Хлеб пшеничный цельнозерновой, ржаной на опаре и заварном солоде

[опара]

Хлеб пшеничный цельнозерновой, ржаной на опаре и заварном солоде

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Опара	200 г
Мука ржаная	200 грамм
Вода теплая	11 г
Дрожжи свежие
Заварка солодовая:
Солод красный ферментированный
Вода кипяток
Смесь специй для хлеба
Тесто основное:
Опара – вся
Солод запаренный – весь
Мука пшеничная цельнозерновая	370 г
Вода	225 мл
Масло растительное	2 ст. л.
Сахар	1 ст. л.
Соль	1,5 ч. л.

Способ приготовления

• Ингредиенты
• опара
• мука ржаная – 200 грамм
• вода теплая – 200 мл.
• дрожжи свежие – 11 грамм
• заварка солодовая
• солод красный ферментированный – 50 грамм
• вода кипяток – 125 мл.
• смесь специй для хлеба – 1 ст. л.
• тесто основное
• опара – вся
• солод запаренный – весь
• мука пшеничная цельнозерновая – 370 грамм
• вода – 225 мл.
• масло растительное – 2 ст. л.
• сахар – 1 ст. л.
• соль – 1,5 ч. л.
• замес в комбайне Кенвуд
• выпечка в керамических маленьких формах, и в алюминиевой заводской форме
• Опара
• Раскрошить в теплую воду свежие дрожжи, добавить муку ржаную, перемешать, накрыть пленкой. дать постоять на столе примерно час, потом убрать на холод примерно на 12 часов. вот так выглядит опара после холодильника.
• 
• 
• Заварка солодовая
• солод насыпать в миску, добавить специи для хлеба, залить кипятком, перемешать, накрыть крышкой и оставить так до полного остывания массы.
• 
• Тесто основное
• Соединить в миске опару, заварку, остальные продукты и замесить тесто. я делаю замес в комбайне сначала на миним. скорости, затем перехожу на 1 и 2 скорость и замешиваю тесто до образования глютеновых нитей и эластичности теста.
• Тесто для этого хлеба получается жидковатым.
• 
• Ставим тесто прямо в миске на первую расстойку в духовку при 30*С до увеличения теста в объеме вдвое.
• Выложить тесто на коврик посыпанный мукой, обмять мокрыми руками (или смазать руки немного маслом). тесто обминается плохо, поскольку очень мягкое. внутри тесто покрыто пузырями.
• Формы смазать маслом, присыпать мукой слегка.
• Наполнить формы тестом на треть объема, поставить на вторую расстойку в духовку при 30*С до увеличения в объеме вдвое.
• Включаем нагрев духовки на 200*С, как только духовка достигнет заданной температуры – уменьшаем ее до 180*С, идет выпечка.
• За время нагрева духовки, тесто еще увеличится в объеме, насколько это будет необходимо, поэтому не нужно давать расстойку теста увеличивать в 2,5-3 раза, тесто может осесть.
• Горячий хлеб выкладываем на решетку и даем остыть.
• 
• 
• 
• 

Программа приготовления:

Замес в комбайне Кенвуд Выпечка в керамических маленьких формах, и в алюминиевой заводской форме

Примечание

Хлеб получился воздушным – чисто пшенично-ржаной бисквит!

Мякиш пористый, хлеб дышит хлебным духом, солодом!

Маленькие хлебчики разламывала прямо горячими – вкусные, спасу нет!!!

А если сверху апельсинового домашнего мармелада положить – чисто Амброзия будет, то есть «пища Богов»!!!



Буханка на своих ногах стоять не хочет, вернее стоит, но прогибается под собственным весом – уложила остывать ее на бок. Но кусочек с уголка я все-таки оторвала – там хлеб тоже воздушный и пористый весь!
Вкусный хлеб!

Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!

Похожие рецепты

Булочки с изюмом на опаре (Sonadora)

Хлеб с семолиной на опаре (Natali06)

Кулич Шоколадный на опаре (Ксюшк@-Плюшк@)

здравствуйте, как пересчитать рецепт на меньшее количество муки, чтобы хлеб выпечь в ХП?
что такое солодовая заварка?

здравствуйте, как пересчитать рецепт на меньшее количество муки, чтобы хлеб выпечь в ХП?
что такое солодовая заварка?

