Хлеб ржаной на закваске в хлебопечке

Хлеб ржаной на закваске в хлебопечке

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
Закваска 100% ( у меня французская, кормила ржаной мукой)	270 гр.
Сыворотка	200 мл.
Соль	1,5 ч. л.
Солод	1 ст. л.
Мука ржаная	200 гр.
Мука пшеничная 2с.	100 гр.

Способ приготовления

• Поставила на программу " Тесто"- 30 мин. замес , выложила тесто на влажную досочку и влажными руками сформировала колбаску, положила обратно в ХП и оставила на расстойке на 2 часа. Но надо поглядывать за подъемом, бывает что время увеличиваю до 2.20-2.30. Потом выпечка 1 час 10 мин.
• Хочу предупредить, тесто липкая, влажная каша, при замесе помогаю лопаткой, если добиваться колобка, то хлеб будет более плотный и тяжелый, мне не нравится такой
• У хлебушка тонкая хрустящая корочка, мякиш хорошо пропеченый, упругий. Мое семейство оценило творение на отлично.
• Целый сфотографировать не удалось, пока пришла с фотиком, папа с дочей хрустели корочкой

Похожие рецепты

Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке (Arka)

Ржаной хлеб в хлебопечке (klara49)

Ржаной хлеб (хлебопечка) (igor)

Решила дополнить, показать как и что, значит вот так выглядит тесто через 10 мин. Теперь я не мотаю его по 30 мин. просто выключаю печку и всё.

Вытаскиваю тесто на мокрую доску, быстренько помыла ведерко и

Формую кирпичик. Делаю так, разравняла мокрыми руками

Верхний край загнула вниз, нижний на него , вверх

Потом так же справа и слева

И перевернула, загнутыми краями вниз

Но вы знаете, я заметила, что как бы не проходила формовка, складыванием или просто взяла и мокрыми руками , оглаживая придала форму, результат одинаковый
Укладываю его в ведерко

Ставлю обратно в ХП на расстойку, вот такой хлебчик был через 2ч.20 мин.

И выпечка 1ч10мин.
Какой получился можно глянуть вот здесь https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=13102.0

Я просто фоты покажу, что ржаной на закваске в ХП реально хорошо получается, чтобы народ не сомневался. Рецепты в калвелевской ветке, не буду их дублировать.

Какой красааавец , а дыыырочки-то какие!!!!! Загляденье просто!!

[Сусля]

Сусля, моя Француженка бродит вторые сутки. Пока всё нормально. Как только будет готова, обязательно испробую твой хлебушек!
Чучелка, подозреваю. что буду коллекционировать популяции заквасок в своём доме. поэтому до вашей тоже скоро доберусь. Хлеб шикарный!!!

Сусля, девочки подскажите... плиз
Я вырастила закваску французскую.
там выходило 330 г.
270 ушло на хлебушек. А теперь что оставшееся добро 50 г снова три дня выращивать?
А как сделать чтобы оставалось 110 г для следющей закваски?

У меня ещё осталось 220 грамм со вчерашнего дня , я не выбрасывала, а оставила, хотела блины сделать.
Что с этим делать?

.... А теперь что оставшееся добро 50 г снова три дня выращивать?

Можно к 50 гр. закваски добавить воды и муки в любых ( или почти любых ) пропорциях. Все зависит от того, сколько закваски Вам нужно получить. Но 500 гр. можно смело добавить. Получиться кормление 1:10. Вам пока сложно потому, что что Вы привыкли кормить 1:2. А можно и 1:50 и все будет хорошо, разница только во времени готовности закваски после кормежки. Чем больше пропорции свежего теста, тем дольше процесс брожения.

То есть если у меня осталось 50 грм, добавить не 110, а 220 г воды и 220 грм муки смело и потом опять растить три дня? И подкармливать по110 грамм или по 220 грам?
Просто мне хочется постоянно такой хлеб печь, с закваской, как её вырастить -пока трудно понять!

[wwwika]

wwwika , а как часто печь собираешься? Если один раз в три дня, то тогда кормить в таких больших пропорциях нет смысла, она расти будет, излишки замучишся перерабатывать. Лучше кормить каждый день по чуть-чуть, Вика писала про метод накопления- она берет 20 гр. закваски и кормит 20+20, потом как выбродит берет 60+ 60+60 и так до нужного кол-ва.
Я так понимаю, ты думаешь, что раз растила ее 3 дня, то теперь она все время будет готова только на третий день? Нет, заквасочка готова к работе каждый день, самое главное что бы она была вызревшая, готовая к работе, ну и достаточной массы.

[wwwika]

wwwika, если я завтра печь не буду, то беру 5 гр. закваски и добавляю по настроению грамм 20 или 30 воды и столько-же муки.
Если завтра мне нужно в хлеб, ну допустим 270 гр. то я смотрю сколько есть времени до замеса. Если сутки, то грамм 10 закваски + по 150 воды и муки. А если через 8 часов мне уже надо печь, то больше закваски, например 50 гр. + вода-мука по 150 гр. И через 8 часов у меня есть необходимое количество.

Ага, теперь понятно. Пойду, почитаю всё что написано про закваски, и буду ещё раз пробовать.
Хлебушек мне понравился, не такой кисловатый, как в первые разы... Эх бы попробовать , что оно такое заквасочный хлеб, чтобы было понятно к чему стремиться.
Сегодня угощала подругу гречишным хлебешком, она так интересно смаковала... была удивлена. Говорит-не как магазинный, ну оно и понятно.
А вот ржаной посложнее, хочется добиться "вкусности".

Добрый день.
Хлеб такой аппетитный. Я тоже такой хочу
Подскажите, пожалуйста, а без солода получится? Печь буду в духовке.
Не знаю, где его приобрести. Не видела ни в одном гипермаркете.

[Lolita]

Lolita
Я покупаю солод на ВВЦ, в "Дома-хлеб" . По моему москвичи в большинстве своём, именно там закупаются солодом(и ещё много чем для хлебопечения).

Ну вот, что получилось.

Прошу советов, что не так, почему не так???
Закваску ставила в температуре 30-40.

Всё делала, как описано, перед выпечкой она у меня поднялась, чуть больше, чем в 2 раза.

Потом поставила в х\печку(на режим бородинский). наверное надо было все таки на режим тесто? Но у меня есть только режим сдобное тесто.
Прошлый раз я пекла на режиме тесто, расстойка и выпечка, но добавляла немного дрожжей(так как закваска была ооочень молодая, решила подстраховаться).
Пёкся хлеб сам, сын вынимал(так как я свалилась с мегренью).
На вкус мне нравится... а на вид хочу как у вас!!!!!
Может завкаска ещё молодая?

И ещё какую муку добавлять в закваску(когда кормить? в сорта? или 2-го?)
Спасибо!

Закваска действительно еще молодая, но я смотрю она очень даже хорошо справилась. И поднялась она нормально, в 2 раза, это ж как раз то что надо.
А вот что это за режим Бородинский.... я не знаю , какая там расстойка? одна или две? Попробуй в следующий раз опять на режиме Тесто сделать.
А закваску перед выпечкой я кормлю и ржаной мукой, и мукой 2 сорта. А когда она у меня в покое, то простой мукой в/с. Так Изюминка сказала делать, мол, такую муку закваска долго ест и долго остается сытой.

Ага, понял
В режиме тесто, идёт где-то 30 минут замес, а потом час покой.
Хорошо.
Следующий раз сделаю последнюю кормёжку 2 сорта и ржаной и на режиме тесто.

Во-во, у меня так же 30 мин замес и 1 час покой, но я еще на часик оставляю. Обычно этого времени хватает что бы поднялся в 2 раза.

Скажите, а после 30 мин замеса тот час в покое колобок лежит в холодной ХП или этот час -с подогревом?

Подскажите, а у этого хлеба колобок должен быть жидковат? У меня че то плохо поднялся, хотя закваска сильная вроде. Еще крыша потрескалась.

[Julchen]

Julchen , у меня просто лежит, подогрева нет.

Romashka80 колобок жидковатый, липнущий, я тесто вытаскиваю, на столе формирую батончик, лопатку вытаскиваю и уже этот батончик кладу.

[Julchen]

Julchen , у меня просто лежит, подогрева нет.

Romashka80 колобок жидковатый, липнущий, я тесто вытаскиваю, на столе формирую батончик, лопатку вытаскиваю и уже этот батончик кладу.

Ааа, все понятно. Хлеб очень вкусный получился. Спасибо вам

У меня к вам еще вопрос, а как вы тесто из ведерка вытаскиваете? Я еле вытащила, тесто к рукам так липло, что даже пшенич. мука не помогла. Колбаску так и не получилось скатать. Заталкала его обратно и вот жду что у меня получится.
Где можно посмотреть как обращаться с ржаным тестом и как его формовать?

.... как вы тесто из ведерка вытаскиваете?
Где можно посмотреть как обращаться с ржаным тестом и как его формовать?

Мокрыми руками и на мокром столе ( или досточке ) .
Посмотреть на "работу скульптора" ( от скромности не умру точно! ) можно попробовать тут: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=6039.0

Этот хлебушек сделала в духовке, замесила в ХП, потом подумала... вытащила тесто, была просто липкая масса, колобка и в помине не было, мокрыми руками, на мокрой доске сформировала колбаску и в форму. Расстойка 2.20 и выпечка.

Сусля, хочу печь завтра ваш хлебушек. Не поняла, чем вы комили закваску перед добавлением в тесто? (накануне выпечки) ржаной мукой или пшеничной?
Раздобыла таки в магазине качественную ржаную муку.
wwwika, у меня такая же ХП. Я замешиваю на программе 12 "багет", там нет подогрева. Мне кажется это лучше.

Нашла ответ, но всё равно не понятно, в какой пропорции брать ржаную и 2 сорта пшеничную для кормления? или это не важно?

Самая лучшая пропорция это 1:2 или 1:1, кормлю я закваску ржаной мукой, например 100-100-100 ( это пропорция 1:2), как раз получится где-то 270 гр закваски и помыть баночку на дальнейший развод.

СПАСИБО! Покормлю ржаной, утром замешу хлебушек.
У меня ржаные получаются тяжеловатые, хочется немного лёгкости, чтобы был близок к магазинному бородинскому. Пока не получается.
А солод у Вас какой, сухой или жидкий? Его не нужно заваривать?

Солод сухой, не завариавю, так сыплю. А я еще закваску кормила на пополам и ржаной мукой и 2 сорта, то тесто совсем липкое делаю, то до липкого колобка довожу... вообщем кручу по разному. Последний раз вытащила и пекла в духовке, фото выше , моим такой больше нравится.

И я завтра, как закручу что-нибудь
о результате доложу.

Ага, ждем-с, интересно то кааааак 🔗

А вот и я.
Сусля, где ты такие прикольные смайлы берешь, прелесть.
Вот он мой хлебушек
Получился не очень высокий, думаю что из-за того, что у меня ведерко большое, а хлебушек маленький - 692 гр. вышел
Стачала тесто вширь расползается, а потом вверх.
В следующий раз попробую в духовке, у меня есть формочка поменьше, чем ведерко.
Хлеб получился хороший, даже не тяжелый, ароматный (добавила при замесе 1 ч. л. молотого кориандра).

Мякиш хороший, не очень плотный, даже при сжимании отпружинивается обратно. Такого ещё в ржаных своих хлебах не наблюдала
Вкус отличный

Корочка на самом деле получилась тоненькая и хрустящая.

Хочу заранее спрсить про духовку, у меня электро. Лучше выпекать на конвекции или просто нагрев (верх/низ)?
На какой температуре? Нужно ли его сверху сначала чем то прикрывать?
Все мои хлеба в духовке получались с твердой и толстой коркой, в ХП - наоборот.
Правда у меня нет никаких особых приспособ для этого. У Вас наверно такой же замечательный вок как у Изюминки?

Поздравляю! 🔗 А то я как-то волновалась.... а вдруг траблы какие-то случатся.
Да ведерко у тебя великовато , у меня меньше. Кориандр я тоже добавляю, из всех специй предпочитаю его.
Насчет духовки, у меня простая, температуру ставлю 240, ничем не прикрываю, только периодически водичкой сбрызгиваю, через 15 мин температуру уменьшаю до 200 и пеку до готовности минут 25-30. Этот хлебушек пеку в прямоугольной форме, в ней расстаиваю и выпекаю.
Вока у меня нет, другие хлебушки пеку в стеклянной кастрюльке.

Понятно, значит можно без приспособ обойтись. В икее прикупила формочку для выпекания хлеба, она существенно меньше ведерка, антипригарная. Если бы она была чуть меньшей длины, её даже можно было бы в ХП ставить. Мечтаю найти такую.
Обязательно попробую испечь. Думаю, что это будет мой самый любимый рецепт ржного хлебушка.
Большое большое спасибо

Мне тоже подруга подарила прямоугольную формочку икеевскую, небольшая, хорошенькая, только почему то покрытие стало облазить, тааааак жалко 🔗, испекла то всего пару раз... пока новую не приобрела, приходится выстилать ее бумагой, там где облезло.

Мокрыми руками и на мокром столе ( или досточке ) .
Посмотреть на "работу скульптора" ( от скромности не умру точно! ) можно попробовать тут: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=6039.0

Спасибо огромное. Этот рецептик у меня тоже уже сохранен Еще такой вопрос. У меня хлебопечка плохо замешивает ржаное тесто. Нож внутри крутится и все. Я все время лопаткой помогаю, чтобы хоть немного но равномерно размешалось. Это все хлебопечки так мешают?

Думаю, что да. Это специфика ржаного теста.

А я тоже лопаточкой помагаю, бывает тесто вообще сплошная масса, а бывает муки добавляю, что бы хоть какое-то подобие колобка было.

УРА! Я испекла этот же хлебушек, только в духовке в формочке. По внешнему виду он мне нравится больше. Он более загорелый, очень ароматно пахнет бородинским хлебом! на всю квартиру.
Разрезать буду только завтра утром, когда остынет. В разрезе выложу только завтра и сравню по вкусу.

Сусля, спасибо!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Вот в разрезе

Вкус супер! Добавляла в тесто кориандр и тмин.
Не смотря на то, что при выпечке ставила ёмкость с водой для увлажнения, корка более толстая по сравнению с ХП.
Попробую под крышкой что-ли выпекать.
Может в духовке по времени нужно меньше выпекать?
Буду экспериментировать.

[Ksenyчка]

Ksenyчка так рада за тебя , умничка 🔗

хлебушек просто прелесть, а крыша какая красивая. Давай дневник, твердая пятека с плюсом !
Насчет корочки, попробуй сократить время.

Хочу заранее спрсить про духовку, у меня электро. Лучше выпекать на конвекции или просто нагрев (верх/низ)?
На какой температуре? Нужно ли его сверху сначала чем то прикрывать?
Все мои хлеба в духовке получались с твердой и толстой коркой, в ХП - наоборот.
Kseny! Хочу поделиться своим опытом выпечки в духовке! У меня тоже электро с конвекцией. Я приспособилась выпекать в стеклянной форме без крышки. Вначале духовку разогреваю до 220 (только верхний и нижний тен без конвекции), ставим хлебушек печем на этой температуре 15-20 мин, можно брызгать водой из пульверизатора, затем убовляю т до 160 и оставляю выпекать до готовности.
А чтобы корочка была не такая жесткая надо после духовки хлебушек накрыть влажным полотенцем!
Мои хлебушки можно посмотреть в галерее!

Nikama, спасибо за совет, попробую накрыть влажным полотенцем.
Из пульвизатора предполагается брызгать прямо на хлеб? Если я ставляю ёмкость с водой, которая кипит и происходит испарение воды, то разница по-сравнению с вариантом брызгать, как будет отличаться по результату? Может быть кто-то уже сравнивал?
Хлеб духовочный по сравнению с ХП получился лучше, утром он ещё был, а к вечеру осталась краюха. Слопали 2 человека.
Он благоухает, находясь в хлебнице!
Завтра пеку снова по этому рецепту.
Скинь ссылку в личку плиз на свои хлебушки, а то я в галерее не умею искать.

Kseny! Я ставила тарелку с водой, но мне не очень понравилось, т. к. мякиш сильно влажный получается! Я для себя выбрала пульверизатор и пшикаю им на хлеб и на стенки духовки перед тем как ставить хлебушек, а потом и в течение выпечки при большой температуре, а когда убовляю - уже смотрю по корочке! Это мои изыскания, ведь духовка была новая год назад и хлебные эксперименты тоже были новые!
Буду рада, если мои советы помогут!

Nikama, вчера пекла пшеничный сдобный с изюмом на закваске, накрыла влажным полотенцем, корочка очень нежная получилась.
Сегодня снова ржаной по рецепту Сусли, попробую тоже накрыть.
В инструкции к моей духовке написано, что нельзя брызгать водой на стенки, поэтому я ставлю сковородку и наливаю туда кипятка. Мякиш пока нормальный, не влажный. Её можно и убрать через некоторое время. Спасибо за ценный совет!

Девочки-заквасочницы, хлебушек получился очень вкусный. Я ржаной обычно пеку в духовке, но так как погодка стоит мягко говоря теплая, я по примеру Изюминки решила адаптироваться к ХП. Вот что получилось:

270 гр закваски
200 мл сыворотки
1.5 ч. л соли
1ст. л солода
200 гр ржаной муки
100гр пшеничной муки 2 сорта.

Поставила на программу " Тесто"- 30 мин. замес и 1 час расстойка, по окончании программы ХП выключила и оставила на расстойке еще 1 час. Потом выпечка 1 час 10 мин.
У хлебушка тонкая хрустящая корочка, мякиш хорошо пропеченый, упругий. Мое семейство оценило творение на отлично.

Испекла по этому рецепту.
Возникла такая проблема.
Теста было маловато для ведерка.
Сначала месило хорошо, а потом разметало все по стенкам,
а лопатка крутилась вхолостую.
Поправляла ручкой ложки, как могла.
После окончания замеса,
разровняла тесто горизонтально мокрой рукой.
Вот что получилось.

Теста получается действительно не много, такие уж я хлебушки делаю, что бы съели быстро. Очень уж печь хочется, снова и снова .
Тесто правда жидковатое, я тоже лопаткой всегда помогаю, а после замеса вытаскиваю, формирую мокрыми руками батончик и возвращаю в ведерко, лопатку вытаскиваю.
Можно добавить муки, чтобы было подобие колобка, тогда мякиш будет отличаться, я например люблю " жидкое" тесто.

Теста получается действительно не много, такие уж я хлебушки делаю, что бы съели быстро. Очень уж печь хочется, снова и снова .
Тесто правда жидковатое, я тоже лопаткой всегда помогаю, а после замеса вытаскиваю, формирую мокрыми руками батончик и возвращаю в ведерко, лопатку вытаскиваю.
Можно добавить муки, чтобы было подобие колобка, тогда мякиш будет отличаться, я например люблю " жидкое" тесто.

Размер хлебушка мне очень подходит.
Спасибо за рецепт, поддержку и консультацию.
П. С. От магазинного хлеба мы отказались полностью.
Только свой, с тех пор, как появилась печка.

Конек, заходите ко мне тогда в гости




Спасибо за рецепт.

[Сусля]

Сусля
Испекла я сегодня ржаной по вашему рецепту Если бы не рваная крыша, то хлебушек получился прекрасный во всех отношениях, спасибо за рецепт
Делала всё по рецепту, только пш. мука высшего сорта ( не могу купить 1-2 сорт ) и добавила 2ст. л. мёда, т. к. очень люблю мёд в чёрном хлебе.
Спасибо ещё раз за рецепт На ваш взгляд, почему так порвало крышу у хлеба? В чём причина? Буду благодарна, если поможете исправить этот маленький дефект
🔗
🔗