Ингредиенты и аксессуары для выпечки хлеба

[Инстантные дрожжи]

Инстантные дрожжи

С сайта 🔗



Впервые в жизни я начала по-настоящему пользоваться инстантными дрожжами пару недель тому назад, после того, как прочитала у Калвеля, что в отличие от пресованных и сухих активных эти дрожжи не придают изделиям дрожжевого вкуса и аромата даже при использовании очень высоких количеств дрожжей в тесте. Т. е., согласно Калвелю, на инстантных дрожжах получается подчеркнуто пшеничный хлеб и пекарю легче управлять внешним видом, вкусом и ароматом изделий, манипулируя процессами брожения и выпечки теста на таких дрожжах. Длительное брожение при низкой Т - могучий аромат, маленькие количества дрожжей в тесте - золотистая (неподгорающая) корка даже у сдобных изделий и т. п.

Я не могу показать на картинке аромат хлеба из долго выброженного в прохладе теста. Но вот как влияет количество дрожжей в одном и том же рецепте на цвет корки и её качество. В низеньком хлебце слева в 2р больше инстантных дрожжей, чем в хлебце справа. Чем больше дрожжей, тем темнее корка. Независимо от количества сдобы.


Цитата из Калвеля (Raymond Calvel, 2001, The Taste of Bread)





Иными словами, инстантные дрожжи - это самые свежие дрожжи, ибо только у свежих дрожжей нет «дрожжевого» аромата, есть только аромат свежести. Прессованные дрожжи начинают умирать и пахнуть (мертвыми) дрожжами как только пачка распакована и при неидеальных условиях хранения и со временем все больше и больше пахнут дрожжами, сладковато и с некоторой горчинкой, а сильный дрожжевой аромат сухих активных дрожжей заметен сразу же как откроешь баночку, потому что каждый шарик сухих дрожжей в буквальном смысле покрыт коркой мертвых дрожжевых клеток. В этом смысле самыми нейтральными на запах считаются именно инстантные, на втором месте - прессованные свежие (в момент упаковки на фабрике), и самые пахнущие - активные сухие дрожжи.

Потом я нашла подтверждение этому факту «невонючести» инстантных дрожжей у Cook's Illustrated. Они тестировали дрожжи во всех рецептах своих дрожжевых изделий и группы дегустаторов и на самом деле обнаружили дрожжевой аромат у несдобных изделий на прессованных или сухих активных дрожжах. С инстантными такого аромата не было. В сдобных изделиях аромат на любых дрожжах был один и тот же, разница была неуловимой, и они объсняют это тем, что там аромат и вкус меда, молока, сливочного масла, ванилина и т. п. перебивают дрожжевой аромат даже от сухих активных дрожжей, делают его незаметным.

Цитата (Cook's Illustrated, September 200, Yeast Types)

Instant Yeasts: Also called "Instant,» "Rapid Rise,» or "Bread" instant yeasts are also processed to 95 percent dry matter, but are subjected to a gentler drying process than active dry. As a result, every dried particle is living, or active. This means the yeast can be mixed directly with recipe ingredients without first being dissolved in water or proofed. It is in this context that the yeast is characterized as "instant.» We prefer instant yeast in the test kitchen. It combines the potency of fresh yeast with the convenience of active dry, and it is considered by some to have a cleaner flavor than active dry because it contains no dead cells. (In our months of testing, we found this to be true when we made a lean baguette dough but could detect no difference in flavor when using the two yeasts in doughs made with milk, sugar, and butter.)
Конечно, утверждению что в инстантных дрожжах каждая клеточка - живая проиворечит статья с вебсайта компании King Arthur flour, где утверждается что в сухих активных содержится до 70% мертвых дрожжей, а в сухих инстантных - примерно 30%.

Цитата

Active dry yeast is live yeast that’s been dried, a process that kills up to 70 percent of the yeast cells. These dead cells surround the live cells, acting as a cocoon to protect them. For this reason, you must “proof” active dry yeast — dissolve it in water, to expose the live cells — before baking with it....

Instant yeast is also live yeast, but it’s been dried at a much lower temperature, and using a different process. Only about 30 percent of the cells are dead, and therefore it begins to work much faster than active dry yeast

Ну да ладно, пускай они там между собой копья ломают и тестируют ароматы и число живых клеток. Я просто хлеб хочу печь и мне интересно было попробовать инстантные дрожжи, их влияние на аромат и внешний вид хлеба. Особой необходимости их использовать у меня нет, ибо я могу и свежие прессованные в пекарне купить и сухие активные. В продуктовом магазине они всегда есть.

Я закупилась инстатнными дрожжами самых интересных и знаменитых марок и приступила к выпечке. Как я намучилась! УЖАС. Тесто вело себя как будто оно сошло с ума. Ну очень необычно. Я чувствовала себя неуютно и стала покупать хлеб для семьи в магазине! На всякий пожарный случай. То, что у меня получалось на инстантных дрожжах, я просто не могла гарантированно подавать на стол. Я замешивала тесто, не зная наперед, что у меня получится. Невероятно, но факт. Инстатные дрожжи оказались не просто сушеными дрожжами. Это - другие дрожжи (другие штаммы хлебопекарных дрожжей). Он и настолько же сильно отличаются от привычных нам (хозяйкам моего поколения, скажем так) свежих и сушеных, как дикие дрожи в закваске или на поверхности фруктов отличаются от магазинных в пачке (дикие в 200-300 раз слабее магазинных). Они (в большинстве своем) рассчитаны на рецепты, созданные на Западе ПОСЛЕ 1970г. Только один сорт инстантных дрожжей оказался подходящим для выпечки по ГОСТовским рецептурам и технологиям и по любым другим рецептам с традиционным процессом выбраживания теста (опарным или безопарным с брожением дольше 1 часа).

Fleishmann's RapidRise Yeast (QuickRise in Canada), т. е. быстрые дрожжи (быстроактивируемые и быстроумирающие в тесте) оказались неподходящими даже для сравнительно быстрого безопарного теста с брожением всего 2 часа, с одной обминкой. Эти дрожжи рассчитаны на брожение длительностью 10-20мин, как в хрущовском тесте. Т. е. это тесто практически без выбраживания (no-time dough), как тесто на соде! Тесто на быстрых дрожжах замешивают, интенсивно развивают в нем клейковину вымешиванием? и после 10-20мин отдыха формуют заготовки и ставят на расстойку, выпекают. Быстрые инстантные дрожжи НЕЛЬЗЯ (согласно вебсайту компании) размачивать водой (я пробовала, и на самом деле - НЕЛЬЗЯ), они тогда перестают быть «быстрыми». Их обязательно нужно смешивать с мукой и другими сухими ингредиентами и заливать смесь горячей (55С) водой.

Я попробовала замесить тесто на быстрых инстантных традиционным безопарным способом: размочила дрожжи в теплой воде, замесила тесто, выбраживала его 2.5ч с одной обминкой и потом формовка, 1 ч расстойки и выпечка. Тесто тормозилось прямо на глазах. Оно вместо нормального процесса - все более и более быстрое вспухание после каждой обминки, вело себя наоборот: росло все медленнее и все меньше и буханка получилась на 20% ниже обычной даже при утроенном по сравнению с обычным количестве дрожжей. Короче, их следует использовать по назначению, как на баночке указано! Для пирожков и булочек на скорую руку.



Флейшмановские инстантные дрожжи для хлебопечек тоже рассчитаны на весьма кратковременное брожение безопарного теста, примерно 1 час.

На нюх у дрожжей этой компании оказался самый сильный запах у сухих активных дрожжей, слабый дрожевой запах у инстантных дрожжей (быстрых и инстантных для хлебеопечек) и совершенное отсутствие запаха, чистый аромат свежести из баночки, у инстантных дрожжей для пиццы.



Я также попробовала выпечку с инстантными дрожжами не для занятых домохозяек, работающих современных мам и жен, у которых на тесто для хлеба и пирожков есть всего 10мин времени, а для профессиональных пекарей, у которых времени навалом и которые могут выбраживать тесто хоть сутками, если им так захочется для развития аромата и вкуса хлеба. Для этой цели я приобрела дрожжи марки САФ, известной в России быстродействующими дрожжами для домашней выпечки САФ-момент и «САФ для сдобы», аналогичными Флейшманновским быстрым дрожжам, про которые я рассказала выше. У нас САФ больше известна хлебопекарными инстантными дрожжами САФ-красная пачка и САФ-золотая пачка (SAF-Red, SAF-Gold). Если кому интересно, если кто из Торонто, как я, то у нас их можно купить тут. В этом же магазине можно купить пекарский аммоний, если кто печет кондитерские изделия по ГОСТу.



Инстантные дрожжи в красной пачке предназначены для быстрых видов теста - от 10 до 60мин брожения после замеса теста. Они быстро восстанавливаются при размачивании в теплой воде или при перемешивании напрямую с мукой. Новый, ещё более мощный штамм инстантных дрожжей, его называют дрожжами нового поколения - SAF instant Premium, продается в ещё более красной пачке. Эти дрожжи производят на 30% больше газа, что позволяет либо быстрее выбродить тесто и быстрее расстаивать изделия, либо сократить количество дрожжей в рецепте на 30% (и тем самым изделия будут лучше храниться, медленнее черстветь). Изделия на этих дрожжах очень высоко вырастают в печи (huge oven spring).



Для всех остальных видов теста (а не только для сдобы) предназначены именно дрожжи в «золотистой» пачке. Так что если замешивать тесто для безопарного теста по ГОСТу, которое выбраживают до 5 часов, и тем более для опарных видов теста, нужно пользоваться именно этими дрожжами. Они великолепны. Они прекрасно поднимают как сдобное так и несдобноле тесто, как соленое, так и пресное, как крутое, так и жидкое, как быстрое безопарное, так и медленное опарное. Они не дохнут на полпути. Тесто продолжает резво расти, сколько его ни обминай.

Слева - мякиш хлеба на осмотолерантных дрожжах от САФ (3% сахара в тесте), справа - на быстродействующих дрожжах от Флейшмана (тот же рецепт)



Я, наверное, самая последняя домохозяйка в мире, впервые попробовавшая выпечку на инстантных дрожжах 45лет спустя после того, как они появились в продаже. Это очень интересные дрожжи, они действительно не пахнут и у них прекрасная подъемная сила, но они специализированные. С ними надо обращаться так, как указано на пачке или сайте производителя. Я наверное не буду покупать инстантные для домохозяек, просто потому что они дорогие (в пересчете на грамм дрожжей) и я редко пеку из быстрого дрожжевого теста, вроде хрущовского. Но «золотые» САФовские покорили мое сердце. С ними хочется печь! Самая вкусная в моей жизни хала получается именно на них, в том числе хала по рецепту ГОСТов 1938-88гг. Чистейший, пшеничнейший аромат и вкус хлеба. Ну просто вообще.

Сравнительная таблица для «подъемной силы» (насколько сильно вспухает тесто за 2 часа, сколько газа выделяют те или иные дрожжи) позволяет определиться во время использования дрожжей. Инстантные дрожжи либо быстрее чем прессованные поднимут тесто, либо их нужно взять меньшее количество, чтобы брожение теста заняло столько же времени, как теста на прессованных дрожжах!
Вставка Рома:
Ферментативная активность хлебопекарных инстантных дрожжей - таблица большая, не поместится в теме, ее можно посмотреть на самом сайте

Согласно бюллетеню для пекарей от Лаллеманда, крупного производителя инстантных дрожжей (в частности, марки Фермипан), инстантные дрожжи можно смешивать прямо с мукой при нескоростном замесе теста, т. е. если дрожжи смешивать прямо с мукой, то тесту надо дать набухнуть, потом медленно и обстоятельно его вымешивать - руками или в миксере, предпочтительно с аутолизом, чтобы дрожжи как следует размокли внутри теста и распределились внутри. Однако максимальная активность инстантных дрожжей (и, тем самым, их потребуется самое маленькое количество в тесте) достигаются именно при размачивании их в течение 10мин либо в теплой (40С) воде, либо в теплой жидкой мучной болтушке (муки 1 часть + воды 5 частей, 40С). Предварительное размачивание дрожжей позволяет использовать их в тесте без аутолиза и при вымешивании теста в комбайне (ножами). При размачивании инстантных золотых у меня получался прекрасный, пышнейший хлеб по ГОСТу и по американским рецептам, рассчитанным на 2-4 ст. л.(20-40г) сухих дрожжей, даже на 0.5 г (1/8ч. л.) инстантных дрожжей на 1 кг муки в тесте! Вот такой









Для меня с моим пока маленьким опытом использования инстантных дрожжей остается загадкой правильный метод их хранения. Мнения по этому поводу сильно расходятся. Даже производители на своих вебсайтах расходятся во мнениях и рекомендациях. Понятно что есть люди, хранившие инстантные дрожжи и по 10 лет при комнатной Т (или на морозе) и по прежнему выбраживающие на дрожжах из пачки десятилдетней давности тесто с хорошими результатами. С другой стороны, также понятно, что производители советуют профессиональным пекарям хранить дрожжи всего трое суток после открытия пачки. Инстантные дрожжи очень пористые и мгновенно реагтируют с кислородом воздуха.

В учебнике для канадских пекарей авторы пишут, что трое суток - это слишком осторожная оценка. Пекари часто хранят открытые инстантные дрожжи в холодильнике (в закрытой посуде) неделями и месяцами и ничего им не делается. Научные исследования стабильности дрожжей марки Фермипан показали, что при хранении дрожжей в закрытом состоянии после того как открыли пачку, при Т 3С (в обычном холодильнике), открывая пачку 3 раза в неделю, активность сухих дрожжей Фермипан (количество выделяяемого ими газа) снижается примерно на 8% за 4 месяца. Т. е. вместо 2г дрожжей в рецепте пришлось бы использовать 2.18г или же на несколько минут удлинить период выбраживания и расстойки для получения хлеба такого же качества и пышности. При хранении открытой пачки при 25С приходилось уже удлинять расстойку почти в 2 р, с 30мин до 50мин, чтобы получить хлеб такой же пышности.

Но для нас, для домашних пекарей... Где золотая середина? Где их хранить после того как мы открыли большую пачку, которой хватит чуть ли не на год? Советы производителей и авторов книг распадаются на 2 категории: (1) хранить в морозильнике до нескольких месяцев, герметично упакованными, так советует Розе Леви Беранбаум (2) хранить в самом холодном месте (0-4С) в холодильнике, герметично упакованными (от нескольких недель до нескольких месяцев, в зависимости ит марки и штамма дрожжей).

Я поставила половину в холодильник и половину в морозильник. Посмотрим как они себя будут вести со временем в одном и том же рецепте, по сравнению с дрожжами из только что открытой пачки. Сторонники незамораживания инстантных дрожей (например, Магги Глезер) в основном аргументируют свою позицию тем, что кристаллы воды в дрожжах разрывают клетки при замораживании. Хоть этой воды в инстантных дрожжах так мало, всего 3% (по сравнению с 70-75% воды в прессованных дрожжах, которые часто замораживают), что и говорить об этом не следовало бы, но все равно: на российском сайте дрожжей марки Пакмайя, САФ-Невада и «Воронежских» черным по белому написано - нельзя замораживать. Кстати, там также указано, что подъемная сила Воронежских и САФ Невада - в 2р больше чем у Пакмайя (30 мин и 60мин соответственно). А продавцы самой последней красной версии инстантных дрожжей от САФ тем не менее гарантируют, что инстантным дрожжам и за 5 лет хранения в морозильнике ничего не сделается..

