*Taia
Я замораживаю излишки сыворотки, порционно.
Потом на ней хлеб пеку, но у меня в рецептах на хлеб больше уходит-примерно 320 мл.
*Basja
Taia Спасибо, наверное часть заморожу, все просто не войдет в морозилку.
*Basja
natamylove, мне очень понравился Ваш сыр на вид , вот хочу спросить, выписала Мейто и мне прислали инструкцию, как делать твердый сыр: надо , когда образуется сгусток, то емкость с ним (сгустком) поставить , как бы на баню и поддерживать определенную температуры, а в вашем рецепте такого нет, или я где то не дочитала, где то пропустила?
пы. сы. делала по инструкции, но что то мне не очень понравилось.
*Дарьюшка
И меня возьмите в клуб СЫРОДЕЛОВ
Пепсин есть, корову на 5 этаж не затащю, козу тоже, какое молочко лучше? Видела около дома козу, может куплю молока или лучше коровьего? С чего начать? Поначитывалась у всех, а как правельно и что.... :girl_in_dreams:запуталась ужо, голова кругом, испортить боюсь, дороговато будет, а хоттца как!
И еще к любителям сыров! С чем, петрушкой или укропом сыр считается деликатесом и нет козьего духа?
*Вика
Здравствуйте. Увлеклась я сыроделием купила форму гауду с крышкой для прессования и всякие закваски, плесени. Сделала сыр каламбер вкус на любителя , гауда покрытая воском созревает а попробовала сыр чеддер но он у меня после прессования потрескался в чем может быть причина может кто знает я грешу на большой вес груза(в рецепте на 16 л молока ставится 18 кг груза а я на 8 л молока поставила13 кг груза )Подскажите пожалуйста может кто сталкивался с этим?
*Mihalovna
Не могу осилить всю ветку, может и был уже такой вопрос. А коровье молоко можно использовать для приготовления сыра?
*Вика
Можно но не магазинное (с него не получается сыр).
*Mihalovna
Спасибо. А скажите, пожалуйста, где взять фермент. На одном сайте смотрела, там мин заказ 15 пакетов. Каждый пакет на 100 л. молока. Многовато будет. Может где есть поменьше
*Вика
Я заказывала на сайте( Сыроделие-ингредиенты и формы для сыра) пряма так и набирать в поисковике но там все что хочешь есть и рецепты сыров, я уже приготовила калламбер и реблошон сыры очень понравились а гауда и чеддер на созревание поставила.
*Вика
Извините КАМАМБЕР.
*Mihalovna
А если принять ванну из сыворотки? Добавить в воду? Жалко же в унитаз. Или у кого есть кусочек земли, поливать междурядья? Где-то слышала про это.
*Mihalovna
А вот еще нашла про применение сыворотки 🔗
*nlili
natamylove, благодарю за рецепт !
пока только один раз успела приготовить, но не выдерживала много, а почти сразу попробовали!
когда доставала из мульти - никаких дырок не просматривалось - я не рискнула на 50 градусов ставить, поставила на 40,
а после сушки на столе в течении суток - он раздул бока и "напузырился" :!
вот неплохой выход их 3-х литров:
Твердый сычужный сыр
В разрезе:
Твердый сычужный сыр
Сначала был немного резиновенький (в первый день), а потом стал нежный и вкусный!

буду еще пробовать с выдержкой!
*Дарьюшка
Так как мне в свое время не ответили я решила поделится с Вами тем что у меня есть. Это опыт не мой, но я все делала по этому рецепту и у меня все вышло!

Беру охлажденное молоко (из холодильника) 4 литра и наливаю его в пятилитровую кастрюлю. Кастрюля НЕ должна быть алюминиевой. То есть эмалированная или нержавейка (лучше всего нержавейка). Далее, беру пепсин в количестве буквально с ноготь мизинца. В принципе можно сделать раствор, но он будет мало храниться. Можно взять, к примеру, 200мл холодной кипяченой воды и растворить в ней пакетик пепсина. Соответственно на литр молока надо будет добавлять 2мл раствора. Однако, раствор нужно будет хранить в герметично закрытой посуде в холодильнике не более двух недель. Однако, надо понимать, что покупное молоко у нас не самого хорошего качества и возможно добавлять придется больше. Здесь есть один момент: Мейто при добавлении в количестве большем, чем надо, не горчит, в отличие от животного сычужного фермента. Если его положить больше чем нужно, ничего страшного не произойдет, просто сыр будет зреть несколько дольше. Я делаю только белый сыр (выдерживать для созревания негде), поэтому не стараюсь как-то вымерять строгое количество. Итак, берем небольшое количество пепсина и растворяем в небольшом (на 4 литра молока я беру приблизительно 50мл воды) количестве холодной (комнатной температуры) кипяченой воды. Далее, выливаем раствор пепсина в молоко тщательно перемешиваем и начинаем медленно нагревать. Не торопитесь. Нагревать надо действительно медленно, регулярно перемешивая молоко, чтобы оно нагревалось равномерно по всему объему. Нагреваем до 34 - 35 градусов цельсия. Я использую электронный термометр типа тех, которые используют для запекания мяса. Как только температура доходит до нужной, прекращаем нагрев и накрываем крышкой (чтобы не попадало ничего внутрь и какая-нибудь пенка не образовывалась). Далее проявляем терпение и ничего не трогаем минут 30-40. после этого открываем крышку и видим в кастрюле молоко. Но! Если шевельнуть кастрюлю, понимаем, что там не молоко, а желе. Это наша сырная масса. Далее существуют несколько вариантов развития событий.
1. Откидываем полученную массу на марлю (сито, дуршлаг и т. д.). Когда сыворотка стечет получаем замечательный творог. Замечателен он не только свежестью, но и вкусом и запахом. Он не имеет кисловатого привкуса и пахнет молоком, так как молоко не скисает, а сворачивается ферментом.
2. Полученный творог отпрессовываем в форме. После прессования получаем сыр "адыгейский"
3. После формирования сырной массы в кастрюле, режем ее длинным ножом в мелкую сетку (1-2 см) и горизонтально насколько получится. После этого закрываем и оставляем созревать. Время созревания зависит от того, что вы хотите сделать. Если просто сыр, то время составит около часа, если сыр типа моцарелла - сулугуни, то часов 10-12. Далее опять варианты:
а) После часа созревания откидываем массу как в п.1 и отпрессовываем как в п.2. Далее обильно натираем солью и кладем в прохладное место созревать. Головку надо регулярно (раз в 1-2 дня) переворачивать и обтирать (будет "потеть"). Головка округлится (будут "дырки" внутри образовываться) и зреть. при этом надо понимать, что чем сильнее будете прессовать, тем тверже будет сыр и дольше будет зреть. Срок созревания сыра типа "пармезан" составляет до полугода. полутвердые сыры обычно зреют от месяца.
б) Моцарелла и сулугуни мало отличаются по способу приготовления. Изначально сырная масса занимает весь объем кастрюли, а после созревания (10-12 часов) она сжимается и отдает сыворотку. Так вот берем полученное сырное зерно и откидываем как в п.1. После того, как сыворотка стечет берем большую кастрюлю (чтобы руки влезали) и перекладываем туда полученную массу. Затем берем горячую (сильно горячую, но не кипяток) и заливаем нашу массу. Слегка пошевеливаем массу (лопаткой или большой ложкой). Масса начнет слегка подплавляться. Сливаем воду (она быстро начнет остывать, так как будет отдавать тепло холодной массе). Посыпаем массу солью (количетсво зависит от вида сыра для сулугуни надо больше, для моцареллы немножко) и снова заливаем горячей водой.

Желаю удачи!!!
*Lenny
Дарьюшка, спасибо. Прям целый конспект. В п.3б, для чего заливать горячей водой?
*ledi
Девочки! А дольше чем 7 часов можно сквашивать молоко? Извиняюсь, если этот вопрос уже был?
*tana33
Подниму ))) очень хочу сделать сыр ))) вопросы есть )))

у меня только 3л молока, как отмерить фермент ?
*katerix
Цитата: ledi

Девочки! А дольше чем 7 часов можно сквашивать молоко? Извиняюсь, если этот вопрос уже был?
сквашивать на что ?!
На сыр ,? Если только холодноуе млоко
На. Йогурты , варенец и тд в зависимости от кол- ва и качества закваски
*Tatka1
Вот и я сделала манююююююсенькую головку сыра на пробу (из 3-х литров коровьего молока, выход-430гр). Рецепт с некоторыми изменениями.
Вкусно)))

Твердый сычужный сыр
*космос
Цитата: Tatka1
Вот и я сделала манююююююсенькую головку сыра на пробу
красавчик
Цитата: Tatka1
Рецепт с некоторыми изменениями.
Танюш, можно поподробнее?
*КроНа
Какая хорошая темка нашлась, столько интересного и много полезной информации.
*Новичок_я
Цитата: Дарьюшка
Далее обильно натираем солью и кладем в прохладное место созревать. Головку надо регулярно (раз в 1-2 дня) переворачивать и обтирать (будет "потеть").
если регулярно обтирать, тогда от соли ничего не останется, так и нужно?
*Venera007
Что-то давно тут никого не было. А темка интересная, перечитала всё. Пойду попробую сварить что-ли и такого сыра.. хочу дырок, много-много-мгого. Надеюсь, вкус понравится. Так как не все сыры у нас хорошо идут. А однажды даже купила жутко дорогой сыр и сыроделов. Это был какой-то кошмар, и кислый, и солёный, и плесневый сверху.. фу, бяка
*vernisag
Ой , а я тоже хочу много дырочек
А с сычужным ферментом не получится, нужен обязательно мейто?
*Venera007
У меня пока не получилось дырочек. Но я молоко пастеризовала. Может не надо было... Пока лежит сохнет.
*vernisag
Татьяна , вообще нет дырочек?
А из совхозного и без пастеризации я не рискну делать , там за 7 часов столько всего вырастет .
*Venera007
В сгустке не было. Думаю, надо было на ночь оставить. В следующий раз так, наверное, и сделаю. Я потом как разрежу покажу, что получилось. Пока ждем. Это первый сыр, который я оставила на выдержку. Вот смогу ли я сама выдержку проявить, не знаю
*vernisag
Цитата: Venera007
Вот смогу ли я сама выдержку проявить, не знаю
Ой , это не так просто , любопытство сложно обуздать
*Venera007
Будем над собой работать)))
*Iskander
Добрый день, уважаемые форумчане!

Не могу сдержаться. Сыроделием занимаюсь больше года. Первое правило - обязательно пастеризовать молоко! Губчатость сыра, все эти мелкие глазки - результат обсемененности дрожжевыми бактериями и/или кишечной палочкой.
Правильные, безопасные глазки в полутвердом сыре получаются либо механические (выкладывание зерна в форму без сыворотки), либо вызванные специальными бактериям, которые вносятся в виде сухих культур или бактериальной закваски.
Длительным формированием сгустка вы как раз стимулируете развитие патогенных бактерий. И если дрожжи не опасны, то кишечная палочка может вызвать сильное отравление. Также зимнее молоко также может быть заражено клостридиями.
Пастеризация в домашних условиях не спасет сильно обсемененное молоко. Но такое молоко изначально не считается сыропригодным.
В сыроделии очень много нюансов. Очень советую перед первой практикой ознакомиться хоть немного с теорией подготовки молока и самого процесса. И тогда в дальнейшем не будет разочарований, испорченного сыра и проблем со здоровьем.

PS: этим сообщением не хочу никого обидеть, просто не могу пройти мимо заблуждения. Многие сыроделы в начале своего пути сталкиваются с подобным пороком сыра, но считают, что все в порядке. А впоследствии удивляются, почему вместо моцареллы или гауды у них получилась резиновая губочка. Кроме всего, такие "губочки" могут привести к сильному расстройству желудка.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту