Твердый сычужный сыр (страница 4)

bendim
Эдуард, Вас здесь ни кацапом, ни, тем более «цапом»(козлом) никто не называл! И в этой ветке про изготовление сыров Ваше мнение о распаде СССР, как минимум, - неуместно! А Ваши ассоциации «Украина...-сиськи...» вообще
 Я - белоруска по национальности, живу в центральной Украине, родственники - почти все в России, но за евреев и поляков мне очень обидно!!! Не слишком ли много берете на себя??
 СЛАВА УКРАЇНІ!

Eduard
Я и не говорю, что называл кто то. Это воспоминания из детства.
Всё, что беру, за то отвечу, когда спросят.

Я уверен, что вы слабо понимаете как в национальных вопросах, так и в геополитических.
Поэтому, лучше про это молчать.
Мы сейчас живём в оккупированной стране ИМИ.
А с поляками у нас давние исторические разногласия. Всю жизнь они старались нагнуть Россию, а когда их нагнули, то это пережить они не смогли.
Западная украина под ними раньше была.
До сих пор все эти Латвии, Польши и прочая шелупень - антирусские, так почему не платить им тем же?))))

Мои предки дворяне именно украинские. были у них и там владения и в Польше. Поэтому, когда я говорю хохлы, это я и про себя тоже говорю.
И ничего в этом обидного нет.
Давайте закончим это и лучше про сыр.

bendim
Не Вам судить о мере моего понимания национальных вопросов. Теперь Вам и латыши не угодили..
 Смените тон и перестаньте брызгать желчью. Здесь так не принято. Это многонациональный форум, а Вы позволяете себе употреблять слова типа «шелупень» по отношению к людям других национальностей.
 Слово» Украина «пишется с большой буквы, надеюсь, что вы случайно написали его с маленькой.

Eduard
Я давно понял, есть люди ущербные, они обижаются на всё. Моя шутка про сиськи могла не понравиться только тому, у кого нет их.
Тоже и с хохлами и Украиной с маленькой буквы.

Eduard
.

Габи
Эдуард, поздравляю, вы наступили на мину :rose:. Прочитала, ваш ответ и мне все стало понятно, просто вы должны понять, что мы в Украине не называем себя хохлами, в этом слове есть что то пренебрежительно унизительное.
Все Эдуард, я первая отреагировала на ваши слова, то я и хотела бы это все остановить. Просто у вас грубоватый стиль письма. Все мир, дружба, жвачка. Сори за то, что завелась. А теперь про сырыыыыыыы....

katerix
вау, какие страсти тут розгорелись... а статья была дана совсем не для того, что бы бросать камни в соседские огороды!!
давайте друг друга не судить и разберемся в сути дела?!
как и раньше я уже говорила, что по указанным нормам производства сыра в соответсвии с ГОСТами там не подходит только для название сыра... это и есть ошибка укр производителя именнно на этом предприятии!!! Два других про-ва прошли с отличием.. значит возможны и таки енормы!
я конечно не эксперт большой в сырном вопросе, но большинство понимают что в данный момент это чисто политический момент... у нас мнения не спрашивают и естественно слова не дадут.. а с другой стороны это и замечательно что провели проверки, они даже и полезны!!!
 Украина выглядит достойна в этой ситуации и ее сыропроизводство далеко не на последнем месте... и готовый продукт достоин уважения... и заграница берет украинскую продукцию!
 Вот чего не скажешь о Российском производстве, увы!
начиная с фермрских хозяйств до самого потребителя... там дело и вовсе в упадническом состоянии!!! со ста молокозаводов осталось только десять (это берем гос структуры) и те которые не на полной мощности... Вся технология про-ва на оборудовании, еще до сих пор, времен начала 1900 г, и все практически вручную... и только 30% потребительского спроса могут удовлетворить!(это сказано не для обид и прочего, просто факт) Для такой страны как Россия - должно быть стыдно!!! и все это не секрет и большинство знают об этом, на ютибе хвататет роликов...
да и в принципе почему тут мы собрались на этом форуме? помочь себе и близким натур продуктом, нахождением рецептов тех времен всеми любимыми, и что-то новенькое!
ведь как вы сами Эдуард заявили, что будь на прилавках достойный продукт, вы бы над всем этим не заморачивались! Не так ли?!
а ХОХЛАМИ можно назвать только тех выходцев с Украины, которые задирая нос стали смотреть на историческую родину что- то недостойное их уважение! И это не только в московии такое происходит, а всюду!!! Историческая Родина это не УНИЖЕНИЕ, а предмет достояния и любима сердцем!! А мы - УКРАИНЦЫ ДОСТОЙНЫ так называться УКРАИНЦАМИ, как задекларировано и в конституции и в паспорте записано!!!
 ДАВАЙТЕ УВАЖАТЬ ДРУГ ДРУГА! и не давить на неприятные мозоли... все люди взрослые и знают границу и реакции... а тем паче это почти женский сайт, и мужчину тут могут как и величать так и приутопить... да и не только мужчину, а грубиянство и неуважение присекается на корню, и это правильно!
Мир нам всем да Любовь!!!

Eduard
Почему Онищенко привязался к этому сыру? Я не знаю. Но думаю, что дело тут не в сыре.
Наверняка, есть сыры куда хуже.
Вряд ли какой то завод или несколько имели какую то серьёзную долю на рынке. Я никогда не видел в магазинах продуктов с Украины, кроме шоколада и конфет.
Все дорогие сыры это франция, литва и тд. Дешёвые сыры это Ульяновск и башкирия.

Всем известно, что структура эта не совсем честная. Как с какой то страной конфликт - так сразу продукцию не пускают.

может это они так поддалкивают в таможенный союз?

Я периодически езжу на рыбалку в Казахстан.
Это от нас 100 км. Раньше на таможне проводили от 2х до 10 часов.
А перед созданием таможенного союза этот ЦАП Онищенко запретил ввоз рыбы, признав её больной опистархозом.
В итоге меня заставили выбросить около 50 кг рыбы на таможне, не разрешив ввезти ни одной.

Таможенники не брали взяток и тд (((

Сейчас, как создали союз, таможню проходишь быстро, лёгкий досмотр. Рыбы хоть тонну вези. ПРосто спрашивают, много поймал? Молодец.

Кстати, в казахстане делают качественную тушёнку и хороший копчёный сыр колбасный.))
Сыр не клеится как гимно к ножу, упругий и вкусный.
Так, что встретите Уральский сыр вдруг чудом - берите)))))))

Заводов молочных, в России, конечно, много. Они в каждом райцентре были, где было животноводство. Всё это сейчас разорено и в упадке.
Власть у нас антирусская и делает из государства сырьевой придаток.

На Украине, родня жаловалась, ещё тяжелее жить.
Хотя на дорогом курорте в Доминикане деньгами сорили одни украинцы.
Чтобы на другой конец залива сплавать, морских звёзд посмотреть, яхту нанимали за 10 000 баксов.
Я с ними разговаривал там, говорю, тяжело народу у вас? Они как на дурака посмотрели. Нет, всё хорошо.)))

Это хорошо, что тут все любят свою родину и свой народ. Это называется здоровый национализм. А у меня как то с советских времён всё, что завоевали для нас предки -родина.
Жаль, что так быстро все отгородились друг от друга.

Я себя как то тут не очень чувствую. Форум женский. Его можно просто читать, а я зачем то зарегистрировался...
Простите, кого обидел, если что.

Eduard
В целях укрепления международных и иных связей, предлагаю сделать одну вещь.

Вначале расскажу. Моя жена когда была беременна, резвилась на женском форуме. И все, кто родил в декабре ушли и создали свой закрытый форум декабристов. Типа, тайное общество. Общаются каждый день, ездят друг к другу в гости и иногда, шлют друг другу посылки.
К примеру, говорят, шлём друг другу на 1000 р. Каждая покупает что то на эту сумму и шлёт по адресу, который ей выпал. И сама не знает, кто пришлёт ей.
Прикольно. Мы из Грузии получали даже.

Мы можем, к примеру, сговориться и слать друг другу свой сыр или ещё что то, что не портится.

katerix
давайте и плавленый разберем!! тем паче с коптильней я сейчас дружу.. насколько знаю туда берется и сыр и творог, это по ГОСТам...
а вот можно ли его довести до ума в дом условиях?!
 идея интересна о пересыле, только вот таможня эту плесень за терроризм не воспримет?
не за жлоба меня примите, только по себестоимости стоит ли оно того... у меня кг посылки из Ливана в Украину 40 уе, плюс сыр кг 10уе плюс дорога 10... вощем 60 уе... так за такие деньги можно купить экслюзив, грамм 100...
у меня есть мечта, попасть в ливанские котокомбы где сыр хранится... его цена за 2кг головку достигает 2 тыс уе... в ливане не купишь его, все на экспорт, для VIP персон!!! этот сыр изготовляется в монастыре... вылеживается до 2 лет в пещерах... ну и естественно от этого и цена... а как ни смешно звучит, на прилавках в основном из Болгарии!!! нет пророков в своем отечестве...
даже мой домашний, не вылежавший выходит дороже чем магазинный... пример 9.5 уе за кг против турецкого за 6 уе... вот и скажите в чем прикол? а молоко ведь свое домашнее!!!

Eduard
В магазинах это все не настоящий сыр. Поэтому и дешевле. Поэтому окорочка американские дешевле и свинина польская и тд. Они накачены водой и химией.

Про сыр за 2 тыс долларов интересно. Вот и свой сыр ручной работы надо с этим сравнивать, а не с турецким ширпотребом)).
Про пересылку это не рентабельно, просто приятно. Я часто заказываю себе что то с ебея. Вроде всегда знаешь, чего ждешь, а все равно приятные чувства, когда вскрываешь))).

Eduard
Кальций хлор минимальную фасовку нашёл только 25 кг. Куда мне столько. И срок хранения 6 мес.
Раздербанить бы его кг по 5? Есть желающие в Москве и около?)

katerix
ВСЕм приятно подарки получать!!! а я как тот еврей из анекдота, хочу подарок, а делать для этого ничего не хочу
 Предлагаю сейчас в этой теме начать обсуждение, что НЕ НУЖНО делать с сыром что бы его не испортить!!! или проще говоря- ошибки при сыроварении!!!
 В последний раз когда делалла сыр, дымала о Орешке!!! (предпологая что она может делать во время приготовления сыра) Орешек обратите внимание еще на это., может в последнем сообщении для вас я очень сумбурно написала (торопилась сори, постораюсь поэтапно.. если что исправляйте!):
1 Скисание - обратите внимание, когда сернулось молоко, даже если хороший плотный сгусток, появилась ли кислинка... (она играет большую роль, и поедает соль, этим предохраняя сыр от дурной плесени)... если вы делаете из пастеризованого молока, времени долно быть больше для свертывания, как минимум на 30мин... (многие говорят, что у них молоко сваривается за 30 мин и они продолжают процесс, вот тут-то и может возникнуть цепочка неудач, но это не смертельно... а так же и перестой сыр вроде и дырявый но безвкусный и более резиновый... обратите внмание и на это!!!
2 Когда и сколько солить -я советую, что бы навернякане было пребора (но это и от сорта сыра зависит)... лучше солить как только вы воложили сырную массу для стекания (когда почти вся сыворотка уже сошла), температура сыра (если соль обычная 32*С, йодированая соль35-37*С хорошо и быстро перемешать зерно) колл-во советую на ваш вкус - НЕДОСОЛ... потом, что бы сыр добрал из рассола соль. По поводу других солей ничего сказать не могу, так как не пользуюсь... Да, и если вы берете по рецепту соль то тут тоже нужно учитывать жирность молока, чем менее жирный тем меньше соли!!!
 PS если йодированную не размешать в теплом сыре, у вас получится ощущение «песка на зубах»
Расол на 4л воды 1 кг соли... выдерка 12-24 ч в зависимости сколько потом головку сыра будуту выдерживать по месяцам... и опять же вкусовые качества... нов вот с корочкой в самый раз для твердых особенно...

3 Форма и пресование - если Вы собираетесь ложить сыр на более долгий срок, делайте толще головку не менее 7 см... у меня высотой 10 см в самый раз.. и просол классный, и менее теряет влагу...
 прес
 для меня идеальный остаток сыворотки, на 12-24 ч с одним перевротом....
4 СУШКА - 2-3 дня в холодильнике с переворотами, в зависимости от вашей памяти, мне это тяжело дается... потом я заворачиваю в пергаментную бумагу и оставляю так до полного его исчезновения... вобщем до плесени не доживает!!!
 сейчас заканчиваю нужно бежать срочно... если что не дописала или есть вопросы, спрашивайте! если знаю -отвечу!!!
 с уважением Екатерина

Eduard
А я полностью остановил производство своих сыров до приобретения полного пакета компонентов.
Закваски все сейчас замороженные при минус 45 продаются, но через месяц обещали другие, которые просто в холодильнике можно.

И кальций хлористый и полиацетат ещё куплю. И тогда уже с чистой совестью начну делать.

орешек
ААААААААА Спасайте мой сыр Неделю пролежал в хол-ке - такой красивый бочёнок... был высотой 12см, в диаметре около 10см), покрылся корочкой, я его переложила в кладовочку и прикрыла коробочкой, сейчас решила его перевернуть, а там... а там - что- то наподобие блина высотой 6см кое-где опять плесень Помыла эту лепёху солёной водой и сидю и глядю на творение рук моих Чего теперь с ним делать, понятия не имею

makabusha
Natamylove, у меня к Вам просьба как к владелеце коз и человеку, знающему продукты из козьего молока. Может не в эту тему, тогда перенаправте меня, плиз. У меня сейчас есть необходимость кормить малыша козьим молоком, но молоко в чистом виде не очень его интересует, он больше лбит творог и йогурт. Но все мои попытки сделать из козьего молока подобные продукты способами, которые я применяла для коровьего молока, провалились. Причин я не знаю и подозреваю, что это особенност именно козьего молока сыграла какую-то роль. Просветите, по какому методу можно получать эти подукты или в чем особенность. Сразу оговорюсь, что молоко покупаю по 2-3 литра.

Eduard
Орешек, как это у тебя сыр в 2 раза уменьшился? Такое возможно только от усыхания.
Как то быстро он у тебя. Ты же каждый день переворачиваешь? Он же у тебя незащищённый и там плесень быстро...
Я сейчас как раз новый сыр разрезал. И ещё у меня есть 4 шт. в одной комнате не плесневели. в другой плесневеют...

Пока полиацетат не куплю, сыр больше делать не буду. И тебе советую)

орешек
Он раздулся в ширь, а в высоту уменьшился ровно в 2 раза хотела фоту сделать, так даже стыдно

katerix
Он раздулся в ширь, а в высоту уменьшился ровно в 2 раза хотела фоту сделать, так даже стыдно
Орешек, мы уже с Вами наверное общаемся на расстоянии!!! я когда делаю очередную партию сыра, Вы у меня из головы не идете! хотя с Вами мы даже и незнакомы!!! телепатия какая-то)))! (простите что не сразу отвечаю. у нас тут еще допотопная цивилизация, свет отключают по часам)
теперь осыре: зря не сбросили фото в разрезе... можно более точно было бы сказать... а так догодки и так подазрение у меня на :
1 думаю что в этот раз была не ваша вина... Какое молоко берете?! может быть или (молоко еще не совсем молоко а молозиво; корова больна скрытым маститом; или корве антибиотики колят)... но это только подозрение!
2 если с молоком все впрядке : вы его стерилизовали перед заквашиванием? температуру выдерживаете точно термомотром? время сквашивания не увеличивали, не получился ли у вас перестой? второй- нагрев проводили?
3 мало под гнетом был и много осталось сывортки внутри и быстро она у вас ушла из сыра а от нехватки соли форма и не выдержала...
 если что- то из все пересказаного вы нашли, то мы нашли с вами проблему если нет... буду думать еще

Я сейчас как раз новый сыр разрезал. И ещё у меня есть 4 шт. в одной комнате не плесневели. в другой плесневеют...

Пока полиацетат не куплю, сыр больше делать не буду. И тебе советую)
по поводу плесени или сквозняк или влажность повышена.. классно одним заходом можете сразу разные виды делать... квартира- сыродельная пещера уже)))))!!
Эдуард, не зазнавайтесь умными и новыми (для меня) словами (шучу!)... и вобще я думала мы сыры все делаем по старым составным: молоко, соль, сычуг!!! 8)... а тут на тебе, облом!!!
еще, хотела поделиться новой (для себя) технологией, а теперь все отпало желание.... не просите не расскажу
 наверное срочно нужен доктор стаблеткой от жадности и злости
 

katerix
ААААААААА Спасайте мой сыр Неделю пролежал в хол-ке - такой красивый бочёнок... был высотой 12см, в диаметре около 10см), покрылся корочкой, я его переложила в кладовочку и прикрыла коробочкой, сейчас решила его перевернуть, а там... а там - что- то наподобие блина высотой 6см кое-где опять плесень Помыла эту лепёху солёной водой и сидю и глядю на творение рук моих Чего теперь с ним делать, понятия не имею
Орешек, я сразу как-то и не увила про кладовочку (одним глазом с вами, другим за бусурманами малыми, сори).
 Может он у вас потек из-за температуры?!... там же ни кондиционирования, ничего такого... для плесневелого супер по -типу камамбера... (может вы на пороге новейшего открытия... надеюсь не выбросили еще... это всегда успеете... форму не вернуть... а продолжить можно эксперимент, по чуточки отщипывая на пробу...
плесень белая появилась?
Орешек дерзайте!!!

katerix
Natamylove, у меня к Вам просьба как к владелеце коз и человеку, знающему продукты из козьего молока. Может не в эту тему, тогда перенаправте меня, плиз. У меня сейчас есть необходимость кормить малыша козьим молоком, но молоко в чистом виде не очень его интересует, он больше лбит творог и йогурт. Но все мои попытки сделать из козьего молока подобные продукты способами, которые я применяла для коровьего молока, провалились. Причин я не знаю и подозреваю, что это особенност именно козьего молока сыграла какую-то роль. Просветите, по какому методу можно получать эти подукты или в чем особенность. Сразу оговорюсь, что молоко покупаю по 2-3 литра.
если вам Натали не ответила, позвольте мне посоветовать:
 привет землячка!!! все так же должно быть, как и для коровьего, только чуть дольше выдерживать на скисание... может вы с температурой не додерживаите... лучше всего 42-48 )(в зависимости от температуры в доме) плюс закваска (закваска любая, можно и активию без добавок для йогурта)...
и обязательно заворачивать на 4 часа...
потом в холодильник на 5-6ч...
с окончательно остывшего кефира уже оттапливаете творг, температура 60-80*С.. для себя определитесь во время готовки какой мягкости -жесткости нужен творог...

 и надеюсь будет вам счастье!

орешек
Катенька, я вам так благодарна за поддержку и за ваши советы - спасибо А сыр не выкинула- поставила его подсыхать на подоконник, плесень была не белая, а зелено-голубая и пахло -фуууу. вот и я думаю, что он у меня потёк, хотя стоял под грузом сутки- 5-ти литровая кастрюля с водой, и бочёнок был сухой. Не знаю, сколько его еще держать на подоконнике - в понедельник будет ему 2 недели, может еще рано разрезать?
Катя, еще такой вопрос - когда после легкого подсаливания, сыр надо отпрессовать и потом уже хорошо отпрессованную головку надо положить в соляной раствор на 12-24 часа - правильно? А он в этом растворе не расползется в мазню? А то был уже такой опыт - даже собрать не удалось
А можно мне рассказать про новую технологию по секрету А Эдуард пусть подслушивает

katerix
Орешек, это у вас получился сычужный шанклиш)))
эта плесень смывается.. но все же поставьте дозревать в холодильник что бы не появилась горечь... (это я конечно по себе сужу. так как у нас жара в полном разгаре) но смена температур и ведет к смене пола сорта сыра!!!

орешек
Вот он сейчас такой :

Твердый сычужный сыр

Убрала сейчас опять в хол-ник - там +2*.

makabusha
katerix, спасибо за отклик!
С коровьим молоком делала все на глаз левой ногой и все получалось, по такому принципу:
- для творога на 2 литра молока бросала 2 ложки сметаны с горой и оставляла скисать на сутки, потом в духовку на 50 градусов подогреть, дать остыть и сбрасываю на марлю ;
- для йогурта брала закваски специальные фирмы Виво, смешивала с молоком и ставила на ночь на 8 часов в мультиварку в баночках на функцию «йогурт».
Все мои методы. На фоне ваших (форумчан в этой ветке) изысканий и исследований с температурами, влажностью и ингридиентами я кажусь себе трактористом среди собрания аристократов.
Но все мои методы с козьим молоком не удались вообще. Если все же такие методы должны срабатывать, то думаю загвоздка должна быть в молоке. Перечитав полветки думаю только про то, что может молоко брала свежайшее и может оно действительно какое-то бактерицидное, хотя я пастеризовала его в молочнике.

Габи
Макабуша, у меня мама держит козу, молоко скисает без проблем, точно так же как и коровье и без сметаны, просто постоит и скисает, все зависит от температуры в квартире и на улице. Насчет йогурта скажу честно, я не заквашивала ;не хотелось бы грешить на вашу молочницу, но я сталкивалась с таким, купила на базаре молоко козье и решила сделать сыр такой же как Орешек делала, так в этом молоке после внесения закваски, сгустки образовались не в течении часа или двух, а на следующий день и я поняла, что в молоко молочница, что то добавила, что бы оно не скисало долго.
Вы все таки опишите точно, все как делали и найдется решение. Удачи!

katerix
Девочки не стесняйтесь спрашивайте у молочников на счет антибиотиков?
Просто пугайте, что редкая аллергия если в молоке антибиотик... и у этого человека могут быть проблемы при следующей встрече..... просто по реакции сразу поймете! (правда если это не перекупщик!)
 сейчас у вас там в основном все на отеле,.. так что тяжелые роды и маститы тоже в разгаре (тут надо быть бдительными!
 если сода в молоке она тоже может отражаться на приготовлении молочной продукции... но все же должно получаться...
makabusha, ищите постоянного молочника с отличным молоком!!! коз хвататет в чернигове... на том же Стрижне.. поузнавайте, лучше по рекомендации.. если найду телефон, вам сброшу вличку.... у меня брат в прошлом году с помощью козьего молока избавился от аллергии на шерсть, а всю жизнь страдал...
да ладно, все мы тут учимся... еще 1,5 года назад я всего этого и близко не знала..
век - живи, век -учись!

natamylove
Привет девочки!

мое козье оно медленней коровьего скисает, само по себе только летом в жарищу

я творог люблю не ждать, когда скиснет, а свежее подогреваю и ввожу закваску (йогурт, кефир, закваску, что под рукой)
и по технологии йогуртовой, оно у меня в тепле стоит, а потом откидую на марлю

не нагреваю, получается творожная масса мягкая и влажноватая, я люблю так творог добывать.

natamylove
Орешек, плесень -это нормально, она потом счищается.

чтоб небыло плесени -нужно в воск окунать сыр,
по моим наблюдениям сырный вкус появляется в головке гдето с 20 суток

а я чето девочки никак творога ненаемся, у меня до сыра недоходит чтото в этом сезоне.

я ж на диете -худею, и творог весь сьедаю

у меня у одной козы вымя какое то странное -кожа как корка, наверно нужно смазывать чем то?

в одном месте

не там где соски

katerix
Вот он сейчас такой :

Твердый сычужный сыр

Убрала сейчас опять в хол-ник - там +2*.
орешек, очень даже все симпатишно выходит!!! запоминайте процедуру приготовления!!! а вдруг оно самое что ожидаете?!
 цвет если натуральный, то вобще все шикарно!
 думаю что он расплылся именно от резкого перепада температуры и оставшаяся влага стала по другому себя вести!!! точно не додержали в холодильнике, и скорее груз был маловат!!
какой вес головки был? (что бы на будущее продумать точнее)....
 при такой температуре +2 будет вызревать долго (везде советуют 10-15), но приобретение вкуса более тонкое и нежное... кислота минимальная...
 давайте так, сейчас поступим.. в одном месте скраешку, мы, точнее Вы головку начнете надрезать для дегустации... и вы уже начнете понимать чего и сколько добавлять в будущем или прекратить вызревание сейчас... (ну и естественно все за и против описывать тут)
если жалко сильно портить головку сыра, то надрезаем так: первый кусочек будет еще его оболочка... ее и не пробуем, ну разве что для практики что бы знать вкус соли и т. д.. но опираться будем на третий ломтик... режьте снизу под углом (ломтик не больше 2*4 и очень тоненький, мм)...
если не жалко этой головки, отрезайте смело 1/4, и пробуйте... смотрите тощину образования корки, соль внутри... как плавится... дайте близким попробовать, под видом - надо же какой интересный сыр купила?! еслим прокатило, значит Вы мастер!!! и будете меня еще учить
по -поводу солевого раствора, если в моей пропорции 3л водды/700 гр соли (помните, что головка сыра должна свободно плавать. для 1 кг сыра это отлично), то это так будет собирать корку моментально... что ни о какой растекаемости речи и не будет... да в ы в такой раствор просто руку опустите и по ощущениям все поймете
уже поздно и у меня не все закончено, так что на этом пока все!!! всем привет и удачных экспериментов!!!
 о новой технологии расскажу завтра...

katerix
у меня у одной козы вымя какое то странное -кожа как корка, наверно нужно смазывать чем то?
в одном месте
не там где соски
привет Натали!! давно тебя тут не видно, за тя отдуваюсь
скорей всего что она у тебя перестала отдавать все молоко. так как малых ты не подводишь...
с завтрашнего дня бери мочалку и теплую, почти горячую воду (по руке ощущения) и мой все вымя, и жежче растирая в твердом месте... потом хорошо вазелина нанеси на руки и делай массаж в затвердевшем месте.. дои корову и потм малого подводи досасывать, даже если по твоим ощущениям и нет молока... пусть он будет до тех пор сосет, пока мамаша его бадать или бить не начнет.. что б он ей больно пару раз сделал.. и так пару дней.. она его быстро отошьет... и молоко восстановится, а то и больше будет... и смотри до мастита не дотяни... проверено собственно и разработано..
давай удачи!!!

natamylove
Спасибки,

дело в том, что эту козу постоянно додаивает одна козленка беспризорная, купила ее, а она как из концлагеря, видно, что ее не кормили, а так фигню вместо молока давали,

ну все равно завтра ей баню устрою, и вазелину

Eduard
Про пещеру. Я на полном серьёзе собираюсь сделать)) Я дом достраиваю, а он на склоне горы. Там сложный рельеф. Я давно думал, сделать погреб в горе как бы. И винный, он же сырный и др))))

katerix
А теперь про колбасу. СЫРОКОПЧЁНАЯ
Коптим холодным способом и вешаем на 20 дней сушиться.
Если не коптить, то будет просто сыровяленая.
На вкус похожа на суджук или конскую сыровяленую чем то...
А копчёная похожа на копчёную)))))))
Эдуард, я сейчас вялю балыки и думаю их коптить... а у вас наоборот с колбасой... может поэтому у меня образовалась сильно плотная корочка? как спасти положение к Пасхе?
если коптить с паром не поменяется ли у меня цвет внутри балыка? (такое уже не раз проходили, с цветом... а в чем причина так и не выяснила)...
или обмыть перед копчением?
 че-то я вовсе перестала соображать, после опроб палочек.. мне уже и так вкусно, и запах сводит с ума... надеюсь доживут до копчения в нормальном весе
людям под заказ делала, а уже жаба поддушивает продавать... че делать не знаю
 простите что не в тему... Эдуард первый начал... и сочетание сыра и балыка, тоже классика....
а свой сыр и балык это вобще божественно
 сори, афон, извините
Про пещеру. Я на полном серьёзе собираюсь сделать)) Я дом достраиваю, а он на склоне горы. Там сложный рельеф. Я давно думал, сделать погреб в горе как бы. И винный, он же сырный и др))))
ой, так у нас с вами и местности похожи, ну правда мы на побережье средиземноморья, но под горой... есть у меня пару комнат кладовок, им правда пару столетий... но там всегда благодать... ни сырости, ни насекомых и в любую погоду одна и та же температура... их из скалы и выдалбливали... они получаются глиняно-меловые... я там солому (тэбэн) - корм для коров храню... одна напасть, грызуны забегают!!! а во время войны не найти лучше бомбоубежища... вот так

makabusha
Katerix, я Ваше «привет, землячка» расценила как привет украинке, а оказывается Вы знаете что такое Стрижень!))) Очень рада знакомству! А «познакомилась» с козьим молоком тоже из-за аллергии..

Спасибо всем, кто откликнулся с разъяснениями про козье молоко и творог!

На выходных попробую еще раз сделать так как привыкла, если отсутствие результата будет стабильным, тогда расспрошу молочницу. Хотя ее мне рекомендовали, правда до меня из этого молока никто из его покупавших творог не делал.

Еще одно уточнение, если сквашивать козье молоко, то подойдет любой, даже НЕ козий молочный продукт, ну допустим кефир из коровьего молока или сметана магазинная?

Еще вопрос из любопытства, а специфический запах у козьего молока, котрое я беру, появляется толкьо через несколько дней. А от чего вообще зависит его появление?))

natamylove
я сквашиваю и магазинными продуктами, щас у меня закваска готовая, гдето купила

я если честно -не знаю про запах, у меня за 3 года 5 коз было дойных, ну не пахло молоко ниразу.
даже хочется узнать-как это???

makabusha
Я думала что запах козьего молока - всем известная штука. Я мало имела дело с козьим молоком, но как только оно мне попадалось, то запах отбивал всякую охоту его пить. Когда же я впервые взяла молоко у молочницы, которую мне рекомендовали, то обрадовалась, что надо же, молоко не пахнет, но оказывается это первые день-два. При чем пастеризация, кипячение вроде роли ен играет.

