Французский хлеб на закваске в хлебопечке

Французский хлеб на закваске в хлебопечке

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
мука	450 г
газированная вода	250 мл
сливочное масло	30 г
сухие дрожжи	2/3 ч. л.
сахар	1 ст. л.
соль	2 ч. л.
закваска 100%-ной гидратации	200 г

Способ приготовления

• Закладываем продукты в ведерко в порядке, рекомендованном производителем, но так, чтобы закваска оказалась между мукой и водой, выбираем Программу Французский хлеб и идем заниматься своими делами
• Не виноватая я, это всё хлебопечка абсолютно самостоятельно пекла, без всякого контроля с моей стороны, что вырастила, то и вырастила
• Хотя хлебчик явно требовал: "Мама, выпусти меня на волю, пересади в квартирку попросторнее"

Примечание

по просьбе модератора этого раздела выношу следующий рецепт Французского хлеба https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=9229.0, пост 343, в отдельную тему.

Похожие рецепты

Французский хлеб на густой опаре в хлебопечке (Sonadora)

Французский хлеб в хлебопечке (MariV)

Французский хлеб с травами (MariS)

[Изюминка]

Изюминка, спасибо большое за такой замечательный рецепт , сегодня я его испекла! Вкус божественный, у меня закваска на муке 2-го сорта, хлеб получился с кислинкою. Ну очень вкусноооо!

[katyac]

katyac

на здоровье. Меня этот рецепт уже давненько выручает, когда времени нет, а испечь надо, и, желательно, на закваске.
Спокойно ставлю этот хлеб на таймер. Но закваску в этом случае беру недозревшую, с учетом того времени, которое она в ведерке до начала замеса проведет.

Уже печется, вернее допекается (в духовке, , все себя уговариваю на хлебопечку переключиться, ну еще разок - и все...)

[kava]

kava

Ой, нэ кажи, кума... сама от духовки в крайних случаях отрываюсь... когда жара такая стоит, как сейчас, плюс к этому полная беда со временем.

Ага-ага, я тоже люблю французский на закваске в ХП стряпать. Это у меня тоже быстрый выручающий вариант.

Правда, у меня закваска калвелевская и я совсем не кладу дрожжи. Вторая обминка на моем хлебе несколько сказывается, получается пониже (сухих-то дрожжей на подмоге нет), но мякиш хорош, видно, что времени хлебу хватает на выбраживание. Я давно уже выкладывала и хлеб, и рецепт в калвелевской теме.

Поэтому подтверждаю и поддерживаю Изюминку - все получится, пеките не пожалеете! Закваска придает хлебному мякишу неповторимую консистенцию, резиновость. Поэтому - убивается два зайца: невремязатратно и реально более "интересный" вкус, консистенция, продлевается время хранения готового хлеба. Это особенно хорошо для тех, кто "не дружит" с духовкой, а душа просит закваски.

[Чучелка]

Чучелка

Ага, кроме всего - в нем слоистость невероятная наблюдается... прям пластинчатыми волокнами мякиш отрывать можно.
Мои разбалованные хлебом из духовки домочадцы сказали, что этот ничего, из хлебопечки тоже есть можно, вкусный

Ну все - перешла на ХП. Первый хлеб - Изюминкин



Вкуснятина, как всегда на 5 +

[kava]

kava

ага, и до вас жара дошла?)) Красивый хлебушек вышел

P.S. Я сегодня Ситный на закваске в хлебопечке пекла. А туда аж 400 г закваски пристроить можно

[ФРАНЦУЗСКИЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ]

ФРАНЦУЗСКИЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ

450 г муки
250 мл газированной воды (для хлеба на фото брала простую воду)
30 г сливочного масла (в этот раз взяла горчичное)
2/3 ч. л. дрожжей
1 ст. л. сахара
2 ч. л. соль
200 г закваски (100%-ной) - у меня француженка.

Закладываем продукты в ведерко в порядке, рекомендованном производителем, но так, чтобы закваска оказалась между мукой и водой, выбираем Программу Французский хлеб и идем заниматься своими делами :

Как бы испечь французский хлеб только на закваске?
Сколько ее надо на 450гр муки в таком случае?

[DonnaRosa]

DonnaRosa

Насколько я поняла, в выпечке Вы новичок.

Давайте разбираться.

Во-первых, из каких соображений Вы собираетесь целиком и полностью отказаться от производственных дрожжей? Учитывайте тот момент, что любая закваска содержит дрожжи, от которых Вы хотите отказаться, но только дикие. Т. е. абсолютно бездрожжевого хлеба на закваске не получится в любом случае.

Во-вторых, втискивать хлеб только на закваске без производственных дрожжей в рамки стандартных программ хлебопечки весьма проблематично. Закваска, выращенная в домашних условиях, весьма чуткий, тонкий и иногда капризный организм со своим характером и настроением. Сегодня она может поднять хлеб за час, а завтра и 2-3 мало окажется. Поэтому выпечка в хлебопечке на закваске весьма проблематична. Даже высчитанное Вами время на подъем и количество закваски могут "срабатывать" через раз. А вот добавление малой толики производственных дрожжей помогает сделать хлеб более предсказуемым по времени подъема, в этом случае результат будет более стабильным, но в это же самое время хлеб получит все положительные характеристики заквасочного хлеба.

В-третьих, я не знаю, какую закваску Вы вырастили. Они очень сильно отличаются по своей подъемной силе и влажности. Поэтому невозможно однозначно ответить на Ваш вопрос: "Добавьте столько-то закваски на 450 г муки, и французский выпечется в рамках программы".

При выпечке в хлебопечке на одной закваске, без применения дрожжей, лучше всего использовать Программу тесто, затем давать хлебу подняться до требуемого размера, и лишь потом включать Выпечку. С французским хлебом такой вариант не пройдет, потому что температура на Выпечке не такая высокая, как в рамках стандартной программы.

Второй путь - использовать для замеса Программу французское тесто, а выпечь в духовке.

Так что, не всё так просто, как хотелось бы

[MariV]

MariV

Лето закончилось - это плохо.
Старые добрые знакомые подтягиваются на форум - это утешает и радует

[DonnaRosa]

DonnaRosa

Насколько я поняла, в выпечке Вы новичок.

Давайте разбираться.

Во-первых, из каких соображений Вы собираетесь целиком и полностью отказаться от производственных дрожжей? Учитывайте тот момент, что любая закваска содержит дрожжи, от которых Вы хотите отказаться, но только дикие. Т. е. абсолютно бездрожжевого хлеба на закваске не получится в любом случае.

Во-вторых, втискивать хлеб только на закваске без производственных дрожжей в рамки стандартных программ хлебопечки весьма проблематично. Закваска, выращенная в домашних условиях, весьма чуткий, тонкий и иногда капризный организм со своим характером и настроением. Сегодня она может поднять хлеб за час, а завтра и 2-3 мало окажется. Поэтому выпечка в хлебопечке на закваске весьма проблематична. Даже высчитанное Вами время на подъем и количество закваски могут "срабатывать" через раз. А вот добавление малой толики производственных дрожжей помогает сделать хлеб более предсказуемым по времени подъема, в этом случае результат будет более стабильным, но в это же самое время хлеб получит все положительные характеристики заквасочного хлеба.

Да, я новичок.
Вчера долго читала форум.
Поставила сегодня печь хлеб по Вашему рецепту.
Закваска моя (на старте) "вечная",
но далее я ее кормлю белой мукой.
Просеяла муку. Все сделала, как у Вас.
Колобок был отличный.
А сейчас заглянула, а тесто с одной стороны высоко,
а с другой низко. Не знаю что там на выходе будет.
Пока осталось еще 4,5 часа до финиша.
Спасибо за подробный ответ на мой вопрос чайника.
Поняла, что дрожжи выступают в качестве стабилизатора.
Если задаю глупые вопросы, очень прошу не забросать помидорами.
Обещаю научиться основным премудростям хлебопечения.
В духовке печь хлеб не буду.
Для меня это хлопотно, жарко, лениво и вообще, не каменный век.
Фото готового хлебушка покажу, независимо от результата.

[DonnaRosa]

DonnaRosa

Опыт - дело наживное Все мы когда-то с чего-то начинали. Было бы желание. Так что, никаких помидор от нас не ждите, изучайте, задавайте вопросы, всегда поможем

4,5 часа до финиша - это еще парочка обминок будет, верхушка теста может в это время и не по горизонтали стоять, при последнем подъеме обычно выравнивается.

Ждем того, что будет на выходе

Если в духовке печь не будете, то вариантов у вас не много - либо прерывать программы и давать хлебу подняться, как следует, либо использовать программы Тесто, оставлять время на подъем и включать Выпечку. А если использовать стандартную программу вместе с заложенной в неё выпечкой, то в качестве "гаранта" хорошего результата придется использовать немножко дрожжей.

Опыт - дело наживное Все мы когда-то с чего-то начинали. Было бы желание. Так что, никаких помидор от нас не ждите, изучайте, задавайте вопросы, всегда поможем
4,5 часа до финиша - это еще парочка обминок будет, верхушка теста может в это время и не по горизонтали стоять, при последнем подъеме обычно выравнивается.
Ждем того, что будет на выходе
Если в духовке печь не будете, то вариантов у вас не много - либо прерывать программы и давать хлебу подняться, как следует, либо использовать программы Тесто, оставлять время на подъем и включать Выпечку. А если использовать стандартную программу вместе с заложенной в неё выпечкой, то в качестве "гаранта" хорошего результата придется использовать немножко дрожжей.

В духовке хлеб... Нет, не буду. Но от магазинного откажусь. Это точно.
:flowers:Научите, пожалуйста "прерывать программы и давать хлебу подняться, как следует, либо использовать программы Тесто, оставлять время на подъем и включать Выпечку."
Это мне подходит.
Но пока представляю смутно.
Печка у меня совсем недавно.

[DonnaRosa]

DonnaRosa

А Вы не старайтесь сразу объять необъятное, каждый день получайте новую порцию знаний, осваивайте что-то новое, и постепенно в голове всё выстроится в четкую систему.

Печка у Вас такая же, как и у меня, поэтому расскажу применительно к рецепту, который дан в этой теме. Выпекать можно тремя способами.

1. Сделать всё по рецепту, данному в начале темы. Что Вы и делаете в настоящий момент (ждем результат).

2. Во Французской программе за 55 мин. до окончания начинается собственно выпечка. Значит, за 1 час до окончания программы открываем крышку и смотрим, на какую высоту поднялся наш хлеб. Если долез почти до края ведерка - полет нормальный, закрываем крышку и ждем окончания программы. Если видим, что хлеб поднялся недостаточно, отключаем печку и ждем еще минут 30-40, чтобы хлеб достаточно расстоялся. Затем включаем Выпечку на 55-60 мин. и выпекаем хлеб.
Подобным образом лучше всего поступать для хлебов в Основной программе, потому что для Ржаного, Цельнозернового и Французского требуется более высокая температура, чем просто на Выпечке.

3. Самый предпочтительный вариант, если хотите полностью отказаться от дрожжей. Выбираете Режим тесто в рамках Основной либо Французской программы, после окончания цикла оцениваете подъем хлеба, ждете при необходимости достаточной расстойки, включаете Выпечку.

Изюминка, может Вы мне подскажите, у меня хлебопечка LG и в ней нет режима выпечка, но есть режим кекс. Может можно после режима тесто оставить на расслойку, а потом выпечь на режиме кекс, а то температурные режимы и отличие программ, в инструкции, не указаны. В хлебопечке хлеб на закваске получается не очень хороший, мне кажется, что ему мало времени на подъем, вот он и низкий, и «тяжелый»

[конек]

конек

С LG не знакома, но почему бы и не попробовать, принцип-то тот же самый. Единственное опасение, температура на Кексе может оказаться низковатой для хлеба, поэтому лучше попробовать испечь сначала чисто белый хлеб, не загружая его ржаной или цельнозерновой мукой. А потом уже пробовать потихонечку разбавлять другой мукой, нащупывая грань дозволенного, определяя на вкус, насколько хорошо пропекается.

[DonnaRosa]

DonnaRosa Ждем того, что будет на выходе

Третья попытка за две недели.
Учусь печь хороший хлеб.
Ка и обещала - фото.
Вот мой новый французский хлеб на закваске.
"Как в лучших домах Парижа"
По рецепту Изюминки.
Спасибо ей огромное за время, потраченное
на мое начальное обучение.

🔗
🔗
🔗
🔗

[DonnaRosa]

DonnaRosa

ну, и кто посмеет сказать, что не красавчик у Вас получился? Отличный результат.
А как вкус понравился?

[DonnaRosa]

DonnaRosa
ну, и кто посмеет сказать, что не красавчик у Вас получился? Отличный результат. А как вкус понравился?

Очень вкусный. (y)Настоящий вкус французского хлеба.
Я так благодарна Вам за рецепт, консультацию и поддержку.
Только не знаю почему у него крыша местами обмякла и потеряла форму.

Только не знаю почему у него крыша местами обмякла и потеряла форму.

Это особенность хлеба, выпеченного в хлебопечке, я с ней смирилась. Сначала ровный и гладкий купол при остывании начинает как бы "морщиться" и терять первозданную зеркально гладкую поверхность. Если мне надо для какого-то случая получить идеальный купол, то минут за 5 до начала выпечки открываю хлебопечку и смазываю его разболтанным яйцом с молоком, а сверху посыпаю кунжутом или какими-нибудь семечками, в этом случае эстетическое восприятие не страдает

Еще одна маленькая заминка произошла.
Хлеб прилип к мешалке намертво и долго не вытряхивался.
Еле раскачала его в ведерке.

Я вынимаю лопатку после последней обминки. Тогда получается маленькая дырочка.

Я вынимаю лопатку после последней обминки. Тогда получается маленькая дырочка.

Разве можно трогать тесто во время процесса?

А что вы ему сделаете? Аккуратно поднимите тесто, выньте и так же аккуратно положите обратно. У меня между последней обминкой и началом выпечки 1 час - этого вполне достаточно для расстойки и подъема хлеба.

А что вы ему сделаете? Аккуратно поднимите тесто, выньте и так же аккуратно положите обратно. У меня между последней обминкой и началом выпечки 1 час - этого вполне достаточно для расстойки и подъема хлеба.

Т. е. за 1 час до конца процесса, могу вытащить тесто,
снять лопатку и уложить тесто в ведерко?

[последней]

Неа, не за 1 час до конца процесса, а после последней обминки, т. е обминка, потом расстойка почти 1 час и выпечка, вот после это обминки Кава и вытаскивает мешалку, кстати я тоже так делаю. У меня даже в инструкции указывается время, когда я это могу сделать.

Изюминка, а у меня хлеб не очень получился .
Пекла на закваске кисло-молочной, сама закваска увеличивалась в 1.5-2 раза. Пока пекла обычный хлеб и хлебопечка была занята решила еще подкормить закваску, может зря, добавила в 200 гр. закваски 100 мл воды и 100 гр. муки (из той части, что по рецепту), так она у меня простояла 3 часа и увеличилась в 1,5 раза. Дальше все по рецепту: оставшаяся вода, закваска (она всплыла), муку не все сразу положила, т. к. побоялась (еще не очень получаться пропорции с закваской угадывать, то густое тесто то жидкое), ну и все остальные ингредиенты по рецепту. Поставила режим французский хлеб – 4 часа. В начале 20 минут подогрев, потом 13 минут замес, после 5 минут замеса увидела, что тесто жидковатое и добавила оставшуюся часть муки. Получился мягкий колобок. Дальше за выпечкой не следила, пошла спать, поставив будильник на окончание программы.
Результат – хлеб поднялся не очень сильно, мякиш плотноватый, хлеб вроде как «мокроватый», но пропеченный и корочка совсем белая сверху и чуть зажаристая по бокам.
Ну вот, кажется, все описала, может чуть сумбурно.
Помогите разобраться, где мои ошибки? Может все же нужно на французской закваске делать, но она у меня не получилась, позавчера выбросила не хотела подниматься совсем, на следующей неделе буду пробовать делать новую француженку. Еще подозреваю, что пока досыпала муку, нарушился температурный режим. Но хотелось бы услышать мнение профессионала и асса в испечении хлеба.

[последней]

Неа, не за 1 час до конца процесса, а после последней обминки, т. е обминка, потом расстойка почти 1 час и выпечка, вот после это обминки Кава и вытаскивает мешалку, кстати я тоже так делаю. У меня даже в инструкции указывается время, когда я это могу сделать.

Если я поймаю время после последнего замеса
и начну перекладывать тесто и снимать мешалку,
то по- логике я уменьшу время последнего подъема теста?

[DonnaRosa]

DonnaRosa

Лопатка вытряхивается вместе с хлебом в основном при выпечке именно заквасочных хлебов. Но так как в Панасонике присутствует период выравнивания температуры, который каждый раз может быть разным в зависимости от температуры окружающей среды, то и время остальных этапов тоже вариируется. Поэтому я не утруждаю себя "вылавливанием" последней обминки и выниманием лопатки, мне легче достать её из хлеба после его остывания.

Если я поймаю время после последнего замеса
и начну перекладывать тесто и снимать мешалку,
то по- логике я уменьшу время последнего подъема теста?

Снимать мешалку надо не после замеса, а после последней обминки, это разные вещи. И Вы ведь не будете это делать бесконечно долго, так что это не может существенно уменьшить время последнего подъема. Ну, максимум, на 5 минут.

[конек]

конек

Жаль, что хлеб у тебя не получился

Что здесь сказать? Никакой температурный режим не нарушается фатальным образом, пока регулируешь колобок...

Здесь у меня вариант только один. Если на этой программе у тебя нормально получается Французский хлеб по инструкции (или не по инструкции, но чисто на дрожжах), то дело здесь только в твоей закваске. Этот рецепт рассчитан на достаточно сильную активную закваску, которая берет на себя основную работу по подъему теста, а дрожжи используются в качестве дополнительной вспомогательной силы, можно сказать, подстраховки. Видно, силы закваски за программное время и не хватило.
Выхода два - либо увеличивать количество дрожжей, чтобы хлеб успел вписаться в отпущенное время, либо наращивать силу закваски.

А как разобраться в закваске, вроде растет, пузырится, красивые "ниточки" при перемешивании, а результат всегда похожий

Снимать мешалку надо не после замеса, а после последней обминки, это разные вещи.

В инструкции нет слова "обминка",
есть: замес, подъем и выпечка.
Когда же проиcxодит обминка?
Простите, если мой вопрос звучит глупым.

[DonnaRosa]

DonnaRosa , в Панасонике в инструкции не указано время обминки:(
Изюминка как об этом и писала...

Но так как в Панасонике присутствует период выравнивания температуры, который каждый раз может быть разным в зависимости от температуры окружающей среды, то и время остальных этапов тоже вариируется. Поэтому я не утруждаю себя "вылавливанием" последней обминки и выниманием лопатки, мне легче достать её из хлеба после его остывания.

А как разобраться в закваске, вроде растет, пузырится, красивые "ниточки" при перемешивании, а результат всегда похожий

хоть в данном Разделе и душевный Модератор, но и она возмущаться начнет, если мы данную тему в обсуждение заквасок превратим. У нас ведь уже по каждой закваске своя темка имеется, лучше бы туда перейти и уже на месте разбираться с условиями содержания, кормления, хранения, температурным режимом... обычно ноги именно оттуда и растут.

[DonnaRosa]

В инструкции нет слова "обминка",
есть: замес, подъем и выпечка.
Когда же проиcxодит обминка?
Простите, если мой вопрос звучит глупым.

DonnaRosa

Если в двух словах, то так. После замеса начинается брожение теста. При его брожении образуются пузырьки углекислого газа, которые способствуют разрыхлению теста. Однако слишком большое их количество замедляет брожение. Выход один - "выгонять" пару раз из теста углекислый газ и насыщать его кислородом. Именно для этого и существуют собственно обминки. В хлебопечке - это несколько оборотов мешалки, под влиянием которых тесто "оседает", а потом вновь поднимается.

[DonnaRosa]

DonnaRosaЕсли в двух словах, то так. После замеса начинается брожение теста. При его брожении образуются пузырьки углекислого газа, которые способствуют разрыхлению теста. Однако слишком большое их количество замедляет брожение. Выход один - "выгонять" пару раз из теста углекислый газ и насыщать его кислородом. Именно для этого и существуют собственно обминки. В хлебопечке - это несколько оборотов мешалки, под влиянием которых тесто "оседает", а потом вновь поднимается.

Да, иногда, по звуку работы печки, слышу,
что зашевелилась на очень короткое время и опять затихла.
Этот момент надо отследить или можно высчитать?
Когда приблизительно это бывает в печке Панасоник 255 ?

[DonnaRosa]

DonnaRosa

дался же Вам тот шрам от мешалки на подошве хлеба. Если уж так сильно от него избавиться хотите, то время последней обминки всегда сторожить придется, она не будет происходить всегда в одно и то же время (из-за того, что период выравнивания температуры колеблется). Я никогда не задавалась целью просчитать этот момент. Примерно - за час до начала выпечки, плюс-минус какие-то минуты.

[DonnaRosa]

DonnaRosa дался же Вам тот шрам от мешалки на подошве хлеба. Если уж так сильно от него избавиться хотите, то время последней обминки всегда сторожить придется, она не будет происходить всегда в одно и то же время (из-за того, что период выравнивания температуры колеблется). Я никогда не задавалась целью просчитать этот момент. Примерно - за час до начала выпечки, плюс-минус какие-то минуты.

Дело не в шраме, а в том, что хлеб никак не могу извлечь из ведерка.
И трясу и стучу и раскачиваю. А хлеб прочно сидит в ведре.
Прилипает сама лопатка не только к хлебу, а все там вместе залипает,
прикипает к ведру в точке соединения.

И трясу и стучу и раскачиваю. А хлеб прочно сидит в ведре.
Прилипает сама лопатка не только к хлебу, а все там вместе залипает,
прикипает к ведру в точке соединения.

ого, как всё серьёзно. При выпечке заквасочных хлебов у меня мешалка практически всегда остается в хлебе, но особых проблем при этом не испытываю, достаточно сделать 3-4 энергичных "тряха", и хлеб выскакивает вместе с мешалкой.

ого, как всё серьёзно. При выпечке заквасочных хлебов у меня мешалка практически всегда остается в хлебе, но особых проблем при этом не испытываю, достаточно сделать 3-4 энергичных "тряха", и хлеб выскакивает вместе с мешалкой.

У меня в конце-концов выпадает без лопатки.
Но трясу долго.
Можете мне дать ссылку еще на два-три рецепта разного,
Вами выпекаемого хлебушка?
Может быть не белый, а серенький или темный.
Хочу научиться у Вас.

Оооооо, а какие она хлебушки в духовке печет , я как увидела... просто заболела и перешла на духовку

Оооооо, а какие она хлебушки в духовке печет , я как увидела... просто заболела и перешла на духовку

Зачем в духовку, если есть печка?

Сначала хорошо поиграться с ХП и сухими дрожжами, потом с живыми, а потом хочется того самого домашнего ароматного заквасочного хлеба да с румяной хрустящей корочкой... Это невозможно объяснить - это надо попробовать, чтобы сравнить!

С вечера все сложила в ведерко - французский
по рецепту Июзминки,
(добавила в рецепт ложку сметаны), запрограмировала.
Утром получила хлебушек.
🔗
🔗
Изюминка, я Вас люблю.

[DonnaRosa]

DonnaRosa

молочинка. Красивенный хлеб!
Этот хлебушек я обычно на таймере и делаю, последние обминки не ловлю и ни за чем не слежу.

Изюминка, я Вас люблю.

ой, девочки, а я как всех вас люблю, именно поэтому уже счет моего пребывания на форуме на года пошел

Изюминка, нет слов, чтобы выразить благодарность!!! Благодаря вам с Viki у меня получилась и закваска, и хлеба отменные получаются.
Испекла я французский... Какой аромат, какая воздушность... корочка тоненькая и хрустящая.
Я пекла совсем без дрожжей и на половину рецепта, закваску до 300 гр увеличила. Общий вес готового хлеба-650 гр.
На расстойке увеличился более чем в 2 раза. Когда стала выпекать, его понесло дальше, я думала вылезет из ведерка Думаю что в итоге увеличился в 3-3,5 раза, или в 4... Попробую испечь его снова, по такому же рецепту, посмотрю.

Подскажите, а дрожжи обязательно класть? У меня закваска сильная вроде.
По вкусу, кислинка должна ощущаться? А то че то белый хлеб на закваске у меня получается кислым

[Romashka80]

Romashka80

Если собираетесь печь на автоматической программе, то добавлять дрожжи надо ( а просто на Выпечке и не получится - слишком низкая температура будет). У меня закваска не слабенькая, однако при использовании хлебопечки, в которой время регламентировано, дрожжи добавляю.

Белый хлеб у Вас может получаться кислым по нескольким причинам:

- перекисшая закваска,
- передержанная опара,
- передержанный на расстойке хлеб,
- сочетание одного или нескольких вышеперечисленных причин.