Воздушный заквасочный хлеб

Воздушный заквасочный хлеб

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
Опара	150г
Мука ржаная	50 г
Закваска (французская)	150г
Вода
Тесто
вся опара
Мука пшеничная	550 г
Вода	190г
Солод	1/2 ст. л.
Клейковина (можно не добавлять)	1/2 ст. л.
ДрожжСольи свежие	7г
Соль	1ч. л.
Растительное масло	2 ст. л.
Мед (или сахар)	1 ст. л.
Кориандр, тмин	по 1/2 ст. л.

Способ приготовления

• С вечера замесить опару смешав закваску, муку и воду и оставить в прохладном месте (я оставила на балконе - у меня там сейчас не больше 15 *).



• Утром смешать закваску с остальными ингредиентами и замесиь тесто (я делаю этот этап в хлебопечке в режиме "Тесто" - 30 мин - замес и 1ч - расстойка)



• В ходе замеса тесто выглядело так


• 



• После окончания программы - аккуратно достать, не выпуская пузырьков из теста и сформировать хлеб


• 



• Накрыть пленкой и оставить на расстойку минут на 30 (ориентируясь на увеличения вдвое)



• По окончании подъема аккуратно перенести хлеб в раскаленную форму, сбрызнуть и накрыть крышкой. Выпекать на максимуме (240*) 15 минут и еще 35 минут при t 180*.




• Необычайно нежный (просто воздушный и ажурный) мякиш и хрустящая корочка. Ни с чем несравнимый аромат заквасочного хлеба.

  Приятного аппетита!!!

Уважаемая kava , а не подскажете можно ли этот хлеб испечь без закваски, положив в опару 2гр прессованных дрожжей?

[ikko4ka]

ikko4ka, я не пробовала, но думаю, что можно вполне

Сегодня пекла без ржаной муки, но с добавлением кукурузной крупки, льняного семени, овсяных хлопьев.



Выбегала по делам - проворонила тесто (залепило всю хлебопечкувместе со смотровым окошком). Поэтому хлебушек вышел более плотный и с кислинкой, но тоже вкусный.

Прибежала по твоей ссылочке... Я , понимаешь, чуть от ветчины обморок не получила, а теперь это... прям контрольный выстрел какой то Пойду опять в холодильник

Ну насмешила посреди ночи! Лопаюсь от смеху Приятного апетита

Сегодня опробовала этот хлеб в хлебопечке - отличный результат Правда я оставила его без присмотра, поэтому сформировался, как смог и уперся лбом в окошко.



Какой в разрезе не узнаю - уйдет в подарок, а второй еще печется (в духовке).

А вот второй из духовки




вес у обоих хлебушков одинаковый (960г)

Сегодня испекла этот хлебушек в ХП, мои изменения:
- пекла на сыворотке (и в опару, и в сам хлеб)
- вместо 7гр свежих дрожжей добавила 1чл сухих активных
- закваска у меня цельнозерновая, и опара получилась очень густой, как тесто
- масло растительное соевое
- специи: по 0,5чл аниса, кориандра, фенхеля и тмина растёрла в ступке

и, собственно, вот герой дня:

вес героя 1127гр
пахнет неимоверно и удивительно
разрез могу показать позже, если кому интересно

разрез могу показать позже, если кому интересно

Конечно интересно, еще как интересно!!! Буду ждать с нетерпением.

[kava]

kava, а можно закваску цельнозерновую заменить на закваску кефирную от Ромы?

[quince]

quince, какой у вас замечательный Гуливер получился и мне тоже интересно, какой он внутри Да, закваска действительно получается довольно крутая из-за ржаной муки, которая более гигроскопична, но не стоит поддаваться искушению подлить воды. Когда опара будет готова - она станет "жидко-пузырявая" (во сказанула ).

ЖивчикЪ, у меня закваска изначально французская, простоя опару я на ней завожу ржаную. Цельнозерновой муки у нас в продаже просто нету. Принцип работы у заквасок приблизительно одинаковый, так что думаю, что с кефирной тоже должно хорошо получится.

С вечера замесить опару смешав закваску, муку и воду и оставить в прохладном месте (я оставила на балконе - у меня там сейчас не больше 15 *).

А опару можно замешивать в ведерке от ХП или в другой какой-то посуде?

А опару можно замешивать в ведерке от ХП или в другой какой-то посуде?
[/quote]
Я всегда в ведерке замешиваю. Вот с прохладным местом проблема. Иной раз бутылки со льдом рядом надо радом с ведерком ставить и все это чем-то накрывать.

Привет, хозяюшкам! Пишу отчет по этому рецепту , но без закваски. Нормы уменьшила на 1/3 . Закваску считаю как 25гр муки и 25гр воды.
Общий результат- мука -487
вода-241
дрожжи- 2+5
Плюс все остальное , кроме тмина и кориандра. Может где-то ошиблась с весами , но тесто вышло очень густым, пришлось добавить немного воды. Сейчас стоит подходит. Испеку - выложу фото.

Испекся мой хлебушек . И как всегда тяжело ждать пока он остынет. Хлеб хороший, но соли надо чуть больше. Спасибо за рецепт - печь этот хлеб буду теперь часто , и главное его можно делать без закваски( она никак со мной не хочет дружить)

[ikko4ka]

ikko4ka, хороший получился хлебушек.
Я тоже такой испеку, только моя заквасочка отдохнет.

Алим, спасибо за ответ.

[ikko4ka]

ikko4ka, буханка знатная получилась Хорошо, что подкоректировали по своему вкусу. Кушайте на здоровье. Может со временем и до закваски доберетесь

ЖивчикЪ, конечно можно и в ведерке, но я предпочитаю "забодяжить" опару в стеклянной миске или банке.

[ЖивчикЪ]

ЖивчикЪ, конечно можно и в ведерке, но я предпочитаю "забодяжить" опару в стеклянной миске или банке.

А в банке какой, в 3- литровой? И где сейчас найти 15 градусов, чтобы опару поставить? Может в большую миску поставить посудину с опарой, рядом поставить 2 или 3 бутылки со льдом (как советовала Алим ) и накрыть это все кастрюлей? Где бы такую еще кастрюлю найти.

Достала меня эта температура! Вчера утром поставила банку с закваской и 2 бутылки со льдом в ящик из пенополистирола, положила термометр и укрыла газетами и шерстяными вещами. Сейчас проверила температуру - поднялась на 1*. Прошло почти 2 суток. Жить можно, но сложно. (Ящики, лед... морока). Но на крайняк сойдет.

(Ящики, лед... морока)

Девочки , а я опару ставлю в холодильник.

Я не делала на закваске, но опару завожу на теплой воде и ставлю в х-к. , она на утро подошедшая.

И я завожу опару с вечера и ставлю в холодильник, а на утро - пеку. А если так оставить, то перекисает - очень жарко.

Сколько нужно положить сухих дрожжей вместо живых.
Сухих у меня аж целый киллограм. Вообщем нагребла, "як дурний мила."
И еще, когда выпекать хлебушек в духовке, то нужно ставить мисочку с водой?

Если печете с закваской, то дрожжей можно совсем немного (1/2ч. л. я думаю). Просто я от сухих отказалась совсем. А выпекаю я всегда с пароувлажнением, даже если пеку в гусятнице, то перед тем, как отправить в духовку сбрызгиваю поверхность хлеба из пульверизатора. И после того, как снимаю крышку (через 15 минут), тоже еще несколько раз пшикаю. Тогда корочка получается хрустящая, а не дубовая. А за счет увлажнения тесто стает элластичнее и когда поднимается при выпечке, то не разрывается сильно.

ЖивчикЪ , Я и брызгаю , и мисочку с водой ставлю

Спасибо девочки!
Уже начала закваску подкармливать. Только вот духовка у меня не важная без термометра и термощупа нет.
Ну ничего, что-то да спечется.

Только что достала из духовки - еще потрескивает

Kava, хлебушек просто суперский. Кажется , что я слышу звук потрескивания и запах свежеиспеченого хлеба.

ЖивчикЪ, я тоже пеку без термометров. Ориентируюсь по времени . 20 минут-среднний огонь, а потом уменьшаю Выпекаю один час.

[kava]

Хлебушек чудесный и действительно воздушный!

Спасибо, kava!

[Viki]

Viki, как хорошо ваш хлебушек поднялся! Очень красивый Кушайте на здоровье.

[Kava]

Выставлю и я свой хлебушек. Пекла на сухих дрожжах 0.5 ч. л. и на МК закваске. На следующий раз вместо муки в/с положу муку 2 сорта.
Колобок в ХП получился замечательный. Мне даже захотелось испечь хлеб в ХП, но т. к. рецепт этот Кавы, то пришлось идти до конца не взирая на жару.
В духовке я никогда хлеб не пекла. Взяла я тот колобок, положила в дуршлаг. Сама не знаю зачем, но где-то слышала.
Сделала красивые надрезы на колобке. Накрыла полиетиленом. И когда тесто подошло и стало невероятно красивым почти хлебом...
Тут до меня дошло, а как же теперь переложить в сковородку.
Пришлось перевернуть надрезами вниз.
Побрызгала поверхность хлеба из пульверизатора и поставила в духовку. И вот что у меня получилось. Конечно не такой красивый, как у Кавы и Вики, но первый с духовки.
Kava , спасибо за рецептик! С вашей помощью я рискнула испечь хлебушек в своей духовке "никудышко".

[ЖивчикЪ]

ЖивчикЪ, если это "не такой красивый....", то что тогда хлеб вообще?
Поздравляю с первым "духовочным" хлебом!
А к любой духовке приловчиться можно. Моя духовочка начала шестидесятых прошлого века. Нас это не остановит, правда?

[ЖивчикЪ]

ЖивчикЪ не обижайте свою буханочку - она у вас замечательная! А учитывая, что это первый "духовочный"опыт, то вообще суперски (у меня первая буханка больше напоминала воронку после взрыва) Надеюсь, что этот хлебушек воодушевит вас на следующие эксперименты с заквасочно-духовочными хлебушками! Так держать!

[Kava]

Kava, спасибо!
Теперь в духовке буду печь, как только немножко спадет жара.
Вы меня вдохновили.
Только я немного теряюсь, когда нужно уже тесто после замеса формировать. Что с ним нужно делать? Положила я этот колобок в дуршлаг, не понятно зачем. А если этот колобочек просто положу в сковородку, в которой потом буду выпекать, то можно так?
И как сделать такой красивый длинненький хлебушек. На фото я выдела, что тесто подходит на бумаге.
kava, подскажите мне, пожалуйста, что и после чего делать.

ЖивчикЪ, посмотрите мой фотоотчет по хлебу в этой теме
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=9229.540

Может это прояснит некоторые вопросы. После формовки хлеба, я переношу его на бумагу и вместе с ней в стеклянную гусятницу для рассойки, сбрызгиваю из пульверизатора водой и затягиваю свергу полиэтиленовый пакет. Сразу после этого включаю свою эл. духовку на максимум и ставлю в нее пустую чугунную гусятницу. Через 40-50 минут, когда хлеб вырастет вдвое, делаю надрезы и аккуратно вместе с бумагой переношу в разогретую за это время в духовке гусятницу, сбрызгиваю еще раз водой, накрываю крышкой и назад в духовку на 15 мин. на максимум. Потом снимаю крышку, убавляю температуру до 180* и допекаю так.

Еще хорошие ролики по формовке теста, мне в свое время подсказала Изюминка тут

🔗

[kava]

kava

не могу на тебя нарадоваться Умничка
Как приятно видеть, что не только у самой всё получается, но еще и другим своё мастерство передать можешь

[Изюминка]

Изюминка, помню, как сначала сама методом проб, ошибок и ваших подсказок овладевала азами духовочной выпечки. Знаю, что наверное была надоедливой, понимаю, что всех нюансов и словами не передашь, и на фото не продемонстрируешь. Но так хочется, подсказать то, что уже сам знаешь, чтобы кто-то не наступал на те же грабли, и быстрее получал желаемый результат.

Тут до меня дошло, а как же теперь переложить в сковородку.
Пришлось перевернуть надрезами вниз.
Побрызгала поверхность хлеба из пульверизатора и поставила в духовку. И вот что у меня получилось.

Я делаю надрезы аккуратненько после переворачивания.

[kava]

kava, спасибки! Уже посмотрела и почти научилась.
Оказывается так все легко, когда увидишь воочию сам процесс.

Я делаю надрезы аккуратненько после переворачивания.

Анжелика, вот теперь и я буду так делать.

А сегодня получились вот такие хлебушки



Очень важно не только правильно "натягивать" хлеб при формовке, но и дать ему время хорошо расстояться.

[kava]

А сегодня получились вот такие хлебушки
Очень важно не только правильно "натягивать" хлеб при формовке, но и дать ему время хорошо расстояться.

Ммм, какая красота! А пахнет то как...
kava, сколько по времени у вас получилась расстойка хлебушка?

1ч.10 мин. Буквально вчера спешила - дала на расстойку только 40 минут и еще слишком сильно натянула хлеб - ну и расколбасило же его. А так хотелось на шашлыки взять красивую буханку... Да все равно умяли сразу (мужу только один кусочек достался).

[kava]

kava, я опять с отчетом.
Испекля я хлеб, но... вместо белой муки всыпала муку 2 сорта и 2 ст. л. глютена. С вечера поставила опару, как положено, а на утро у меня оказалось, что много МК закваски остается на "отдых", вот я ее родимую и в тесто добавила (сколько точно, не знаю ) и еще 0.5 ч. л. сухих дрожжей. Жидкости (картофельный отвар, чуть-чуть пивка и 2 ст. л. кваса березового) налила тоже меньше, чем в рецепте. А, чуть не забыла, муку 2 сорта я тоже не всю засыпала в ведерко.
Замесила тесто. Такой колобок упругенький получился , сформировала хлебушек и поставила на расстойку. Расстаивалось тесто 1ч.30 мин.
Такая красивая буханочка получилась. Я её (верхушку) надрезала красивой шахматкой и поставила выпекаться. Через время посмотрела, караулллл, у моей буханочки крышу совсем снесло...
Но воздушный хлебушек получился.
Вот показываю:

• с одной стороны (покрасивше)
• и с другой стороны, где крышу сорвало
• в разрезе (еще теплым)

[ЖивчикЪ]

ЖивчикЪ - молодцом! :wow:Отличная буханочка "селянского" хлеба вышла - у нас такие продают под названием "выпеченый на дровах". Хорошо поднялся - а резали видать еще теплым! У нас 2 сорт редко продают и качество - не очень (последний раз купила, такое ощущение, что с песком, так хрустела на зубах, пришлось выкинуть, благо не много взяла). А так, должно быть вкусно.

Девочки... ну что у меня не получается воздушный заквасочный хлебушек??? Я по вашему рецепту не пекла , у нас типа свой
Закваски -250-260г
Мука - 300+50 мл
Вода -170мл
Соли - 2ч. л.
Сахара- 2 ст. л.
Масла - 2 ст. л.
Без дрожжей...... вот мой отчет




Девочки... ну подскажите , что сделать мне, я не хочу добавлять дрожжи, и все время хочется всунуть больше закваски... ну грамм так 300-350г, у меня хлебушек получается плотненький, маловасто воды???

Svetik_, а что вам не нравится в вашем хлебе? По виду - хорошая буханка, и мякишу тоже "ніц не бракує"... Вы печете в ХП или в духовке? Может надо побольше давать времени для ферментации? Как месите? Опишите весь процесс, если можно, может загвоздка в самой технологии?

[kava]

kava , да у меня не получается высокий хлебушек , я из-за этого наверное в отчаяние упала Вот.. Вот.., у всех получается такой пористый, а что я делаю не так??? Последний у меня очень вкусный, но не высокий.... у всех так или у меня??? Да я от дрожжей отошла, а вот по высокости никак не удается..... но я над этим работаю. Просто у меня пористость немного не такая. Вот я у вас и спрашиваю, что делать или так и оставить??? Я сегодня поставила закваску и сегодня уже буду печь два хлеба, только один сделала в форме батона, а другой поставила в ХП, пока стоят на расстойке, добавила я 0,5ч. л дрожжей все-таки... посмотрю. Тесто очень податливое, классное !!!!
Я просто хочу добиться такой пористости, как у магазинного кирпичика, вот Просто я ещё совершенствуюсь , если получится сегодня вечером все.... выставлю свой фотоотчет и наверное успокоюсь совсем.

[Svetik_]

Svetik_, обязательно выставляйте свой фотоотчет! Печь совсем без дрожжей я попробовала 1 раз и не очень удачно. Для меня хлеба с длительными процессами замесов и расстоек - танцы с бубнами, на которые нет ни времени, ни желания. Поэтому я всегда добавляю хоть 5 г свежих дрожжей и клейковину. При чем стоит помнить, что чем больше в рецепте ржаной муки, тем более плотный мякиш. В данный рецепт я ввожу небольшое колличество ржаной муки (150г) при чем ввожу ее через опару. И хлеб получается довольно высокий и воздушный (поэтому я его так и назвала).

Сегодня пекла этот хлеб (правда пришлось отлучится, и расстойка затянулась до 2 часов, поэтому хлеб перестоял). Но несмотря на это он получился хороший



Как видите, он довольно высокий (разрежу позже, он еще горячий)

[kava]

kava вот мой фотоотчет.... ну совсем другое дело... получились обалденные, все с формы чуть не повыпрыгивали, добавила 0,5 ч. л. сухих дрожжей


в разрезе

[kava]

kava Вот поближе сфоткала в разрезе

Теперь наверное танец с бубнами закончится , значит на одной закваске у меня не получается такого пышного хлебушка , ну значит-ся так тому и быть.... буду так печь, но расстойку уменьшу, сделаю меньше чем два часа