Хлеб пшенично-ржаной на картофеле (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Мука пшеничная

160 грамм

Мука ржаная

160 грамм

Мука гречневая

80 грамм

Картофель отварной в мундире

200 грамм

Мед

2 ст. л.

Масло подсолнечное

3 ст. л.

Соль

1 ч. л.

Пиво темное

100 мл.

Квасное сусло

1 ст. л.

Творожная сыворотка

50 мл.

Дрожжи саф-момент

1 ч. л.

Способ приготовления

 Картофель отварной в мундире отварить и дать остыть до теплого, затем размять.
 Пиво темное содержит ржаной и ячменный солод
 Квасное сусло содержит ржаной и ячменный солод
 Творожная сыворотка хорошо для ржаного теста
 

Хлеб по этому рецепту можно печь полностью в хлебопечке, количество продуктов для этого выверено, воду добавлять дополнительно не нужно – тесто к концу второго замеса становится совсем мягким.

 Закладываем все продукты в ведерко хлебопечки, включаем режим Тесто и доводим тесто до готовности.
 

  Укладываем тесто в форму. Предварительно тесто раскатываю в лепешку по ширине по размеру формы, и сворачиваю затем его в плотный рулет, и в таком виде укладываю в форму для 2 расстойки. Ставим на расстойку в духовку при подогреве до 30*С.
 

  После второй расстойки тесто увеличивается в объеме в два раза.
 

  Теперь увеличиваем температуру в духовке до 180*С, начинается выпечка хлеба.
 Готовый хлеб выглядит так.
 

  После остывания в нарезке хлеб выглядит так. На фото видно насколько хороша скважность готового хлеба при наличии трех видов муки сразу. Не удержалась, и резала хлеб чуть тепловатым, что поделать – люблю я этот хлеб.
 

Примечание

В этом рецепте идеально (на мой взгляд и вкус) подобрано соотношение муки – пшеничной 40%, ржаной 40%, гречневой 20% - что дает возможность почувствовать вкусовые качества всех видов муки.
Картофель отварной, пиво темное, квасное сусло – это те продукты которые, дают подъемную силу ржаной и гречишной муке при малом количестве дрожжей.
Вместо воды лучше использовать творожную сыворотку, либо кефир, что очень даже полезно для ржаного теста, они дают молочнокислые бактерии тесту.

Вот такой пшенично-ржано-гречишный хлеб на картофеле получился.

Еще раз делала хлеб по этому рецепту, только в рецептуре была небольшая замена продуктов.

Замена:

Творожная сыворотка заменена на картофельный отвар 50 мл.
Дрожжи сухие заменены на прессованные в количестве 10 грамм

Добавлено:

1\2 большого кислого яблока на терке (90 грамм) ввиду отсутствия сыворотки.
Смесь специй для хлеба 1 ст. л.

Добавка яблока на терке потребовало дополнительной добавки муки в количестве пшеничной 6 ст. л., ржаной 3 ст. л., гречневой 2 ст. л.

Режим Тесто, следим за колобком, расстойка в духовке при 30*С, выпечка в духовке при 200*С, затем убавляем до 180, потом до 170*С до готовности.

Вот такой получился хлебушек.





У вас есть возможность сравнить два хлеба – на творожной сыворотке, и на яблочном пюре. Поскольку для ржаного теста необходима кислота, пришлось добавить свежее яблочное пюре.
По моему мнению, все-таки пористость самого теста и готового хлеба лучше при добавлении творожной сыворотки, а у вас есть возможность самим оценить это на свой взгляд.

Добавка в тесто при замесе смеси специй для хлеба придала ему некую пикантность – сочетание вкуса ржи, гречихи и специй – получилось очень даже!

Кому – что, а я этого сочетания пшенично-ржано-гречишного со специями просто «тихо млею».
И пропорция муки 40-40-20% очень удачная на мой взгляд.

Приятного аппетита всем!

У Вас как всегда красавец получился, а я что-то никак с ржаным и пшенично-ржаным подружиться не могу. Все соблазнили на духовку, а у меня в ней пока не выходит.

Рома, а можно квасное сусло заменить тем же количеством солода? Ну проблема у нас со всеми этими изысками. Солод и то пришлось с Киева везти.

Квасное сусло можно заменить на солод 1-2 ст. л, дополнительное количество пиво 1 ст. л, сухой квас 1-2 ст.
везде присутствует ржаной и ячменный солод.

Попробуйте испечь этот не отступая от рецептуры и количества, не добавляйте воду, она будет уже лишней. Читайте еще раз внимательно рецепт.

Хлеб вкусный, должен получиться и в хлебопечке и в духовке. Следите за колобком, он должен быть мягче, чем пшеничный, но не жидкий.

Успехов!

Еще раз делала хлеб по рецепту «Хлеб пшенично-ржаной на картофеле», только в рецептуре была небольшая замена продуктов.

У вас есть возможность сравнить два хлеба – на творожной сыворотке, и на яблочном пюре. Поскольку для ржаного теста необходима кислота, пришлось добавить свежее яблочное пюре.

По моему мнению, все-таки пористость самого теста и готового хлеба лучше при добавлении творожной сыворотки, а у вас есть возможность самим оценить это на свой взгляд.

Здравствуйте, Рома! Второй раз пеку хлеб пшенично ржаной на картофеле в хлебопечке и оба раза хлеб не поднялся. Нет той пористости, что у вас на фотографии, хотя хлеб ну очень вкусный. Первый раз я напартачила, потом еще раз внимательно прочитав, нашла свою ошибку. Второй раз делаю точно по рецепту и результат тот же. Ну не поднимается он и все. Замес делала на программе «пицца», потом подъем и «Выпечка» 1 час. Может надо было выбрать программу «Основной»? А может «Ржаной»?
Колобок получился отличный, а высота хлеба 5 см. Печь у меня панасоник 255.

скорпион, вы сделали все не так

Пшеничное тесто любит две расстойки, а не одну. Поэтому у вас получается нерасстоенной невыдержанное тесто.

Оптимальный вариант:
Тесто делайте в х\п в режиме Тесто (режим включает очень хороший замес теста + 1 хорошую расстойку)
Или можно сделать тоже самое в х\п в режиме Основной (базовый) но делать только замес + первая расстойка, дальше тесто вынимать из х\п.

Далее формуем тесто в батон, и ставим на вторую расстойку при 30*С.

После увеличения батона вдвое - включаем режим нагрева 180*С и выпекаем.

Все! Успехов, надеюсь теперь получится

Как мне приглянулся этот рецепт, но нет ни солода, ни сусло....
Можно ли приготовить этот хлебушек без этих ингридиентов?

Можно, конечно Но, такого вкуса как с пивом и солодом уже не будет

Отрегулируйте баланс мука/жидкость, тесто мягкое

То есть пиво без сусло и солода никак

Каждый продукт несет свой вкус хлебу, у солода и пива есть свой солодовый вкус, который очень подходит к гречке и ржаной муке.

Можно и без них испечь хлеб, который так же получится очень вкусным, но вкус будет уже другой

Спасибо, Ромашечка
Экспериментировать люблю, попробую пока без солода, а когда куплю, обязательно сделаю оригинальный хлеб. Ваши рецепты у меня всегда получаются прекрасно, спасибо еще раз

Рома, хочу освоить этот рецепт в хп кенвуд (сделать ручную программу) можно по поводу времени на расстойки и выпечку поподробнее...? заранее спасибо. А если просто печь на основном?

Рома, хочу освоить этот рецепт в хп кенвуд (сделать ручную программу) можно по поводу времени на расстойки и выпечку поподробнее...? заранее спасибо. А если просто печь на основном?

Рома, хочу освоить этот рецепт в хп кенвуд (сделать ручную программу) можно по поводу времени на расстойки и выпечку поподробнее...? заранее спасибо. А если просто печь на основном?

Вот мое примечание к этому рецепту в первом посте:
Хлеб по этому рецепту можно печь полностью в хлебопечке, количество продуктов для этого выверено, воду добавлять дополнительно не нужно – тесто к концу второго замеса становится совсем мягким.

Вам нужно будет отследить баланс мука/жидкость до состояние мягкого теста, смотрите фото теста в самом рецепте.
Выпечка хлеба на основной программе.

Но, сейчас жарко, следите чтобы тесто в хлебопечке не перестояло, иначе крыша может провалиться.

Успехов!

Пришел с ночи и решил испечь. Со строгим следованием рецепту как-то сразу не заладилось... Картофеля (2 шт. красного) получилось 185г, мед заменил 4ст. л. сахара (вроде как аналогично по сладости), сусло солодом 2ст. л. Сыворотки нет, так что вместо этого Айран. Пива тоже нет, вместо него ржаной сбитень Першин. Вся жидкость как в рецепте, включая масло и соль, а дрожжи живые 14г. Муки тоже как в рецепте. Начал замешивать в Супре 250, совершенно упустив из вида что замес для нее большой (не учел картошку, по привычке на муку смотрел). В результате замеса увидел, что выходит сырой порошок. Так что добавлял на глаз збитень. Зря, наверное, лучше, может, было айран. Мешать пришлось вдвоем. Сейчас на расстойке. Надеюсь из ведра не полезет Все-таки не чисто пшеничный рецепт. Тесто получилось по цвету не такое, как в рецепте,- темнее. Вот жду, что получится...
Заказал недавно похожую форму Marmiton 11217. А это Zenker?
Зачем рулетом сворачивать, не очень понял. Да и липучий он очень после расстойки.

Зачем рулетом сворачивать, не очень понял. Да и липучий он очень после расстойки.

Это больше касается хлеба, который выпекается в духовке в форме. И многое, способ обминки и формовки зависит от авторского рецепта, мягкости теста, и того что в итоге хочется получить. В первую очередь достигается структура мякиша, чтобы не было не нежных пустот в хлебе, однородность мякиша.
Здесь посмотрите способы обминки хлеба «Обминка теста - видеоролик» hlebopechka.ru...

Хлеб понравился, вкусный, спасибо. Вот только с сахаром я переборщил, раза в два-три меньше было бы самый раз. Поднялся плохо. Скважность его соответствует ржано-пшеничному, что недавно выпекал. Крыша плоская получилась. Или дрожжи уже не очень, или картошка не той системы. С солодом тоже переборщил. Слишком выраженный вкус, хотелось бы потоньше.
Ну вот не чувствую я кислоты вообще у хлеба, который выпекал. До сих пор беру подовый ржаной в магазине иногда. Хочу такой испечь. И именно подовый в мини печке. Боюсь только, что расползется по ней. И ноздрястость мне у него не нужна, мне мелкий мякиш у ржаного очень нравится. В общем, для меня лучше круглого подового, ржаного хлеба нет. Но один сорт постоянно есть все-равно не могу.

Аркадий, возьмите за правило правильно подбирать ингредиенты для теста, не нужно складывать в одну кучу тесто, все что под руку попадется. Такой подход может полностью испортить и консистенцию и качество хлеба. И это может отразиться на подъеме теста, и дрожжи могут быть не причем.

Чтобы получить кислинку хлеба, нужно печь хлеб на закваске или на старом тесте.
Подовый хлеб печется только в духовке

Успехов!

Обязательно еще раз попробую строго по рецепту. Трудности только с квасным суслом, не попадался на глаза. Но ведь вроде и сбитень, и айран вполне нормальная замена пиву и сыворотке, хотя не полный аналог, конечно.... А вот картошка именно в мундире, она так не разваривается, как чищеная. Красная у меня вообще крепкая на варку. Мундир как-то нивелирует степень разваривания/насыщения водой картошки разных сортов, или это чисто вкусовая фишка?

Обязательно еще раз попробую строго по рецепту. Трудности только с квасным суслом, не попадался на глаза. Но ведь вроде и сбитень, и айран вполне нормальная замена пиву и сыворотке, хотя не полный аналог, конечно.... или это чисто вкусовая фишка?

Картофель в мундире, это вкусовая фишка, и картофель меньше разваривается. Если варить картофель без кожуры, то лучше выбирать картофель «для варки» и потом подсушить его в кастрюле.
Сбитень не равен пиву - это разные продукты по составу! Пиво берется с содержанием солода, ячменя, хмеля - это те добавки, которые нужны ржаному тесту.
И нужно принимать во внимание, что напитки желательно выбирать натуральные, поскольку многие упаковки-банки содержат консерванты, и это тоже может влиять на подъем теста и качество готового хлеба

Еще мысли по поводу картошки. В мундире у картошки остается внутри больше крахмала и вымывание в воду всего ее содержимого минимализировано, что, наверное, и определяет ее отличие по вкусу от вареной (я в мундире всегда нечищенную ем, чищу, только если ее обжаривать собираюсь и такая жареная мне нравится просто очень как). Если сорт рассыпчатый, то крахмала в ней много, если нет, то, ессно, мало. У меня была красная крепкая, которая совсем не разваривается при варке. Жена у меня только ее для супа берет, а вот для пюре белую.
Крахмал только на структуру мякиша влияет, на дрожжи нет?

Крахмал только на структуру мякиша влияет, на дрожжи нет?

На дрожжи не влияет. Наоборот картофель способствует лучшему подъему теста и улучшает структуру мякиша.
Читаем здесь hlebopechka.ru...

Вот, вторая часть балета. Выпекалось в мульте Philips HD3134/00 в форме Flonal BS5184 D 14>18.5см ; H 9см. Под формой фольга, под фольгой 3 гайки (эксперимент был такой ), что бы нагревателя форма не касалась, и внутренняя крышка у мульти снята. Т 160°С 1.5ч. Было все по рецепту, кроме сусла (вместо него 1ст. л. солода) и кефира (айран). Картошки получилось 208г. Отъедать не стал, оставил семье. Дрожжи живые 9г. Расстойка первая 1.5ч (маловато, но поздно уже очень было), вторая 50мин. (ровно в два раза поднялось). Все-таки не такая скважность... И тесто липучее, это просто что-то. Утрамбовывал в форме, смазав руку маслом. Поначалу был такой сухостой, что впечатление о том, что колобка не получится, было полным. На 8-0й минуте замеса добавил недостающие 14г пшеничной и 10г ржаной муки. И все-таки от первого колобка сложилось впечатление «рвакли». Но после второго замеса он стал похож на глину, что на гончарном круге. Не в том смысле, что такой мокрый, а в том, что пластичный. Понял, что солод в большом кол-ве мне приедается. Положив его на одну ложку меньше, чем в первый раз, гораздо явственнее ощутил присутствие гречневой муки и она поприятнее солода. Думаю, его можно было и не класть вообще, не смотря на отсутствие сусла (думается, это все-таки довольно разные вещи). В следующий раз так и сделаю.



Решил, что дрожжей можно всегда поменьше ложить, так ему и перестоять труднее. Перестояло- это когда дрожжи все слопали и есть им больше нечего? Что такое в хлебе происходит, что крыша при перестое падает? У меня тетушка, когда печет пироги, то три расстойки делает: по продолжительности в порядке уменьшения по времени. Очень воздушное тесто получается. Печка небольшая электрическая, глухая, без окон с двумя противнями. Ей лет 30, не меньше. Ничего не горит и печет равномерно, не то, что многие поделки в виде мини печек с «конвекцией», которую правильнее назвать сквозняком (и лучше бы ее не было вообще в таком виде). Они совершенно не продуманы и присутствуют как бы только для ассортимента. Самая чувствительная к качеству печки, это выпечка (из моих наблюдений). Гриль, стейк и т. п. может получаться отлично, но при этом только выпечка сразу даст знать, какого уровня печку вы купили.

Да, тесто очень мягкое и липкое. Я не стараюсь его утрамбовывать сильно. В хлебопечке на режиме «тесто» по всему циклу тесто проходит стадии замеса и одной расстойки, всего по времени примерно 1 час 40 минут. Считаем, что одна из двух расстоек теста у нас уже есть!
Далее выкладываем тесто на стол, присыпаем немного мукой и быстро обминаем и формуем тестовую заготовку для укладки в форму.
Кладем в форму любую и ставим еще на одну расстойку теста. Всего расстоек теста должно быть две!!!
Никогда не смотрю на часы во время расстойки теста - НИКОГДА! Тесто само подскажет сколько ему нужно времени - ровно до увеличения в объеме в два раза!!! Это может быть через 30 минут, а может через 1-1,5, тесто само знает! Тогда получим вызревшее и готовое к выпечке тесто.

У супры все режимы чуть укорочены и тесто 1ч. 30мин. Это я, конечно, за расстойку считаю. Может и какой другой критерий вызревания есть, но я просто жду, когда раза в 2 увеличится на второй расстойке, или самую малость больше, но не в 2.5. А я вот трамбанул. Что бы понять, сколько оно места в форме занимает. Учту. А я вот маслянными руками... может зря, подмочил только?

Аркадий, в теме Супра я дала ссылку на циклы в х/печке, их значении - посмотрите