Пшеничный хлеб на закваске

Французский хлеб на закваске в хлебопечке

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
мука	450 г
газированная вода	250 мл
сливочное масло	30 г
сухие дрожжи	2/3 ч.л.
сахар	1 ст.л.
соль	2 ч.л.
закваска 100%-ной гидратации	200 г

Способ приготовления

• Закладываем продукты в ведерко в порядке, рекомендованном производителем, но так, чтобы закваска оказалась между мукой и водой, выбираем Программу Французский хлеб и идем заниматься своими делами
• Не виноватая я, это всё хлебопечка абсолютно самостоятельно пекла, без всякого контроля с моей стороны, что вырастила, то и вырастила
• Хотя хлебчик явно требовал: "Мама, выпусти меня на волю, пересади в квартирку попросторнее"

Примечание

по просьбе модератора этого раздела выношу следующий рецепт Французского хлеба https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=9229.msg113021#msg113021, пост 343, в отдельную тему.

ПОХОЖИЕ РЕЦЕПТЫ

Французский хлеб на густой опаре в хлебопечке (Sonadora)

Французский хлеб в хлебопечке (MariV)

Французский хлеб с травами (MariS)

[Изюминка]

Изюминка, спасибо большое за такой замечательный рецепт , сегодня я его испекла! Вкус божественный, у меня закваска на муке 2-го сорта, хлеб получился с кислинкою. Ну очень вкусноооо!

[katyac]

katyac

на здоровье. Меня этот рецепт уже давненько выручает, когда времени нет, а испечь надо, и, желательно, на закваске.
Спокойно ставлю этот хлеб на таймер. Но закваску в этом случае беру недозревшую, с учетом того времени, которое она в ведерке до начала замеса проведет.

Уже печется, вернее допекается (в духовке, , все себя уговариваю на хлебопечку переключиться, ну еще разок - и все...)

[kava]

kava

Ой, нэ кажи, кума... сама от духовки в крайних случаях отрываюсь... когда жара такая стоит, как сейчас, плюс к этому полная беда со временем.

Ага-ага, я тоже люблю французский на закваске в ХП стряпать. Это у меня тоже быстрый выручающий вариант.

Правда, у меня закваска калвелевская и я совсем не кладу дрожжи. Вторая обминка на моем хлебе несколько сказывается, получается пониже (сухих-то дрожжей на подмоге нет), но мякиш хорош, видно, что времени хлебу хватает на выбраживание. Я давно уже выкладывала и хлеб, и рецепт в калвелевской теме.

Поэтому подтверждаю и поддерживаю Изюминку - все получится, пеките не пожалеете! Закваска придает хлебному мякишу неповторимую консистенцию, резиновость. Поэтому - убивается два зайца: невремязатратно и реально более "интересный" вкус, консистенция, продлевается время хранения готового хлеба. Это особенно хорошо для тех, кто "не дружит" с духовкой, а душа просит закваски.

[Чучелка]

Чучелка

Ага, кроме всего - в нем слоистость невероятная наблюдается... прям пластинчатыми волокнами мякиш отрывать можно.
Мои разбалованные хлебом из духовки домочадцы сказали, что этот ничего, из хлебопечки тоже есть можно, вкусный

Ну все - перешла на ХП. Первый хлеб - Изюминкин



Вкуснятина, как всегда на 5 +

[kava]

kava

ага, и до вас жара дошла?)) Красивый хлебушек вышел

P.S. Я сегодня Ситный на закваске в хлебопечке пекла. А туда аж 400 г закваски пристроить можно

[ФРАНЦУЗСКИЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ]

ФРАНЦУЗСКИЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ

450 г муки
250 мл газированной воды (для хлеба на фото брала простую воду)
30 г сливочного масла (в этот раз взяла горчичное)
2/3 ч.л. дрожжей
1 ст.л.сахара
2 ч.л. соль
200 г закваски (100%-ной) - у меня француженка.

Закладываем продукты в ведерко в порядке, рекомендованном производителем, но так, чтобы закваска оказалась между мукой и водой, выбираем Программу Французский хлеб и идем заниматься своими делами :

Как бы испечь французский хлеб только на закваске?
Сколько ее надо на 450гр муки в таком случае?

[DonnaRosa]

DonnaRosa

Насколько я поняла, в выпечке Вы новичок.

Давайте разбираться.

Во-первых, из каких соображений Вы собираетесь целиком и полностью отказаться от производственных дрожжей? Учитывайте тот момент, что любая закваска содержит дрожжи, от которых Вы хотите отказаться, но только дикие. Т.е. абсолютно бездрожжевого хлеба на закваске не получится в любом случае.

Во-вторых, втискивать хлеб только на закваске без производственных дрожжей в рамки стандартных программ хлебопечки весьма проблематично. Закваска, выращенная в домашних условиях, весьма чуткий, тонкий и иногда капризный организм со своим характером и настроением. Сегодня она может поднять хлеб за час, а завтра и 2-3 мало окажется. Поэтому выпечка в хлебопечке на закваске весьма проблематична. Даже высчитанное Вами время на подъем и количество закваски могут "срабатывать" через раз. А вот добавление малой толики производственных дрожжей помогает сделать хлеб более предсказуемым по времени подъема, в этом случае результат будет более стабильным, но в это же самое время хлеб получит все положительные характеристики заквасочного хлеба.

В-третьих, я не знаю, какую закваску Вы вырастили. Они очень сильно отличаются по своей подъемной силе и влажности. Поэтому невозможно однозначно ответить на Ваш вопрос: "Добавьте столько-то закваски на 450 г муки, и французский выпечется в рамках программы".

При выпечке в хлебопечке на одной закваске, без применения дрожжей, лучше всего использовать Программу тесто, затем давать хлебу подняться до требуемого размера, и лишь потом включать Выпечку. С французским хлебом такой вариант не пройдет, потому что температура на Выпечке не такая высокая, как в рамках стандартной программы.

Второй путь - использовать для замеса Программу французское тесто, а выпечь в духовке.

Так что, не всё так просто, как хотелось бы

[MariV]

MariV

Лето закончилось - это плохо.
Старые добрые знакомые подтягиваются на форум - это утешает и радует

[DonnaRosa]

DonnaRosa

Насколько я поняла, в выпечке Вы новичок.

Давайте разбираться.

Во-первых, из каких соображений Вы собираетесь целиком и полностью отказаться от производственных дрожжей? Учитывайте тот момент, что любая закваска содержит дрожжи, от которых Вы хотите отказаться, но только дикие. Т.е. абсолютно бездрожжевого хлеба на закваске не получится в любом случае.

Во-вторых, втискивать хлеб только на закваске без производственных дрожжей в рамки стандартных программ хлебопечки весьма проблематично. Закваска, выращенная в домашних условиях, весьма чуткий, тонкий и иногда капризный организм со своим характером и настроением. Сегодня она может поднять хлеб за час, а завтра и 2-3 мало окажется. Поэтому выпечка в хлебопечке на закваске весьма проблематична. Даже высчитанное Вами время на подъем и количество закваски могут "срабатывать" через раз. А вот добавление малой толики производственных дрожжей помогает сделать хлеб более предсказуемым по времени подъема, в этом случае результат будет более стабильным, но в это же самое время хлеб получит все положительные характеристики заквасочного хлеба.

Да, я новичок.
Вчера долго читала форум.
Поставила сегодня печь хлеб по Вашему рецепту.
Закваска моя (на старте) "вечная",
но далее я ее кормлю белой мукой.
Просеяла муку. Все сделала, как у Вас.
Колобок был отличный.
А сейчас заглянула, а тесто с одной стороны высоко,
а с другой низко. Не знаю что там на выходе будет.
Пока осталось еще 4,5 часа до финиша.
Спасибо за подробный ответ на мой вопрос чайника.
Поняла, что дрожжи выступают в качестве стабилизатора.
Если задаю глупые вопросы, очень прошу не забросать помидорами.
Обещаю научиться основным премудростям хлебопечения.
В духовке печь хлеб не буду.
Для меня это хлопотно, жарко, лениво и вообще, не каменный век.
Фото готового хлебушка покажу, независимо от результата.

[DonnaRosa]

DonnaRosa

Опыт - дело наживное Все мы когда-то с чего-то начинали. Было бы желание. Так что, никаких помидор от нас не ждите, изучайте, задавайте вопросы, всегда поможем

4,5 часа до финиша - это еще парочка обминок будет, верхушка теста может в это время и не по горизонтали стоять, при последнем подъеме обычно выравнивается.

Ждем того, что будет на выходе

Если в духовке печь не будете, то вариантов у вас не много - либо прерывать программы и давать хлебу подняться, как следует, либо использовать программы Тесто, оставлять время на подъем и включать Выпечку. А если использовать стандартную программу вместе с заложенной в неё выпечкой, то в качестве "гаранта" хорошего результата придется использовать немножко дрожжей.

Опыт - дело наживное Все мы когда-то с чего-то начинали. Было бы желание. Так что, никаких помидор от нас не ждите, изучайте, задавайте вопросы, всегда поможем
4,5 часа до финиша - это еще парочка обминок будет, верхушка теста может в это время и не по горизонтали стоять, при последнем подъеме обычно выравнивается.
Ждем того, что будет на выходе
Если в духовке печь не будете, то вариантов у вас не много - либо прерывать программы и давать хлебу подняться, как следует, либо использовать программы Тесто, оставлять время на подъем и включать Выпечку. А если использовать стандартную программу вместе с заложенной в неё выпечкой, то в качестве "гаранта" хорошего результата придется использовать немножко дрожжей.

В духовке хлеб... Нет, не буду. Но от магазинного откажусь. Это точно.
:flowers:Научите, пожалуйста "прерывать программы и давать хлебу подняться, как следует, либо использовать программы Тесто, оставлять время на подъем и включать Выпечку."
Это мне подходит.
Но пока представляю смутно.
Печка у меня совсем недавно.

[DonnaRosa]

DonnaRosa

А Вы не старайтесь сразу объять необъятное, каждый день получайте новую порцию знаний, осваивайте что-то новое, и постепенно в голове всё выстроится в четкую систему.

Печка у Вас такая же, как и у меня, поэтому расскажу применительно к рецепту, который дан в этой теме. Выпекать можно тремя способами.

1. Сделать всё по рецепту, данному в начале темы. Что Вы и делаете в настоящий момент (ждем результат).

2. Во Французской программе за 55 мин. до окончания начинается собственно выпечка. Значит, за 1 час до окончания программы открываем крышку и смотрим, на какую высоту поднялся наш хлеб. Если долез почти до края ведерка - полет нормальный, закрываем крышку и ждем окончания программы. Если видим, что хлеб поднялся недостаточно, отключаем печку и ждем еще минут 30-40, чтобы хлеб достаточно расстоялся. Затем включаем Выпечку на 55-60 мин. и выпекаем хлеб.
Подобным образом лучше всего поступать для хлебов в Основной программе, потому что для Ржаного, Цельнозернового и Французского требуется более высокая температура, чем просто на Выпечке.

3. Самый предпочтительный вариант, если хотите полностью отказаться от дрожжей. Выбираете Режим тесто в рамках Основной либо Французской программы, после окончания цикла оцениваете подъем хлеба, ждете при необходимости достаточной расстойки, включаете Выпечку.

Изюминка, может Вы мне подскажите, у меня хлебопечка LG и в ней нет режима выпечка, но есть режим кекс. Может можно после режима тесто оставить на расслойку, а потом выпечь на режиме кекс, а то температурные режимы и отличие программ, в инструкции, не указаны. В хлебопечке хлеб на закваске получается не очень хороший, мне кажется, что ему мало времени на подъем, вот он и низкий, и «тяжелый»

[конек]

конек

С LG не знакома, но почему бы и не попробовать, принцип-то тот же самый. Единственное опасение, температура на Кексе может оказаться низковатой для хлеба, поэтому лучше попробовать испечь сначала чисто белый хлеб, не загружая его ржаной или цельнозерновой мукой. А потом уже пробовать потихонечку разбавлять другой мукой, нащупывая грань дозволенного, определяя на вкус, насколько хорошо пропекается.

[DonnaRosa]

DonnaRosa Ждем того, что будет на выходе

Третья попытка за две недели.
Учусь печь хороший хлеб.
Ка и обещала - фото.
Вот мой новый французский хлеб на закваске.
"Как в лучших домах Парижа"
По рецепту Изюминки.
Спасибо ей огромное за время, потраченное
на мое начальное обучение.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

[DonnaRosa]

DonnaRosa

ну, и кто посмеет сказать, что не красавчик у Вас получился? Отличный результат.
А как вкус понравился?