодность электрод. Его приходится яростно отмывать, чтобы он корректно потом работал. Так что плоский электрод - то, что нужно. Посмотрим, на сколько у него хватит электрода. Тем более, что запасной - штука недешевая из-за стоимости доставки.

У меня вопросик к общественности не совсем про сыр, а про панир.
Есть возможность козье молоко купить. С сырами я не заморачиваюсь, а панир часто делаю. Из покупного коровьего молока.
Вот есть возможность на ферме взять козье. Я и задумалась, если из него по такой же технологии, как с коровьим, панир сделать, - что-то путное получится или лучше не переводить продукты
Делаю без затей: нагреваю до 80*С, лимонным соком створоживаю и прессую с солью несколько часов. Подойдет такая технология для козьего, как считаете?

Ольга, а почем козье молоко? Если по 150, как везде, то это очень дорогой перевод продукта. Уж лучше тогда сделать сыр типа Пулиньи, шевра и тому подобные. Их очень просто делать: молоко, мезофильная культура, несколько капель сычужного фермента, дать постоять 12-24 часа, собрать, самопрессовать, солить. Можно свежими есть, можно выдержать, но тогда лучше плесень добавить.

Александр, нет у мени ни мезофильных культур, ни сычужного фермента, и приобретать все это для одного раза, наверное, нет смысла.
Насчет цены не знаю пока, но вполне возможно, что «как везде».
Просто так пить это молоко мы вряд ли будем, а что еще из него делать, я пока не придумала.
Можно, конечно, и на кефир пустить, но тоже не очень уверена в целесообразности.
Вот и думаю, надо ли оно вообще. Но мягкий сыр хотелось бы попробовать свой.

Александр, нет у мени ни мезофильных культур, ни сычужного фермента, и приобретать все это для одного раза, наверное, нет смысла.

Тут самое главное - есть ли интерес к сыроделию. Если нет, то, имхо, тогда нет смысла тратиться на козье молоко, которое в 2-3 раза дороже коровьего. Вероятно, панир из козьего молока будет на вкус отличаться от коровьего, но не настолько, чтобы за это переплачивать.

Вообще, козьи сыры - они по определению более специфические, не все их могут есть, некоторые выплевывают с криками «фу-фу, как воняет». Помню, когда в первый раз попробовал Шабишу дю Пуату, тоже был озадачен его специфическим резким ароматом и сильной животной отдушкой. А потом распробовал и... ууууу. То же самое голландские козьи выдержанные сыры. Такие, внешне похожие на кусок старого хозяйственного мыла. В первый раз вообще не понравились. А в крайний раз мы набрали домой килограмм 5-6.

Александр, спасибо за ваше мнение.
Я пробовала козий сыр, мне нормально, не отторгается. Поэтому и хочу попробовать.
Насчет интереса к сыроделию - у меня он чисто умозрительный, дальше панира не распространяется, но за этой темой слежу с интересом.

ru.aliexpress.com...?

Ирина, вот и я такой купила. Только как им пользоваться?
Мои действия. Откалибровала, померила молоко. После этого я должно его помыть? Как?
Я его поболтала в воде, опять поставила в калибровочный раствор. Потом опять замеряла. Короче после очередной помывки, РН-метр встал в ступор, и стал мне показывать такие показания, что я поняла что я его сломала. Короче сыр я заканчивала без измерений, чего получится на выходе не знаю. Я так предполагаю что я его залила. Потом я его просушила, вроде сейчас показывает адекватные цифры.
Вот поэтому у меня возник вопрос, как же его правильно мыть.

Девочки и мальчики, чтобы сыр и творог из козьего молока не имели специфического запаха молоко надо пастеризовать 65 град 30 мин. У меня козы, и из козьего молока делаю творог (больше всего нравится на Углич-4) и сыр - Российский. С лимонной кислотой делала только моцареллу, панир ни разу.

Кира, спасибо большое!
Я правильно поняла, что козье молоко надо сначала пастеризовать 30 мин при 65*С, потом нагреть до 80*С и створожить, а дальше по традиционной технологии, так?
Кстати, вроде бы козье молоко требует для створоживания больше кислоты, чем коровье, так?
Кстати, если вы держите коз, какая цена на козье молоко в МО сейчас адекватная?

Кира, вопрос по пастеризации молока. Одни пишут, что надо очень быстро нагреть молоко до 65 градусов, а потом поддерживать эту температуру 30 минут и быстро охладить.
А другие- нагревать как можно медленнее и потом всё тоже самое. Я делаю по второму варианту. А как делаете вы?

а я по первому варианту

Я правильно поняла, что козье молоко надо сначала пастеризовать 30 мин при 65*С, потом нагреть до 80*С и створожить, а дальше по традиционной технологии, так?
Кстати, вроде бы козье молоко требует для створоживания больше кислоты, чем коровье, так?
Кстати, если вы держите коз, какая цена на козье молоко в МО сейчас адекватная?

творог делаю так: пастеризую молоко 65 град 30 мин. охлаждаю до 36 град вношу закваску Углич-4 5% от объема молока - стоит 6-8 часов. Нагреваю до 52 град на очень медленном огне, сливаю в лавсановый мешок и кладу его в холодную воду на 15 минут. затем вешаю - на 3-4 часа.

Насчет увеличенного количества лимонной кислоты - не заметила разницы с коровьим молоком, т. к. кладу столько сколько написано в рецепте.

Молоко мы не продаем, поэтому по ценам ничего не могу сказать

После этого я должно его помыть? Как?

Я мыл чем попало, но очень быстро убивались электроды. Вычитал совет, что можно мыть раствором для контактных линз. Сам пока не пробовал, но в ближайшее время попробую.

Я правильно поняла, что козье молоко надо сначала пастеризовать 30 мин при 65*С, потом нагреть до 80*С и створожить,

Если потом греть до 80, до какой смысл в мягкой пастеризации при 65? При 65 пастеризуют, чтобы уничтожить кишечную палочку, листерии и другую болезнетворную живность. Актуально для сыров, которые потом будут выдерживаться месяцами. А если уж греть до 80, то, имхо, надо сразу и греть до 80. Но если вносятся культуры и предстоит созревание, то да, мягкая пастеризация и далее - по рецепту.

А другие- нагревать как можно медленнее и потом всё тоже самое. Я делаю по второму варианту. А как делаете вы?

Если есть водяная баня/рубашка, то нагревать, а затем и охлаждать можно и нужно как можно быстрее. Если кастрюля просто стоит на плите, то во избежание локальных перегревов и пригорания молока ко дну приходится выбирать некое среднее значение. То есть, на 280 не нагреешь, ибо пригорит. Но на 120-160 - можно попробовать.

Сам грею обычно на 120 градусах 15-литровую кастрюлю, уходит до часа, много. 25-литровую кастрюлю грею на 160. Уходит тоже порядка часа. И тоже многовато, но если увеличивать мощность нагрева, то молоко пригорает. Разбогатею - куплю сыроварню с водяной рубашкой, а пока только так.



Был зарезан один из испорченных Бри. Внутри все оказалось не так уж и ужасно, хотя очень далеко от идеала. Сыр просто не созрел, осталась твердая кислая сердцевина. А вдоль корки он вполне съедобен и имеет вполне приличный вкус. Хотя и не оброс плесенью, как положено. Но ошибки понятны, выводы сделаны. Второй пока лежит в холодильнике.

Александр, спасибо за ответ! Вы всегда ко всем внимательны

Я очень люблю сыры с белой плесенью. Мой первый Камамбер постигла неудача, я слишком сильно пересушила зерно. Теперь всё никак не собирусь на новый)))
Пока еще жарко, поэтому делаю Моцареллу, Халлуми и Белпер (его сушу под вентилятором).

Я очень люблю сыры с белой плесенью. Мой первый Камамбер постигла неудача, я слишком сильно пересушила зерно. Теперь всё никак не собирусь на новый)))

У меня примерно треть изготовленных сыров с белой плесенью получились неудачными. Если все сразу будет получаться, то это неинтересно.

Если все сразу будет получаться, то это неинтересно

Может и так, конечно Меня больше расстраивает тот факт, что созревание такое долгое, а результат неизвестен
Ну вот, например, не получился хлеб, сразу сделала новый и результат через пару часов.
Ну это так)) мысли дилетанта)))

Вопрос к сыроделам купила на рынке домашний сыр (типа адыгейского) на гостинец. А он у меня всю дорогу тёк, вода выделялась и кульки меняла и вытирала. Стыдно было такой дарить. назад привезла в Воронеж. Девочки в чем причина? пойду с претензиями к молочнице. раньше такого не было

, ц

Светлана, хитрая молочница продала сыр, который еще не до конца отпрессовался. Подобные сыры после изготовления обычно еще несколько дней выделяют сыворотку. Если сразу продавать, то выгодно, ведь весу с сывороткой в нем больше. Такая у меня рабочая версия. Надеюсь, это был именно сыр типа адыгейского, а не рассольный, который извлекли из рассола, и он обтекал по пути.

Vnature, Спасибо разьяснили, я с таким не сталкивалась ни разу. Вся дорожная сумка была в воде сыворотке, а я

Меня больше расстраивает тот факт, что созревание такое долгое, а результат неизвестен

Я уже давно все пошагово записываю, это позволяет анализировать свои действия и находить ошибки. Прогресс очевиден, хотя опыта еще очень мало. Первые полутвердые сыры почти все были кислыми, ломкими и несъедобными. Сейчас я уже на стадии посола полутвердого и твердого сыра довольно точно могу сказать, получится ли он.

В настоящий момент «бьюсь» с альпийскими сырами типа грюйера, комте, бофора, тет де муана. Пока не получаются, как надо, слишком быстро и сильно набирают кислотность. В холодильнике зреют пять головок подобных сыров. И только две обещают быть удачными.

В холодильнике зреют пять головок подобных сыров. И только две обещают быть удачными.

Мои первые полутвёрдые сыры были хорошими: не кислые, без горечи, а некоторые последующие наоборот. Я грешу на жару (начинала их в июне, у нас уже было тепло). Но ничего не выбросила, заморозила кусочками и постепенно использую в пиццу, пасту и прочее. В них они чувствуют себя нормально, плавятся отлично.
Буду ждать ваших отзывов о сырах и особенно по второму Камамберу

Сейчас я уже на стадии посола полутвердого и твердого сыра довольно точно могу сказать, получится ли он.

Александр, а как вы это определяете. У меня бывает по записям все пропало, все пошло не так, а сыр в итоге замечательный, а бывает наоборот все шло как надо, а сыр проблемный, кислый, горький и т. п.

В настоящий момент «бьюсь» с альпийскими сырами типа грюйера, комте, бофора, тет де муана. Пока не получаются, как надо, слишком быстро и сильно набирают кислотность.

Постоянно делаю козий по рецепту Грюер и заметила, что с сухой культурой резкий набор кислотности после 4часов прессования, а с рабочей закваской через 1-2 часа пресса и надо прессовать в прохладном помещении. Сырное зерно/головка долго держит тепло я бывает оставляю сыворотку и купаю при переворачивании для охлаждения и замедления падения рН.

Светлана, показания PH- метра, тактильные ощущения - плотность головки, ее упругость. Когда обрезаю приливы, обязательно пробую на вкус сырную стружку, не говоря уже о зерне, которое пробуется на всех основных этапах. Если стружка при обрезании крошится, то дело плохо, с сыром все будет еще хуже. Если сыр после прессования кислый, то кислота в итоге может быть немного замаскирована сладостью (в случае пропионовых сыров) или вкусом, но она все равно останется, молочнокислые бактерии перерабатывают лактозу в кислоту, а не наоборот. И даже пропионки в процессе переработки лактата все равно производят кислоту - пропионовую и уксусную. Если сыр слишком твердый или слишком мягкий, то это обязательно аукнется. Как говорилось в одном пространном рецепте, это скорее artisan skill, который я стремлюсь постоянно улучшать.

Постоянно делаю козий по рецепту Грюер и заметила, что с сухой культурой резкий набор кислотности после 4часов прессования, а с рабочей закваской через 1-2 часа пресса

Так и есть, читал недавно труд, который описывает разницу использования сухих культур и рабочих заквасок. Сухая культура до внесения фермента вообще не работает, она начинает оживать часа через 2-3 после внесения, к концу вымешивания, а основную силу набирает при прессовании. А вот рабочая закваска, особенно свежая, не мороженая, начинает работать практически сразу, там счет на минуты идет.

и надо прессовать в прохладном помещении.

Оптимально 18-20 градусов - именно так эта процедура описана еще в советской литературе. Сейчас наступают у нас благодатные времена, когда я смогу прессовать и солить сыр на балконе, где ночью будет градусов 14-15, а днем не выше 20.

Постоянно делаю козий по рецепту Грюер

Светлана, а Вы добавляете в этот сыр швейцарскую палочку? LH100 HelvA или что-то подобное. Я сейчас поизучал вопрос и пришел к выводу, что часто добавлял лошадиную дозу хельветикусов, а ведь это сильнейший кислотообразователь. Попробую сделать альпийский сыр без хельветикусов. Добавлю чуть Pediococcus acidilactis, хотя одно название уже должно настораживать. Acidilactis - это явно что-то очень кислотное.



Кстати, посмотрел Грюйер от Лазаревой и в очередной раз испытал некоторое недоумение. Во-первых, в начале ролика явно показан пакет с сухой культурой ТА45, красненькая такая. Это вязкие культуры, которые, вообще-то не советуют использовать для сыров. Но лично я, честно говоря, использовал и ничего ужасного не заметил. Далее, на 1.53 она щедро сыплет из ложки порошок, и что же мы видим. А видим мы желтеньнкий пакетик, в таких ТА61-ТА-62, невязкие культуры.

Далее. Нет ни слова о швейцарской палочке. Странно.

Но зато полученный в финале сыр выглядит весьма правильным. Его еще подержать несколько месяцев, и наверняка будет что-то с чем-то.

Загадка? Или коммерческая хитрость?

Вот сам ролик.

thumbnailUrl

Приготовление сыра Грюйер • Сырные истории, или Сыроварня дома

технология и рецепт приготовления сыра Грюйер в домашних условиях. Этот твердый выдержанный сыр великолепно подходит и для сырной тарелки и для фондю. наш сайт syrodelie.com мы в фейсбуке инстаграмме вконтакте одноклассниках Сырные истории, или Сыроварня дома - 2880048

PT13M

True

2017-09-06T12:26:49+03:00

embedUrl

Да уж, сколько смотрела и не обратила внимание на разницу в пакетиках, скорее всего рекламный ход ТА 45 тоже надо продать. Обратите внимание разрезается не та головка которая в видео с обломанными краями, а совершенно другая которая прессовалась в другой форме типа кадова. Остался характерный след от крышки, тоже реклама микроперфорированной формы, как по мне так весьма неудачная.

Вы добавляете в этот сыр швейцарскую палочку?

Она присутствует в составе DALTON BIOTECNOLOGIE
ЗАКВАСКА EMMENTAL

Лиофилизированные молочнокислые бактерии для непосредственного внесения в молоко
СОСТАВ
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus delbrueskii subsp. bulgaricus
Lactobaciilus helveticus

Я считаю присутствие Lactobaciilus helveticus обязательно, именно с этой палочкой сыр вкусный и не только грюер, качота тоже очень понравилась именно с этой закваской. Для российского у меня была KAZU у которой в составе присутствует LH и формирует вкус, который все отмечают как очень вкусный сыр. Поэтому я заказала LH-100 чтобы добавлять в те закваски, где его нет. Заразившись вашими Мутантами также с LH заказала Пропионовые Даниско обещали через три недели привезти. Я тоже планировала сделать рабочую с LH, а теперь если она такая злая лучше наверное буду сухую сыпать.



По поводу определения возможного финального качества сыра с головки обрезать у меня нечего и в этом году сыр из коровьего молока очень мягкий. Какие последствия это вызовет при созревании затрудняюсь предположить. Мягкий из за долгого сворачивания фл 20 мин и нежное, мягкое зерно в течении всего процесса на консистенцию которого не влияет нарастающая кислотность.

А я пока притормозил с LH, вместо него добавляю FLAV54. Собственно, сама компания Даниско разделяет хельветикусы по штаммам.

Это рисунок из брошюры, которую мне прислали от официального дилера Даниско.




Как видите, на одном полюсе LH100 - он более кислый и пряный. А на другом - HelvA и Flav54. Я провел эксперимент, сделал два Baby Swiss с интервалом в несколько дней. Один зарядил LH100, а второй - FLAV54. Снял пробу после теплой выдержки и охлаждения. Тот, что с LH - заметно более острый (пряный), а тот, что с FLAV - заметно слаще, но при этом действительно имеет привкус, чем-то напоминающий сероводородный. Как животная отдушка мытых сыров, такой привкус. Он в англоязычной литературе так и называется - sulphur aroma.

У меня нет возможности заказать Flav54, а LH если по чуть чуть добавлять и в сухом виде может нормально получится. Ну очень мне они нравятся, да и выбора у меня особого нет.

LH если по чуть чуть добавлять

Бэби Свиссы у меня хорошие получались и с LH100.

Немного сыродельных будней. Сегодня делал сыр с неприличным названием. За основу взял рецепт Грюйера с . Но вместо LH100 добавил Pediococcus acidilactici (Danisco FLAV43). Задача стояла - попасть в PH-маркер хотя бы на сливе сыворотки, имея при этом готовое зерно.




Задачка оказалась непростая. Мне из прошлого опыта было уже очевидно, что, если я внесу сычужный фермент при PH 6.5, то при нагреве и вымешивании кислотность PH 6.4 (точка слива сыворотки) случится минут через 15, я не успею ни нагреть зерно, ни вымешать его. Несмотря на небольшое количество закваски (1%). Поэтому после внесения и размораживания ТА61 я выждал 10 минут и внес фермент. Изначальный PH молока был 6.8. На момент внесения фермента - 6.7.
Точка флокуляции подкачала, надо было не жадничать с ферментом, 20 минут. Мультипликатор 2.5, итого ждал 50 минут.

Потом все как обычно: разрезание, отдых и нагрев с вымешиванием. В итоге нужной точки 6.4 я достиг через 40 минут с начала нагрева. PH 6.42 (пока сливал сыворотку - упал до 6.4).

Далее самопрессование под сывороткой, не затягивая особо. И пошел прессовать. Через 3 часа PH уже был близок к нужному, но сыр совершенно неотпрессован.




Оставил под прессом на ночь, завтра посмотрим.

Рикотты сегодня получилось много. Я еще влил в сыворотку литр молока.




Между делом не удержался и отпробовал Гауду. Она еще совсем молодая, ей полтора месяца. Но это будет что-то с чем-то.




Мягковатая, но на вкус просто отличная. Глазки крупные, но это не пропионки, нет. Флора Даника.

Ну ничего себе гауда!!! Я таких результатов с ФД ни разу не получила, все завидую со страшной силой

Светлана, я посмотрел свои записи. Я с этой Гаудой все сделал неправильно. Бухнул почти 2% закваски + еще от души сыпанул аромы FLAV43. Потом перед внесением фермента полтора часа ждал, когда упадет PH, но дождался лишь поломки электрода у PH-метра, так что с этого момента шел без приборов. Оставлял прессоваться на ночь, но груз небольшой был максимальный. На 2800 веса прессовал 16-ю кг всю ночь. Но сыр получился - мне назло.

Это точно моя тема, когда смотрю свои записи с мыслью, как я там сделала хороший сыр. То просмотрев написанное обычно думаю, если бы не получился я бы знала почему. А вот почему получается вопреки всему, это загадка вселенной.



Александр смотрю ваши рецепты беби свисс и альпийский мутант, температура нагрева беби свисс 38С и мутант 53С. Беби свисс похоже на гауду только дырки больше, да? А мутант более твердый? В чем у них отличие по консистенции, эластичности или они похожи по всем параметрам.

Беби свисс похоже на гауду только дырки больше, да? А мутант более твердый? В чем у них отличие по консистенции, эластичности или они похожи по всем параметрам.

Бэби Свисс мягче и эластичнее Мутанта, а по консистенции действительно похож на Гауду, да и на многие сыры на мезофилах с низкой температурой второго нагревания. На жирном молоке он даже может быть мягче, я бы его охарактеризовал как полумягкий сыр, а не полутвердый. Но тут уже зависит от жирности молока, постановки зерна, прессования. У меня получается скорее полумягкий сыр.

Мутант по консистенции ближе к Томму и другим альпийским полутвердым сырам. Фактически это термофильный Альпийский Томм с промытым зерном (а Томмов всяких разных много, есть мезофильные, есть смешанные, есть термофильные, есть промытые и нет), но с увеличенной температурой второго нагревания. Но он мягче и пластичнее Грюйера.

Кстати, а как ваш там сладкий голубой поживает?



Значит когда придут закваски буду Мутанта варить, все же хочется чтобы был более твердый сыр. Коровье молоко и так в этом году слишком мягкий сыр дает.

Кстати, а как ваш там сладкий голубой поживает?

Ему чуть больше полутора месяцев и зреть еще столько же, до конца октября. Все мои предыдущие голубые сыры достигали нужной зрелости к трем месяцам, поэтому и этот решил выдерживать столько же. На днях появился аммиачный запах. Это плохо, но победимо. Просто пока еще рано побеждать, так что сейчас уменьшил влажность и понизил температуру. Если аммиак сам не уйдет, то за пару недель до вскрытия начну сеансы проветривания.

Значит когда придут закваски буду Мутанта варить, все же хочется чтобы был более твердый сыр.

Я когда его варил, то зерно не сильно мельчил, оно было скорее как для Гауды. Думаю, если измельчить зерно как для Грюйера, да еще отпрессовать сначала под сывороткой, то получится то, что надо.



Сегодня своего альпийского извращенца достал из-под пресса. Вчера, когда уезжал из квартиры, около пяти вечера, PH был 5.48. Сегодня в 10 утра PH 5.3




Есть ощущение, что сыр получится. Пока плавает в рассоле, солить буду сутки: по часу на 100 гр, как Грюйер.

А это Sweet Blue. Я показал фото приятелю, далекому от сыроделия. Он говорит, а помойка у тебя под рукой?

Оформила рецептом Белпер Кнолле, может кто решит сделать)))

Сыр Белпер Кнолле (Tatka1)

Александр, говорят нет мужчин равнодушных к этому сыру

Татьяна, спасибо, я обязательно попробую сделать этот сыр.

Реакция на извращенца-, на Sweet Blue-
 Сейчас опять отрезала кусочек своего Драй Джека-совсем вроде и ничего, особенно когда кусочек растает во рту остаётся такое приятное послевкусие, что хочется ещё Закатала опять своего Драй Джека в вакуум- пусть лежит, осталось 2 месяца до полугода

Реакция на извращенца-, на Sweet Blue-

Сам в шоке, но так уж вышло. Прямо сейчас сижу, смотрю билеты в Амстер на след год, надо же сыры понаблюдать в их природной среде и поесть Гауды в Гауде, Эдама в Эдаме, а Маасдама - в Маасдаме. Смотрю календарь событий. Натыкаюсь: в августе фестиваль GayPride.