Д.В. Каншин "О нормальных столовых"

Дмитрий Васильевич Каншин - создатель в России «Энциклопедии питания», которая вышла в свет в 1885 году.

Публикация «Энциклопедии...» вызвала настоящий взрыв интереса самых широких кругов населения страны и особенно интеллигенции к вопросам питания. Выход книги приветствовало «Общество охранения народного здоровья», научная общественность.

В 1991 году вышла брошюра «О нормальных столовых».

Ниже я привожу цитату из книги о Д. В. Каншине, и цитату из его брошюры.

И вот свершилось — 25 марта 1888 года была открыта первая нормальная столовая, положившая фактически начало общественному питанию в России. Характеризуя свое детище, Каншин писал: «Это — первое учреждение, подобного которому нет в мире». Отвечая на вопрос, почему он свою столовую назвал «нормальною», Каншин отвечал: «Потому что в ней принята та норма питания, которая выработана мюнхенскими учеными. Мюнхенская школа выяснила, сколько требуется для правильного питания белковых веществ, сколько жиров, сколько крахмала и т. д.» Кстати, по свидетельству самого Каншина, нормы питания, установленные Мюнхенской школой, «блистательно подтвердились в нормальной столовой».
О причинах, побудивших Каншина к открытию нормальных столовых, он писал следующее: «Общество охранения народного здоровья» обратило внимание на массу катаров и других болезней, которыми страдало множество молодежи в Петербурге. Из собранных справок оказалось, что большинство молодежи обедало в греческих кухмистерских». Далее Д. В. Каншин дает характеристику этих кухмистерских. Надо признаться, что равнодушно эту характеристику читать невозможно. «Что это такое эти кухмистерские — трудно объяснить,— писал Каншин. — «Чем в них кормят? Это — мясо, которое за негодностью выбрасывалось, затем опять бралось, дезинфекцировалось, приправлялось и подавалось на стол. Я знаю это из практики. Мне приходилось выбрасывать жареную испорченную курицу, и я видел, что ее подбирают. «Для чего?» — спрашиваю.— «В кухмистерскую. Мы ее пообчистим, испорченный бок хорошенько поджарим, все приправим и подадим. Ничего не разберут». В этих кухмистерских изжарено и сварено все для обеда в 10-11 часов утра и затем все держат до конца обеда, в 7-8 часов вечера, в духовом шкафу!! Понятно, что все засохнет. Далее, вчерашние остатки подогреваются и, получается не совсем благонадежная для здоровья пища... Далее. Во всех заведениях общественного питания принято в квас класть все объедки хлеба, которые снимаются со стола, это — правило, принятое во всей России... Затем из этих хлебных объедков во многих кухмистерских делается так называемое сухарное, т. е. тертые сухари для жаркого... Вам может быть неизвестно, что такое кашное сало? Все, что снимается со всех тарелок, кладется в кастрюлю и из этого вываривается жир. Это жир идет в кашу и называется кашным салом. Затем все выварки из такой кастрюли рубятся и из них делается начинка для пирожков. Затем... нет конца всем ухищрениям, которые проделываются в кухмистерских».
Да, уж, что и говорить, надо было быть Каншиным, чтобы отважиться не только разглядеть через эти кухмистерские «нормальные столовые», но и взяться за практическое воплощение их в жизнь.

Вам это ничего не напоминает....

В книге описывается 1885 год, сравните с общественным питанием сегодня...