Ингредиенты и аксессуары для выпечки хлеба

[Татьяна]

Татьяна, решила показать фото своего первого хлеба из духовки. Может так понятнее станет, где я ошиблась.
Итак, пекла хлеб «Ситный хлеб (духовка)" по рецепту Елено4ка. Делала всё по рецепту, но взяла вместо свежих дрожжей (12 гр.) 1 ч. л. дрожжей Саф-Инстант.
Это готовая опара перед тем, как замешивать тесто

Готовое тесто положила в форму объёмом 2 л.

Выпекала в мини-духовке с верхним и нижним тенами.


Хлеб поднялся так, что припечатался к вехнему плоскому листу из толстого алюминия, который я поместила перед верхним теном:



Хлеб получился ооочень вкусный, но меня такой внешний вид его не устраивает.
Для себя я сделала несколько выводов:
1. Была маленькая форма. Но я читала Ваши, Татьяна, темы, в которых вы писали, что для такого веса теста форма объёмом 2 литра вполне подойдёт. Эта форма старше меня -ещё довоенная. В ней пекла хлеб моя бабушка в русской печке, сложенной на улице. Так что эта форма мне очень дорога. Хотелось бы и дальше в ней печь.
2. Было много дрожжей. Постом выше я написала, что взяла 1 ч. л.
Я больше склоняюсь ко второму варианту. Я права или нет? А, может, ещё где-то ошибка закралась?
Помогите, пожалуйста, разобраться!

Спасибо, Татьяна, за такую оперативность.

посмотрите расход дрожжей и их активность на упаковке

на упаковке написано, что эта пачка весом в 125 гр. - на 5 - 10 кг. муки (вот такой вот разброс). А про активность я ничего на упаковке не нашла.

тесто на предварительной опаре всегда поднимается быстрее по времени, так что у вас накладка получается - и дрожжи более активные и опара предварительная

Это мне нужно меньше по времени опару готовить или расстаивать тесто в форме меньше?
Было бы хорошо попробовать печь хлеб на поду, но в моей духовке с открытыми тенами не очень это удобно делать. Сверху закрыла тены (верх любой выпечки всегда подгорал, а закрыла - перестало подгорать). А если положу внизу что-то типа камня, то пространство в духовке вообще низеньким станет.
Я Вам, наверное, спать не даю. Извините, пожалуйста. Я подожду ответа, спокойной Вам ночи!

Я больше склоняюсь ко второму варианту. Я права или нет? А, может, ещё где-то ошибка закралась?
Помогите, пожалуйста, разобраться!

Никогда не нужно с тестом строить какую-то аксиому «только так» - с тестом это не сработает! Тесто живой организм и всегда будет разным, каждый новый замес!
Нужно наблюдать за действием ингредиентов, фиксировать для себя и запоминать, чтобы можно было регулировать ими. И дело не в ошибках, а в том как заранее вписаться в те или иные показатели, зная заранее их действие. Главное в деле хлебопечения - чувствовать тесто!

Говоря о форме, я не писала что хлеб нужно выпекать в мини духовке, где места мало и хлеб будет упираться в потолок. У нормальных духовок потолок выше гораздо. Значит подбираем и форму, и количество теста и размер духовки

Дрожжи также нужно постоянно проверять и методом проб регулировать их количество. Об опыте использования инстантных дрожжей написано в этой теме.
Да, на упаковке разброс расхода большой, вот исходя из этого и выведите для себя некоторую величину от минимальной до большой - все будет зависеть от многих причин: и температура теста https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=158608.0, и качество муки и других ингредиентов и добавок https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=102465.0 и....

Учимся делать хлебное тесто
И советую внимательно изучать рецепты наших авторов, какие и сколько ингредиентов и что получается в итоге на фото

[Татьяна]

Татьяна, огромное спасибо за ответ! И очень приятно, что Вы отвечаете сразу, не оставляете нас, начинающих хлебопёков наедине со своими вопросами.
Ваши ответы успокаивают и не дают опуститься рукам, когда что-то не получается.

Говоря о форме, я не писала что хлеб нужно выпекать в мини духовке

Да, вот именно это я не учла. Спасибо, что прояснили ситуацию. Буду подбирать форму пошире, а ещё учиться печь на поду.

Учимся делать хлебное тесто И советую внимательно изучать рецепты наших авторов

Ой, ну учёба - моё любимое занятие! Так что здесь всё совпало - шикарный сайт с его отзывчивыми жителями и моё желание научиться печь хлеб. И жизнь в деревне на 13 домов, без магазинов, с водой из колодца и исключительно печным дровяным отоплением этому способствует!
А про дрожжи всё поняла - надо пробовать их разное количество и найти оптимальное! Надо, значит буду!
Спасибо, Татьяна, ещё раз! Ваша помощь просто неоценима для меня! Всего Вам самого доброго и светлого!

[Людмила]

Людмила, спасибо за добрые слова!

Доброго дня, Татьяна!
Долгое время для всей своей выпечки в основном пользовалась дрожжами «Домашняя кухня дрожжи быстродействующие», пачки по 80г.
Очень я ими довольна! Ни разу меня не подвели.
А тут закончились дрожжи и сынуля купил пачку «Дрожжи хлебопекарные сухие инстантные saf-instant@ от LESAFFRE 125г., производство Тульской области, г. Узловая. На них только написано, что надо смешивать с мукой, срок годности и больше никакой информации. Пачка выглядит почти также, как на предыдущей странице у Людмилы.

Подскажите, пожалуйста, если на обычный мой рецепт теста я брала 1,5 ч. л. дрожжей «Домашняя кухня»,
то сколько ж надо брать инстантных дрожжей?

Почитала тему и совсем запуталась! Что-то торможу.

Инфа с сайта производителя:
Сухие инстантные дрожжи «Саф-Инстант» с красной этикеткой рекомендуется применять для изготовления хлебобулочных изделий с содержанием сахара до 10% от массы муки.

Дозировка
В зависимости от содержания сахара, качества муки, рецептуры, способа тестоведения и условий производства: 0,2 -3,0% от массы муки: 0,2-0,4% опарный способ тестоведения; 0,6-1,5% безопарный способ тестоведения; 1,5-3,0% для изготовления замороженных тестовых полуфабрикатов.

То есть для сдобной сладкой выпечки они не подходят?
И получается ( 0,6-1,5% безопарный способ) я могу использовать те же 1,5 ч. л. дрожжей или чуть меньше?
(На обычный замес чаще использую 2,5-3,5 ст. муки, то есть 375-525г муки, в зависимости от моих экспериментов. И надо не увлекаться сахаром? А я люблю чуть больше сахара положить, чем по рецепту. )

то сколько ж надо брать инстантных дрожжей?

у вас теперь моментальные дрожжи, начните с обыкновенных доз и уменьшайте.
я когда клал в хлеб, по сравнению с сухими - пришлось уменьшать, а то корка трескалась.

Подскажите, пожалуйста, если на обычный мой рецепт теста я брала 1,5 ч. л. дрожжей «Домашняя кухня», то сколько ж надо брать инстантных дрожжей?

В таких случаях, когда незнакомые дрожжи, лучше сначала соблюдать рекомендации изготовителя дрожжей - читайте дозировку на упаковке.
Дальше обязательно нужно проверять активность дрожжей
Как проверить и активировать дрожжи?

И дальше уже идти по факту - смотреть на активность новых дрожжей и корректировать их количество под себя.

Для кондитерки идет увеличенное количество дрожжей, примерно на 50% против обычного хлеба, и тоже нужно смотреть по факту, делать предварительную выпечку пробную.

В таких случаях, когда незнакомые дрожжи, лучше сначала соблюдать рекомендации изготовителя дрожжей - читайте дозировку на упаковке.

на пачке никаких рекомендаций нет. вообще. только, что их смешивают с мукой.

так я не люблю танцев с бубном! но видимо придётся танцевать, не выкидывать же 125-тиграммовую пачку дрожжей.
Спасибо Татьяна и Moofiepie!

так я не люблю танцев с бубном!

Тогда пробуйте по этой таблице закладку делать
Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров

Пользуюсь для выпечки хлеба дрожжами Саф Инстант - вот такими:

купил такие же попробовать. Я в основном пеку пиццу и булочки для бургеров. Пиццу раньше делал по рецепту «неполитанской» с 2-3 граммами дрожжей на 1 кг и то это вроде как больше чем оригинальный рецепт и выстаивал сначала 2 часа потом еще 6 часов. Последнее время пользовался сухими сафмомент быстродействующими и такими же для пиццы - результат всегда был предсказуемый и контролируемый, кстати дрожи сафмомент для пиццы почему то реально лучше пиццу поднимают, хотя там вроде те же дрожи ну и луковый порошок. Так вот решил я инстантные попробовать и тесто для пиццы меня очень порадовало, но потом я делал булочки для бургеров (400 муки, 10 гр. инстантных дрожей, 20г сахар, 10г соль, яйцо, вода) Раньше они поднимались очень хорошо, а с инстантными поднялись слабо, так и еще потом осели чуть после выпечки. В чем проблема? И еще вопрос как их хранить? Понятно что я всю пачку 125гр. за неделю не использую, поэтому я одну часть завакуумировал и убрал в морозилку, а вторую часть оставил в заводском пакете в холодильнике и зажал прищепкой вот думаю сравнить через недельку.

как их хранить?

в гермитичную упаковку переложить и в морозилку. или просто в морозилку. или как я моментальные храню просто в холодильнике если постоянно использую.

Так вот решил я инстантные попробовать и тесто для пиццы меня очень порадовало, но потом я делал булочки для бургеров (400 муки, 10 гр. инстантных дрожей, 20г сахар, 10г соль, яйцо, вода) Раньше они поднимались очень хорошо, а с инстантными поднялись слабо

рецепт такой или такие ингредиенты.

[Moofiepie]

Moofiepie, по поводу рецепта - я его воспроизводил 4-5 раз на обычных быстродействующих дрожжах и результат был всегда отличный и одинаковый. Правда до этого я всегда делал опарным способом, смешивая сахар, соль, дрожжи и 10% муки.

Правда до этого я всегда делал опарным способом

сразу тесто меси, а опарный оставь на другие рецепты. только с солью не клади близко.

Подскажите, пожалуйста, какие дрожжи лучше? Выпекаю хлеб (в т. ч. опарным способом) на хлебопечке Daewoo DI-3200S

[Takaya]

Takaya, и те и те нормальные дрожжи, мне еще пакмайя нравятся.

Подскажите, пожалуйста, какие дрожжи лучше?

они все одинаковые, различаются только прессованные своим качеством на момент закваски.
сам покупаю саф момент - других нет, тем более в пакетах свыше 100/500гр.

Вопрос к опытным хлебопекам, купила дрожжи Саф Инстант золотые, можно ли их использовать для выпечки обычного хлеба, где сахара 1,5 ст. ложки или вообще его нет, как, например, в рецепте французкого хлеба? Или же применять только для сдобной выпечки.

Читайте внимательно, что написано на упаковке: где, как использовать и в какой дозировке.

[KInna]

KInna, Инна, на сколько помню золотые только для сдобной выпечки.