Хлеб ржаной на закваске в хлебопечке

Категория: Хлеб на закваске
Хлеб ржаной на закваске в хлебопечке

Ингредиенты

Закваска 100% ( у меня французская, кормила ржаной мукой) 270 гр.
Сыворотка 200 мл.
Соль 1,5 ч. л.
Солод 1 ст. л.
Мука ржаная 200 гр.
Мука пшеничная 2с. 100 гр.

Способ приготовления

  • Поставила на программу " Тесто"- 30 мин. замес , выложила тесто на влажную досочку и влажными руками сформировала колбаску, положила обратно в ХП и оставила на расстойке на 2 часа. Но надо поглядывать за подъемом, бывает что время увеличиваю до 2.20-2.30. Потом выпечка 1 час 10 мин.
  • Хочу предупредить, тесто липкая, влажная каша, при замесе помогаю лопаткой, если добиваться колобка, то хлеб будет более плотный и тяжелый, мне не нравится такой
  • У хлебушка тонкая хрустящая корочка, мякиш хорошо пропеченый, упругий. Мое семейство оценило творение на отлично.
  • Целый сфотографировать не удалось, пока пришла с фотиком, папа с дочей хрустели корочкой


*Сусля

Решила дополнить, показать как и что, значит вот так выглядит тесто через 10 мин. Теперь я не мотаю его по 30 мин. просто выключаю печку и всё.
Хлеб ржаной на закваске в хлебопечке
Вытаскиваю тесто на мокрую доску, быстренько помыла ведерко и
Хлеб ржаной на закваске в хлебопечке
Формую кирпичик. Делаю так, разравняла мокрыми руками
Хлеб ржаной на закваске в хлебопечке
Верхний край загнула вниз, нижний на него , вверх
Хлеб ржаной на закваске в хлебопечке
Потом так же справа и слева
Хлеб ржаной на закваске в хлебопечке
И перевернула, загнутыми краями вниз
Хлеб ржаной на закваске в хлебопечке
Но вы знаете, я заметила, что как бы не проходила формовка, складыванием или просто взяла и мокрыми руками , оглаживая придала форму, результат одинаковый
Укладываю его в ведерко
Хлеб ржаной на закваске в хлебопечке
Ставлю обратно в ХП на расстойку, вот такой хлебчик был через 2ч.20 мин.
Хлеб ржаной на закваске в хлебопечке
И выпечка 1ч10мин.
Какой получился можно глянуть вот здесь https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=13102.0
*Чучелка
Я просто фоты покажу, что ржаной на закваске в ХП реально хорошо получается, чтобы народ не сомневался. Рецепты в калвелевской ветке, не буду их дублировать.

Хлеб ржаной на закваске в хлебопечке Хлеб ржаной на закваске в хлебопечке
*Сусля
Какой красааавец , а дыыырочки-то какие!!!!! Загляденье просто!!
*Тортыжка
Сусля, моя Француженка бродит вторые сутки. Пока всё нормально. Как только будет готова, обязательно испробую твой хлебушек!
Чучелка, подозреваю. что буду коллекционировать популяции заквасок в своём доме. поэтому до вашей тоже скоро доберусь. Хлеб шикарный!!!
*wwwika
Сусля, девочки подскажите... плиз
Я вырастила закваску французскую.
там выходило 330 г.
270 ушло на хлебушек. А теперь что оставшееся добро 50 г снова три дня выращивать?
А как сделать чтобы оставалось 110 г для следющей закваски?

У меня ещё осталось 220 грамм со вчерашнего дня , я не выбрасывала, а оставила, хотела блины сделать.
Что с этим делать?
*Viki
Цитата: wwwika

.... А теперь что оставшееся добро 50 г снова три дня выращивать?
Можно к 50 гр. закваски добавить воды и муки в любых ( или почти любых ) пропорциях. Все зависит от того, сколько закваски Вам нужно получить. Но 500 гр. можно смело добавить. Получиться кормление 1:10. Вам пока сложно потому, что что Вы привыкли кормить 1:2. А можно и 1:50 и все будет хорошо, разница только во времени готовности закваски после кормежки. Чем больше пропорции свежего теста, тем дольше процесс брожения.
*wwwika
То есть если у меня осталось 50 грм, добавить не 110, а 220 г воды и 220 грм муки смело и потом опять растить три дня? И подкармливать по110 грамм или по 220 грам?
Просто мне хочется постоянно такой хлеб печь, с закваской, как её вырастить -пока трудно понять!
*Сусля
wwwika , а как часто печь собираешься? Если один раз в три дня, то тогда кормить в таких больших пропорциях нет смысла, она расти будет, излишки замучишся перерабатывать. Лучше кормить каждый день по чуть-чуть, Вика писала про метод накопления- она берет 20 гр. закваски и кормит 20+20, потом как выбродит берет 60+ 60+60 и так до нужного кол-ва.
Я так понимаю, ты думаешь, что раз растила ее 3 дня, то теперь она все время будет готова только на третий день? Нет, заквасочка готова к работе каждый день, самое главное что бы она была вызревшая, готовая к работе, ну и достаточной массы.
*Viki
wwwika, если я завтра печь не буду, то беру 5 гр. закваски и добавляю по настроению грамм 20 или 30 воды и столько-же муки.
Если завтра мне нужно в хлеб, ну допустим 270 гр. то я смотрю сколько есть времени до замеса. Если сутки, то грамм 10 закваски + по 150 воды и муки. А если через 8 часов мне уже надо печь, то больше закваски, например 50 гр. + вода-мука по 150 гр. И через 8 часов у меня есть необходимое количество.
*wwwika
Ага, теперь понятно. Пойду, почитаю всё что написано про закваски, и буду ещё раз пробовать.
Хлебушек мне понравился, не такой кисловатый, как в первые разы... Эх бы попробовать , что оно такое заквасочный хлеб, чтобы было понятно к чему стремиться.
Сегодня угощала подругу гречишным хлебешком, она так интересно смаковала... была удивлена. Говорит-не как магазинный, ну оно и понятно.
А вот ржаной посложнее, хочется добиться "вкусности".
*Lolita
Добрый день.
Хлеб такой аппетитный. Я тоже такой хочу
Подскажите, пожалуйста, а без солода получится? Печь буду в духовке.
Не знаю, где его приобрести. Не видела ни в одном гипермаркете.
*Кроша
Lolita
Я покупаю солод на ВВЦ, в "Дома-хлеб" . По моему москвичи в большинстве своём, именно там закупаются солодом(и ещё много чем для хлебопечения).
*wwwika
Ну вот, что получилось.
Хлеб ржаной на закваске в хлебопечке
Прошу советов, что не так, почему не так???
Закваску ставила в температуре 30-40.
Хлеб ржаной на закваске в хлебопечке
Всё делала, как описано, перед выпечкой она у меня поднялась, чуть больше, чем в 2 раза.
Хлеб ржаной на закваске в хлебопечке
Потом поставила в х\печку(на режим бородинский). наверное надо было все таки на режим тесто? Но у меня есть только режим сдобное тесто.
Прошлый раз я пекла на режиме тесто, расстойка и выпечка, но добавляла немного дрожжей(так как закваска была ооочень молодая, решила подстраховаться).
Пёкся хлеб сам, сын вынимал(так как я свалилась с мегренью).
На вкус мне нравится... а на вид хочу как у вас!!!!!
Может завкаска ещё молодая?

И ещё какую муку добавлять в закваску(когда кормить? в сорта? или 2-го?)
Спасибо!
*Сусля
Закваска действительно еще молодая, но я смотрю она очень даже хорошо справилась. И поднялась она нормально, в 2 раза, это ж как раз то что надо.
А вот что это за режим Бородинский.... я не знаю , какая там расстойка? одна или две? Попробуй в следующий раз опять на режиме Тесто сделать.
А закваску перед выпечкой я кормлю и ржаной мукой, и мукой 2 сорта. А когда она у меня в покое, то простой мукой в/с. Так Изюминка сказала делать, мол, такую муку закваска долго ест и долго остается сытой.
*wwwika
Ага, понял
В режиме тесто, идёт где-то 30 минут замес, а потом час покой.
Хорошо.
Следующий раз сделаю последнюю кормёжку 2 сорта и ржаной и на режиме тесто.
*Сусля
Во-во, у меня так же 30 мин замес и 1 час покой, но я еще на часик оставляю. Обычно этого времени хватает что бы поднялся в 2 раза.
*Julchen
Скажите, а после 30 мин замеса тот час в покое колобок лежит в холодной ХП или этот час -с подогревом?
*Romashka80
Подскажите, а у этого хлеба колобок должен быть жидковат? У меня че то плохо поднялся, хотя закваска сильная вроде. Еще крыша потрескалась.
*Сусля
Julchen , у меня просто лежит, подогрева нет.

