Как правильно составить и записать рецептуру пшеничного хлеба

Рома
Четверг, 21 июля 2011 года, 12:28 | Как правильно составить и записать рецептуру пшеничного хлеба

Как правильно составить и  записать рецептуру пшеничного хлеба Как правильно составить и записать рецептуру ПШЕНИЧНОГО хлеба для размещения на форуме

Чтобы ваш рецепт правильно, красиво и понятно читался всеми хлебопеками, предлагаю оформлять его содержание, рецептуру следующим образом - дальше привожу примеры оформления
Поддержи тему!
Рома
Четверг, 21 июля 2011 года, 12:30 | Как правильно составить и записать рецептуру пшеничного хлеба

Как правильно составить и  записать рецептуру пшеничного хлеба Порядок записи простого рецепта

1. Мука пшеничная - 450 грамм
2. Вода питьевая - 300 мл.
3. Масло растительное - 2 ст.л.
4. Соль крупная - 1,5 ч.л.
5. Сахар белый - 2 ст.л.
6. Дрожжи САФ-момент - 1,5 ч.л.

КОММЕНТАРИЙ:
1. Перечень ингредиентов записан в порядке составляющих для выпечки хлеба: мука, вода (жидкость), соль, сахар, дрожжи. Первыми стоят мука и жидкость.

2. Мука - уточняется вид пшеничной муки, хлебопекарная, высшего сорта, 1-2 сорта, дурум и т.д и в том числе по видам муки и их количеству.

3. Жидкость - записываем по видам жидкости и жидких ингредиентов, вода, масло

4. Соль - соль йодированная, мелкая, крупная и т.д., это важно для вкуса готового хлеба, и одна чайная ложка соль мелкой и крупной по разному весит.

5. Сахар - белый, коричневый и т.д., от вида сахара завист вкус, и порой цвет готового хлеба, и сахар по разному весит.

6. Дрожжи - сухие, прессованные, инстантные, активные, долгие и т.д, от дрожжей зависит вес, вкус хлеба, и они по разному влияют на подъем теста.

Почему муку и жидкость ставим рядом?

1. Всегда удобно сложить вес муки, особенно когда несколько видов пшеничной муки, а мука разная берет разное количество воды (жидкости).

2. Всегда удобно сложить количество жидкости в тесте, пусть даже примерно, даже если вода и мед, масло имеют разную степень тягучести - это поможет орентироваться в общем количестве жидкости в тесте.

3. Всегда удобно сопоставить количество муки и жидкости, сравнить со Стандартами форума, своими наработками по балансу мука/жидкость, что позволит правильно отрегулировать колобок уже на стадии чтения предлагаемой автором рецептуры хлеба.
Рома
Четверг, 21 июля 2011 года, 12:32 | Как правильно составить и записать рецептуру пшеничного хлеба

Как правильно составить и  записать рецептуру пшеничного хлеба Порядок записи сложного рецепта (пример) - 1 вариант:

1. Мука пшеничная – 200 грамм
2. Мука пшеничная 1-го сорта - 200 грамм
3. Квас сухой САФ – 1 ст.л.
4. Солод красный ржаной - 1 ст.л.
5. Вода – 90 мл
6. Пиво темное – 150 мл
7. Масло растительное гочичное – 2 ст.л
8. Мед гречишный – 2 ст.л.
9. Яблочное пюре - 50 грамм
9. Соль крупная – 1,5 ч.л
10. Дрожжи САФ-момент – 1,5 ч.л
11. Цикорий быстрорастворимый – 0,5-1 ст.л
12. Специи для хлеба – 1,5 ч.л.

КОММЕНТАРИЙ:
1. перечисляем рядом мука пшеничная, мука 1-го сорта, квас сухой, солод - это сухие ингредиенты теста, которые требуют определенное количество жидкости для их растворения, набухания. Поэтому для контроля баланса мука/жидкость необходимо сложить эти составляющие 200+200+15+15=430 грамм сухих веществ, которые нужно растворить и поднять.

2. перечисляем рядом количество жидких ингредиентов, и тех густых, которые при нагревании и трении растворяются, и тем самым увеличивают количество жидкости в тесте. Поэтому для контроля баланса мука/жидкость необходимо сложить эти составляющие 90+150+30 (масло)+ 30 (мед)+45(яблоко содержит до 90% сока)=345 мл. ПРИМЕРНО!

3. теперь легко просчитать баланс мука/жидкость по стандартам форума, или своим, и тем самым избежать некачественного теста и готового хлеба.

4. в такой сложной рецептуре теста, мы также следуем принципа мука/жидкость/соль/сахар/дрожжи.

5. последними указываем различные добавки в тесто: цикорий, специи. И желательно сделать комментарий что это за специи, что они дают, как их применять. Комментарий следует оставлять не рядом с названием добавок в рецептуре, а ниже за пределами рецептуры, отдельным текстом.
Рома
Четверг, 21 июля 2011 года, 12:33 | Как правильно составить и записать рецептуру пшеничного хлеба

Как правильно составить и  записать рецептуру пшеничного хлеба Порядок записи сложного рецепта (пример Хлеб пшеничный на спелом тесте ) - 2 вариант:

Для спелого теста:
Мука пшеничная хлебопекарная - 125 г
Вода простая - 85 г
Соль мелкая - 2,5 г
Дрожжи свежие -2,5 г

Для основного теста:
Мука пшеничная хлебопекарная -500 г
Вода простая - 340 г
Соль мелкая - 10 г
Дрожжи свежие -10 г
Спелое тесто - 200 г
КОММЕНТАРИЙ:
1. рецептура построена по этапам замеса теста - опара (спелое тесто) и основное тесто. Эта схема дает возможность точно подобрать количество ингредиентов для каждого этапа замеса теста.

2. внутри каждого этапа рецептура также удобно построена по составляющим теста.

3. комментарий по ингредиентам, замесу, этапам подготовки проводится уже непосредственно в самом разделе Приготовление.
Рома
Четверг, 21 июля 2011 года, 12:35 | Как правильно составить и записать рецептуру пшеничного хлеба


Как правильно составить и  записать рецептуру пшеничного хлеба В ПОМОЩЬ ХЛЕБОПЕКАМ:

1. О свойствах пшеничной муки читаем здесь:
Мука пшеничная в России, виды, сорта, свойства
Классификация и сортность российской и импортной муки, их заимозаменяемость
Как определить качество муки и зерна

2. Из чего хлеб печь будем, читаем здесь Ингредиенты для выпечки хлеба
Мия2
Воскресенье, 24 мая 2015 года, 17:55 | Как правильно составить и записать рецептуру пшеничного хлеба

хочу испечь, но боюсь не получится. Страшно мне за это дело браться! Мама очень вкусный хлеб печет)))
Рома
Воскресенье, 24 мая 2015 года, 17:59 | Как правильно составить и записать рецептуру пшеничного хлеба

Цитата: Мия2 от Воскресенье, 24 мая 2015 года, 17:55
хочу испечь, но боюсь не получится. Страшно мне за это дело браться! Мама очень вкусный хлеб печет)))

Начинаем отсюда:
ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ
Самый простой белый хлеб из пшеничной муки
Колобок из пшеничной муки (мастер-класс)

В помощь раздел СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»

Успехов!
Genazb
Суббота, 05 сентября 2015 года, 15:19 | Как правильно составить и записать рецептуру пшеничного хлеба

Я все со своим весом буханок Проще для меня как новичка если пишут выставляемый на ХП вес буханки не M, L или XL, а в граммах 500 г., 750г. и т.д.. И проще понять когда пишут вес добавок (соль, сахар, дрожжи) в ложках. Хотя можно перевести вес с грамм в ложки, но удобней в ложках.
 
« предыдущая тема следующая тема »
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы