Хлеб ржаной на закваске в хлебопечке

Ну вообще то кормление закваски сывороткой это отхождение от технологии, может возникнуть перекос в составе бактерий. Лучше добавить сыворотку в тесто, вместо воды.

Таня, не могу себе взять в толк - почему в закваску нельзя лить сыворотку, а в тесто льзя? Ведь процессы там идут одинаковые? Только в разных масштабах.
Почитал свои очередные приставанья и решил, что пора и честь знать. Спасибо за внимание.

Борис_М

Я не Таня, но чуточку влезу.

Если лить сыворотку в тесто для хлеба, то ничего страшного не случится. Тесто - это конечный результат, который уже через несколько часов заканчивается выпечкой и смертью всех проживавших там бактерий.

Закваска же - долгожительница. И бактерии сыворотки (кисломолочные), которых вы будете туда насильно постоянно добавлять, будут там жить-поживать и других выживать. При естесственном созревании в микрофлоре закваски устанавливается довольно уникальный «паритет», баланс, равновесие между различными колониями кисломолочных и дрожжевых микроорганизмов. Вы его просто нарушите. Закваска не подвергается термообработке, поэтому вы будете сильно перекашивать её микрофлору, добавляя в нее живые и радостные кисломолочные бактерии искусственно.

Ну и я тоже скажу, хотя Чучелка все уже и объяснила.
Борис, если вы читали тему «Закваски», (а вы читали, я знаю), то заметили, что цикл роста проходит определенные этапы, обычно это 3 дня. Кадый день отводится росту определенным колониям бактерий и в конце мы имеем, так сказать, симбиоз, семейку диких дрожжей и молочно-кислых бактерий.
Так вот, если кормить закваску не водой, а сывороткой, то получится бактериальный перекос, вы начинали растить «Вечную», а теперь после кормежки сывороткой я не знаю что у вас там... и как себя это «что-то» поведет в хлебе и какой будет результат, это уже одному Богу известно.
Поэтому я говорю, не надо отходить от технологии, кормим водой+мукой, а сыворотку в тесто. И как сказала Чучелка, хлеб это единичный случай, а вот постоянная кормежка это уже перекос.

Подскажите пожалуйста новичку что у меня не так.. 2а раза делала хлеб по вашему рецепту и все время у меня «проваливается крыша» первыйраз делала совсем плоская была, а второй раз аж вогнулась внутрь. закваска у меня ржаная 1 к 1му.. единственно, молодая ей 2я неделя пошла только..

Подскажите пожалуйста новичку что у меня не так.. 2а раза делала хлеб по вашему рецепту и все время у меня «проваливается крыша» первыйраз делала совсем плоская была, а второй раз аж вогнулась внутрь. закваска у меня ржаная 1 к 1му.. единственно, молодая ей 2я неделя пошла только..

Попробуйте немного уменьшить количество жидкости. Обычно её перебор и приводит к «проваливанию» крыши. Или же жидких ингридиентов положите как указано, но добавьте немного муки.

здравствуйте, Сусля.

простите, что Ваш рецепт переиначила да еще за советом приперлась!
замены:
200 мл. картофельного отвара вместо сыворотки,
250 гр. ржаной обдирной муки и 50 гр. пшеничной высшего сорта
+ 1 ст. л. меда.
выпекала в духовке на 200 С 1 час.

это мой первый ржаной хлеб. мякиш после выпечки получился липким. пекла уже 2 раза, вроде недопека быть не должно...
закваска у меня молода еще, конечно - ей только неделя. но она ведь не должна была на это повлиять, правильно? хлеб поднялся лишь на сантиметр, но дырочки вплоне различимые глазу.
такое влияние на мякиш может оказывать слишком большое содержание картофельного отвара для ржаной муки?
если попробовать Ваш рецепт на обойной ржаной, то все будет совсем плохо?

такое влияние на мякиш может оказывать слишком большое содержание картофельного отвара для ржаной муки?

Пока Сусли нет, я тут можно впишусь?
Такое влияние на мякиш может оказывать слишком большое содержание картофельного отвара И ржаной муки.
Верните 100 гр. пшеничной муки к 200 гр. ржаной!!! В ржаной муке клейковины нет, не хватает ему пшеничной муки чтоб подняться. И заквасочка молоденькая, ей бы кисленького, сыворотки например.

Такое влияние на мякиш может оказывать слишком большое содержание картофельного отвара И ржаной муки.
Верните 100 гр. пшеничной муки к 200 гр. ржаной!!! В ржаной муке клейковины нет, не хватает ему пшеничной муки чтоб подняться. И заквасочка молоденькая, ей бы кисленького, сыворотки например.

привезут мне сегодня муку 1 сорта и верну обязательно.
сыворотки у меня нет и не предвидится, творог не делаю. какова альтернатива может быть для этого рецепта? кефир, сметана?
в этом рецепте вообще каким должен получиться мякиш? липкости совсем нет? изюмная закваска кислинку даст? (мед обязуюсь больше не добавлять )
пеку в духовке, кексовая форма кирпичиком.

сыворотки у меня нет и не предвидится

Обратите внимание на «будочки» такие, что стоят на улицах города и торгуют молочной продукцией прямо с мол. завода. У нас в городе два завода этим занимаются. У них обычно есть сыворотка в пакетах. Фасовка 1 литр, цена у нас 80 копеек. Я вскрываю пакет и разливаю ее по баночкам пластиковым (от майонеза), хранится в морозильной камере очень долго. Неужели в Киеве таких нет?

У нас сыворотка в пакетах литровых продается почти во всех молочных магазинах, ларьках и отделах супермаркетов. Надо спрашивать, они ее на витринах вечно задвигают вдаль

гм........ никогда не видела в суперах..... а может просто внимания не обращала, надо будет повнимательнее присмотреться. к сожалению, бродить по будочкам нет возможности, рядом таких нет, а с двумя маленькими детьми на буксире особенно никуда не выдвинешься.
спасибо за наводку.
девочки, специально старить ее надо или можно использовать прямо из пакета?

Прямо из пакета, только хорошо взболтать.

ну прямо нет счастья
пока пекла этот хлебушек в духовке в форме «кирпичик» всем была довольна. решила не выносить процесс из хлебопечки и началось. крыша падает!
первый раз все ингридиенты и пропорции по рецепту - упала. (сыворотку нашла, всем большое спасибо! )
во второй раз количество жидкости уменьшила до 180 мл и снова тот же результат. еще уменьшать жидкость? но тогда уже будет сформированный колобок...
к закваске добавляю маленький кусочек прессованных дрожжей. в ржаных хлебах вообще бывает перебор дрожжей? какие еще варианты обморока крыши?

в ржаных хлебах вообще бывает перебор дрожжей? какие еще варианты обморока крыши?

Перебор бывает и чаще всего приводит именно к обмороку крыши.
А без дрожжей вовсе не пробовали? Страшно? А вдруг все получится?

Еще обморок крыши бывает при слишком длинной расстойке, или при неправильной формовке буханки.

Вы посмотрите только, что творит закваска:



Хлеб выпекался в х/ печке Moulinex OW 5004,
400 гр ржаной закваски (две подкормки)
300 мл сыворотки
2,25 ч. л мелкой морской соли
1,5 ст. л солода
300 гр ржаной сеяной муки
150гр пшеничной муки 1-го сорта.
Ведёрко с тестом стояло на балконе (t = + 10 °С) всю ночь

Вы посмотрите, что творят люди!!

девочки, а сеяная мука легче обдирной? вот смотрю на фотку и диву даюсь. никогда такой крыши у РЖАНЫХ хлебов не видела... податься на поиски сеяной муки что ли...

видимо, надо все же взять себя в руки и перестать добавлять еще дрожжи в тесто закваска уже взрослая девочка и пора отпускать ее в жизнь
смотрю на разрез Аксиома и понимаю, что в моем все же дырочки великоваты попробую еще и жидкости убавить.
спасибо за советы!

Сусля
Соскучилась моя семья по хлебушку, испечённому по Вашему рецепту и я с удовольствием испекла его Волнистая горбушка из-за разрезов




-

лана7386, ваш хлеб как всегда, просто образцовый

лана7386, ваш хлеб как всегда, просто образцовый

 
Сусля
Вам спасибо за рецепт!

Таня, добрый день. Текущий вопрос: неглубокие трещины по территории крыши в разных направлениях. О чем это говорит?
Заранее благодарю.

неглубокие трещины по территории крыши в разных направлениях. О чем это говорит?

Позвольте Вам ответить? Если трещинки неглубокие, то возможно Ваш хлебушек мог бы постоять на расстойке еще несколько минут. Но, поверьте, намного лучше недорасстоять, чем перерасстоять. У хлеба, что расстаивается перед выпечкой дольше, чем ему нужно, нет красивой корочки, она становится бледнее и грубее.

Viri, добрый день. Спасибо за полный ответ. Вы правы, что при перерасстройке получается плоская и некрасивая крыша. Это я тоже прошел. Умные люди учатся на чужих ошибках, а я вот на своих. Они крепше запоминаются. Я прочел на сайте, что для расстойки черного хлеба нужно 10-12 часов и таким образом (с помощью холодильника) пытался поднять хлеб. Буханка стабильно занимала 1/3 ведерка и эта плоская крыша. Я решил, что это тупиковое направление. Следующий вариант- это качества закваски и соотношение закваска/мука. По совету Сусли стал применять стандартную «вечную» закваску и чуть изменил ее рецепт: 400 г закваски и 200 г пшеничной муки (остальное без изменения). Закваска при кормлении в банке за два часа стабильно увеличивается в два раза. А как только попадает в тесто весь ее пыл куда то пропадает. Я решил, что ее маловато, надо увеличить. А белая мука для поднятия духа. Режим - «Ржаной» в Панасонике. Результат улучшился, буханка заняла пол ведерка и крыша круглая. Теперь буду искать оптимальное соотношение закваска/белая мука/черная мука.
Черный хлеб на закваске мне нравится и я постараюсь докопаться до приличного результата.
Пишу для тех, у кого не получается. Чтобы не повторяли моих ошибок.

Хочу испечь этот хлебушек в духовке, но у меня силиконовая форма квадрат... как думаете, стоит рисковать или нет? Мне кажется, что такое небольшое количество теста, в квадрате испечётся как ржаная лепёшка... может кто то уже пёк не в буханочных форма?

Можно печь и в силиконе, просто бока не получатся хрустящими, а в остальном - обычная буханка.

Здраствуйте! Недавно преобрела хлебопечку, пекла, толко белый хлеб. Решилас всётаки попробыват сделат ржанной на закваске. Незнаю в чём тут дело, то ли в закваске (вечной-ей толко1,5 недели) то ли что я сыворотки неимела, заменила кефиром, поднялся на 1,5 см, точно не вдвойне и макроватый внутри (пекла 1 час 10 мин)



Впрочим вкус хороший,(как в детстве) толко мог бы быт попышнее...

vemaska, попробуйте в следующий раз добавить чуть больше жидкости. Мне сдается, что колобок был плотноват и молодая закваска не успела его хорошо поднять в рамках обычной программы.

Попробовала вчера по вашему рецепту испечь хлебушек. Поднялся хорошо, крыша бледноватая получилась и несколько плосковатая, но это не критично, вполне нормально для ржаного, я думаю. Еще не пробовала. Буду вечером резать

Хочу сказать «Спасибище!» автору рецепта!!! Хлеб оч вкусный, на дрожжах получается совсем не то, что мне нравится. Два раза пекла уже, оба раза удачно, но второй вышел все же лучше! Вкуснятина!!!
Автору еще раз спасибо!!!

Помогите пожалуйста советом. А что делать, если сыворотки нет для суслиного хлебушка? С мукой я поняла, что не криминально и ВС добавить вместо 2 сорта. Солода у меня нету.

И еще такой вопрос, господа хлебопеки:
сделала я «вечную», всё по мануалу. Бродит пузырится строго по инструкции. Растёт тоже. Разделила пополам 400гр баклажку заквасочки. Одну часть убрала в холодильник. НО вторую часть я печь сегодня уже не успеваю. Добавила 50 гр. воды и 50гр. муки в надежде, что буду печь завтра. Оставила снова бродить. Я всё правильно сделала?! Т. е. завтра я буду использовать получается что 300гр закваски на буханочку. Не многовато? Хотя да, стаканом же померять нужно. В голове уже каша от прочитанного.

Отвечу, пока нет Суслечки. Берите любую жидкость - воду, кефир, картофельный отвар, только следите за консистенцией колобка. Без солода - не будет темного цвета. Можете взять темного меда или патоки вместо сахара. Некоторые добавляют какао (именно для цвета), но я не пробовала, поэтому ничего сказать не могу.

На счет закваски - если вы покормили 200 г закваски 50 г воды и 50 г муки, то до завтрашней выпечки она перекиснет и хлеб будет кислым и забитым. Или кормите в более высоких пропорциях, или держите в прохладном месте (около 12*) 300 г на буханку не многовато (можно и до 400 г)

Ой, спасибо большое, что так быстро ответили! Закваска у меня молодая, первый раз делаю. И живёт на холодильнике. Сейчас вот перемешала, муки/воды досыпала и вижу что она активнее расти начала. Прямо вот через 3 суток только начала быстрее заметнее расти. До этого стабильно за сутки вырастала в 2 раза ине падала. Вот я и задумалась, может она молодая еще и не успеет перекиснуть до утра?!
Но на всякий случай поставлю конечно на окошечко. Дома у нас прохладно. Надеюсь, что до утра она доживёт и не обвалится.
Я почему про закваску еще спросила, потому что в темах очень подробно написано как её заводить, а вот что с ней потом делать... у всех по-разному и разбросано по всем темам отдельными постами. Но всё равно спасибо, что не выгоняете за 125 одинаковый вопрос

А такой вопрос из любопытства больше даже: почему никакого масла в рецепте нет? Оно всё испортит да?

ЗЫ. По какао у меня почему то сомнения, что вкус его останется. Поэтому сразу для себя отмела такой вариант.

У меня в квартире тепло (26*) и если оставляю закваску на кухне (у меня французская), то она очень быстро растет, приходится кормить 2 раза в сутки. А если у вас прохладно и она не перекисает, то все хорошо. Но... Кормить закваску надо таким образом, чтоб соотношение мука+вода, которыми вы кормите были больше или равнялись колличеству закваске, которую вы кормите.

И будьте морально готовы, что часть закваски все же придется отправлять в унитаз

Тогда пойду добавлю еще 50/50. Чтоб наверняка-то. На кухне у нас около 18С. Но на холодильнике ей, видать, самое то).
 Наверно нужно было изначально заводить в меньших объёмах.

Испекла я хлебушек на заквасочке. Поднялся в 2 раза, даже больше. Закваска «вечная». Пекла в духовке на конвекции 15 мин при 230С и 55 мин при 190С. Корка получилась только зажаристая сильно сверху. Тоже хочу исправить.
Хлебушек не опал, но получился липковат. Отчего так?
Он пропекся, ноздрястенький. Но на мой вкус мякиш чутка липковат. Лезвие ножа липкое. Не в хлебе налипшем, а просто липкое. Может потому, что буханка ещё чуть теплая?! Семье очень понравился впрочем.

Пекла точно по рецепту, но в хлебопечку сунуть не рискнула, ибо масса размазывалась по ведру. Я его потом еле отмыла. Думала, что вообще эта размазня не пропечется.

А вкус - ТОТ САМЫЙ, как у магазинных буханок-кирпичиков. Идентичен! И никаких солодов не понадобилось... Вот прям чисто Дарницкий. Если честно, то я удивлена очень
За рецепт 5+.
Только помогите исправить ошибочку. Как чуть подсушить мякиш?! Пекла по рецепту, даже подсыпала еще пшеничной немного.
Для меня осталось загадкой, как формировать батон). Я даже мокрыми руками размазывала эту смесь по мокрой доске. Потом вздохнула, запихнула всё в непригарную формочку в форме кастрюли и поставила на расстойку. Мокрой рукой только сверху выровняла чуток. Расстаивалось так же 2.5 часа. С закваской проблем вообще никаких не возникло. Как подкормила вчера 200гр банку закваски 50гр муки и 50гр воды, так она у меня и простояла до сегодняшнего почти обеда на подоконнике. Не осела и выросла в 2раза.

Вот мой хлебушек:

...
Хлебушек не опал, но получился липковат. Отчего так?
...

Требуется подобрать количество воды под местную муку.
Мякиш выпеченного хлеба на липкость сравнивайте через 3-5 часов после выпечки, у горячего хлеба он более липкий.
Если вопрос по липкости мякиша остался, то уменьшайте для начала общее количество воды в рецепте на 10%.
Успеха!

Пекла этот хлебушек уже дважды. Всё нравится, кроме корочки. Никак ен могу подобрать температуру, чтоб корка не чернела. Пекарского камня у меня конечно же нету.
Пеку 1ч в духовке на конвекции (в моей это режим «Кондитерский» - задний нагревательный элемент+ вентилятор) сначала 10мин при 230С, затем 50 мин при 190С. Корка получается совсем черная и толстая со всех сторон. Пробовала печь 50 мин, мне кажется что не пропекается. Палочка липковата. Пробовала уже с паром/водой и без такового. Что же я не так делаю? Может, под крышкой нужно печь?

... Никак ен могу подобрать температуру, чтоб корка не чернела....

Выпекайте на 180С, закройте крышкой, зубочистка между крышкой и формой помогает решить вопрос. Цвет корочки будет одинаковый со всех сторон.

...
Вчера составила свою программу для ржано-пшеничного на пиве (к сожалению без неё пока не рискую только ржаную муку использовать),
...

Глаза боятся, а руки делают.
Спрашивайте, (удобнее в моей ветке форума ), если что не очень понятно, объясню.
Если очень хочется чисто ржаного хлеба, пеките и все получится.

Сусл дорогой, принимай отчет!

Машунь, отчет принимаю! ставлю пять! Ну как? с сальцом хорошо пошло?

С сальцом самое то....

а у меня никак не получается ржаной хлеб ((( :(закваска у меня «вечная», рецепт из инструкции к ХП панасоник+добавляю немного чернослива и купаги. Пишу с работы поэтому не могу написать рецепт (что б вы могли оценить, в чем мои погрешности), в последний раз колобок получился отменный, гладенький, ровненький, расстаивала в духовке с лампочкой 2 часа-поднялся хорошо, выпечка -час. Достаю-крыша вся расстрескалась, наутро разрезаю хлеб-мякиш вроде бы пропеченный, но липкий, во рту как каша становится, обрезала с боков корочки-съела, остальное -птичкам Вроде бы, если крышу сорвало-значит воды мало, но почему такой липкий мякиш??? или дело в закваске или чтооо?

Sea попробуйте уменьшить жидкость, а время выпечки добавить. Я пеку 1ч 10мин всегда пропекается

tat-63. вы знаете, я тут посмотрела тесто для хлеба на первой странице этой темки-так оно вообще все плывет! и пишут, что мякиш отличный, не липкий. Если воды уменьшить, что ж тогда с крышей будет?

Да, правильно, колобка нет, там ржаной муки по отношению к пшеничной, 80% - 20 %, это ржано -пшеничное тесто.
sea39, я не знаю по какому рецепту вы пекли, какие там пропорции, поэтому не знаю что и ответить. Как мне сказал знающий человек, Омелочка наша, чернослив делает тесто вязким, может все дело в этом.

Сусля, у меня тоже не чисто ржаной, вот рецепт по которому пекла: дрожжи-0,5чл, закваска-200гр, пшенич мука-175гр, ржаная-275гр, соль-1,5чл, р/масло-2ст л, солод-40гр, кипяток-80мл, мед-2ст л, вода-230мл. Замес на режиме «пицца», расстойка в духовке с лампочкой 2 часа, хорошее поднятие, выпечка-1 час. В результате-крыша лопнула напрочь, мякиш внутри липнет, не могу сказать, что не пропекся, но во рту превращается в кашу Может теперь, кто нибудь подскажет, в чем мои ошибки? Закваска хорошо поднимается.

... Может теперь, кто нибудь подскажет, в чем мои ошибки? Закваска хорошо поднимается.

Воды уменьшайте на 50 мл и радуйтесь.

Пеку этот хлебушек постоянно, а вот сегодня добавила две столовые ложки ржаных отрубей и пару ложек растительного масла. Получилось вот что:



Снаружи, может, не слишком хорош, зато внутри... И очень вкусный!

Автору рецепта - Браво! Получилось с первого раза. Особенно приятно, что закваску тоже делала первый раз в жизни и не супер удачно. Думала, что тесто не поднимется. Хлебушекино тесто вымешивалось круто, т. ч. чуток добавила молочка, чтобы как Вы рекомендовали тесто было пожиже. Наверное пересушила муку. С учетом нелетней температуры в доме, подходил 2.30 и пекла 1.10. Тесто из ведра не выкладовала. Мокрой рукой вытащила лопатку и разгладила верх. Пекла на вес М. Спасибо Вам от всех семейных хлебоедов. Фотоотчет ниже:

Подскажите, а совместима ли закваска и дрожжи? У меня хлеб плохо подходит и на др. и вместе с закваской, получается низкий.

tat-63, конечно совместимы, ведь в самой закваске уживаются «дикие» дрожжи и молочнокислые бактерии. Многие, пока их закваска еще молодая и слабая, помогают ей дрожжами, немножко добавляя их в тесто

Здравствуйте, Хлебопеки!!!

Впервые пишу. Сейчас печется ржаной хлеб на «вечной» закваске, которую я героически выращивала и надеюсь, что удачно это сделала.
Осталось полчаса и надеюсь получу не менее удачный хлебушек, рецепт которого дан на 1 странице.
Он у меня подольше чем в рецепте подходил (3часа 15 мин) и потому буду фотографировать только завтра так как сейчас 2 часа ночи. Припозднилась.

НУ, вот! Сфотографировала это «ЧУДО»!







Вид совсем не призентабельный - крыша провалилась. Качество: вкус очень понравился - настоящая чернушка! Правда, немного сыроват и очень твердые корочки. Но, если я правильно понимаю, то причина в том, что:
1. закваске только 4 дня, а дрожжей не добавляла
2. тесто явно было жидковато, я видела это, но ничего делать специально не стала. Хотела посмотреть, что получится.

МАСТЕРА, подскажите, пожалуйста, правильно ли я рассуждаю в отношении причин недостатков этой выпечки и как, не имея кухонных весов, можно сориентироваться и, хотя бы приблизительно, отмерить ложками нужное кол-во граммов закваски?
Закваска, кстати, сейчас в холодильнике и за ночь уже подросла вдвое.
Если вытащить её, то подкормить надо сразу или дать согреться вначале, а потом уже убрать обратно в холодильник?

С надеждой жду ответа.

... подскажите, пожалуйста,...

Для Мулинекса нормальная буханка получилась, уменьшаете на 50 мл количество жидкости и получаете счастье.
Раз нет весов, записывайте свои пропорции сыпучих ингредиентов, закваски и жидкости каждый раз и хорошее соотношение повторяйте.
Успех выпечки в точности повтора.

Спасибо, Иван28!

А не скажите сколько всё же грамм закваски в одной столовой ложке? Я нашла в одном месте, что 25 грамм. Когда набрала полную ложку, то показалось, что намного тяжелее. Вот почему и засомневалась.

Закваска по срезу в столовой ложке, объем примерно 15 мл., а вес примерно 20-25 гр. похоже на правду

СПАСИБО!!!

А я вот тут ещё хлебушек испекла. Убавила водичку на 50 мл, добавила пророщенных зерен пшеницы. Время выпечки 50 минут, а не 1час 10 мин, как по рецепту.




Хочу поделиться инфо по поводу подготовки зерен в тесто: пророщенные зерна только раздавила (получила хлопья) и ошпарила кипятком. Потом прямо в тесто. Они не были в готовом хлебе твердыми, а ценные качества, безусловно, выше, чем, если эти зерна отваривать.

У меня только получился по вкусу не такой «кисленький» хлеб, как предыдущий, первый. А мне кислинка очень нравится. Вот и думаю: а это закваска была не достаточна кислая? Народ, подскажите, пожалуйста, что сделать.

Увеличить количество закваски и время её роста.