Romashka80 колобок жидковатый, липнущий, я тесто вытаскиваю, на столе формирую батончик, лопатку вытаскиваю и уже этот батончик кладу.
*Romashka80
Цитата: Сусля

Julchen , у меня просто лежит, подогрева нет.

Romashka80 колобок жидковатый, липнущий, я тесто вытаскиваю, на столе формирую батончик, лопатку вытаскиваю и уже этот батончик кладу.
Ааа, все понятно. Хлеб очень вкусный получился. Спасибо вам
*Romashka80
У меня к вам еще вопрос, а как вы тесто из ведерка вытаскиваете? Я еле вытащила, тесто к рукам так липло, что даже пшенич. мука не помогла. Колбаску так и не получилось скатать. Заталкала его обратно и вот жду что у меня получится.
Где можно посмотреть как обращаться с ржаным тестом и как его формовать?
*Viki
Цитата: Romashka80

.... как вы тесто из ведерка вытаскиваете?
Где можно посмотреть как обращаться с ржаным тестом и как его формовать?
Мокрыми руками и на мокром столе ( или досточке ) .
Посмотреть на "работу скульптора" ( от скромности не умру точно! ) можно попробовать тут: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=6039.0
*Сусля
Этот хлебушек сделала в духовке, замесила в ХП, потом подумала... вытащила тесто, была просто липкая масса, колобка и в помине не было, мокрыми руками, на мокрой доске сформировала колбаску и в форму. Расстойка 2.20 и выпечка.
Хлеб ржаной на закваске в хлебопечке
*Kseny
Сусля, хочу печь завтра ваш хлебушек. Не поняла, чем вы комили закваску перед добавлением в тесто? (накануне выпечки) ржаной мукой или пшеничной?
Раздобыла таки в магазине качественную ржаную муку.
wwwika, у меня такая же ХП. Я замешиваю на программе 12 "багет", там нет подогрева. Мне кажется это лучше.
*Kseny
Нашла ответ, но всё равно не понятно, в какой пропорции брать ржаную и 2 сорта пшеничную для кормления? или это не важно?
*Сусля
Самая лучшая пропорция это 1:2 или 1:1, кормлю я закваску ржаной мукой, например 100-100-100 ( это пропорция 1:2), как раз получится где-то 270 гр закваски и помыть баночку на дальнейший развод.
*Kseny
СПАСИБО! Покормлю ржаной, утром замешу хлебушек.
У меня ржаные получаются тяжеловатые, хочется немного лёгкости, чтобы был близок к магазинному бородинскому. Пока не получается.
А солод у Вас какой, сухой или жидкий? Его не нужно заваривать?
*Сусля
Солод сухой, не завариавю, так сыплю. А я еще закваску кормила на пополам и ржаной мукой и 2 сорта, то тесто совсем липкое делаю, то до липкого колобка довожу... вообщем кручу по разному. Последний раз вытащила и пекла в духовке, фото выше , моим такой больше нравится.
*Kseny
И я завтра, как закручу что-нибудь
о результате доложу.
*Сусля
Ага, ждем-с, интересно то кааааак 🔗
*Kseny
А вот и я.
Сусля, где ты такие прикольные смайлы берешь, прелесть.
Вот он мой хлебушек
Получился не очень высокий, думаю что из-за того, что у меня ведерко большое, а хлебушек маленький - 692 гр. вышел
Стачала тесто вширь расползается, а потом вверх.
В следующий раз попробую в духовке, у меня есть формочка поменьше, чем ведерко.
Хлеб получился хороший, даже не тяжелый, ароматный (добавила при замесе 1 ч. л. молотого кориандра).
Хлеб ржаной на закваске в хлебопечке
Мякиш хороший, не очень плотный, даже при сжимании отпружинивается обратно. Такого ещё в ржаных своих хлебах не наблюдала
Вкус отличный
Хлеб ржаной на закваске в хлебопечке
Корочка на самом деле получилась тоненькая и хрустящая.

Хочу заранее спрсить про духовку, у меня электро. Лучше выпекать на конвекции или просто нагрев (верх/низ)?
На какой температуре? Нужно ли его сверху сначала чем то прикрывать?
Все мои хлеба в духовке получались с твердой и толстой коркой, в ХП - наоборот.
Правда у меня нет никаких особых приспособ для этого. У Вас наверно такой же замечательный вок как у Изюминки?
*Сусля
Поздравляю! 🔗 А то я как-то волновалась.... а вдруг траблы какие-то случатся.
Да ведерко у тебя великовато , у меня меньше. Кориандр я тоже добавляю, из всех специй предпочитаю его.
Насчет духовки, у меня простая, температуру ставлю 240, ничем не прикрываю, только периодически водичкой сбрызгиваю, через 15 мин температуру уменьшаю до 200 и пеку до готовности минут 25-30. Этот хлебушек пеку в прямоугольной форме, в ней расстаиваю и выпекаю.
Вока у меня нет, другие хлебушки пеку в стеклянной кастрюльке.
*Kseny
Понятно, значит можно без приспособ обойтись. В икее прикупила формочку для выпекания хлеба, она существенно меньше ведерка, антипригарная. Если бы она была чуть меньшей длины, её даже можно было бы в ХП ставить. Мечтаю найти такую.
Обязательно попробую испечь. Думаю, что это будет мой самый любимый рецепт ржного хлебушка.
Большое большое спасибо
*Сусля
Мне тоже подруга подарила прямоугольную формочку икеевскую, небольшая, хорошенькая, только почему то покрытие стало облазить, тааааак жалко 🔗, испекла то всего пару раз... пока новую не приобрела, приходится выстилать ее бумагой, там где облезло.
*Romashka80
Цитата: Viki

Мокрыми руками и на мокром столе ( или досточке ) .
Посмотреть на "работу скульптора" ( от скромности не умру точно! ) можно попробовать тут: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=6039.0

Спасибо огромное. Этот рецептик у меня тоже уже сохранен Еще такой вопрос. У меня хлебопечка плохо замешивает ржаное тесто. Нож внутри крутится и все. Я все время лопаткой помогаю, чтобы хоть немного но равномерно размешалось. Это все хлебопечки так мешают?
*Kseny
Думаю, что да. Это специфика ржаного теста.
*Сусля
А я тоже лопаточкой помагаю, бывает тесто вообще сплошная масса, а бывает муки добавляю, что бы хоть какое-то подобие колобка было.
*Kseny
УРА! Я испекла этот же хлебушек, только в духовке в формочке. По внешнему виду он мне нравится больше. Он более загорелый, очень ароматно пахнет бородинским хлебом! на всю квартиру.
Разрезать буду только завтра утром, когда остынет. В разрезе выложу только завтра и сравню по вкусу.
Хлеб ржаной на закваске в хлебопечке
Сусля, спасибо!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

*Kseny
Вот в разрезе
Хлеб ржаной на закваске в хлебопечке
Вкус супер! Добавляла в тесто кориандр и тмин.
Не смотря на то, что при выпечке ставила ёмкость с водой для увлажнения, корка более толстая по сравнению с ХП.
Попробую под крышкой что-ли выпекать.
Может в духовке по времени нужно меньше выпекать?
Буду экспериментировать.
*Сусля
Ksenyчка так рада за тебя , умничка 🔗

хлебушек просто прелесть, а крыша какая красивая. Давай дневник, твердая пятека с плюсом !
Насчет корочки, попробуй сократить время.
*Nikama
Хочу заранее спрсить про духовку, у меня электро. Лучше выпекать на конвекции или просто нагрев (верх/низ)?
На какой температуре? Нужно ли его сверху сначала чем то прикрывать?
Все мои хлеба в духовке получались с твердой и толстой коркой, в ХП - наоборот.
Kseny! Хочу поделиться своим опытом выпечки в духовке! У меня тоже электро с конвекцией. Я приспособилась выпекать в стеклянной форме без крышки. Вначале духовку разогреваю до 220 (только верхний и нижний тен без конвекции), ставим хлебушек печем на этой температуре 15-20 мин, можно брызгать водой из пульверизатора, затем убовляю т до 160 и оставляю выпекать до готовности.
А чтобы корочка была не такая жесткая надо после духовки хлебушек накрыть влажным полотенцем!
Мои хлебушки можно посмотреть в галерее!
*Kseny
Nikama, спасибо за совет, попробую накрыть влажным полотенцем.
Из пульвизатора предполагается брызгать прямо на хлеб? Если я ставляю ёмкость с водой, которая кипит и происходит испарение воды, то разница по-сравнению с вариантом брызгать, как будет отличаться по результату? Может быть кто-то уже сравнивал?
Хлеб духовочный по сравнению с ХП получился лучше, утром он ещё был, а к вечеру осталась краюха. Слопали 2 человека.
Он благоухает, находясь в хлебнице!
Завтра пеку снова по этому рецепту.
Скинь ссылку в личку плиз на свои хлебушки, а то я в галерее не умею искать.
*Nikama
Kseny! Я ставила тарелку с водой, но мне не очень понравилось, т. к. мякиш сильно влажный получается! Я для себя выбрала пульверизатор и пшикаю им на хлеб и на стенки духовки перед тем как ставить хлебушек, а потом и в течение выпечки при большой температуре, а когда убовляю - уже смотрю по корочке! Это мои изыскания, ведь духовка была новая год назад и хлебные эксперименты тоже были новые!
Буду рада, если мои советы помогут!
*Kseny
Nikama, вчера пекла пшеничный сдобный с изюмом на закваске, накрыла влажным полотенцем, корочка очень нежная получилась.
Сегодня снова ржаной по рецепту Сусли, попробую тоже накрыть.
В инструкции к моей духовке написано, что нельзя брызгать водой на стенки, поэтому я ставлю сковородку и наливаю туда кипятка. Мякиш пока нормальный, не влажный. Её можно и убрать через некоторое время. Спасибо за ценный совет!
*DonnaRosa
Цитата: Сусля

Девочки-заквасочницы, хлебушек получился очень вкусный. Я ржаной обычно пеку в духовке, но так как погодка стоит мягко говоря теплая, я по примеру Изюминки решила адаптироваться к ХП. Вот что получилось:

270 гр закваски
200 мл сыворотки
1.5 ч. л соли
1ст. л солода
200 гр ржаной муки
100гр пшеничной муки 2 сорта.

Поставила на программу " Тесто"- 30 мин. замес и 1 час расстойка, по окончании программы ХП выключила и оставила на расстойке еще 1 час. Потом выпечка 1 час 10 мин.
У хлебушка тонкая хрустящая корочка, мякиш хорошо пропеченый, упругий. Мое семейство оценило творение на отлично.
Испекла по этому рецепту.
Возникла такая проблема.
Теста было маловато для ведерка.
Сначала месило хорошо, а потом разметало все по стенкам,
а лопатка крутилась вхолостую.
Поправляла ручкой ложки, как могла.
После окончания замеса,
разровняла тесто горизонтально мокрой рукой.
Вот что получилось.
Хлеб ржаной на закваске в хлебопечке
Хлеб ржаной на закваске в хлебопечке
*Сусля
Теста получается действительно не много, такие уж я хлебушки делаю, что бы съели быстро. Очень уж печь хочется, снова и снова .
Тесто правда жидковатое, я тоже лопаткой всегда помогаю, а после замеса вытаскиваю, формирую мокрыми руками батончик и возвращаю в ведерко, лопатку вытаскиваю.
Можно добавить муки, чтобы было подобие колобка, тогда мякиш будет отличаться, я например люблю " жидкое" тесто.
*DonnaRosa
Цитата: Сусля

Теста получается действительно не много, такие уж я хлебушки делаю, что бы съели быстро. Очень уж печь хочется, снова и снова .
Тесто правда жидковатое, я тоже лопаткой всегда помогаю, а после замеса вытаскиваю, формирую мокрыми руками батончик и возвращаю в ведерко, лопатку вытаскиваю.
Можно добавить муки, чтобы было подобие колобка, тогда мякиш будет отличаться, я например люблю " жидкое" тесто.
Размер хлебушка мне очень подходит.
Спасибо за рецепт, поддержку и консультацию.
П. С. От магазинного хлеба мы отказались полностью.
Только свой, с тех пор, как появилась печка.
*конек
Цитата: Сусля

Конек, заходите ко мне тогда в гости
Хлеб ржаной на закваске в хлебопечке

Хлеб ржаной на закваске в хлебопечке

Спасибо за рецепт.
*Лана
Сусля
Испекла я сегодня ржаной по вашему рецепту Если бы не рваная крыша, то хлебушек получился прекрасный во всех отношениях, спасибо за рецепт
Делала всё по рецепту, только пш. мука высшего сорта ( не могу купить 1-2 сорт ) и добавила 2ст. л. мёда, т. к. очень люблю мёд в чёрном хлебе.
Спасибо ещё раз за рецепт На ваш взгляд, почему так порвало крышу у хлеба? В чём причина? Буду благодарна, если поможете исправить этот маленький дефект
🔗
🔗

Все рецепты

Рецепты для Великого поста

Еще постные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту