*$vetLana
Цитата: Mandraik Людмила
Рязаночки первого сорта я не видела ни разу ни где
Люда, они её и не выпускают, судя по сайту.
*Mandraik Людмила
Цитата: $vetLana
они её и не выпускают, судя по сайту
Ну значит и нету... и горошков жёлтых 1 сорта в семишагове давно нет... Чего то с мукой первого сорта совсем плохо стало...
*Оля_
У нас сейчас в Дикси появилась мука Рязаночка "Крестьянская" грубого помола. Как ее использовать? Понемножку добавлять или можно на ней печь полностью? Никто не пробовал?
*Mandraik Людмила
Цитата: Оля_
мука Рязаночка "Крестьянская" грубого помола
Оля, это цельнозерновая, так что так как цельнозерновую и используйте.
*Оля_
Понятненько) спасибо. Надо будет ее тоже попробовать использовать . А то я пока в последнее время все только ржаной пеку. Мужу понравился из хлебопечки, а раньше только батоны покупал в магазине, на черный вообще даже не глядел.
*Mandraik Людмила
Вот у меня как раз сейчас не очень получился серый хлеб(100гр ржаной+150гр пшеничной в. с.+150гр пшеничной ц. з.), но похоже у меня дрожжи тогос... САФ-левюр давно открыт над будет его на "шапочку" проверить. Хлебушек вкусный, но крыша плоская
*$vetLana
Оля_, Оля, вот ЗДЕСЬ обсуждали эту муку

*win-tat
Цитата: Оля_
мука Рязаночка "Крестьянская" грубого помола.
Я тоже такую купила, правда пока ещё не использовала, на ощупь, как высшего сорта, очень тонкий помол и аромат муки мне больше понравился, чем ц/з.
Вот такая
Не получается хлеб в ПанасоникеНе получается хлеб в ПанасоникеНе получается хлеб в ПанасоникеНе получается хлеб в Панасонике
А это в сравнении с ц/з Рязаночка, слева Крестьянская, справа ц/з
Не получается хлеб в Панасонике
*Mandraik Людмила
Я вчера пекла серый, тот что не очень получился, именно с этой мукой грубого помола, и раньше пекла диетический на ней 100%, на диетическом режиме, хорошо получилось тогда. Мне нравится когда цельнозерновая легко просеивается, а то в некоторых отруби остаются в сите... здесь всё просеивается "насквозь"
*win-tat
Вот мне она по ощущениям тоже больше понравилась, на ощупь шелковистая.
*Оля_
Девочки, спасибо за ссылку. Почитаю про эту муку. Завтра к маме поеду, сейчас поставлю ей обычный белый хлеб. А завтра буду пробовать испечь себе что-то с этой мукой. Вот когда пожалеешь что нет второй хлебопечки. И себе нужен хлебушек нужен и в подарок.




Цитата: Mandraik Людмила

и раньше пекла диетический на ней 100%, на диетическом режиме, хорошо получилось тогда
я что-то режим диетический не использовала никогда, очень нравится малодрожжевой. Хотя надо попробовать.
*nassa166
Кто нибудь подскажет почему крошится белый бездрожжевой хлеб. Панасоник 2512
*Anchic
nassa166, напишите рецепт хлеба хоть, по которому делали.
*Sedne
Цитата: nassa166
бездрожжевой хлеб
Бездрожжевой - это на разрыхлителе? Или закваске? Если закваске, то он не бездрожжевой.
*nassa166
пшеничная мука в/с 500гр.
соль 1,5 ч. ложки
сахар 1,5 ст. ложки
масло растительное 1,5 ст. ложки
закваска на ржаной муке 5 ст. ложек




Так я дрожжей не добавлял . Выращивал неделю .
А можно просто добавить разрыхлитель для теста вместо дрожжей или закваски ?
Вода 330 мл.
*Anchic
nassa166, воду забыли указать. И закваска в себе содержит дрожжи, которые вы вырастили. Поэтому этот хлеб не является бездрожжевым. Бездрожжевой - это на соде, например. Или плоская лепёшка.
*SvetaI
nassa166, не написали, сколько воды в тесте. Неужели не добавляли? Тогда неудивительно, что крошится
Закваска содержит дрожжи и поднимается тесто именно за счет их работы. Поэтому заквасочные хлеба неправильно называть бездрожжевыми.
Истинно бездрожжевые - содовые хлеба тоже бывают, на нашем сайте много таких рецептов.
Вот, пока писала вам уже и ответили
*Anchic
nassa166, так на вскидку, возможно воды маловато. Т. е. мука достаточно сухая и сильная. На 500г муки нужно 350-360г воды примерно. А может и больше взять. Сейчас зима и в квартирах очень сухо из-за отопления, поэтому мука делается более сухой. Очень ощутимо. Я обычно отслеживаю колобок и поэтому вижу, как после включения отопления мука постепенно подсыхает и требует больше воды.
*nassa166
Спасибо поробую прибавить.
*Korata
Цитата: nassa166
Так я дрожжей не добавлял . Выращивал неделю .

ой мне кажется, что закваска пока еще очень молодая и слабая. Я бы начала использовать только минимум недели через две роста. Особенно для хлебопечки. Я поэтому долго не могла подойти к теме заквасок, пока не стала печь хлеб в духовке. В хп без программирования нужно все же сначала делать замес на программе Пица, потом уже, глядя на поведение теста, включать хлебные программы. Но закваска требует больше времени на подъем, чем сухие дрожжи. Даже с живыми дрожжами в ХП уже могут появиться проблемы, не говоря уже о закваске
*nassa166
Хлеб поднимается очень хорошо. Корочка тоже хорошая как и сам хлеб. Программа № 1









*Anchic
nassa166, закваска она разная получается. У меня первый раз французская густая получилась такая шустрая, поднимала хлеб на раз. Потом я некоторое время ей не пользовалась и у меня она пропала. Когда захотелось, я завела новую. А новая оказалась совсем не такой сильной. Я к ней просто добавляла чуток дрожжей обычных (примерно 1г), это ускоряет подъём хлеба. Так что вполне возможно, что закваска у вас получилась хорошая и сильная. Попробуйте прибавить водички.
*Korata
nassa166, обычно крошится хлеб с кукурузной мукой .. это я так - рассуждаю ) значит у Вас получилось в тесте или мало или слабо развита клейковина. А вот еще нашла хорошие причины. Попробуйте проанализировать. Может найдете что-то у себя

ХЛЕБ КРОШИТСЯ - ПРИЧИНЫ И СПОСОБЫ ИХ УСТРАНЕНИЯ.
Что делать, если готовый домашний хлеб крошится? Вроде все хорошо: и высокий и ароматный. А начнешь резать - весь стол усыпан крошками, а ломоть разваливается в руках. Приятного мало. Попробуем разобраться, в чем может быть причина.

Причина 1 - Недостаток влаги
Начнем с самого начала - с теста. Понаблюдайте за формированием колобка в хлебопечке. Тесто должно быть вымешано в плотный хорошо оформленный шар. Если уже на этой стадии хлеб разваливается на части, то после выпечки ничего другого ожидать и не приходится. Итак решение простое: добавьте немного воды. Не переборщите - хлеб из чересчур влажного теста при выпечке опадет и его корочка провалится. Если в состав хлеба входят цельные зерна, то следует помнить, что они забирают на себя много влаги. В такое тесто нужно добавлять немного больше воды, чем обычно. А лучше предварительно замочить зерна в теплой воде и только потом засыпать в емкость с тестом. Время замачивания зависит от типа зерен (плющенные, цельные, пророщенные).

Причина 2 - Недостаток клейковины в муке
Хорошее качество муки - половина успеха хлебопека. Клейковина связывает тесто, помогает дрожжам поднять его. Тесто становится пышным и эластичным именно благодаря содержанию в муке клейковины. Итак, если Вы заподозрили свою муку в низком качестве, а соответственно и низком содержании этой самой клейковины, то самый простой выход из положения: добавить клейковину отдельно. Панифарин и Глютен пшеничный - хлебопекарные улучшители на основе пшеничной клейковины, призванные повысить качество муки. Пара ложек Панифарина (0,3 - 2% по отношению к количеству муки) поднимет тесто даже из ржаной и цельнозерновой муки. Таблица дозировки Панифарина

Причина 3 - Недостаток жиров
Хлеб с низким содержанием жиров быстро высыхает и как следствие легко крошится. Такую проблему хлеба решает добавление 2-3х столовых ложек растительного масла. Если требуется по рецепту маргарин, то используйте только проверенные марки, в которых качество и содержание жиров соответствуют стандартам. Сбалансированное содержание жиров повышает эластичность теста и предотвращает крошение мякиша.

Причина 4 - Лишние дрожжи
Любой хлебопек считает хорошо поднявшийся хлеб одним из критериев успешной выпечки. Но если хлеб слишком высоко поднялся, то он может сильно крошиться при нарезке. Немного уменьшите количество дрожжей - буханка будет чуть ниже, но мякиш сохранит целостность.

Причина 5 - Неотрегулированный режим выпечки
Хлебопечка сама "решает" сколько времени и с какой температурой выпекать тот или иной хлеб. "Решает" она, конечно согласно заданной Вами программе. Но бывает, что настройки хлебопечки немного сбиваются и выпечка хлеба затягивается, высушивая его. Сухой хлеб - крошащийся хлеб. Чтобы предотвратить такой результат выберите режим с менее продолжительным процессом выпекания. Если такового не имеется, то просто выключите хлебопечку за 10-15 минут до окончания программы.

Причина 6 - Продолжительность остывания
Готовый горячий хлеб нужно выложить на решетку и оставить остывать. Но если оставить хлеб надолго открытым, то он пересохнет и будет крошиться. Накройте горячую буханку чистым льняным или хлопчатобумажным полотенцем и вовремя уберите остывший хлеб в хлебницу.

Причина 7 - Неправильное хранение
Если воздух в помещении сухой, то можно защитить хлеб от пересыхания, завернув его в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет. Хранение выпечки в холодильнике продлевает срок ее жизни, но способствует потере влаги. Чем дольше Ваш хлеб пролежал в холодильнике, тем больше он крошится. Гениальное изобретение человечества для хранения хлеба названо хлебницей. Итак: лучше всего хлеб сохранит свои качества в обычной хлебнице.

Причина 8 - Неправильный нож
Хлебный нож придумали вовсе не жадные производители ножей, желающие продать нам как можно больше своей продукции. Конструкция, размер и степень заточки хлебного ножа позволяют нарезать буханку с минимальными потерями: не сминая ее и избегая крошения мякиша. Вы можете быть приятно удивлены, когда смените обычный нож на специальный хлебный. Ведь тогда будет очевидно, что Вы испекли идеальный домашний хлеб, а крошился он лишь из-за неправильного инструмента для нарезки.

*Sedne
Цитата: Korata
Даже с живыми дрожжами в ХП уже могут появиться проблемы
Какие с ними могут быть проблемы? Очень часто на них пеку, никаких проблем.
*nassa166
Цитата: Sedne

Бездрожжевой - это на разрыхлителе? Или закваске? Если закваске, то он не бездрожжевой.
Дрожжи погибают при термической обработке, как мне сказал микробиолог. Сухие дрожжи не погибают. Остаются в хлебе.
*КроНа
Цитата: nassa166
Сухие дрожжи не погибают. Остаются в хлебе.
Каков механизм защиты этих дрожжей от температуры, уточните, плиз, у вашего микробиолога.
Да, кукурузная мука делает хлеб более сухим и крошливым, а ещё геркулес действует подобным образом.
*Sedne
Цитата: nassa166
Сухие дрожжи не погибают. Остаются в хлебе.
Мне очень интересно, что это за микробиолог, его образование.
*Алекс100
Цитата: Sedne

Мне очень интересно, что это за микробиолог, его образование.

кулинарный техникум по-любому должен быть)
*Sedne
Цитата: Алекс100
кулинарный техникум по-любому должен быть)
Мне кажется с Рен тв с их теориями заговоров.
*ladnomarina
Светик, согласна с вами на100% по поводу дрожжевых страшилок
*Вит
Цитата: Алекс100
кулинарный техникум по-любому должен быть)
... или один из британских учёных-микробиологов))).
*Ninelle
Цитата: nassa166

Дрожжи погибают при термической обработке, как мне сказал микробиолог. Сухие дрожжи не погибают. Остаются в хлебе.

Какая то странная формулировка.... Сейчас микробиолог или помрёт от моего поста, или начнет кидаться тапками, и в любом случае помрёт, потому что я в ответ мужнин ботинок кину. Дрожжи перебраживают и "становятся дырочками в мякише", таким образом, да, можно сказать, что "остаются", если не перебродили, то остаётся привкус дрожжей, но это уже из серии "не получился хлеб".
А что, предлагается печь так называемый "бездрожжевой" хлеб? Но уже миллион раз говорили о том, что все закваски, это тоже дрожжи, другой породы да. Но дрожжи. Второй вопрос, что в сухие дрожжи могут добавить антислеживающий агент, так покупайте дрожжи без него.... Его куда угодно добавляют.
*nassa166
Ну Вы девочки прямо заклевали меня. Уж не знаю куда и деваться .
*Ninelle
Цитата: nassa166

Ну Вы девочки прямо заклевали меня. Уж не знаю куда и деваться .
Мы не Вас клюем, мы просто ничего не имеем против сухих дрожжей
*nassa166
Я пользуюсь закваской, дрожжи мне противопоказаны.
Во всяком случае сухие искусственные.
*Ninelle
Цитата: nassa166

Я пользуюсь закваской, дрожжи мне противопоказаны.
Во всяком случае сухие искусственные.
На здоровье! А мне с ней просто некогда возиться. Но это же не значит, что кто-то - или я, или Вы что-то не так делает? Правильно?
Вы недавно на нашем форуме? Мы на самом деле тетки не вредные, ну, кроме меня , я то вредина. Поэтому спрошу, а что значит, "сухие искусственные"?
*Anchic
nassa166, так в закваске дрожжи и есть. Плюс молочнокислые бактерии. Ну и ещё кто-нить до кучи, кого мы в лицо не знаем, т. к. лабораторные исследования своих заквасок не производим
И мне тоже интересно стало - что значит "сухие искусственные дрожжи"?
*Палыч
Цитата: nassa166
почему крошится белый бездрожжевой хлеб. Панасоник 2512
Крошится хлеб
*Ninelle
Цитата: Anchic
Ну и ещё кто-нить до кучи, кого мы в лицо не знаем,
Вот, я ещё и боюсь закваски поэтому... Шо там вырастает?... А дрожжи, особливо сухие, совершенно беспроблемные, на мой дилетантский взгляд.
*Anchic
Ninelle, да, я тоже их предпочитаю. Живые покупаю только для куличей. А для хлеба мне не понравилось. Я не успеваю их быстро использовать, они начинают неприятно пахнуть. Т. е. надо вроде выкидывать или замораживать сразу порционно, что тоже мне не очень удобно. А сухие долго и хорошо хранятся.
*КроНа
Цитата: Anchic
Я не успеваю их быстро использовать, они начинают неприятно пахнуть. Т. е. надо вроде выкидывать или замораживать сразу порционно,
Их тоже можно высушивать, сухие хорошо хранятся и нормально работают.
*fffuntic
nassa166, вы взрослый человек и вам решать, во что верить и чего бояться. Мы только хотим донести до вас мысль, что дрожжи пресованные и дрожжи сухие , одно и тоже, что яблоко свежее и яблоко высушенное - сухофрукт. То есть просто обезвоженный продукт. Ни один микробиолог не мог вам по-другому сказать, потому что это позиция официальной науки. А басни про сухие дрожжи распространяются людьми очень далёкими от науки и более того, не особенно интересовавшимися биологией в детстве. Потому что дрожжи очень хорошо изученные организмы и информация о них несекретна.
Если у вас есть переносимость пресованных, то и переносимость сухих у вас тоже однозначно есть.

Мы просто очень часто разъясняем, что мы на стороне науки и не боимся, а даже уважаем и приветсвуем сухие дрожжи, не делаем большой разницы между ними и пресованными, поэтому так и отреагировали. Не против вас, а против той ерунды, - с нашей и научной позиции, которую вам явно преподнёс человек, который далёк от науки.
С огромным удовольствием будем рады перетащить вас в наши ряды и убрать из вашей жизни ненужную пугалку.
Если у вас есть вопросы по дрожжам, спрашивайте. Ответим, объясним и так далее. Сухие дрожжи хлебопекам очень облегчают жизнь, вот только оживить их надо правильно, не убить при оживлении, чтобы они опять стали, как пресованные, до обезвожживания.
*Svetlenki
nassa166, у меня бывало такое, что крошился хлеб. Когда моя закваска "устаревала" в холодильнике. Она начинала пахнуть сильно уксусно. И даже после подкормки / освежения этот запах становился слабее, но все равно был... Это такие микроорганизмы какой-то специфической кислоты и, у меня такое подозрение, что именно это потом влияет на мякиш. В интернете были материалы одного известного хлебопека-любителя Люды Марианна-Ага. Так вот, она объясняла какие микроорганизмы в закваске как пахнут и как разные кислоты, которые образуются в результате работы этих микроорганизмов, в последствии меняют мякиш и результат по хлебу. Но... К сожалению, нам больше это не доступно.

По дрожжам, я согласна с форумчанками выше. Если вам противопоказаны дрожжи, то вам надо уходить на химические разрыхлители (ирландский содовый хлеб как пример). Потому что в закваске дрожжи есть. Именно они поднимают хлеб.
*nassa166
А как на разрыхлителе делать хлеб
*fffuntic
nassa166, сейчас увидела, вас не ввели в курс того, что в закваске поднимают хлеб так же дрожжи. Просто в магазине самый сильный вид в гордом одиночестве продается, а в закваске этот вид и ещё куча видов послабее. То есть куча -мала дрожжей. Адепты диких дрожжей постоянно забывают упомянуть, что где дикие, там обязательно хоть чуть, но и хлебопекарный вид пристроится - сильные они от природы)))), естественно сильный вид, потому учёные его и выделили (не сами родили ) для продажи и производства.
*Svetlenki
Цитата: nassa166
А как на разрыхлителе делать хлеб

nassa166, вот посмотрите рецепт. Я упустила, какой марки у вас хлебопечка. Я бы начала с этого рецепта.

Содовый хлеб (простой пшеничный) в хлебопечке Panasonic SD-2500.
*fffuntic
Просто тут нет Тани(Ромы), которая бы ткнула сразу в раздел с азами по хлебопечению. Мне видится -кажется, не хочу обидеть, но вот такое впечатление, может и неверное, что вы, nassa166, слабовато подкованы, вам не хватает базы.
Иначе вы бы понимали, чем хлеб на разрыхлителях отличается от дрожжевого. Чем обусловлена крошливость мякиша или вызвано опадание крыши. Это всё прописано на форуме, и в пост в двух словах не уложишь.
Девочки и мальчики, сейчас наотправляете человека. Во-первых отказываться от вкусного дрожжевого хлеба надо исключительно по медицинским показаниям, иначе это глупость и лишение себя большого удовольствия.
Во-вторых, без элементарных знаний по теме и на разрыхлителях ерунда может выйти.




Сначала хотя бы чуть следует тут порыться
Содержание раздела «Основы замеса и выпечки»
*клубничка
Девочки, может не по теме, но почему сейчас прессованный дрожжи какие-то... Как мягкий пластилин? Раньше покупала кирпичные платный, мягкий, а сейчас как" расстаенный" ? Думаю в магазине и ... Не беру. Может зря?
*Бабулька
У меня проблема, дорогие хлебопеки, помогите! Неделю назад купила Панасоник 2502. Два раза пекла хлеб по книге рецептов- простой белый корочка средняя , размер М, и французский. Колобок контролировала, был отличный. Хлеб поднялся отлично, но оба раза бледный выходит. И хоть мякиш пузырчатый и воздушный, хлеб по вкусу как недопеченый. Что у меня не так? Ощущение, что тэны греют не так как надо, слабовато. Может брак?
*$vetLana
Цитата: Бабулька
Ощущение, что тэны греют не так как надо, слабовато
Так бывает у новых печек. Поставьте тёмную корочку.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту