Пшеничный хлеб на закваске

[DonnaRosa]

DonnaRosa
ну, и кто посмеет сказать, что не красавчик у Вас получился? Отличный результат.А как вкус понравился?

Очень вкусный. (y)Настоящий вкус французского хлеба.
Я так благодарна Вам за рецепт, консультацию и поддержку.
Только не знаю почему у него крыша местами обмякла и потеряла форму.

Только не знаю почему у него крыша местами обмякла и потеряла форму.

Это особенность хлеба, выпеченного в хлебопечке, я с ней смирилась. Сначала ровный и гладкий купол при остывании начинает как бы "морщиться" и терять первозданную зеркально гладкую поверхность. Если мне надо для какого-то случая получить идеальный купол, то минут за 5 до начала выпечки открываю хлебопечку и смазываю его разболтанным яйцом с молоком, а сверху посыпаю кунжутом или какими-нибудь семечками, в этом случае эстетическое восприятие не страдает

Еще одна маленькая заминка произошла.
Хлеб прилип к мешалке намертво и долго не вытряхивался.
Еле раскачала его в ведерке.

Я вынимаю лопатку после последней обминки. Тогда получается маленькая дырочка.

Я вынимаю лопатку после последней обминки. Тогда получается маленькая дырочка.

Разве можно трогать тесто во время процесса?

А что вы ему сделаете? Аккуратно поднимите тесто, выньте и так же аккуратно положите обратно. У меня между последней обминкой и началом выпечки 1 час - этого вполне достаточно для расстойки и подъема хлеба.

А что вы ему сделаете? Аккуратно поднимите тесто, выньте и так же аккуратно положите обратно. У меня между последней обминкой и началом выпечки 1 час - этого вполне достаточно для расстойки и подъема хлеба.

Т.е. за 1 час до конца процесса, могу вытащить тесто,
снять лопатку и уложить тесто в ведерко?

[последней]

Неа, не за 1 час до конца процесса, а после последней обминки,т.е обминка, потом расстойка почти 1 час и выпечка, вот после это обминки Кава и вытаскивает мешалку, кстати я тоже так делаю. У меня даже в инструкции указывается время, когда я это могу сделать.

Изюминка, а у меня хлеб не очень получился .
Пекла на закваске кисло-молочной, сама закваска увеличивалась в 1.5-2 раза. Пока пекла обычный хлеб и хлебопечка была занята решила еще подкормить закваску, может зря, добавила в 200 гр. закваски 100 мл воды и 100 гр. муки (из той части, что по рецепту), так она у меня простояла 3 часа и увеличилась в 1,5 раза. Дальше все по рецепту: оставшаяся вода, закваска (она всплыла), муку не все сразу положила, т.к. побоялась (еще не очень получаться пропорции с закваской угадывать, то густое тесто то жидкое), ну и все остальные ингредиенты по рецепту. Поставила режим французский хлеб – 4 часа. В начале 20 минут подогрев, потом 13 минут замес, после 5 минут замеса увидела, что тесто жидковатое и добавила оставшуюся часть муки. Получился мягкий колобок. Дальше за выпечкой не следила, пошла спать, поставив будильник на окончание программы.
Результат – хлеб поднялся не очень сильно, мякиш плотноватый, хлеб вроде как «мокроватый», но пропеченный и корочка совсем белая сверху и чуть зажаристая по бокам.
Ну вот, кажется, все описала, может чуть сумбурно.
Помогите разобраться, где мои ошибки? Может все же нужно на французской закваске делать, но она у меня не получилась, позавчера выбросила не хотела подниматься совсем, на следующей неделе буду пробовать делать новую француженку. Еще подозреваю, что пока досыпала муку, нарушился температурный режим. Но хотелось бы услышать мнение профессионала и асса в испечении хлеба.

[последней]

Неа, не за 1 час до конца процесса, а после последней обминки,т.е обминка, потом расстойка почти 1 час и выпечка, вот после это обминки Кава и вытаскивает мешалку, кстати я тоже так делаю. У меня даже в инструкции указывается время, когда я это могу сделать.

Если я поймаю время после последнего замеса
и начну перекладывать тесто и снимать мешалку,
то по- логике я уменьшу время последнего подъема теста?

[DonnaRosa]

DonnaRosa

Лопатка вытряхивается вместе с хлебом в основном при выпечке именно заквасочных хлебов. Но так как в Панасонике присутствует период выравнивания температуры, который каждый раз может быть разным в зависимости от температуры окружающей среды, то и время остальных этапов тоже вариируется. Поэтому я не утруждаю себя "вылавливанием" последней обминки и выниманием лопатки, мне легче достать её из хлеба после его остывания.

Если я поймаю время после последнего замеса
и начну перекладывать тесто и снимать мешалку,
то по- логике я уменьшу время последнего подъема теста?

Снимать мешалку надо не после замеса, а после последней обминки, это разные вещи. И Вы ведь не будете это делать бесконечно долго, так что это не может существенно уменьшить время последнего подъема. Ну, максимум, на 5 минут.

[конек]

конек

Жаль, что хлеб у тебя не получился

Что здесь сказать? Никакой температурный режим не нарушается фатальным образом, пока регулируешь колобок...

Здесь у меня вариант только один. Если на этой программе у тебя нормально получается Французский хлеб по инструкции (или не по инструкции, но чисто на дрожжах), то дело здесь только в твоей закваске. Этот рецепт рассчитан на достаточно сильную активную закваску, которая берет на себя основную работу по подъему теста, а дрожжи используются в качестве дополнительной вспомогательной силы, можно сказать, подстраховки. Видно, силы закваски за программное время и не хватило.
Выхода два - либо увеличивать количество дрожжей, чтобы хлеб успел вписаться в отпущенное время, либо наращивать силу закваски.

А как разобраться в закваске, вроде растет, пузырится, красивые "ниточки" при перемешивании, а результат всегда похожий

Снимать мешалку надо не после замеса, а после последней обминки, это разные вещи.

В инструкции нет слова "обминка",
есть: замес, подъем и выпечка.
Когда же проиcxодит обминка?
Простите, если мой вопрос звучит глупым.

[DonnaRosa]

DonnaRosa , в Панасонике в инструкции не указано время обминки:(
Изюминка как об этом и писала...

Но так как в Панасонике присутствует период выравнивания температуры, который каждый раз может быть разным в зависимости от температуры окружающей среды, то и время остальных этапов тоже вариируется. Поэтому я не утруждаю себя "вылавливанием" последней обминки и выниманием лопатки, мне легче достать её из хлеба после его остывания.

А как разобраться в закваске, вроде растет, пузырится, красивые "ниточки" при перемешивании, а результат всегда похожий

хоть в данном Разделе и душевный Модератор, но и она возмущаться начнет, если мы данную тему в обсуждение заквасок превратим. У нас ведь уже по каждой закваске своя темка имеется, лучше бы туда перейти и уже на месте разбираться с условиями содержания, кормления, хранения, температурным режимом... обычно ноги именно оттуда и растут.

[DonnaRosa]

В инструкции нет слова "обминка",
есть: замес, подъем и выпечка.
Когда же проиcxодит обминка?
Простите, если мой вопрос звучит глупым.

DonnaRosa

Если в двух словах, то так. После замеса начинается брожение теста. При его брожении образуются пузырьки углекислого газа, которые способствуют разрыхлению теста. Однако слишком большое их количество замедляет брожение. Выход один - "выгонять" пару раз из теста углекислый газ и насыщать его кислородом. Именно для этого и существуют собственно обминки. В хлебопечке - это несколько оборотов мешалки, под влиянием которых тесто "оседает", а потом вновь поднимается.

[DonnaRosa]

DonnaRosaЕсли в двух словах, то так. После замеса начинается брожение теста. При его брожении образуются пузырьки углекислого газа, которые способствуют разрыхлению теста. Однако слишком большое их количество замедляет брожение. Выход один - "выгонять" пару раз из теста углекислый газ и насыщать его кислородом. Именно для этого и существуют собственно обминки. В хлебопечке - это несколько оборотов мешалки, под влиянием которых тесто "оседает", а потом вновь поднимается.

Да, иногда, по звуку работы печки, слышу,
что зашевелилась на очень короткое время и опять затихла.
Этот момент надо отследить или можно высчитать?
Когда приблизительно это бывает в печке Панасоник 255 ?

[DonnaRosa]

DonnaRosa

дался же Вам тот шрам от мешалки на подошве хлеба. Если уж так сильно от него избавиться хотите, то время последней обминки всегда сторожить придется, она не будет происходить всегда в одно и то же время (из-за того, что период выравнивания температуры колеблется). Я никогда не задавалась целью просчитать этот момент. Примерно - за час до начала выпечки, плюс-минус какие-то минуты.

[DonnaRosa]

DonnaRosa дался же Вам тот шрам от мешалки на подошве хлеба. Если уж так сильно от него избавиться хотите, то время последней обминки всегда сторожить придется, она не будет происходить всегда в одно и то же время (из-за того, что период выравнивания температуры колеблется). Я никогда не задавалась целью просчитать этот момент. Примерно - за час до начала выпечки, плюс-минус какие-то минуты.

Дело не в шраме, а в том, что хлеб никак не могу извлечь из ведерка.
И трясу и стучу и раскачиваю. А хлеб прочно сидит в ведре.
Прилипает сама лопатка не только к хлебу, а все там вместе залипает,
прикипает к ведру в точке соединения.