Пшенично-ржаной хлеб на закваске

Воздушный заквасочный хлеб

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
Опара	150г
Мука ржаная	50 г
Закваска (французская)	150г
Вода
Тесто
Вся опара
Мука пшеничная	550 г
Вода	190г
Солод	1/2 ст. л.
Клейковина (можно не добавлять)	1/2 ст. л.
ДрожжСольи свежие	7г
Соль	1ч. л.
Растительное масло	2 ст. л.
Мед (или сахар)	1 ст. л.
Кориандр, тмин	по 1/2 ст. л.

Способ приготовления

• С вечера замесить опару смешав закваску, муку и воду и оставить в прохладном месте (я оставила на балконе - у меня там сейчас не больше 15 *).



• Утром смешать закваску с остальными ингредиентами и замесиь тесто (я делаю этот этап в хлебопечке в режиме "Тесто" - 30 мин - замес и 1ч - расстойка)



• В ходе замеса тесто выглядело так


• 



• После окончания программы - аккуратно достать, не выпуская пузырьков из теста и сформировать хлеб


• 



• Накрыть пленкой и оставить на расстойку минут на 30 (ориентируясь на увеличения вдвое)



• По окончании подъема аккуратно перенести хлеб в раскаленную форму, сбрызнуть и накрыть крышкой. Выпекать на максимуме (240*) 15 минут и еще 35 минут при t 180*.




• Необычайно нежный (просто воздушный и ажурный) мякиш и хрустящая корочка. Ни с чем несравнимый аромат заквасочного хлеба.

  Приятного аппетита!!!

Уважаемая kava, а не подскажете можно ли этот хлеб испечь без закваски, положив в опару 2гр прессованных дрожжей?

[ikko4ka]

ikko4ka, я не пробовала, но думаю, что можно вполне

Сегодня пекла без ржаной муки, но с добавлением кукурузной крупки, льняного семени, овсяных хлопьев.



Выбегала по делам - проворонила тесто (залепило всю хлебопечкувместе со смотровым окошком). Поэтому хлебушек вышел более плотный и с кислинкой, но тоже вкусный.

Прибежала по твоей ссылочке... Я, понимаешь, чуть от ветчины обморок не получила, а теперь это... прям контрольный выстрел какой то Пойду опять в холодильник

Ну насмешила посреди ночи! Лопаюсь от смеху Приятного апетита

Сегодня опробовала этот хлеб в хлебопечке - отличный результат Правда я оставила его без присмотра, поэтому сформировался, как смог и уперся лбом в окошко.



Какой в разрезе не узнаю - уйдет в подарок, а второй еще печется (в духовке).

А вот второй из духовки




вес у обоих хлебушков одинаковый (960г)

Сегодня испекла этот хлебушек в ХП, мои изменения:
- пекла на сыворотке (и в опару, и в сам хлеб)
- вместо 7гр свежих дрожжей добавила 1чл сухих активных
- закваска у меня цельнозерновая, и опара получилась очень густой, как тесто
- масло растительное соевое
- специи: по 0,5чл аниса, кориандра, фенхеля и тмина растёрла в ступке

и, собственно, вот герой дня:

вес героя 1127гр
пахнет неимоверно и удивительно
разрез могу показать позже, если кому интересно

разрез могу показать позже, если кому интересно

Конечно интересно, еще как интересно!!! Буду ждать с нетерпением.

[kava]

kava, а можно закваску цельнозерновую заменить на закваску кефирную от Ромы?

[quince]

quince, какой у вас замечательный Гуливер получился и мне тоже интересно, какой он внутри Да, закваска действительно получается довольно крутая из-за ржаной муки, которая более гигроскопична, но не стоит поддаваться искушению подлить воды. Когда опара будет готова - она станет «жидко-пузырявая» (во сказанула ).

ЖивчикЪ, у меня закваска изначально французская, простоя опару я на ней завожу ржаную. Цельнозерновой муки у нас в продаже просто нету. Принцип работы у заквасок приблизительно одинаковый, так что думаю, что с кефирной тоже должно хорошо получится.

С вечера замесить опару смешав закваску, муку и воду и оставить в прохладном месте (я оставила на балконе - у меня там сейчас не больше 15 *).

А опару можно замешивать в ведерке от ХП или в другой какой-то посуде?

А опару можно замешивать в ведерке от ХП или в другой какой-то посуде?
[/quote]
Я всегда в ведерке замешиваю. Вот с прохладным местом проблема. Иной раз бутылки со льдом рядом надо радом с ведерком ставить и все это чем-то накрывать.

Привет, хозяюшкам! Пишу отчет по этому рецепту, но без закваски. Нормы уменьшила на 1/3. Закваску считаю как 25гр муки и 25гр воды.
Общий результат- мука -487
вода-241
дрожжи- 2+5
Плюс все остальное, кроме тмина и кориандра. Может где-то ошиблась с весами, но тесто вышло очень густым, пришлось добавить немного воды. Сейчас стоит подходит. Испеку - выложу фото.

Испекся мой хлебушек. И как всегда тяжело ждать пока он остынет. Хлеб хороший, но соли надо чуть больше. Спасибо за рецепт - печь этот хлеб буду теперь часто, и главное его можно делать без закваски (она никак со мной не хочет дружить)

[ikko4ka]

ikko4ka, хороший получился хлебушек.
Я тоже такой испеку, только моя заквасочка отдохнет.

Алим, спасибо за ответ.

[ikko4ka]

ikko4ka, буханка знатная получилась Хорошо, что подкоректировали по своему вкусу. Кушайте на здоровье. Может со временем и до закваски доберетесь

ЖивчикЪ, конечно можно и в ведерке, но я предпочитаю «забодяжить» опару в стеклянной миске или банке.

[ЖивчикЪ]

ЖивчикЪ, конечно можно и в ведерке, но я предпочитаю «забодяжить» опару в стеклянной миске или банке.

А в банке какой, в 3- литровой? И где сейчас найти 15 градусов, чтобы опару поставить? Может в большую миску поставить посудину с опарой, рядом поставить 2 или 3 бутылки со льдом (как советовала Алим ) и накрыть это все кастрюлей? Где бы такую еще кастрюлю найти.

Достала меня эта температура! Вчера утром поставила банку с закваской и 2 бутылки со льдом в ящик из пенополистирола, положила термометр и укрыла газетами и шерстяными вещами. Сейчас проверила температуру - поднялась на 1*. Прошло почти 2 суток. Жить можно, но сложно. (Ящики, лед... морока). Но на крайняк сойдет.