Сырные истории, или Сыроварня дома (страница 42)

Vnature
Не ел свой Дор Блю больше недели, с Нового года. Сегодня отрезал кусочек - и испытал гастрономический шок. Сыр явно дозрел. Стал более нежным, маслянистым, пикантным. И - ТА-ТА!!! - исчезла горчинка. Зря я его резанул так рано. Просто не дал ему дозреть! Ура-Ура!!! Получился очень хороший сыр!

 

орешек
Александр, замечательно что всё получилось А вот не могли бы вы хотя бы чуточку обозначить на что похож вкус сыра? Я сегодня решила вскрыть второй камамбер- пальцем придавила середину - вроде мягкий. В общем внутренность однородная текучая, а вот вкус - бееее, ну совсем мне не нравится. Теперь я уже задумалась - может он такого вкуса и должен быть и люди от этого получают удовольствие, а я ждала чисто сливочного На подходе ещё 3 штуки А я где то читала, что если отрезать кусочек от не дозревшего сыра, то дальнейшее созревание прекращается

Vnature
Ирина, я тоже читал, что сыры с белой плесенью после вскрытия перестают дозревать. На самом деле, у камамбера, с моей точки зрения, очень неяркий вкус. Основная нота - шампиньоновая и немного сливочная. Почему-то везде написано, что камамбер имеет более острый вкус, чем бри. Я с этим не согласен. Бри, особенно зрелый - весьма пикантный и даже островатый. А камамбер - нейтральный и иногда чуть сладковатый, но совсем чуть-чуть. Я не очень люблю этот сыр, и чаще всего ел его в гостиницах и в самолетах, в составе полетного «пайка», где наверняка были представлены не лучшие образцы продукта.

Ирина, советую добраться до ближайшего супермаркета и купить там кусочек камамбера. Так сказать, в качестве контрольного образца. Так будет проще понять, насколько Вы приблизились к оригинальному сыру.

Mist
Ирина, советую добраться до ближайшего супермаркета и купить там кусочек камамбера.
Ириш, только умоляю не Российского производства.... а именно они в большинстве представлены к сожалению.
Вот уж точно лотерея ((
По большей части безвкусная посредственность (((
И я соглашусь на все 100% - бри более пикантный (мне точно нравится намного больше)



Добавлено Суббота, 07.01.2017, 20:03
А у меня в сырном холодильнике голяк, прям тоска (((
Сиротливо зреет Тет де Муан и все...
Пора срочно приниматься за дело

Vnature
А у меня в сырном холодильнике голяк, прям тоска (((
Сиротливо зреет Тет де Муан и все...

У меня тоже пустовато, хотя за последние дни сварил два пропионовых сыра - эмменталь, который треснул, и baby swiss, который только сохнет. Еще два на теплой выдержке - ярлсберг и еще один эмменталь. Две гауды, грюйер, парочка бри и шаурс. Ну, и две неудачных томма ждут своей очереди в салаты и омлеты.

kavilter
Сделала лейденский сыр по рецепту сырного дома. Почему то получился весом чуть больше кг, хотя молока было 7 л. Может недопрессовала, но держала под грузом даже чуть дольше, чем в рецепте. Через пару месяцев попробую. Если не получится - замариную.
 Сырные истории, или Сыроварня дома

Vnature
Я заметил такую штуку: если выход сыра каким-то причинам получился больше нормы, то в процессе созревания головка теряет больше влаги, чем обычно, и в итоге все равно приходит в норму по весу. Насколько все это влияет на вкус - честно говоря, пока не знаю.


Добавлено Воскресенье, 08.01.2017, 14:34
Кстати, среди причин, по которым выход сыра получается больше - постановка зерна. Если зерно не доработано, не отдало достаточно влаги, то и выход будет больше. При прессовании сыворотка из самого зерна не выходит. Выделяется только сыворотка, что между зернами.

kavilter
да, вероятнее всего зерно было недостаточно подсушено. когда делала, тоже подумалось, что зерно мягковатое, недостаточно упругое

Margit
С Новым Годом и Рождеством, дорогие друзья!!!

Вот после трех недель выдержки наконец решилась попробовать Камамбер из козьего молока.
Сыр дозрел, мягкий, нет той творожистости, что обычно бывает, если сыр не дозрел.
Что могу у вкусе сказать. Запах яркий грибной, вкус пикантнтый, очень острый. На пике пикантности чувствуется легкая нотка горечи, которая почти сразу исчезает. Длительного послевкусия нет, по сравнению с камамбером из коровьего молока. И дух, дух козий, ух... хотя молочко у нашей козочки очень сладкое и душистое, сыр получился вот такой... в общем Камамбер из козьего молока на любителя, попробую вторую головку разрезать через неделю, а третью еще через неделю. Возможно вкус более выдержанного сыра будет богаче и не такой острый. Козье молоко для этого сыра пастеризовала, в следующий раз попробую не пастеризовать, возможна эта нотка горечи идет от хлористого кальция. Есть еще на вызревании много головок камамбера из коровьего молока, но им еще зреть не меньше десяти дней.
Сварила четыре головки сыра Эдам, по 2,5 кг в круглых формах, очень нравится орехово – карамельный вкус Эдам. Сыр, что на фото сварен в июне, разрезали мы его на Новый год, половинку отправила дочери, а вторую половинку сами едим потихоньку, и еще угощаю всех, кто заглянет в гости. Сразу не сообразила сфотографировать, осталась только четвертинка сыра, сейчас вот только сфотографировала)))

Сырные истории, или Сыроварня дома Сырные истории, или Сыроварня дома

орешек
Margit-Риточка , у меня нет слов -

NatalyMur
Margit, Рита, сыры выглядят просто шикарно!

kavilter
козий дух из сыра исчезает только при долгой выдержке где-то через 6 мес. его также нет в свежем сыре, т. е. он появляется гдето через 3-4 дня после изготовления сыра.

 Margit, Рита, сыры великолепные, особенно эдам!

Deva
Маргарита, сыры супер красивущие. А Эдам по какому рецепту делала?

Vnature
А Эдам по какому рецепту делала?

Вот как раз тоже хотел спросить. Там вроде нужно в горячей сыворотке выдерживать сырный пласт.

На вид сырок, конечно - бомба! 2.5 кг - мощь! А карамельно-ореховый вкус подталкивает к идее бросить работу (все равно не работается) и варить Эдам.

Margit
Спасибо девочки, спасибо Александр!
Эдам варю по рецепту Гавриила Заславского
козий дух из сыра исчезает только при долгой выдержке где-то через 6 мес. его также нет в свежем сыре, т. е. он появляется гдето через 3-4 дня после изготовления сыра.
Спасибо, Кира! Буду знать, вот ведь, век живи - век учись!
2.5 кг - мощь!
2,5 кг это не так много, много раз варила Российский упрощенный вариант на 3,5 и 4,0 кг. Российский по рецепту Лазаревой, очень вкусный, советую варить, не разочаруетесь!

Vnature
2,5 кг это не так много, много раз варила Российский упрощенный вариант на 3,5 и 4,0 кг.

Я тут на 1800 сварил сырок. И то кажется уже - ОГО-ГО!!! Нет предела совершенству. Но зато есть пределы размерам кастрюли (16.5 литров), кухни (цыганочку с выходом не спляшешь) и холодильника (там пока еще полно места, но я стараюсь). Моя мечта - сварить пропионовый сыр килограмма на 4. Чтобы глазки были - Но если все мечты сразу будут сбываться - то станет неинтересно.

Baby Swiss на 1800


Сырные истории, или Сыроварня дома

Margit
Моя мечта - сварить пропионовый сыр килограмма на 4.
Вы просто прочитали мои мысли, давно хочу сварить такой сыр, Маасдам, Эмменталь. Пропиошки еще прошлым летом закуплены, и форма подходящая есть на 5 кг. Но, как говорится, хотеть не вредно, холодильники не резиновые, и так их у меня 5 штук, банки с молоком, творог, сметана, йогурты, сыры - на все места просто не хватает. Полутвердые сыры хранятся максимум два месяца, потом реализую, холодильник освобождается для других сыров. Пропионовым сырам очень много времени нужно для созревания, вот и приходится пока только мечтать о них.


Добавлено Вторник, 10.01.2017, 22:52
Зашла на сайт сыроделкин. ру и увидела своё фото Российского сыра под рецептом Пошехонский сыр. Ну и дела)))

Александр, а можно рецептик сыра Baby Swiss?

Vnature
Сегодня был совершен набег на офис и склад дилера Danisco в Москве. Результат - опа!


Сырные истории, или Сыроварня дома

Ха-ха!!! Наконец-то я добыл данискины пропионки.

А еще разорился и купил PH-метр с перезаполняемым композитным электродом. Я не могу себе сейчас позволить прибор за 15-25 тысяч. Поэтому взял, что смог позволить. А вот электрод выбрал любопытный. Плоский, который показывает кислотность просто при прикладывании к поверхности. Честно говоря, впечатления противоречивые. Не очень удобно пользоваться всей этой машинерией. Показания прибора колеблются. Несильно, но все же заметно. Иногда приходится подолгу ждать, чтобы показания стабилизировались, две-три минуты. Выключишь, включишь, сунешь в калибровочный раствор. А там уже не 6.86, а 6.76. Ну, и так далее.

Пока ощущение, что я потратил деньги на игрушку, которая меня быстро утомит своим ветреным нравом. Ну, и пользоваться электродом - тоже нужен навык. Там резиновая пробочка, которую нужно вытаскивать при измерениях. В первый раз я ее запихивал назад минут 10. Потом немного наловчился помогать калибровочной отверточкой.

Ну, и отдельная история - магазинный «сервис». Привезли электрод в коробочке, на которой карандашом написано - брак. Вот что теперь об этом думать? Никакой инструкции к электроду. В коробочке с электродом бутылочка с сухой смесью. Вот что это такое? Электролит? В какой пропорции его разводить? Когда и как заливать? На бутылочке несколько мерных рисок. Блин, «рашн сервис». Даже китайцы с Али уже наловчились многие товары снабжать инструкцией на русском языке. Честно говоря, немного даже пожалел, что не заказал американский прибор с e-bay, который умеет все то же самое. Обошелся бы в такие же деньги (а эта машинерия встала в 9500). Но в итоге все же удалось худо-бедно откалибровать устройство. И вот он, торжественный момент.


Сырные истории, или Сыроварня дома

Попробую прибор в сыроделии, но пока не питаю особо радужных надежд.

NatalyMur
Поздравляю с покупочкой! Надеюсь, что он не бракованный и вы найдете с ним общий язык! Как это классно, что можно измерить так просто кислотность самого сыра. Моя мечта.

Vnature
Наталья, спасибо!

Если дозреете до PH-метра подороже, то вот какой посоветую.



У американцев на сырном форуме подсмотрел. Он тоже с плоским электродом, можно отдельно заказать сменные электроды. Очень прикольный в работе, сам подсказывает, когда пора калибровать прибор, а когда пора менять электрод. Калибровка автоматическая, температурная компенсация. Блин, я когда-нибудь его куплю.

Extech PH100 pH Meter available www.burntec.com • Сырные истории, или Сыроварня дома play thumbnailUrl Сырные истории, или Сыроварня дома
The video shows the benefits of using the Extech PH100 pH meter. This meter is available from www.burntec.comСырные истории, или Сыроварня дома - 2646161
PT3M
True
2017-01-10T23:12:34+03:00
embedUrl

Margit
Поздравляю! Желаю Вам, чтобы pH метр нормально работал, деньги все - таки немаленькие отвалили.
Кстати, пришли мне pH метры с Алиэкспресс, оба врут, ведут себя один в один как вы описывали поведение своего pH метра. Батарейки сменили, никакой разницы.
Еще вот такой нашла pH метр:



Добавлено Среда, 11.01.2017, 01:01
Наверное многие знают Марину Каманину, она открыла школы сыроделия в Липецкой обл. Она ездит по разным городам и дает там семинары. Она не пользуется pH метром, практически не пастеризует молоко, так как использует молоко от своих козочек и проверенного поставщика свежего молока. Цитирую ее ответ на вопрос, каким pH метром она пользуется:

"... я не пользуюсь рн метром))) и никогда не пользовалась. и не буду пользоваться)))"

"... тысячи лет и также сейчас существует так называемое фермерское или кустарное сыроделие, приверженцем которого я являюсь. Дам выдержку из книги Макса Маккалмана и Дэвида Гиббонса «Сыры» подробный путеводитель по лучшим сортам
цитата: "... Под фермерским (или кустарным) подразумевается сыр ручной работы, в первую очередь производимый мелкими независимыми сыроделами, которые используют традиционные методы и не применяют короткие пути или ухищрения ради такой модной сейчас «эффективности». Единственно допустимым, отклоняющимся от традиционных методов, может быть лишь такой какой сохраняет уникальный характер сыра и ещё более подчёркивает его индивидуальные качества.
Производители настоящего сыра- люди высокого ремесла. Их цель – качество, а не количество, своеобразие и характер, а не единообразие.
Классический фермерский сыр изготавливается из непастеризованного молока, взятого из одного источника, предпочтительно от местного стада. Его делают на ферме, и корка у него не из пластика или воска...» конец цитаты.

Ну что ж, во всяком случае она честно и открыто ответила на этот вопрос, за что ее и уважаю.

Vnature
Каманина - большой энтузиаст, для нее сыроделие - одно из главных занятий в жизни. Для большинства из нас это хобби, хоть и крайне увлекательное. Сварить один-два сыра в неделю. Когда-нибудь, надеюсь, я тоже буду делать сыры без PH метра и всегда попадать в нужную кислотность. В хлебопечении, например, мне потребовался всего год, чтобы вообще отказаться от рецептов. Я делал хлеб на глаз, и он всегда получался, потому что руки знают консистенцию теста, а вместо непредсказуемых дрожжей - самолично выращенная закваска. Я добавлял всяческие ингредиенты, экспериментировал, получал необычные сочетания вкусов, и это было здорово. То же самое со сладкой выпечкой. И с сыровялением, копчением и т. п. Придет очередь и сыров. Но в хлебопечении получаешь результат через несколько часов. Или, в случае закваски, через день. А в сыроделии... Так обидно потратить 2-3 месяца, нянчить сырную головку, чтобы потом разрезать ее и понять, что она невыносимо кислая. Я уже поплясал на этих граблях. Ярлсберг, Тильзитер и 2 Томма - выкинутое время и ингредиенты. А самое главное - выкинутые надежды.

Кстати, перемерил PH всех сыров, что не в вакууме. Плесневые мерить бесполезно, там плесень дает почти нейтральную реакцию. А вот пропионовые сыры все показывают PH в районе 5.2-5.5, что я считаю очень приличным результатом для сыра, изготовленного нубом без PH-метрии.


Добавлено Среда, 11.01.2017, 07:30
Александр, а можно рецептик сыра Baby Swiss?

Маргарита, я брал рецепт с сайта Рики Кэрролл.



Когда-нибудь я его переведу и оформлю в виде отдельного рецепта, но нужно будет делать фотки в процессе, а я этого пока не делал.

У этого сыра очень интересная история. Его придумал в 60-е годы швейцарец Альфред Гуггисберг, перебравшийся в Америку и живший среди амишей. Вот тут можно почитать.



Рецепт «настоящего» Baby Swiss держится в секрете, но Сырная Королева его воспроизвела по своему усмотрению. Делается он на гетероферментативных мезофилах с промывкой зерна, что уже само по себе - не швейцарская технология. Ближе всего к нему по рецепту - Ярлсберг.



Добавлено Среда, 11.01.2017, 08:14
Зашла на сайт сыроделкин. ру и увидела своё фото Российского сыра под рецептом Пошехонский сыр. Ну и дела)))

Вот она, слава! Можно им написать - пусть засылают гонорар ингредиентами.


Добавлено Среда, 11.01.2017, 08:19
Кстати, пришли мне pH метры с Алиэкспресс, оба врут, ведут себя один в один как вы описывали поведение своего pH метра.

 

Китайцы вообще очень неплохо наловчились делать бытовую электронику. Но до более серьезных вещей им, видимо, расти и расти. Хотя купленный мной PH - метр - таки китайский. И там есть и инструкция, и нормальная коробочка. А вот электрод... да тоже наверное китайский, просто сделан по заказу из России.


Добавлено Среда, 11.01.2017, 21:41
Баттл градусников-гигрометров.

Один косячит по температуре, еще один - по влажности. Но три из пяти - вполне единодушны.


Сырные истории, или Сыроварня дома

Vnature
Еще кое-чем разжился.
Опа!


Сырные истории, или Сыроварня дома

Дедушка мороз на Старый Новый год принес.



Добавлено Пятница, 13.01.2017, 19:44
Испробовал его в деле. Раскрошил две испорченных головки Томма. Ни шиша не выходит.

Все делал по фень-шую. Вставлял вогнутой стороной вниз, проворачивал на 180 градусов, вынимал... крошки. Видимо, слишком сухая и ломкая консистенция не дает возможности вынуть нормальный «столбик».

Испробовал на магазинном сыре. Там еще хуже. Он слишком мягкий и рыхлый. Пальмовое масло рулит.

Kara
Людиии, помогите!! Как посчитать процентность готового сыра?


Добавлено Воскресенье, 15.01.2017, 13:16
"... я не пользуюсь рн метром))) и никогда не пользовалась. и не буду пользоваться)))"


Воооот!! Я с ней абсолютно солидарна!

Vnature
Людиии, помогите!! Как посчитать процентность готового сыра?

Ничего более мудрого, чем калькулятор, я не обнаружил.



То есть, в "45-процентной» Гауде в реале жирность - 36%, из молока 3.6. Очень удобно считать

На самом деле, у разных сыров разная влажность, поэтому калькулятор имеет условную точность. Я бы подсмотрел таблички БЖУ и свято бы верил в то, что там написано.



Добавлено Воскресенье, 15.01.2017, 14:22
Кстати, по поводу PH. Очень интересную нашел книжку, где описываются химические процессы в сыре. С любопытством узнал, что B.linens, они же бревибактерии, не растут при PH ниже 6.0. Теперь дошло до утки на треть сутки, почему в смесях арома-культур, типа Choozit Arn бревики идут вместо c Geo. Гео раскисляют поверхность, и бревики на ней прекрасно растут.

Kara
Александр, спасибо большое! У меня задача сделать сыр до 10% жирностью. По этому расчету мне надо из молока 1,5 жирности получить 1200 гр сыра Как бы мне этого добиться. Хочу сделать хотя бы простейший осетинский. Как думаете, молоко разбавить водой? Или дохлый номер, и ничего не выйдет, можно и не стараться?

Vnature
У меня задача сделать сыр до 10% жирностью.

Сыр можно получить из молока любой жирности. Если у Вас есть домашний пастеризатор (я со временем куплю, стоит недорого), то все вообще просто. Или делайте из снятого молока.
Из снятого молока делают множество сыров, но обычно жирность там колеблется от 2.5 до 3.5. А вот из почти обезжиренного делают Cottage Cheese, брынзу и т. п. То есть, полутвердый сыр нормального качества, вероятно, не получить. Ему просто не хватит пластичности. Хотя есть такой редкий сырок. Называется Гаудетта. Вот он реально низкожирный. Но рецепт я не нашел.

Ну, и еще одно правило: чем меньше жира - тем меньше выход продукции. Шарики жира задерживают истечение сыворотки из зерна.

Водой разбавлять молоко я бы не стал, хотя знаю, что швейцарские сыроделы иногда так поступают, вносят до 12 процентов воды в молоко. При этом зерно становится более рыхлым. Но они так делают для понижения кислотности, чтобы усилить сладкие нотки во вкусе. Замечу, именно разбавляют молоко, а не моют зерно (зерно они не моют по древним швейцарским рецептам).

Как бы поступил я, если «очень надо»? Побежал бы в ближайший ларек за сепаратором. И потом взялся бы делать все подряд. Что-нибудь да выйдет.

Kara
Проблема еще в том, что я не знаю, какой жирности молоко покупаю, т. к. оно не домашнее, а «Октябрьское». А как мне поможет сепаратор?

Vnature
Октябрьское обычно идет, по накладным, жирностью 3.6. Сепаратор отделит сливки, останется обезжиренное молоко. Есть сепараторы с регулировкой выхода сливок, можно таким образом регулировать жирность получаемого молока. Но обычно делают иначе. Молоко делят на 2-3 части. Одну часть сепарируют, делают полностью обезжиренной. А затем смешивают обезжиренное молоко с обычным, уменьшая таким образом жирность. Взять 10 литров молока 3.6. 5 литров обезжирить и смешать с оставшимися пятью литрами. Получим около 9.8 литра молока приблизительной жирностью 1.8.

Kara
Александр, спасибо еще раз!!!

Vnature
Александр, спасибо еще раз!!!

Пажалусто!
Пишите чаще, а то я тут часто сам с собой веду беседы.

Вот зреет будущая Gorgonzola Dolce


Сырные истории, или Сыроварня дома

Парочка бри ждет начала посола.


Сырные истории, или Сыроварня дома

Елки-зеленые. Хотел сфотографировать, как надувается мой Ярлсберг, взял его в руку и...
сыр выпал, с ним была плутовка такова... сыр, упав на пол, треснул...

 


Сырные истории, или Сыроварня дома


Сырные истории, или Сыроварня дома

Расстроился, конечно. Но взял свой новый пробник и испытал его в деле.


Сырные истории, или Сыроварня дома

Заодно убедился, что сыр незрелый внутри. Кисловатый и невкусный. Не уверен даже, что из него что-то получится. Но все равно начал спасательную операцию.


Сырные истории, или Сыроварня дома

Печаль.


Добавлено Понедельник, 16.01.2017, 12:53
Баловство этот полисвед. Углекислоту-то пропускает. Закатал в вакуум. Прощайте, красивые дырки!

 

Mist
Открыла вчера молодой (2 мес) Тет де Муан, вообщем на нижней границе созревания
Сыр мягковат еще конечно и не добрал нужной пикантности, но очень вкусный
Следующий обязательно выдержу 4 мес или все 6

Сырные истории, или Сыроварня дома Сырные истории, или Сыроварня дома

После долгого перерыва наконец с удовольствием грею молочко для своего фаворита Кирпичика

Ирина Ф
Ооо! Это наш любимый сыр-мой и мужа!
Mist, Ириша, по какому рецепту? Я тоже хочу!!!

Mist
Ирина Ф, если про Тет де Муан, то рецепт брала вот тут , еще дневник его приготовления почитала
Сама этот сыр очень люблю.
Рановато конечно вскрыла, в идеале еще хотя бы мес, ну уж очень хотелось

Vnature
Пришла моя американская посылка. Итого, почти 2.5 месяца с момента заказа. artisangeek - короли из тормозов.


Сырные истории, или Сыроварня дома

Буду проверять, конечно, качество продукта. Но уже сейчас видно. У бревиков срок годности - март месяц. У абиасовских (биеновских) пропионок нет ни даты изготовления, ни срока годности. Учитывая, что я уже взял Danisco Choozit Eyes 2, то даже не знаю, когда руки дойдут до Биены.

А еще артизаны бахвалятся у себя на сайте, что всегда отправляют тех термофилов (ТА60-62), которые посвежее. Будет ТА60 посвежее - их отправят. Будет ТА61 - отправят его. Для меня не нашлось ничего посвежее июньского изготовления.


Сырные истории, или Сыроварня дома

Мое резюме: Артизану в дальнейшем отказать. Слишком долго. Поэтому получаешь продукт с непонятной годностью. Да еще и срок подходит у одного из пакетиков.
Много чего можно купить в Москве по нормальным ценам.

Margit
Девчонки и мальчики, вы где все? А у меня новость, к нам приехала сыроварня от Доктор Губер. Сейчас ищу с ней общий язык, с трудом пока получается
Mist, Ирина, какой прекрасный сыр! Теперь его тоже хочу, обязательно сварю, спасибо тебе! К нему и жироль тоже нужен, как их выбирать, по каким критериям, подскажи пожалуйста!
Пишите чаще, а то я тут часто сам с собой веду беседы.
Александр, читать Вас не только интересно, но и поучительно, очень. Пишите пожалуйста, очень прошу. Ваш опыт - наш опыт. Спасибо!
Кстати, решила в третий раз рискнуть, заказала в Здоровеево pH метр за 1,300 рублей, с подсветкой и замеры до сотых долей pH. Вроде бы работает нормально.



Добавлено Суббота, 28.01.2017, 17:10
я брал рецепт с сайта Рики Кэрролл.

Когда-нибудь я его переведу и оформлю в виде отдельного рецепта, но нужно будет делать фотки в процессе, а я этого пока не делал.
Спасибо! Было бы здорово, увидеть рецепт этого сыра в Вашем исполнении. Думаю, получится гораздо лучше, чем у Рикки!

Vnature
А у меня новость, к нам приехала сыроварня от Доктор Губер.

Ух ты!!! Поздравляю! Это круто! У Губера же дорогущие сыроварни, вау! И с мешалкой! Ууууу... Ну всё, завидки берут

 

Пишите пожалуйста, очень прошу. Ваш опыт - наш опыт. Спасибо!

Вам спасибо! Я погряз в работе, сырам пока не удается время уделять. Сварил в прошлую субботу еще один Baby Swiss на данискиных пропионках. Молоко пастеризовал, все делал по науке. А он надулся прямо в холодильнике, не знаю, что с ним делать. Через три дня перенесу в тепло. Вот тогда он, наверное, и сдуется.

Всего у меня пять пропионовых сыров в разной степени недозрелости. И ни один из них мне не нравится визуально. Не хотят они в тепле надуваться, зато в холоде надуваются охотно.

Один из Свиссов протираю рассолом с бревибактериями, уже пошел запашок.

Бревики расползлись по холодильнику и заразили два бри. Пусть зреют с бревиками, посмотрим, что получится.

Зреет Горгонзола Дольче, хорошо уже голубой плесенью обросла. Со дня на день жду, что она тоже подцепит бревики.

Съеден Шаурс, оказался кисловатым и без фруктового аромата.
Съедены два предыдущих бри. Пробовал один из них сделать на МА11, получился невкусный. А вот на Флоре Данике хороший получился.

На новые сыры пока, увы, не хватает времени.

Mist
К нему и жироль тоже нужен, как их выбирать, по каким критериям, подскажи пожалуйста!
Ой, я никак не выбирала))) я просто как-то давно заказывала через Таню с форума (СП) сам сыр и жироль к нему.
Мне правда с ней не очень повезло, сразу отломилась ручка от режущей части, сейчас нарезать не очень удобно, но ничего, справляюсь)) А сыр и правда вкусный вышел, хоть и не набрал нужной пикантности из-за срока, обязательно повторю.

орешек
Сегодня приготовила зернёный творог в сливках " Простоквашино». Получилось из 3х литров молока 150р очень много творога - аж 1 кг522г самого зерна + 500мл сливок:girl-swoon: По вкусу мне понравилось, только бы ещё зёрнышки научиться делать более менее одного размера - надо озадачить мужа сделать лиру:girl-yes:

Сырные истории, или Сыроварня дома


Сырные истории, или Сыроварня дома

Vnature
Купил новую форму. Опробовал на Тет де Муане.


Сырные истории, или Сыроварня дома


Сырные истории, или Сыроварня дома

Наконец-то обзавелся формой для бессалфеточного прессования.

 

Анна1957
Купил новую форму. Опробовал на Тет де Муане.


Сырные истории, или Сыроварня дома


Сырные истории, или Сыроварня дома

Наконец-то обзавелся формой для бессалфеточного прессования.

 
Словами не выразить.

Люсенька
Сегодня приготовила зернёный творог в сливках " Простоквашино».
Расскажите, пожалуйста, как Вы его делали, по какому рецепту? Какие подводные камни?
Ребенок очень любит такой творог.
Заранее благодарна!

орешек
Александр, поздравляю вас с приобретением такой красоты, а сырррр- - браво

Olga_Ma
А у меня новость, к нам приехала сыроварня от Доктор Губер
Маргарита, поздравляю, выдели ее в действии в сентябре, когда были у них в гостях, нам очень понравилось муж сказал, что нам тоже такая нужна!!!

орешек
Ездила вчера в Атак у себя в городе, на полке увидела вот такую решётку для гриля и вдруг меня осенило - а ведь если чуток поработать кусачками, то получится отличная лира для разрезания сгустка, даже 2 шт всего за 200р. ячейка 1.4мм. Для моей кастрюли надо откусить боковые широкие ячейки

Сырные истории, или Сыроварня дома

Vnature
на полке увидела вот такую решётку для гриля и вдруг меня осенило -

Уже сварил некоторое количество сыров с использованием аналогичной «лиры».

hlebopechka.ru...

Там, правда, посередине большие ячейки, но, в принципе, не страшно, более крупные зерна измельчаются при размешивании. Большая решетка в мою кастрюлю не влезет.

орешек
Сегодня не выдержала и вскрыла один из 2х Бри, которые зреют с 11 января - вкус обалденный, такой сливочный с лёгкой остринкой, горечи нет совсем, внутренность не текучая, только слегка под корочкой типа ириски, остальное как очень густой плавленный сыр, с кофейком прямо Положила дозревать до 11 февраля

Vnature
Положила дозревать до 11 февраля

Ирина, а Вы пробовали оставлять на дозревание такие сыры? Как они себя ведут? Помнится, с месяц назад уже всплывал этот вопрос.

орешек
Александр, Вы имеете ввиду, что у сыра уже нарушена оболочка и какова его дальнейшая судьба на дозревании? я не пробовала и не знаю получится ли в этот раз т. к. не удержалась и отрезала себе ещё- осталась ровно половина, а впереди ещё 4 дня до 11 числа Но если получится, то обязательно расскажу кстати, делала по Вашему опыту только на плесени пенициллине

Vnature
Александр, Вы имеете ввиду, что у сыра уже нарушена оболочка и какова его дальнейшая судьба на дозревании?

Да, всякие сырные гуру утверждают, что после вскрытия оболочки созревание таких сыров прекращается. Я сам не пробовал, у нас бри всегда съедается в два присеста.

У меня сейчас две головки зреют, но подхватили бревики. В итоге, мыл их рассолом с уксусом. Бревики перестали расти, но и пенициллин тоже не торопится прорастать.

орешек
Рассказываю про мой сыр бри - первая головка была вскрыта раньше времени (об этом я писала ранее), отрезала кусочками и съедала, остальное заворачивала в бумагу и в холодильник - 12 февраля распаковала последний кусочек и внутри всё текучее, и вкус мне уже не очень Так что если была нарушена целостность головки сыра раньше времени, то созревание не прекращается, а может даже ускоряется Сейчас гуляла по рецептам и увидела фото сыра Шаурс - так вот то внутреннее содержимое, что я ела при первом вскрытии и мне так понравилось - это точная копия сыра Шаурс Завтра поеду ближе к обеду и куплю октябрьское молоко пожирнее- попробую его в деле, теперь хочу этот Шаурс Кстати, купленные на али термометры показывают одинаковую t* и влажность - 6.3* и 99%, лежали для проверки в одном контейнере на верхней полке, утром переложила в разные - на нижней полке хол-ка теперь показывает 3.1* и 99%, на верхней без изменений. Приклеенные к боковине хол-ка градусники верх -11*, низ 6*- кому теперь верить Это фото сыра, на который мой был похож один в один при первом вскрытии -

Vnature
Ирина, знаем-знаем такой сырок Шаурс.


Сырные истории, или Сыроварня дома

Но у него технология сильно отличается от приготовления Бри. Шаурс сворачивается минимум 12 часов, а сыжучника нужно несколько капель. На вкус в первое время он похож на творожный сыр, типа филадельфии. Потом набирает уже вкусовых тонов, обрастает плесенью, появляется аромат грибов. У меня сейчас 2 штуки таких зреют, начали потихоньку обрастать.

орешек
Александр, так что же Вы молчите Научите и меня готовить Шаурс пожалуйста, точную дозировку всех добавок, только на 5 литров молока -думаю этого кол-ва хватит на 2 шт сыра и 2 формы диаметром 12см от камамбера.

Vnature
Ирина, думаю, 2 сыра в камамберных формах получатся, но будут невысокими. У него выход по массе большой, но по объему - не очень большой, он тяжелый за счет сыворотки, которая почти вся остается в творожной массе и потихоньку отделяется, но не так, как было бы привымешивании.

Тот сыр, что на фото, как раз сделан по рецепту с Сыроделкина. Еще 2 я сделал по рецепту с американского форума, а те позаимствовали его у самих французов. Там вот какие отличия.

На 5 литров нужно будет:
25 мл жидкой мезофильной закваски.
0.5 мл сычужного фермента.

И самое главное отличие. Продолжительность сквашивания по рецепту определяется при помощи PH-метра. Как только PH творога упал ниже 4.5 - все, можно перекладывать в формы.

Косвенный признак готовности творога - на нем должны появиться трещины.
Еще по французскому рецепту Шаурс не переворачивают, а только проворачивают на четверть круга, чтобы не прилипал. Я попробовал так делать, но мне совершенно не нравится дно, которое раскисает, и я сегодня, через 11 дней после изготовления, оба сыра перевернул.

Еще советую не ждать, что плесень быстро появится. У меня первый Шаурс полностью оброс только через 2.5-3 недели, а съели мы его в месячном возрасте. На нынешних сырах через 10 дней только-только начали появляться первые пятнышки плесени, а обычно Гео вырастает уже через 4-5 дней.

И хоть убейте меня, не помню, вносил ли я хлористый кальций. В рецептах он не значится. У меня не записано, чтобы вносил.

орешек
Понятно. Я читала, что сыр этот готовится только из сырого молока, поэтому, наверное, хлорид кальция нигде не упоминается Про высоту сыра - у Вас какая? и молоко у Вас Октябрьское? Если готовить из 8л по сыроделкину, то как раз получится нужный размерчик 2х головок сыра?

Vnature
Про высоту сыра - у Вас какая? и молоко у Вас Октябрьское? Если готовить из 8л по сыроделкину, то как раз получится нужный размерчик 2х головок сыра?

У меня, по-моему, из 7 литров делался. Форма была 15 см в диаметре. Высотой он получился сантиметров 5 или 5.5, наверное. Сейчас посчитаем. Из 8 литров у Вас выйдут 2 сыра высотой ориентировочно 4 сантиметра и 12 сантиметров в диаметре. Хорошие пропорции.

Молоко - да, Октябрьское. В последнее время очень плохо сворачивается, приходится в полтора раза больше фермента добавлять.

орешек
Про сворачивание - я это тоже заметила, позавчера делала из него бри - часа 2 стояло, с горем пополам сгусток созрел, я даже грешила, что фермент просроченный впарили, использовала СФ70. Завтра молоко возьму тогда джерсейской породы - посмотрим, что получится.

Vnature
позавчера делала из него бри - часа 2 стояло, с горем пополам сгусток созрел,

Когда так долго стоит молоко, кислотность может вырасти слишком сильно. В принципе, белая плесень раскисляет, так что при созревании это нивелируется. Но с другими типами сыров это не произойдет. Я для себя решил: если точка флокуляции запоздала в 2 раза - все, молоко идет на брынзу/сулугуни.

я даже грешила, что фермент просроченный впарили, использовала СФ70. Завтра молоко возьму тогда джерсейской породы - посмотрим, что получится.

А почем берете такое молоко? Я что-то смотрю - у нас цены на него не очень гуманные.

орешек
У нас оно продаётся каждый день, но по разным точкам - 50р литр. Была на разных точках, спрашивала про пастеризацию и везде продавцы говорят, что пьют его сырое сами и дети тоже, какую то обработку молоко всё равно проходит, но конкретно не знают, покупатели тоже сказали пьют так. Я его покупаю постоянно, но не пью (организм с рождения не принимает молоко), но пару глотков пробовала - очень вкусное Моцареллу делаю постоянно - такая сливочная получается, вкусная, пальчики оближешь, только вчера делала из 5л молока - 750 гр моцареллы

Mist
Александр, форма шикарная!!! поделитесь ссылкой где брали



Интересное в разделе «Домашнее сыроделие: советы, теория, обмен опытом»

Постные блюда

Новое