Сырные истории, или Сыроварня дома

орешек, Молодец, Иринка! Поздравляю! Выглядит вкусно, думаю, что на вкус тоже супер!

орешек, Иришка, какой суперский сыр Ничосе какие шедевры ты уже ваяешь Молодец!

Спасибо девочки - это и правда вкусно, вот если честно, то с моим Камамбером даже не сравнится Через неделю жду Бэль Паэзе

Ирина, Лимбургер выглядит просто эталонно. Главное - удалось добиться однородной консистенции, что далеко не всегда получается.

Ирина, Лимбургер прелестен!

Сделан альпийский Томм. Пока сохнет.




Рабочий момент - стерилизация молока для будущей закваски.




Укрупняемся помаленьку. Кастрюля - бомба. Теперь могу делать сыры до 3 кг. Формы уже заказаны.







Это попытка сделать Аппенцеллер. Но поскольку рецепта я не нашел, пришлось собирать информацию по крупицам и фантазировать. В целом получился не очень удачный, скажем так. Нет яркого вкуса, очень какой-то ординарный. Там есть пропионки, но я не клал его на теплую выдержку. В итоге пропионки прогрызли один мощный глазок.




А вот это любопытный эксперимент. Я назвал этот сыр «Альпийский мутант». За основу взял некий усредненный рецепт альпийских сыров с высокой температурой вторичного нагревания. Но готовил его иначе. Слил в процессе треть сыворотки, но не стал потихоньку вливать кипяток, а разом бухнул воду, но нагретую до 32 градусов. После чего начал медленный нагрев до 53 градусов и вымешивание. Под сывороткой не прессовал, поэтому есть механические глазки. Никаких теплых фаз: подсушил корку и закатал в вакуум на 4 месяца. И вот что получилось.







Один из самых удачных моих сыров. Очень сливочный, пахучий, чуть сладковатый, нежный, пластичный. Только ему бы позреть еще. То, что не отъели сразу, закатал в вакуум еще на пару месяцев.

Александр, Галина- спасибо вам Александр, ну и размах у вас, кастрюля огроменная - это уже размах по серьёзному. Сыры ваши такие красивые, гладенькие, так и хочется протянуть руку через экран и потрогать, пощупать. ПО молоку- вы же покупаете молоко Октябрьское уже пастеризованное и для закваски ещё стерилизуете 30 минут? И ещё- вы давали ссылку на форму 1.5кг в Здоровеево, там же и брали? Сейчас по ссылке их нет - вот сижу и думаю, надо мне или нет Томм по какому рецепту делали

Сыры ваши такие красивые, гладенькие, так и хочется протянуть руку через экран и потрогать

 

ПО молоку- вы же покупаете молоко Октябрьское уже пастеризованное и для закваски ещё стерилизуете 30 минут?

Да, для закваски обязательно стерилизую. Чтобы уж точно никакой посторонней живности не оказалось. А для большинства сыров молоко перед использованием термизирую полчаса при 65 градусах. Перестраховываюсь.

И ещё- вы давали ссылку на форму 1.5кг в Здоровеево, там же и брали? Сейчас по ссылке их нет - вот сижу и думаю, надо мне или нет

Да, брал там. Можно подписаться на товар, и когда форма появится - придет смс. Я так делал, когда некоторые нужные мне формы ждал. Обычно в течение пары недель появляются.

Томм по какому рецепту делали

По рецепту с .



Но кое-что сделал не по рецепту - оставил на ночь под прессом. 4 часа прессования мне показались недостаточными, сыр выглядел недопрессованным. А недопрессованный сыр = кислый и ломкий сыр. И солил я его дольше. Полтора часа на каждые 500 грамм - опять же, показалось мало. Солил 3 часа на полкило, классический вариант.

Александр, Вы-великий экспериментатор, сыры-супер!

Кастрюля - бомба

Ага, я свою 12 литровую то еле таскаю

Теперь могу делать сыры до 3 кг. Формы уже заказаны.

Удачных и вкусных сыров!

Всех приветствую! Товарищи сыровары, назрел вопрос: в эту субботу купила Октябрьское молоко для сыра (раньше иногда на нем делала, когда мой фермер не везет), так вот сгусток не встал. Молоко было свежее, без явных запахов, дополнительно не пастеризовала, с закваской (Даниско фермерская) молоко простояло всего 10 минут... Грешу на высокую пастеризацию от самого ОК ((((

По вашему сообщению я не поняла - вы использовали закваску и что случилось через 10 мин? А фермент где?

Я делала пробу фермента. Не встало ни ща 30, сек., ни ща минуту, ни даже за 20

Ничего не понял. Я постоянно покупаю Октябрьское молоко, и даже дополнительно его термизирую. Я в обязательном порядке вношу хлористый кальций, потому что иначе пастеризованное молоко может не свернуться. Я добавляю закваску, а затем, выждав положенное время, вношу сычужный фермент. И у меня ни разу не было неудачи с образованием сгустка.

Я бы с удовольствием покупал фермерское молоко, но надо искать своего фермера. А до ближайшей октябрьской бочки от квартиры четыре минуты прогулочным шагом. Если искать фермерское молоко просто так, наобум, то оно стоит в полтора-два раза дороже бочкового Сейчас я за раз беру минимум 20 литров. Разница в цене на круг - почти в два раза.

Скорей всего ферменту капут пришел, Октябрьское молоко тоже брала пару раз - всегда отлично
Александр, прочитала с помощью переводчика гугл рецепт сыра Томм - галлоны, баллоны, унции, короче а нельзя ли простым русским языком по вашим записям поделиться рецептом - теперь и я хочу Томма сотворить

Полагаю, не может фермент в среду работать, а к субботе уже скопытиться. Плюс я обычно пользуюсь натуральным, но в этот раз раз пошла такая проблема, делала пробу и с вегетарианским химозином. Результат тот же



Подняла записи. Кальций тоже вводила перед пробой на фермент.

Сварила сыр Томм так и не дождавшись рекомендаций профи Даже не знаю, что в итоге получится, потому что сначала решила делать сыр по ссылке Александра, но там даже с переводом не понятно сколько молока и закваски надо, и что там за закваска, короче решила сделать по рецепту с форума, но пересчитала все составляющие на 13 литров молока. Когда закинула закваску, фермент (появилось свободное время), опять вернулась к рецепту по ссылке и держа перед собой перевод, дальше всё делала по переводу. Груз держала всю ночь и солила 3 часа на 500гр (классика), вес сыра перед посолом 1кг482гр. На фото сыр после посола идет на просушку в хол-ник - твёрдый



И всё равно очень жду расшифровку английского Томма
Теперь очень захотела нормальную форму

Ирина, я дико извиняюсь, на меня свалилась куча дел разом, поэтому я не сделал перевод. Хотя я и не профи, и треть сделанных мною сыров годится только чтобы ими кидаться, но все-таки вкратце изложу свое видение рецепта.

Во-первых, я не забиваю себе голову вражескими дозировками концентратов. Есть общие принципы, их и советую придерживаться.

Итак, закваска. В ее составе должны быть

streptococcus thermophilus,
lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis,
lactobacillus helveticus,

Проще всего получить искомое сочетание путем использования классического варианта ТА61 + LH100.

Я использовал рабочие закваски из вышеперечисленных ТА61 и LH100 в соотношении: ТА61 - 1 процент от веса молока, LH100 - 0.5 - 0.75 процента.

В случае с сухими культурами делайте так, как обычно делаете.

Все по классической схеме:

Нагрев до 33 градусов, хлористый, культуры.

Сколько ждать? В рецепте говорится, что для сухих культур надо ждать полтора часа. Значит, для живых заквасок от от получаса до часа, в зависимости от их свежести, замороженности и т. п. Я опираюсь на PH-метр. Если молоко люто свежее, 6.75, то упал PH на единичку - значит, пора вносить сычужник. Лучше не запускать PH ниже 6.5.

Ферменты у всех свои, у меня голландский, я его капаю. Опытным путем рассчитываю количество, необходимое для получения сгустка в течение 15 минут (10 капель на литр). У меня получилось 14 минут, у кого-то получится больше или меньше.

Для этого сыра мультипликатор - 3. Значит, ждать мне 42 минуты.

В рецепте говорится о часовом ожидании, но смотреть надо по чистому излому. Если есть чистый излом, то зачем ждать дольше?

Режем на кубики по 2 см, даем несколько минут, чтобы грани затвердели и не пошла труха при вымешивании.

Далее мешаем минут 10, разрубая большие куски.

Изымаем четверть сыворотки. Если было 10 литров молока, то 2.5 литра сыворотки. И потихоньку, в течение 20-30 минут вливаем порциями кипяченую воду, охлажденную до 50-55 градусов. Цель - получить температуру 42 градуса. Далее нужно помешать еще минут 20, при этом проверяя готовность зерна. Как понять, что зерно готово. Призовем ютюб. Грамотно изложил дядя, респект.

thumbnailUrl

Определение готовности сырного зерна. Сжатие в кулаке в комок. • Сырные истории, или Сыроварня дома

Определение готовности сырного зерна. Сжатие в кулаке в комокСырные истории, или Сыроварня дома - 2842097

PT2M55S

True

2017-07-20T22:41:25+03:00

embedUrl

В процессе вымешивания зерно будет пытаться склеиться в комок. Но у Томма это еще гуманно. Вот когда греешь до 52-53, для других сыров - тогда просто борьба со склеиванием идет.

Когда зерно готово, нужно слить лишнюю сыворотку и собрать зерно в комок под оставшейся сывороткой. Тут приходится изгаляться. Проще всего придавить чем-нибудь (крышкой какой-нибудь или большой тарелкой) сверху и поставить небольшой груз, в половину веса предполагаемой головки минут на 5-10, а потом под сывороткой скатать в рулон и уже этот рулон переложить в форму. Я позже поделюсь своими ухищрениями на этот счет. Цель - загнать зерно в мешок под сывороткой, а потом переложить всю массу сразу в форму.

Для 8 литров молока прессование.

30 минут - 8 кг.
30 минут - 16 кг.
3 часа - 20 кг.

На самом деле, все это определяется размерами формы и количеством молока/зерна. А готовность головки - тактильно и PH-метром.

Я, например, прессовал 6 кг, 6 кг, 11 кг и 17 кг. Причем, 17 кг оставил до утра, так как опасался, что головка закроется слишком рано и не стал давать сразу большой вес. А после 4 часов пришел к выводу, что головка недопрессована. Если между зернами останется много сыворотки, то кислотность сильно вырастет.

Но вы можете строго следовать рецепту - так, наверное, будет правильнее.

Ну, а дальше посол. Грубо говоря, 2 часа на полкило. Но я солил сильнее, 3 часа на полкило. Такая меня посетила блажь. Результат увидим через несколько месяцев.

Я солю и сушу сыр в прохладе, при +10-12.

После высушивания корочки можно всяко дальше улучшать сыр: вырастить натуральную корку, покрыть латексом или воском. Но я обычно закатываю в вакумм, так сыр теряет меньше влаги.

Важные значения PH:

Внесение сычужника - 6.5 - 6.55
Слив сыворотки - 6.2 - 6.4
Посол - 5.4

Вот так, если вкратце.

Немного вестей с сыродельческих фронтов.

Обзавелся стеклянным проникающим электродом для PH-метра.




Впечатления противоречивые. Мало того, что он шел без кабеля, а кабель BNC пришлось добывать. Так еще и не дал мне всего, что я хотел. Он очень хорошо измеряет кислотность молока, сыворотки и зерна. Но для головки он совершенно бесполезен, как его ни вонзай в будущий сыр. Для головки нужен плоский электрод. Он у меня есть. Но менять электроды в процессе сыроделия - значит, заново калибровать прибор. Муторно и раздражает. Буду думать.

Обзавелся большими формами для полу/твердых сыров. И для реблошонов-бри.




Пока только опробовал форму с крышкой. Супер-доволен. Ложечка для осознания размеров, а они такие: 205 на 150.




А вот и первый сырок - полностью и безвозвратно испорченный Бофор.




Я туда сгоряча бухнул много закваски. По рецепту там мезофилы + термофилы. С мезофилами я погорячился, там МА11, а она у меня очень злая. В итоге, пока я грел и ставил зерно, кислотность убежала, на сливе сыворотки была уже 6.1. Итог после прессования печален - 5.0. Положил в холодильник, любуюсь.

Это Бэль Паэзе, подло атакованный всевозможными плесенями.




Оттер как мог, перезавернул. Будет дальше обрастать - накажу вакуумом.

Рабочий момент: зерно в форме под сывороткой. Это будет Baby Swiss.




А вот и головка, отпрессованная в новой форме. Из 24 литров.




Еще один попорченный сыр. На просторах интернета мне удалось найти рецепт знаменитого комте. Но кое-что пошло не так.




Этот сыр вообще не похож на альпийские. И вообще мало похож на сыр.




Кислый, ломкий, острый. Там был ряд ошибок, включая упущенную кислотность, недопрессованность и т. п.

Еще рабочий момент - добыча молока из фляги.




А это изготовление Sweet Blue. Я надеюсь, он-таки будет сладким и голубым.




За основу взят рецепт Дор Блю, но я в него добавил FLAV43, это культура педиококков, развивающих сладкие нотки. Никогда не слышал, чтобы их добавляли в голубые сыры, но я решил попробовать.

На помощь сыроделам-любителям приходят всякие девайсы. Этот куплен в Икеа, очень удобен для добычи зерна.







Но есть один недостаток. Между металлической пластиной сеткой набивается зерно. Вычистить его оттуда - очень непростая задача на смекалку.




Но проще всего сразу застилать дно марлей.

Это сырное зерно для моего Sweet Blue, собрано в мешок, сейчас будет небольшое прессование.




Это сырное зерно, отпрессованное и разломанное. Теперь в процессе вымешивания.




Скоро сказка сказывается.




Сладкий Голубой все еще самопрессуется. Завтра начну подсушивать.

Vnature, Александр, спасибо!
Как всегда, очень интересно и содержательно!

Всем здравствуйте! Как хорошо, тема ожила и все благодаря Вам, Александр!
С интересом всё прочитала и кое - что записала себе в блокнотик. Спасибо всем, кто делится своим опытом и ошибками!
Александр, Вы неутомимы и оригинальны, сыры просто восхитительны!👍
Ирина орешек, ты вообще меня поразила, сыры чудо, ты умничка просто, дай я тебя поцелую! 😙
Это мой Российский из 50 литров молока, на фото он сразу после ванны с рассолом, сейчас уже два дня как на обсушке. Я лоханулась, забыла положить кальция хлорид, что-то теперь будет... 🤔

Margit, позавчера сделала Российский, головка 1,5 кг. Солила 9 часов (3 часа на 0,5 кг) в 20% растворе соли. А сегодня прочитала другой рецепт, там указано, что солить нужно 18-24 часа. Вот думаю, что теперь будет с сыром. Как Вы солили?

Оля, я солила эту головку 30 часов. Думаю, с Вашим сыром всё будет в порядке, не волнуйтесь. 👍

Думаю, с Вашим сыром всё будет в порядке, не волнуйтесь.

Надеюсь.

Я лоханулась, забыла положить кальция хлорид, что-то теперь будет... 🤔

Да все уже случилось Ж))) Хлорид кальция нужен лишь для сворачивания молока. Ну, и для повышения выхода. Если у Вас молоко свернулось без хлорида кальция, то я Вас поздравляю, все опасности уже позади. Да и выглядит головка отлично. А какое было молоко? И какой процент выхода получился?

Солила 9 часов (3 часа на 0,5 кг) в 20% растворе соли. А сегодня прочитала другой рецепт, там указано, что солить нужно 18-24 часа.

Думаю, все будет хорошо по соли. Сильно солят голубые сыры, там соль помогает бороться с нежелательными бактериями и особенно плесенями. Но их солят в зерне или посыпают головку.

Еще сильно солят альпийские сыры долгой выдержки, типа Грюйера. Там это исторически связано с условиями хранения и транспортировки.

А вот солить пропионовые сыры с крупными глазками (Маасдам, Эмменталь и т. п.) советуют крайне взвешенно. Просто недосол грозит порчей при теплой выдержке. А вот пересол чреват подавлением роста пропионовокислых бактерий, они не выносят повышенную соленость.

Сделал вчера Грюйер 2.5 кг, сейчас плавает в рассоле. Солить буду сутки, из расчета 1 час на 100 гр. Посмотрим, что получится.

А если опять положить в рассол, когда корка уже образовалась?

Скорее всего, соль не пробьется через корку. Ведь даже без корки в течение тех 8-12 часов, что идет стандартный посол, соль проникает в сыр всего на 2-3 сантиметра. А потом уже в процессе созревания расходится по всей головке, этот процесс занимает до полутора месяцев.

соль не пробьется через корку

Я так и думала, но надеялась...

какое было молоко? И какой процент выхода получился

Молочко от своей коровки, Ярославки. Калье было хорошее, тф на 15 минуте, все было как всегда, или почти как всегда. Только обратила внимание, что разбить калье на рисовые зёрнышки оказалось полегче, но и тогда не вспомнила, что хлористый забыла положить.
Вес сыра после посолки 5,225, я взвесила сразу же после посола. Что же, теперь будем ждать долгие два-три месяца, а на очереди ваять еще такой же сыр.



Присматриваюсь к 3-4 кг формам, купить парочку, чтобы варить одновременно из 60 литров молока. Александр, Вам нравится новая форма для сыра? В ней сыр получается с юбочкой, по фото видно. Мне не хотелось бы... Интересно, а вот в такой форме сыр с юбочкой будет?

Молочко от своей коровки, Ярославки.

Так неудивительно. Если молоко не пастеризованное, то хлористый и не надо добавлять, все свернется и так.

Александр, Вам нравится новая форма для сыра?

Очень нравится. В идеале ее бы загружать литров с тридцати. У меня только с 24 получается, кастрюля больше не позволяет. Меня юбочки не смущают, даже подрезать их не приходится.

Интересно, а вот в такой форме сыр с юбочкой будет?

Похоже, крышка плоская. Значит, там будет не юбочка, а, скорее всего, небольшие наплывы, каемка, где щель между краем крышки и стенкой. Их можно подрезать. Но идеально подрезать вряд ли получится (у меня ни разу не получилось), так что чувство прекрасного тоже может пострадать.

Я сегодня получила свои формы из Белоруссии, т. е с Белорусского Сыроделие. ру- очень понравились, большие такие, увесистые и очень быстро посылка пришла, во вторник отправили и сегодня в четверг уже получила - теперь смотрю на них и думаю, что бы такое в них сотворить Кастрюля тоже вчера приехала
Может кому пригодится

Какие же все молодцы, сколько замечательных сыров наварили!
 Александр, а вас отдельно хочется поблагодарить, за очень увлекательное и познавательное чтение! Спасибо!!!
Самой писать некогда, да и фотки не получается с телефона скидывать. Пока в отпуске варю почти каждый день в среднем из 30-40литров, день козий сыр и следующий день коровий. В этом году нашла нового поставщика молока и закваски новые, так вот как то не могу никак наладить процесс. То у меня молоко не сворачивается коровье, то слишком быстро свернулось козье, то новая закваска не фига не работает. НЕ считая выключения света и воды (авария) на 18 часов, пипец полный в этот день я думаю испоганила 30 литров козьего молока.
 По коровьему молоку поняла, что слишком свежее, так запугала фермера, что он с охлаждением молока перегибает. Раза три было молоко 6.8-6.7 сгусток вообще не хотел становится, увеличение дозы фермента, хлористого, температуры не помогали. Сгусток получался дряблый и было много потерь жира и белка. Решила приготовить рабочую закваску и заодно проверить жизнеспособность культур.
Приготовленный мезо- стартер образовался плотный сгусток без отделения сыворотки за 14 часов, был убран в холодильник на следующий день замер РН 4.5 Закваска таки живая.
Термо стартер образовался плотный сгусток без отделения сыворотки за 4ч 40м часов, был убран в холодильник на следующий день замер РН 4.7 высокий? Но работает как зверь.
При добавлении заквасок в виде стартера кислотность растет стремительно, я не успеваю прессовать сыр. Российский максимум 2 часа и при этом кладу переодически в холодильник +3 для охлаждения, не помогает. Каччота вообще после полтора часа в теплой бане имела кислотность 5.2 (стартер 0.7%) и при перекладывании в холодильник +3 кислотность все равно продолжает нарастать.
Наварила кучу сыров, но большая часть с убежавшей кислотностью, а несколько наоборот никак не росла помогла электро простынь - грела, не смотря на 27-30С в квартире.
Уменьшение количества стартера до 0.4% картину не изменило, такой же стремительный рост кислотности. В квартире сейчас жара 34С но прессую в комнате с кондиционером. Прям не знаю как люди работают с рабочими заквасками

Так неудивительно. Если молоко не пастеризованное, то хлористый и не надо добавлять, все свернется и так.

Сыры варю третий год, неужто я могу этого не знать. в том то и дело, что молоко пастеризованное (термизированo при t 65° C, выдержка полчаса)

Похоже, крышка плоская. Значит, там будет не юбочка, а, скорее всего, небольшие наплывы, каемка, где щель между краем крышки и стенкой.

В Здоровеево пишут, что крышка совпадает с диаметром дна. Еще пишут, что в этой форме можно не использовать ткань при прессовании.

Я сегодня получила свои формы из Белоруссии

Ирина, покажи плиз, фото этих форм или ссылку на них. Я, пока не куплю нужные мне две одинаковые формы, не успокоюсь.

Риточка, ссылку я дала - Вторая форма большая и крышка у неё идёт впритык к бокам до самого дна.

в том то и дело, что молоко пастеризованное (термизированo при t 65° C, выдержка полчаса)

Тогда в чем сомнения? Молоко свернулось без хлорида кальция. А если еще и термизированное свернулось, то вообще хорошо.

В Здоровеево пишут, что крышка совпадает с диаметром дна. Еще пишут, что в этой форме можно не использовать ткань при прессовании.

О какой форме они так пишут? У них есть несколько форм с микроперфорированными вставками. Одна из них у меня есть (Манчего), я в ней сделал несколько сыров и перестал ею пользоваться. Головка закрывается моментально, сыворотка не успевает отойти.

Прям не знаю как люди работают с рабочими заквасками

А с сухими культурами нормально было?
Кислотность в жару быстро растет, но тут вот какая штука. Я неоднократно наблюдал хитрый фокус. Когда при прессовании кислотность за пару часов вырастала до 5.1 - 5.2. Если в этот момент положить головку в рассол - на выходе будет кислый сыр, и я сам таких сделал с десяток. Голову ломал: почему? Я ведь все правильно делал, с PH-метром. А просто в сыре много сыворотки оставалось между зерен. А когда, пересилив себя, продолжал прессовать, то в итоге получал на утро 5.3 - 5.4. Главное - сразу не перегрузить головку большим весом.

В советских книжках вообще вычитал совет: зерно для полутвердого сыра после выкладывания в форму оставить на 30-40 минут самопрессоваться. С минимум одним переворотом. А уже потом ставить груз. Тогда меньше шансов запереть сыворотку. Сам еще не пробовал, попробую в ближайшее время.

Риточка, ссылку я дала - Вторая форма большая и крышка у неё идёт впритык к бокам до самого дна.

Спасибо, солнышко! побежала смотреть))

А с сухими культурами нормально было?

В том то и дело, что новые культуры, при первом вскрытии нового пакета, в козьем молоке не хотели работать. Прессование при 26-27С с 21:00 до 3:30 кислотность рН 6.2, при сливе было рН 6.3, далее подогрев на 2ч 30мин электро простынь до рН 5.3 и так два раза в две варки козьего сыра по 30 лит. Но козье хоть сворачивается без проблем со сгустком и зерном нет проблем.
А вот коровье вообще сычужно вялое и чем сильнее охлаждали и выше рН при покупке тем хуже сгусток. Флокуляция в коровьем при сычужном (норма производителя 0.25гр) 0.08гр на 1л, 23-26 -30- 40мин (и после этого сгусток в приготовлении очень дряблый, зерно мелкое и мягкое чрезмерно), хлористый аптечный раствор 32% до 0.32 на литр, боязно, что даст горечь раньше лила 0.25 на литр. В козьем при сычужном 0.05гр на 1л 10-12-14мин, хлористый 0.2 на литр.
Для обеспечения лучшей флокуляции и сделала рабочую, так как видимо сухая культура в течении часа заквашивания никак себя не проявляет. С рабочей закваской сгусток намного лучше 17-18 мин и варка, слив до прессования все как по нотам, а потом стремительное нарастание кислотности. Самопрессование у сыров всегда делаю 15мин переворот и еще 15 мин, потом постепенное увеличение веса до конца пресования. Только раньше переворот 1 раз в час с нарастанием кислотности на 0.1 ед. А теперь 15- 30 мин с нарастанием кислотности от 0.1 до 0.3ед. и на пресс уходит с самопрессованием от 1ч50м до 2ч 50м с охлаждением на 10 -15мин в холодильнике +3.
Замучилась я с этими непонятками
Все, приехало козье молоко 46 литров пойду пастеризовать и как всегда что нибудь пойдет не так

Светлана, у меня периодически тоже бывают такие пляски с бубном, и предугадать их невозможно. Бывает по полтора часа ждешь после внесения закваски, когда PH поползет вниз. А бывает, что все очень быстро. И с быстрым нарастанием кислотности при прессовании тоже была история. Именно поэтому перешел опять на марлю с муслина. У марли капельный подсос и отвод сыворотки субъективно лучше, чем у полиэстера, хотя и внешний вид не такой гладенький.

Тут я вряд ли что-то умное для Вас скажу, потому что у Вас опыта в десятки раз больше моего.

Раньше работала с сухими культурами Казу и с Флорой Даника, и с Эменталь от Далтон все было спрогнозируемо и без проблем, главное не пропустить конечный рН. Теперь культуры заграничные от Даниско закончились и покупать их очень дорого, а новые от Далтон и Лактина никак с ними не подружимся, в сухом виде не работают при этом закваска получается в предусмотренное время и работает, как зверь в очень малых количествах.
Значится буду дальше с ними бодаться, что то да выйдет.

Светлана, с Вашими объемами я бы использовал только рабочие закваски. Ту же Флору Данику я клонировал до третьего поколения, и она прекрасно работала. Пол-чайной ложки сухой культуры дадут несколько литров отличной закваски, которую во втором поколении можно превратить в несколько десятков литров закваски, и этого хватит надолго, если ее заморозить.

Да я тоже так думала, но не могу справиться со стремительно растущей кислотностью при применении рабочих заквасок. Остатки ФД последние несколько раз экономлю кладу половину нормы сухой культуры и 2 кубика (30гр) замороженной в таком случае хоть как то до 4-5 часов прессования дотягиваю. Допустим первые 4ч - 4.5ч медленно нарастает до 5.6-5.7 потом переверну и через 10 мин уже 5.4. Уже не раз прозевала оставив на 30 мин и рН 5.2-5.1

Vnature, Александр, помогите, пожалуйста, советом.
Хотела установить регулятор температур с Али в старый холодильник «Бирюса».
Подсоединили все проводочки в этом регуляторе, как положено. В самом холодильнике ничего не меняли. Установили температуру на 11*-13*. Подключили все, а он не выполняет свои функции.

Нужно ли в самом холодильнике что-то изменять, например, отключить реле?
не понимаю совсем

Допустим первые 4ч - 4.5ч медленно нарастает до 5.6-5.7 потом переверну и через 10 мин уже 5.4. Уже не раз прозевала оставив на 30 мин и рН 5.2-5.1

Жара?

Я просто в таком случае продолжаю прессовать по рецепту. Допустим, написано в рецепте, что нужно прессовать маленькими весами несколько часов, а потом большим еще 12 часов. Я смотрю: после маленьких весов уже PH 5.1 - 5.2. Громко ругаюсь и ставлю большой вес на ночь. И утром, Вы не поверите, но у меня уже раза четыре так было, утром имею 5.3 - 5.4 Но единственно, ночью на балконе прессую, там температура градусов 18, идеальная, как говорят советские сырные гуру, для прессования. А вот недопрессованные сыры неоднократно солил и получал в итоге ломкую кислятину. Ж (((

Подсоединили все проводочки в этом регуляторе, как положено. В самом холодильнике ничего не меняли. Установили температуру на 11*-13*. Подключили все, а он не выполняет свои функции.

Я подключал вот по этой видеоинструкции.

thumbnailUrl

Как подключить терморегулятор MH1210W. • Сырные истории, или Сыроварня дома

Заказать и купить можно здесь Зарабатывай с Юту бом Сырные истории, или Сыроварня дома - 2847712

PT7M22S

True

2017-07-28T12:28:46+03:00

embedUrl

И настраивал вот по этой инструкции.

thumbnailUrl

Терморегулятор MH 1210W. Настройка. • Сырные истории, или Сыроварня дома

Инструкция для терморегулятора MH 1210W: Продавецы терморегулятора MH 1210W: Сырные истории, или Сыроварня дома - 2847712

PT6M15S

True

2017-07-28T12:28:46+03:00

embedUrl

Все работает, как часики, уже больше полугода. Скорее всего, дело в настройке. Очень внимательно проверьте, настроен ли он у вас на охлаждение, заданы ли правильно температура включения и интервал. У меня с первого раза не получилось настроить, повозился с полчасика-часик, пока не разобрался.

Ничего в самом холодильнике не отключал. Единственное мое «усовершенствование» - я не стал обрезать вилку с провода холодильника, а вместо этого сделал розетку, которую двумя проводами подключил к соответствующим контактам терморегулятора. И теперь вилку от холодильника втыкаю в розетку, подключенную к терморегулятору.

Vnature, Александр, огромное спасибо!!!
все получилось
не правильно настраивали (((

Единственное мое «усовершенствование» - я не стал обрезать вилку с провода холодильника, а вместо этого сделал розетку, которую двумя проводами подключил к соответствующим контактам терморегулятора. И теперь вилку от холодильника втыкаю в розетку, подключенную к терморегулятору.

муж тоже так сразу сделал
одна мудрая женщина посоветовала, т. к. с таким «усовершенствованием» этот прибор становится мобильным и его можно применять в других агрегатах. Она использует в инкубаторе, коптильне, брудере (я не знаю что означает это умное слово )

лидия, ну вот все и разрешилось.

А у меня печали и радости.

Сломался плоский электрод для PH-метра. Измерять перестал, прибор не калибруется. Остался без PH-метрии сырных головок. Измеряю теперь только стеклянным электродом молоко, сыворотку и зерно.

Как будто в подтверждение затронутой темы - прождал повышения кислотности полтора часа после внесения закваски. Вносил почти 2%. PH не сдвинулся с места. Надоело ждать, внес фермент. Посмотрим на выходе. У меня есть подозрение, что в молоке антибиотики, которые подавляют размножение бактерий.

Рабочий моменты: прессование под различными нагрузками.







А это мой Sweet Blue. Я купил новый PR, штамм PJ. Он оказался зверюгой. Шестой день с момента изготовления.




А еще я купил новый пресс, но об этом позже. Сделаю фотографии во время прессования, тогда и выложу.

Vnature, Александр, как же приятно читать ваши посты и ответы девочкам.
Я из-за жары пока сыры не варю (у нас больше 40-45 на солнце), но читаю и мотаю на ус

Лидия - не поделитесь ссылкой на терморегулятор пожалуйста Я вчера своим сказала всё- " баста» - мне нужен отдельный однокамерный холодильник для сыров, иначе делать больше не буду. Сейчас все созревают в общем хол-ке и по десять раз дверка туды-сюды открывается, чтобы схомячить что- нибудь, а температура то меняется Выбрала либхер без морозилки, вечером закажу и самовывозом сама заберу в Москве Отзывы о нём вроде хорошие.



Вот ЭТО прессы Это ж какой там вес, я даже сдвинуть то не смогу

не поделитесь ссылкой на терморегулятор пожалуйста

Ирина, у меня нет ссылки, т. к. заказывает племянница на Али, а я только озвучиваю что надо)))
у меня точно такая же модель, как в ссылках на видео Александра.
Стоит очень дешево.
У нас в деревне инет плохой, поэтому я не могу помочь с поиском на Али

Сломался плоский электрод для PH-метра.

очень жаль
ремонту подлежит?

Vnature, Александр, как же приятно читать ваши посты и ответы девочкам.

Спасибо.

- не поделитесь ссылкой на терморегулятор пожалуйста Я

Вот такой. Главное, смотрите, чтобы был не на 12 вольт, а на 250 и работал на охлаждение, а не только на нагрев.

ru.aliexpress.com...

Выбрала либхер без морозилки, вечером закажу и самовывозом сама заберу в Москве Отзывы о нём вроде хорошие.

У нас Либхер 10 лет работает, никаких проблем.

очень жаль
ремонту подлежит?

Не знаю. Пока нет желания разбираться с ним, утомил немного. Заказал американский Extech.




Кажется, я понял, в чем проблема с молоком у меня сегодня, почему кислотность не желала расти, хотя я внес почти 2% Флоры Даники. Я добавил в молоко FLAV43, хотел сделать Гауду со сладкими нотами. А ведь читал на американском чизфоруме, что эта добавка подавляет некоторые штаммы мезофильных бактерий. Вот и результат.

 

Сыр буду прессовать и выдерживать. Интересно, что же в итоге получится. Через пару месяцев сниму пробу, и тогда все станет ясно.

А мне кажется живые бактерии в рабочей закваске да и еще 2% фиг чем подавишь. Если FLAV43 сухая культура она не могла так быстро оказать влияние на молоко да еще в начальной стадии. Это мое мнение, возможно не правильное, но я бы больше грешила на молоко. В моем случае это сильно охлажденное молоко в бактерицидной фазе, в таком сухие вообще до фермента не работают.

вот такая молочная сыворотка в середине варки, когда хочется все нафиг вылить.

и зерно без дополнительной резки ставшее очень мелким

для сравнения зерно из козьего молока, я с ним морально отдыхаю, всегда эластичное и упругое.

Я вчера своим сказала всё- " баста» - мне нужен отдельный однокамерный холодильник для сыров, иначе делать больше не буду.

На прошлой неделе я тоже так сказала всем и в первую очередь себе, и купила четвертый сырный холодильник на 310 литров

Мир вам, хлебопёки!
Для Москвичей и округи ну может кто и с Владика махнёт

Рады пригласить вас на традиционный Фестиваль Сыра на ВДНХ! � Мероприятие будет проходить на открытой площадке перед Домом Ремёсел. Лето у нас непостоянное, поэтому мы предусмотрели большой шатёр, чтобы ваше удовольствие от праздника не зависело от погоды. ��
На фестиваль приедут сыроделы из Москвы, Костромы, Казани, Адыгеи и Горного Алтая, а также Владимирской, Липецкой, Калужской, Смоленской, Ярославской и Тульской областей.
Фестиваль – время открытий! Здесь гости смогут попробовать классические сыры, такие как моцарелла, камамбер, гауда и горгонзола, а также необычные – с чесноком, паприкой и тмином, редкие кабардинские и адыгейские белые и копченые сыры, рокфор с голубой плесенью �
Во время фестиваля в Школе Сыроделия Олеси Шевчук будет проходить двухдневный курс по козьим сырам. Вы научитесь готовить целых пять сыров на козьем молоке – Шевр, Валансе, Страккино, Робиолу и Капротто. Курс платный!

Рады пригласить вас на традиционный Фестиваль Сыра на ВДНХ!

где ж Вы раньше были с такой новостью???
очень жаль, что поздно узнала (((((((((((((((((

и зерно без дополнительной резки ставшее очень мелким

Вот такую же штуку заметил. Делал Гауду, для нее не нужно сильно мельчить зерно. Порезал на стандартные 2 см. Пока аккуратно вымешивал, пока доливал горячую воду - зерно измельчилось само, до размеров, близких к альпийским. Не рисинки, конечно, но все равно мелковато. Сейчас изучаю головку, она наощупь слишком мягкая, хотя хорошо отпрессована и посолена и сохнет в холодильнике.

Вопрос на засыпку всем, кто делал Лимбургер. Мультипликатор флокуляции?

На чизмейкинге сказано просто: дождитесь чистого излома. Но хочется все-таки по методу флокуляции.



Нашел сам, отбой. 6.

Немного сырных будней. Жабья шкура на испорченном Бри.




Были остатки PC, поэтому добавил ГЕО от души и высыпал кроху PC. А самое главное: неправильно самопрессовал. Такой был замотанный, что через несколько часов самопрессования убрал головки (их две) в холодильник. Сыворотка перестала отделяться, снаружи поверхность подсохла. В итоге, когда я спохватился и вернул сыры в комнату, они потрескались. Решил все равно выдерживать. Но вот что в итоге получилось. Думаю, что ничего из них уже не выйдет.

Рабочие моменты: изготовление Лимбургера.







Сейчас он солится.

А вот так теперь выглядит мой Sweet Blue.




И, наконец-то я обзавелся «голландским» рычажным прессом.




Предварительные впечатления: очень прикольно. Удобно. Можно без проблем нагрузить форму весом в 30-40 кг. Пока только один сыр отпрессовал им, сейчас небольшая пауза до конца недели минимум.

Прикольный пресс я таких еще не видела, обычно деревянный, а тут прям хай-тек.

Делал Гауду, для нее не нужно сильно мельчить зерно. Порезал на стандартные 2 см. Пока аккуратно вымешивал, пока доливал горячую воду - зерно измельчилось само, до размеров, близких к альпийским. Не рисинки, конечно, но все равно мелковато. Сейчас изучаю головку, она наощупь слишком мягкая, хотя хорошо отпрессована и посолена и сохнет в холодильнике.

Вчера делала гауду из 49л козьего молока и тоже замоталась, пастеризация это проклятье с большим количеством молока. Как обычно разделила на две кастрюли просчитала культуры, хлористый, сычуг на 18л (оказалось там 15л) и 32л и когда все свернулось, ориентировалась по большой кастрюле, обнаружила забытую 3х литровую банку с козьим молоком. Капец, следующая варка козьего в пятницу, оставить стоять получится слишком долго. Не долго думая подогреваю, добавляю кубик рабочей закваски, хлористый, и через 5-10 мин сычуг. Боже о чем я думала, когда это затеяла, третьей руки то у меня нет. Основная варка в двух кастрюлях и еще третья с опозданием на 1ч. Там вот в больших кастрюлях свернулось за 10-13 мин, а в 3х лит за 23мин при этом в больших зерно упругое, а 3х лит дряблое, при вымешивании разваливалось сыворотка молочная в общем не стала я мешать его с основным зерном, тем более большой разрыв во времени и затрамбовала в беби гауду. Так эта мини головка тоже очень мягкая, даже после посола, хотя молоко было абсолютно одинаковое, расчет по ингридиентам так же.
Все, более двух кастрюль на варку ни когда в жизни.

Порезал на стандартные 2 см.

А где взяли этот стандарт, я режу на 1 см, все равно потом еще за крупными кусками гоняюсь дорезаю. У меня рецепт слизанный в забугорье, очень подробный, чей не помню или Питера Диксона или подобный.

Мир вам, хлебопёки!

Сирота просит поддержки!!!

Друзья! Нам нужна ваша! поддержка. 4 августа в 11.00 в деревне Дубровское Истринского района Подмосковья начнется сырный фестиваль. Мы везем свои сыры из разных уголков нашей необъятной Родины, чтобы вместе отпраздновать третью годовщину введения санкций. Эта ярмарка шанс для многих фермерских хозяйств выйти на рынок, продать свои сыры, купить новых коров и косить, доить, варить с новой силой!
Нас уже в два раза больше, чем в прошлом году. Нам очень нужна ваша поддержка! Приезжайте!
Мы проводим большой антисанкицонный фермерский сырный фестиваль. Будем кормить и поить! ТРИ дня!
Приглашаем вас отметить этот праздник вместе с нами!
Все дни будет проходить ярмарка и фестиваль фермерской еды. 60 хозяйств будут продавать продукцию и 14 готовить! Будем готовить различные вкусные блюда из сыров и фермерского мяса.
Для тех кто хочет начать варить сыр и заняться фермерством будет работать выставка импортозамещающего оборудования, а также много-много мероприятий, как начать свое сырное дело!
Россельхозбанк - спонсор нашего фестиваля, будет прямо на месте расскажет, как получить финансирование для сельскохозяйственного стартапа.
Подробную программу можно посмотреть здесь:

А если коротко, то программа такая:
Все дни фестиваль с ярмаркой и едой. Будет много-много дегустаций!
4 августа - всё о том запустить сырный стартап! Вечером выступление истринских баянистов!
5 августа - представление сыроварен и сыров - со сцены производители расскажут о своих сырах и конечно проведут дегустации! Вечером концерт!
6 августа - поговорим о том, как готовить сырные блюда, как запустить ферму и конечно гвоздь программы смотр-конкурс лучших тёлок страны (для производства молока и сыра, а не тех тёлок про которых обычно думают)!
Проезд на машине:
- д. Дубровское Истринского района Московской области
Проезд на общественном транспорте:
- от НовоИерусалимской до фестиваля и обратно каждые полчаса будет ходить автобус
Приезжайте и берите друзей!
И записывайтесь, пожалуйста, здесь, что пойдете, чтобы нам рассчитать количество сыра и он не закончился!

Мы сегодня были в Дубровском. С Новой Риги по указателям на Кострово и далее есть указатели на «Русский пармезан». Дорогу местную подсыпают и ровняют. Готовятся к фестивалю. Сыр вкусный!

А где взяли этот стандарт, я режу на 1 см, все равно потом еще за крупными кусками гоняюсь дорезаю.

Это мой личный стандарт, так будет точнее. В рецептах так и есть от 3/8 до 1/2 дюйма. Но, видимо, я слишком зверски вымешиваю. Если сразу порезать на 1 см, то потом получается мелочь. Поэтому для Baby Swiss, Гауды режу не слишком мелко, потом все приходит в норму. Режу решеткой для гриля, у нее как раз ячейка 2 см. Мешаю шумовкой. Альпийские сыры мешаю, чередую шумовку и венчик.

Я, кстати, раньше делал сыр в мультиварках. Бывало, в трех штуках сразу. Тяжело и нормально все равно не успеваешь вымешать везде.

«Зарекалась баба по воду не ходить» это я о трех кастрюльках
Ох и пришлось мне сегодня попрыгать. Привезли вместо 40лит козьего молока 64 лит и что пришлось брать. Пастеризовала и сразу ставила на гауду 14л, российский 30л и третья 20лит снова гауда. Первые две почти одновременно варились, а третья конвейером после слива первой гауды. В кухне жара 34С кислотность в головке российского начала стремительно нарастать, а внимание ей уделить не получилось. После 30 мин самопрессования и 30 мин 5 кг при 34С вынесла под кондиционер, который только включила и он не сразу понизил температуру 1 час простоял с 7 кг. Так вот за 3 часа кислотность упала до 5.4, а я нормально не отпресовала сыр, взяла себя в руки и сдержалась, чтобы не отправить его в рассол. Постепенно увеличивая вес до 20 кг обнаружила, что кислотность остановилась на 5.2 и дальше не падает. Надеюсь, что так будет правильнее и лучше ниже рН в сыре хорошо отпрессованном, чем высокая влажность которая приведет к тому же низкому рН потом при вызревании.

Светлана, видели бы Вы, как меня колбасило, когда я держал в руках головку из 24 литров, которая показывала 5.1 - 5.2. Плакал и ставил на пресс 20 кг. На ночь. Правда, ночи были прохладные, прессовал на балконе. А утром, не веря своим глазам, видел 5.35. Сырные гуру с американского чизфорума так и говорят: сыворотка в межзерновом пространстве дает гораздо бОльшую кислотность, чем передержанное зерно. Так что, будем надеяться, все образуется.

Прям чудеса за 7 часов прессования рН стал 5.3.
Вот я и прислушалась к вашей истории и сдержалась, тем более головка плохо была закрытая, много отверстий. А сейчас монолит хорошо, что продолжила прессование. У меня не раз такое зимой было, уходила на работу в ночь и оставляла сыр в прохладе до 20С прессоваться на 12-13ч, головки были небольшие 1200 -1400гр. Утром было 5.1 и так раза четыре я посчитала, что сыр загублен безвозвратно, а нет замечательный был сыр. Так я закономерности не увидела погрешила на рН метр, решила врет зараза. Молоко тогда было свое халявное, и я особо не переживала, некондицию как всегда сама съем.
Часто видела в зарубежных рецептах убрать на всю ночь в холодильник, иногда так делала сыр был хороший, как после холодильника, как и тот который сразу в рассол.
Если я использую рабочую закваску кислотность не может остановить даже холодильник в +3. Так и продолжаю работать с сухой культурой и 1-2 кубика стартера. Может такая малость все таки сыграет свою роль во вкусе.