Хлеб самозаквасочный от Jamie Oliver

Категория: Хлеб на закваске
Хлеб самозаквасочный от Jamie Oliver

Ингредиенты

см. ниже

Способ приготовления

  • Обозвала его так, по-тому что названия то у него нет
  • Этот рецепт опубликован в его книге "Счастливые дни с Голым шефом"(примерно так).
  • Рецепт выудила на англ. хлебном сайте, там одна дама поделилась.
  • Значит так.
  • Сначала этот процесс займет шесть дней, но потом у вас всегда будет часть теста-стартера для следующего раза.
  • 1 День: Смешайте 500 гр органической ржаной муки с достаточным количеством воды, чтобы делать мягкое тесто, в чашке. Поместите это снаружи(тут мой вопрос, это улица или что? я выносила на балкон ) на час, затем занесите это в теплое место и покройте пленкой.
  • 2 День: Это начнет пузыриться. Не трогайте это.
  • 3 День: Смесь будет продолжать бродить и станет слегка серой. В этот момент добавьте щепотку муки и достаточно воды, чтоб смесь вернулась консистенции первого дня. Накройте и оставьте в покое.
  • 4 День: Не трогать.
  • 5 День, полдень(сомневаюсь, что полдень, подсчет часов не выдает полдень): Теперь у вас есть тесто полное природных дрожжей. Делайте ваш хлеб. Добавьте к "стартеру" 1 кг сильной муки, затем добавляя достаточно воды, чтоб получилось густое эластичное тесто, которое не липнет к рукам. Вымешайте это хорошо 5 минут.
  • ---
  • Отделите 500 гр теста для вашего следующего стартера ПЕРЕД тем как добавите в тесто любые добавки вроде соли, покройте и уберите в сторону, этот кусок теста будет нужен для повторного процесса приготовления хлеба в след. дни, и т. д.
  • -----
  • Добавьте соль, если Вы хотите. Сформируйте тесто и поместите это в чашку или форму. Оставьте для расстойки на 14 часов.
  • 6 День, утро: Испеките хлеб в предварительно разогретой духовке до 190 С / 375 Фаренгейта / Газовая отметка 5. Нежно вытащите тесто из чашки и положите на поддон для выпечки, сделайте сверху надрезы на хлебе и поставьте выпекаться в духовку на 1 час или до тех пор, пока не появится хрустящая корочка, при постукивании по которой не будет глухого звука.
  • Поместите хлеб на решетку остывать.
  • Я вчера замесила это тесто и жду волшебных превращений. Может кто еще попробует.
  • Первые пузыри уже есть!


*цыганка
Так тесто выглядело вчера после замеса в 9 вечера:

Хлеб самозаквасочный от Jamie Oliver

Так оно выглядет сегодня, сейчас:

Хлеб самозаквасочный от Jamie Oliver
Как видно, тесто бродит и ползет вверх без всяких "дрожжей"
*цыганка
Вечер 2 дня. Даже не знаю что делать Как то страшно оставлять тесто на ночь. Израиль это не Англия, может в наших жарких условиях процесс идет быстрее? Сегодня днем было +37 в тени, очень жарко. Тесто стоит на балконе, то есть на улице. Ночью будет не меньше +20 С
Хлеб самозаквасочный от Jamie Oliver
Видно что поднимается активно все выше и выше.
*цыганка
Продолжаю эпопею с тестом.

Сегодня утром тесто выглядело так:
Хлеб самозаквасочный от Jamie Oliver

через пару часов стало таким:
Хлеб самозаквасочный от Jamie Oliver

Добавила в него муки(пшеничной) и немного воды, накрыла и оставила опять бродить:
Хлеб самозаквасочный от Jamie Oliver
*цыганка
Граждане, кому нибудь то, что я здесь пишу, интересно?
*Bello4ka
Очень интресно! Я слежу за этой темкой и держу кулачки за твое "живое" тесто Жду с нетерпением конечного результата
*цыганка
Bello4ka , спасибо. А то у меня уже мысли появились, что я сама с собой разговариваю
*Lissa
Мне тоже интересно! У нас в Киеве сейчас приблизительно так же жарко. Надо будет поставить завтра утром хлебчик.
*цыганка
Спустя всего 1 час тесто попыталось сбежать из кастрюльки (она от миксера):
Хлеб самозаквасочный от Jamie Oliver

И я срочно переложила тесто в тару побольше. Далее на фото будет этот бежевый тазик литров на 5 Тесто оставила дома, тут прохладней, т. к. периодически работает кондиционер.
Хлеб самозаквасочный от Jamie Oliver

Такими темпами, хлеб мне придется печь не в 6 день, а завтра

Надо сказать, что первоначальное тесто было замешано из 3 моих стаканов.
*Кошка
Наблюдаю с интересом! Ну очень захватывающий процесс
*Людмила
тут прям "реалити шоу" !!!
Всё так пошагово!!! ЗамечТательно!!!
*цыганка
Сама в восторге подумать только, вода и мука, вода и мука, а такое вытворяет!
Я чисто ржаной не очень люблю, буду в него подмешивать только пшеничную муку, посмотрим что получится и какой будет вкус у хлеба со своими природными дрожжами.
*лорик
Цыганка
Супер!!!!!
(y)Я за Вас держу оба кулака!!! Дай бог, что бы УСЁ получилось.
Тогда мы все будем по Вашим фоткам готовить, все очень наглядно. А то бывает читаешь, делаешь и расстраиваешься - не знаешь как должно выглядеть.
Поддерживаю на все 100%. Удачи и новых фото.
*Irinalein
Девочки, преклоняюсь перед всеми Вами!!!
Цыганка, молодец!!
Но только объясните мне одну веСЧь: КОГДА Вы все это успеваете? Вы что все не работаете? Ни у кого нет детей?

Я прихожу домой в 20:00 и максимум могу закидать продукты в х/п, чтобы к завтраку теплым хлебом побаловаться.

Детей пока нет но не представляю, что будет, когда они появятся

Мне тоже хочется и рецептики свои выложить, и наработки кулинарные, а времени нет

Ну как Вам удается?!
*лорик
Irinalein
Привет!
Я сама удивляюсь всем подвигам народа.
Сижу сейчас на работе и мечтаю об отпуске.
Хотя, когда я вышла на работу после второго декрета, как ни странно успевать стала больше, чем когда сидела дома с дитем.
Все мы героини, кто больше, кто меньше......
*цыганка
Цитата: Irinalein

Я прихожу домой в 20:00 и максимум могу закидать продукты в х/п, чтобы к завтраку теплым хлебом побаловаться.
Вот, смотрите, щас я вам распишу план действий
Приходите с работы в четверг в 20.00, заквашиваете тесто. Пятницу оно бродит никуда не убегая. В субботу тесто уже веселое Замешиваете хлеб и выпекаете его в воскресение.
---
В Израиле воскресение первый рабочий день, и выходной практически раз в неделю один день - суббота. Так что все еще сложнее для работающих с утра до ночи.
*Irinalein
Дык у нас же не Израиль!
У нас холодно, сейчас около 20 градусов и то на солнце, сижу вся в мурашках
А дальше, говорят, еще холоднее будет. В субботу +8
За три дня тесто веселым никак не станет.

Но я непременно поробую! Ну уж хотя бы замеСЮ, а там посмотрим
*цыганка
Ну, дык, это же хорошо, что не Израиль Рецепт рассчитан на Англию. Значит работайте себе спокойно всю неделю, а тесто пусть квасится без вас, с такой температурой никуда оно не сбежит. Тару побольше и все Ок
*лорик
Цыганка
А если сегодня поставить и сразу в большом объеме?
Имеет смысл, или все-таки надо начинать с малого?
Затянули Вы меня с этим замозаквасочным хлебом, ведь давала-же себе слово - хватит экспериментов, НО нет не могу, так и тянется рука.
Слава богу, завтра дети с дачи явятся - хлеба точно надо будет больше.....

И еще просьба(наверное не только от меня) - если это возможно - сделать весь процесс - с первого до конечного результата в фото. Это реально?
*цыганка
Цитата: лорик

Цыганка
И еще просьба(наверное не только от меня) - если это возможно - сделать весь процесс - с первого до конечного результата в фото. Это реально?
Я думаю реально Первые уже есть
Мне кажется, если замесить сразу много, и квасить его неделю, получится слишком кислый хлеб. Если б вы понюхали мое тесто ..
По-этому делают стартовое тесто. Как только дрожжей в нем размножится достаточно, тогда можно его использовать для замеса уже хлеба.
Да, еще я думаю первый хлеб может оказаться не очень вкусным. Но это первый. Потом, с уже готовым стартовым куском теста должен быть вкуснее и вкуснее с каждым разом.
*Рома
Так на данном этапе у вас получается, что готовится в течение нескольких дней ржаная хлебная закваска (опара, стартер), к которой в дальнейшем необходимо добавить муку, расстоять тесто и выпекать хлеб. Принцип такой.
Все правильно, ржаной хлеб на ржаной закваске! Так готовили закваску и хлеб в старину. Часть теста брали на хлеб, часть оставляли на следующую закваску.

Успехов!
*цыганка
Тесто подошло:
Хлеб самозаквасочный от Jamie Oliver

Я добавила в него 4 ст хлебной муки и 2 ст. цельной пшеничной, плюс вода сколько взяло. Вымесила и отделила 1/3 , которую поместила в полиэтиленовый пакет и убрала в холодильник(оно там сразу начало бродить )
Это то, что осталось в тазике:
Хлеб самозаквасочный от Jamie Oliver
К этому я добавила 1 ч. л. соль(оказалось мало) и 2 ст. л. оливк. масла.
Поставила тесто подниматься. Через 1,5 часа тесто поднялось:
Хлеб самозаквасочный от Jamie Oliver

Я обмяла тесто и разделила его на две части. Вот так выглядит одна часть(обминаю):
Хлеб самозаквасочный от Jamie Oliver

Положила их в чашки подниматься:
Хлеб самозаквасочный от Jamie Oliver
*цыганка
Да, Рома, это не новое. Это хорошо забытое старое
*Рома
Цитата: цыганка

Да, Рома, это не новое. Это хорошо забытое старое

Дерзайте!

Успехов!
*цыганка
Через час хлеб увеличился в двое:
Хлеб самозаквасочный от Jamie Oliver

Глядя на это подумала, что до завтра его квасить нет смысла. Было уже поздно, но я решила выпекать. Духовку разогрела +190С. И как в англ. языч. роликах "нежно" вывалила один из них в разогретую форму для торта. "Нежно" не получилось, хлеб прилип к дну и наконец вывалившись сдулся как шарик Делать было нечего.. я его все равно засунула в печку.

Через 40 минут достала вот этот первый хлебушек:
Хлеб самозаквасочный от Jamie Oliver
А ведь он мог быть в два раза больше НО ничего, на ошибках учатся. Плохой опыт, тоже опыт

Хлеб самозаквасочный от Jamie Oliver

Хлеб самозаквасочный от Jamie Oliver
*Кошка
На вид просто здорово!!! ! А какой он на вкус?
*цыганка
На мой вкус пресноват. Чайной ложки соли оказалось мало, но я боялась положить больше... всеж мне эти "дрожжи" в диковинку, боялась их убить солью. Про сахар забыла.. ну, а в остальном хлеб как хлеб. Если положить на него масло и посыпать солью, то самое то
Вобщем, делаю вывод, что без магазинских дрожжей можно обойтись 100%.
Да, и рецепт Оливера для меня будет с поправками. Времени это первое тесто занимает в 2 раза меньше, то есть 3 дня максимум(летом). И выстаивать хлеб 14 часов абсолютно не к чему! Хватит 1-1,5 часов максимум. В форму, в которой будете выпекать, лучше поместить тесто сразу, чтоб потом травм не было Формами для хлеба я пока не разжилась, а надо бы.
Потом, совет. Хлебом надо заниматься, когда дома никого нет, чтоб никто не отвлекал.. а тихо спокойно возиться только с тестом

Вторая "буханка" за ночь превратилась в "позор". Я ее выпекла.. но показывать даже не хочется

Хлеб самозаквасочный от Jamie Oliver
*Рома
Очень здорово! Вот результат самой обычной закваски, притом ржаной, получается "вечный" двигатель для будущих хлебов.
Цыганка, а если последнюю расстойку делать сразу в корзине (форме) и потом в духовку, тогда не помнется и не опадет, и второй раз подниматься не надо будет.

От души рада за ваши хлопоты, зато радости сколько!
*Рома

Почему позор, тесто наверное перекисло больше чем надо?
*цыганка
Цитата: Рома

Почему позор, тесто наверное перекисло больше чем надо?
И перекисло, и расплылось. От формы его теперь не отодрать. Поковыряю и скормлю птичкам
Хлеб самозаквасочный от Jamie Oliver
*Рома
Цитата: цыганка

И перекисло, и расплылось. От формы его теперь не отодрать. Поковыряю и скормлю птичкам

Получается что, делать нужно ровно столько чтобы испечь, либо два сразу сажать в духовку если место позволяет.
Почему нужно птичкам выбрасывать, может убрать на хранение в холодильник и оставить как основу под следующую закваску, она же дальше только лучше будет, уже закислая, дальше подкормите и вперед. Это я по своей кефирной закваске знаю.
Мне кажется, что теперь вы еще не один раз такой хлеб испечете!
*Рома

Не видела фото раньше.

Пардон, а чего по нему похороны устраивать, этот пусть птички съедят, еще испечете.

Праздник у вас сегодня! Хлеб получился! Ура!!!!!!!!
*цыганка
Рома, вы наверно не внимательно читали тему Тесто после последнего замеса делится на 3. Одна часть убирается в холодильник для следующих хлебов. А оставшиеся 2 части выпекаются. Можно было одним куском все сделать, но я разделила на два куска. Ради эксперимента вторую часть оставила до утра, как в рецепте Оливера. Что б самой убедиться и народ форумный проинформировать о результате
*цыганка
Можно сказать праздник, только вчера
*лорик
Цыганка
Поздравляю с первой победой!!! Пусть Вы не полностью довольны, НО результат-то есть.
С Вашей подачи попробую, если времени сегодня хватит, поставлю перед сном. Как я Вас поняла трех дней хватает, только боюсь в Питере уже холодно , придеться дольше делать.
Еще раз огромное спасибо за проделанную работу, с таким поступенчатым рецептом любо-дорого работать.
*цыганка
Спасибо, и вам лорик. Удачных пузырей!

Стартовое тесто из ржи можно плавно переводить в пшеничное тесто, можно потом стартовый кусок из холодильника использовать в любое тесто, и ржаное, и пшеничное. Главное чтоб жило и хорошо бродило.
*Рома
Цитата: цыганка

Спасибо, и вам лорик. Удачных пузырей!

Стартовое тесто из ржи можно плавно переводить в пшеничное тесто, можно потом стартовый кусок из холодильника использовать в любое тесто, и ржаное, и пшеничное. Главное чтоб жило и хорошо бродило.

Я использовала ржаную закваску для чисто пшеничного хлеба, очень даже неплохо.
*цыганка
Дело в том что кусок теста, если его поддерживать только рожью, будет ржаным. И если на нем замешать пшеничный хлеб, то этот пшеничный будет на 1\3 ржаным. Об этом надо помнить, если человек совсем не хочет ржаного привкуса то надо заранее дабавлять только пшеничную муку и постепенно переводить кусок теста в пшеничный вид, в конце концов стартовый кусок превратится в пшеничный.
*БораБора
цыганка,
я так поняла, что вы в последующие дни добавляли пшеничную муку, а не ржаную. Так?
А не может ли быть, что срок в 6 дней дан именно для чисто ржаного хлеба? Ведь ему на расстойку и пр. нужно больше времени.
*цыганка
БораБора, все может быть. Хотя все же склоняюсь к то му, что рецепт для холодной англии. И если прикинуть, то рожь значительно кислее и киснет быстрее пшеницы. Значит за 6 дней получится жутко вонючее и кислое тесто (гыы.. эфиопская инжера вспомнилась ). У меня с пшеницей и то воняет даа.. к такому тесту надо еще привыкнуть. Но видимо последущие хлебы должны меньше вонять, во всяком случае я на это надеюсь. Посмотрим.
Кстати, кусок можно разделить на две части, и один поддерживать пшеничной мукой, второй ржаной. И будет у вас тесто для разного хлеба. Во
Я постараюсь адаптировать это дело для хлебопечки. А то лето то у нас не круглый год, и зимой такое тесто руками месить и выстаивать дома не реально, очень холодно. По этой причине и куплена хлебопечка.
*цыганка
Цитата: БораБора

цыганка,
я так поняла, что вы в последующие дни добавляли пшеничную муку, а не ржаную. Так?
так, так. Только первые три стакана из цельнозерновой ржаной муки. Потом добавляла пшеничную цельнозерновую и хлебную муку.
*Рома
Цитата: цыганка

Дело в том что кусок теста, если его поддерживать только рожью, будет ржаным. И если на нем замешать пшеничный хлеб, то этот пшеничный будет на 1\3 ржаным. Об этом надо помнить, если человек совсем не хочет ржаного привкуса то надо заранее дабавлять только пшеничную муку и постепенно переводить кусок теста в пшеничный вид, в конце концов стартовый кусок превратится в пшеничный.

Посмотрите мой рецепт хлеба "Белый пшеничный хлеб на закваске среднекислый), в нем на 2 1/4 чашки пшеничной муки дается 1чашка кефирной ржаной закваски. Хлебушек получился чудесный, высокий и без явного вкуса ржи.
*Lola
цыганка, АбАлдеть ! Заквасочка получается шикарной, особенно вот тут. Классный рецептик. Джейми, как всегда, рулит
Хлебушек - прелесть! Второй, просто немного утерял силы - надо было немного подкормить и в печку.
Кстати, о опшеничивании для чистого пшеничного хлеба... стартёр не будет долго работать на пшеничной муке, нужна ржаная.
Спасибо за рецептик
*цыганка
Цитата: Lola

[Кстати, о опшеничивании для чистого пшеничного хлеба... стартёр не будет долго работать на пшеничной муке, нужна ржаная.
Да, Лола, правда? А если добавлять цельнозерновую? Я на том хлебном сайте с роликами у народа читала, что люди десятилетиями передают этот кусок теста своим детям . Они ж там наверняка ржаной не едят, а едят только пшеничный. Одна дама написала что куску 70 лет было. Сверковь не успела передать ей этот кусок, и она спрашивала как раз совета, как ей это дело возродить.
*Lola
цыганка , 70 лет Класс! Вот это я понимаю выдержка! Супер! Там видимо такоооой стартёр - будь здоров!
Может быть действительно с цельнозерновой дело пойдёт, а с обычной пшеничной... по своему опыту знаю - гаснет, хоть тресни.
Как только добавишь чуть-чуть ржаной - прёт так, как-будто дрожжей набухала. Конечно, очень многое зависит от муки.
Если не секрет, где можно почитать о семидесятилетней заквасочке?
*цыганка
Лола, я ж те ссылку давала она тебе еще понравилась
Там щас про пиццу свежее видео.
Заходишь на сайт и идешь в раздел заквасок. Дядька там ананасовую продвигает, но где я тут ананасовый сок возьму еще и без сахара? А народ там посоветовал этот рецепт от Оливера.
🔗
27 Января, 2007
Terry @ 11:04:

Лола, я может ошиблась.. всеж время прошло. Не 70 лет вроде а меньше.. бабуся умерла в 79 лет.. а заквасила когда вышла замуж(18? 20? или больше лет.. не известно).
*Lola
цыганка , я думала это какая-то новая ссылочка.
Даже 50 лет, всё равно супер!!!

Неужели у вас ананасов нет?
*цыганка
Цитата: Lola

Неужели у вас ананасов нет?

"Ну нет у нас ананасов! Откуда в "Израиле" ананасы? Зато есть финики" Прям как в фильме "Самая обоятельная и привлекательная" когда они в командировке в гостинице были
--------
Замесила сейчас в х\п любимую Арнаутку. Положила 100гр этого стартового куска теста.
*цыганка
Иногда подкармливаю, скорее подпаиваю местных помоечных кошек. Так вот они свежекупленную колбасу не едят, понюхают и уходят А сегодня кинула коту кусок этого первого самозаквасочного хлеба а он давай его жевать, кинула еще съел. Во! А ведь хлеб крепко пахнет квасом Кстати, тот отковырочный не выбросила, подумала, может его на сухарики и квасика на нем соорудить, как думаете?
*Lola
цыганка ,
Цитата: цыганка


"Ну нет у нас ананасов! Откуда в "Израиле" ананасы? Зато есть финики" Прям как в фильме "Самая обоятельная и привлекательная" когда они в командировке в гостинице были


На финиках тоже можно закваску сделать - очень шустрая получается

А у нас, в России, ананасы есть Только совсем не хочется изводить ананас на закваску.

Интересная идея с кваском

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту