🔎

Пожарские котлеты

Категория: Кулинарные рецепты
Кухня: русская
Пожарские котлеты

Ингредиенты

Филе куриное (грудки) без кожи 670-700 г
Масло сливочное 40 г
Сливки жидкие 200 мл
Белый хлеб 100 г
Соль, перец черный свежесмолотый по вкусу
Яйца для фарша – не входят
Для жарки:
Яйцо 1 шт.
Масло растительное + масло топленое
Мука (сухари)

Способ приготовления

  • Приготовление по записям из книги «Застольная книга государства Российского», текст смотрите ниже в примечании.
  • Мясо порубить вместе со сливочным твердым маслом. Я порубила в блендере, но не до пюреобразного состояния, а до мелких кусочков. Порубила вместе с куском твердого сливочного масла из холодильника.
  • размолола в блендере кусочки белого хлеба, до мелких крошек. Хлеб использовала мягкий.
  • Соединила в миске мясной фарш с маслом, сливки, хлебные крошки, соль, перец. Яйца в котлетную массу не кладутся!!!
  • Хорошо перемешать массу, дать постоять минут 20, для набухания хлеба, и чтобы посмотреть какой консистенции получится масса. Котлетная масса должна получиться мягкой, но держаться на руке комочком при формовке котлет.
  • Подготовить муку на тарелке для обваливания котлет. Котлеты можно и нужно обваливать в сухарях, но я не люблю обвалку в сухарях, поэтому использую только муку, котлеты будут гораздо мягче и сочнее.
  • Взбить яйцо для обвалки котлет.
  • Разогреть до горячего на сковороде растительное масло пополам с топленым.
  • Берем рукой котлетный фарш, обмакиваем в яйцо, переворачиваем, теперь кладем фарш в муку и обваливаем колобок котлетный в муке, формуем в руках продолговатую котлету, приминаем ее немного, и кладем на горячую сковороду.
  • Обжариваем на несильном огне, так чтобы котлеты имели светлую корочку, и внутри оставались сочными. Получилось очень вкусно, всего в меру – котлеты мягкие и сочные!
  • Рекомендую подавать котлеты к столу только горячими, поскольку фарш содержит сливочное масло в относительно большом количестве и обжариваются также в масле. Холодные котлеты тоже очень вкусные, но горячие вкуснее и сочнее!!!
  • Пожарские котлеты

Примечание

Я долго искала рецепт пожарских котлет. Во многих рецептах предлагается делать котлеты с фаршем из свинины и курятины, несколько раз пропускается мясо через мясорубку, с размоченным хлебом в молоке, с добавлением яиц, репчатого лука, и вкладываем кусочка масла во внутрь котлеты (по типу киевских), и все эти варианты приготовления пожарских котлет меня не устраивали, поскольку не совсем соответствовали оригиналу рецепта.

И вот, наконец набрела на книгу «Застольная книга государства Российского», которая посвящена истории кулинарии России.

Привожу рецепт пожарских котлет из этой книги, по которому я и готовила котлеты, стараясь как можно ближе соблюсти тонкости приготовления:

Пожарские котлеты

Редкая кулинарная книга, упоминающая пожарские котлеты, обходится без цитирования письма Пушкина к С. А. Соболевскому 9 ноября 1826 года. Не станем исключением и мы. Вспомним аппетитные строки:

«На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай (именно котлет)

И отправься налегке…»

Между тем в современных описаниях пожарские котлеты часто напоминают обычные куриные. А вот классические пожарские котлеты в своем приготовлении требуют некоторой сосредоточенности.

Отделить куриное мясо от костей и мелко изрубить сечкой в деревянном корытце. Прибавить к измельченной массе мякиш белого хлеба, размоченного в сливках, изрядный кусок твердого сливочного масла и столочь все в ступке. Положить соли и черного перца и, если масса не будет достаточно нежна, прибавить сливок. Из куриных костей, крылышек и лапок приготовить бульон. При разделке котлет можно вставить в каждую из них в широкую часть косточку отваренной курицы. Обмакнуть во взбитое яйцо и в сухари, обжарить на несильном огне, чтобы корочка оставалась светлой. Подать с гарниром из овощей и соусами пикан или сюпрем. В поваренной книге семейства Пушкиных-Ганни- балов упоминаются также соусы из сморчков, из раков, с сушеным зеленым горошком, с жареными грибами, с соусом из щавеля и т. п. Вино: рейнское, го-сотерн, шато.

Не переборщите с маслом и сливками, иначе при жарке котлеты могут развалиться. А вот яйца в котлетную массу не кладутся!



Оказывается, что котлеты из рубленного мяса, да еще и без лука и яиц – это тоже очень вкусно!!!

Приятного аппетита!

Поделиться…
*Рома

Вчера повторила этот рецепт котлет, ели на «ура» горячими, сегодня остатки разогрели в СВЧ и с салатиком очень хорошо на завтрак пошли

Хороший вариант котлет, без яиц, без лука - а ведь котлеты держат форму и вкусные!
*Аллегра
классные котлетки!

Я всегда делаю котлеты без яиц - ничЁ не разваливается, добавляю лук и капусту (шинкую на Бёрнере - овощи маскирую ) и «жарю» на воде (так они не жирные получаются) - всё целое, только цвет не «жареный».
*Рома

Аллегра, это «пожарские котлеты», и в них никогда не добавляются ни лук, ни яйца, и никакие другие добавки...
И готовятся эти котлеты только из рубленного мяса (не молотого!) и на сливках и сливочном масле! и обжариваются на масле

Это такие котлеты
Если сделать замену продуктам и технологии, то это будут уже другие котлеты
*Рома
Цитата: Люлёк

Рома, огромное спасибо за рецепт этих котлеток.

Наинежнейшие и безумно вкусные!
Готовьте с удовольствием, надеюсь понравятся пожарские котлеты!

Спасибо
*Люлёк
Я как чувствовала, что очень хороши эти котлетки!

Приготовила сразу двойную порцию
Уже заморозила половину сырых котлеток. Хочу посмотреть: как они заморозку выдержат. Не слишком ли изменится их вкус после недельного прибывания в морозильной камере?
*Рома

Люлёк, а вот это интересно очень!
Жду испытаний жарки мороженных пожарских котлет, я так не делала, и надеюсь ваш опыт будет интересен
*rinishek
Цитата: Люлёк

Уже заморозила половину сырых котлеток. Хочу посмотреть: как они заморозку выдержат. Не слишком ли изменится их вкус после недельного прибывания в морозильной камере?
я тоже буду ждать отчетика, т. к. мой сынуля с одного нюха каким-то образом распознает замороженные котлеты-пельмени-голубцы. Уже боюсь морозить - потом не едят
*Аллегра
Цитата: Рома

Аллегра, это «пожарские котлеты», и в них никогда не добавляются ни лук, ни яйца, и никакие другие добавки...
И готовятся эти котлеты только из рубленного мяса (не молотого!) и на сливках и сливочном масле! и обжариваются на масле

Это такие котлеты
Если сделать замену продуктам и технологии, то это будут уже другие котлеты
а я про другие и говорила

а «пожарские» - это да.... вкусненько и с маслицем
*Люлёк
Цитата: Рома

Люлёк, а вот это интересно очень!
Жду испытаний жарки мороженных пожарских котлет, я так не делала, и надеюсь ваш опыт будет интересен
Отчитываюсь!

Замороженные котлетки теряют свою сочность

Жарила я их, не размораживая! Может быть в этом и закралась ошибка, т. к. пришлось жарить на медленном огне.

Да и вкус какой-то другой получился.

Но всё равно эти котлетки вкусные!!!
*Рома

Если есть острая необходимость, я замораживаю готовый фарш, и потом его можно реставрировать, если добавить немного сливок.

А вобще самые вкусные котлеты, это из свежего фарша!

Пробовала замораживать готовые жареные котлеты, но тоже не то! Чувствуется разморозка мяса.
*Шпилька
Рома, рада, что Вы, как всегда на страже классики!

Я их вот-вот буду делать! Особо интересен акцент на сливки. В моей книжке (66 года), указано молоко. Но я Вам доверюсь, буду использовать сливки!

Это я по стопам Мерлин решила поднять рецепт из недр!
*Рома
Цитата: Шпилька

Рома, рада, что Вы, как всегда на страже классики!

Я их вот-вот буду делать! Особо интересен акцент на сливки. В моей книжке (66 года), указано молоко. Но я Вам доверюсь, буду использовать сливки!
Катя, СПАСИБО!!

Возможно, в 66 году молоко коровы давали натуральное, в котором ложка стояла от натуральности и жирности - сейчас только старожилы об этом знают А сегодня молоко даже не сквашивается от обилия антибиотиков в нем

Катя, беру густые сливки, чтобы увеличить вязкость фарша при формовке котлет, и у сливок вкус сливочный, нежели чем у молока.

Готовь эти котлетки, они того стоят!
**Анюта*
Рома, Тааааааань.... ну спасибище тебе за супер вкусные куриные котлетки!!! Сейчас сижу их жую, а сама тысячу раз спасибо тебе говорю...
Таких вкусных куриных именно куриных котлет я ещё не ела!!!
Делать котлеты начале ещё вчера вечером. Делала из целой курицы, т. к. когда поехала за мясом, то грудок в наличии не оказалось. С целой курицы у меня получилось 800 граммов мяса. Из этого количества и делала. Когда прокрутила курицу с маслом, но обнаружила, что белого хлеба дома нет. Ну вот пока вчера в ночь поставила белый хлеб испечься, пока он испекся, поэтому жарила котлеты сегодня (точнее сейчас ещё дожариваются)... Обваливала тоже в муке. Думала, что одного яйца не хватит. Но хватило, и даже осталось ещё на пару котлеток... Ну я в восторге.. чесслово... Я сейчас вот такая... Тыщу раз спасибо!!!
*Рома

Анюта, НА ЗДОРОВЬЕ! Это так здорово, когда вкусно, и есть хочется
Вот, теперь будешь хвалиться тем, что нажарила настоящих пожарских котлет, которые еще великий Пушкин едал в Торжке

Мне тоже эти котлетки нравятся, люблю их за нежность У меня сегодня тоже котлеты, правда с говядиной-свининой, пошла фарш крутить, тоже с вечера мясо нарезала и подготовила
*Irgata
Пожарские котлеты
*Irgata
Цитата: Рома
столочь все в ступке.
тут, как я поняла из рецепта, способ склеивания мясных кусочков тот же, что и при изготовлении ветчины, поэтому других продуктов и не требуется === истинно мясные котлетки
Цитата: Рома
И отправься налегке…
вот желудок и не перегружается чудо-котлетки, Таня, спасибо за рецепт!!
*Рома

Иринка, СПАСИБО за комментарий!

Ну, да - принцип склеивания «колбасный»! И как оказалось, самый оптимальный и удобный! И калорийность низкая, а куриное мясо и пшеничная панировка из белого хлеба быстро усваиваются

**Анюта*
Цитата: Рома
Это так здорово, когда вкусно, и есть хочется
.. я уже вчера вечером куры купила аж на две порции. приготовить не успела, т. к. в бане долго были... а сегодня буду опять их готовить... только.... никому....
*Чучелка
А мне кажется. что вот именно со снятого мяса - самые аутентичные. Из филе проще, конечно, не нужно валандаться с обдиранием. Но в снятом мясе оно разное: и красное, и белое, что делает их вкуснее. На мой взгляд...

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения