Твердый сычужный сыр (страница 2)

natamylove
кросби-желаю успехов, ждем отчетов!

орешек, обещала сегодня фотку дозы пепсина, но уже завтра буду фотать, а пока сыр, которому 2 месяца.
Вот кусочек берегла, что сфотать, а то все поели)
он чуть подсох, 3 дня разрезанный лежал, пока я до фотика дошла.


Твердый сычужный сыр


Твердый сычужный сыр


Твердый сычужный сыр

natamylove
орешек, обещанная доза

Твердый сычужный сыр

для начала, лучше больше, чем меньше положить, пока руку набьете.

Рома
Наташа, сыр выглядит СУПЕР красиво, и уже чувствуется опыт ошибок, трудностей и прочего

Все хочу почувствовать, пусть виртуально, какой вкус у сыра - описать можно?

орешек
Спасибо Наташа Сегодня я уже получила по почте пепсин - это оно?

 И еще вопрос - кол-во пепсина что на ложечке на сколько молока??? Как хранить открытую пачечку пепсина? мне прислали аж 18 пачек

Рома
Пардон, вмешаюсь надеюсь отвечу правильно

Я использую такую дозу 1/3 коф. ложечки на 3 литра молока.

Храню пепсин в стеклянной баночке под крышкой и в обычном шкафу.

sapuch
Храню пепсин в стеклянной баночке под крышкой и в обычном шкафу.
Может лучше хранить в холодильнике (все-таки 18 пачек)

Рома
Может лучше хранить в холодильнике (все-таки 18 пачек)

Да, вот не могу дозвониться свой молочнице, спросить как она делает - скажу позже

AlisaS
Какие сыры красивые и вкусные получаются!!!


Я тоже очень люблю сыр, но в последнее время магазинные какие-то не такие вкусные (непонятно чего они там бадяжат???). Перестала покупать уже давно
А оказывается есть возможность дома делать! Это же здорово!

Натали, спасибо Вам за вкусные эксперименты!
Теперь и я хочу сама сыр делать!
Займусь поиском ингредиентов

natamylove
Орешек, да, это оно
хранить можно все пакетики в холодильнике
( 18 пачек-это 1800 литров молока))))
сколько ж коров нужно

открытый пакет я храню просто на полке, краешек заворачиваю, мне его хватает на 3 недельки и он не портится.

Рома , у меня получилось в итоге 8 головок сыра выдержанных,
некоторые мы ели свежими сыры, они тоже очень вкусные.

По поводу вкуса-
... вобщем если быть более точной, я раз в неделю сьедала по головке, то есть ела сыр разной выдержки, тот что последний на фото с такой интересной коркой, это двухмесячный сыр. Вкус сыра зависит от выдержки, как вино наверное-более выдержанный сыр имеет более насыщенный вкус, какаято резкость появляется.

Вкус последней головки, что на фото -НАСТОЯЩИЙ СЫРНЫЙ ВКУС И ЗАПАХ!, есть нотка грибная от того, что на корке всегда будет плесень, я ее каждый день счищала, сыр переворачивала, но плесень будет всегда в процессе приготовления.

Я сделала вывод, что сыр готов уже в 1,5 месяца, этого достаточно по выдержке.
у более молодого сыра есть привкус напоминающий творог.

Если вы не хотите, чтоб ваш сыр покрылся плесенью в процессе изготовления-ОБЯЗАТЕЛЬНО КУПИТЕ ВОСК!!!и обмакните сыр в расплавленный воск, это облегчит вам хранение и очень даже прикольно сыр в воске, у меня руки не дошли до воска, наверное зимой куплю и следующий сезон буду с воском делать.

У меня осталась последняя головка в холодильнике-та что в голубой плесени,
и наверное все в этом сезоне
я козу продала одну, теперь у меня осталась одна всего, на следующий сезон оставляю еще 2 маленькие козочки и все по новой!
так что у меня на след год будет 3 козы.

А с одной козы молока меньше, мороженное делаю молочное, научилась, так что сырный сезон у меня закончился, разрежу с плесенью сыр покажу.

Рома
Наташа, спасибо

Пошла я зреть, вместо сыра возможно осенью займусь сыром из коровьего молока.
Козье молоко уж очень кусается по цене, 200 рубликов литр

natamylove
конечно, возьмите коровье, это, я думаю не принципиально, ведь
 главное научиться.
Вначале литра 4 взять для пробы, если получится и понравится, тогда на больших обемах пробовать

Не стремитесь сразу много взять молока, вдруг неполучится.

Вот орешек 5 литров вначале взяла-и неудача.

вы ж его покупаете, обидно если не выйдет.

natamylove
Один технологический нюанс вспомнила-

когда вы уже сделали сырную заготовку-
то есть у вас есть отжатая, сформированная головка сыра, вы ее не сразу ложите в холодильник, а оставьте на кухонном столе дня на 3-4, переворачивайте ее,

это нужно, чтоб на сыра образовалась подсохшая корочка, она предотвратит сыр от неприятных моментов

то есть, я одну головку сразу поместила в холодильник, не подсушив, так головка стала пахнуть несвежим творогом, как то неприятно

я его потом доставала и сушила дня три, лучше сразу это сделать.
Когда сыр подсохнет, обветрится, тогда в холодильник

Я его обворачиваю в пергаментную бумагу, от пересушивания и вниз холодильника, в отдел для хранения овощей, камера свежести у меня называется.

орешек
У меня проба № 2 на 3 литра молока, пепсин развела 1/3 кофейной ложки, молоко грею до 50*, только вот я не пойму когда надо солить и сколько соли, и вообще как солить - соль куда-то сыпать и просто натирать, на каком этапе это делать???

sapuch
У меня проба № 2 на 3 литра молока, пепсин развела 1/3 кофейной ложки, молоко грею до 50*, только вот я не пойму когда надо солить и сколько соли, и вообще как солить - соль куда-то сыпать и просто натирать, на каком этапе это делать???
Извините, может встреваю. Молоко до 50 мне кажется горячевато. Температура тела лучше: пальчиком попробуйте – Вам приятно, и достаточно. А натирала солью я когда сыр полежал денек-другой. Вообще, первую партию я сделала несоленой (забыла), ничего страшного не случилось. Получилось похоже на tomme fraiche (один из французских сыров). Следующую партию тоже чуть не забыла посолить. Натирала уже спустя две недели. Сыр «взял» соли, сколько надо было.
Так что дерзайте, и так, и этак.
Как у нас сезон начнется (т. е. закончится) я снова за сыр примусь (делала два года назад – места маловато для хранения)

natamylove
Да, можно и не солить совсем, все равно вкусно.

А я солю когда уже стек, отпрессовался и подсыхает, просто натираю его 1-2 раза без фанатизма.

про температуру я писала, почему 50 град-тогда дырявый становится)

орешек
Я сейчас посмотрела кусок - он собрался в один блин, плавает внизу, а сверху одна сыворотка На ощупь кусок резинистый и вес в дырках больших и маленьких, похоже, что мне и резать нечего Подержу его до 5 часов

sapuch
Я сейчас посмотрела кусок - он собрался в один блин, плавает внизу, а сверху одна сыворотка На ощупь кусок резинистый и вес в дырках больших и маленьких, похоже, что мне и резать нечего Подержу его до 5 часов
Ну, правильно, один кусок. Так ведь его режут, чтоб просаливался равномерно и сыворотку лучше отдавал. Все режут (я ж сколько ходила и смотрела, как они сыр режут, caille, т. е.)

natamylove
орешек
 
получится

sapuch
резать нужно на больших обьемах молока на маленькие кусочки,

я с 7 литров резала на 4 сегмента в теме здесь есть фото.

Орешек пробует из 3 литров, там может и резать не прийдется

орешек
Я думаю там резать нечего, вот какой кружок :

Твердый сычужный сыр

sapuch
Милая Орешек! Делайте так, как «пришло на душу» сейчас: в смысле, хотите – режьте, хотите – нет. В другой раз попробуете по-другому...

Чучелка
У меня есть огромные форматом книжки Гастрономия Италия, Франция и Испания. Вот в итальянской я смотрела фотки как сыр в большом котле варят, а потом сгусток проходят специальной лопатой-рамкой. Т. е. это просто рамка, а внутри струны натянуты металлические. И сыровар сгусток буквой Х (т. е. двумя движениями по диагонали) хрясь-хрясь. Отсюда на готовых сырах часто сверху на корке виден рисунок вытянутыми ромбами. Удивительно, когда вдруг понимаешь откуда это взялось.

natamylove
Да, орешек, тут не нужно резать, сохрани форму, откинь на дуршлаг, он стечет и так.
пока будет стекать, можешь шарик формировать постепенно, просло руками, сдвигай его к центру дуршлага

орешек
Вообщем отчитываюсь о проделанной работе - первые 3л. молока развела пепсина 1/3 кофейной ложки, через 10-15 мин уже был сгусток очень плотный, утонул сразу на дно и пролежал 7 часов, кружок получился маленький и резиновый Через час после закваски первой порции я смоталась на ферму и купила еще 3л молока и заквасила пепсином на кончике ножа, простояло это дело 6 часов, все время сгусток был сверху, слегка прикрытый сывороткой, ножем порезала на 4 части и выложила стекать - внешний вид и консистенция очень отличается от первой закваски - очень нежная, хорошо собралась в шар и по кол-ву больше, вкус приятный Я сложила все в одну емкость и на фото видно граница сыров - сверху первый заквас, внизу второй - оставлю стекать на ночь:

Твердый сычужный сыр

AlisaS
Орешек, спасибо за отчет!

У нас в магазине продаются сливки 10%, но по консистенции, да и по вкусу они напоминают 3,2% молоко и немного отдаленно домашнее коровье (3,2% молоко еще хуже).
Как вы думаете из такого молока (в смысле из сливок) может получиться сыр?
Очень уж хочется самой попробовать сделать дома сыр

Рома
Да, поправит меня Наталья но для сыра домашнего лучше выбирать рыночное свежее молоко, и его кипятить не нужно, только прогреть до 40-45*С.
Я понимаю что это дороговато, но.... если хороший продукт хочется получить

А магазинное молоко и сливки прошли термическую обработку, порой жесткую, и напихано в них много чего для длительной сохранности. не зря же сливки месяцами в пакете хранятся, да и в открытом виде не портятся

орешек
Наташа и Рома, подскажите пож-та, как можно дома приготовить творог, но не пастообразный, а такой как в магазине продают, чтоб он был такими не сухими мелкими крошками, а.... короче вкусного хочу

Рома
Мелкими крошками творог у меня получался из магазинного молока, которое порошковое, но я такой не люблю и не делаю

Я как раз люблю творог мягонький, но без большой влаги, в марлечке который

А вообще, дома делать творог самой, из рыночного молока - накладно очень, сыворотки много получается и ее куда-то девать нужно, пить, морозить.... выливать жалко, а хранить негде.
И по цене тогда творог золотой получается
У нас кг. творога 300 рублей стоит, взять полкило творога у молочницы выгодней, чем молоко изводить самой.

Пардон, но это у меня такая ситуация, и молочница своя с доставкой на дом

Теперь, что Наталья подскажет

орешек
У нас ферма рядом, на машине 15 мин. ехать, молоко 3.5% жирность стоит 25р литр, а творог бабушка просит - я сама молочное вообще не ем (организма не принимает), но иногда даже мне хочется творожка - а как его делать не знаю. В инете много рецептов почитала и всюду разные советы

Рома
Орешек, вот здесь посмотрите и отберите для себя рецепты домашнего творога hlebopechka.ru..., это я сделала запрос ТВОРОГА на нашем форуме

А то, в данной теме, мы Наталье всю красоту с сычужным сыром испортим

natamylove
Орешек, ну класс, что получается

я про творог напишу здесь, я его делаю так-

нагреваю свежее молоко до 40-45 град, и вливаю в него пакет магазинной сметаны, закутываю и так до утра держу, затем
утром отливаю0,5 литра на закваску и в холодильник (потом вместо сметаны пойдет)
а всю нашу смесь молока, которое заквасилось в марлевый мешок и отвешиваю, получается мягкий творог
выход его очень большой, и чизкейки из него выходят хорошие.

Lozja
Раз пошла такая пьянка, и я поффтоплю.

Девочки, а обязательно, что ли, сметану в молоко для сквашивания давать? Я всегда творог делаю из натуральным образом скисшего молока (летом за сутки скисает при комнатной температуре до плотного сгустка простокваши). Потом топлю на самом медленном огне и отвешиваю в марле. Сливки я перед этим не собираю, то есть всё идёт в творог. Получается очень вкусно и нежно. Это же творог, да? Ато я теперь сомневаться начинаю. Сметана там обязательна?

Руся
Наташенька, спасибо за МК! Я тоже делаю дома сычужный сыр из 3-4л молока. В основном ради детей, т. к. его выходит где-то 400г, а это нам на один зуб. Очень впечатлила дырчатость ваших сыров. пойду наверное куплю сейчас молока и попробую по вашему рецепту выдержать часиков 6, посмотрим что получится. Меня научили почти сразу отцеживать, я так и делаю. А тут оказывается, еще можно и дырок получить.
Про дозу пепсина (моё мнение), так лучше на 3-4л молока на кончике ножа, он тогда выходит помягче и по весу больше. А если 1/3 коф. ложки, то он выходит более резиновый, аж поскрипывает на зубах. Но это уже на любителя.

Ольга из Воронежа
А магазинное молоко и сливки прошли термическую обработку, порой жесткую, и напихано в них много чего для длительной сохранности. не зря же сливки месяцами в пакете хранятся, да и в открытом виде не портятся
Я опять по аналогии с «осетинским» (уж простите, готовила его неоднократно) можно вполне приготовить из пастеризованного молока с маленьким сроком хранения (в мягких пакетах). А то молоко, на упаковке которого написано «стерилизованное» и большой срок хранения имеет, то точно, как «Рома» пишет, не подходит.

Рома
Раз пошла такая пьянка, и я поффтоплю.

Девочки, а обязательно, что ли, сметану в молоко для сквашивания давать?
 Это же творог, да? Ато я теперь сомневаться начинаю. Сметана там обязательна?

Да, возможны различные закваски, не обязательно сметана
Я добавляю маленькую баночку простокваши от предыдущей партии готовки, за пять дней она силу как раз наберет.

Lozja , это настоящий домашний творог, не сомневайтесь! И настоящая простокваша, от слова русского КВАСИТЬ!

Об этом я писала вчера выше в данной теме, посмотрите

Рома
Орешек, спасибо за отчет!

У нас в магазине продаются сливки 10%, но по консистенции, да и по вкусу они напоминают 3,2% молоко и немного отдаленно домашнее коровье (3,2% молоко еще хуже).
Как вы думаете из такого молока (в смысле из сливок) может получиться сыр?
Очень уж хочется самой попробовать сделать дома сыр

Вот мой опыт общения, хранения и прочее с магазинной молочкой https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=939.0#showMsg больше не покупаю и не экспериментирую, пардон

Покупаю у проверенных молочниц по принципу «лучше меньше, да лучше»

AlisaS
Рома, в том-то и дело, что эти сливки они хранятся в пакете всего 5 дней, не стерилизованные, они не хранятся по пол года, к счастью. Мы эти сливки только и из-за этого и покупаем, потому что как молоко. А молоко 3,2% это ж вообще - вода.
Я из смеси 3,2% молока и этих сливок делаю творожок, который намного приятнее покупного.
Пробовала разное молоко для приготовления творога, и получала разные результаты - из некоторых творога вообще не получилось - не молоко, а какая-то смесь непонятно чего, даже на вкус

Я такое молоко, которое хранится по пол года никогда не покупала и не куплю - зачем травиться. О таком рассказывалось много раз, например, фильм - «Осторожно, еда!» и другие. Да, и ваш эксперимент об этом же.
Да уж чем нас пытаются кормить

Руся
В общем не получилось у меня дырок. После 7часов так и не запузырилось ничего? От чего это может быть. Молоко прогревала до почти 50*С (с термометром). Делала все по инструкции, а вышел обычный без дырок. Мы его конечно и так приговорим, но хотелось бы с дырками.

Чучелка
В общем не получилось у меня дырок. После 7часов так и не запузырилось ничего? От чего это может быть. Молоко прогревала до почти 50*С (с термометром). Делала все по инструкции, а вышел обычный без дырок. Мы его конечно и так приговорим, но хотелось бы с дырками.

Если дырки, то это сквашивание, ведь так? А кисломолочные бактерии при температуре 40 градусов уже угнетаются, если мне не изменяет память, а при 50 - помрут. Поэтому йогурт делают в районе 40 градусов, оптимальная - 37 кажется. Нагрев до 50 - это многовато получается Сквашивать было уже некому, судя по всему. Получилась эдакая полустерилизация молока, которая, наоборот, позволяет молоку дольше НЕ сквашиваться. А нагревают его как раз для ускорения сквашивания, но до определеннной температуры. У вас перегрев случился.

natamylove
руся, вы кастрюлю крышкой накрывали? когда сгусток формировался?
я под крышкой держу все время.

Чучелка,

это не сквашивание, а брожение)
сгусток бродить начинает, пузыриться в тепле
у меня стали дырки появляться имнно на перегреве и сохранении потом этой температуры длительное время.

орешек
Мой сыр уже в хол-ке, а мне так охота его разрезать и найти хоть одну дырку

Руся
Наташенька, накрывала крышкой. Все, как вы писали. Да и на самой кухне жарко, чего ему не хватило, не знаю. Но буду пробовать еще. Может на ночь оставить или это будет много по времени?

natamylove
можно на ночь, я так почти всегда делаю

AlisaS
Добрый день!
Я с таким вопросом...
natamylove, а сколько в Киеве/области стоит литр козьего молока?

natamylove
я не знаю, я не из Киева

у нас оно не ценится, так как у всех повально козы
по 5 гр литр я продавала

natamylove
Девочки, сегодня разрезала головку, которая с плесенью была

это такая гадость фу

не буду больше с плесенью делать

Чучелка
Чучелка,

это не сквашивание, а брожение)
сгусток бродить начинает, пузыриться в тепле
у меня стали дырки появляться имнно на перегреве и сохранении потом этой температуры длительное время.

Это одно и то же. Сквашиванием мы называем молочнокислое брожение. Есть еще спиртовое. Но в сыре-то не спиртовое явно.

Аллегра
у нас оно не ценится, так как у всех повально козы
по 5 гр литр я продавала

нам бы такое щастье

Татьяна С.
Вечер добрый, хозяюшки! Рискну и я вставить свое слово. Давно уже слежу за этой темой и очень благодарна natamylove за такой подробный и понятный инструктаж. К коровке доступ имеется, сыры очень любим, вот я и решила, вооружившись прочитанным, приступить к воплощению давнишней мечты. Замахнулась на 6 л и.... облом. Правда пепсина я не нашла, а использовала таблетки ацедин-пепсин, которых добавила 12 шт, растворив их в сыворотке. Сгусток у меня так и не получился, просто через много часов молоко хорошо сселось и в результате получился очень плотный творог. Сейчас я уже заказала сычужный фермент meyto, но руки чешутся, и я продолжила эксперимент с таблетками. Здесь Ольга из Воронежа упоминала об Осетинском сыре. Я нашла этот рецепт на другом сайте тоже с пошаговой инструкцией. Сделала из 2-х литров магазинного молока. Выход - 375 гр сыра похожего на брынзу. Правда я его многовато посолила, а у нас не все любят соленые сыры. Пришлось разрезать его на кусочки и залить сывороткой. Принесла сегодня на работу, умяли с отборными маслинами за милую душу. Но я хочу «дырчатый».
natamylove, у меня к Вам такой вопрос: можно ли, как в рецепте Осетинского, в молоко добавить 10% закваски (простокваши, сметаны или йогурта без добавок), а потом фермент, и после образования сгустка уже следовать Вашей технологии? Заранее благодарю

орешек
Татьяна С. если у вас будет Мейто, то добавлять ничего не надо - термоядерная закваска

Татьяна С.
Очень благодарна! Все понятно.

RybkA
natamylove, а сколько даёте пепсина на 7 литров?

natamylove
hlebopechka.ru...

здесь доза)

орешек
Rybka Когда я делала в первый раз с пепсином на 7 л. бухнула 1/3 коф. ложки - сыр получился дубовый и фууу, во второй попытке кинула пепсина на кончике ножа - вот тут получился что надо - делала так, как Наташа здесь учила

ШуМахер
плесень я вырастила на хлебе


врач предупреждает!!! Хлебную плесень использовать нельзя ни в коем случае!!! Эта плесень опасна для здоровья!!!
Если вам нужно получить плесень для сыра, возьмите плесень с любого из «плесневых» сыров! Плесень там живая и на вашем сыре приживется обязательно!

natamylove
Шумахер

я уже забраковала этот сыр, получилась кака

ШуМахер

RybkA
natamylove , т. е. в основном на «глазок» У меня есть возможность взвесить, поэтому думала, что может и вы взвешивали. Буду ориентироваться из рассчёта 1г на 100л, как на пачке указано. Очень хочу дырки)))

RybkA
Девочки, а тут ещё вспоминали про осетинский сыр, прочитала всю темку, а рецепта-таки нет

RybkA
natamylove , вообщем, простояло моё сквашенное молоко 7 часов. Размерзала, начала вынимать, а дырок нет У вас уже на фото чётко видны будущие дырки.
Темперетура была ровно 40*, выше побоялась делать, а тут... По структуре нежный, фому еле держит.

ШуМахер
Дык под гнетом постоит и будет форма!



Рецепты в разделе «Рецепты домашнего сыра»

Постные блюда

Новое