Воздушный заквасочный хлеб (страница 5)

Margit
Ирина, пройди в тему к Лилии, посмотри там какие тебе нужны корзинки и напиши Лилии, она тебе всё рассчитает. Корзинки значительно дешевле чем в России, к тому же они очень качественные, чешские. Я не только себе заказала уже, но и подруге заказываю.

орешек
Спасибо, сейчас посмотрю

kava
Девочки, вот по поводу технологии перекладывания теста в форму мой вариант

Оборачиваю корзинку пергаментом

Воздушный заквасочный хлеб (в духовке)

переворачиваю (держа за концы пергамента)

Воздушный заквасочный хлеб (в духовке)

погружаю данную конструкцию в раскаленную гусятницу


аккуратно подгибаю края бумаги и вываливаю тесто из корзины

Воздушный заквасочный хлеб (в духовке)

а теперь режем, брызгаем, накрываем крышкой и печем

Воздушный заквасочный хлеб (в духовке)


Svetik_
kava дорогая спасибо за такой подробный отчетик, а я буду ждать кругленькую формочку, может потом когда-то приобрету и такую, хотя мои любят беленькие хлебушки, я очень хочу спечь Карельский........... с изюмчиком и он как раз в такой вот формочке как у тебя
Такие красивенькие у тебя получаются, умничка и я такие хачу

kava
Светуль - не прибедняйся! Ты сама классные буханки печешь (и без корзинки). А с ней, так тебе вообще все ни по чем будет!

Svetik_
Не.................. я все время смотрю на твоих красавцев, и представляю, как ты шашкой рубаешь разрезы шутю и хотца спечь, давно хотела корзинку...... выбирала какую или как у тебя овальную или кругленькую, но за последнее время так привязалась к кругленьким хлебушкам, что решила заказать
у тебя такая большая утятница, а у меня на маленький хлебушек только, я в ней, кстати ещё ничего не пробовала, наша советская с крышкой, только размерчик маленький и кстати там дно такое же как в корзинке, во блин нужно применить, а то стоит без дела

Антоновка
kava,
Спасибо за мастер-класс- в общем-то я верно всё поняла А я сегодня на рынке прикупила корзинку как у орешка (спасибо за идею), хлеб вышел выше, чем обычно, но всё равно не как форма корзиночки, аскорбинку я не купила

Tatjanka_1
kava спасибо за показ переноса теста в форму, а у меня не хватило смекалки, я всё думала как же девчата хлеб опрокидывают на камень.
Вот вам хорошо, есть где формочки заказать, мне тоже хочется, но я незнаю где (у нас я ни разу не видела в продаже)

himichka
Татьяна, у Вас как раз этого добра навалом. На  видела много ссылок, где купить такие корзинки, там много девочек из Германии, поспрашивайте.

http://www..com/carina/index.php?board=7.0

Это ссылка на тему «Пекарня».

Margit
kava спасибо за показ переноса теста в форму, а у меня не хватило смекалки, я всё думала как же девчата хлеб опрокидывают на камень.
Вот вам хорошо, есть где формочки заказать, мне тоже хочется, но я незнаю где (у нас я ни разу не видела в продаже)
Татьяна, посмотрите на Амазоне:

Tatjanka_1
Margit,himichka спасибочки вам за отзывчивость

Ярославна
Спасибо, kava. Хлеб вкусный и ароматный.
мои впечатления.
Делала на 300г муки, оказалось, что многовато, поэтому колобок был плотным. в следующий раз начну добавлять муку в тесто с 250г.
Из добавок показался уместен в хлебе кунжут.
 И спасибо девушке в теме подсказавшей, что специи надо расстереть в ступке - аромат хлеба получился умопомрачительным!!!
Использовала холодную расстойку 18 час.
Остальное - по рецепту.

Ярославна
Однако, kava, есть вопросы.
1. Нужно ли формовать ржанной хлеб?
2. Используя холодную расстойку, я опару=закваску ростила в тепле и после ее увеличения замесила тесто и поместила его в холодильник на 18 час. Как думаете, отступив от вашей технологии я сильно изменила вкус хлеба???

kava
Ярославна, рада что печете хлебушек по моему рецепту!

Формовать нужно любой хлеб (даже чисто ржаной, хотя это довольно трудно)

Думаю что сильно вкус хлеба не изменится и при вашей технологии будет вкусным. Я пробовала оба варианта. Однако мой опыт печения хлеба на длительной опаре-закваске (мой вариант) и замешанного теста с последующей его длительной расстойкой-ферментацией в холоде несколько отличается. Более воздушным он получается при первоначальной технологии. Зато при втором (вашем) варианте поверхность хлеба всегда идеально ровная, хоть и немного более плотный мякиш. Свекр моей подруги, говорит что в нем более хлебный дух, такой как пекли раньше в печи. Но все дело вкуса. Попробуйте и так и эдак, чтобы определить что вкуснее именно для вас и вашей семьи.

Ярославна
Более воздушным он получается при первоначальной технологии. Зато при втором (вашем) варианте поверхность хлеба всегда идеально ровная, хоть и немного более плотный мякиш. Свекр моей подруги, говорит что в нем более хлебный дух, такой как пекли раньше в печи.
 
kava, спасибо, вы подтвердили мои догадки. Выпекать буду оба варианта и делится впечатлениями

Фрезия
Я только учусь с заквасками хлеб делать
В этом рецепте любая закваска подойдет?

kava
Думаю что да. Принцип работы закваски один - брожение. Так что пробуйте на своей.

Фрезия
Читала, что пекли этот хлеб на закваске ржаной полуфабрикат. Она меня уже радует, наконец-то
 В этом рецепте закваску покормить и оставить до увеличения вдвое, а потом на ней ставить опару? или сразу 50 г закваски с холодильника в опару?

kava
сразу 50 г закваски с холодильника в опару?

50 г спелой закваски из холодильника добавить в опару, дать увеличиться в 2-3 раза, а потом все по сценарию

ка
Девочки, подскажите, что делать? Закваска французская после 3-х дней не увеличивается в размере, но уже очень приятная на запах и даже уже пеВоздушный заквасочный хлебкла на ней хлеб Дарницкий получился вкусный.

ка
Вот какой хлеб получился.Воздушный заквасочный хлеб

ка
А это в разрВоздушный заквасочный хлебезе.

kava
ка, выпекли в хлебопечке? Разрез отличный - равномерная пористость. Большая буханка. Закваска хорошо справилась, несмотря на то, что молодая. Надеюсь, что вкус хлеба придется вам к столу!

ка
Да, на вкус очень хорош хлеб, но закваска не так подходит как показывали на форуме. Но я, по-моему, догадалась в чем проблема. Я ее кормила все время мукой высшего сорта, поэтому она, наверное, в ожидании.

ка
фото моей закваски на 13 странице

цыбулька
Здравствуйте, Kava!
Несколько раз пекла ваш хлеб и возникли вопросы.
-550г. какой муки? Я брала 1 сорт.
-программа 30 мин. замес, 1час расстойка. У меня похожая называется «дрожжевое тесто», и идёт с подогревом. Нужно ли тепло для этого рецепта?
-после часа расстойки нужно ли вынимать хлеб из х. б. и как-то формовать? Я в руках поглажу его и опять в х. п., побрызгаю сверху водой, через час выпекаю. Вроде бы ничего, но он более мелкопористый, чем ваш.

kava
цыбулька, можно брать и 1 сорт (я беру высший или цельнозерновую вместе с высшим мешаю).
Все верно программа «дрожжевое тесто». Тепло нужно для хорошего подъема.
Если печь в ХП, то я вытаскивала тесто, вынимала лопатку, укладывала обратно, давала подняться в 1,5-2 раза и тогда включала выпечку. Или В рамках стандартной программы (типа «деревенский хлеб») после замеса и первого подъема вынимала лопатку и обратно укладывала (тогда тесто еще успевало подняться и дальше автоматически шла выпечка). Я последние 3 года пеку только в духовке (мне так вкуснее) И колобок стараюсь не тугой замешивать, а приятно мягкий (прямо такой «запятой» в ведерке крутиться) - это тоже влияет на пористость и подъем.
Удачи и вкусных хлебушков!

Фрезия
У меня уже тесто в форме, жду не дождусь результата
Закваска была целую ночь в холодильнике и совсем не поднялась,, а через 1,5 часа при комнатной температуре удвоилась. Правильно, что я ждала подъема?

----------
Вот мой сегодняшний хлеб! Очень понравился! Спасибо!

Воздушный заквасочный хлеб

kava
Фрезия, ой я так рада, что у вас такой замечательный хлебушек вышел! А то я опоздала с ответами-советами. А вы и так прекрасно со всем справились! Умничка! И мне как автору приятно

В холодильнике процессы брожения замедляются, хорошо что подождали подъема. Отлично закваска справилась

Фрезия
Спасибо, что ответили! Я его теперь часто печь буду!

Irina1607
Подскажите пожалуйста какую брать закваску, нашла французскую а их две (густая и жидкая)

kava
Irina1607, в моем рецепте жидкая закваска (соотношение мука-вода 1 к 1)

cdoctor
Каva! Помогите, пожалуйста с опарой - это муки 150г, закваски 50 и воды 150 гр - правильно поняла, там на картинке сдвинулось? на 1 строку?

kava
да, всё верно. Муки/воды по 150, закваски 50!

fray Zayac
получился вкусный хлеб с ржаным привкусом)) к утру только купол сморщился...
пересчитала на 60% от рецепта (вдруг кому надо)
200 г закваски (опары) ржаная
мука - 330 г (взяла пополам в/с и 2 сорт)
вода 114 г (на 1/3 был кефир)
солод 1/3 ст. ложки
дрожжи свежие - 3 г
соль - 1/2 ч. л
раст масло 1 ст. л
мед - 1/2 ст. л
приправы для хлеба до 1 ч. л

выпекала на 3 программе (клатроник) 3:40 длительность. последние расстойки перед выпечкой 1:40 с одной маленькой обминкой
прекрасно поднялся. и мякиш хорошо пористый))

единственное, что меня смущает, так это некоторая «сухость» мякиша... пористыий и тд, а на вкус какой то «бумажный»... даже не знаю как точнее сказать ;(

Vitaly Khan
меня очень удивляет, почему kava (автор темы) и Алим рекомендуют выстаивать опару в прохладном месте.
ведь опара гораздо быстрее подходит именно в тепле. я предпочитаю очень теплые места около батареи - ок. 30С. а, в принципе, молочно-кислые бактерии в закваске хорошо переносят темп-ру до 40С.

если стоит задача растянуть приготовление хлеба, то да, можно охладить...

Viki
... если стоит задача растянуть приготовление хлеба, то да, можно охладить...
Можно охладить еще и в том случае, когда стоит задача получить более густой аромат хлеба.

rinishek
Поскольку я часто использую этот рецепт, считаю вправе дать свой коммент.
По поводу опары.
В теплом месте - опара да, подойдет быстрее. Однако это не всегда нужно для определенного вкуса хлеба.
Длительного брожения опары и закваски дают потрясающий насыщенный вкус хлебу.
Не скажу, что быстрые опары (закваски) плохие - они другие. Например малокислая закваска дает прям молочный вкус хлеба, а длительная - ореховый. Ну это на мой взгляд и вкус конечно.
При Т 27-30*С молочнокислые бактерии размножаются активнее, а дрожжи медленнее, для дрожжей более комфортная температура - 10-15 *С. Кстати, дрожжи начинают погибать по-моему с 40*С - точно не помню.
 Создавая определенный температурный режим мы даем «фору» какой-то определенной культуре в опаре/закваске. И тем самым определяем будущий вкус хлеба

Опять-таки добавив бОльшее кол-во дрожжей мы тоже можем ускорить процесс, но ведь и вкус поменяется!
Это я к чему - каждый сам подбирает для себя тактику, а вот стратегия - это базовый рецепт.

Как по мне, так опары/закваски длительного брожения гораздо богаче по вкусу, чем быстрые. Но надо конечно под себя подбирать время, главное, чтоб семья была довольна!

Vitaly Khan
При Т 27-30*С молочнокислые бактерии размножаются активнее, а дрожжи медленнее, для дрожжей более комфортная температура - 10-15 *С.
на мой взгляд, неправдоподобно.
почему же тогда при включении выпечки дрожжевое тесто (недорасстоявшееся) начинает активно подниматься с набором температуры?
я сейчас о сахаромицетах (хлебопекарных дрожжах) говорю.
по моим наблюдениям у них такая же оптимальная температура размножения - ок. 30С, возможно, больше.

про более богатый аромат при более длительной расстойке не знал... буду экспериментировать.
спасибо!

rinishek
я это вычитала в ЖЖ Люды (звездочки убрать)
Эту закваску можно создать и при нормальной комнатной температуре в 21С. При такой температуре ни МКБ ни дикие дрожжи не имеют преимуществ, т. е. их популяции в тестяной закваске развиваются примерно одинаковыми темпами. Очень важно чтобы температура закваски была не выше 27-28С, ибо при 27С число дрожжевых клеток в тесте удваивается быстрее всего – каждый час. При более высоких температурах – 30-35-40С дрожжи тормозятся и начинают дохнуть.

это она про закваску Кальвеля такое пишет. Но в принципе это касается вообще французских заквасок. Это в самом журнале в разных темах про закваски Люда писала.

еще есть интересная статья вот тут (то же со зведочками)

Выходит я тоже напутала с градусами - 27 и для дрожжей класс.
 
Но всё равно густая! длительного брожения при Т=18-20* закваска дает просто изумительный хлеб!

kava
rinishek все верно написала! Спасибо! При такой технологии хлеб получается хорошо выброженный, ароматный, чему способствует именно длительное (замедленное) брожение в прохладном месте. Опара проходит процесс длительной ферментации благодаря чему и вкус получается насыщенный.

Vitaly Khan
еще один вопрос. важно, чтобы только опара подходила медленно или имеет смысл и тесто расстаивать в прохладном месте?

rinishek
не, ну то уже перебор - масло масляное.
Опара пусть подходит медленно, она накопит аромат. А вот хлеб - по обычной схеме - замес, подъем от 40 мин до 1 час, выпечка

Если интересно гляньте рецепт хлеба холодной расстойки hlebopechka.ru...
но там накопление аромата без опары. Я летом пользуюсь таким рецептом, когда уже на закваске не пеку

kava
rinishek уже ответила

Шеф
(звездочки убрать)
 (то же со зведочками)
Не надо со звёздочками мучаться
Если сайт не уличен в спаме - он нормально покажется. А если не показывается - то ставить звёздочки запрещает пункт 11 Правил форума.
Я убрал звёздочки из Вашего сообщения - всё нормально отображается

Kras-Vlas
kava, мне так понравился на фотографиях этот хлебушек, что я тоже решилась его испечь - это мой первый заквасочный (ржаной полуфабрикат от Viki), пекла маленькую порцию (с 5 стр.) без кастрюльки на горячем поддоне.

Воздушный заквасочный хлеб Воздушный заквасочный хлеб

Наверно, я многовато муки положила - нет такой воздушности, но на вкус мне понравился, напоминает «Рижский» из далеких 70-х...

А теперь вопрос:
Длительного брожения опары и закваски дают потрясающий насыщенный вкус хлебу.
...
Как по мне, так опары/закваски длительного брожения гораздо богаче по вкусу, чем быстрые.
rinishek все верно написала! Спасибо! При такой технологии хлеб получается хорошо выброженный, ароматный, чему способствует именно длительное (замедленное) брожение в прохладном месте. Опара проходит процесс длительной ферментации благодаря чему и вкус получается насыщенный.
Как определить готовность опары при длительном брожении? Трудно ориентироваться только на временной интервал - у всех разные домашние условия и ингредиенты. Наверно, есть такое состояние опары, когда можно сказать - все, опара готова? (Ну, например, как увеличение булки в 2 раза при расстойке). Поделитесь, пожалуйста...
Спасибо большое за рецепт, очень хочется испечь таких же «надутеньких» и ноздрястеньких...

kava
Kras-Vlas, спасибо за фотоотчет! Структура мякиша очень хорошая получилась. Если хотите бОльших дырок попробуйте положить чуть меньше муки и очень осторожно сформовать потом буханку (чтоб не выпустить весь воздух). Судя по буханке - она не очень выросла (возможно чуть перестояла, т. к. если недорасстоялось, то разрывает верх и делает некрасивым корочку, а если перестояло, то буханка не очень сильно поднимается и разрезы не раскрываются полностью).

На счет длительности брожения опары повторюсь - 8-12 часов при температуре 5-10 градусов. По объему увеличивается в 2-2,5 раза и становится такая вся «пузырчастая», масса. Тянущаяся «нитями», когда ее мешаете или выкладываете. Надеюсь что понятно объяснила. Если за указанное время масса еще не очень увеличилась и запузырилась, то переношу ее в более теплое место на часик-два (если есть время)

Kras-Vlas
Спасибо, kava, все очень понятно. Опара у меня, похоже, не добродила (ночью на кухне прохладно), «пузырчастости» в ней было маловато... Обязательно попробую еще раз, еще много-много-раз!!!

gangak
Здравствуйте, уважаемые хлебопекари! Добавлю «ложку дёгтя» в вашу замечательную «бочку меда». По моему разумению, хлеб заквасочный, подразумевает отсутствие дрожжей в тесте. Не буду спорить о вреде или пользе дрожжей в хлебе, но зачем «городить огород» с закваской, если вы еще добавляете и дрожжи? Я выпекаю хлеб заквасочный, в хлебопечке, и совершенно без дрожжей. В итоге получается вкусный и полезный хлеб. Если кому интересно могу поделиться «секретами» этого нехитрого метода.

kava
gangak, многие на нашем форуме выпекают на одной закваске без добавления дрожжей. А многие добавляют дрожжи для того чтобы сделать процесс более предсказуемым по времени и результату. Лично я человек занятой и танцевать с бубнами вокруг одной буханки у меня просто нету времени. Поэтому для себя выбрала именно такой способ. Да, можно выпекать абсолютно без дрожжей (я имею ввиду магазинных, т. к. в закваске дрожжи все равно содержаться иначе это не закваска), пожалуйста, если есть время и желание. И конкретно этот хлеб тоже получится отличным, только времязатрат будет больше. Кроме того, я не считаю катастрофичным применение столь мизерного количества дрожжей. И пеку я не в ХП, а в духовке, потому что так намного вкуснее. А секретами своего нехитрого метода можете делиться - для того форум и существует. Напишите свой личный рецепт отдельной темой и обсуждайте его вместе со всеми заинтересовавшимися пользователями форума. Думаю таких будет предостаточно

rinishek
хлеб заквасочный, подразумевает отсутствие дрожжей в тесте
не совсем так. Про это уже стопки виртуальных страниц исписаны. Дрожжи есть в закваске, т. к. закваска - это симбиоз дрожжей и МКБ.
Дикие дрожжи, которые в закваске, точно такие же родственники и дрожжи как и промышленные.
На форуме кстати полным-полно рецептов хлеба без дрожжей культурных, на одной закваске. А этот рецепт с дрожжами.

Это не в той темке Вы ложку дегтя добавляете

Пы Сы - добавление дрожжей прессованных - не «город гороженный» - а вполне сознательное формирование определенного вкуса хлеба, т. к. на одних дрожжах - свой вкус будет, дрожжи+закваска - другой, а только закваска - третий и совершенно отличный от первых двух

Verrrra
добрый день.
Учусь готовить хлеб, выбрала Ваш рецепт, и не могу разобраться с опарой.
Кто пишет, что надо в теплое место, кто в холодное...
Может есть соответствующая тема, как опару правильно делать?

kava
Если вы поставили опару и хотите печь хлеб в тот же день, то просто дайте ей подойти (до увеличения в 2-2,5 раза - примерно 2-3 часа в зависимости от температуры в помещении) и тогда начинайте основной замес и выпечку. А если вы хотите печь не сразу, то тогда замесите опару и поставьте в холодильник (или другое прохладное место) на 8-12 часов. А по прошествии этого времени начинайте замес хлеба и выпечку. И так и эдак вкусно получается.

hivoka
Kava, здравствуйте! А какая у вас хлебопечка? У меня - нет пока. Думаю, что пора купить на дачу.

kava
У меня Moulinex OW 3000. Это уже старая модель. Но не спешу ее менять. она мне служит уже восьмой год. Очень удобно когда есть отдельный режим замеса теста и отдельный режим выпечки. Я бы при выборе именно на этом акцентировала внимание.

пацанка
пока листала слюной изошлась

пацанка
kava,

продублируйте пожалуйста фото как переваливать с формы. всего 1 фото видно

stefani71
Ничего не понятно, сколько чего в опару, сколько в тесто?

kava
Опара
Мука ржаная 150 г
Закваска (французская) 50г
Вода 150г

Тесто
Вся опара 350г
Мука пшеничная 550 г
Вода 190г
Солод 1/2 ст. л.
Клейковина (можно не добавлять) 1/2 ст. л.
Дрожжи свежие 7г
Соль 1ч. л.
Растительное масло 2 ст. л.
Мед (или сахар) 1 ст. л.
Кориандр, тмин по 1/2 ст. л.



Рецепты в разделе «Пшенично-ржаной хлеб на закваске»

Постные блюда

Новое