Согласно рецепта (смотрим вверху):
Заварка солодовая:
Солод красный ферментированный - 50 г
Вода кипяток - 125 мл
Смесь специй для хлеба - 1 ст. л.

Солод насыпать в миску, добавить специи для хлеба, залить кипятком, перемешать, накрыть крышкой и оставить так до полного остывания массы.

Спасибо за вопрос строчки перепрыгнули и рецепт написан с ошибкой

В рецептуру внесла исправления - теперь правильно написано! Хлеб по вкусу достойный!

ну теперь все понятно, сегодня ставлю опару и завтра пеку хлеб. Если я хочу уменьшить количество муки, то нужно уменьшать и в опаре ингридиенты или можно в опаре оставить то же количество, а уменьшить в основном тесте??

Буханочка небольшая получается и 3 небольшие булочки и что-то съели мы их прямо горячими

Если уменьшите муку, то в пропорции уменьшайте и остальные ингредиенты

Есть тема по пересчету ингредиентов, может и поможет вам разобраться https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=7646.0, или задавайте вопросы

здравствуйте, вот , что у меня получилось:



делала все по рецепту, первый раз сделала опару, вкус хлеба очень понравился, пол хлеба муж отвез маме похвастаться, так что буханочка разошлась за один день, спасибо Вам за такой рецепт!!!

[Гуля]

Гуля, какой красивый и высокий хлеб получился, супер! И таким запахом хлебным от него повеяло, ням-ням

Кушайте на здоровье

Спасибо, что воспользовались рецептом, приятно видеть что хлеб получился!

это мой тоже любимый хлеб! только иногда мякиш влажноват? в чем может быть дело?

это мой тоже любимый хлеб! только иногда мякиш влажноват? в чем может быть дело?

Солод может давать некоторую влажность тесту - или жидкости многовато, не допекли (если в духовке пекли)

Очень достойный хлебушек! Только я его пекла в мультиварке, отсюда чуть вогнутая крыша (по форме кастрюльки). на вкусе это нисколько не отразилось. Очень вкусный хлебушко, спасибо!

[azaza]

Ну, вот, теперь есть опыт выпечки этого хлеба в мультиварке

azaza, спасибо, порадовали хлебушком!

Солод может давать некоторую влажность тесту - или жидкости многовато, не допекли (если в духовке пекли)

Хочу попробовать испечь этот хлебушек сегодня. Солода нет, в наличии только полупаковочки (1 стол. ложка - осталась от предыдущего эксперимента) квасного сусла из упаковки кваса. Добавляла первые полупаковки в ржано-пшеничный хлеб - понравилось. Вопрос заключактся в том , сколько добавлять воды в моем случае (в рецепте - 125мл воды на заварку солода, который я не буду использовать). Мой опыт хлебопечения - всего 2 буханки, поэтому самостоятельно не могу сообразить Замешивать буду в БОШ МУМе, выпекать нравится в мультиварке.
Посчитала общее количество муки и воды и решила, что уменьшать воду не надо. Тихо сам с собою я веду бесееду...

Тогда оставьте циклы опара и основное тесто, заварку делать не нужно. Квасное сусло добавьте в основное тесто, 1-2 ст. л. хватит. Воду пересчитайте (вместе с суслом) на нужный баланс.

Решила сделать хлебушек по этому рецепту.. выкладывая тесто в форму, думалось, что ничего не получится.. уж слишком жидкое тесто для хлеба, думала что то перепутала (у меня вообще ржаные не получаются, либо крыша проваливается, либо корку не разгрызешь). А он как начал подниматься в духовке, когда ее включила! Получился высокий, с мягкой, но при этом хрустящей корочкой! И сам действительно как пирог, мягкий и пушистый ))) Очень вкусный хлеб, Большое Спасибо за рецепт! Теперь будет мой любимый )))

[benignity]

benignity, пеките на здоровье, хлеб вкусный! Приятно слышать, что хлеб любимый

Подскажите пожалуйста, в какой пропорции заменить дрожжи сухими? Сколько грамм сухих использовать?

И какие спесии использовать?

Подскажите пожалуйста, в какой пропорции заменить дрожжи сухими? Сколько грамм сухих использовать?

И какие спесии использовать?

Смесь специй я использую такую: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=8242.0

На это количество муки и солода нужно взять 2 мерных чайных ложки сухих активных дрожжей, типа Саф-момент.

ж

Смесь специй я использую такую: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=8242.0

На это количество муки и солода нужно взять 2 мерных чайных ложки сухих активных дрожжей, типа Саф-момент.

Отлично.
Дзякуй!

[Рома!]

Рома! Этому хлебу срочно нужно менять имя. Супер-пуперОбалдительное ржаное пироженко! Вы точно подметили - бисквит. Очень вкусно!!! Моя любимая длинная опара, холодная духовка . Из украшательства - горчичное масло и молотый кориандр, последний раз сыпанула ст. л. льняного семени в заварку.





Два последних раза не получалось что-либо сделать с подошедшим тестом (липнет!!! ) Так я его лопаткой из миски соскребла в форму, чуток заровняла, и в печь
Спасибо за рецепт!

Принимайте мои предновогодние слова благодарности и, конечно. наилучшие пожелания.

[Надежда]

Надежда, и правда порадовали ! Хороший подарок от вас к Новому году, СПАСИБО!
А красавцы какие, на зависть многим!

Поздравляю вас с наступающим Новым годом, будьте счастливы и хороших вам хлебушков!

Спасибо, дорогая Рома. И сама рада, что такая удача.

[Рома]

Рома, спасибо за вкусный хлеб

Будьте добры, судя по фото, в хлебе избыток воды?
При замесе в ХП мешалка не переворачивала тесто, " вращалась под толщей", это значит, тесто слишком жидкое?

[nimart]

nimart, да водички много. Тесто нужно делать мягким колобком, и чтобы не было много мазни под лопаткой, и тесто не плавало в жиже

Хлебушек вкусный!

[nimart]

nimart, да водички много. Тесто нужно делать мягким колобком, и чтобы не было много мазни под лопаткой, и тесто не плавало в жиже

Хлебушек вкусный!

буду стараться

Рома, спасибо за рецепт!
теперь получился намного лучше!!
Домашним понравился


изменила:
мука ЦЗ другая
солод заваривала с кориандром
2ст. л раф. подс. масла и 1 ст. л оливкового

полосу бумаги в кастрюльку мультиварки шириной диаметра дна
выпечка 90 мин в мультиварке ДЕКС 50
с половинкой клапана!, чтоб уменьшить влажность
не переворачивала
вытаскивала , тянув за бумагу, хлеб как бы выезжал из кастрюльки

Ну, мудрецы! Такой хлеб в мультиварке испечь

Красивый получился, темненький такой! Пеките еще на здоровье!

Здравствуйте. Хлебушек уже печется(запах умопомрачительный).... А сколько его держать в духовке? Я с ней еще не подружилась(только третий хлебушек)...

Здравствуйте. Хлебушек уже печется(запах умопомрачительный).... А сколько его держать в духовке? Я с ней еще не подружилась(только третий хлебушек)...

Держать, пока не испечется, примерно 40-50 минут. Время точно сказать не могу, проверяю всегда термощупом, внутри мякиша должно быть 94-96*С.
Можно проверить деревянной спицей, она должна быть сухая при втыкании в мякиш, но здесь не всегда угадаешь готовность хлеба, мякиш может быть влажным.

Спасибо большое. Пекла 50 мин., хлеб вышел замечательным во всех отношениях

Мой любимый хлебушек - к Новому году.

[Надюша]

Мой любимый хлебушек - к Новому году.

Надюша, порадовала хлебушком! Прямо мне подарок к празднику!
Пеки на здоровье, это здорово!
С НОВЫМ ГОДОМ!

И Вас, дорогая Танюша, с наступающим. Здоровья, здоровья, здоровья!!!

[Надюша]

И Вас, дорогая Танюша, с наступающим. Здоровья, здоровья, здоровья!!!

Надюша, СПАСИБО!!!

[Татьяна,]

Татьяна, вроде все поизучала- сегодня опара- завтра хлеб Давно хотела его испечь, вот и настал тот день и час. пока читала, слюной изошла..... Постараюсь отчитаться. Удачи, спасибо!

[Татьяна,]

Татьяна, вроде все поизучала- сегодня опара- завтра хлеб Давно хотела его испечь, вот и настал тот день и час. пока читала, слюной изошла..... Постараюсь отчитаться. Удачи, спасибо!

Алла, спокойствие, только спокойствие! все должно получиться

Ну, не могу я с ним расстаться. Это любовь!

Надюша, ну и красавцев ты выдаешь! Очень здорово!

[Татьяна]

Татьяна, затеяла я сегодня этот хлеб. В связи с этим вопрос про выпечку. Расстаивать хлеб в духовке при 30 гр, а потом не вынимая его начинать прогревать духовку до 200 гр, а затем снизить температуру до 180? Я хочу печь его с паром, какой мне подобрать алгоритм выпечки? Что-то сама не соображу

Галя, цитирую себя:
Наполнить формы тестом на треть объема, поставить на вторую расстойку в духовку при 30*С до увеличения в объеме вдвое.

Включаем нагрев духовки на 200*С, как только духовка достигнет заданной температуры – уменьшаем ее до 180*С, идет выпечка.

За время нагрева духовки, тесто еще увеличится в объеме, насколько это будет необходимо, поэтому не нужно давать расстойку теста увеличивать в 2,5-3 раза, тесто может осесть.

Да, так! Расстаиваю в духовке, потом разогрев до 200*С и затем снизить до 180*С. И сильно увеличивать объем не нужно, тесто догонит при разогреве духовки. Разогреваю до 200, чтобы создать температуру в духовке, потом уменьшаю, но температура держится внутри духовки.

Татьян, это теперь уяснила. А пар-то когда включать и на сколько?

Татьян, это теперь уяснила. А пар-то когда включать и на сколько?

Галя, с паром не пеку
Но по теории, пар подается в духовку при постановки формы с тестом в духовку уже при выпечке (а не расстойке), значит бадью с кипятком ставим в духовку при начале выпечки, при наборе температуры 200*
И идем сюда читать https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=371011.0

Мне не надо ставить бадью, у меня пар автоматически подается, или когда сама его включу. Значит тогда сразу надо. Спасибо.

Мне не надо ставить бадью, у меня пар автоматически подается, или когда сама его включу. Значит тогда сразу надо. Спасибо.

Это еще лучше! Духовку открывать не нужно лишний раз

[Татьяна]

Татьяна, отчитываюсь. Сначала вот что получилось


У меня по вкусу хлеб получился очень похож на бородинский, хороший вкусный бородинский хлеб с хорошим мякишем.
Теперь разбор ошибок. Когда стоял на второй расстойке очень хорошо и почему-то быстро поднялся (я дала ему подняться не больше чем в два раза). А когда начала выпекать он стал на глазах опускаться. Я его передержала? Но он у меня расстаивался минут 40 всего. Или в нем было много воды? Вообще тесто было воздушное и пузырястое, может его надо плотнее делать? И хотя пекла с паром, но корочка у него получилась достаточно сухая, с трудом вынула его из формы. Еще у меня впечатление, что моей духовке требуется меньше времени и ниже температуры, но это уже мне надо самой к ней приспособиться. Мне кажется я хлеб немного пересушила и передержала.

[Галинка]

Галинка, хлебушек красивый получился! Когда берете мои рецепты, у меня трясучка начинается, получится-неполучится и понравится ли

Мне понравился и внешний вид и мякиш
Может не стоило этот хлеб с паром печь, может лишняя влага повлияла на крышу? Ведь пар дополнительное увлажнение дает.
Время подъема тоже нужно пересмотреть, забудь про часы - смотри только на тесто, оно само подскажет когда пора на выпечку.
Вобщем, анализируем и печем еще.

Контролировать готовность лучше всего термощупом, гарантия 100%.

[Татьян]

Когда берете мои рецепты, у меня трясучка начинается, получится-неполучится и понравится ли

Ага, и ты боишься ..... Все в порядке, Шеф!

Вобщем, анализируем и печем еще.

Придется. Все только методом проб и ошибок...
А термощуп надо новый купить. Есть у меня термометр, но теперь он только в фаренгейтах показывать стал
Татьян, а у тебя какой термощуп?

Галь, самым практичным для выпечки оказался этот https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=4648.0 привезла из Голландии сто лет назад, и пашет до сих пор, лет 15 точно будет , периодически глазки ему чищу от накипи - и порядок

Татьян, а такой подойдет, он правда для мяса позиционируется
🔗
И еще такой вопрос: на каком этапе ты его в хлеб вставляешь?