Блюда из мяса от Ромы

[grom-ok]

И снова... здравствуйте!
Сегодня коротко о главном, вчера:
прикупил две свинные вырезки ровнёхонько 1 кг в сумме, по полкило на штучку и засолил;
/* На фотке у grom-ok-а быстрее всего мясо из спинной части или поясничный отруб, еще называют корейка, а вот на фотке у Ромы - точно вырезка. */
заюзал тот же противень что и в прошлом моем посте про засолку индюшатины, отличный размерчик, хочу заметить;
аналогично на дно соли - 1см, сврху чтоб «укрыло» + х/бэшный лоскут поверх и пищевой пленкой для герметичности;

несколько О СОЛИ:
соль брал недорогую но морскую среднего помола, взял две пачки по 800, ушло ПОЛТОРА кг;
так что если кто уложился в полкило на полкило мяса - завидный экономист, у меня так не получается ;

сегодня:
достал засолку - очень важный момент !!! НЕ ЖАЛЕЙТЕ СОЛИ!!! - и порадовался что соли засыпал поболее чем указано в рецепте;
вся соль что была ниже мяса - просто мокрая, остальная влажная в том числе и лоскут ткани;
для интересу взвесил очищенное мясо - 800 гр, т. е. в моём случае кило мяса потеряло стакан воды!!!
Выложил очищенное от соли мясо на деревянную доску на минут 20,
за всё это время мясо не изменило внешнего вида,
на доске в нескольких местах проступили еле заметные мелкие следы увлажнения,
т. е. мясо уже не отдает влагу после чуть более суток пребывания в соли!!!
НО ТЕПЕРЬ мясо пахнет не только мясом но и морской солью!!! такой вот интересный запах появился...

Травно-перечный микс - согласно рецепта уважаемой Ромы в точности.
Мясо пресовал в миксе минут по пять каждый кусок и оставил там же в миксе вылежаться на минут 15,
следов влаги не обнаружилось.

Мясо с остатками микса теперь уже без фанатизма завернул в мед-бинт, получилось в два-три слоя, меньше - ну никак.
Подвесил рядом со вчерашней «индейской» птицей.

Теперь у меня вся холодильная дверка в завялке.
К стати, на индейской птице, т. е. на бинте, увлажнений не наблюдается, запах приятный.

Правда бинт может спасти от мух, которые в наших краях еще не проснулись, да и в холодильник они не лезут
... но от родственников, исходящих слюной, токМо - линейка по рукам

Берегите мясо... на него слетаются мухи, мужчины, женщины и родственники.

Хороший, детальный отчет! Ждем что будет дальше

Пурген пишите чаще я так люблю кулинарные байки, а они у Вас такие интересные, невозможно отрваться, и с нетерпением жду следующей эпопеи с мясом! потому что сижу в кустах, а мясо лежит в холодиле

Вялила так куриное филе. Посол со специями, потом обмыть водой, обсушить полотенцем.
Забинтовать и в холодильник вылежаться-обветрится. Очень вкусно и нежно.

Вялила так куриное филе. Посол со специями, потом обмыть водой, обсушить полотенцем.
Забинтовать и в холодильник вылежаться-обветрится. Очень вкусно и нежно.

Ойо-йой... с этого места подробнее, пожалста!!!
Люблю курицу.
Изложите во сех деталях и подробностях, желательно с хронометражом
Ну... очень прошу

Вялила так куриное филе. Посол со специями, потом обмыть водой, обсушить полотенцем.
Забинтовать и в холодильник вылежаться-обветрится. Очень вкусно и нежно.

И мне интересно. Куриное филе рядом (птицефабрика), а вот за остальным мясом еще побегать нужно.

Целую ручки!

Уж три дня и три ночи и еще часть какого то времени прошло с момента повешенья индейской птицы на дверке моего холодильника.

Чё то меня один индейский кусочек беспокоит.
И именно тот на который я возлагал самые потаённые надежды...
Почему то этот кусочек стал увлажнятся, при чем так легохонько и в верхней половине повешенья, что странно...
Бинт начал салабо розоветь от перца и на ощупь эта половинка влажнее чем остальной бинт.
Я уж в этом бите весь нос изнюхал, ан ни каких подозрений запахи не вызывают.
По прежнему пахнет травно-перечным миксом. Бинт шершавый, т. е. следы плесени или грибка кокого то отсутствуют.
На остальных «повешенных» такого не наблюдается.
При детальном мануальном осмотре всех кусков мясо оказалось мягким, даже, я бы сказал, стало мягче, чем тогда когда я его трамбовал в миксе.
Возможно это влияние влаги из самого холодильника?
Хотя опыт подсказывает что продукты долго лежащие в холодильнике всыхаю быстрее чем портятся...

Почитал вырезку из книги, которую сделала уважаемая Рома в другой своей теме о действии соли в процессе засолки мяса - впечатлило.
Интересная информация.

А вот как действую специи на мясо?
Можт есть просвещённые? - Отзовитесь информацией.

С уважением.

Специи:
1. в первую очередь являются бактерицидным средством защиты от бактерий, и травы и перец, и чили.
2. придают вкус мясу и аромат.

Сначала всю бяку оттянули из мяса солью, которую выбросили, а затем посыпали бактерицидным средством в порошке из семян, перцев, чили, трав и прочих травок.

Теперь мясо будет просто подсыхать в прохладе, с доступом воздуха. Какие-то куски быстрее, какие-то медленнее - главное чтобы был запах хороший и не было плесени и порчи.

Вы наверное видели, как и что едят в юго-восточной Азии, там много употребляют перца чили и других острых специй, это для защиты организма от отравления. Для населения этих стран это нормально, там жара и много заразы.

В моей работе это было написано

И снова здравствуйте!

Завтра исполняется неделя повешенной индейки, но завтра у меня не будет фотика, по этому пробу снимаю сегодня... а ещё потому что не втерпёж.
Итак - иллюстрированная дегустация индейской птицы:
вот таким образом у меня свисает вялка на дверке моего холодильника, слева - направо: индейка, индейка, индейка, свинина, свинина.

показываю всю дверку с яйцами сверху и литровыми бутылками масла - снизу, что б можна было сориентироваться в размерах кусков которые вялятся.
Именно так неприглядно выглядит мясо развернутое из бинта, это кусок который в холодильнике висит посередине, тот что мне казался подмоченным.

Как оказалось всё совершенно сухо, мясо очень мягкое.
Вырезал кусок на пробу из середины в самой толстой части.

Из пробного куска вырезал саму серединку чтоб не попался перец.
На вид как лукум, имею в виду восточную сладость, мутно-прозрачноватый, местами розоватый, с краю серый.

В руках разрывается еще легче чем лукум.
На вкус достаточно приятно соленый и островатый, но если кушать просто кусочек вырезанный поперек со всеми краями - очень острый.
Во рту тает моментально, но он так проперчился что я еще полчаса после пробы выступал драконом и боялся дышать на огонь.
Очень пожалел что не подготовил пива. Спас стопарь водки.
Блюдо получается специфическим. Острое, мягкое, тает во рту так что жевать почти и не нужно, НО без пива... возможно сметана спасёт.
Для безопастного употребления я бы порекомендовал какой-нибудь пресный гарнир. Была под рукой вареная гречка - нормально пошла.
Такое впечатление, что не плохо бы его ещё подсушить.
Завернул получившиеся две половинки и снова повесил на дверку.
К следующему разу нужно подготовиться основательнее.

Всем бон-апети!!!

Красивый видок, впечатляет
Чтобы не выступать драконом, можно с куска сначала счистить специи и потом нарезать тонко на ломтики.
Я так делаю.

Из описания я поняла, что первый опыт удался, ПОЗДРАВЛЯЮ!

[ДВЕ недели]

Красивый видок, впечатляет

Спасибо!

Чтобы не выступать драконом, можно с куска сначала счистить специи...

Ага, это я и сделал первым движением, при чём соскребал бинтом, ножом, скатывал пальцами - не помогло...

... и потом нарезать тонко на ломтики.

А вы пробовали резать лукум? У меня создалось впечатление что он, лукум, будет резаться точно так же. Мясо проседает под нажимом лезвия, хорошо что не крепко к нему клеится. Нож нужен очень острый и желательно тонкий. Это ещё раз говорит о том что кусочкам ещё нужно подсушиться. Всё же ДВЕ недели - это тот самый срок - правильный!

Из описания я поняла, что первый опыт удался, ПОЗДРАВЛЯЮ!

Надеюсь это так. Спасибо!

P.S.
Но это еще не всё!!! следите за «Армянским радио»... на следующих выходных дегустация именно по теме - вырезки!

И как то подозрительно замолчала Lenny... попытка № 3 была последней?

Может мясо лучше вялить в холодильнике с функцией no frost? Может суше будет, чем в капельном? Я так каштаны в пакете целлофановом «забыла» на полгода, они все высохли там в скорлупе.

Ойо-йой... с этого места подробнее, пожалста!!!
Люблю курицу.
Изложите во сех деталях и подробностях, желательно с хронометражом
Ну... очень прошу

Да то же самое, что и у вас. Только никакой лишней соли и сразу молотые специи: кориандр горчица красный перец лавровый лист. Просолится в холодильнике и мясо надо обмыть от лишнего. Трудозатрат - минимум.

А на дверце вы хорошо придумали свертки развешивать.

И снова в эфире СредствоОтЗастоя...
Всем привет!
Тем кто праздновал - с праздниками, тем кто просто валял дурака - аналогично!

Всё приготовленное мясо пошло на УРА, при чём даж у тех кто не любит острого!
Хочу заметить что индюшатину больше уминали барышни, а свинную вырезку - мужики, запивая пивом.
Интересный факт: мяско снятое с дверки и уложенное в лоток с плотной крышкой продолжало вялится!
Лично мне мясо, пролежавшее еще одну неделю в лотке, т. е. в сумме три, мне понравилось больше. Уходит лишняя острота, но не совсем, а как то становится глубже и проявляется позже.
Мясо по консистенции перестало напоминать лукум и стало жестче, именно такое как должно быть мясо. Хотя жуется отлично, мягкое.
По итогу:
- мясо лучше выдерживать недели три - 100%;
- холодильник для «вялки по квартирному» подходит отлично, а если с функцией нофрост, так еще и подсыхать будет быстрее;
- по этой технологии/рецепту получается солёное и очень острое блюдо - на любителя, но нравится всем, хотя съесть могут не много - тоже большой ПЛЮС
- очень хороший повод для вечера встречи старых и добрых друзей/товарищей/родственников (проверено).

Через три недели от того что зависало на дверце моего холодильника осталась половинка вырезки. Фоткал планшетом, а там камера слабенькая, но по виду совершенно совпадает с видом на фотках которые выставила Рома в главном посте. Любуйтесь:


Всем приятного апетита!

Вяльте как мы, вяльте с нами, вяльте лучше нас... и всё будет на вяле

Спасибо за рассказ, прочитала с удовольствием

Соли и остроты можно добавлять в меру. У меня например мясо острое, но нормально по вкусу.

Приятно слышать, что угодила рецептом мяска

И почему мне раньше не попалась на глаза эта тема? К воскресенью сделать не успею... Но делать, однозначно, буду. Да ещё после таких отчётов от товарища с таким красноречивым ником

[Танюша]

Танюша, попробуй, мяско достойное получается и готовить просто

Да я верю. Вот и хотела бы на день рождения мужа подать, да до воскресенья не завялится. Ничего, на днях прикуплю мяско и приготовлю, а уж повод попробовать найду

Скажите пожалуйста, тут в основном все вялили свинину и «разнопородистую» птичку, а как с говяжьей вырезкой? Говядина будет мягкая или нет?

Скажите пожалуйста, тут в основном все вялили свинину и «разнопородистую» птичку, а как с говяжьей вырезкой? Говядина будет мягкая или нет?

В планах:
1 - куриное филе с двумя способами очистки от соли и с разной степенью заперчения - ближайшие недели;
2 - говяжь вырезка по результату экспериментов над кур. филе.

с говядиной просто еще не успел

ожидайте продолжения банкета

вегетарианцев прошу не беспокоить