Главная Кондитерские изделия Школа кондитеров Крем Торт "Минни-Маус" Мастер-класс

Торт "Минни-Маус" Мастер-класс (страница 3)

Автор

*Ирина Доларс
У меня торт, не зависимо от крема и начинки, по бокам изолируется бисквитом. По нему и выравниваю белковым кремом.
На суфле и глазурь этот крем хорошо отсаживается.
*Брюнеточка
спасибо, отличная идея насчет бисквита! а то я раньше осваивала мастичные торты и все время масляным кремом выравнивала и даже не подозревала что с кремовыми этот фокус не пройдет
*Брюнеточка
Ирина Доларс, извините если не в ту темку пишу, просто очень хочется освоить именно ВАШ крем
Расскажите, пожалуйста, поподробнее или дайте ссылочку на то чем вы выравниваете ваши замечательные тортики. Вот я вчера выравнивала смесью крошки и заварного крема, крема совсем чуть-чуть было, только чтоб крошка не распадалась. Потом он немного в холодильнике постоял и дальше обмазала белковым кремом, потом украсила как могла и в холодильник. Утром в некоторых местах мое выравнивание сползло вместе с кремом, а когда разрезала торт, то белковый крем прям вытекать стал (т. е. снаружи он как бы немного подсох, а внутри аж жидкий был, это нормально? или я нарушила технологию? Или это из-за того, что в заварном креме сливочное масло было?

И еще вопросик - вы когда ганашем покрываете торт вы сначала его обмазываете белковым кремом, а потом сверху ганаш? или вы верх торта кремом не мажете, а сразу ганаш, а бока и бордюр кремом (видела у вас несколько таких тортов, где сверху шоколад, а по бокам белковый крем)?
*Ирина Доларс
Я собираю торт из бисквитных коржей, крема из натуральных сливок и фруктов или шоколада, орехов (кому что нравится)
Ставлю на ночь под пресс. Утром срезаю лишнее. Закрываю бока полосками оставшегося бисквита. Ни крошку использовать при этом, ни ганаш нет необходимости. Верх ровный. Бока ровные. Никакого контакта с начинкой нет. Обмазываю верх белковым кремом (+ краситель и чуть воды). Сначала на черновую длинным шпателем прохожусь по верху нанесенного крема, снимая излишки и добавляю там, где появляются просветы. И сразу быстро второй раз провожу, слегка прижимая шпатель, чтобы гладко было. Потом так же бока. Шпатель каждый раз должен быть влажным.
Я крем делаю уже давно. Приловчилась.
Цитата: Брюнеточка
то белковый крем прям вытекать стал
Откуда вытекать? Изнутри? Я не использую белковый крем для начинки. Только сверху. Его всегда нужно изолировать от масла или сливок. Иначе будет жидким.
Иногда торт заливала шоколадной глазурью или ганашем. Когда он застынет, можно украшать белковым кремом (но быстро, пока он не осел в чашке)
*Брюнеточка
Ирина Доларс, т. е. я правильно поняла что вы оставляете кусок бисквита, режете его на полосочки и приклеиваете по бокам к торту? Я просто никогда о таком способе выравнивания не слышала, в интернете везде показывают как кремом равняют или "картошкой", поэтому не совсем представляю как это

Не знаю видно ли тут, но под шоколадом и сбоку у самого торта крем потёк (снаружи вроде волны остались, но сползли из-за того что крем потек возле самого торта) 🔗 🔗

после того как украсила торт, поставила его в холодильник и немного подвзбила опять крем, то украсила пластиковый судочек, так на нем до сих пор ничего не поплыло и рельеф отличный, т. е. я думаю что дело не в белковом креме, а в том, что я его сочитаю с чем-то несочитаемым (темные полосочки сверху это не грязь, это я с кандурином экспериментировала )
🔗 🔗

С выравниванием именно белковым кремом проблем вообще не было, это даже проще чем мокрым безе, а вот с выравниванием торта ПОД белковый крем пока ничего не выходит точнее от моего выравнивания крем тает

А под ганаш вы крем не кладете, вот например ваши тортики "Дедушке рыбаку", "Здравствуй новый год" и еще несколько замечательных тортов с шоколадным цветком... там же сверху ганаш (или глазурь шоколадная?)
*Ирина Доларс
Если выравнивать ганашем, то украшать только ганашем или масляными кремами.
У вас крем подтаял и сполз именно из-за него.

На тех тортах шоколадная глазурь. Она застывает, тогда и можно украшать.
*Брюнеточка
кстати то что на фото это зеркальная глазурь на желатине от zoinka15, я решила поэксперементировать и пол торта залила этой зеркальной глазурью, а пол торта ганашем. А у вас на тортах это наверное такая глазурь в таких дропсах
🔗 🔗

спасибо вам огромное, что терпеливо делитесь своими секретами с новичками
попробую в следующий раз "укутать" торт в кусочки бисквита

И еще уточню, т. е. на корж глазурь, а потом украшать, под глазурь нельзя белковый крем ложить, правильно?
*Ирина Доларс
На чистый бисквит наносится крем белковый.
Или шоколадная глазурь (шоколад+молоко+сахар+сл. масло), или ганаш (сливки+ шоколад) до застывания, а сверху декор из крема.
Полностью покрытый глазурью торт не обмазываю кремом: только декор.
*Брюнеточка
я имела в виду наоборот: обмазываете ли вы кремом верх торта, если собираетесь потом покрыть глазурью только верх торта? но я думаю можно верх покрыть глазурью, а бока уже кремом (в следующий раз так и сделаю)
еще раз огромное спасибо
*Ирина Доларс
Даже никогда такого желания не было
Если глазурь (или ганаш), то только на ровный чистый корж
Иначе не получится гладкой поверхности, будут ямы, дорожки, провалы....
*Выпекалочка
если я правильно поняла то этим кремом нужно сразу украшать как только его приготовила а потом торт в ходильник!?
*Ирина Доларс
Если для цветов и бордюров, то как можно быстрее. Часа 1,5-2. И держать крем в холодильнике.
Если для обмазки или рисования, то на много дольше.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту