Тема:
< Назад 1 [2] 3 4 5 6 7 ... 213 Вперед >

Сырные истории, или Сыроварня дома

Избранное
Michelle
Сырные истории или Сыроварня дома | 25 Июня 2009, 10:22

Пакат, но ведь творог можно сделать и дома. Было бы хорошее молоко

А вообще-то.... ЛЮДИ!!!! Так жить нельзя!!!! Столько рецептов, а у меня всего 8 литров молока!!!!! Что делать?!!!!  

NATALICA2009, я что-то не пойму, Вы говорите, что фету можно сделать из коровьего молока??? Я всегда считала, что из овечьего...(козьего). Вы из какого делали? И каково минимальное количество молока, из которого можно сделать этот сыр? (Для твердых, я читала, минимум 9 литров).
Кстати, по той ссылке, что Вы давали (руководство
"Как сделать сыр, масло, йогурт " Филлис Гобсон), еще имеется информация о приготовлении масла, йогурта и "вкусностей" из сыворотки!!!
Ой, у нас будет просто безотходное производство!!!  
Natalica2009
Сырные истории или Сыроварня дома | 25 Июня 2009, 18:59

Цитата: Michelle от 25 Июня 2009, 10:22
[
NATALICA2009, я что-то не пойму, Вы говорите, что фету можно сделать из коровьего молока??? Я всегда считала, что из овечьего...(козьего). Вы из какого делали? И каково минимальное количество молока, из которого можно сделать этот сыр? (Для твердых, я читала, минимум 9 литров).

Michelle ! А  в каком посте я говорила, что фету можно сделать из коровьего молока? Просто даже вспомнить не могу...Напомните, пожалуйста! Я делаю из козьего молока( овечьего нет)

Я покупаю 9 литров козьего молока и у меня получается 1 кг  твердого сыра.
Michelle
Сырные истории или Сыроварня дома | 30 Июня 2009, 10:03

NATALICA2009:
странно..... у меня сложилось впечатление, что фету можно делать и из коровьего........

в любом случае, козье молоко у меня сгустком не свернулось! Я даже потом еще пепсина добавила, а оно все равно створожилось так что порезать сгусток у меня не получилось: его просто не было делала по 2 рецептам: из этой темы и с поваренок.ру в обоих случаях сгустка из козьего молока не было.

а осетинский сыр у меня получился очень вкусный! Из коровьего молока. Рецепт брала здесь: http://kroha.dn.ua/viewtopic.php?f=113&t=14071
Natalica2009
Сырные истории или Сыроварня дома | 30 Июня 2009, 10:26

Michelle! Не отчаивайтесь! Сегодня или завтра(быстрее всего завтра,т.к.у меня трафик закончился,у меня мобильный интернет...свои нюансы) я размещю мастер-класс по приготовлению козьего сыра( как его готовлю поэтапно), я специально готовила КОЗИЙ СЫР,чтобы сфоткать весь процесс( это потребовало времени), по ходу спросите и сравните. Готовила в этот раз с пепсином,который нам привезли с Киева...дозировку ,все Вы увидете...
Стародойное молоко не годится для приготовления сыра, а также большую роль играет кислотность молока. Молоко какое у Вас было-сырое,пастеризованное,кипяченное?
 В общем, как и обещала все расскажу и покажу. Просто сразу преподнести материал не получилось из за многих причин. Я ведь раньше,когда готовила сыр,не ставила целью, кого то обучать,что это кому то может пригодится, а коль все так сталось, то постараюсь как можно подробнее рассказать и показать побыстрее.
Michelle
Сырные истории или Сыроварня дома | 30 Июня 2009, 11:17

У меня было сырое "вчерашнее" молоко. Ночью стояло в холодильнике (+5 С). Я уже начала думать, что козье молоко не берется сгустком..... но раз Вы говорите, что берется..... тогда у меня, наверное неправильное какое-то козье молоко....
Natalica2009
Сырные истории или Сыроварня дома | 30 Июня 2009, 13:32

Michelle! Скажите ,пожалуйста,Вы вносили пепсин в молоко без закваски? или же добавили закваску?

ВОТ смотрите,это козий сыр( в этот раз маленький из 3л молока), купила я молоко в воскресенье вечером,довела до кипения и оставила до утра на кухне( в холод не ставила).
Natalica2009
Сырные истории или Сыроварня дома | 30 Июня 2009, 13:56

Видите, у надельного козьего сыра и дырочки появились и уже корочка виднеется.

А вот козий сыр,месячный,который у меня покрыт воском...Не судите строго за качество покрытия,пока учусь...Оказывается ,не так то просто сыр покрыть воском. Я его пробовала и окунать,только воск сразу же лопался и откалывался,так я взяла губку и наносила воск постепенно. Теперь этот сыр будет созревать!!!Надо ждать.
Michelle
Сырные истории или Сыроварня дома | 30 Июня 2009, 14:13

Цитата: NATALICA2009 от 30 Июня 2009, 13:32
Michelle! Скажите ,пожалуйста,Вы вносили пепсин в молоко без закваски? или же добавили закваску?

В качестве закваски использовала старый йогурт и старую фету. Прочитала, что закваска нужна для того, чтобы молоко лучше и быстрее свернулось. Ее обычно добавляют в кипяченое, пастеризованное  молоко. Ту же закваску я добавляла в коровье молоко - и все свернулось прекрасно!
Natalica2009
Сырные истории или Сыроварня дома | 30 Июня 2009, 15:41

Доброго всем настроения!

Хочу поделиться с вами, как в домашних условиях  готовлю КОЗИЙ СЫР. Рецепт кажется мне несложным и увлекательным. Для  изготовления этого сыра используют козье молоко, соль и сычуг. (Сычуг - это часть желудка телят, ягнят или взрослых животных) Так как, у меня нет сычуга, я его заменяю  препаратом из аптеки: это  Ацидин-пепсин или микробиальный Ренин «Meito» (Япония). Храню Ацидин-Пепсин в холодильнике.
Все сыры делятся на твёрдые, полутвёрдые, мягкие, рассольные и плавленые. Козий домашний сыр может быть и мягким, и рассольным, и  твердым. Это зависит от прессования, срока созревания и  посола.
Сыры получают путем свертывания белков молока ферментами животного или микробного происхождения - сычужные сыры, такие как  Швейцарский, Горный, Бийский сыр, Фета,  Чеддер, Брынза, Пармезан и т.д.),  а также осаждением белков из молока кислотами -кисло-молочные сыры - например, Адыгейский сыр; или  сычужно-кислотные, т.е. с использованием и закваски, и сычуга. Это немного теории, для понимания происходящего.
 Готовить в этот раз я буду козий сыр-брынзу ( рассольный), сычужный.

Нам потребуется:

1.Козье молоко отменного качества  9л ( можно начать и с 3л)  – можно больше.
С 9л хорошего козьего молока у меня получился твердый сыр весом 1 кг, если это будет мягкий сыр, то вес готового продукта будет выше.
2. Ацидин-пепсин – 12 таблеток на 9л молока, расчет ведем так:1,5-2 таб.на 1л молока, при этом учитываем  закваску. В этот раз я готовила с микробиальным ренином «Meito»
3. В качестве закваски использую - кефир, простоквашу, кислую сыворотку (т.к молоко будем пастеризовать ) - 5-10% от молока . Так на 3л молока у меня идет 300мл кефира.

Да, хочу сразу сказать, что я приготовила спец. Закваску для сыра, с которой попробую приготовить в следующий раз, так как она зреет.

 4.Соль, добавки, травки по вкусу

Также нам потребуется:

5. Кастрюля  для пастеризации молока и кастрюля (большая) для водяной бани, а также емкость, куда будет стекать сыворотка.
6. Шумовка 
7. Дуршлаг
8. Ложка с длинной ручкой
9. Марля, ткань
10.Форма для сыра
11.Пресс
12.Поршень.

Процесс приготовления:

В сыроделии к качеству молока предъявляют особые требования. Оно должно быть сыропригодным, т.е. содержать много казеина, так как каждый 1кг его дает примерно 2,5 кг сыра. Для сыроделия массовая доля доля жира коровьего молока в пределах 3,3-3,5% вполне достаточна для всех жирных сортов согласно стандартным требованиям. Сыропригодное молоко должно хорошо свертываться от сычужного фермента и давать хороший прочный сгусток.

При выработке сыров МИКРОФЛОРА молока играет ПЕРВОСТЕПЕННУЮ роль. Для этих целей используется кисло-молочная закваска.
 Количественный и качественный состав микрофлоры, попадающей в молоко различный. В вымени всегда содержатся бактерии, которые проникают через каналы сосков, в основном это микрококки(гнилостные бактерии).Кроме них, в вымени иногда встречаются стрептококки, которые по свойствам близки к молочнокислым стрептококкам кишечного происхождения. Бактерии могут попадать в молоко с вымени и кожи животного, посуды , аппаратуры, из корма, воздуха и т.д.
 
В свежем молоке, полученном сразу после доения, микроорганизмы не могут развиваться ввиду его бактерицидных свойств. В таком молоке обнаружены ингибиторы, задерживающие рост и развитие микробов.
Бактерицидные свойства особенно долго проявляются в молоке, охлажденном непосредственно после доения до температуры ниже 10С. Такое свежее молоко, если даже в нем не содержатся вредные микроорганизмы, нельзя использовать для выработки сыра без предварительной обработки.
Необходимо провести СОЗРЕВАНИЕ МОЛОКА, сущность которого заключается в небольшом( на2-3 Т) нарастании кислотности молока, что обеспечивает перевод фосфатов в растворимое состояние, а также некоторое изменение коллоидно-химических и физических свойств молока, а также на ОБРАЗОВАНИЕ и ОБЕЗВОЖИВАНИЕ сгустка.

И ТАК:
*Вечером купила молоко (козье), довела его до кипения(очень быстро) и оставила на ночь на кухне.
Утром….

1. В кастрюлю налила молоко, подогрела в микроволновке (можно на плите ) до 32-36град., т.е. температура на ощупь-нейтральная (не горячо, и не холодно),(знаете, как при кормлении ребенка молоко проверяют на горячесть-надо  капнуть на запястье руки).

Natalica2009
Сырные истории или Сыроварня дома | 30 Июня 2009, 15:46

2. Теперь вношу закваску-кефир комнатной температуры. У меня 3 л молока, поэтому я взяла 300мл кефира. Все перемешиваю и оставляю буквально на 5-10мин., на время пока готовлю  раствор ренина. Внимание! Длительное время стояния молока с закваской повышает кислотность молока, и если передержать, сгусток может не выйти, будет рассыпаться.

3. Теперь вносим раствор. На рисунке видно, сколько я ренина взяла .Беру порошок ренина ¼ ч.ложки ,развожу в 50мл молока и при помешивании ввожу в молоко.
 
4. Теперь 3-5 мин. Очень хорошо размешиваю.
Natalica2009
Сырные истории или Сыроварня дома | 30 Июня 2009, 15:50


5. Накрываю, оставляю на кухне в покое. Главное, чтобы было тепло и никто не тревожил.

6.В течение 30-40мин. Я даже не подхожу  к кастрюле. Т.е., за это время Вы не делаете никаких действий.

7. Прошло 40мин., я проверяю, открываю крышку, и что я вижу – молоко схватилось и отстает от стенок. Я даю еще постоять. Т.е., в общей сложности, молоко стоит у меня 1час. А, вообще, образование сгустка может занять и 1час, и 2часа.

Сгусток похож на молочное желе.

Вот я проверяю сгусток ложкой, она  пружинит на сгустке, а при легком надавливании появляется желто-зеленая сыворотка.
Natalica2009
Сырные истории или Сыроварня дома | 30 Июня 2009, 16:15

8. Теперь приступаем к нарезанию сгустка. Делаем сетку, хорошо прорезая сгусток длинным ножом сначала горизонтально, а затем вертикально. Хочу отметить, что до этого момента технология приготовления многих сыров почти одинакова. А вот, начиная с разрезания сгустка разнится.

9. Оставляем на 10- 20 минут, кусочки сыра начинают сжиматься и на поверхности выступает сыворотка (чистая, без хлопьев) желто-зеленая.

10. Следующий мой шаг, я ставлю кастрюлю с сыром на водяную баню. Открываю кран с горячей водой, и наполняю большую кастрюлю. Ставлю на огонь( малюсенький) Температура воды 40С. Эта температура поддерживается, благодаря регулировки огня( выключит, включить). Через 1 час сгусточки будут более плотными, прочными. А температура сыворотки,сыра будет 38-40 С. Надо через каждые 20-30 мин аккуратно помешивать ложкой с длинной ручкой, как бы продолжать разбивать сгусток на более мелкие кубики. Только очень аккуратно, чтобы в кашу не превратить.

Такой щадящий нагрев дает нам то, что сгустки сыра стали плотнее и меньше ломаются,лохматятся.
Natalica2009
Сырные истории или Сыроварня дома | 30 Июня 2009, 16:19

11.Через1-2 часа весь сыр оседает на дно, а сыворотка выделяется на поверхность.Что я делаю теперь? Я аккуратно сливаю верхнюю сыворотку в заранее приготовленную кастрюлю, это не представляет теперь сложности. Затем, шумовкой выкладываю сыр в дуршлаг и сливаю оставшуюся сыворотку.

Сыворотку не выливайте, так как на ней можно приготовить массу блюд от использования в хлебопечении, квас, окрошка, свекольник, сырки и т.д. Это отдельный разговор.!!!!!!!!!!!!!!
12. В дуршлаге сыр немного помешиваем, чтобы отошла сыворотка.

Оставляем на некоторое время (15-20мин)

Natalica2009
Сырные истории или Сыроварня дома | 30 Июня 2009, 16:24

13.Затем я выкладываю марлю в форму и перекладываю сыр. Уплотняю в форме руками, кладу деревянный кружок, чтобы сверху немного придавил и оставляю на на 1 час.

14. Через 1-2 часа  аккуратно выкладываю сыр на новую чистую марлю, при этом  солю сыр со всех сторон, аккуратно пеленаю и опять ложу в форму. Теперь груз немного увеличиваю и ставлю в холодильник.

18. На следующий день свежий сыр будет готов. Вы можете его уже кушать.Это будет молодой козий сыр( ну, совсем уж молодой)
 
19. Так как я готовлю рассольный козий сыр-брынзу, то через двое суток  я помещаю мой, слегка подпрессовавшийся сыр, в рассол из сыворотки и соли.
Natalica2009
Сырные истории или Сыроварня дома | 30 Июня 2009, 16:27

еще фото
Natalica2009
Сырные истории или Сыроварня дома | 30 Июня 2009, 16:30

фото
Natalica2009
Сырные истории или Сыроварня дома | 30 Июня 2009, 16:31

И ВОТ ОН,СВЕЖИЙ КОЗИЙ СЫР!
Michelle
Сырные истории или Сыроварня дома | 30 Июня 2009, 16:50

NATALICA2009, спасибо за фотографии и подробное описание!!! 
Теперь я своими глазами вижу, что из козьего молока сыр все-таки получается!!! 
Вроде процесс совпадает..... хммм...... грешу на молоко
Попробую еще раз. Куплю козье молоко и прокипячу его на этот раз!!! 
Кстати, а как поршень используется?
Natalica2009
Сырные истории или Сыроварня дома | 01 Июля 2009, 08:45

Michelle! Кипятить молоко-это моя прихоть( так мне спокойно,из за маленького ребенка это делаю). Вообще,везде пишется о пастеризации молока. И то, после пастеризации необходимо вводить закваску,чтобы развивалась правильная микрофлора. Я довожу молоко до первых буль-буль и выключаю. Так что,кипятить-это не совсем правильно,просто я честно пишу,как делаю-довожу до кипения. А Вы в праве поступать,как считаете нужным.

И все же хочу спросить...Сколько Ваше молоко стояло по времени с закваской? Я больше склонна думать,что Ваша неудача не связана с смолоком,хотя и оно могло подвести, так как козы могли поесть кислой травы, и кислотность молока стала слишком высокой,плюс закваска...Или же много закваски,что также увеличило кислотность молока,и сгусток не образовался. Я раньше, ради эксперемента,добавляла ацидин-пепсин в кислое молоко( на вкус сильно кислое), выпал просто осадок хлопьями(очень мелкими), а сверху сыворотка, собрать было невозможно, как простокваша,даже больше похоже на кефир. Опыт повторила с ренином. Ввела в молоко закваску и оставила на 2 часа, кислотность молока увеличилась на столько, что сгусток распался,он даже и не пытался сформироваться. Я про кислотность позже напишу более подробно, и о том как формируется сгусток.



Хочу сказать, что СЫР,который я показала как готовлю, имеет сегодня вкус нежный, слегка подкисленный,молочно-кислый( вот она заквасочка, проявляет себя). Я приготовила рассол и залила разрезанный брусочками сыр и поставила в холодильник. В рассол я добавила укроп,травки....и для эксперемента сухое вино( чуток),очень пикантный вкус получается.
Мне очень хочется попросить, что если кто то будет пробовать готовить сыр, то,пожалуйста, расскажите, что у Вас получилось? Вкусно? 
Натали07
Сырные истории или Сыроварня дома | 01 Июля 2009, 09:20

Я готовила.
Но из коровьего молока. Сгустка, такого как на фотках, у меня не получилось. Было что-то похожее.

Рассказываю что и как у меня было:
Исходник - коровье молоко, 3 литра. Утреннее. Но так как пришлось с ним немного погулять по жаре, то уже чуть начинающее скисать, ну с таким еле уловимым привкусом. Готовить начала вечером.

Добавила пепсина. Перемешала. Минут через 40 обнаружила что-то плхожее на сгусток, очень обрадовалась. Я то не видела что должно получиться. Если бы видела эти фотки, то наверняка расстроилась бы.

Разрезала, посолила. Еше минут на 20 оставила. Слила на друшлаг. Стекла сыворотка.

Выход сыра - грамм 500.
< Назад 1 [2] 3 4 5 6 7 ... 213 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Козлятина молодая ароматная и пряная в медленноварке Russel Hobbs (3,5л)Торт "Шоколад с ароматом банана"Каша рисово-кукурузная молочная с тыквой в мультиварке Philips HD3134Паста из сладкого перца и яблок (заморозка)Рыжики по-верхосунскиВечерний кефир с порошком зеленой ботвы

Рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения