Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке

Категория: Дрожжевой хлеб
Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке

Ингредиенты

Мука пшеничная 1-го сорта 334 г
Сахар 20 г
Соль 4 г
Дрожжи сухие быстродействующие (0,5 ч. л. ) 1,5 г
Горчичное масло 27 г
Вода 200 мл

Способ приготовления

  • Опара:
  • 100 г муки 1 сорта,
  • 100 г воды + 30-35 °С,
  • 1,5 г сухих дрожжей (или 4 г свежих прессованных).
  • Замесите опару и оставьте бродить до максимального подъема под крышкой на 3 - 4 часа при температуре около + 30 °С. Готовая опара вырастет примерно в три раза и будет на грани опадания.
  • Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке
  • Тесто:
  • 234 г муки пшеничной 1 - го сорта,
  • 100 г воды +30-35 °С ,
  • + вся опара.
  • Смешайте муку, воду и опару и замесите тесто в течение 8-12 минут до слабого развития клейковины.
  • Тесто должно получиться средней консистенции не липкое.
  • Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте тесто бродить на 1 час при температуре около +30 °С.
  • Отсдобка:
  • 4 г соли,
  • 20 г сахара,
  • 27 г горчичного масла.
  • После часа брожения добавьте отсдобку, т. е., сахар, горчичное масло и соль, и вымесите тесто до однородного состояния. Положите тесто обратно в миску, затяните пленкой и оставьте бродить при температуре около +30 °С
  • еще на 60 минут. Тесто должно хорошо подняться и стать легким и пористым.
  • Обомните тесто, несколькими движениями сформируйте шар,
  • Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке
  • накройте и оставьте отлежаться 10-15 минут.
  • Формовка очень проста. Раскатайте кусок теста в лепешку и загните края поочередно, вначале от себя,
  • Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке
  • а затем к себе
  • Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке
  • несколько дальше чем до середины, затем согните посередине вдоль ТЗ, защипните шов и раскатайте до желаемой длины, равномерно утончая концы:
  • Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке
  • Уложите получившуюся батон швом вниз на лист бумаги для выпечки, накройте и оставьте расстаиваться на 45-60 минут.
  • По окончании расстойки
  • Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке
  • сделайте 4-5 косых надрезов.
  • Выпекайте на камне с паром первые 10 минут при температуре + 230 °С,
  • затем 15-20 минут при температуре + 190-200 °С .
  • Проверьте хлеб в середине выпечки и если надо - разверните и убавьте температуру.
  • Хлеб необходимо остудить на решетке.
  • Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке

Блюдо рассчитано на

один батон весом 500 г

Время приготовления:

9 часов

Программа приготовления:

в духовке

Примечание

1. Рецепт позаимствовал здесь:

Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке[/URL]

Приятного аппетита!

*Ютан
Очень симпатичный хлебушек!!! Спасибо!
*Кроша
AXIOMA
!!!
Немедленно в закладки !На первую линию В первые ряды !
*Ютан
:girl_dough:Уже поставила!!!
*Кроша
Ютан, вот это скорость !!! Удачи Вам ! Возвращайтесь с отчётом !
*Axioma
Цитата: Ютан

Очень симпатичный хлебушек!!! Спасибо!
Согласен с Вами, Ютан. Вкусный и симпатичный.

Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке

Заострённые концы батончиков смахивают на колпачки гномов.

Цитата: Кроша

AXIOMA
Немедленно в закладки ! В первые ряды !
Кроша, спасибо!
Не стоит торопиться.
Для вас у меня есть дополнительная информация.
*BlackHairedGirl
AXIOMA ОТ ЭТО ДА!!!!!!! Кака краса!!!! Так это ж мой самый любимый хлебушек!!! Ой, Аксиома, ну просто наповааааааал....
Не стоит торопиться.
Для вас у меня есть дополнительная информация.

А что там ещё за информация, нам тоже интересно?
*Axioma
Здравствуйте.

Сегодня я выпекал горчичный ситный по несколько другим рекомендациям.
А подсказывал мне Миша, crucide, в своём ЖЖ.
Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке

Этот хлеб ни с чем не спутаешь!
У него специфическая жёлтая корочка и характерный узнаваемый аромат.
Как это было...

Опара:
250 г. муки 1 сорта,
200 г. воды,
1½ г. cухих быстродействующих дрожжей.

Тесто:
150 г. муки 1 сорта,
60 г. воды,
7 г. соли
плюс вся опара


Отсдобка:
100 г. муки 1 сорта,
30 г. сахара,
40 г. горчичного масла
.

Легко заметить, что автор соль поместил в процесс замеса теста, а не в отсдобку. и расстойку просил производить в корзинке.
Работать с тестом было намного приятней! :

Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке

Да и хлеб получился намного крупнее.

Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке

Остановлюсь на методике формовки.
После 15 минутной отлёжки переворачиваем шар вверх швом:

Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке

и раскатываем в лепёшку:

Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке

мука не понадобится. Дальше как в начале темы, сворачиваем к средине в рулет одну сторону,

затем другую и - получаем "лодочку":

Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке

Перевернув ТЗ на бок,

Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке

защипываем концы

Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке

и помещаем швом вверх в расстоечную корзинку.

Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке

После окончательной расстойки

Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке

освобождаем корзинку от ТЗ, перемещая ее на пергамент для очень ответственной процедуры, - нам предстоит сделать надрезы.
Волнуетесь?

Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке
Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке

Надрезы готовы! Помог очень острый нож.
Теперь очередь за выпечкой. Помещаем хлеб в духовку для выпечки на камне с паром при t = 230 °С первые 7-11 минут.
Проверяем хлеб в середине выпечки и если надо - разворачиваем и убавляем температуру.
Традиционно остуживаем на решетке!

Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке

После охлаждения разрезаем для фотосъемки чтобы показать друзьям на форуме:

Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке

Кроша, BlackHairedGirl, приходите на чай!

У меня для хороших гостей в наличии ТРИ! ещё теплые городские (французские) булочки.
*BlackHairedGirl
AXIOMA Спасибо за приглашение :rose:Вот теперь я реально растерялась, какой батончик печь Второй мне больше понравился, И ещё у меня вопросы:1) можно ли муку 1 с. заменить на высший? 2) сколько надо прессованых дрожжей на этот рецепт?
Срочно надо покупать горчичное масло.
*Ютан
:hi:Хоть меня и не приглашали на чай , но я с отчетом. Хлеб получился на "ура", правда пекла в аэрогриле и форма квадратная. Фото нет. А вот по второму, Мишиному рецепту, я пекла несколько раз. Прекрасный хлеб. Есть у него и вариант на закваске.
*Axioma
Цитата: BlackHairedGirl

AXIOMA Спасибо за приглашение :rose:Вот теперь я реально растерялась, какой батончик печь Второй мне больше понравился, И ещё у меня вопросы:1) можно ли муку 1 с. заменить на высший? 2) сколько надо прессованых дрожжей на этот рецепт?
Срочно надо покупать горчичное масло.

BlackHairedGirl , нарушение стандартов преследуется по Закону!
Поскольку эти требования были действительны для СССР - несуществующего уже государства - Вас наказывать никто не посмеет.
Рецептура по ГОСТу 8438-57 : 1 кг муки 1 сорта , 10 г прессованных дрожжей (4-5 г сухих), 13 г соли, 60 г сахара, 81.5 г горчичного масла, вода.

Подовый весовой хлеб весом 0.5-2 кг, продолговатый, с заостренными краями, с косыми нарезами или наколами на верхней корке.

Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке

Тесто готовят опарным способом.

Попробуйте муку высшего сорта, может Вам покажется такой хлеб вкуснее!
А горчичное масло продаётся в разных расфасовках в Метро, Караване и др. гипермаркетах.
Чай вчера мне пришлось пить одному, но хлеб сегодня мне показался НАМНОГО вкуснее!
*BlackHairedGirl
У нас мука 1 сорта отсутствует как вид вообще... А горчичный у нас без надрезов, но с тремя дырками по батону, сделанными пальцем. И для меня это самый вкусный горчичный... Буду печь из высшего сорта. Отчитаюсь...
*Axioma
Цитата: BlackHairedGirl

У нас мука 1 сорта отсутствует как вид вообще... ...

BlackHairedGirl, в Вашем городе существуют, как минимум, три огромные предприятия по производству мучнистых изделий: АВК, Конти и БКК.
Уверен, что половина ассортимента продукции этих предприятий из муки первого сорта.
Стоит поинтересоваться, кто у них поставщик муки 1-го сорта. Большинство мельничных предприятий заинтересованы иметь маленькие торговые точки (магазины) по розничной продаже своей продукции. При мелькомбинате "Днепромлын" можно купить всё для выпечки хлеба: в\сорт, 1\ сорт и 2\сорт муки. Ржаную, овсяную, кукурузную и цельнозерновую, развесом 1 кг, 2 кг, 5 кг и 10 кг, клейковину и пектин, сухое цельное молоко, патоку (светлую и тёмную) смеси и многое другое.

Цитата: BlackHairedGirl

... Буду печь из высшего сорта...

Принципиальной разницы, я полагаю, Вы не заметите, всего лишь отклонение от ГОСТа...

*artemist
AXIOMA, оргомнейшее спасибо за тему!
Мне очень нравиться как Вы доступно повествуете и подробно иллюстрируете тему хорошими фото! Так держать!
*Рома

Цитата: AXIOMA

нарушение стандартов преследуется по Закону!
Поскольку эти требования были действительны для СССР - несуществующего уже государства - Вас наказывать никто не посмеет.

По-моему немного не так

Эти стандарты действительны и сегодня , и особенно для государственных хлебозаводов. В ГОСТах обязательно написано для кого действительны эти нормы. И потом, Российская Федерация является правоприемницей СССР по многим правовым актам.

Кроме того, многие хлебокомбинаты и пекарни, особенно частные имеют право создавать собственные ТУ, в которых вправе создавать собственные рецепты и технологию, отличные от ГОСТа, но базе их.

Мы с вами домашние пекари, и печем хлеб далеко не по ГОСТам, и не по той технологии, которая заложена в них, и каждый раз перекладываем рецептуру и технологию "под себя", под свои условия, свои продукты. Взять тот же Бородинский хлеб, коих рецептов великое множество - а стандарт один всего!!!

Контролю подлежат хлебопекарные предприятия (есть перечень), мы же индивидуальные хлебопекари домашнего хлеба в единичном исполнении. И печем хлеб в собственном исполнении придерживаясь рецептв ГОСТа или собственных придуманных, взятых на сайтах и т. д. - и это индивидуальное творчество для себя, семьи.

Мое мнение

Всем вкусного домашнего хлебушка


*Axioma
Цитата: Рома


... Мое мнение ...
Уважаемая, Рома!
Целиком согласен с Вашим мнением!

Я, приводя слова про нарушение стандартов, видимо, не совсем удачно пошутил.
Просто был в прекрасном расположении духа!
*Рома
Цитата: AXIOMA


Я, приводя слова про нарушение стандартов, видимо, не совсем удачно пошутил.

Будем считать, что я подкорректировала Вашу шутку , дабы не пугать население форума проверками и наказанием за их самодельное творчество, такое нужное им и их семьям
*nakapustina
AXIOMA , вчера испекла батончики по Вашему рецепту. От себя добавила 1 ст. ложку баварской горчицы. Получилось может и не так красиво, как у Вас, но очень вкусно
Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке
Спасибо за рецепт!
*Axioma
nakapustina, здравствуйте!

Спасибо, что похвалили вкус горчичного хлеба.
Мне очень приятно, что Вы воспользовались новой идеей этого рецепта!
Вы- молодец, что экспериментируете! Здорово!
Интересно, баварская горчица имеет жировую основу или на воде?

Надеюсь, когда разживетесь горчичным маслом, покажете разрез своего батона.

Удачных Вам выходных!
*nakapustina
А вот он разрезик:
Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке
Посмотрела: баварская горчица на воде, а горчичное масла я добавляла
*Axioma
nakapustina!

Красивый разрезик получился! Аппетитный!
*niva
Цитата: Рома

По-моему немного не так

Эти стандарты действительны и сегодня , и особенно для государственных хлебозаводов. В ГОСТах обязательно написано для кого действительны эти нормы. И потом, Российская Федерация является правоприемницей СССР по многим правовым актам.

Кроме того, многие хлебокомбинаты и пекарни, особенно частные имеют право создавать собственные ТУ, в которых вправе создавать собственные рецепты и технологию, отличные от ГОСТа, но базе их.

на сегодняшний день в России, скорее к сожалению, чем к счастью, государственные стандарты носят рекомендательный характер... если для каких-то товаров это и допустимо, то в отношении продуктов питания, это конечно большой минус...
*Ольга из Воронежа
Прочитала у ЕкатериныД рецепт и хотела выставить его на "Хлебопечке," поделиться рецептом вкусненького хлеба. А он уже выставлен!
AXIOMA!
Целиком и полностью поддерживаю твоё хорошее отношение к этому рецепту! А в подтверждении к словам и в поддержании темы, позволь показать что у меня получилось. Пекла на поду и в форме. И то и другое очень даже нравится.
Ещё подходит что ставишь опару быстренько с утра и уходишь по своим делам на 4-5 часов, приходишь и быстренько доделываешь. Опару и тесто готовила в хлебопечке, пекла в духовке, дрожжи прессованные. Готовила из 400 гр муки в обих случаях (возможности моей хлебопечки)
Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовкеХлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке
Разреза формоового нет - был отдан целиком.[
Выпеченный на поду, имеет толстенькую корочку, но она становится мягкой чуть попохже.
Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовкеХлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке
Третий остывает. Три дня подряд готовлю Горчичный. Вкусный хлеб.
*Ольга из Воронежа
Вот такой вариант

Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке

Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке

Зто батончики по рецепту Горчичный хлеб.

Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке

Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке

Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке

А это с изюмом по рецепту горчичного - добавила сахара на четверть больше, 100 гр изюма (взвесила изюм сухой, затем взвесила подготовленный пи выяснила что изюм вобрал в себя 4 гр воды, потому и воду уменьшила на 4 гр при добавке в опару) и заменила горчичное масло на оливковое. и после второй расстойки раскатала тесто в тонкий пласт, рассыпала по нему предварительно промытый, обсушенный и смешанный с 0,5 ч. л. муки изюм. Свернула плотный рулетик. Далее третья расстойка и т. д.
На фотографии полторы балона. Никто не помогал, сама как-то так, нечаянно, съела.
Оба батончика из одной порции теста.
*BlackHairedGirl
Ольга из Воронежа Оля, супер батончики!!! А пекла на 1м сорте или на высшем? И коробочку берестяную тоже приметила Для чего ты её используешь?
*Ольга из Воронежа
Последний раз горчичные на в/с, а с изюмом на общего назначения. У меня нет муки 1 сорта, пока не купила. Ехать за ней надо туда- то и туда. Вот и ...
А в берестяном туесочке у меня соль.
*BlackHairedGirl
Классный туесочек, да... А я не пеку этот рецепт только из-за отсутствия 1-го сорта, хочу, так сказать, аутентичный вкус попробовать... А 1 сорт всё никак не попадается.
*Ольга из Воронежа
Хорошо бы сбылась твоя мечта поскорее.
Последний вариант с этим тестом из муки пшеничной общего назначения - уже свернула рулет с изюмом, как прошлый раз на батончик, а потом взяла и в плетёнку свернула, на изгибах сделала поверхностные надрезы.
Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке
Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке
Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке
Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке
Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке
Тесто очень послушное.
Спасибо за рецепт, AXIOMA!
*Axioma
Ольга из Воронежа!

И формовой, и подовый! Батоны и витушка с изюмом!
Да какие красивые!
У Вас - безусловно - легкая рука на хлеб!

Все изумительно получается, да так красиво, слов нет.
Такие ровные и мякиш идеальный !
Всё - великолепно! 🔗
Буду есть глазами.
*Ольга из Воронежа
Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке

Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке

До кучи! :nyam:Спасибо за рецепт!
*Axioma
Ольга, невиданная роскошь!
*Ольга из Воронежа
Благодарю!
Тесто по этому рецепту можно и нужно использовать при всех потребностях!
*Lagri
Олечка, какие шедевры ты печешь! Умница!
AXIOMA, спасибо за рецепт! Теперь часто печем этот хлеб, очень вкусный
*КнадеждаМ
Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке
Спасибо. Из трёх вариантов пробы выпечки горчичного хлеба именно этот понравился больше всех.
*ppcd
Чем заменить г орчичное масло иои как сделать
*Рома
Цитата: ppcd

Чем заменить г орчичное масло иои как сделать

Масла здесь примерно 2 ст. л. Можно заменить другим растительным маслом по вкусу в том же количестве.
А можно 1 ст. л. добавить - не страшно.
*ppcd
Цитата: Рома

Масла здесь примерно 2 ст. л. Можно заменить другим растительным маслом по вкусу в том же количестве.
А можно 1 ст. л. добавить - не страшно.
А если масло сгорчицей смешать этоне горчичое масло? В каком отделе. Смотреть горчичное ма ло?
*shurpanita
Цитата: ppcd

А если масло сгорчицей смешать этоне горчичое масло? В каком отделе. Смотреть горчичное ма ло?
Смотреть в отделе масел растительных... масло горчичное очень вкусное, я заправляю салаты и добавляю в дрожжевое тесто.
*Рома
Цитата: ppcd

А если масло сгорчицей смешать этоне горчичое масло? В каком отделе. Смотреть горчичное ма ло?

Вы можете сделать любую комбинацию масло-горчица мокрая, сухая и другие добавки по собственному вкусу. Любое масло, любая горчица - только бы нравился вкус и сочетание продуктов. Можно убрать масло вобще, оставить только горчицу (можно наоборот), а можно совместить!

Что и сколько закладывают в хлебное тесто наши пользователи, смотрите рецептуры хлеба на форуме. Запоминайте, комбинируйте, применяйте, экспериментируйте - и не нужно бояться.

Про масло и прочие ингредиенты здесь: СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА "ИНГРЕДИЕНТЫ и АКСЕССУАРЫ ДЛЯ ХЛЕБА"
*ppcd
Рома, спасибо. просто , если заменить на обычное масло без горчицы, то как получиться то горчичный батон))) сегодня посмотрю такое масло в ашане
*Туманчик
AXIOMA, очень жаль, что Вы не заходитое на сайт! Очень хочется сказать Вам огромное спасибо за этот хлеб. Вспомнили любимый и забытый вкус! Спасибо!
Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке
Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту