*ка
Вот какой хлеб получился. 🔗
*ка
А это в разр 🔗езе.
*kava
ка, выпекли в хлебопечке? Разрез отличный - равномерная пористость. Большая буханка. Закваска хорошо справилась, несмотря на то, что молодая. Надеюсь, что вкус хлеба придется вам к столу!
*ка
Да, на вкус очень хорош хлеб, но закваска не так подходит как показывали на форуме. Но я, по-моему, догадалась в чем проблема. Я ее кормила все время мукой высшего сорта, поэтому она, наверное, в ожидании.
*ка
фото моей закваски на 13 странице
*цыбулька
Здравствуйте, Kava!
Несколько раз пекла ваш хлеб и возникли вопросы.
-550г. какой муки? Я брала 1 сорт.
-программа 30 мин. замес, 1час расстойка. У меня похожая называется «дрожжевое тесто», и идёт с подогревом. Нужно ли тепло для этого рецепта?
-после часа расстойки нужно ли вынимать хлеб из х. б. и как-то формовать? Я в руках поглажу его и опять в х. п., побрызгаю сверху водой, через час выпекаю. Вроде бы ничего, но он более мелкопористый, чем ваш.
*kava
цыбулька, можно брать и 1 сорт (я беру высший или цельнозерновую вместе с высшим мешаю).
Все верно программа "дрожжевое тесто". Тепло нужно для хорошего подъема.
Если печь в ХП, то я вытаскивала тесто, вынимала лопатку, укладывала обратно, давала подняться в 1,5-2 раза и тогда включала выпечку. Или В рамках стандартной программы (типа "деревенский хлеб") после замеса и первого подъема вынимала лопатку и обратно укладывала (тогда тесто еще успевало подняться и дальше автоматически шла выпечка). Я последние 3 года пеку только в духовке (мне так вкуснее) И колобок стараюсь не тугой замешивать, а приятно мягкий (прямо такой "запятой" в ведерке крутиться) - это тоже влияет на пористость и подъем.
Удачи и вкусных хлебушков!
*Фрезия
У меня уже тесто в форме, жду не дождусь результата
Закваска была целую ночь в холодильнике и совсем не поднялась, , а через 1,5 часа при комнатной температуре удвоилась. Правильно, что я ждала подъема ?

----------
Вот мой сегодняшний хлеб! Очень понравился! Спасибо!
🔗
*kava
Фрезия, ой я так рада, что у вас такой замечательный хлебушек вышел! А то я опоздала с ответами-советами. А вы и так прекрасно со всем справились! Умничка! И мне как автору приятно

В холодильнике процессы брожения замедляются, хорошо что подождали подъема. Отлично закваска справилась
*Фрезия
Спасибо, что ответили! Я его теперь часто печь буду!
*Irina1607
Подскажите пожалуйста какую брать закваску , нашла французскую а их две (густая и жидкая)
*kava
Irina1607, в моем рецепте жидкая закваска (соотношение мука-вода 1 к 1)
*cdoctor
Каva! Помогите, пожалуйста с опарой - это муки 150г, закваски 50 и воды 150 гр - правильно поняла , там на картинке сдвинулось? на 1 строку?
*kava
да, всё верно. Муки/воды по 150, закваски 50!
*fray Zayac
получился вкусный хлеб с ржаным привкусом )) к утру только купол сморщился...
пересчитала на 60% от рецепта (вдруг кому надо)
200 г закваски (опары) ржаная
мука - 330 г (взяла пополам в/с и 2 сорт)
вода 114 г (на 1/3 был кефир)
солод 1/3 ст. ложки
дрожжи свежие - 3 г
соль - 1/2 ч. л
раст масло 1 ст. л
мед - 1/2 ст. л
приправы для хлеба до 1 ч. л

выпекала на 3 программе (клатроник) 3:40 длительность. последние расстойки перед выпечкой 1:40 с одной маленькой обминкой
прекрасно поднялся. и мякиш хорошо пористый))

единственное, что меня смущает, так это некоторая "сухость" мякиша... пористыий и тд, а на вкус какой то "бумажный"... даже не знаю как точнее сказать ;(

*Vitaly Khan
меня очень удивляет, почему kava (автор темы) и Алим рекомендуют выстаивать опару в прохладном месте.
ведь опара гораздо быстрее подходит именно в тепле. я предпочитаю очень теплые места около батареи - ок. 30С. а, в принципе, молочно-кислые бактерии в закваске хорошо переносят темп-ру до 40С.

если стоит задача растянуть приготовление хлеба, то да, можно охладить...
*Viki
Цитата: Vitaly Khan

... если стоит задача растянуть приготовление хлеба, то да, можно охладить...
Можно охладить еще и в том случае, когда стоит задача получить более густой аромат хлеба.
*rinishek
Поскольку я часто использую этот рецепт, считаю вправе дать свой коммент.
По поводу опары.
В теплом месте - опара да, подойдет быстрее. Однако это не всегда нужно для определенного вкуса хлеба.
Длительного брожения опары и закваски дают потрясающий насыщенный вкус хлебу.
Не скажу, что быстрые опары (закваски) плохие - они другие. Например малокислая закваска дает прям молочный вкус хлеба, а длительная - ореховый. Ну это на мой взгляд и вкус конечно.
При Т 27-30*С молочнокислые бактерии размножаются активнее, а дрожжи медленнее, для дрожжей более комфортная температура - 10-15 *С. Кстати, дрожжи начинают погибать по-моему с 40*С - точно не помню.
Создавая определенный температурный режим мы даем "фору" какой-то определенной культуре в опаре/закваске. И тем самым определяем будущий вкус хлеба

Опять-таки добавив бОльшее кол-во дрожжей мы тоже можем ускорить процесс, но ведь и вкус поменяется!
Это я к чему - каждый сам подбирает для себя тактику, а вот стратегия - это базовый рецепт.

Как по мне, так опары/закваски длительного брожения гораздо богаче по вкусу, чем быстрые. Но надо конечно под себя подбирать время, главное, чтоб семья была довольна!
*Vitaly Khan
Цитата: rinishek

При Т 27-30*С молочнокислые бактерии размножаются активнее, а дрожжи медленнее, для дрожжей более комфортная температура - 10-15 *С.
на мой взгляд, неправдоподобно.
почему же тогда при включении выпечки дрожжевое тесто (недорасстоявшееся) начинает активно подниматься с набором температуры?
я сейчас о сахаромицетах (хлебопекарных дрожжах) говорю.
по моим наблюдениям у них такая же оптимальная температура размножения - ок. 30С, возможно, больше.

про более богатый аромат при более длительной расстойке не знал... буду экспериментировать.
спасибо!
*rinishek
я это вычитала в ЖЖ Люды 🔗 (звездочки убрать)
Эту закваску можно создать и при нормальной комнатной температуре в 21С. При такой температуре ни МКБ ни дикие дрожжи не имеют преимуществ, т. е. их популяции в тестяной закваске развиваются примерно одинаковыми темпами. Очень важно чтобы температура закваски была не выше 27-28С, ибо при 27С число дрожжевых клеток в тесте удваивается быстрее всего – каждый час. При более высоких температурах – 30-35-40С дрожжи тормозятся и начинают дохнуть.

это она про закваску Кальвеля такое пишет. Но в принципе это касается вообще французских заквасок. Это в самом журнале в разных темах про закваски Люда писала.

еще есть интересная статья вот тут (то же со зведочками) 🔗

Выходит я тоже напутала с градусами - 27 и для дрожжей класс.

Но всё равно густая! длительного брожения при Т=18-20* закваска дает просто изумительный хлеб!

Все рецепты

Рецепты блинов на Масленицу

Еще случайные блины
* *

Новые сообщения






1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).