*Tatjanka_1
Margit,himichka спасибочки вам за отзывчивость
*Ярославна
Спасибо, kava. Хлеб вкусный и ароматный.
мои впечатления.
Делала на 300г муки, оказалось, что многовато, поэтому колобок был плотным. в следующий раз начну добавлять муку в тесто с 250г.
Из добавок показался уместен в хлебе кунжут.
И спасибо девушке в теме подсказавшей, что специи надо расстереть в ступке - аромат хлеба получился умопомрачительным!!!
Использовала холодную расстойку 18 час.
Остальное - по рецепту.
*Ярославна
Однако, kava, есть вопросы.
1. Нужно ли формовать ржанной хлеб?
2. Используя холодную расстойку, я опару=закваску ростила в тепле и после ее увеличения замесила тесто и поместила его в холодильник на 18 час. Как думаете, отступив от вашей технологии я сильно изменила вкус хлеба???
*kava
Ярославна, рада что печете хлебушек по моему рецепту!

Формовать нужно любой хлеб (даже чисто ржаной, хотя это довольно трудно)

Думаю что сильно вкус хлеба не изменится и при вашей технологии будет вкусным. Я пробовала оба варианта. Однако мой опыт печения хлеба на длительной опаре-закваске (мой вариант) и замешанного теста с последующей его длительной расстойкой-ферментацией в холоде несколько отличается. Более воздушным он получается при первоначальной технологии. Зато при втором (вашем) варианте поверхность хлеба всегда идеально ровная, хоть и немного более плотный мякиш. Свекр моей подруги, говорит что в нем более хлебный дух, такой как пекли раньше в печи. Но все дело вкуса. Попробуйте и так и эдак, чтобы определить что вкуснее именно для вас и вашей семьи.
*Ярославна
Цитата: kava

Более воздушным он получается при первоначальной технологии. Зато при втором (вашем) варианте поверхность хлеба всегда идеально ровная, хоть и немного более плотный мякиш. Свекр моей подруги, говорит что в нем более хлебный дух, такой как пекли раньше в печи.

kava, спасибо, вы подтвердили мои догадки. Выпекать буду оба варианта и делится впечатлениями
*Фрезия
Я только учусь с заквасками хлеб делать
В этом рецепте любая закваска подойдет?
*kava
Думаю что да. Принцип работы закваски один - брожение. Так что пробуйте на своей.
*Фрезия

Читала, что пекли этот хлеб на закваске ржаной полуфабрикат. Она меня уже радует, наконец-то
В этом рецепте закваску покормить и оставить до увеличения вдвое, а потом на ней ставить опару? или сразу 50 г закваски с холодильника в опару?
*kava
Цитата: Фрезия

сразу 50 г закваски с холодильника в опару?

50 г спелой закваски из холодильника добавить в опару, дать увеличиться в 2-3 раза, а потом все по сценарию
*ка
Девочки, подскажите, что делать? Закваска французская после 3-х дней не увеличивается в размере, но уже очень приятная на запах и даже уже пеВоздушный заквасочный хлебкла на ней хлеб Дарницкий получился вкусный.
*ка
Вот какой хлеб получился.Воздушный заквасочный хлеб
*ка
А это в разрВоздушный заквасочный хлебезе.
*kava
ка, выпекли в хлебопечке? Разрез отличный - равномерная пористость. Большая буханка. Закваска хорошо справилась, несмотря на то, что молодая. Надеюсь, что вкус хлеба придется вам к столу!
*ка
Да, на вкус очень хорош хлеб, но закваска не так подходит как показывали на форуме. Но я, по-моему, догадалась в чем проблема. Я ее кормила все время мукой высшего сорта, поэтому она, наверное, в ожидании.
*ка
фото моей закваски на 13 странице
*цыбулька
Здравствуйте, Kava!
Несколько раз пекла ваш хлеб и возникли вопросы.
-550г. какой муки? Я брала 1 сорт.
-программа 30 мин. замес, 1час расстойка. У меня похожая называется «дрожжевое тесто», и идёт с подогревом. Нужно ли тепло для этого рецепта?
-после часа расстойки нужно ли вынимать хлеб из х. б. и как-то формовать? Я в руках поглажу его и опять в х. п., побрызгаю сверху водой, через час выпекаю. Вроде бы ничего, но он более мелкопористый, чем ваш.
*kava
цыбулька, можно брать и 1 сорт (я беру высший или цельнозерновую вместе с высшим мешаю).
Все верно программа "дрожжевое тесто". Тепло нужно для хорошего подъема.
Если печь в ХП, то я вытаскивала тесто, вынимала лопатку, укладывала обратно, давала подняться в 1,5-2 раза и тогда включала выпечку. Или В рамках стандартной программы (типа "деревенский хлеб") после замеса и первого подъема вынимала лопатку и обратно укладывала (тогда тесто еще успевало подняться и дальше автоматически шла выпечка). Я последние 3 года пеку только в духовке (мне так вкуснее) И колобок стараюсь не тугой замешивать, а приятно мягкий (прямо такой "запятой" в ведерке крутиться) - это тоже влияет на пористость и подъем.
Удачи и вкусных хлебушков!
*Фрезия
У меня уже тесто в форме, жду не дождусь результата
Закваска была целую ночь в холодильнике и совсем не поднялась, , а через 1,5 часа при комнатной температуре удвоилась. Правильно, что я ждала подъема ?

----------
Вот мой сегодняшний хлеб! Очень понравился! Спасибо!
Воздушный заквасочный хлеб
*kava
Фрезия, ой я так рада, что у вас такой замечательный хлебушек вышел! А то я опоздала с ответами-советами. А вы и так прекрасно со всем справились! Умничка! И мне как автору приятно

В холодильнике процессы брожения замедляются, хорошо что подождали подъема. Отлично закваска справилась
*Фрезия
Спасибо, что ответили! Я его теперь часто печь буду!
*Irina1607
Подскажите пожалуйста какую брать закваску , нашла французскую а их две (густая и жидкая)
*kava
Irina1607, в моем рецепте жидкая закваска (соотношение мука-вода 1 к 1)
*cdoctor
Каva! Помогите, пожалуйста с опарой - это муки 150г, закваски 50 и воды 150 гр - правильно поняла , там на картинке сдвинулось? на 1 строку?
*kava
да, всё верно. Муки/воды по 150, закваски 50!
*fray Zayac
получился вкусный хлеб с ржаным привкусом )) к утру только купол сморщился...
пересчитала на 60% от рецепта (вдруг кому надо)
200 г закваски (опары) ржаная
мука - 330 г (взяла пополам в/с и 2 сорт)
вода 114 г (на 1/3 был кефир)
солод 1/3 ст. ложки
дрожжи свежие - 3 г
соль - 1/2 ч. л
раст масло 1 ст. л
мед - 1/2 ст. л
приправы для хлеба до 1 ч. л

выпекала на 3 программе (клатроник) 3:40 длительность. последние расстойки перед выпечкой 1:40 с одной маленькой обминкой
прекрасно поднялся. и мякиш хорошо пористый))

единственное, что меня смущает, так это некоторая "сухость" мякиша... пористыий и тд, а на вкус какой то "бумажный"... даже не знаю как точнее сказать ;(

*Vitaly Khan
меня очень удивляет, почему kava (автор темы) и Алим рекомендуют выстаивать опару в прохладном месте.
ведь опара гораздо быстрее подходит именно в тепле. я предпочитаю очень теплые места около батареи - ок. 30С. а, в принципе, молочно-кислые бактерии в закваске хорошо переносят темп-ру до 40С.

если стоит задача растянуть приготовление хлеба, то да, можно охладить...
*Viki
Цитата: Vitaly Khan

... если стоит задача растянуть приготовление хлеба, то да, можно охладить...
Можно охладить еще и в том случае, когда стоит задача получить более густой аромат хлеба.
*rinishek
Поскольку я часто использую этот рецепт, считаю вправе дать свой коммент.
По поводу опары.
В теплом месте - опара да, подойдет быстрее. Однако это не всегда нужно для определенного вкуса хлеба.
Длительного брожения опары и закваски дают потрясающий насыщенный вкус хлебу.
Не скажу, что быстрые опары (закваски) плохие - они другие. Например малокислая закваска дает прям молочный вкус хлеба, а длительная - ореховый. Ну это на мой взгляд и вкус конечно.
При Т 27-30*С молочнокислые бактерии размножаются активнее, а дрожжи медленнее, для дрожжей более комфортная температура - 10-15 *С. Кстати, дрожжи начинают погибать по-моему с 40*С - точно не помню.
Создавая определенный температурный режим мы даем "фору" какой-то определенной культуре в опаре/закваске. И тем самым определяем будущий вкус хлеба

Опять-таки добавив бОльшее кол-во дрожжей мы тоже можем ускорить процесс, но ведь и вкус поменяется!
Это я к чему - каждый сам подбирает для себя тактику, а вот стратегия - это базовый рецепт.

Как по мне, так опары/закваски длительного брожения гораздо богаче по вкусу, чем быстрые. Но надо конечно под себя подбирать время, главное, чтоб семья была довольна!
*Vitaly Khan
Цитата: rinishek

При Т 27-30*С молочнокислые бактерии размножаются активнее, а дрожжи медленнее, для дрожжей более комфортная температура - 10-15 *С.
на мой взгляд, неправдоподобно.
почему же тогда при включении выпечки дрожжевое тесто (недорасстоявшееся) начинает активно подниматься с набором температуры?
я сейчас о сахаромицетах (хлебопекарных дрожжах) говорю.
по моим наблюдениям у них такая же оптимальная температура размножения - ок. 30С, возможно, больше.

про более богатый аромат при более длительной расстойке не знал... буду экспериментировать.
спасибо!
*rinishek
я это вычитала в ЖЖ Люды 🔗 (звездочки убрать)
Эту закваску можно создать и при нормальной комнатной температуре в 21С. При такой температуре ни МКБ ни дикие дрожжи не имеют преимуществ, т. е. их популяции в тестяной закваске развиваются примерно одинаковыми темпами. Очень важно чтобы температура закваски была не выше 27-28С, ибо при 27С число дрожжевых клеток в тесте удваивается быстрее всего – каждый час. При более высоких температурах – 30-35-40С дрожжи тормозятся и начинают дохнуть.

это она про закваску Кальвеля такое пишет. Но в принципе это касается вообще французских заквасок. Это в самом журнале в разных темах про закваски Люда писала.

еще есть интересная статья вот тут (то же со зведочками) 🔗

Выходит я тоже напутала с градусами - 27 и для дрожжей класс.

Но всё равно густая! длительного брожения при Т=18-20* закваска дает просто изумительный хлеб!
*kava
rinishek все верно написала! Спасибо! :flowers:При такой технологии хлеб получается хорошо выброженный, ароматный, чему способствует именно длительное (замедленное) брожение в прохладном месте. Опара проходит процесс длительной ферментации благодаря чему и вкус получается насыщенный.
*Vitaly Khan
еще один вопрос. важно, чтобы только опара подходила медленно или имеет смысл и тесто расстаивать в прохладном месте?
*rinishek
не, ну то уже перебор - масло масляное.
Опара пусть подходит медленно, она накопит аромат. А вот хлеб - по обычной схеме - замес, подъем от 40 мин до 1 час, выпечка

Если интересно гляньте рецепт хлеба холодной расстойки https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=176344.0
но там накопление аромата без опары. Я летом пользуюсь таким рецептом, когда уже на закваске не пеку
*kava
rinishek уже ответила
*Лукумон
Цитата: rinishek

(звездочки убрать)
(то же со зведочками)
Не надо со звёздочками мучаться
Если сайт не уличен в спаме - он нормально покажется. А если не показывается - то ставить звёздочки запрещает пункт 11 Правил форума.
Я убрал звёздочки из Вашего сообщения - всё нормально отображается
*Kras-Vlas
kava, мне так понравился на фотографиях этот хлебушек, что я тоже решилась его испечь - это мой первый заквасочный (ржаной полуфабрикат от Viki), пекла маленькую порцию ( с 5 стр.) без кастрюльки на горячем поддоне.
Воздушный заквасочный хлеб Воздушный заквасочный хлеб
Наверно, я многовато муки положила - нет такой воздушности, но на вкус мне понравился, напоминает "Рижский" из далеких 70-х...

А теперь вопрос:
Цитата: rinishek

Длительного брожения опары и закваски дают потрясающий насыщенный вкус хлебу.
...
Как по мне, так опары/закваски длительного брожения гораздо богаче по вкусу, чем быстрые.
Цитата: kava


rinishek все верно написала! Спасибо! :flowers:При такой технологии хлеб получается хорошо выброженный, ароматный, чему способствует именно длительное (замедленное) брожение в прохладном месте. Опара проходит процесс длительной ферментации благодаря чему и вкус получается насыщенный.
Как определить готовность опары при длительном брожении? Трудно ориентироваться только на временной интервал - у всех разные домашние условия и ингредиенты. Наверно, есть такое состояние опары, когда можно сказать - все, опара готова? (Ну, например, как увеличение булки в 2 раза при расстойке). Поделитесь, пожалуйста...
Спасибо большое за рецепт , очень хочется испечь таких же "надутеньких" и ноздрястеньких...
*kava
Kras-Vlas, спасибо за фотоотчет! Структура мякиша очень хорошая получилась. Если хотите бОльших дырок попробуйте положить чуть меньше муки и очень осторожно сформовать потом буханку (чтоб не выпустить весь воздух). Судя по буханке - она не очень выросла (возможно чуть перестояла, т. к. если недорасстоялось, то разрывает верх и делает некрасивым корочку, а если перестояло, то буханка не очень сильно поднимается и разрезы не раскрываются полностью).

На счет длительности брожения опары повторюсь - 8-12 часов при температуре 5-10 градусов. По объему увеличивается в 2-2,5 раза и становится такая вся "пузырчастая", масса. Тянущаяся "нитями", когда ее мешаете или выкладываете. Надеюсь что понятно объяснила. Если за указанное время масса еще не очень увеличилась и запузырилась, то переношу ее в более теплое место на часик-два (если есть время)
*Kras-Vlas
Спасибо, kava, все очень понятно. Опара у меня, похоже, не добродила (ночью на кухне прохладно), "пузырчастости" в ней было маловато... Обязательно попробую еще раз, еще много-много-раз!!!
*gangak
Здравствуйте, уважаемые хлебопекари! Добавлю "ложку дёгтя" в вашу замечательную "бочку меда". По моему разумению, хлеб заквасочный, подразумевает отсутствие дрожжей в тесте. Не буду спорить о вреде или пользе дрожжей в хлебе, но зачем "городить огород" с закваской, если вы еще добавляете и дрожжи? Я выпекаю хлеб заквасочный, в хлебопечке, и совершенно без дрожжей. В итоге получается вкусный и полезный хлеб. Если кому интересно могу поделиться "секретами" этого нехитрого метода.
*kava
gangak, многие на нашем форуме выпекают на одной закваске без добавления дрожжей. А многие добавляют дрожжи для того чтобы сделать процесс более предсказуемым по времени и результату. Лично я человек занятой и танцевать с бубнами вокруг одной буханки у меня просто нету времени. Поэтому для себя выбрала именно такой способ. Да, можно выпекать абсолютно без дрожжей (я имею ввиду магазинных, т. к. в закваске дрожжи все равно содержаться иначе это не закваска), пожалуйста, если есть время и желание. И конкретно этот хлеб тоже получится отличным, только времязатрат будет больше. Кроме того, я не считаю катастрофичным применение столь мизерного количества дрожжей. И пеку я не в ХП, а в духовке, потому что так намного вкуснее. А секретами своего нехитрого метода можете делиться - для того форум и существует. Напишите свой личный рецепт отдельной темой :mail1:и обсуждайте его вместе со всеми заинтересовавшимися пользователями форума. Думаю таких будет предостаточно
*rinishek
Цитата: gangak
хлеб заквасочный, подразумевает отсутствие дрожжей в тесте
не совсем так. Про это уже стопки виртуальных страниц исписаны. Дрожжи есть в закваске, т. к. закваска - это симбиоз дрожжей и МКБ.
Дикие дрожжи, которые в закваске, точно такие же родственники и дрожжи как и промышленные.
На форуме кстати полным-полно рецептов хлеба без дрожжей культурных, на одной закваске. А этот рецепт с дрожжами.

Это не в той темке Вы ложку дегтя добавляете

Пы Сы - добавление дрожжей прессованных - не "город гороженный" - а вполне сознательное формирование определенного вкуса хлеба, т. к. на одних дрожжах - свой вкус будет, дрожжи+закваска - другой, а только закваска - третий и совершенно отличный от первых двух
*Verrrra
:sorry:добрый день.
Учусь готовить хлеб, выбрала Ваш рецепт, и не могу разобраться с опарой.
Кто пишет, что надо в теплое место, кто в холодное...
Может есть соответствующая тема, как опару правильно делать?
*kava
Если вы поставили опару и хотите печь хлеб в тот же день, то просто дайте ей подойти (до увеличения в 2-2,5 раза - примерно 2-3 часа в зависимости от температуры в помещении) и тогда начинайте основной замес и выпечку. А если вы хотите печь не сразу, то тогда замесите опару и поставьте в холодильник (или другое прохладное место) на 8-12 часов. А по прошествии этого времени начинайте замес хлеба и выпечку. И так и эдак вкусно получается.
*hivoka
Kava, здравствуйте! А какая у вас хлебопечка? У меня - нет пока. Думаю, что пора купить на дачу.
*kava
У меня Moulinex OW 3000. Это уже старая модель. Но не спешу ее менять. она мне служит уже восьмой год. Очень удобно когда есть отдельный режим замеса теста и отдельный режим выпечки. Я бы при выборе именно на этом акцентировала внимание.
*пацанка
пока листала слюной изошлась
*пацанка
kava,

продублируйте пожалуйста фото как переваливать с формы. всего 1 фото видно

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту