КОММЕНТАРИИ ЛЮДМИЛЫ с сайта:
1. Я тоже думала что живые правильнее. Я совсем не учитывала тот факт, что живые начинают портиться сразу после того, как их упаковывают и отправляют в продажу и в магазине мы никогда не знаем насколько они и на самом деле свежие. А инстантные - это исключительно аккуратно высушенные свежие, так сказать, и их запечатывают в апогее их свежести.
Но инстантные - это всегда другой штамм, не такой как штамм пресованных дрожжей. Это дрожжи, способные долго спать и проснуться как ни в чем ни бывало, сохранить свою жизнеспособность в вакууумной упаковке, наполненной инертным газом, до 2 лет при комнатной Т, до 5 лет, если в морозильнике. Прессованные сохраняют свою жизнеспособность от 2 до 6 недель при 0-4С.
2. Конечно, если положить больше нормы, но выбраживать в в нормальные (неускоренные) сроки, то дрожжи начинают умирать и отсюда запах. А вообще я же говорю, у инстантных дрожжей разных марок и разных разновидностей может даже в баночке ощущаться слабый дрожжевой аромат. Этого в принципе не должно быть!
Я нашла баночку инстантных, открытую 3 месяца тому назад, запах дрожжей в ней был уже весьма отчетливый к тому времени, и завела тесто с удвоенной нормой дрожжей. В хлебе четко ощущалась дрожжевая нота в запахе. Очень для меня необычно было, но интересно!
3. Они у меня прессованные ни с того ни с сего месяц назад в холодильнике заплесневели!!! вот тогда я впервые засомневалась что в пекарне их продают ОЧЕНЬ свежими. Они сами покупают большие брикеты дрожжей без даты производства на пачке (наверное она есть на ящике, не знаю), а для продажи в розницу режут пачку на куски по 25,50,100г. Вообще никакой гарантии - сколько они потом в пекарне пролежали в холодильнике.
Но вообще да, с прессованными уютно так, хоть на крупинке, хоть на пачке дрожжей тесто заводи, не подведут. И никакой мистики по поводу хранения.
4. Светочка, на них хлеб получается настолько пшеничный, что для меня это было удивительно. Я не ожидала. Это как всю жизнь прожить в солнечных очках и вдруг их снять и увидеть настоящий солнечный свет. Я можно сказать впервые унюхала "чистый2 пшеничный аромат хлеба, благодаря инстантным дрожжам.
Поэтому и поделилась рассказом.
Но с другой стороны последние две недели выпечки на инстантных были очень душеволнительными, настояшие американские горки. Они оказались такие разные по качествам, сильно зависят от специализации дрожжей. Я теперь успокоилась, после того как убедилась, что САФ_золотые - это как свежие прессванные, только лучше, их нужно совсем мало в тех видах теста, в которые приходится класть повышенные количества прессованных - в крутом или очень слдобном тесте.
5. Мне кажестся, что их можно все-таки хранить в морозильнике, раз магазины гарантируют их свежесть в течение 5 лет, если держать их в замороженном виде. Инстантные в замороженном т е с т е страдают, это доказано. Но если я перейду полностью на золотой САФ, то я все-таки предпочла бы его хранить в холодильнике, а не на морозе.
Мы с вами примерно одинаково думаем - про маленькие герметично упакованные порции. Я расфасовала свою пачку в крошечные баночки для консервов, там абсолютно герметичная крышка с резиновой прокладкой и внутри примерно 4 ст. л. дрожей помешаются.
6. Саф-левюр - это сухие активные дрожжи. Самые лучшие сухие активные в мире, скорей всего. Их брать столько же, сколько инстантных по весу или в 2 р меньше прессованных.
7. Инстантные можно размачивать в воде пропорции 1:3, скажем, на 1ч. л. инстантных в теплой кофейной чашечке плеснуть 1ст. л. теплой (40С) воды и перемешать. Оставить на 10мин, потом добавить в тесто.
Если в мучной болтушке, то там неважно сколько дрожжей в болтушку. Я просто беру муку и воду (40-45С) из рецепта в пропорции 1:5, скажем, 10г муки и 50г воды, и всыпаю туда дрожжи и оставляю на 10мин. Но минимальное количество болтушки к дрожжам должно быть на 1 часть дрожжей 1 часть муки и 5 частей воды.
8. Ира, то, что у вас продается как дрожжи для сдобы - это быстродействующие инстантные дрожжи, как наши QuickRise и RapidRise, с которыми я обломилась, когда пыталась на них хлеб испечь (я добавила в статью выше карьтинки для сравнения - мякиш на осмотолерантныхь по сравнению с мякишем на быстродействующих дрожжах). Они нехлебопекарные, а для того, что называется "домашней выпечкой": испек к столу и съел пока горячее (блины, оладьи, пирожки, хворост, быстрые булочки к обеду и т. п.). Т. е. они рассчитаны на тесто, которое совсем не выбраживают после замеса, а только дают ему немного отдохнуть после замеса и сразу лепят из него плюшки. В него зачем-то добавляют ванилин и желтый пигмент-каротин. Зачем???
А осмотолерантные у вас так и должны в золотой пачке продаваться, согласно вебсайту САФа для российского рынка. Может в специализированных магазинах ля пекарей есть? Это именно хлебопекарные дрожжи, именно для настоящих дрожжевых хлебобулочных изделий со сроками свежести до трех суток и выше.
9. На всяк горшок - свой шесток
Маша, привет! если ты пользуешься инстантнми быстрыми вместо активных, то там должна быть отчетливая разница в поведении теста, да. Но если ты пользуешься инстантными хлебопекарными, из больших пачек, то там должно все отлично получаться. У меня самой такая каша по этому поводу долго была, что не передать. Везде встречается много мнений, но мало конкретной информации, что в книгах что на вебсатах.
Сейчас вроде все прояснилось и выпечка очень хорошо получается. Пшеничный хлеб (совсем без сахара в рецептуре ) - лучше наверное на традиционных прессованных или чистой закваске печь; блины и оладьи, жареные пирожки и беляши, крупные пироги из кислого дрожжевого теста - на сухих активных; а все остальное - на осмотолерантных (вроде САФ-Голд) или на хлебопекарных инстатных (САФ-Ред).
краснодарский - феноменально хороший хлеб. И крупный, да. Мы его теперь в семье называем Pan de bienvenida (хлеб "Добро пожаловать"), я пеку его когда мыж или сын возвращаются из поездок домой. И я нашла специальную огромную немецкую форму от фирмы кайзер как раз под него. Впечатляющий богатырь получается! И сногсшибательно вкусный тоже
11. СКОЛЬКО БРАТЬ ИНСТАНТНЫХ ДРОЖЖЕЙ
там в таблице внутри статьи указано в первой колонке рекомендованное количество для опарного, безопарного несдобного или малосдобного теста и количество для очень сдобного (больше 20-30% сахара к весу муки) теста.
вообще говоря, "золотых" сафовских рекомендуется брать 0.4 от количества прессованных в любом рецепте или же 0.75 от количества сухих активных, указанных в рецептах.
Например,
(1) в рецепте написано "взять 10г прессованных дрожжей".
0.4 х 10г = 4г золотых САФовских
(2) В рецепте указано "взять 8г (пакетик) сухих активных дрожжей"
0.75 х 8г = 6г САФовских инстатных в золотой упаковке.
12. Я пока попробовала печь с разными видами сухих от Флейшмана и с осмотолерантными от САФ и должна признаться, что SAF-Instant Gold - это самое лучшее, что я когда либо в жизни пробовала в смысле дрожжей. Просто потрясающего качества дрожжи.
Я раньше пекла только со свежими, прессованными дрожжами, а теперь пеку только с САФ-золотыми, они оказались даже лучше свежих, просто поразительно! С ними у меня всегда получается хлеб, по любым рецептурам. Я теперь даже боюсь другие марки дрожжей или другие виды САФовских дрожжей пробовать... а вдруг хлеб не получится?
13. Про воронежские я читала, что они НЕ осмотолерантные ( а иначе было быы написано на вебсайте). Там про дозировку непонятно, на оной и той же странице пишут брать их в 3 и в 6 раз меньше прессованных () НО подъемная сила у них да, в 2 р больше российских прессоанных.
Ангел - китайские дрожжи он выпускают в белой пачке как обычные инстантные дрожжи, для теста без сахара или с маленьким количеством сахара, не больше 70г сахара на кг муки в рецепте (в сдобе же обычно 140-150г сахара на кг муки и больше).
Ангел осмотолерантные (для теста c 50-250г сахара на кг муки) продаются в серебряной и в золотой пачке, а также как осмотолерантные 2 в 1 в красной пачке