Интересно, а какими дрожжами вы пользуетесь, в частности какими инстантными, в каких количествах на кг муки, и как вы их храните?

[КОММЕНТАРИИ ЛЮДМИЛЫ с сайта:]

КОММЕНТАРИИ ЛЮДМИЛЫ с сайта:

1. Я тоже думала что живые правильнее. Я совсем не учитывала тот факт, что живые начинают портиться сразу после того, как их упаковывают и отправляют в продажу и в магазине мы никогда не знаем насколько они и на самом деле свежие. А инстантные - это исключительно аккуратно высушенные свежие, так сказать, и их запечатывают в апогее их свежести.

Но инстантные - это всегда другой штамм, не такой как штамм пресованных дрожжей. Это дрожжи, способные долго спать и проснуться как ни в чем ни бывало, сохранить свою жизнеспособность в вакууумной упаковке, наполненной инертным газом, до 2 лет при комнатной Т, до 5 лет, если в морозильнике. Прессованные сохраняют свою жизнеспособность от 2 до 6 недель при 0-4С.

2. Конечно, если положить больше нормы, но выбраживать в в нормальные (неускоренные) сроки, то дрожжи начинают умирать и отсюда запах. А вообще я же говорю, у инстантных дрожжей разных марок и разных разновидностей может даже в баночке ощущаться слабый дрожжевой аромат. Этого в принципе не должно быть!

Я нашла баночку инстантных, открытую 3 месяца тому назад, запах дрожжей в ней был уже весьма отчетливый к тому времени, и завела тесто с удвоенной нормой дрожжей. В хлебе четко ощущалась дрожжевая нота в запахе. Очень для меня необычно было, но интересно!

3. Они у меня прессованные ни с того ни с сего месяц назад в холодильнике заплесневели!!! вот тогда я впервые засомневалась что в пекарне их продают ОЧЕНЬ свежими. Они сами покупают большие брикеты дрожжей без даты производства на пачке (наверное она есть на ящике, не знаю), а для продажи в розницу режут пачку на куски по 25,50,100г. Вообще никакой гарантии - сколько они потом в пекарне пролежали в холодильнике.

Но вообще да, с прессованными уютно так, хоть на крупинке, хоть на пачке дрожжей тесто заводи, не подведут. И никакой мистики по поводу хранения.

4. Светочка, на них хлеб получается настолько пшеничный, что для меня это было удивительно. Я не ожидала. Это как всю жизнь прожить в солнечных очках и вдруг их снять и увидеть настоящий солнечный свет. Я можно сказать впервые унюхала «чистый2 пшеничный аромат хлеба, благодаря инстантным дрожжам.

Поэтому и поделилась рассказом.

Но с другой стороны последние две недели выпечки на инстантных были очень душеволнительными, настояшие американские горки. Они оказались такие разные по качествам, сильно зависят от специализации дрожжей. Я теперь успокоилась, после того как убедилась, что САФ_золотые - это как свежие прессванные, только лучше, их нужно совсем мало в тех видах теста, в которые приходится класть повышенные количества прессованных - в крутом или очень слдобном тесте.

5. Мне кажестся, что их можно все-таки хранить в морозильнике, раз магазины гарантируют их свежесть в течение 5 лет, если держать их в замороженном виде. Инстантные в замороженном т е с т е страдают, это доказано. Но если я перейду полностью на золотой САФ, то я все-таки предпочла бы его хранить в холодильнике, а не на морозе.

Мы с вами примерно одинаково думаем - про маленькие герметично упакованные порции. Я расфасовала свою пачку в крошечные баночки для консервов, там абсолютно герметичная крышка с резиновой прокладкой и внутри примерно 4 ст. л. дрожей помешаются.

6. Саф-левюр - это сухие активные дрожжи. Самые лучшие сухие активные в мире, скорей всего. Их брать столько же, сколько инстантных по весу или в 2 р меньше прессованных.

7. Инстантные можно размачивать в воде пропорции 1:3, скажем, на 1ч. л. инстантных в теплой кофейной чашечке плеснуть 1ст. л. теплой (40С) воды и перемешать. Оставить на 10мин, потом добавить в тесто.

Если в мучной болтушке, то там неважно сколько дрожжей в болтушку. Я просто беру муку и воду (40-45С) из рецепта в пропорции 1:5, скажем, 10г муки и 50г воды, и всыпаю туда дрожжи и оставляю на 10мин. Но минимальное количество болтушки к дрожжам должно быть на 1 часть дрожжей 1 часть муки и 5 частей воды.

8. Ира, то, что у вас продается как дрожжи для сдобы - это быстродействующие инстантные дрожжи, как наши QuickRise и RapidRise, с которыми я обломилась, когда пыталась на них хлеб испечь (я добавила в статью выше карьтинки для сравнения - мякиш на осмотолерантныхь по сравнению с мякишем на быстродействующих дрожжах). Они нехлебопекарные, а для того, что называется «домашней выпечкой»: испек к столу и съел пока горячее (блины, оладьи, пирожки, хворост, быстрые булочки к обеду и т. п.). Т. е. они рассчитаны на тесто, которое совсем не выбраживают после замеса, а только дают ему немного отдохнуть после замеса и сразу лепят из него плюшки. В него зачем-то добавляют ванилин и желтый пигмент-каротин. Зачем???

А осмотолерантные у вас так и должны в золотой пачке продаваться, согласно вебсайту САФа для российского рынка. Может в специализированных магазинах ля пекарей есть? Это именно хлебопекарные дрожжи, именно для настоящих дрожжевых хлебобулочных изделий со сроками свежести до трех суток и выше.

9. На всяк горшок - свой шесток
Маша, привет! если ты пользуешься инстантнми быстрыми вместо активных, то там должна быть отчетливая разница в поведении теста, да. Но если ты пользуешься инстантными хлебопекарными, из больших пачек, то там должно все отлично получаться. У меня самой такая каша по этому поводу долго была, что не передать. Везде встречается много мнений, но мало конкретной информации, что в книгах что на вебсатах.

Сейчас вроде все прояснилось и выпечка очень хорошо получается. Пшеничный хлеб (совсем без сахара в рецептуре) - лучше наверное на традиционных прессованных или чистой закваске печь; блины и оладьи, жареные пирожки и беляши, крупные пироги из кислого дрожжевого теста - на сухих активных; а все остальное - на осмотолерантных (вроде САФ-Голд) или на хлебопекарных инстатных (САФ-Ред).

краснодарский - феноменально хороший хлеб. И крупный, да. Мы его теперь в семье называем Pan de bienvenida (хлеб «Добро пожаловать»), я пеку его когда мыж или сын возвращаются из поездок домой. И я нашла специальную огромную немецкую форму от фирмы кайзер как раз под него. Впечатляющий богатырь получается! И сногсшибательно вкусный тоже

11. СКОЛЬКО БРАТЬ ИНСТАНТНЫХ ДРОЖЖЕЙ
там в таблице внутри статьи указано в первой колонке рекомендованное количество для опарного, безопарного несдобного или малосдобного теста и количество для очень сдобного (больше 20-30% сахара к весу муки) теста.

вообще говоря, «золотых» сафовских рекомендуется брать 0.4 от количества прессованных в любом рецепте или же 0.75 от количества сухих активных, указанных в рецептах.

Например,

(1) в рецепте написано «взять 10г прессованных дрожжей».
0.4 х 10г = 4г золотых САФовских

(2) В рецепте указано «взять 8г (пакетик) сухих активных дрожжей»
0.75 х 8г = 6г САФовских инстатных в золотой упаковке.

12. Я пока попробовала печь с разными видами сухих от Флейшмана и с осмотолерантными от САФ и должна признаться, что SAF-Instant Gold - это самое лучшее, что я когда либо в жизни пробовала в смысле дрожжей. Просто потрясающего качества дрожжи.

Я раньше пекла только со свежими, прессованными дрожжами, а теперь пеку только с САФ-золотыми, они оказались даже лучше свежих, просто поразительно! С ними у меня всегда получается хлеб, по любым рецептурам. Я теперь даже боюсь другие марки дрожжей или другие виды САФовских дрожжей пробовать... а вдруг хлеб не получится?

13. Про воронежские я читала, что они НЕ осмотолерантные (а иначе было быы написано на вебсайте). Там про дозировку непонятно, на оной и той же странице пишут брать их в 3 и в 6 раз меньше прессованных () НО подъемная сила у них да, в 2 р больше российских прессоанных.

Ангел - китайские дрожжи он выпускают в белой пачке как обычные инстантные дрожжи, для теста без сахара или с маленьким количеством сахара, не больше 70г сахара на кг муки в рецепте (в сдобе же обычно 140-150г сахара на кг муки и больше).

Ангел осмотолерантные (для теста c 50-250г сахара на кг муки) продаются в серебряной и в золотой пачке, а также как осмотолерантные 2 в 1 в красной пачке

[ЛЮДМИЛЕ/mariana-aga]

СПАСИБО ЛЮДМИЛЕ/mariana-aga за столь интересный и познавательный материал

Надеюсь, споры на форуме по поводу сухих дрожжей немного поутихнут.
Чтобы судить - нужно много знать и понимать!

Есть осмотолерантные дрожжи, которые годами контактируют с воздухом, не теряя своей силы.

Дрожжи Невада упаковка 0,5 кг - вскрыта в начале марта - подъемная сила не уменьшилась. Само собой, из оригинальной упаковки пересыпаны в герметичный контейнер из стекла. Хранятся при комнатной температуре.

Так что, в любом предприятии существуют специалисты, а есть - занимающие должность специалиста (это о том, кто вам писал ответ)

[Roglik56]

Roglik56 Еще раз, на практике, после вскрытия 500 гр пачки дрожжей фасую их в 3-4 баночки с винтовой крышкой и храню их в холодильнике при Т* 3-5*С. Не теряют своих свойств минимум 6 месяцев!!! И это практика! А не домыслы или теория

Всегда пользуюсь дрожжами Фермипан - довольна результатом! Здесь на форуме прочитала, что сухие дрожжи лучше хранить в упаковке в сухом шкапчике, чтобы избежать конденсата при вынимании из холодильника. Так вот, мои дрожжи испортились через 2 мес. Хлеб стал бледный не поднимается. На ХП грешила.
Хорошо, что вторую половинку 500 грамовой упаковки заморозила. Теперь опять все отлично. Дожжи храню в морозилке, а на ежедневное использование отсыпаю в маленький пакетик с зип локом и держу просто в холодильной камере.

Сухие дрожжи хлебопекарные быстродействующие, САФ-МОМЕНТ. Производство ООО«Саф-Нева. Российское подразделение группы Lesaffre. Изготовлены 12.04.13. Коробка приобретена в сентябре. Срок годности до 12.04.15. ОТВРАТИТЕЛЬНОЕ качество! Не поднимаются вообще.60шт. Что делать?

Сухие дрожжи хлебопекарные быстродействующие, САФ-МОМЕНТ. Производство ООО«Саф-Нева. Российское подразделение группы Lesaffre. Изготовлены 12.04.13. Коробка приобретена в сентябре. Срок годности до 12.04.15. ОТВРАТИТЕЛЬНОЕ качество! Не поднимаются вообще.60шт. Что делать?

Как проверить и активировать дрожжи? https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=140919.0

[anakhoret]

anakhoret, а задняя сторона пакетика обычная белая или красная? Я тут видела в магазине такие, не решилась покупать. Может, подделка?

Я беру коробками, на мелкооптовой базе. До этого случая всё было хорошо.

Панасоник

Подсказывают яйцеголовые-возможно негерметичная запайка пакетика. Как следствие-конденсат и влажность завышенная.

Панасоник

Проверьте саму рецептуру хлеба, что туда заложено и в каком количестве. По фото макушка хорошая, но мякиш очень плотный, скорее всего в тесте мало жидкости

Рецепт-1ч. л. дрожжей,400гр. муки пшеничной,260 мл. воды+1ч. л. соли+1ст. л. песка+0,5ч. л. порошка горчицы,1ст. л. растит. масла

Рецепт-1ч. л. дрожжей,400гр. муки пшеничной,260 мл. воды+1ч. л. соли+1ст. л. песка+0,5ч. л. порошка горчицы,1ст. л. растит. масла

Рецептура правильная, но при закладке могли ошибиться с закладкой. Это я могу сделать вывод по плотности мякиша. Сам хлеб поднялся нормально. Если ошибка в муке или воде, тесто плотное и ему было трудно нормально подняться.
Рецепт хлеба простой, я часто пеку хлеб из такого количества муки, мякиш воздушный

Поэтому грешу на дрожжи. Потому что при одинаковой рецептуре и ингридиентах, хлеб поднимается от случая к случаю.

Поэтому грешу на дрожжи. Потому что при одинаковой рецептуре и ингридиентах, хлеб поднимается от случая к случаю.

Подъем хлеба зависит не только от дрожжей! Если тесто крутое как пельменное, дрожжи при всем своем желании не поднимут тесто.
И количество муки и жидкости никогда не будет постоянным, многое зависит и от жидкости и от влажности муки, и от погоды за окном...
И проверьте дрожжи на активность (ссылка выше), если активность хорошая, значит дело в подходе ко всем остальным условиям замесе теста и расстойки

Тесто для оладий, на дрожжах из этой партии-тоже не поднимается.

[Татьяна]

Татьяна, опять обращаюсь к Вам за помощью.
Пользуюсь для выпечки хлеба дрожжами Саф Инстант - вот такими:


Для выпечки хлеба в хлебопечке использую обычно 2/3 от нормы, например, если в рецепте указано, что нужно использовать 1,5 ч. л., то я кладу 1 ч. л. И то, хлебушек ну очень сильно поднимается!
2 дня назад начала печь хлеб в духовке опарным способом. В рецептах указаны в основном свежие дрожжи. Пекла «Ситный хлеб» и мне показалось, что я использовала слишком много дрожжей - 1 ч. л.
Сейчас собираюсь печь «Белый столовый хлеб на долгой опаре (духовка)". В рецепте указано, что нужно взять 6 гр. свежих дрожжей. tatulja12 написала, что для этого хлеба она взяла 3/4 чайные ложки Саф-Момент. Но в данной теме сказано, что инстантных дрожжей нужно брать меньше, чем обычных сухих.
Попыталась пересчитать Саф-Момент на Саф-Инстант. Получилось чуть больше 1 гр. дрожжей Саф-Инстант. Мне кажется, что я ошиблась. Буду очень рада и благодарна, если проверите меня. После Ситного хлебушка из духовки ну совсем не хочется есть хлеб из хлебопечки.

Инстантные дрожжи более быстрые, чем просто сухие активные. Берем их меньше и следим за тестом.
Прежде посмотрите расход дрожжей и их активность на упаковке.
И следует учитывать, что тесто на предварительной опаре всегда поднимается быстрее по времени, так что у вас накладка получается - и дрожжи более активные и опара предварительная.