🔎

Цукатники на закваске

Категория: Хлеб на закваске
Цукатники на закваске

Ингредиенты

Заварка:
мука 2с 18 г
солод красный 12 г
вода 120г
Опара на закваске:
закваска 80% влажности (115 г вода, 140 г мука) 250г
мука 2 с 145г
заварка 130г
Тесто:
мука 2с 200г
опара 512г
соль
патока 8 г
изюм 25г
вода 105г

Способ приготовления

  • Оригинальный рецепт от Миши 🔗 на дрожжах. Да простит меня автор, я испекла эти замечательные заварные хлебцы на закваске.
  • На ночь поставила закваску: 30 г зрелой закваски 100 % влажности подкормила 100 г воды и 125 г муки. Оставила на 10 часов при комнатной температуре.
  • Одновременно сделала заварку. Залила муку и солод горячей водой и оставила в йогуртнице засахариваться, т. к не нашла другого места. Духовку на ночь побоялась оставлять включенной. Автор пишет, что заварку нужно оставить на 5-10 часов при 65 гр.
  • Утром замесила опару и оставила ее на 4 часа при 30 гр. (в духовке с включенной лампочкой).
  • Когда опара поднялась в три раза, замесила тесто в ХП на программе "пельмени" в течении 10 минут. Тесто получилось мягкое, эластичное, слегка липнущее. Сделала из него шар, положила в миску смазанную р. м., затянула пленкой и поставила в духовку с включенной лампочкой на 1час
  • Когда тесто слегка поднялось, выложила на доску, обмяла, поделила на две части. Дала отлежаться 10 минут. Сформировала круглые хлебцы. Уложила швом вниз на доску, покрытую бумагой для выпечки.
  • Столешницу сбрызнула водой, руки смазала р. м., муку не подсыпала.
  • Растойка заняла 1час 30 минут, хлебцы увеличились в объеме в три раза.
  • Выпекала на камне, первые 10 минут с паром при 220 гр., затем 15минут при 200 гр.

Блюдо рассчитано на

2 хлебца по 400 г

Программа приготовления:

замес в ХП, выпечка в духовке

Примечание

Я очень благодарна автору оригинального рецепта. Хлеб бесподобно вкусный. Если положить больше цукатов, то это будет просто деликатесный хлеб. С таким же количеством изюма, он подошел и к обеду и на бутерброды.
Если у кого-то нет возможности, заглянуть в журнал к Мише, пишу опару на дрожжах:
!!5 г воды
2 г быстро действующих дрожжей
130 г заварки
285 г муки 2 с.
Вся остальная рецептура полностью сохранена.
Муки второго сорта у меня не было, поэтому я использовала 30 % ц. з муки и 70 % пшеничной муки в. с., также добавила 1 ст. л зародышей пшеницы.

Поделиться…
*Axioma
barbariscka!
БРАВО!!!!
Искренне заявляю, такое исполнение достойно подражанию!
Спасибо!
*barbariscka
AXIOMA
Получить одобрение от такого мастера хлебопечения вдвойне приятно.
Спасибо!!
*Axioma
barbariscka ,
Вы мне льстите!
Хоть у меня и есть мука 2-го сорта, но такой хлеб у меня не получился...
Зимой моя попытка выпечь цукатники с изюмом с опарой на дрожжах закончилось полным провалом.
Больше попыток не было...
Но, глядя на Ваши, изложенные здесь рекомендации, на столь аппетитный разрез - он просто дышит свежим вкусным хлебом, я не оставляю надежду побаловать себя подобным хлебушком.
Ждите мой отчёт и пожелайте мне удачи.
*barbariscka
AXIOMA
От всей души желаю удачи! С нетерпением буду ждать и уверена, что он у вас обязательно получится такой, каким вы хотите его видеть.
*Axioma
Цитата: barbariscka

AXIOMA
От всей души желаю удачи! С нетерпением буду ждать и уверена, что он у вас обязательно получится такой, каким вы хотите его видеть.
barbariscka! Спасибо большое за пожелания!
Я бы хотел его видеть, хотя бы похожим на Ваш!
*Axioma
Здравствуйте, barbariscka!
Интуиция меня не подвела!
Цукатник -удивительный хлеб!
Неповторимый вкус и утончённый аромат!
Финальное фото:

Цукатники на закваске

Структура мякиша напоминает булочку.
*barbariscka
AXIOMA, какая красота!!
Кажется не одна я влюбилась в этот хлеб... Делитесь по какому рецепту делали, из какой муки пекли, в общем все подробности, все интересно.
Жду с нетерпением продолжения темы цукатников.
*Axioma
Как это было...
Осмелюсь в начале показать цукатники на опаре по рецепту Миши:
🔗
Заварку поместил и держал в термосе Тескома со съёмной колбой, так что поддержка t=+65 °С была легко контролируемая в течении 5 часов.
Опара находилась при комнатной температуре около 10 часов и поднялась больше, чем в 3 раза:

Цукатники на закваске Цукатники на закваске

Вот такая необычная кружевная структура готовой опары получилась:

Цукатники на закваске

Лето же всё-таки!
Тесто замесил в своём любимом комбайне за 8 минут и дал выбродить в миске, смазанной оливковым маслом, челый час. Взвесив тесто, разделил на 2 части, равные по весу, подкатав каждую часть в шар:

Цукатники на закваске

дав 15 минут предварительной расстойки:

Цукатники на закваске
Окончательную расстойку производил вот так:
Цукатники на закваске Цукатники на закваске
Окончательная расстойка у меня заняла 1 час, (надо было бы ещё 0, 5 часа выдержать - вот потому цукатник у меня не такой высокий, как у автора рецепта...)
Мой первый удачный цукатник после выпечки на камне с паром - первые 10 минут при t = +220 °С
и затем без пара 20 минут при t = + 200 °С:

Цукатники на закваске[/URL]

Цукатники на закваске[/URL]

Две ТЗ в мою духовку я не рискнул запихнуть, так что выпекал второй хлебец после того, когда духовка снова прогрелась до + 220 °С.

Цукатники на закваске Цукатники на закваске
*Феофания
какой необыкновенный рецепт хлебушка!
*Axioma
Муки второго сорта у меня много и потому я решил попробовать испечь цукатник ещё раз - уж больно хотелось такой же красивый, как у автора рецепта.
Всё, вроде бы, шло по плану. Радовался- какие пышные тестовые заготовки после предварительной 15-минутной расстойки :

Цукатники на закваске

И тут я увидел, что возле тестомеса в коробочке лежат приготовленные цукаты, я их должен был добавить в конце замеса!
Расстроился...

Цукатники на закваске

Мне знакомы люди, которые не переносят даже слово изюм... Изюм ещё называют сабза.
Зря я пытался однажды назвать изюм сабзой...
Вот они и оценили по достоинству мой цукатник без (изюма) цукатов.
Отсутствие добавок не повлияло на вкус и аромат хлебцов.
Но мне больше нравиться с изюмом! И чем больше изюма, тем вкуснее!
*barbariscka
Цитата: AXIOMA

Мне знакомы люди, которые не переносят даже слово изюм... Изюм ещё называют сабза.
Зря я пытался однажды назвать изюм сабзой...
Вот они и оценили по достоинству мой цукатник без (изюма) цукатов.
Отсутствие добавок не повлияло на вкус и аромат хлебцов.
Но мне больше нравиться с изюмом! И чем больше изюма, тем вкуснее!
У меня дома тоже есть такие привереды, которые выковыривают изюм из булочек...
Хлебцы отличные и без изюма, но я согласна с вами, что с изюмом они вкуснее, и по рецепту его там явно мало....
А можно добавить и другие цукаты, в конце концов ведь нужно оправдать название: «цукатники»
У вас они получаются более темные по цвету... Чем это вызвано? Темнее солод или мука?
*Axioma
Цитата: barbariscka

... А можно добавить и другие цукаты, в конце концов ведь нужно оправдать название: «цукатники»
У вас они получаются более темные по цвету... Чем это вызвано? Темнее солод или мука?
barbariscka, здравствуйте!
На муку не стоит грешить - мука второго сорта согласно ДСТУ, производства Днепропетровского мелькомбината, купил на этой неделе по цене 21 гривне за 5 кг с тарой.
Солод красный австрийский.
На фото он в посуде слева (справа - российский):

Цукатники на закваске

Может причина в технологии заваривания заварки? Она по цвету у меня на выходе спустя 5 часов очень тёмная, напоминает кофейную гущу.
*barbariscka
AXIOMA, здравствуйте!!
Заварка у меня тоже темная, хорошо осахарившаяся. Но, как видно на вашей фотографии, у австрийского солода все-таки другой оттенок, по всей видимости это и влияет на цвет хлебцов, уж очень они у вас аппетитные.
С большим интересом читаю ваши подробные описания выпечки цукатников, буду ждать продолжения.
*Axioma
Продолжение следует.
До этого была, так сказать, разминка - ведь необходимо было заполнить время, пока созревала омоложенная закваска: 30 грамм пшеничного стартера + 100 г воды + 125 г муки 2-го сорта.
Приготовил заварку, затем опару.

Цукатники на закваске

На выходе опара затянула 534 г.
barbariscka, рекомендует в тесто ложить 512 г, а куда же мне девать излишек? Военный вопрос...
Решил прислушаться к совету автора! 512 г и не больше!
Замесив тесто с изюмом, поместил его на 1 час в духовку, включив опцию «Подъём теста». Есть в моей духовке gorenje такая примочка!
А дальше всё как прежде.
Покажу результат ещё одной выпечки цукатника.

Цукатники на закваске[/URL]

Цукатники на закваске Цукатники на закваске Цукатники на закваске

*Axioma
Цитата: barbariscka

... А можно добавить и другие цукаты, в конце концов ведь нужно оправдать название: «цукатники»
Дальше - цукатники с цукатами.
Покажу фотографии.
Тесто после брожения:

Цукатники на закваске

ТЗ после окончательной расстойки:

Цукатники на закваске

Разрез цукатника с количеством цукатов «по - взрослому» :

Цукатники на закваске[/URL]

Божественно вкусно!
Ниже разрез второго хлебца:

Цукатники на закваске[/URL]

Это ещё не всё.
Продолжение будет.
*barbariscka
AXIOMA
Браво!! Браво!! Браво!! У вас явно с цукатниками состоялся роман. Хлебушек превосходный.
А насчет опары, у меня ни разу не получилось количество опары равное количеству ингредиентов. Всегда еле- еле наскребаю 512 г. Но уж коли у вас есть остаток, пустите его на закваску.
А продолжение ждем...
*Axioma
barbariscka! Не надоело? Нет... Тогда продолжу.
Раскатанное после проминки тесто:

Цукатники на закваске

делим на 2 равные по весу части:

Цукатники на закваске

Формируем тестовые заготовки - одну круглую, вторую овальную:

Цукатники на закваске

Мои цукатники (круглый, затем овальный) после выпечки «прохлаждаются»:

Цукатники на закваске Цукатники на закваске Цукатники на закваске

Разрез овального батончика:

Цукатники на закваске[/URL]

и круглого:

Цукатники на закваске[/URL]

Вот такая не длинная история у меня вышла с освоением выпечки цукатника по рецепту Барбариски, спасибо, добрый человек! :

Цукатники на закваске Цукатники на закваске Цукатники на закваске

Это совсем не тяжёлый труд, мне в огромное удовольствие.
Сейчас остывают ещё два батончика - цукатника на закваске.
*barbariscka
AXIOMA
Cпасибо вам громадное за прекрасные фотографии и подробное описание -это настоящий мастер класс.
По вашим хлебам видно, что хлебопечение доставляет вам радость и удовольствие, и я от всей души желаю успехов в дальнейшем освоении новых рецептов.
Сейчас бы отрезать кусочек от хлебца, намазать маслицем и умять с чашкой молока или кофе... МММ, вкуснота...
*Axioma
barbariscka!

Как говорят в одном из южных регионов нашей Украины:
«Ох, как жаль, что Вы наконец - то уходите!»
Цукатники с цукатами с применением муки высшего сорта:

Цукатники на закваске

Тестовая заготовка после окончательной расстойки:

Цукатники на закваске

ТЗ выглядит значительно светлее предыдущих тестовых заготовок.

Цукатники на закваске Цукатники на закваске Цукатники на закваске

Ухожу... тихонечко ухожу, ухожу осваивать горчичный ситный по ГОСТу...

Все рецепты

Рецепты для Великого поста

Еще постные рецепты
* *

Новые сообщения