Ягодное парфе "Дуэт"

Категория: Кондитерские изделия
Ягодное парфе Дуэт

Ингредиенты

сахар 110 г
сухое молоко 20 г
желатин 1,5 г
вода или ягодны фреш 175 мл
ягодное пюре 190 г
патока 1 ст. л.
яичные белки 90 г
сахар 150 г
вода 40 г
карамельны ароматизатор (опционно) 1-2 капли
бисквитная крошка ~50-70 г
сливки жирностью 35% 100 мл

Способ приготовления

  • Ягодное парфе - это мягкое домашнее мороженое. Делается очень просто.

  • Сахар смешать с сухим молоком. Желатин распустить в небольшом количестве воды (воду взять от общего кол-ва, указанного в рецепте). Оставить на 20 мин.
  • Приготовить 190 г ягодного пюре, в данном случае - чёрная смородина и вишня. Ввести сухие ингредиенты в пюре, добавить 1 ложку патоки и хорошо взбить. В процессе взбивания пюре слегка белеет.
  • Набухший желатин соединить с указанным в рецепте количеством воды или фруктового сока, прогреть до 60 градусов. Слегка охладить. Влить в ягодную массу, взбивать в течение 5 мин. Поставить в морозилку для замораживания. В зависимости от мощности морозильно камеры, процесс занимает 4-6 часов.
  • В процессе застывания перемешать 1-2 раза (можно взбить погружным блендером в той же ёмкости, где парфе замороживается, у меня - пластиковый контейнер).

  • За это время из указанных ингредиентов приготовить итальянскую меренгу (сироп - до 118 градусов). Из кондитерского мешочка отсадить по размеченным заранее кругам меренгу в виде корзиночек (гнёзд). Подсушить в духовке при 100 градусах 1-1,5 часа.

  • После того, как парфе приобрело нужную консистенцию (правильно взбитое парфе не превращается в лёд, а имеет мягкую структуру), а меренга просушилась и остыла, можно приступать к сборке десерта.
  • Взбить сливки (без сахара), смазать ими торцы корзинок, обвалять в бисквитной крошке (см. фото)

  • Ягодное парфе Дуэт

  • Наполнить готовым парфе до краёв бортиков. Украсить клубникой, прикрыв несколькими дольками парфе. Сверху клубники выложить ещё по два кнеля из парфе (сформовать двумя ложками). Украсить веточками мяты и взбитыми сливками. Поставить на 10 мин в морозильную камеру и сразу подавать.

  • Если сделать сборку очень быстро, то можно обойтись без дополнительного охлаждения. При всех приготовленных ингредиентах сборка занимает не больше 10 мин.


*alina-ukhova
За это время из указанных ингредиентов приготовить итальянскую меренгу (сироп - до 118 градусов)

А вот с этого места можно поподробнее. Я ведь тундра... а рецепт заинтересовал
*Twist
alina-ukhova, здравствуйте! Итальянская меренга делаетсся так:
из указанного кол-ва сахара и воды поставить вариться сироп. Белки ( без сахара) взбить в крепкую пену. Когда температура кипящего сиропа достигнет 118 градусов снять кастрюльку с огня и тонкой струйкой ввести во взбитые белки НЕ ПРЕКРАЩАЯ взбивания!. Масса сильно увеличится в объеме, затем начнет густеть. Взбивание продолжить до остывания массы (25-30 градусов). Это занимает минут 7-10. Теперь массу можно выкладывать в кондитерский мешок и работать дальше.

Описание страшнее чем процесс приготовления. Сделав один раз , понимаешь- все просто. Желаю удачи . Если возникнут вопросы - отвечу всегда.
*alina-ukhova
Спасибо, ближе к выходным попробую сотворить сие чудо
*kava
Сделала жалкое подобие итальянских меренг Сначала все получалось как по маслу (взбилось, влила сироп, все красиво увеличилось в объеме) Выложила меренги просто ложкой (поэтому форма вышла очень произвольная) и поставила сушиться при 100* и тут они сначала красиво начали увеличиваться в объеме, а потом уменьшились до первоначального размера и начали снизу выпускать сироп. Скажите, на каком этапе я сделала ошибку? Взбивала долго, сироп (не знаю сколько градусов, мож и не 118) вливала тоненькой струйкой... После 1ч.10 минут вместо безе у меня нарисовался противень суфлешек. Совершенно мягких ... так хотелось красивых безешек, а у меня с этим безе прям засада
*Twist
kava, добрый день! Причин можеть быть несколько, но чтобы разобраться точно, напишите пожалуйста какая у Вас духовка - с конвекцией или обычная? И тогда опредилим, что привело к такому результату.
*kava
Twist у меня электрическая духовка. С конвекцией, но я ей редко пользуюсь. Открыла духовку через 1 час 10 минут , дотронулась пальцем - мягко совсем. Уже 2-й час доходит, акромя цвета ничего не меняется
*Twist
kava, Вы пишете "открыла духовку через час...", т. е. безешки стоят в духовке с плотно закрытой дверцей и не включенной конвекцией? Я правильно поняла?
*kava
Да, совершенно верно
*Twist
kava, рискну ответить , исходя из следующего:
если Вы поставили безешки в плотно закрытую духовку, то Вы их ВЫПЕКАЕТЕ, а не СУШИТЕ, как написано в рецепте. Сушат безе в духовке с приоткрытой дверцей. В крнвекционных есть режимы, при которых дверцу можно не открывать. Я правда не знаю, какие - к меня обычная газовая. Поэтому они и "поплыли".
Если сироп варили без градусника, то , может и не додержали. Не видя консистенции после взбивания мне трудно это оценить.
При сушке безешки НЕ должны увеличиваться в объеме, разве что совсем чуть-чуть. Пропорции ингредиентов и способ приготовления, данные в этом рецепте, используются в основном для выпечки безешных корзиночек и прочих форм под наполнители ( крем, мусс, и т. д.)
Просто пирожные-безе можно сделать проще, без заморочек с сиропом. Если это интересно , могу выложить рецепт и подробную технологию.
*kava
Twist, спасибо за подробный ответ. Мне понравился ваш рецепт именно использованием сиропа - так сахар полностью растворяется. У меня почему-то меренги никак не выходят... как мне кажется дело в самом процессе выпечки. Буду рада если поделитесь своими секретами приготовления. Прошу прощения за надоедливость, ну хочется научится, а никак... только продукты перевожу
*Twist
kava, меня зовут Марина и ко мне можно на "ты". Можно сделать и с сиропом, только пропорции в ингредиентах взять немножко другие. Я с огромным удовольствием поделюсь всем, что знаю. Я очень люблю печь и с радостью готова делиться своими наработками и "фишечками" с теми, кому это тоже интересно. Задавайте любые вопросы, я всегда отвечу(можно в "личку").

Рецепт безешек на сиропе обещаю выложить в ближайшее время.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту