Твердый сычужный сыр (страница 3)

RybkA
Форма-то будет. а дырки?

Eduard
Будут и дырки.


Вот тут рецептики есть. Мейто это японская штука, её надо меньше нашего фермента класть.
Фермент на любом заводе сейчас продают любое количество, хоть 10 гр. Я звонил. Минус - срок хранения.
Вроде мало купить стрёмно, а много не нужно.

Я купил здесь
упаковку. Заодно они рецепты высылают, кто упаковку купит.))

Есть так же оборудование для домашнего производства. Головки делать как магазинные.
Вот такой набор

Вот только коровы в запуске сейчас у всех. Молока не купишь ((((
ждём отёлов.

А вообще, сыры как бы делают летом, заливают воском и всю зиму едят.....

орешек
Я опять «заболела» производством домашнего твердого сыра Две недели назад я сделала попытку - сыр получился вкусный, дырок было прилично, но я делала из 4х л молока и взяла слишком уж широкую квадратную форму на такое кол-во молока, намучилась с прессом, т. к. груз сверху постоянно перекашивало и он падал регулярно и с грохотом Сейчас опять замутила эту песню, но уже из 5л молока, другой формы и, видя мои муки по первому разу, муж мне сделал вот такую конструкцию (эскиз взят из инета), что получится - обязательно отчитаюсь Вот фото конструкции - может куму-то поможет 8)

Твердый сычужный сыр


Твердый сычужный сыр

орешек
А это фото через час стояния под прессом, хочу сказать, что никаких дырок по бокам формы не делается - вся жидкость стекает по тряпке в миску (взяла детскую пеленку х/б и разрезала на 4 квадрата) и уже виден деревянный кружок

Твердый сычужный сыр

Чучелка
Фото очень интригующие!! Хочется результат увидеть!

орешек
Под прессом стоять будет сутки, потом недели 2 будет созревать (ускоренным методом) и тогда покажу что получилось или что не получилось

Eduard
Как это ускоренным? Ему вроде месяц минимум полежать надо.. А лучше 3. Недельку в холодильнике, ежедневно переворачивая, потом, пару недель при темп 14 где то. Сыр должен припухнуть за счёт выделения СО2 при деятельности бактерий.. Снаружи образуется жёлтая корка. Если плесневеет, то мыть соляным раствором.

У меня уже 3 шт с разным сроком лежат)

Eduard
Сыров уже 4. Самому старшему 3 недели. Неделю он сох в холодильнике, остальное время на подоконнике под коробкой. Сразу пошли процессы, сыр надулся и подсыхает корочка.

Каждый сыр из 9 литров деревенского молока.

Мой пепсин Мейто не хочет сворачиваться при 35 градусах, как написано. Сворачивается при 40.

Чучелка
Как это ускоренным? Ему вроде месяц минимум полежать надо.. А лучше 3. Недельку в холодильнике, ежедневно переворачивая, потом, пару недель при темп 14 где то. Сыр должен припухнуть за счёт выделения СО2 при деятельности бактерий.. Снаружи образуется жёлтая корка. Если плесневеет, то мыть соляным раствором.

У меня уже 3 шт с разным сроком лежат)

Ну, дык сыры-то по разным рецептам готовятся. В смысле, сроки созревания у всех тоже разные. Разве нет?

Eduard
Твёрдые все по одной схеме почти.
от 1 месяца и до 2 х лет как чеддар

Везде принцип один, створаживание, нарезание кубиками и перемешивание у кого с паузами, у кого постоянно, удаление сыворотки, посол и прессование. Хранение с переворачиванием. В промышленности ясное дело не всё так долго. Там и молока забыли положить настоящего, зато химии не забыли.

Я сейчас колбасы делаю, чучелка. Могу подогнать рецептик)) Варёнокопчёная уже есть, сыровяленая и сырокопчёная вызревает, тоже месяц кстати. Потом сфоткаю.
На очереди докторская по госту, из мяса, молока и яиц.... А то, что в магазинах - химия и соя, стекловидный хрящ и свиная шкурка....
И московскую по госту забацаю. Говядина и шпиг))

Пиво в субботу начну делать. Срок вызревания - месяц.
Окорок у меня 25 го на отмочку - тоже 21 день лежал.
Короче, я думаю, что почти всё вкусное надо ждать месяц))))
мягкие сыры совсем другое дело, а с твёрдыми спешить не нужно.... Их в летний период, когда молока до хрена делают, выдерживают, потом закатывают воском и в погреб. Зимой достают и едят до следующей весны, когда коровы снова доиться будут...

орешек
Eduard я с вами согласна на все 100 Но так как я только учусь делать сыр (первые 2 попытки улетели в ведро), третья стоит в хол-ке уже 3 недели, но там тоже дело швах, я изначально взяла слишком широкую емкость и в результате -блин, да и молоко брала всего 4 литра, четвертая попытка -5л молока (это опять эксперимент) и после прессования в хол-ке продержала сутки при +2*, убрала в кладовку, там +15*, завтра будет 4 сутки - сыр покрылся чудной равномерной коркой, запах очень приятный и что приятно - по бокам уже не прямой, а слегка, слегка выпученный, если можно так сказать, переворачиваю его раз в сутки. Про этот метод прочитала на форуме сыроделов Опять же (эксперимент) я его выдержу при +15 две недели или 3 и посмотрю результат, если все пройдет нормально, только тогда буду делать из 8-9 литров, но уже по всем правилам Не могли бы вы сказать - на выходе сколько весит сыр из 9л молока
А рецепты ваших колбас выставляйте пож-та - уж очень я люблю это дело

Чучелка
Я сейчас колбасы делаю, чучелка. Могу подогнать рецептик)) Варёнокопчёная уже есть, сыровяленая и сырокопчёная вызревает, тоже месяц кстати. Потом сфоткаю.
На очереди докторская по госту, из мяса, молока и яиц.... А то, что в магазинах - химия и соя, стекловидный хрящ и свиная шкурка....
И московскую по госту забацаю. Говядина и шпиг))

 

Тебе постояльцы не нужны? Дегустаторы опять же...

Габи
Эдвард давай рецепты:rose:

орешек
Девы, у меня опять облом с сыром и всему виной мой склероз - я забыла про сыр на пару дней и сегодня вспомнила, что его надо перевернуть, а там верх в однородной корочке, а снизу - плесень

Твердый сычужный сыр

корочка сверху

Твердый сычужный сыр

 я сыр разрезала чтобы посмотреть наличие дырок и увидела вот такие дырки всего за неделю выдержки

Твердый сычужный сыр

 ради любопытства отрезала маааленький кусочек на пробу- вкус приличный, но чуть я соли переборщила сыр конечно полетит в ведро и следующая попытка будет уже из 8-9 л молока т. е. строго по рецепту
 а мой мужж уже крутит пальцем возле моей головы

Габи
Орешек, на второй и третьей фотке такой красивый сыр и желтенький, очень похож на российский или голландский, как раньше говорили. Жалко, а может обрезать хоть на половину? А муш не прав, хотя каждый имеет право на собственное мнение.

Орешек, а сколько выход сыра получился с 8-9 литров или не взвешивала?

mysh
орешек, зачем в ведро? корочку обрезать и сыр кушать) или в выпечку пустить (можно натереть и заморозить) красивый получился! я сделала из 4 литров, стоит в холодильнике неделю уже, разбух и пахнет так, что хочется уже прямо сейчас кушать! еще неделю постоит и попробуем)

орешек
Вчера выбросила, мало ли чего :-XСейчас уже делаю из 8 литров молока Габи как стечет сыворотка, я обязательно взвешу массу и скажу

Eduard
Из 8 л молока получается 1000 -1200 гр сыра.
Соли на такое количество достаточно столовой ложки без горки.
Клал с горкой - уже немного лишнее.
Лежать ему лучше на деревяшке или ткани в холодильнике, чтобы корка подсохла, а потом уже в более тёплое место.
Ни на одном сыре у меня ни капли плесени. Ем с коркой даже. Вкусная)))
Если завелась плесень, нужно промыть солёной водой люди говорят..

А теперь про колбасу. СЫРОКОПЧЁНАЯ
Взял я 3 кг шпика,3 кг свинины и 4 кг говядины. Мясо мякоть без жил и жира, шпиг хребтовый, он тугоплавкий.
Нарезал мясо кусками удобными для мясорубки, шпик крупными полосками и засолил мясо и шпиг отдельно.
40 гр соли на 1 кг мяса или шпига.
Соль использовал нитритную для промышленного производства.
Положил всё это на неделю при температуре 5 градусов солиться.
Затем мясо перемолол, добавил перец и мелконарезанный шпиг. Реально трудно много резать, надоедает. Размеры вы знаете, в колбасе видели.
Кладём на 5 дней в ту же температуру на противне, слоем в 10 см вызревать. Заодно влага уходит.
Затем моем кишки и набиваем фарш. Перевязываем верёвочкой, как в магазине. Иначе, ваши гирлянды просто порвутся.
Коптим холодным способом и вешаем на 20 дней сушиться.
Если не коптить, то будет просто сыровяленая.
На вкус похожа на суджук или конскую сыровяленую чем то...
А копчёная похожа на копчёную))))))))


Твердый сычужный сыр

Фотка, конечно, дерьмо. Не хочет что то фокусироваться аппарат, мудрёный. Нажалось что то и ума сходит))

Eduard
Варёнокопчёную сделал так.
Говядина 75% и шпиг хребтовый25%
Так же солим 40 гр на 1 кг.
Делаем фарш, а шпиг режем и смешиваем. Перец, мускатный орех.
Набиваем кишки.
Коптим горячим способом 75 градусов.
Варим на пару или в воде.
Уносим в ванную и колбаса принимает холодный душ))))
Коптим повторно.
Вот и всё)))
Коптильни у всех разные, поэтому время для каждого своё. У меня хелиа смокер, коптит под давлением. Времени нужно меньше, чем в рецептах пишут в разы.

Eduard
Тебе постояльцы не нужны? Дегустаторы опять же...

Приезжай с вещами, навсегда.)))
А то готовить некому))))))))))))))

Eduard
[quote author=орешек l сыр конечно полетит в ведро и следующая попытка будет уже из 8-9 л молока т. е. строго по рецепту
 а мой мужж уже крутит пальцем возле моей головы
[/quote]

Зачем выбросила. Помыла бы солёной водой, да суши дальше.

орешек
А я откуда знала, что так можно Да ладно - уже новый бочонок стоит в хол-ке из 8 литров, вес его 1.165гр А колбаска у вас суперская - прямо слюнки потекли

Eduard
Сегодня новый сыр разрезал. Хороший. Быстрее бы поспели сыры с закваской. Любопытно, какое будет отличие. В качестве закваски использовал активию.

Eduard
Ну что там с сырами, Орешек?

Жаль нельзя друг у друга тут сожрать что нить. Для обмена опытом.

А на этом форуме есть что пожрать.))

Чучелка
Совершенна согласна. Вот прямо пожрать-пожрать бы иногда...

Eduard
Есть красноярский форум пивоваров. Я там тоже есть.
У них классная традиция, встречаются и пьют что сварили)))))

орешек
А что может быть с сырами - все чики-брики 21 марта будет 3 недели бочёнку, заметно так раздулся покрылся весь равномерной корочкой правда поначалу тоже захотел покрыться плесенью, но я вовремя заметила и помыла его очень соленой водой, за что вам, Эдуард, огромное мерси Потерплю уже до месяца и тогда сниму пробу

Eduard
А я добыл 19 л деревенского. Завтра сбацаю)))

Надоели самопальные прессформы.
На заводе сегодня заказал стальные 2 на 1 кг и 2 на 2 кг. 2 шт на 1 кг сыра стоят 1500 р. на 2 кг дороже, но не помню точно)

Есть более профессиональные у меня и пресс и форма. Но на ту форму 100л молока надо)))
Летом, думаю, натащат. А сейчас с боем выбиваешь)))
Наделаю сыров летом, а зимой жрать.

Eduard
До этого брал молоко у фермеров.
Плохо сворачивалось, только двойной дозой фермента и повышением температуры.
Вчера у частников, милое дело. Масса сразу такая твёрдая, что огого.
Выход больше тоже.
Всё, фермеры идут нах))))) Там у них молоко от разных коров. Если корова отелилась недавно, то у неё молоко бактерицидное, что мешает ферменту. Но это просто версия.

Чучелка
Ну, насколько я помню пепсин - не бактерии. Как и другие ферменты... Поэтому бактерицидные свойства молока тут не должны влиять на образование сгустка. Там идет сворачивание белка молока. Наверное химический состав молока как-то отличается...

Eduard
Это я почитал в технологии производства сыров при СССР.
Там так написано.
Молоко написано нельзя использовать свежее. сутки должно отстояться так как парное обладает бактерицидными свойствами препятствующими действию фермента. Существенно увеличивает срок сворачиваемости, что на производстве недопустимо.

И вообще, они там кислотность молока меряют, содержание кальция и тд...
Маньяки)))))))

Не бактерии, фермент. Я использую микробактериальный ренин

Чучелка
Я тебе говорила, что ты маньяк?

Eduard
Если бы в магазинах нормальная еда продавалась, я бы пошёл в другие маньяки. Например, сексуальные)))

katerix
привет народ!! Натали отдельный и низкий поклон (она знает за что)-спасла меня как-то советом!!! Теперь по- делу, о сырах!
Так как в данный момент проживаю в дальнем зарубежье, и туго тут с продуктом кисло-молочным... пошла на перекор судьбы и связалась с коровами, быками!!! вобщем много общего с товарищем Эдуардом!!! но и тут это дело не выгодное, зачастую можно и втакой убыток вскочить что мама дорогая!!! но для себя дорогних и любимых - НАДО!!!
Так вот: сначала о молоке - правильно от новотельной коровы выход творожной массы намного меньше чем от коровы от отела 6 мес... и молоко насыщенней и вкус другой... а сдругой стороны из молозива тоже прикольный сыр выходит, да и масло отменное... это все надо руку набить!
Молоко я всегда беру только свежее, даже парное для сыров... правда и закваска у меня другая... правильно замечено что все сыры по одному принципу деланы только температурный режим играет роль... и не только... еще многое зависит и температура помещения в котором вы делаете сыры, тут тоже надо быть внимательным!!! Мясомолочное производство очень похожи по технологии самого приготовления... ТЕМПЕРАТУРА И ВРЕМЯ!!!
О ПЛЕСЕНИ : случайно вырастила плесень голубую. сырную... по всем теориям и т. д. это оно, но есть не стала и тыкать в сыры тоже не стала... так как сама никогда сыры такие не пробовала... но запах был идеален... так как плесневелые сыры приходилось нюхать, но пробовать страх всегда мешал... вобщем куры у меня гурманничали... все живы!!!
Плесень образовалась на сыре изготовленном с добавлением яиц и сметаны и вылежавшем на лаваше... цвет обалденный, я бы сказала лазурно-голубой, а когда переносишь метал. спицей в сыр темнеет... вобщем эксперементировала немного... нужен спец для оценки. но таких поблизости не знаю...
к сожалению у самой дома долго сыры не залеживаются, да и негде... но клиенты всегда довольны моими сырами...
мягкие я делаю с цельного молока, а твердые из сепарированого... снимаю самые самые вершки... но в молоке остается часть сливок и вполне достаточно... сыры твердые - дырявые, и солю только в рассоле после пресования, тогда кислота и соль приобретаются со временем выдерживания и хранения... соль постепенно проникает во внутрь и от этого нужна выдержка от 3до 6месяцев... ну это мой такой опыт... да и в ливанге не сильно соль чистая что бы ее в таком виде сразу сыпать, скрип на зубах песчинок... неприятно, поэтому только рассол...
на 2кг головку у меня уходит 25 кг молока сепарированого...
вот так... если ге-то не то написала исправляйте.. дочь на одной руке спит другой набираю и не успеваю проверять. так что извиняйте если что не так... да и све сейчас отключат... пытаюсь быстрее строчить... всем приве!!!

Eduard
Я как нить пармезан хочу сделать, он как раз из сепарированного)

А плесень народ вроде вносит из магазинных сыров. Там цап спицей и внедряют....

Воском пчелиным закатываешь? Я тут в инете чудную эмульсию видел... Кисточкой наносить можно...

natamylove
Эдуард, а можно про эмульсию???
где взять.
у меня 3 козы уже детей выкормили, буду отлучать через неделю, и молоко пойдет на сыр, заквасок накупила разных, а вот про воск забыла,

все же с ним лучше..

Катюш, приветик!!!

katerix
Натали, готовлю рецепт выставлять, будет посвящен тебе, как раньше и обещала!!! Вот только дело за фотками осталось!! еще пару дней придеться подождать, главное что бы у нас с погодой все было то!!!
Тебя бы ко мне с козами, тут такой спрос на козий сыр!!! а я их теперь терпеть не могу, после того как соседские сожрали для коров всю кукурузу зеленцой... участок был в горах, там неусмотреть кто кого пасет... так мои рогатые и остались без зелени!!!
насколько знаю, к козьему и коровьему молоку должно быть разное время для свертывания пепсином или другой закваской!!!
козье молоко более плотное и жирнее поэтому для Натали 6-7 часов, у меня такое выходит через 3-4 часа, я это уже передержаным считаю... идеал для меня 2-2,5ч...
груз для себя определила - выходом сыворотки, на 12 часов, с одним переворачиванием...
рассол 1кг соли на 4л воды для 2х кг головки сыра, на 24ч с переворачиванием...
может это кому-то понадобится!!!
все рекомендуют натюрэль воск!!! а почем в украине кг воска? думаю заказать, у меня тут не достать!

Eduard
У меня сворачивается за 30 мин.

ТОт сайт с покрытием не нашёл, но нашёл другой.
Тут и закваски есть и краситель аннато, который в сыры кладут.
И формы))


natamylove
ой. я то из украины

я у себя у пчеловодов поспрашую на месте


Твердый сычужный сыр

Eduard
У меня мать с Николаевской области.

Eduard
Сегодня опять хорошее молоко было. Внес закваску. Активию)). Через пол часика фермент. Свернулось за две минуты, да еще как))). И выход прекрасный). Жаль, что никак вторичное нагревание нормально не организую. Слишком большая нужна водяная баня, а в ванной нужную температуру с моим котлом трудно создать. ((

natamylove
а мы козу только что зарезали
все нормально было, а с утра просто стала на глазах меняться-слабела и слабела, и к вечеру мы поняли, что нужно дорезать, уже не вставала и стонала

внутри 2 козленка оказалось, печень желтая, наверно замерли

ну, 6 козлят и три козы осталось.

Отлучила первых от козы, они 1 мес и 20 дней на подсосе были-завтра первое молоко буду доить, следующие через неделю.

Сырный сезон начинается

ТанЬя
и у нас такая же история была с козой, после того как кормилицу с четырмя козлятами потеряли, папа сказал, что все, больше он закапывать не собирается... но, вот смотрю на фотку с вашей любимицей, и так, думаю маму опять агитировать, хочу козу...., и сыр....

natamylove
Ну, в хозяйстве всегда есть потери, я уже морально с этим смирилась, и курочек и кроликов теряла, ну что поделаешь, жизнь продолжается...
Мы вовремя успели, -теперь коза нас будет радовать вкусными блюдами.

Щас иду доить, вчера отлучила от вымени 6 козлят -сегодня целый день хор мальчиков -ОРУТ!»!!!
неделю терпеть, пока привыкнут. И козы Орут и дети Орут,
а я йогурт в йогуртнице делаю,
завтра пепсин куплю на сыр

Eduard
Коза ладно, жестче, когда корова падет или вынужденный забой. А еще крадут их сейчас. Найдешь только кости, а мясо на рынке давно. (
Корова есть корова)

орешек
А я сыр свой разрезала Внутри дырчатый, корочка равномерная, но чуток пересоленный- не везёт мне и как с этим бороться

natamylove
а я вот сыры вообще не солила, ни грамма, мне так вкусно было

Ну корова -это вообще конечно, аж страшно подумать.
Я уже козу пережила, -вчера жаркое ели.
смегодня посчитала -а у мення 7 козлят, думала, что 6.
Хозяйка, незнаю сколько козлят.

Сегодня надоила 3 литра утром, остальное оставила козлятам допивать, + вечернее и что нибудь придумаю, мало у меня козы дают молока, породистую зарезали, остались тузики, и негде взять

Eduard
Разговаривал сейчас по телефону с профессиональным молочным технологом...

Она опустила фермент Мейто, опустила колхозные закваски из йогурта и кефира.....
Посоветовала купить какой то юнит -5, это для сыра Российский
Велела чужое молоко даже от домашних коров пастеризовать.
Велела обязательно кальция хлорид вносить...
А то типа, будет не сырная масса, а творожная....

Мейто сказала делается из чёрного гриба Мукор и это типа вредно, нужно сычужный настоящий типа....

Короче, загрузила)))

орешек
Даааа Вот уж точно загрузила Сычужный фермент я года 2 назад брала на Московском сычужном заводе - говяжий и куриный - мне не понравилось В готовом продукте я чувствовала привкус фермента, куриный выбросила сразу - сыр мне курицей вонял, из говяжьего пару раз сделала и на том конец. С Мейто конечно не сравнится По поводу кальция -хлорида слышала, но не знаю что он из себя представляет и где его брать Молоко я беру на совхозной ферме - для питья пастеризую в молоковарке обязательно, для сыра -нет, пока никаких эксцессов не было ;)3 дня назад опять замутила эту бодягу- соли сыпанула пол ст. ложки - пока полет нормальный

natamylove
ну сычуг натуральный можно самому сделать, для этого нужет козленок только что рожденный, чтоб ему дня 3 всего было.

Мы жертвуем козленком и его желудок достаем, сушим и режем на тонкие палочки как спичка, их очень много получается.
и потом им заквашиваем.

но мне козленка жалко

поэтому я мейто буду использовать

natamylove
я сама делала из желудка коровы-покупала его, в трехлитровку ложила, потом уксус и соль и настаивала 20 дней.

и жидкость, которая получалась, сцеживала.

и хранила в холодильнике и этой жидкостью сворачивала молоко

но точный рецепт ЗАБЫЛА

давно это было

Eduard
Я приостановил производство до приобретения мезофильных культур.

Мейто меня не тревожит, тем более у меня его упаковка, это на вагон сыра)))) Не выбрасывать же.

katerix
в русско- укроинской войне на сырной почве, нашла подсказки для нас изготовителей-любителей...
не хорошо что так происходит между братскими странами.. но я все же на стороне украинской.. технология, как по мне так более совершенствована, может их ошибка что название взяли стандартное (в этом случае)... если даже сравнивать (не в обиду ни одного госсударства), н на украине прогресс в сыроварном деле, а вот в России -матушке совсем занэдбана отрасль... на ютюбе полно роликов для сравнения... да и сама Россыротрасль заявляет что не в силах сама улучшить ситуацию, и насытить потребительский спрос... даже одно то учесть что при СССР было окола ста предприятий молочной продукции, а сейчас еле насчитывают десяток... ЖАЛЬ, очень жаль!!!
вобщем кому интересно, читайте статью (подсказку подчеркнула ):

Роспотребнадзор заявил о нарушениях производства на «Гадячсыре»
Федеральная служба России по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор) заявляет о нарушениях технологии производства на предприятии «Гадячсыр» (Полтавская область).


«Производство сыра, поставляемого на территорию Российской Федерации, проводится с нарушениями технологического процесса на участках его созревания, упаковки, а также доставки компонентов для его производства», - говорится в сообщении Роспотребнадзора.

В частности, Роспотребназор отмечает, что технологические параметры по производству сыра не соответствуют требованиям российского законодательства. Так, например, сыр полутвердый сычужный «Российский» не соответствует российским требованиям по форме, размерам, массе и органолептическим показателям.

Технология производства этого сыра также нарушается по продолжительности обсушки, температурным режимам и срокам проведения созревания, а срок созревания сыров вместо положенных 60 суток заменен на 20-30 суток.

В сообщении также отмечается, что при самопрессовании и прессовании сыров изменены параметры температуры воздуха (25 градусов тепла против 20 градусов), изменена технология обсушки сыра по продолжительности, температуре в помещениях в сторону повышения до 25-27 градусов тепла против 8-12 градусов тепла, по срокам обсушки с 1-5 суток до 4-5 минут и т. д.


В процессе проверки также выявлено, что кроме производства сыра предприятием вырабатываются сырные продукты и спреды, технология которых предусматривает использование тропических масел.

«Роспотребназор» заявляет, что, несмотря на требования комиссии о представлении технических документов на сырные продукты и спреды, техническая документация представлена не была, при этом была попытка скрыть указанные факты.

Кроме того, на предприятии установлены существенные нарушения санитарно-технического состояния и производственного контроля технологии изготовления продукции.

С результатами установленных нарушений были ознакомлены руководители «Гадячсыра». Им предложено разработать план мероприятий по устранению отмеченных недостатков и представить его в Роспотребнадзор.

Вчера Министерство аграрной политики и продовольствия заявило, что Роспотребнадзор завершил проверку предприятия «Гадячсыр», в ходе которой не выявил нарушений в технологии производства молочной продукции.

По материалам ИА «Украинские новости»

katerix
Eduard link=topic=131240.msg678186javascript:void(0);#msg678186 date=1332537787Сегодня опять хорошее молоко было. Внес закваску. Активию)). Через пол часика фермент. Свернулось за две минуты, да еще как))). И выход прекрасный). Жаль, что никак вторичное нагревание нормально не организую. Слишком большая нужна водяная баня, а в ванной нужную температуру с моим котлом трудно создать. ((
Эдуард, я так понимаю что вы готовите не меньше моего (в плане объемов)... у меня только выход один в таком случае, покупаете одноразовые перчатки для осмотра коров (они высокие и тоненькие и удобные и температуроощутимые, и естественно антимикробные)
и весь процесс оставляете на плите, только все контролируете рукой и термометром... ну и перемешиваете естественно... главное дно... циркулирующими движениями, и будет вам щастье.. еще, по моему опыту, так как в квартире трудно создать постоянно одну температуру воздуха, то тело всегда подскажет когда пора гасить огонь, конечно отталкиваясь от первоисточника... тут получается пару градусов или вниз или вверх...
я своими N-кг кастрюлями плиту убила всем этим молочным... сейчас купила напольную для тяжеловесов... удобно и по высоте (именно мне) и тягать тяжести уже не такмсложно.. вот еще думаю ролики - колесики к ней приделать. что бы от детей прятать... а то чует мое сердце с моими бусурманами (*тьфу, тьфу, тьфу) накрутять, разберуть, еще не дай Бог взорвуть - на это способны!

katerix
А я сыр свой разрезала Внутри дырчатый, корочка равномерная, но чуток пересоленный- не везёт мне и как с этим бороться
Орешек, Вы слишком требоватльны к своим сырам!!! обычно наоборот!
по моему опыту, сыры от времени теряют свою соленость (за счет оставшейся сыворотки)... неужтоли вы нгастолько могли пересолить?!
 тогда оттталкивайтесь не от рецепта по соли, а по ощущениям... рекомендую вот так: когда у вас сгусток в марле и не выше 35 *С. присолите чуток (не знаю вашего кол-ва. но что бы у вас был недосол, нежный вкус)... пресуете.... а потом уже ложите в сильный соляной раствор (мой вариант на 1 кг сыра: 2л воды холодной, не выше 10 *С / 350гр соли... корчка сразу схватится, вы это сразу ощутите) у меня правда соль морская, хотя ее не рекомендуют, но другой не имею... и выстаиваете сыр уже 12ч, с двумя переворачиваниями или как вам угодно... но раз точно нужно....
сушка не менее 2дней... и дай вам Бог, будет вам счастье!!!
 PS: только в этот раз не выбрасывайте ничего, всегда можно найти как реанимировать сыр...
прошлую вашу головку сыра (желательно разрезанной, или одну половинку для эксперемента) можно было просто на пару часов положить в воду холодную, потом опять просушить и наслаждаться собственной натюрелью.... эксперементируйте, не бойтесь так можно найти новый сорт вкуснейшего сыра

орешек
Спасибо вам Екатерина за советы - я ими обязательно воспользуюсь Вот по поводу соли - а если сам сгусток вообще не присоливать, отпрессовать и покласть в соляной раствор - сколько его надо выдержать в таком растворе? В последний свой сыр я клала соль из расчета 1кг сыра ст. л. соли под нож, но т. к. сыра было чуть больше, то и соли немного добавила :(И что еще заметила - после месячной выдержки разрезала, попробовала- соленовато, дня через 3 опять достала из хол-ка, отрезала кусочек и реально есть невозможно - соль голимая Поэтому и хочу добиться, чтобы внешний вид и внутреннее содержание соответствовали одно другому

katerix
у вас скорее несоответствие влаги в сыре, сам сыр скорее быстрее высыхает чем соль воздействут с сывороткой... соль предотвращает появления разных видов гнили... поэтому я вам и советую присолить чуть ниже вкуса, и выдержать менее положеного времени, вполовину в рассоле...
 простите я не поняла ложку соли вы в раствор или в сам сыр ложили?
для раствора мало, для сыра много!
 еще вид сычуга, кол-во и его хранение может играть свою роль... тут уже надо набить руку... если вы сделаете по первому посту как вам советовала, должно получиться лучше... на кг сыра буквально щепотку... и на вкус, менее чем желаете, угу?
Если просто в рассоле (и это больше для нежирных сортов), тут можно без некиих знаний испортить, разве что должна быть доп партия пробная что бы поймать нужную соль..(это если сыр не выдерживается более 6 месяцев) зачастую выходит около корочки пересол, внутри ни то-ни се... это регулирует время и температура, но в дом условиях очень трудно соблюсти (ну у меня это точно)...
Пересоленые сыры, бывало так, давала им новую жизнь, закладывая в теплую воду на несколько минут.... корочку еще более горячее водой обмывала и сразу в холодильник... результатом
 оставалась довольна!
 еще одно, можно передержать пресом, или прес слишком большой... моя лично формула - оставшаяся сыворотка плюс тара (сразу после стекания) на 12ч... но тут и по сгустку нужно смотреть...
вывод, тут все взаимосвязано... терпение, упорства и желаемых результатов

Eduard
Наверное, перепрессованый? Из 8 -9 л молока получается примерно 1200 сыра.
Для посола необходимо 1 ст ложку без горки.
Это если солить в зерне.
И на 10 л этого количества достаточно на мой вкус.
А если перепрессуешь, то сыр сухой, а ля пармезан и солёный)

А у хохлов все эти температурные нарушения для скорости созревания, очевидно.

Габи
А у хохлов все эти температурные нарушения для скорости созревания, очевидно.
Это вы к чему? Тут форум международный и девочек с Украины много, а вас никто не обзывал, проявляйте уважение Я вам ссылочку полезную хотела подбросить, а вы..

Eduard
Это я про это.
Технология производства этого сыра также нарушается по продолжительности обсушки, температурным режимам и срокам проведения созревания, а срок созревания сыров вместо положенных 60 суток заменен на 20-30 суток.

В сообщении также отмечается, что при самопрессовании и прессовании сыров изменены параметры температуры воздуха (25 градусов тепла против 20 градусов), изменена технология обсушки сыра по продолжительности, температуре в помещениях в сторону повышения до 25-27 градусов тепла против 8-12 градусов тепла, по срокам обсушки с 1-5 суток до 4-5 минут и т. д.
Подробнее: hlebopechka.ru...

А что такого то? Хохол это что то обидное? Украина - хохляндия.
Кацап куда обиднее, наверное)))) Так русских там зовут))) Типа как козёл)))

Мать у меня хохлушка с Херсона, по отцу тоже переселенцы с Белой церкви, так что, на своих не обижаются.
Вся родня в Николаевской области, Каховке, Керчи и тд, и тд.

Не был давно там, но хотел бы.
Украина это тепло, абрикотин, ковуны, колеровка, гарбузы, сиськи, шелковица, виноградом заплетённые ворота и тд... Хорошо)

Бог создал Крым, а чёрт Нарым. Вот там я и родился.
И считаю СССР своей большой родиной.
Я считаю преступным распад СССР, особенно отделение Украины и Белоруссии.
Я за объединение славянских народов, кроме поляков, это враги, под флагом России или СССР какого нить, это не важно.
Как когда то Гитлер объединил этнических немцев Германии и Австрии.

Разделение которое есть сейчас - искусственное и сделано в интересах олигархов жидов и прочих наших внешних и внутренних врагов.
Рано или поздно всё должно встать на свои места.



Рецепты в разделе «Рецепты домашнего сыра»

Постные блюда

Новое