*Рома
Уважаемые коллеги-хлебопеки!

Еще недавно, мы хором интересовались друг у друга, и искали в интернете информацию "что такое цельнозерновая мука?!"

Сегодня мы четко знаем: цельнозерновая мука - это мука смолотая из цельного зерна пшеницы, ржи и многих других зерен и даже семян!

Многие из нас приобрели и мельницы и стали делать цельнозерновую муку сами на дому!

Сегодня можно спокойно заказать через интернет-магазины цельнозерновую муку из:
- пшеницы разной
- ржи разной
- овса
- ячменя
- гречихи
- проса
- расторопши
- бобовых
- и так далее....

А раз так...

Давайте будем в своих рецептурах хлеба, указывать какую конкретно муку цельнозерновую мы используем!

Например, так:
Мука пшеничная цельнозерновая
Мука ржаная цельнозерновая
Мука гречишная цельнозерновая
и так далее...

А если в рецептуре будет стоять просто "мука цельнозерновая", какую муку следует использовать?
Вот то-то и оно!

Вот здесь, в теме Как правильно составить и записать рецептуру пшеничного хлеба , я проанализировала принцип написания рецептуры в наших рецептах хлеба (пока только пшеничного хлеба), и предлагаю оформлять рецептуру хлеба более правильно и удобно!

Не забываем, что мы печем хлеб на форуме уже больше четырех лет, а за нами постоянно идет "хлебная молодежь", которая не знает пока о цельнозерновой муке столько, сколько знаем мы с вами!

Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!
*vabalas
Присоединяюсь!
Мало того, хорошо бы указывать марку муки.
Поясню: до недавнего времени пользовалась только ц/з мукой "Здоровье Алтая". Неделю осваиваю "Диамарт". Она совершенно другая! Если у кого есть опыт, поделитесь!
*Рома

А какая разница у какого поставщика мука покупалась - она вся разная может быть, и живем мы в разных концах света! И если вам сказать что мука из Канады (Америки), вы тут же выступите с предложением приводить муку к общему знаменателю, с указанием цифирек, которых в России (Украине) и в помине нет!

Правильнее будет изучать самим свойства муки по ее видам, влаговпитываемости и прочим показателям и применять это при замесе теста, учитывать баланс муки/жидкости.

Читаем здесь: "Что такое мука грубого помола – и чем она отличается от муки цельнозерновой?" https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=143079.0

На форуме столько инфы по ингредиентам в разных вариантах............ читайте и изучайте, применяйте на практике, делитесь опытом!
*PirNatali
Прошу прощения, возможно глупый вопрос. ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ и ЦЕЛЬНАЯ мука это одно и тоже или разная мука? Сегодня в магазине купила цельную муку и мне сказали, что это одно и тоже. В магазине фасовали из больших мешков. В инструкции к ХП где рассматриваются ингредиенты для выпечки хлеба рассматривается цельная мука (другие названия:цельнозерновая, зерновая, непросеянная). На форуме в рецептах везде упоминается ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ.
*Рома

Про различия муки читаем здесь Что такое мука грубого помола – и чем она отличается от муки цельнозерновой? https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=143079.0
*PirNatali
Рома Спасибо за подсказку, прочитала все, но везде упоминается ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ, а что же тогда ЦЕЛЬНАЯ. Конкретный вопрос: это одно и тоже или нет?
*Рома
Обойная мука (мука грубого помола) – получают измельчением всего зерна. Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру. Вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку. Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.

Обойная мука грубого помола - это самый крупный помол муки. Соответственно, просев обойной муки производится через крупное сито. При обойном помоле в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Соответстственно, в обойной муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, и все его целебные качества для организма человека. Соответственно, мука вырабатываемая, при обойном помоле может называться мукой грубого помола, из-за содержания в ней в большом количестве грубых частей оболочек зерна. Хотя правильное ее название все же «обойная мука».

Подробнее: https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=143079.0

Мука, полученная при разовом помоле, может называться «цельнозерновой» (поскольку все части (100%) целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке).
Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой».
Правды ради, стоит заметить, что мука, смолотая в ступке, в кофемолке или на вальцах размольной системы на мелькомбинате, будет сильно отличаться между собой, так же буду разниться и их хлебопекарные свойства.

Таким образом к муке грубого помола относятся:

обойная мука (96% выхода муки их сырья)
цельнозерновая мука. (100% выход муки

Подробнее: https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=143079.0
*PirNatali
Рома Цельная мука, которую я сегодня купила, фото

Цельнозерновая мука
*Калюся
Цельнозерновая мука = цельносмолотое без отсева зерно пшеницы = мука цельная = мука обойная (грубого помола). Одно и то же.

*льга
Цитата: Калюся

Цельнозерновая мука = цельносмолотое без отсева зерно пшеницы = мука цельная = мука обойная (грубого помола). Одно и то же.

мука цельная = мука обойная (грубого помола)

Вот в этом равенстве закралась ошибка. Именно эта мука не грубого помола, а совершенно обычного. Очень похожа на муку первого сорта, но при этом называется ЦЕЛЬНАЯ. Знаю точно, потому что у меня тоже такая есть. От Обойной отличается изрядно.
Это как с ржаной мукой. Мука ржаная обдирная, и мука ржаная сеяная.

*Калюся


_http://diamart.su/shop/product_436.html
Наиболее часто задаваемые вопросы по цельнозерновой муке:

- Что такое "обойная мука"?

В мукомольном производстве общепринята классификация муки, в зависимости от помола (размера крупинок). "Мука обойная", соответственно, - это мука самого крупного помола, с крупинками зерна от 30 до 600 мкм (и даже более). Более крупный помол - это уже крупа.

При обойном помоле размолачивается все зерно целиком, в то время как мука высших сортов - это частички эндосперма (размером от 30 до 40 мкм). Соответственно, обойная мука содержит в своём составе абсолютно все компоненты целого зерна, включая витамины, минеральные вещества, жирные кислоты, клетчатку (растительные волокна), а мука высшего сорта целиком состоит из крахмала - наиболее легко усвояемых углеводов.

Обойная мука крупная, серо-кремового цвета, с массовой долей оболочек (отрубей) 20-25%.

Выход муки при обойном помоле составляет 96-98%


- Что такое "обдирная мука"?

Обдирная мука немного мельче обойной. Размер частичек зерна при обдирном помоле не превышает 400 мкм. Соответственно, доля периферийных частей зерна в обдирной муке немного ниже (10-15%). Обдирный помол используется, главным образом, для производства ржаной муки. Более мелкую (сортовую) ржаную муку называют "сеяной" (размер частичек не превышает 200 мкм).

Выход обдирной муки не превышает обычно 90-92%


*PirNatali
Льга Спасибо за внимание и ответ. Похоже Вы тоже покупали в Апельсине. Как Вы ее использовали, как муку 1 сорта или как цельнозерновую. Я собираюсь первый раз использовать такую муку, поэтому так досконально разбираюсь.
*льга
Цитата: PirNatali

Похоже Вы тоже покупали в Апельсине. Как Вы ее использовали, как муку 1 сорта или как цельнозерновую. Я собираюсь первый раз использовать такую муку, поэтому так досконально разбираюсь.

Да, я уже не первый год в Апельсине муку покупаю.
Совсем не парюсь, что именно написано. Я смотрю на помол. Эта Цельная мука тонкого помола. Она заметно отличается от муки грубого помола. Использую её всегда в смеси с мукой в/с. Хлеб из такой муки получается обычно немного плотнее и на вкус чуть другой. Но никаких особых изменений в рецепт я не вношу, разве что водички чуть больше -сразу заливаю на 10мл больше. Вот сегодня пекла 300г цельной +300г в/с, воды чуть добавила и прекрасный яичный хлеб получился.
*sazalexter
Цитата: PirNatali

Рома Цельная мука, которую я сегодня купила
Эта мука скорей всего просто 2го сорта, но не цельная, уж больно она светлая в этом магазине есть мука "Кудесница" цельнозерновая обойная https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=1970.20 вот она соответствует своему названию
*Рома

Как пример, если хотите сравнить муку Цельную и Цельнозерновую - то купите на пробу пакет муки в магазине Пеки сам (у нас на форуме) или в другом месте но фирменную Здоровье Алтая - и посмотрите на внешний вид и как она себя ведет при выпечки и какое по цвету получается тесто и выпечка, тогда сами поймете о чем речь, и что это за мука.

Иначе будем долго в цвете разбираться Очень хорошая мука и хлеб чудесный получается.

И следует помнить, что развесная мука не всегда качественная, и помол зависит от добросовестности производителя муки, к сожалению
*PirNatali
Большое спасибо всем за ответы и разъяснения.
sazalexter, увидев Ваше фото на форуме, я и поехала за этой мукой "Кудесницей", но , к сожалению накануне она кончилась, поэтому и купила эту. Но она желтее, чем мука в/с и с какими-то вкраплениями. Буду пока использовать ее. Завтра что-нибудь спеку. Сейчас моя ХПулька занята ПУШИСТЫМ с гречневой мукой по рецепту от Елено4ки.
Еще раз всем спасибо за участие.
*Bread
Цитата: PirNatali

Но она желтее, чем мука в/с и с какими-то вкраплениями.
Цельнозерновая и дожна быть не белая, т. к. в ней отрубей много...

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=1970.0
*tatyana_sh
Не нашла ответ на вопрос, цельноСМОЛОТАЯ и цельноЗЕРНОВАЯ это одно и то же?
Купила в Утконосе ржаную цельносмолотую, на пачке написано, что ее мололи особым способом, в ней и крупные, и мелкие частицы зерна есть, сделана по ТУ, производитель "Гарнец".

Ну и естественно, следующий вопрос, в рецептах какого хлеба она используется? Можно ли печь из нее целиком или стоит добавлять пшеничную?
*sazalexter
Одно и тоже, подробнее ответят тут https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=435.0
*Рома
Цитата: tatyana_sh

Не нашла ответ на вопрос, цельноСМОЛОТАЯ и цельноЗЕРНОВАЯ это одно и то же?

У нас есть тема Что такое мука грубого помола – и чем она отличается от муки цельнозерновой? https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=143079.0
*Крош
Цитата: Рома

Многие из нас приобрели и мельницы и стали делать цельнозерновую муку сами на дому!

Прочитал в инструкции к Tarrington House BM3000S, что "нельзя использовать муку собственного помола" из-за содержания "ферментированных примесей".
Что это? В чем вред?
Собирался тоже мельницу брать....
Просветите новичка пожалуйста.....
*Рома
Есть такое понятие "мука должна отлежаться". Свежесмолотую муку на мельницах отлеживают какое-то время, перед тем как продавать, чтобы мука созрела.
Поэтому мука, которую мы покупаем в магазине, уже прошла этот этап.

А мельницу нужно покупать! Стоящий аппарат, когда нужно приготовить домашнюю муку из любой крупы, без лишних добавок и наполнителей, которыми нас пичкают в муке от элеваторов. Даже если и придется муке малость полежать, отлежаться.

Об отлежке муки мы уже писали здесь https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=100306.0

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту