Французский хлеб на закваске в хлебопечке

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
мука	450 г
газированная вода	250 мл
сливочное масло	30 г
сухие дрожжи	2/3 ч. л.
сахар	1 ст. л.
соль	2 ч. л.
закваска 100%-ной гидратации	200 г

Способ приготовления

Закладываем продукты в ведерко в порядке, рекомендованном производителем, но так, чтобы закваска оказалась между мукой и водой, выбираем Программу Французский хлеб и идем заниматься своими делами
Не виноватая я, это всё хлебопечка абсолютно самостоятельно пекла, без всякого контроля с моей стороны, что вырастила, то и вырастила
Хотя хлебчик явно требовал: "Мама, выпусти меня на волю, пересади в квартирку попросторнее"

Примечание

по просьбе модератора этого раздела выношу следующий рецепт Французского хлеба https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=9229.0, пост 343, в отдельную тему.

Французский хлеб в хлебопечке (MariV)

Французский хлеб с травами (MariS)

Поделиться…

katyac

Изюминка, спасибо большое за такой замечательный рецепт, сегодня я его испекла! Вкус божественный, у меня закваска на муке 2-го сорта, хлеб получился с кислинкою. Ну очень вкусноооо!

Изюминка

katyac

на здоровье. Меня этот рецепт уже давненько выручает, когда времени нет, а испечь надо, и, желательно, на закваске.
Спокойно ставлю этот хлеб на таймер. Но закваску в этом случае беру недозревшую, с учетом того времени, которое она в ведерке до начала замеса проведет.

kava

Уже печется, вернее допекается (в духовке,, все себя уговариваю на хлебопечку переключиться, ну еще разок - и все...)

Изюминка

kava

Ой, нэ кажи, кума... сама от духовки в крайних случаях отрываюсь... когда жара такая стоит, как сейчас, плюс к этому полная беда со временем.

Чучелка

Ага-ага, я тоже люблю французский на закваске в ХП стряпать. Это у меня тоже быстрый выручающий вариант.

Правда, у меня закваска калвелевская и я совсем не кладу дрожжи. Вторая обминка на моем хлебе несколько сказывается, получается пониже (сухих-то дрожжей на подмоге нет), но мякиш хорош, видно, что времени хлебу хватает на выбраживание. Я давно уже выкладывала и хлеб, и рецепт в калвелевской теме.

Поэтому подтверждаю и поддерживаю Изюминку - все получится, пеките не пожалеете! Закваска придает хлебному мякишу неповторимую консистенцию, резиновость. Поэтому - убивается два зайца: невремязатратно и реально более «интересный» вкус, консистенция, продлевается время хранения готового хлеба. Это особенно хорошо для тех, кто «не дружит» с духовкой, а душа просит закваски.

Изюминка

Чучелка

Ага, кроме всего - в нем слоистость невероятная наблюдается... прям пластинчатыми волокнами мякиш отрывать можно.
Мои разбалованные хлебом из духовки домочадцы сказали, что этот ничего, из хлебопечки тоже есть можно, вкусный

kava

Ну все - перешла на ХП. Первый хлеб - Изюминкин

Вкуснятина, как всегда на 5 +

Изюминка

kava

ага, и до вас жара дошла?)) Красивый хлебушек вышел

P.S. Я сегодня Ситный на закваске в хлебопечке пекла. А туда аж 400 г закваски пристроить можно

DonnaRosa

Цитата: Изюминка

ФРАНЦУЗСКИЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ

450 г муки
250 мл газированной воды (для хлеба на фото брала простую воду)
30 г сливочного масла (в этот раз взяла горчичное)
2/3 ч. л. дрожжей
1 ст. л. сахара
2 ч. л. соль
200 г закваски (100%-ной) - у меня француженка.

Закладываем продукты в ведерко в порядке, рекомендованном производителем, но так, чтобы закваска оказалась между мукой и водой, выбираем Программу Французский хлеб и идем заниматься своими делами :

Как бы испечь французский хлеб только на закваске?
Сколько ее надо на 450гр муки в таком случае?

Изюминка

DonnaRosa

Насколько я поняла, в выпечке Вы новичок.

Давайте разбираться.

Во-первых, из каких соображений Вы собираетесь целиком и полностью отказаться от производственных дрожжей? Учитывайте тот момент, что любая закваска содержит дрожжи, от которых Вы хотите отказаться, но только дикие. Т. е. абсолютно бездрожжевого хлеба на закваске не получится в любом случае.

Во-вторых, втискивать хлеб только на закваске без производственных дрожжей в рамки стандартных программ хлебопечки весьма проблематично. Закваска, выращенная в домашних условиях, весьма чуткий, тонкий и иногда капризный организм со своим характером и настроением. Сегодня она может поднять хлеб за час, а завтра и 2-3 мало окажется. Поэтому выпечка в хлебопечке на закваске весьма проблематична. Даже высчитанное Вами время на подъем и количество закваски могут «срабатывать» через раз. А вот добавление малой толики производственных дрожжей помогает сделать хлеб более предсказуемым по времени подъема, в этом случае результат будет более стабильным, но в это же самое время хлеб получит все положительные характеристики заквасочного хлеба.

В-третьих, я не знаю, какую закваску Вы вырастили. Они очень сильно отличаются по своей подъемной силе и влажности. Поэтому невозможно однозначно ответить на Ваш вопрос: «Добавьте столько-то закваски на 450 г муки, и французский выпечется в рамках программы».

При выпечке в хлебопечке на одной закваске, без применения дрожжей, лучше всего использовать Программу тесто, затем давать хлебу подняться до требуемого размера, и лишь потом включать Выпечку. С французским хлебом такой вариант не пройдет, потому что температура на Выпечке не такая высокая, как в рамках стандартной программы.

Второй путь - использовать для замеса Программу французское тесто, а выпечь в духовке.

Так что, не всё так просто, как хотелось бы

Изюминка

MariV

Лето закончилось - это плохо.
Старые добрые знакомые подтягиваются на форум - это утешает и радует

DonnaRosa

Цитата: Изюминка

DonnaRosa

Насколько я поняла, в выпечке Вы новичок.

Давайте разбираться.

Во-первых, из каких соображений Вы собираетесь целиком и полностью отказаться от производственных дрожжей? Учитывайте тот момент, что любая закваска содержит дрожжи, от которых Вы хотите отказаться, но только дикие. Т. е. абсолютно бездрожжевого хлеба на закваске не получится в любом случае.

Во-вторых, втискивать хлеб только на закваске без производственных дрожжей в рамки стандартных программ хлебопечки весьма проблематично. Закваска, выращенная в домашних условиях, весьма чуткий, тонкий и иногда капризный организм со своим характером и настроением. Сегодня она может поднять хлеб за час, а завтра и 2-3 мало окажется. Поэтому выпечка в хлебопечке на закваске весьма проблематична. Даже высчитанное Вами время на подъем и количество закваски могут «срабатывать» через раз. А вот добавление малой толики производственных дрожжей помогает сделать хлеб более предсказуемым по времени подъема, в этом случае результат будет более стабильным, но в это же самое время хлеб получит все положительные характеристики заквасочного хлеба.

Да, я новичок.
Вчера долго читала форум.
Поставила сегодня печь хлеб по Вашему рецепту.
Закваска моя (на старте) «вечная»,
но далее я ее кормлю белой мукой.
Просеяла муку. Все сделала, как у Вас.
Колобок был отличный.
А сейчас заглянула, а тесто с одной стороны высоко,
а с другой низко. Не знаю что там на выходе будет.
Пока осталось еще 4,5 часа до финиша.
Спасибо за подробный ответ на мой вопрос чайника.
Поняла, что дрожжи выступают в качестве стабилизатора.
Если задаю глупые вопросы, очень прошу не забросать помидорами.
Обещаю научиться основным премудростям хлебопечения.
В духовке печь хлеб не буду.
Для меня это хлопотно, жарко, лениво и вообще, не каменный век.
Фото готового хлебушка покажу, независимо от результата.

Изюминка

DonnaRosa

Опыт - дело наживное Все мы когда-то с чего-то начинали. Было бы желание. Так что, никаких помидор от нас не ждите, изучайте, задавайте вопросы, всегда поможем

4,5 часа до финиша - это еще парочка обминок будет, верхушка теста может в это время и не по горизонтали стоять, при последнем подъеме обычно выравнивается.

Ждем того, что будет на выходе

Если в духовке печь не будете, то вариантов у вас не много - либо прерывать программы и давать хлебу подняться, как следует, либо использовать программы Тесто, оставлять время на подъем и включать Выпечку. А если использовать стандартную программу вместе с заложенной в неё выпечкой, то в качестве «гаранта» хорошего результата придется использовать немножко дрожжей.

DonnaRosa

Цитата: Изюминка

Опыт - дело наживное Все мы когда-то с чего-то начинали. Было бы желание. Так что, никаких помидор от нас не ждите, изучайте, задавайте вопросы, всегда поможем
4,5 часа до финиша - это еще парочка обминок будет, верхушка теста может в это время и не по горизонтали стоять, при последнем подъеме обычно выравнивается.
Ждем того, что будет на выходе
Если в духовке печь не будете, то вариантов у вас не много - либо прерывать программы и давать хлебу подняться, как следует, либо использовать программы Тесто, оставлять время на подъем и включать Выпечку. А если использовать стандартную программу вместе с заложенной в неё выпечкой, то в качестве «гаранта» хорошего результата придется использовать немножко дрожжей.

В духовке хлеб... Нет, не буду. Но от магазинного откажусь. Это точно.
Научите, пожалуйста «прерывать программы и давать хлебу подняться, как следует, либо использовать программы Тесто, оставлять время на подъем и включать Выпечку.»
Это мне подходит.
Но пока представляю смутно.
Печка у меня совсем недавно.

Изюминка

DonnaRosa

А Вы не старайтесь сразу объять необъятное, каждый день получайте новую порцию знаний, осваивайте что-то новое, и постепенно в голове всё выстроится в четкую систему.

Печка у Вас такая же, как и у меня, поэтому расскажу применительно к рецепту, который дан в этой теме. Выпекать можно тремя способами.

1. Сделать всё по рецепту, данному в начале темы. Что Вы и делаете в настоящий момент (ждем результат).

2. Во Французской программе за 55 мин. до окончания начинается собственно выпечка. Значит, за 1 час до окончания программы открываем крышку и смотрим, на какую высоту поднялся наш хлеб. Если долез почти до края ведерка - полет нормальный, закрываем крышку и ждем окончания программы. Если видим, что хлеб поднялся недостаточно, отключаем печку и ждем еще минут 30-40, чтобы хлеб достаточно расстоялся. Затем включаем Выпечку на 55-60 мин. и выпекаем хлеб.
Подобным образом лучше всего поступать для хлебов в Основной программе, потому что для Ржаного, Цельнозернового и Французского требуется более высокая температура, чем просто на Выпечке.

3. Самый предпочтительный вариант, если хотите полностью отказаться от дрожжей. Выбираете Режим тесто в рамках Основной либо Французской программы, после окончания цикла оцениваете подъем хлеба, ждете при необходимости достаточной расстойки, включаете Выпечку.

конек

Изюминка, может Вы мне подскажите, у меня хлебопечка LG и в ней нет режима выпечка, но есть режим кекс. Может можно после режима тесто оставить на расслойку, а потом выпечь на режиме кекс, а то температурные режимы и отличие программ, в инструкции, не указаны. В хлебопечке хлеб на закваске получается не очень хороший, мне кажется, что ему мало времени на подъем, вот он и низкий, и «тяжелый»

Изюминка

конек

С LG не знакома, но почему бы и не попробовать, принцип-то тот же самый. Единственное опасение, температура на Кексе может оказаться низковатой для хлеба, поэтому лучше попробовать испечь сначала чисто белый хлеб, не загружая его ржаной или цельнозерновой мукой. А потом уже пробовать потихонечку разбавлять другой мукой, нащупывая грань дозволенного, определяя на вкус, насколько хорошо пропекается.

DonnaRosa

Цитата: Изюминка

DonnaRosa Ждем того, что будет на выходе

Третья попытка за две недели.
Учусь печь хороший хлеб.
Ка и обещала - фото.
Вот мой новый французский хлеб на закваске.
«Как в лучших домах Парижа»
По рецепту Изюминки.
Спасибо ей огромное за время, потраченное
на мое начальное обучение.