◄ Назад 1 ... 62 63 64 65 66 [67] 68 69 70 71 Вперед ►
nassa166
Хлеб поднимается очень хорошо. Корочка тоже хорошая как и сам хлеб. Программа № 1









Anchic
nassa166, закваска она разная получается. У меня первый раз французская густая получилась такая шустрая, поднимала хлеб на раз. Потом я некоторое время ей не пользовалась и у меня она пропала. Когда захотелось, я завела новую. А новая оказалась совсем не такой сильной. Я к ней просто добавляла чуток дрожжей обычных (примерно 1г), это ускоряет подъём хлеба. Так что вполне возможно, что закваска у вас получилась хорошая и сильная. Попробуйте прибавить водички.
Korata
nassa166, обычно крошится хлеб с кукурузной мукой .. это я так - рассуждаю ) значит у Вас получилось в тесте или мало или слабо развита клейковина. А вот еще нашла хорошие причины. Попробуйте проанализировать. Может найдете что-то у себя

ХЛЕБ КРОШИТСЯ - ПРИЧИНЫ И СПОСОБЫ ИХ УСТРАНЕНИЯ.
Что делать, если готовый домашний хлеб крошится? Вроде все хорошо: и высокий и ароматный. А начнешь резать - весь стол усыпан крошками, а ломоть разваливается в руках. Приятного мало. Попробуем разобраться, в чем может быть причина.

Причина 1 - Недостаток влаги
Начнем с самого начала - с теста. Понаблюдайте за формированием колобка в хлебопечке. Тесто должно быть вымешано в плотный хорошо оформленный шар. Если уже на этой стадии хлеб разваливается на части, то после выпечки ничего другого ожидать и не приходится. Итак решение простое: добавьте немного воды. Не переборщите - хлеб из чересчур влажного теста при выпечке опадет и его корочка провалится. Если в состав хлеба входят цельные зерна, то следует помнить, что они забирают на себя много влаги. В такое тесто нужно добавлять немного больше воды, чем обычно. А лучше предварительно замочить зерна в теплой воде и только потом засыпать в емкость с тестом. Время замачивания зависит от типа зерен (плющенные, цельные, пророщенные).

Причина 2 - Недостаток клейковины в муке
Хорошее качество муки - половина успеха хлебопека. Клейковина связывает тесто, помогает дрожжам поднять его. Тесто становится пышным и эластичным именно благодаря содержанию в муке клейковины. Итак, если Вы заподозрили свою муку в низком качестве, а соответственно и низком содержании этой самой клейковины, то самый простой выход из положения: добавить клейковину отдельно. Панифарин и Глютен пшеничный - хлебопекарные улучшители на основе пшеничной клейковины, призванные повысить качество муки. Пара ложек Панифарина (0,3 - 2% по отношению к количеству муки) поднимет тесто даже из ржаной и цельнозерновой муки. Таблица дозировки Панифарина

Причина 3 - Недостаток жиров
Хлеб с низким содержанием жиров быстро высыхает и как следствие легко крошится. Такую проблему хлеба решает добавление 2-3х столовых ложек растительного масла. Если требуется по рецепту маргарин, то используйте только проверенные марки, в которых качество и содержание жиров соответствуют стандартам. Сбалансированное содержание жиров повышает эластичность теста и предотвращает крошение мякиша.

Причина 4 - Лишние дрожжи
Любой хлебопек считает хорошо поднявшийся хлеб одним из критериев успешной выпечки. Но если хлеб слишком высоко поднялся, то он может сильно крошиться при нарезке. Немного уменьшите количество дрожжей - буханка будет чуть ниже, но мякиш сохранит целостность.

Причина 5 - Неотрегулированный режим выпечки
Хлебопечка сама "решает" сколько времени и с какой температурой выпекать тот или иной хлеб. "Решает" она, конечно согласно заданной Вами программе. Но бывает, что настройки хлебопечки немного сбиваются и выпечка хлеба затягивается, высушивая его. Сухой хлеб - крошащийся хлеб. Чтобы предотвратить такой результат выберите режим с менее продолжительным процессом выпекания. Если такового не имеется, то просто выключите хлебопечку за 10-15 минут до окончания программы.

Причина 6 - Продолжительность остывания
Готовый горячий хлеб нужно выложить на решетку и оставить остывать. Но если оставить хлеб надолго открытым, то он пересохнет и будет крошиться. Накройте горячую буханку чистым льняным или хлопчатобумажным полотенцем и вовремя уберите остывший хлеб в хлебницу.

Причина 7 - Неправильное хранение
Если воздух в помещении сухой, то можно защитить хлеб от пересыхания, завернув его в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет. Хранение выпечки в холодильнике продлевает срок ее жизни, но способствует потере влаги. Чем дольше Ваш хлеб пролежал в холодильнике, тем больше он крошится. Гениальное изобретение человечества для хранения хлеба названо хлебницей. Итак: лучше всего хлеб сохранит свои качества в обычной хлебнице.

Причина 8 - Неправильный нож
Хлебный нож придумали вовсе не жадные производители ножей, желающие продать нам как можно больше своей продукции. Конструкция, размер и степень заточки хлебного ножа позволяют нарезать буханку с минимальными потерями: не сминая ее и избегая крошения мякиша. Вы можете быть приятно удивлены, когда смените обычный нож на специальный хлебный. Ведь тогда будет очевидно, что Вы испекли идеальный домашний хлеб, а крошился он лишь из-за неправильного инструмента для нарезки.

Sedne
Цитата: Korata
Даже с живыми дрожжами в ХП уже могут появиться проблемы
Какие с ними могут быть проблемы? Очень часто на них пеку, никаких проблем.
nassa166
Цитата: Sedne

Бездрожжевой - это на разрыхлителе? Или закваске? Если закваске, то он не бездрожжевой.
Дрожжи погибают при термической обработке, как мне сказал микробиолог. Сухие дрожжи не погибают. Остаются в хлебе.
КроНа
Цитата: nassa166
Сухие дрожжи не погибают. Остаются в хлебе.
Каков механизм защиты этих дрожжей от температуры, уточните, плиз, у вашего микробиолога.
Да, кукурузная мука делает хлеб более сухим и крошливым, а ещё геркулес действует подобным образом.
Sedne
Цитата: nassa166
Сухие дрожжи не погибают. Остаются в хлебе.
Мне очень интересно, что это за микробиолог, его образование.
Алекс100
Цитата: Sedne

Мне очень интересно, что это за микробиолог, его образование.

кулинарный техникум по-любому должен быть)
Sedne
Цитата: Алекс100
кулинарный техникум по-любому должен быть)
Мне кажется с Рен тв с их теориями заговоров.
ladnomarina
Светик, согласна с вами на100% по поводу дрожжевых страшилок
Dbn
Цитата: Алекс100
кулинарный техникум по-любому должен быть)
... или один из британских учёных-микробиологов))).
Ninelle
Цитата: nassa166

Дрожжи погибают при термической обработке, как мне сказал микробиолог. Сухие дрожжи не погибают. Остаются в хлебе.

Какая то странная формулировка.... Сейчас микробиолог или помрёт от моего поста, или начнет кидаться тапками, и в любом случае помрёт, потому что я в ответ мужнин ботинок кину. Дрожжи перебраживают и "становятся дырочками в мякише", таким образом, да, можно сказать, что "остаются", если не перебродили, то остаётся привкус дрожжей, но это уже из серии "не получился хлеб".
А что, предлагается печь так называемый "бездрожжевой" хлеб? Но уже миллион раз говорили о том, что все закваски, это тоже дрожжи, другой породы да. Но дрожжи. Второй вопрос, что в сухие дрожжи могут добавить антислеживающий агент, так покупайте дрожжи без него.... Его куда угодно добавляют.
nassa166
Ну Вы девочки прямо заклевали меня. Уж не знаю куда и деваться .
Ninelle
Цитата: nassa166

Ну Вы девочки прямо заклевали меня. Уж не знаю куда и деваться .
Мы не Вас клюем, мы просто ничего не имеем против сухих дрожжей
nassa166
Я пользуюсь закваской, дрожжи мне противопоказаны.
Во всяком случае сухие искусственные.
Ninelle
Цитата: nassa166

Я пользуюсь закваской, дрожжи мне противопоказаны.
Во всяком случае сухие искусственные.
На здоровье! А мне с ней просто некогда возиться. Но это же не значит, что кто-то - или я, или Вы что-то не так делает? Правильно?
Вы недавно на нашем форуме? Мы на самом деле тетки не вредные, ну, кроме меня , я то вредина. Поэтому спрошу, а что значит, "сухие искусственные"?
Anchic
nassa166, так в закваске дрожжи и есть. Плюс молочнокислые бактерии. Ну и ещё кто-нить до кучи, кого мы в лицо не знаем, т. к. лабораторные исследования своих заквасок не производим
И мне тоже интересно стало - что значит "сухие искусственные дрожжи"?
Палыч
Цитата: nassa166
почему крошится белый бездрожжевой хлеб. Панасоник 2512
Крошится хлеб
Ninelle
Цитата: Anchic
Ну и ещё кто-нить до кучи, кого мы в лицо не знаем,
Вот, я ещё и боюсь закваски поэтому... Шо там вырастает?... А дрожжи, особливо сухие, совершенно беспроблемные, на мой дилетантский взгляд.
Anchic
Ninelle, да, я тоже их предпочитаю. Живые покупаю только для куличей. А для хлеба мне не понравилось. Я не успеваю их быстро использовать, они начинают неприятно пахнуть. Т. е. надо вроде выкидывать или замораживать сразу порционно, что тоже мне не очень удобно. А сухие долго и хорошо хранятся.
◄ Назад 1 ... 62 63 64 65 66 [67] 68 69 70 71 Вперед ►




Регистрация | Забыли пароль?Закрыть
1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов