🔎

Цукатники на закваске

Категория: Хлеб на закваске
Цукатники на закваске

Ингредиенты

Заварка:
Мука 2с 18 г
Солод красный 12 г
Вода 120г
Опара на закваске:
Закваска 80% влажности (115 г вода, 140 г мука) 250г
Мука 2 с 145г
Заварка 130г
Тесто:
Мука 2с 200г
Опара 512г
Соль
Патока 8 г
Изюм 25г
Вода 105г

Способ приготовления

  • Оригинальный рецепт от Миши 🔗 на дрожжах. Да простит меня автор, я испекла эти замечательные заварные хлебцы на закваске.
  • На ночь поставила закваску: 30 г зрелой закваски 100 % влажности подкормила 100 г воды и 125 г муки. Оставила на 10 часов при комнатной температуре.
  • Одновременно сделала заварку. Залила муку и солод горячей водой и оставила в йогуртнице засахариваться, т. к не нашла другого места. Духовку на ночь побоялась оставлять включенной. Автор пишет, что заварку нужно оставить на 5-10 часов при 65 гр.
  • Утром замесила опару и оставила ее на 4 часа при 30 гр. (в духовке с включенной лампочкой).
  • Когда опара поднялась в три раза, замесила тесто в ХП на программе "пельмени" в течении 10 минут. Тесто получилось мягкое, эластичное, слегка липнущее. Сделала из него шар, положила в миску смазанную р. м., затянула пленкой и поставила в духовку с включенной лампочкой на 1час
  • Когда тесто слегка поднялось, выложила на доску, обмяла, поделила на две части. Дала отлежаться 10 минут. Сформировала круглые хлебцы. Уложила швом вниз на доску, покрытую бумагой для выпечки.
  • Столешницу сбрызнула водой, руки смазала р. м., муку не подсыпала.
  • Растойка заняла 1час 30 минут, хлебцы увеличились в объеме в три раза.
  • Выпекала на камне, первые 10 минут с паром при 220 гр., затем 15минут при 200 гр.

Блюдо рассчитано на

2 хлебца по 400 г

Программа приготовления:

замес в ХП, выпечка в духовке

Примечание

Я очень благодарна автору оригинального рецепта. Хлеб бесподобно вкусный. Если положить больше цукатов, то это будет просто деликатесный хлеб. С таким же количеством изюма, он подошел и к обеду и на бутерброды.
Если у кого-то нет возможности, заглянуть в журнал к Мише, пишу опару на дрожжах:
!!5 г воды
2 г быстро действующих дрожжей
130 г заварки
285 г муки 2 с.
Вся остальная рецептура полностью сохранена.
Муки второго сорта у меня не было, поэтому я использовала 30 % ц. з муки и 70 % пшеничной муки в. с., также добавила 1 ст. л зародышей пшеницы.

Сохранить…
Посмотреть похожие рецепты
*Axioma
barbariscka!
БРАВО!!!!
Искренне заявляю, такое исполнение достойно подражанию!
Спасибо!
*barbariscka
AXIOMA
Получить одобрение от такого мастера хлебопечения вдвойне приятно.
Спасибо!!
*Axioma
barbariscka ,
Вы мне льстите!
Хоть у меня и есть мука 2-го сорта, но такой хлеб у меня не получился...
Зимой моя попытка выпечь цукатники с изюмом с опарой на дрожжах закончилось полным провалом.
Больше попыток не было...
Но, глядя на Ваши, изложенные здесь рекомендации, на столь аппетитный разрез - он просто дышит свежим вкусным хлебом, я не оставляю надежду побаловать себя подобным хлебушком.
Ждите мой отчёт и пожелайте мне удачи.
*barbariscka
AXIOMA
От всей души желаю удачи! С нетерпением буду ждать и уверена, что он у вас обязательно получится такой, каким вы хотите его видеть.
*Axioma
Цитата: barbariscka

AXIOMA
От всей души желаю удачи! С нетерпением буду ждать и уверена, что он у вас обязательно получится такой, каким вы хотите его видеть.
barbariscka! Спасибо большое за пожелания!
Я бы хотел его видеть, хотя бы похожим на Ваш!
*Axioma
Здравствуйте, barbariscka!
Интуиция меня не подвела!
Цукатник -удивительный хлеб!
Неповторимый вкус и утончённый аромат!
Финальное фото:

Цукатники на закваске

Структура мякиша напоминает булочку.
*barbariscka
AXIOMA, какая красота!!
Кажется не одна я влюбилась в этот хлеб... Делитесь по какому рецепту делали, из какой муки пекли, в общем все подробности, все интересно.
Жду с нетерпением продолжения темы цукатников.
*Axioma
Как это было...
Осмелюсь в начале показать цукатники на опаре по рецепту Миши:
🔗
Заварку поместил и держал в термосе Тескома со съёмной колбой, так что поддержка t=+65 °С была легко контролируемая в течении 5 часов.
Опара находилась при комнатной температуре около 10 часов и поднялась больше, чем в 3 раза:

Цукатники на закваске Цукатники на закваске

Вот такая необычная кружевная структура готовой опары получилась:

Цукатники на закваске

Лето же всё-таки!
Тесто замесил в своём любимом комбайне за 8 минут и дал выбродить в миске, смазанной оливковым маслом, челый час. Взвесив тесто, разделил на 2 части, равные по весу, подкатав каждую часть в шар:

Цукатники на закваске

дав 15 минут предварительной расстойки:

Цукатники на закваске
Окончательную расстойку производил вот так:
Цукатники на закваске Цукатники на закваске
Окончательная расстойка у меня заняла 1 час, (надо было бы ещё 0, 5 часа выдержать - вот потому цукатник у меня не такой высокий, как у автора рецепта...)
Мой первый удачный цукатник после выпечки на камне с паром - первые 10 минут при t = +220 °С
и затем без пара 20 минут при t = + 200 °С:

Цукатники на закваске[/URL]

Цукатники на закваске[/URL]

Две ТЗ в мою духовку я не рискнул запихнуть, так что выпекал второй хлебец после того, когда духовка снова прогрелась до + 220 °С.

Цукатники на закваске Цукатники на закваске
*Феофания
какой необыкновенный рецепт хлебушка!
*Axioma
Муки второго сорта у меня много и потому я решил попробовать испечь цукатник ещё раз - уж больно хотелось такой же красивый, как у автора рецепта.
Всё, вроде бы, шло по плану. Радовался- какие пышные тестовые заготовки после предварительной 15-минутной расстойки :

Цукатники на закваске

И тут я увидел, что возле тестомеса в коробочке лежат приготовленные цукаты, я их должен был добавить в конце замеса!
Расстроился...

Цукатники на закваске

Мне знакомы люди, которые не переносят даже слово изюм... Изюм ещё называют сабза.
Зря я пытался однажды назвать изюм сабзой...
Вот они и оценили по достоинству мой цукатник без (изюма) цукатов.
Отсутствие добавок не повлияло на вкус и аромат хлебцов.
Но мне больше нравиться с изюмом! И чем больше изюма, тем вкуснее!
*barbariscka
Цитата: AXIOMA

Мне знакомы люди, которые не переносят даже слово изюм... Изюм ещё называют сабза.
Зря я пытался однажды назвать изюм сабзой...
Вот они и оценили по достоинству мой цукатник без (изюма) цукатов.
Отсутствие добавок не повлияло на вкус и аромат хлебцов.
Но мне больше нравиться с изюмом! И чем больше изюма, тем вкуснее!
У меня дома тоже есть такие привереды, которые выковыривают изюм из булочек...
Хлебцы отличные и без изюма, но я согласна с вами, что с изюмом они вкуснее, и по рецепту его там явно мало....
А можно добавить и другие цукаты, в конце концов ведь нужно оправдать название: «цукатники»
У вас они получаются более темные по цвету... Чем это вызвано? Темнее солод или мука?
*Axioma
Цитата: barbariscka

... А можно добавить и другие цукаты, в конце концов ведь нужно оправдать название: «цукатники»
У вас они получаются более темные по цвету... Чем это вызвано? Темнее солод или мука?
barbariscka, здравствуйте!
На муку не стоит грешить - мука второго сорта согласно ДСТУ, производства Днепропетровского мелькомбината, купил на этой неделе по цене 21 гривне за 5 кг с тарой.
Солод красный австрийский.
На фото он в посуде слева (справа - российский):

Цукатники на закваске

Может причина в технологии заваривания заварки? Она по цвету у меня на выходе спустя 5 часов очень тёмная, напоминает кофейную гущу.
*barbariscka
AXIOMA, здравствуйте!!
Заварка у меня тоже темная, хорошо осахарившаяся. Но, как видно на вашей фотографии, у австрийского солода все-таки другой оттенок, по всей видимости это и влияет на цвет хлебцов, уж очень они у вас аппетитные.
С большим интересом читаю ваши подробные описания выпечки цукатников, буду ждать продолжения.
*Axioma
Продолжение следует.
До этого была, так сказать, разминка - ведь необходимо было заполнить время, пока созревала омоложенная закваска: 30 грамм пшеничного стартера + 100 г воды + 125 г муки 2-го сорта.
Приготовил заварку, затем опару.

Цукатники на закваске

На выходе опара затянула 534 г.
barbariscka, рекомендует в тесто ложить 512 г, а куда же мне девать излишек? Военный вопрос...
Решил прислушаться к совету автора! 512 г и не больше!
Замесив тесто с изюмом, поместил его на 1 час в духовку, включив опцию «Подъём теста». Есть в моей духовке gorenje такая примочка!
А дальше всё как прежде.
Покажу результат ещё одной выпечки цукатника.

Цукатники на закваске[/URL]

Цукатники на закваске Цукатники на закваске Цукатники на закваске

*Axioma
Цитата: barbariscka

... А можно добавить и другие цукаты, в конце концов ведь нужно оправдать название: «цукатники»
Дальше - цукатники с цукатами.
Покажу фотографии.
Тесто после брожения:

Цукатники на закваске

ТЗ после окончательной расстойки:

Цукатники на закваске

Разрез цукатника с количеством цукатов «по - взрослому» :

Цукатники на закваске[/URL]

Божественно вкусно!
Ниже разрез второго хлебца:

Цукатники на закваске[/URL]

Это ещё не всё.
Продолжение будет.
*barbariscka
AXIOMA
Браво!! Браво!! Браво!! У вас явно с цукатниками состоялся роман. Хлебушек превосходный.
А насчет опары, у меня ни разу не получилось количество опары равное количеству ингредиентов. Всегда еле- еле наскребаю 512 г. Но уж коли у вас есть остаток, пустите его на закваску.
А продолжение ждем...
*Axioma
barbariscka! Не надоело? Нет... Тогда продолжу.
Раскатанное после проминки тесто:

Цукатники на закваске

делим на 2 равные по весу части:

Цукатники на закваске

Формируем тестовые заготовки - одну круглую, вторую овальную:

Цукатники на закваске

Мои цукатники (круглый, затем овальный) после выпечки «прохлаждаются»:

Цукатники на закваске Цукатники на закваске Цукатники на закваске

Разрез овального батончика:

Цукатники на закваске[/URL]

и круглого:

Цукатники на закваске[/URL]

Вот такая не длинная история у меня вышла с освоением выпечки цукатника по рецепту Барбариски, спасибо, добрый человек! :

Цукатники на закваске Цукатники на закваске Цукатники на закваске

Это совсем не тяжёлый труд, мне в огромное удовольствие.
Сейчас остывают ещё два батончика - цукатника на закваске.
*barbariscka
AXIOMA
Cпасибо вам громадное за прекрасные фотографии и подробное описание -это настоящий мастер класс.
По вашим хлебам видно, что хлебопечение доставляет вам радость и удовольствие, и я от всей души желаю успехов в дальнейшем освоении новых рецептов.
Сейчас бы отрезать кусочек от хлебца, намазать маслицем и умять с чашкой молока или кофе... МММ, вкуснота...
*Axioma
barbariscka!

Как говорят в одном из южных регионов нашей Украины:
«Ох, как жаль, что Вы наконец - то уходите!»
Цукатники с цукатами с применением муки высшего сорта:

Цукатники на закваске

Тестовая заготовка после окончательной расстойки:

Цукатники на закваске

ТЗ выглядит значительно светлее предыдущих тестовых заготовок.

Цукатники на закваске Цукатники на закваске Цукатники на закваске

Ухожу... тихонечко ухожу, ухожу осваивать горчичный ситный по ГОСТу...

Рецепты в разделе "Пшеничный хлеб на закваске"