Долгий Карельский хлеб на закваске

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Закваска-стартер

15 г.

Мука ржаная обдирная

40+10 г.

Мука пшеничная

1с. 85+115+225г.

Солод ржаной ферминтированный

25 г.

Изюм

30 г.

Сахар

1 ст. л.

Сироп фруктозный (см. мой рецепт «сироп для имбирного печенья»)

40 г.

Соль крупная

1,3 г.

Вода - фильтрованная

Предисловие

Прототипом стал рецепт из ю-туба («просто рецепт»)
Испёк я этот хлеб, ну и что? Да, вкусный, лёгкий, хороший суховатый мякиш, приятная кислинка, медовый аромат. Ну и всё, пожалуй.
Волею случая испёк я его совершенно по-другому -с длинными паузами и аж двойной холодовой расстойкой. В общем, так получилось - из-за нехватки времени процесс готовки растянулся на несколько дней.
К моему бескрайнему удивлению, хлеб получился такого богатого совкусия, какого я ранее не изведал
Невероятно: съел несколько ломтей без остановки, просто с несладким кофе. Без масла и проч. разностей. Без кофе, кстати, тоже довольно неплохо - поосто неторопливо жевать и наслаждаться богатейшим букетом вкуса.

Способ приготовления

Итак, самое главное: график приготовления:
1. Среда. Вечер. Заварка.
40 г. ржаной муки и 25 г. солода смешать с 1/2 ч. л. тмина и 1/2 кориандра.
Перемешать и залить 150 мл. кипятка. Укутать в полотенце на 1,5-2 ч. После охлаждения до 60-65 град. добавить 10 г ржаной муки. Перемешать.
2. Четверг. Вечер. Закваска.
Смешать 15 г. закваски-стартера, 85 г. Пшеничной муки 1с. и 50 мл. воды. Перемешать. Оставить до утра пятницы.
3. Пятница. Рано утром поставить готовую закваску в холодильник.
Пятница. Вечер. Опара.
Рано утром поставить готовую закваску в холодильник
Вечер. Опара.
Достать закваску и заварку из холодильника, добавить 75 мл. воды и 115 г. пшеничной муки 1 с.. Перемешать и поставить на расстойку на 2-3 ч. при 28-30 град. Затем убрать в холодильник.
4. Суббота. Тесто. Выпечка
В готовую опару добавить:
50,0 воды
30 г. изюма
40 г. сиропа фруктозного (мёд не использую - ароматов хватает и без него)
1 ст. л. сахара
1,3 ч. л. соли
225 г. муки пшеничной 1 с.
Замес в режиме «Тесто» (у меня 23 мин.)
Расстойка 3 - 3,5 ч. при 28-30 град. (Режим " брожение»)
Выпечка 65 мин. Темн. корочка

Для чего выстаивается заварка со среды по пятницу? Еще и в хол-ке.
Сложно по дням недели. Лучше график по часам.

Здравствуйте. Заинтриговали. Только объясните пожалуйста человеку, далекому от заквасок, что такое «стартер» в данном рецепте и можно-ли его создать без «посторонней» помощи?

можно-ли его создать без «посторонней» помощи?

Закваски (раздел)

что такое «стартер» в данном рецепте

Стартер – это та закваска которую вырастили и стоит в хол-ке, которую вы продолжаете кормить, по мере необходимости. Как правило, стартера оставляют немного.
Прочтите

Заквасочные азы: как подкармливать, как сделать тесто, когда начинать печь

и многое станет понятнее

OlgaGera, Лёлька, благодарю Вас за отзыв!
Заварка не выстаивается в холодильнике, а просто ждёт своего часа. В общем-то, можно хранить и на кухонном столе, дело Ваше. Зачем сделал её заранее, в среду? -Мне было удобнее распределить всё по дням недели – каждый день понемногу.
Расписывать всё по часам не вижу необходимости, но если для Вас это так нужно – могу расписать и по часам.

Сергей13,
Благодарю за отзыв!

Кстати, если кого-то анноит расписание по дням недели, готовьте так как вам удобно, хоть за один день: какие могут быть возражения?
Только, пожалуйста, определитесь с временем выдержки закваски и опары в холодильнике – оно должно соответствовать рекомендованному мною. Иначе это будет какой-то другой рецепт и другой хлеб.

а просто ждёт своего часа.

Достаточно 6-8 часов и заварка готова.
Я сегодня в ночь поставила опару для ржаного и сделала заварку. Это займёт до замеса ок 10-12 часов
Завтра днем замес теста и выпечка.
У вас же
 

Достать закваску и заварку из холодильника,

т. е. мы не согреваем ни заварку, ни закваску, как обычно. А если закваска уже опала, и находится не на пике активности?
Мне не понятен такой долгий алгоритм. Что дает растягивание и выстаивание заварки такое долгое время?
Да, верно, мне важно рассчитать по часам. Вечер у всех по-разному начинается

определитесь с временем выдержки закваски и опары в холодильнике – оно должно соответствовать рекомендованному мною.

Сколько часов должно находится в холодильнике? Мин. и макс.

Уважаемая OlgaGera, Лёлька, очень приятно, что мой рецепт вызвал такой интерес с Вашей стороны и породил столько актуальных вопросов.
Итак, по-порядку:
1. Конечно же, 6-8 ч. для заварки вполне достаточно, но вот мне больше нравится заготовить её впрок (видите ли, как автор рецепта, я оставляю за собой право не придерживаться жёстких правил, а действовать так, как подсказывает мне моя интуиция, личный опыт и желание сделать что-либо определённым образом). Уверен, что при хранении в холодильнике с заваркой не произойдёт ничего плохого в течение нескольких дней.
2. Мне казалось, что согреть заварку и закваску, извлечённые из холодильника – это вещи очевидные, но пожалуй, Вы правы – для кого-то нужно оговорить это дополнительно. Согласен.
3. Ещё раз: выстаивание Заварки в холодильнике никаким волшебным образом на неё не действует, она там просто, как я уже говорил, «ждёт своего часа», не более. В принципе, можете сделать заварку хоть за несколько часов до выпечки: если есть много свободного времени – почему бы и нет?
И последнее: я не слишком строг в определении оптимального времени выстаивания закваски и опары в холодильнике – оно может значительно варьировать. У меня всегда было плохо с арифметикой, но, в общем, это примерно 24 ч. для закваски и 11 ч. для опары. (Правда, я не учитываю, что в составе опары закваска находится в холоде ещё 11 ч.) Намеренно избегаю словосочетания «холодовое выбраживание», поскольку ему предшествует обычное выбраживание в нормальных условиях. Вот, придумал: это будет " Холодовое дображивание».
По поводу максимума и минимума ничего сказать не могу – для этого, видимо, требуются «дополнительные исследования»

это примерно 24 ч. для закваски и 11 ч. для опары.

Спасибо. Теперь понятнее

Судя по негативному ореолу вокруг этого рецепта, выпекать мой хлеб теперь вряд ли кто-то будет. Конечно, -хотелось бы прочесть отзывы и мнения о вкусе хлеба. А вкус у него очень интересный, я вас уверяю. Вчера испёк этот хлеб на пшеничной 2 с. Отметил какую-то горчинку в остывшем хлебе. Неприятно...
Как ни странно – сегодня эта горчинка исчезла полностью, бесследно (чудеса, однако). Хлеб к вечеру, видимо, тоже исчезнет 🙂

Прошу прощения, забыл сказать о том, что закваску для данного рецепта любезно предоставила Оксана @Ксюндрик, за что ей огромное спасибо! (Не исключаю, что выбор этой закваски существенным образом повлиял на замечательный вкус данного хлеба).

Рокуэлл Кент, Александр, спасибо за рецепт!
Нормальная рабочая атмосфера, уточняющие вопросы и конкретные ответы.

Конечно, -хотелось бы прочесть отзывы и мнения о вкусе хлеба.

Ну, как бы, это естественное желание для любого автора, а для новичка тем более. Однако, выставляя достаточно затратный по времени рецепт Вы должны понимать, что для приготовления хлеба другими людьми надо, чтобы и у них совпали такие параметры как время, наличие всех ингредиентов и настроение. Я вот при всем желании не смогу повторить, так как у меня нет закваски.
Да, к слову о закваске. По силе, наверное, ещё рано сравнивать их, но я так понимаю, что ароматика и воздействие на тесто точно отличается, да?

Корсика, Илона,
благодарю Вас за отзыв!
С Вами трудно спорить, поэтому спорить не буду – согласен с каждым Вашим словом 🙂
Замечу, однако, что «размазанность» рецепта по дням недели сделана, помимо прочего,
и для меньшей затратности по времени
О закваске: да, ароматика и действие на тесто совсем другие, это верно.

Замечу, однако, что «размазанность» рецепта по дням недели сделана, помимо прочего,
и для меньшей затратности по времени

Александр, да, согласна. Правильнее было бы сказать, что должен совпасть с индивидуальным ритмом жизни, но и здесь рецепт даёт определённую свободу действий.
К плюсам, адаптация рецепта хлеба на закваске к замесу и выпеканию в хлебопечке.

Корсика, Илона,
Благодарю Вас за отзыв. Вы прирождённый дипломат 🙂

Человеку, «далёкому от заквасок», пожалуй, не следует браться за рецепт заквасочного хлеба. Есть рецепты и попроще, без всяких стартеров.
Ну а если просто хочется поговорить на эту тему – пожалуйста, можно и поговорить

Здравствуйте. Вы правы. Примерно так себе всё и представлял.
Попадается интересный рецепт – и оп-па, он для профессионалов...
OlgaGera, Лёлька, благодарю Вас за ответ и ссылки.

Попадается интересный рецепт – и оп-па, он для профессионалов...

И? Не боги горшки обжигали. Надо же с чего – то начинать, тем более, если есть интерес. Александр, прав, для знакомства с хлебом на закваске можно выбрать рецепт полегче в исполнении, а потом и к его рецепту вернуться. Ссылки на профильные темы с подробной информацией у вас уже есть, если закваску не получается вырастить самостоятельно, то всегда можно обратиться с вопросом о её приобретении к землякам Общение с земляками (раздел) или приобрести закваску в магазине. Удачи! 🍀

Сергей13, для того, чтобы понять, а оно вам надо, я бы порекомендовала вот эту закваску

Ржаная закваска (полуфабрикат)

А уж дальше, если понравиться и захотите делать заквасочные хлеба, то потом поискать что-то еще или вывести самому.

Сергей13, уверяю Вас: ничего сложного в рецепте нет, просто нужно чётко видеть четыре фрагмента рецепта: заварка, закваска, опара и тесто. Каждый фрагмент – это простейший рецепт. Достаточно распределить всё по времени – и можно начинать. Единственная сложность – это закваска, но следуя совету Корсики, найдете и подходящую закваску. Я уверен – Вам наверняка помогут: здесь много добрых и понимающих людей (особенно женщин 🙂).
Делать закваску «с нуля» не советую -потеряете кучу времени и получите в результате нечто весьма посредственное. Лично я на этом убил полтора года, причём с плохим результатом.

«Затратность по времени»-это тоже весьма условный фактор. Некоторые этапы рецепта, иногда можно сократить или вообще убрать, в зависимости от вашего ритма жизни и используемой техники. Иногда откроешь рецепт и по ингидиентам все просто, но технология.....«Наденьте кокошник и сарафан, налейте в блюдце молока и поставте в угол для домового (иначе домовой ночью накидает вам в квашню мышей), отмерьте 463гр. муки, 291гр. воды и месите тесто до тех пор, пока пот с вашего лба не сделает тесто достаточно жидким»

sara fan, Любовь,
Спасибо за сообщение. Действительно, очень забавно. Благодарю!

Сергей13, Закваску вывести не проблема. Правда, сейчас на носу лето, и она будет требовать корм (муку). Или переводить закваску в холодильник.
По хлебу. Здесь мы имеем хлеб двойного холодного выстаивания.
Собственно, раскормили закваску до нужного объёма и поставили в хол-к.
Замесили тесто (опар) и тоже в холодильник.
Как то так у меня переварилось.
Ничего страшного в рецепте. Дерзайте. Ссыль на самую простую закваску вам дали. Удачи!
да, и с холодным тестом проще работать. Оно послушнее

OlgaGera, Лёлька,
Благодарю Вас за конструктивный и детальный ответ!
Вы очень точно всё проанализировали. Всё так, как Вы описали

Делать закваску «с нуля» не советую

интересное умозаключение.
У меня не пошли две закваски из.. много.
Чайный гриб, кефир, изюм/финики/хурма, виноград, яблоки- дало хороший результат.
А вот из картошки не пошло. Но надежду не теряю

OlgaGera, Лёлька,
Да это не умозаключение, это просто моё мнение. Слишком много сил и времени уходит, как мне кажется, на выведение (да и на ведение) собственной закваски. Стоит ли изобретать велосипед, если можно найти закваску у друзей?
В конце концов, закваска -не цель, а лишь инструмент для достижения цели. Впрочем, не настаиваю: желающие иметь нечто личное и неповторимое всегда найдутся.

В разделе «Способ приготовления» допущена ошибка: фрагмент «После охлаждения до 30-40 град. добавить 10 г. ржаной муки» следует читать: «После охлаждения до 60-65 град. добавить 10 г. ржаной муки»

Поздравляю с призовым местом в конкурсе «Лучший рецепт недели»!

Рокуэлл Кент, Александр, поздравляю!

Корсика, благодарю Вас за поздравление и внимание к рецепту!
Извините за столь поздний ответ, так получилось

Шеф, благодарю Вас за поздравление и внимание к рецепту! Честно говоря, это совершено неожиданно... Мне очень приятно. Спасибо! Извините, пожалуйста, за поздний ответ