Я даже не объясню какой это запах, но такой, что пить уже его не могу и кашу на нем даже если сварить, то будет пахнуть вся каша))).. а вот то сейчас беру если свежее - не отличить от коровьего.
Кстати у коровьего тоже иногда запах бывает (у меня сразу ассоциация, что пахнет выменем, хотя вымя я у коровы никогда не нюхала ), то не такой сильный и не такой специфический.

Габи
Макабуша, ак я говорила, у моей мамы есть коза так ее молоко пахнет... как вода, т. е. ничем не пахнет ни в какой из дней сколько бы не стояло.

makabusha
ну надо же. у одной из моих бабушек были козы, хорошо помню запах с детсва, и не пил кроме бабушки никто это молоко из-за запаха, племянницу поили несколько лет козьим - пахло, приду домой - еще раз понюхаю то, что брала позавчера. У меня какой-то сбой обоняния?)))))))))))))))

katerix
Орешек, вот пришла вам пошептать о новой моей технологии или точнее сказать последовательности приготовления сыра (БУДУ ОЧЕНЬ РАДА И БЛАГОДАРНА ЕСЛИ НАС ПОДСЛУШАЕТ ЭДУАРД !!.. мне его мнение тоже интересно, если он опробует это ) уже четвертый раз делаю и каждый раз отлично, тьфу тьфу... поэтому делюсь
еще вот такая оговорочка, своему молоку я доверяю и проверяю постоянно на себе на детях и на людях, вобщем я его не стерелизую!
этот метод я случайно услышала у своей клиентки- арабки. которая у меня берет только молоко и сама готовит мол. продукцию (за что я ей и благодарна всегда, дает мне отдохнуть от лишней работы )... и я ее подсадила на сыры... правда она делает мягкие, и в этот раз меня дернуло попробовать... смотрю что что-то не то по вкусовым качествам и давай ее расспршивать...
 выяснилось, что из-за опаздания мной переданного молока, ей было лень его нагревать, и она егопоставила на сворачивание на ночь, предварительно не нагрев молоко! а нагревала она его утром... это я и взяла на заметку... и решила для себя что от перемена мест нагрева температур, можно получить другой немного вид сыра!!!
 Итак (мой вариант):1 если вечернее у меня молоко, я его оставляю открытым на ночь подкисать (не сворачиваться, и не быть кефиром... приобретение кисловатого привкуса только).... самостоятельно в холодном месте (это я не хочу использовать никакие лишние стартеры, а все натур путем только)
2 утром я в него добавляю свежую порцию молока (соотношение не играет пока для меня роли) и тут же уже добавляю сычужную закваску (у меня лично европейская RENNET VIKING в таблетках, которой я очень довольна..) и если на эту порцию я раньше ложила пол таблетки, то сейчас вобще четверть... (заметьте молоко я не нагревала, оно было темп 15*С
3 оставляю теперь часов этак на шесть... эластичный, густой сгусток должен получиться с нежной прятной сливочной кислинкой... может сверху выделиться немного жидкости... но не забурлить, однозначно тогда уже не то...
4 ставлю кастрюлю на маленький огонь и стерильной рукой начинаю все циркулярно (со дна вверх) размешивать и разбивать на большие, потом меньше и меньше комочки.. это занимает мин 15 -20... все делаю на ощущении руки... вы должны добиться однородной температуры во всем колличестве и что бы вашей руке не чуствовалась какая нибудь лишняя температура.. она ддолжна быть точьв точь с вашей... ибо мы не производство и температура в квартирах скачет, значит нужно ее улавливать так, что бы наш сыр и не перенагревался и не недогревался... лучше собственной температуры и не определишь в таком случае.. нужна просто оголенная рука и ваша температура тела...(а сыр он как и тело, для хорошей циркуляции и поддержания живых микроорганизмов ит. д.. ему нужно тепло поддерживающую свою жизнь... ну это лично мой опыт... потому что у меня сегодня температура в доме +8, а завтра уже +28 из этого я и исхожу, что лучшего термометра мне не найти...
5 как нам обоим с будущим сыром стало хорошо, я ему даю немного отдохнуть и осесться...
6 сливаю вернюю сыворотку в емкость которая мне потом будет служить гнетом...
7 сырную массу отбрасываю на друшлаг и даю стечь большей части сыворотки (эту же сыворотку добавляю к первой для гнета)
8теперь солю, недосолом или как мне заблагарасудиться в этот раз
9 гнет.. на 12-24 ч от заказа...
10 Или соляной раствор 1кг соли/ 4л воды на 12- 24 ч для головки сыра 2кг
 или натираю обюильно солью
11 в холодильник на обсушку.. на решетку... дня 2-3...
13 желательно быстрей продать, дабы самим не съесть и заработать
14заворачиваю в пергаментную бумагу и до продажи
 ЗЫ на любой стадии созревания ВАШ сыр съедобен!!! тут нужна или выдержка или до отвала вашего продукта что бы он мог лежать нетронутый месяцами и все больше и больше удивлять себя и друзей Вашим творением!!!
 удачи ВАМ в ВАшем производстве!! ВСЕХ ЛЮБЛЮ!!

natamylove
А мне вчера двух козлят принесли -у подруги козе 11 лет было -окотилась и умарла через сутки, так что мне отдали на воспитание

теперь у меня 9 козлят и 3 козы

эти два противные, есть не хотят, рот откроют и не сосут

у меня один был кадр, стоит, в воздух морду тыкнет и ждет, что молоко с неба в рот упадет.

Так что у меня теперь коз много,

и вот эти два козленка сами по себе имеют какуето вонючесть, не такую как у моих -сильную,

муж сразу заметил, прям воняют козлятиной, ну хоть мальчики.

katerix
и вот эти два козленка сами по себе имеют какуето вонючесть, не такую как у моих -сильную,

муж сразу заметил, прям воняют козлятиной, ну хоть мальчики.
та кэто скорей от содержания и навоза с мочой!
 у меня был опыт такой с баранами!! пару лет назад я купила семь баранов маленьких 20-27 кг... пока в машине ехали, думала что задохнусь... хотя они все время на воздухе послись, по горам их гоняли, а дышать при этом невозможно...
когда у нас жили месяцев семь... я им каждодневный душ устраивала, раз даже с шампунью... какие они чистенькие и пушистенькие были..
 и сожержание из было на сухостое...
на праздники пару зарезали, а остальных продали.. мясо было суперское... от свинины не отличить... муж даже обижался если я так заявляла... но честно, без приувеличения в Ливане очень вкусная баранина... и лие (курдючий жир наверное так, ну тут порода другая чем у нас.. у них сзади под хвостиком скапливается, как два больших яйца... я долго не знала что это сало думала это они такие суппергиганты )
так это лие я засаливала с чесночком по нашенски... тоже очень понравилось!!! где-то было фото этой породы, по ка не найду... при случае выставлю!!!
 и сыр от этой породы вкусный, свеже молоко топленым коровьи м пахнет!!!
 было когда-то дело

natamylove
Гы гы
меня бы так мыли)))))

а мои малыши поели, мне девочка литр молозива впридачу дала, у него такая тягучесть -как блинное тесто, водой теплой разбавляла

муж с понедельника будет вольеры делать, раньше я их на колышки прибивала, а теперь их слишком много, будут в вольере бегать, а траву косить будем, ну кое кого будем выводить по очереди прибивать на траву, но не всех

а то пока выведешь

самостоятельно у нас не выпасают, я ж не в селе живу-в поселке

у нас низзя, машыны, люди, короче полугород.

я бы и в селе жила, газ, свет и интернет. больше ничего не нужно.

Все нипонимаю, почему народ в мегаполисы сьезжается
там везде опасность -то маньяки, то в лифте убились, то машины, то газ взорвался.

А тут Воля-природа, звери
положительные эмоции, полезная пища

я в этом году огород не сажу, чето немогу я с ним никак договориться, все люцерной засадили, и кабачки посажу.

мне с зверями легче.
Я в прошлом году свежие овощи на яйца меняла))))

katerix
Все нипонимаю, почему народ в мегаполисы сьезжается
там везде опасность -то маньяки, то в лифте убились, то машины, то газ взорвался.

А тут Воля-природа, звери
положительные эмоции, полезная пища

 Наташ, а мои гордские родствнники меня наслушались и поменяли все же 2 квартиру на дом в селе с хоршей прдачей земли...
ненарадуются, слава Богу!!!
знакомые у виска крутят!!! а они говорят, чего так долго тянули с таким решением, сами не знаем... конечно есть свои неудобства,(после квартиры особенно... трубы в морозяку от холода порвало).. а так довольны умиротворением...

а у нас тут жара сплошная, трава вэтом году шикарная, но ее сейчас всю ядом травят... (для коров уже не собираю, боюсь) да и змей до фига... поэтому... опасно...

natamylove
а мы пластиковые трубы летом сделали
у нас непорвало

я думаю. можно в пригороде купить домик, вроде и цивилизация, и природа

не обязательно село

я сырчик с утра сделала, под прессом лежит

я его не сильно отпрессовую, тогда дырки есть, а если тяжелый сильно груз, то дырки пропадают

katerix
я вчера тоже делала головку сыра под заказ... сегодня раздала всем так)))
 в чем прикол вышел... сыграла со мной злую шутку моя хохлятская натура... (ниче не выбрось лишний раз )... делала перед этим лабнэ (типа сметаны без сыворотки) и столько осталось его на тряпке красивого и вкусного а ложить уже некуда было (да там совсем чуть-чуть и почти одни сливки)... ну я и решила на него еще бахнуть сыр будущий... и вобщем пошло- поехало... я все сделала так как рекомедовала выше в посте не делать, ну вот дернуло меня...
вобщем когда я его раскрыла, такого страшилки у меня еще не было... а внутри суперком...
 и пресиком тоже переборщила, а ведь советую собственным весом сыворотки... и соль бахнула еще в теплый и подсвернулся он у меня... вышло по типу творожного... пресноватенький... так сегодня больным и бедным раздала бесплатно, что б муж мой промах не видел... и так ругается, зачем молоко перевожу на неприбыльное дело и себе голову морочу и т. д...
потом я сегодня выясняю, что вчера праздник был, но я чесненько не знала...
вот потом и думай делать в праздники или нет... сами себе приговор подписываем...

natamylove
Всем сыроделам приветик!

я в этом сезоне постоянно сыр делаю, из 3х литров, соберется лишняя трехлитровка- и делаю

так через день получается.

полный холодильник сырных лепешек.

но поедаем их довольно быстро-не более 3 х недель хранится.

придумала способ более быстрого его доведения до кондиции

это благодаря Кате,

Катя, в твоем рецепте Шанклиша сыр сушат под лучами солнца.

так и я головку сыра выставляю на день на подоконник - там печет солнце и сквозняк.

сыр быстро обветривается, обсушивается и отдает лишнюю влагу.

на ночь в холодильник прячу.

а днем достаю

он и плесенью не покрывается

сильно он не высушивается, так как мы его поедаем.


Твердый сычужный сыр

natamylove
и вот сырок


Твердый сычужный сыр

орешек
Я позавчера моцареллу делала - вроде получилась Я хоть и редко сыры ем и особо в них не разбираюсь, но моцарелла мне понравилась Завтра хочу с ней пиццу сделать - говорят она будет тянуться до потолка - поглядим

natamylove
расскажешь

орешек
Наташа, это я сподвиглась на моцареллу как увидела твою предыдущую фотку - прям опять заболела сырами, ну такой уже красивый у тебя, прям загляденье

natamylove
размер дырок зависит от температуры при которой происходит створаживание

вот они у меня щас меленькие получаются оттого, что ночи стали прохладные

я молоко нагрела, ввела пепсин и накрыла крышкой.
оставляю до утра, вот сгусток в мелкую дырку выходит

если днем пепсин ввожу, накрываю крышкой и на солнце

то до вечера сгусток аж газированный-дырка крупная выходит

молоко нагреваю сильно, почти гарячее
если еле теплое-дырки не выходят

нужно чтоб сгусток аж бродил потом, тогда газы дырки делают

katerix
привет девчонки!! Наташ, может из козьего и хорош такой сыр, а вот из коровьего с такими дырками не-а.. у меня лично идет к курям....
 а при вызревании (если умудрился долежать) то дырки растут))) и красивый со временем и вкус насыщенней... только теперь я стала свой делать только холодным способом.. без подогрева предварительного, и два вида молока подкисшего и свежего и мин 25кг... что бы головка от 2.5 кг выходила... ну это мой личный опыт...
с маленькими вкус под магазинный не получается....
может это все от кормежки коров зависит... они у меня травы не видят... или магазиная зелень или.... сейчас сезон кактусов...
 все не хвататет времени щелкнуть и выставить свои сыры... а то все так болтаю, тут наверное уже и не верят что я этим промышляю

Lika_n
Катюш, кактусы едят?, сними, родителям покажу, а то за два месяца вся трава высохла, как раз о кактусах можно подумать

Я в засаде сижу, потом маме читаю, у нее инета нет, какие вы тут шедевры делаете.

katerix
эти шЭдЭвры -жизнь заставляет вытворять
 по поводу кактусов не шучу... сейчас вобще сезон сабора (плоды кактусов)... особенно в рамадан их едят сотнями!!! а значит раз едят плоды, то их чистят... вот эти шкурочки и отдаю коровам... повышает и удои и качество молока... когда нет ни травы ни плодов кактусов, то можно пустить и листья в ход... предварительно обжечь на костре от колючек... порубить и вперед... вот так выходим из положения

недавно от жары мой комп накрылся... и все что я готовила месяцами выставить «накрылось медным тазом»!!! нигде ничего не сохранилось... с мобилы тоже не могу выставить, так как купила новую модель и нет ни проводника и не знаю как
постараюсь конечно, что-то придумать... и свою страничку из-за всего этого запустила.... мало что времени не хватает... так еще и такая пакасть

natamylove
Катюш, приветик

про кактусы чудно

у меня 25 литров не соберется-*не коровы, меньше дают козы мои

==========
я щас придумала себе

делаю брынзу, и чето мы ее наелись,

не едим уже ничего.
ее стала замораживать в морозилке

незнаю что будет
но пусть, думаю зимой пойдет на начинку в выпечку

katerix
Наташ, так ты на твердый и собирай несколько дней молоко... и головка хорошая и долго вызревает.... как раз к тому времени когда охотка на сырок опять вернеться!!!
 мне бы так объесться сыром, обпиться молоком и втом же духе.... а то все на продажу.... детям по стакану, себе - в другой раз... и так постоянно!!! (Вердикт - украинский жлоб во мне сидит )

Lozja
Наташа, поставила свой сырок на солнце на балконе. Но как-то боязно. Не скиснет? Сильного сквозняка там у меня нету.

katerix
девочки несу фото-отчеты по своей продукции


Твердый сычужный сыр


Твердый сычужный сыр
 
так как ко мне в гости должна приехать наша девочка, то хочется ее встретить цельной головкой сыра... поэтому срез я сделала снизу, показать вид в разрезе... сыр пока у меня сыр обсыпан солью и стоит на вызревании в холодильнике... ему пока сутки... и один раз перевернут... видна уже разница в цвете... он стал желтеть и образовываться корочка... пока выдерживала максимум неделю

Твердый сычужный сыр

а вот обещанные кактусы (сабор)... листья, плоды, шкурки от плодов идут на корм скоту, это последняя инстанция чего-то зеленого в это время (не считая теплиц)

Твердый сычужный сыр

Твердый сычужный сыр

Твердый сычужный сыр

AnnyS
Еще вопрос из любопытства, а специфический запах у козьего молока, котрое я беру, появляется толкьо через несколько дней. А от чего вообще зависит его появление?))

Я новичок и в сыроделии, и на этом форуме. Но позвольте ответить на вопрос, который дважды уже в этом форуме вычитала.

У меня 4 дойные козы. Год держу коз. В самом начале, еще когда только собиралась коз заводить, расспрашивала местных козоводов что да как. И вот мне два ветеринара (даже не знакомые друг с другом) сказали однозначно и определенно: запах и привкус у козьего молока бывает от недостаточного питания!

Когда я первую козу взяла дойную, у нее все в порядке было с молоком. Но она запустилась, я купила вторую дойную. Стала дома доить ее первый раз, процедила, попробовала - вкус молока был такой жутки, что меня чуть не стошнило!!! Ну, думаю, ладно, 2000 р (за сколько мы ее купили) не очень жалко. Да и мяса в ней 10 кг, если что, уж точно будет. Дочке дала молоко попробовать, та выпила. Ну я и подумала, пока подою, раз дочка пьет, а когда моя первая коза окотится, тогда и зарежем эту.

Но я сразу эту козу стала прикармливать распаренной пшеницей. И, о чудо! через неделю молоко было сладчайшее, нежнейшее, великолепнейшее!!! Сейчас именно у этой козы самое вкусное молоко!!!

Причем заметила, если нет сил/времени/желания возиться с запариванием пшеницы и коз прикармливаешь либо отрубями, либо комбикормом, то молоко на следующий день имеет козий дух! Да еще какой! У всех!

Но, еще момент!

Какое бы сладкое молоко у коз ни было, в кисломолочных продуктах (сметана, творог) козий дух присутствует однозначно. Лично мне пришлось первые 2-3 месяца к козей сметане привыкать, убеждая себя, что коровья денег стоит дополнительных. А творог я вообще только сейчас, спустя год стала есть - привыкла.



Рецепты в разделе «Рецепты домашнего сыра»

Постные блюда

Новое