Сырные истории, или Сыроварня дома (страница 3)

justsocat
Теперь можно помещать сыр под пресс. В качестве сырной ткани я использую нейлоновую сетку. Она довольно крупноячеистая, но, если масса приготовлена правильно, потери минимальные. А синтетическая сетка очень прочная и легко моется. Сырная форма изготовлена из литровой пластиковой кружки. В дне просверлены отверстия. Поршень – стеклянная банка, подходящая к форме по размеру и имеющая достаточно острый (не закругленный) край у дна.

justsocat
Форму прокладываю тканью, вставляю поршень и все готово для помещения под пресс.
Пресс довольно нехитрая конструкция.
Однако, можно сделать еще проще. К сожалению, я узнал об этом уже после того, как изготовил свой пресс. Он меня вполне устраивает.

justsocat
Прикладываю сначала небольшое давление, постепенно увеличивая его.
Довожу нагрузку до шести кирпичей и выдерживаю так один час.

justsocat
Через час достаю головку из-под пресса, разрезаю на кубики с ребром 1-1.5 см.
Кубики перемешиваю, опять помещаю в форму и под пресс. Нагрузку прессования постепенно наращиваю с четырех до восьми кирпичей и выдерживаю под полным грузом четыре часа.

Natalica2009
Какой Вы молодец, justsocat!!! Огромное спасибо за такой мастер-класс! я тоже долго искала информацию про разные техники приготовления сыров, но увы, пока крохи......
 Только у меня вопрос сразу по ходу дела...... Вы пишете:«Сначала делаю «стартер». Беру полтора литра молока (охлажденного с вечерней дойки, или свежего с утренней) и добавляю пол-литра сыворотки, оставшейся после прошлого сыра....» Скажите, пожалуйста, а если нет сыворотки... ну, например, человек будет делать в первый раз такой сыр, как тогда приготовить«стартер»??? и еще, пожалуйста, расскажите, а как же потом Вы работаете с замороженными стартерами???

Видите сколько интереса??? пожалуйста, расскажите.

justsocat
Первый раз я делал так. Взял литр молока и просто оставил его в теплом месте (на кухне) на ночь. Молоко скисло и я использовал его в качестве стартера. Потом я «выращивал» свою культуру каждый раз отбирал сыворотку с удачного сыра, пастеризовал ее и использовал для приготовления новых стартеров.
А замороженный стартер я использую крайне просто (вобще стараюсь, чтобы все было попроще) - в кастрюлю наливаю молоко, туда же опускаю стартер ввиде куска льда и нагреваю молоко до нужной температуры, одновременно растапливая замороженный стартер.

justsocat
Ну вот, четыре часа прошло и, вот он, наш красивый сыр.

justsocat
Теперь опускаю головку сыра в 20%-ый раствор поваренной соли и оставляю там плавать два часа.
Через два часа достаю сыр и отправляю зреть в холодильник минимум на три дня. Лучше на четыре-шесть дней.
Так что в пятницу четвертого сентября будем пробовать.
Вот почти и все. Прямо под вашими внимательными взглядами я он-лайн сделал кисломолочный сыр. До пятницы, пока!

galka
Через два часа достаю сыр и отправляю зреть в холодильник минимум на три дня. Лучше на четыре-шесть дней.

justsocat, а в какой емкости вы храните сыр в холодильнике в эти четыре-шесть дней?

justsocat
Хороший вопрос:-)
В холодильнике слишком сухо. И, если оставить сыр открытым, он высыхает. Сыр, который я выдерживаю не больше недели, ставлю в холодильник на тарелку и закрываю сверху кружкой. Вот прямо той кружкой, в которой солил и закрываю.
Для сыров с длинной выдержкой использую контейнеры.

galka
justsocat, я правильно понимаю что в любом случае емкость в которой хранишь сыр должна быть с отверстиями, что бы воздух циркулировал?
и какой выход сыра получается из 5 литров молока и 0,5 л стартера?

ПС спасибо большое за такое подробное пошаговое описание процесса и за такой простой и доступный рецепт

justsocat
Нет, отверстия не нужны. Я ежедневно переворачиваю сыр и этого хватает, чтобы дать «подышать» сыру, и населяющим его аэробным бактериям. Даже для голубой плесени достаточно, если раз в сутки контейнер просто открываешь. А с отверстиями - высохнет. За неделю нет, а за месяц точно так усохнет, что только на мелкой терке можно будет тереть
А насчет выхода - не забегайте вперед. Вот в пятницу будет готов сыр, мы его и взвесим Примерно могу сказать, что нормальный выход сыра 1:10. Из десяти литров молока один килограмм сыра. Это справедливо и для сычужных сыров.

galka
justsocat, значит ждем до пятницы

justsocat
Дорогие NATALICA2009 и galka! Мне очень приятно, что вы проявили интерес к моему сыру
Я очень им горжусь и не без основания. Это «чистый» сыр. Не надо убивать телят или козлят и нет зависимости от тех, кто делает специальные бактериальные культуры и ферменты. Может кто-то где-то такие сыры и делает, но информации об этом я не нашел. Самый близкий к нему - адыгейский, который вы здесь изготавливали. Близкий «по духу» Но по вкусу сильно отличается.

Natalica2009
Спасибо за интересную историю! Мои аплодисменты! Думаю, каждый для себя сможет выбрать из такого ассортимента рецептов тот, который будет близок ему. У меня к Вам вопрос, Ваш сыр плавится? Ничего, что столько вопросов?

justsocat
На вопросы отвечаю с удовольствием
Только вот про этот сыр ничего сказать не могу - не пробовал я его плавить

galka
justsocat, а можно узнать как вас зовут? мне больше по душе к человеку по имени обращаться
я вот прямо хочу попробовать приготовить этот сыр, кстати можно использовать пастеризованное молоко?

justsocat
Меня зовут Паша. Обращайтесь по имени
Если молоко просто пастеризованное, то, я думаю, никаких отличий не будет. Вот однажды я купил из бочки совхозное, там явно что-то было добавлено, чтобы предотвратить скисание. Сыр, в итоге, получился, но выход был поменьше.

galka
Паша, очень приятно, я Галина и со мной можно на «ты»
я иногда делаю мягкий творог по рецепту Александры из кефира, можно ли эту сыворотку использовать для первого раза вместо стартера? или надо оставить молоко что бы скисло и тогда это кислое молоко все (а не отдельно сыворотка отдельно сквасившаяся масса) использовать для стартера?

justsocat
Я, Галина, делаю по-разному. Иногда я использую просто сыворотку в качестве стартера. Получается разный вкус, а сыр будет все равно

justsocat
Ну вот, пришла пятница, осталось последнее и самое приятное - пробовать!
Достаем сыр, на вид все хорошо. Ровная головка, без дефектов. Упругая при сжатии. Сыр чуть-чуть очень светлыми пятнами начал желтеть. Выдержите месяц - будет желтенький. Сырный запах слабый. Стоило бы еще подержать, но, договорились в пятницу - значит в пятницу.
Вес сыра 650 г. Приличный выход.
Режется хорошо, не крошится. Красивая внутренняя структура.
Ну и самое основное - вкус. Этот сыр должен иметь три составляющих вкуса: сливочный вкус, остроту и кислоту. Баланс подбираем так, как кому больше нравится. Данный конкретный сыр, который я тут сделал, лишь чуть-чуть острый. Хотите острее - солите посильней. Сливочный вкус слабоватый, больше кислого. Хотите более сливочный - прессуйте сильнее, чтобы удалить остатки сыворотки. Но не перестарайтесь, а то будет сухой и не очень вкусный сыр. Моей жене нравится покислее, значит порядок, пусть так и будет
Особенно хорошо получается греческий салат. Моя жена называет его своим любимым блюдом. Приятного аппетита!

galka
Паша, сыр просто загляденье, буду делать обязательно

justsocat
Удачи, Галина!
Желаю, чтобы твой сыр был не просто заглядение, но еще и объедение

орешек
Горжусь, что на форуме есть такие МУЖЧИНЫ!!!

justsocat
Благодарю, мадам (мадмуазель?)! И я буду собой гордиться

tuskarora
Наташенька! А почему молоко только пастеризованное? Из домашнего не получится?

Natalica2009
Наташенька! А почему молоко только пастеризованное? Из домашнего не получится?

 Получится, обязательно! Просто домашнее молочко, даже если беру у знакомых, то подвергаю тепловой обработке! А это почти одно и то же, что и пастеризация. Я об этом как то писала. Если у Вас своя коровка, козочка, то Вы знаете какое молочко у Вас. Я имею ввиду санитарную обстановку. Некоторым людям, вообще, трудно купить домашнее, поэтому вполне подойдет пастеризованное молочко, единственное обращайте внимание на срок хранения. Настоящее, непорошковое молоко во-первых скиснет, как и домашнее, и срок хранения у него очень короткий 3-7-12 дней. Я, например, предпочитаю Простоквашино Украинское в бутылках, пастиризованное, это на тот случай, если до коровки не доехали. А так, конечно-ДОМАШНЕЕ!!! Лена, Я РАДА, ЧТО ВЫ ТУТ [/b]! Я немного отлучаюсь, так как начался учебный год, а у меня маленькая детская студия, так что работы хватает, но очень рада, когда появляются знакомые люди! СПАСИБО!

Пастеризация, однократное нагревание жидкостей или пищевых продуктов обычно до 60—70 °С в течение 15—30 мин. При этом неспороносные бактерии погибают, но полной стерилизации не происходит, так как споры бактерий такое нагревание выдерживают. Метод предложен Л. Пастером. Применяется главным образом для предохранения от порчи пищевых продуктов, которые не выдерживают нагревания до более высокой температуры. В промышленных масштабе П. подвергают молоко, вино, пиво и др. жидкости, а также пищевые продукты, которые после П. рекомендуется хранить при низкой температуре, чтобы избежать прорастания бактериальных спор. Существует и так называемая дробная П., или тиндализация. Для этого после обычной П. продукт охлаждают и выдерживают некоторое время при обычных температурах. Когда оставшиеся споры начинают прорастать, продукт подвергают вторичной П. Иногда П. повторяют 3—4 раза.

 П, осуществляют в пастеризаторах. Распространены центробежные, трубчатые и пластинчатые пастеризаторы (для молока, сливок, фруктовых и овощных соков, напитков), в которых обеспечивается быстрый кратковременный нагрев до сравнительно высоких температур (до 100 °С) продукта, непрерывно протекающего тонким слоем между греющими поверхностями. После П. продукт разливают в герметически укупориваемую тару. Для П. продуктов, заранее расфасованных в тару (бутылки, консервные банки) имеются пастеризаторы, в которых продукты нагреваются паром при постоянном вращении. Перспективны пастеризаторы с высокочастотными источниками нагрева продуктов в таре.

Begemotoff
Здравствуйте сыровары.

Прошу просветить по поводу заквасок и сычужного фермента. Из всего проситанного в сети уяснил, что сычуг быстро сквашивает молоко, а различные закваски дают различные вкусовые характеристики сыра. Так ли это? Или же возможно получение сыров с различными качествами только с использованием сычужного фермента? И вообще кто либо делал сыр Массдам или Эмменталь, ну или посто твердые сыры.

justsocat
Привет, Begemotoff!
Самое лучшее, если ты читаешь по-английски, сходи сюда:
Там масса информации а так же всевозможных советов от людей в сто раз опытней меня.
Коротко могу сказать, что сычужный фермент связывает белковые молекулы, которые суть основа сыра, в разветвленные структуры, которые и определяют основные физические свойства сыров. Но за вкусовые качества а так же, частично, за образование внутренних структур отвечают мезофильные или термофильные бактерии.
Что касается, например, конкретного Маасдама, про который вы спрашиваете, то его сладкий вкус и большие дырки «делают» как раз мезофильные бактерии особого штамма, именно «маасдамного» штамма. А сычужный фермент создает физическую среду которая позволяет этим «дыркам» образоваться и не исчезнуть. Вот, очень грубо и коротко так. А вобще лучше почитать литературу. В двух словах сложновато рассказать.
И по второму вопросу - твердый сыр МОЖНО сделать без сычуга. Я это делал лично
Я еще почитал немного и должен извиниться, не все точно. Сычужный фермент - химозин - не связывает белковые молекулы, а гидролизует белок с образованием более мелких фрагментов и свободных аминокислот. В остальном я все сказал верно.
Дополнительно могу сказать, что существуют растения, которые содержат ферменты, действующие аналогично химозину. Их выделяют и используют в производстве сыра. Кроме того, во всем мире давно ведутся работы по поиску способов производства химозина методами генной инженерии. Такие продукты есть на рынке. Но в этом случае как исходное сырье все равно берется сычуг животного.
 А так же, одним из больших направлений деятельности различных компаний в этой области, является производство заменителей химозина без использования животных составляющих. Наибольших успехов добилась компания Meito Japan Ltd. Их фермент mucorpepsin EC 3.4.23.23, про который, кстати, здесь уже говорили, хорошо работает в производстве сыра и сертифицирован в ряде стран для производства пищевых продуктов. Назывался на этом форуме как «Бактиальный пепсин (ренин)". Я сейчас пытаюсь выяснить, насколько этот препарат соотносится с продуктом упомянутой выше японской компании

Begemotoff
По аглицки не читаю, но в обшем все ясно. Благодарствую

justsocat
Я несколько раз натыкался в сети на рецепты сыра с добавлением яиц. В том числе и на этом форуме. Чаще всего на русских сайтах и форумах такой сыр называют «домашняя брынза». Мне всегда не верилось, что брынзу делают с добавлением яиц, и я эти рецепты пропускал. Но недавно я пообщался с одинм любителем сыроделом из Хельсинки. Так он мне сказал, что яичный сыр это старинный и традиционный финский рецепт. Финну я поверил и решил включить такой сыр в свою сырную тарелку.
Я немножко изменил то, что предлагалось по-фински, и получилось довльно неплохо. Из уважения выложил результаты на том же форуме, где взял рецепт. Поэтому, если кому интересно, сходите туда, я им обязан. Рецепт по-русски здесь:

Begemotoff
16.10.09

Закупил 11 литров молока.
300 граммов сыра Массдам.
1 литр молока нагрел до темпиратуры 30 градусов, после чего закинул туда натертый на мелкой терке сыр.

Утро следующего дня.

Молоко свернулость в однородную массы напоминающую егурт, все перемешал блендером.
10 литров молока нагрел до 30 градусов и влил полученную закваску. Прошло 2 часа...
Молоко приобрело сладковатый, слегка ореховый вкус с едва различимой кислинкой.
Добавил раствор пепсина в конценрации 1/40000. Прошло 30 минут...
Молоко свернулось в плотный ровный сгусток (Напоминает недоделанный холодец, при покачевании не распадается, а хочешь взять на вилку - ни как.)
Нарезал как смог на кусочки размером от 10 до 30 мм, в общем средний размер крупинки творога получился размером с пробку от полутора литрового баллона с газировкой.
Далее постепенное нагревание в течении часа до 37 градусов с постоянным и нежным помешиванием. Еще пол часа варки и на слив.
Кусочки творога в конце варки получаются магкие и упругие на ощупь, Напоминают суфле, пружинят при нажатии и восстанавливают форму при ослаблении давления.
Далее провел пресоваие и посол сырной массы в соответствии с описанной во многих рецептах и форумах технологией.
Полученный сырный бусок отправлен в холодильник на созревание на срок до 90 дней.

Следующий репортж после истичения указанного срока.

justsocat
Отлично, Begemotoff! Русскую мысль не остановить отсутствием заквасок в каждом магазине! Буду с нетерпением ждать результатов
Первоначально, после нарезания массы, кусочки у вас получились размером с пробку от полторашки, а после нагревания, перед сливом, какого они были размера?
У меня сейчас тоже выдерживается головка сыра, сделанного на закваске с использованием готового Маасдама, только я этот сыр чеддаризовал по некоторым соображениям. Но сделать маасдам с его вкусом и структурой это одна из моих целей

Begemotoff
В общем и целом не заметил значительных изменений в размерах. Всетаки темпиратура второго нагревания не значительна, а следовательно и сильных изменений в размерах зерна ожидать не приходится.

Begemotoff
А по поводу заквасок из готовых сыров есть некоторые сомнеия:
1. Я не уверен в том, что готовый сыр произведенный на пром. предприятии не прошол какую либо антибактериальную
обработку для увеличения сроков хранения к примеру, или улучшения вкусовых характеристик. На этикетках ведь всего не пишут.
2. В процессе созревания сыра часть бактерий входящих в состав закваски гибнет, меняется соотношение концентраций различных бактерий. В общем я изначально сомневался в получении однозначно Массдама, но как пойдет...

Begemotoff
А зачем чедеризация?

justsocat
Ну да, согласен. И температура невелика и время довольно маленькое. Но мне было интересно.
Совершенно верно, часть бактерий гибнет. И гибнет еще раньше, еще в процессе приготовления сыра. Однако, часть все равно остается и до конца созревания, иначе и смысла выдерживать сыр не было бы. Поэтому бактериальную культуру можно вырастить из готового сыра. Об этом говорят здравый смысл, мои знания в области микробиологии и литература, которую я успел прочитать. Поэтому заверяю вас, что у вас будет хороший сыр. Пусть не стопроцентный маасдам, но ведь это не так принципиально в вашем случае?
А чеддаризация для дополнительного удаления влаги из сырного зерна, а так же для интенсификации процесса газообразования при повышенной температуре. Сыр получается более плотный с большим количеством мелких глазков. Это наиболее привычная для нас консистенция сыра, т. к. подавляющее большинство русских сыров делаются именно по чеддар-технологии. Кроме того этот сыр в процессе созревания не требует большого ухода и хорошо сохраняется.
Скажите, как вы солили сыр? Добавляли сухую соль, или солили в рассоле? Какого размера у вас форма и какое давление вы прикладывали при прессовании?

Begemotoff
Солил я в рассоле. Форма это 2х литповый пластиковый контейнер размером 145*95*90 мм. А на счет давления я не замерял, потому как меня не интересовал груз, а интересовали конечные линейные размеры бруска.
В общем после самопресования я ужал брусок сыра вдвое до 45мм в высоту при помощи струпцины и двух фанерок подходящего размера. Выход сыра получился 1650 г.

justsocat
А какой концентрации рассол и сколько по времени держали сыр в рассоле? Какого цвета получился брусок?
1650 г это много, у меня получается в полтора раза примерно меньше, если считать на количество молока Но это после чаддаризиции. Надесь, у вас осталось не слишком много влаги. Хотя, если визуально порция уменьшилась в два раза, вроде, должно быть нормально.
А как вы будете выдерживать сыр? Маасдам это сыр с отмытой корочкой, собираетесь воспроизводить и это тоже?
Кстати, не сочтите за менторство, просто меня тоже очень эта тема интересует, для получения больших глазков сыр сначала выдерживают около 10 дней при пониженной температуре, около 5. Затем неделю-десять дней при комнатной и потом при 10-15 градусах остальной срок. Скажу честно, у меня не получилось. Но я делал без фермента совсем, пэтому не очень корректно сравнивать.

Begemotoff
Рассол 20% время выдержки 1,5 часа, а брусок получился цвета сливочного масла (магазинного).
По поводу корочки еще не думал как это сделать в домашних условиях, да и технологию отмывки я себе непредставляю.
По поводу выдержки планирую следующее:
10 дней в холодильнике при +6
15 дней при комнатной темпиратуре
остальной срок в погребе при +12

justsocat
Отлично! Я вижу, вы совсем не наобум делаете, вы прекрасно подготовились
По-моему все просто замечательно. А корочку на своих сырах я отмываю просто. Чтобы не париться лишний раз со взвешиваниями-отмерами, далаю насыщенный раствор поваренной соли, использую его для посола сыров неразбавленным, а для отмытия корочки разбавляю в два раза.
Наливаю на дно глубокой тарелки немного, с пол-стакана, разбавленного раствора соли и, держа сыр одной рукой над тарелкой, другой просто обмываю его со всех сторон. Я видел, что французы и используют щетки, но у них головки по 25 и больше килограмм.
Корочку отмываю два раза в неделю, результат вот:

justsocat
Мои американские друзья научили меня делать моцареллу довольно простым способом. Опять же из уважения к ним и испросив их разрешения я воспроизвел этот рецепт на русском на их форуме:

Begemotoff
Благодарю за способ отмывки, но я не уверен в том, что у сыра будет корка так как он зреет в закрытом пищевом контейнере, а в последствии планирую использовать барьерные пакеты для созревания сыров.

justsocat
Корка будет. Я тоже выдерживаю сыры в контейнерах, только не закрыаю их абсолютно плотно и во время ежедневного переворачивания сыр немного успевает «подышать». Можно даже регулировать твердость корочки иногда заменяя обмывание на натирание сухой солью.

Begemotoff
Рецепт Мацареллы весьма интересен, но меня интересуют лишь твердые сычужные сыры. По моему субъективному мнению, все молодые сыры это только пресованный творог и ничего более. Нет в них разнообразия консистенций, ни богатства оттенков вкуса, делаются они быстро, а по трудозатратам и результат.
Вообще в моем случае стоит задача найти способ изготовления качественных твердых сыров в домашних условиях (в услоиях и с использованием техник и приадлежностей традиционный малых европейских сыроварен) массой от 2.5 до 5.0 кг
Мысль эта возникла после того как я в сети не нашел информации о малых сыроварнях на территори России. Есть одна толи в Твери толи в Рязани, где один итальянец варит сыр по своим семейным рецептам и все.
У нас на территории Башкирии такого производства нет точно, а молока в достаточном колличестве. По этому и возникла идея делать качественные сыры, но малых размеров пригодных для реализации в магазинах формата «У дома».

Begemotoff
Немного о пресовании.
Я изначально решил отказаться от схемы с кирпичами и постепенного увеличения нагрузки.
В силу того, что это довольно муторный процесс. Исходя из плотности сыра и его геометрических размеров по отношению к плотности творога и его объема, я сделал вывод, что в процессе пресования сырная масса теряет в объеме половину.
Исходя из этого я внутрь сырной форму установил ограничители которые не дают подвижной крышке преса уходить глубже необходимой высоты. После закладки сырной массы в форму устанавливаю крышку и прижимаю струпциной до установленных внутри формы ограничителей. Давление внутри сырной массы распределяется равномерно, выпресовка сыворотки происходит в течении 2х часов, в случае с моей формой, или до того момента пока сырная масса будет держать заданный ей объем.

justsocat
По прессованию, по-моему, блестящее техническое решение. Однако, постепенное наращивание нагрузки имеет вполне определенную цель - добиться равномерности свойств во всей головке сыра. Если у вас получается ровная по всему внутреннему объему головка - снимаю шляпу, вы молодец! Мне вобще очень импонирует, как смело вы экспериментируете. Я тоже любитель понарушать устоявшиеся традиции Только надо следить, чтобы ни одно «хулиганство» не пошло в ущерб качеству.
Если все пойдет так, как я хочу, я тоже буду делать сыры на коммерческой основе. Пока нет такой возможности, но буду к этому стремиться
Кстати, еще вначале хотел вам сказать. Из того, что я успел прочитать, я понял что столько готового сыра - 300 г. на 11 литров молока не нужно. Лучше ступеньками. Сначала небольшое количество в литре, потом этот литр как закваску во всю порцию. Для эксперимента такое количество как у вас пойдет. В коммерческом плане вряд ли выгодно.

Begemotoff
На эту мысль меня натолкнули два момента:
1. В программе Галлилео был сюжет о сыре, так там ребятки прессуют сыр в один заход винтовым прессом. При этом они так нажали на мешок с творгогом, что сыворотка брызнула оттуда.
2. Собственное наблюдение: если на сырную массу нажать кратковременно (3-5сек.) и с большим усилием, а после отпустить то масса сожмется отдаст часть влаги и снова несколько увеличится в объеме. Я пресовал массу до тех пор пока она не стала стабильного объема. Исходя из этого я предпологаю, что масса спроесовалась равномерно.
Хотя на самом деле узнаю об этом точно только в январе

Begemotoff
Да. По закваске необходимы уточнения.
300 г. сыра натер на мелкой терке всыпал в 1 литр молока при Т32гр. и оставил в духовке при этой же темпиратуре на 12 часов.
Через 12 часов вся эта масса расслоилась на творог и сыворотку. Я перемешал все блендером до получения однородной массы по виду напоминающей кефир только желтоватый, и влил в оставшиеся 9 литров.

На следующей неделе закажу в Барнауле пробники промышленных заквасок для Массдама и Эмменталя. С ними я думаю дело пойдет веселей

justsocat
Сейчас большинство сыроделов во всем мире используют готовые «промышленные» закваски. И во всем мире они продаются на каждом, практически углу. Удобно. Однако я не хочу с этими заквасками связываться. По крайней мере пока. По двум соображениям. Первое - я не хочу дополнительной зависимости от производителя заквасок. И второе - не хочу стандарта. Поэтому пытаюсь вырастить свои собственные культуры. Некоторое время поработаю так, потом посмотрим, какие будут результаты, может и приду к готовым закваскам
Цитата из книги "Home cheesemaking made easy"
«Чтобы сделать закваску из готового сыра добавьте к к молоку крошечное количество натертого сыра». Слово tiny в английском языке имеет именно такое значение - крошечный. И, поскольку, все рецепты в этой книге очень четко сопровождаются цифрами, я сделал вывод, что в этом случае количество действительно очень-очень маленькое.
У меня головка плохо формируется, когда я прикладываю сразу большое давление. И сыр начинает «вылезать» во все щели Поэтому я наращиваю нагрузку постепенно.

Begemotoff
На счет зависимости от производителя заквасок, то она условная. Одной порции хватает на 5000 литров молока. Я намерен использовать пром закваски вопервых, для получения стабильного результата. В сытоделии масса нюансов которые влияют на качество готового продукта и чем больше постоянных технологических величин, тем более высока вероятность получения стабильного результата. Иными словами когда я получу консистенцию и вкус Массдама тогда и буду проводить экспирименты. Во вторых, уже на стадии экспериментирования придется делать две закладки, одна с пром закваской и вторая экспериментальная. В этом случае будет ясно изменение какого параметра повлекло изменения в готовой продукции.

justsocat
Поймите меня правильно, я с вами не спорю, возможно я тоже приду к стандартным заквасками возможно даже скоро
Жду с нетерпением результатов вашего эксперимента. У меня после пятнадцатого должны созреть два чеддера с разными заквасками собственного изготовления. Все хорошо в сыроделии, но ждать.... 8)

цыганка
изготовление сырa фетa


justsocat
Хороший фильм, приятно посмотреть
Только слишком уж много ингридиентов. И сычужный фермент, и хлорид кальция, и липаза. Да еще и йогурт... и сыр золотой выйдет и хлопотно все это добывать. Проще надо делать сыры

Nataly23
Читаю эту тему взахлеб! Какие же вы все молодцы, ручки золотые.

Самой захотелось сделать сыр. Но возник вопрос. Как определить жирность сыра? Например, мне нужен сыр с низким содержанием жира - 10%. Как такой сделать и реально ли это вообще?

ксюшик
Всем добрый день Как у вас здесь интересно.
Очень люблю сыр. Вот вчера приобрела сырный фермент, теперь хочу попробовать сделать сырок. С вашей помощью, думаю, обязательно получится. В сентябре на целый месяц еду в Майкоп. Конечно же наемся любимого Адыгейского сыра (первый раз попробовала его там)-19 лет назад. У нас в Донецке (к сожалению) такого вкусного как в Майкопе, я не ела. Даже домой привожу оттуда.
А теперь, надеюсь, смогу и сама делать (ой, ну это мне так хочется) Даже фермент с собой возьму, там молоко домашнее на каждом углу., буду тренироваться.
Если будет возможность-обязательно напишу, что и как у меня получилось, ну а если нет, то уже в октябре всё обрисую.
Спасибо большое за такую нужную темку

Zvezda Askony
Буду очень признательна за подсказку
Где купить форму для сыра - по типу «Кадова»?
В идеале в Санкт-Петербурге

kavilter
На английском сайте ( ) нашла интересный набор "Deluxe Combined Hard & Soft Cheese Kit" для изготовления сыра: пресс, формы и т. д.- никто не поможет. Как его купить?

14anna08
На английском сайте ( ) нашла интересный набор "Deluxe Combined Hard & Soft Cheese Kit" для изготовления сыра: пресс, формы и т. д.- никто не поможет. Как его купить?
там нужно спросить будет ли доставка в Россию.
автоматический перевод написал
Как заказать

Оформление покупки не может быть проще. Просто просмотрите наш магазин, и добавьте любые предметы, которые вы хотите купить в корзине. После того как вы закончили свой ​​выбор, нажмите на кнопку «Оформить заказ» и Вам будет предложено несколько деталей, что мы должны быть в состоянии выполнить заказ. Принимаем к оплате кредитные и дебетовые карты, а также Paypal он-лайн. Если вы ходите по магазинам в Северной Америке или где-либо еще, оформить заказ и вашей кредитной карточки компании будет конвертировать сделки в долларах США или вашей собственной валюты. Вы можете присылать свои кредитные или дебетовые карты информацию по телефону, факсу, обычной почте или по Интернет. Когда подтверждении получения заказа, это должно означать, что мы получили Ваш заказ. Это не означает, что договор существует между нами. Укажем принятии вашего заказа, и, следовательно, договор между нами, когда мы отправим вам счет-фактуру. Мы включили этот термин, чтобы защитить нас в случае, если ошибка была сделана в ценообразовании, мы случайно под ценой товара, или мы больше не в состоянии поставлять определенный продукт по некоторым причинам. В случае изменения цены, мы всегда будем с Вами сначала, чтобы гарантировать, что цена является приемлемой. цену, которую вы на самом деле платите на ваш общий порядок может быть несколько пенсов вверх или вниз за счет НДС, округление, это будет показано на ваши счета-фактуры, прилагаемой к товарам.

Доставка

Мы, как правило, отправка Вашего заказа в течение двух / трех рабочих дней (т. е. исключает субботы, воскресенья и праздничных дней) с момента его получения. Для Великобритании материка доставки мы используем два дня носителя, легкая заказов мы используем Royal Mail. Для от берега или Северной Шотландии поставки позволяют двух дополнительных дней для поставки. Некоторые тяжелые или громоздкие предметы, которые отправляются непосредственно от производителей и займет больше времени, чтобы быть доставлен, ожидаемые сроки поставки для этих элементов показаны на отдельных страницах продуктов. Если вы спросите конкретно для Вашего заказа, чтобы их оставили, если вы, мы может организовать для «Нет Подпись не требуется» поставка или остаться с третьей стороной, то есть сосед. В этом случае вы согласитесь, что мы или наш агент доставки не будет нести ответственность за любые потери, повреждения или задержки, возникающие какими бы от такой поставки указанных пунктах. Должны ли мы сможем доставить Ваш заказ в нашем опубликованные раз мы свяжемся с вами, чтобы Советую вам об этом. Если пересмотренной шкалы времени для вас неприемлемо, вы, конечно, получите полное возмещение, если мы уже обработали ваш заказ.

kavilter
Написала им письмо. Жду ответа



Интересное в разделе «Домашнее сыроделие: советы, теория, обмен опытом»

Постные блюда

Новое