Рома
Доброкачественный хлеб

Поверхность чистая, без крупных (более 1 см. в ширину) трещин, корка не отстает от мякиша, не пригорелая, мякиш не липкий, хлеб не влажный на ощупь, при надавливании пальцами принимает первоначальную форму, без мучных комков (непромес), пустот и плотного непористого слоя у нижней корки (закал).
Вкус умеренно кислый у ржаного, у пшеничного - не кислый, и не пресный.

Недоброкачественный хлеб

Затхлый, горьковатый или резко кислый вкус, при жевании хруст от примесей, посторонние запахи, закал, непромес, липкий, тягучий, с запахом валерианы мякиш (картофельная болезнь), наличие плесени.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ХЛЕБА И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ


Внешний вид хлеба и булочных изделий.

Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба - соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового - круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков.

Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны - с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы.

Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется.

Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.

Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба.
Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного - не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки - не более 48 %', подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые.

Кислотность хлеба обусловлена способом приготовления теста и сортом муки. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят на дрожжах, и кислотность их не превышает 4°.

Пористость пшеничного хлеба выше (52-72 %), чем ржаного (45-57 %), а формового больше, чем подового. Повышение сортности муки увеличивает этот показатель.

Дефекты хлеба.

Они обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий.
К дефектам внешнего вида относятся:

неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста;

трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста, а мелкие пузырьки - при выпечке из недобродившего теста;

темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки;
повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное - бледную.

Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш.

Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба.

Непромес мякиша - наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) - вызван недостаточным замесом теста.

Не допускается наличие закала в хлебе. Закал - это слой уплотненного, беспористого липкого мякиша обычно у нижней корки. Во время хранения закал может возникнуть при многорядной укладке горячих изделий.

Дефекты вкуса и запаха могут быть при использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Хлеб перебродивший имеет кислый вкус, а недобродивший - пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается. При хранении хлеб приобретает специфические аромат и вкус черствого хлеба.

Качество хлеба зависит так же от его пропечённости. Мякиш непропечённого хлеба липкий, неэластичный, малопористый. Такой хлеб плохо усваивается, кроме того, раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника, нарушает нормальную секреторную функцию пищеварительных желез.

Еще некоторые ПОКАЗАТЕЛИ доброкачественности хлеба

ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТЬ X. зависит, во-первых, от материала, т. е. муки, из которой он приготовлен, и во-вторых, от степени совершенства его изготовления.
Главной питательной составной частью ржаного и пшеничного X., являются углеводы (крахмал, декстрин и сахар) от 40 — 55%, затем азотистые вещества от 6 — 10%, и в незначительном количестве жир (до 2,8%).
При исследовании X. обращают прежде всего внимание на его внешний вид, вкус, цвет и запах.
В доброкачественном X. МЯКИШ должен представлять равномерную, рыхлую, ноздревато-губчатую массу с небольшими выемками, однообразно окрашенную, без комков, образующихся вследствие недостаточного перемешивания теста или вследствие приготовления X. из лежалой муки. Мякиш должен быть достаточно эластичным; вдавления от пальцев должны скоро сглаживаться.

КОРКА должна быть умеренной толщины без крупных трещин и пригорелых мест и не должна отставать от мякиша.
X. при жевании не должен хрустеть (последнее указывает на примесь песка и других минеральных веществ).

ВКУС И ЗАПАХ должны быть приятными и своеобразными. Горьковатый вкус и затхлый запах свидетельствуют об испорченной муке или о примеси посторонних вредных веществ.

ПЯТНА, замечаемые иногда на поверхности разреза X., обуславливаются мучными комками, примесью сорных трав или растительными паразитами (oidium auranticum, penicillium glaucum и друг.).
Кроме того, при оценке доброкачественности X., принимают во внимание следующие признаки: скважность, удельный вес, влажность и кислотность X.

СКВАЖНОСТЬ X. является важным признаком при суждении о доброкачественности X. По степени скважности можно судить, хорошо ли вымешано было и выбродило ли тесто и достаточно ли выпечен был X. Для увеличения скважности X. были изобретены разные пекарные порошки (Horsford и др.), и было предложено замешивать тесто водой, насыщенной под высоким давлением угольной кислотой; но способы эти не нашли широкого распространения. Булочники, для увеличения объема хлеба и маскирования избытка воды, стараются иногда придавать X. излишнюю скважность. По исследованиям Винокурова и Троицкого (СПб.), Самгина (Москва) и др. скважность ржаного X. колеблется между 19,4% (солдатский) и 57,2% (пеклеванный), пшеничного — от 47,5% (весовой) до 75,2% (французская булка). Доброкачественный X. отличается равномерной скважностью, более или менее характерной для каждого сорта X.
В ржаном X. скважины, вообще, более крупной величины, чем в пшеничном
(см. исследования Лемана, Праусница, Давыдова в ниженазванных их трудах).

УДЕЛЬНЫЙ ВЕС X. может также дать некоторые указания относительно доброкачественности X. По Леману, удельный вес свежего ржаного X. колеблется между 0,41 — 1,0, а свежего пшеничного 0,24 — 0,50. Чем тоньше мука, из которой приготовлен X., тем меньше его удельный вес.
При исследовании качества X. очень важно определение количества воды в нем, или степень его влажности.

ВЛАЖНОСТЬ X. следует отличать от количества воды, которое мука способна поглотить, давая так назыв. припёк (т. е. разницу между весом X. и взятой для его приготовления муки). Выход Х., т. е. отношение его веса к весу взятой для его приготовления муки, обуславливается, главным образом, сортом муки и способом его печения.
Высокие сорта муки обладают большей водопоглощающей способностью, след., дают больший припёк, достигающий до 55% (нормальным для ржаной муки считается припёк в 32½ %) . Пекари, стремясь к достижению наивозможно большого припёка, прибавляют иногда при замешивании теста воды в количестве большем, чем данный сорт муки может поглотить, давая припёк, отчего получается сырой, тяжелый X.; водянистость X. происходит также от плохой выпечки (см. выше) или сырой муки. Чрезмерная влажность продажного ржаного X. — один из наиболее распространенных и вредных его недостатков.

СТЕПЕНЬ КИСЛОТНОСТИ X. оказывает влияние на вкус Χ. и на его усвояемость. По исследованиям Лемана, кислотность X. обуславливается, во-первых, присутствием органических кислот и, во-вторых, фосфорно-кислым калием, образующимся при брожении теста из имеющихся в муке нейтральных фосфатов. Из органических кислот в каждом умеренно кислом X. встречаются уксусная и молочная, и в незначительном количестве, высшая жирная кислота; иногда, по-видимому, также и следы муравьиной кислоты и альдегида. Покровский (СПб.) нашел в кислом ржаном X. 0,718% уксусной кислоты, в пеклеванном 0,366%, пшеничном весовом 0,437%. Вообще, кислотность разных сортов X. колеблется в широких размерах (от 0,1% до 0,9%).
Высшие степени кислотности встречаются в сортах ржаного X., приготовленных из муки крупного размола; пшеничный же X. отличается невысокой кислотностью.
На степень кислотности влияет также способ приготовления X.; приготовленный на закваске X. кислее, чем на дрожжах; в последнем случае кислоты не успевают образоваться вследствие быстрого разрыхления теста.
Степень кислотности зависит также от продолжительности брожения,
Что касается влияния кислотности X. на степень его усвояемости, то опыты Лемана и его учеников, Когена и Вебера, показали, что более кислый X. усваивается лучше, чем слабокислый; тем не менее, нельзя рекомендовать, по Леману, X., содержащий кислот больше 0,7 — 0,8%. Для лиц, страдающих расстройствами пищеварения, следует назначать слабокислый X.

ПОСТОРОННИЕ ПРИМЕСИ в X. обуславливаются, главным образом, присутствием таковых в муке. Наиболее вредными растительными примесями являются спорынья и куколь. В некоторых местностях подмешивают к муке квасцы, цинковый и медный купорос для придачи ей лучшего цвета или для оживления испорченной муки. Микроскопическое исследование X. также иногда дает ценные указания относительно о его доброкачественности; посредством микроскопического исследования можно обнаружить примесь картофельной муки, сорных трав, содержание отрубей, сдобы и др. СУРРОГАТЫ X. В неурожайные годы и во время голодовок население часто вынуждено заменять недостающий X. другими растительными продуктами. Суррогатами X. служат: лебеда, отруби, картофель, просо, гречиха и горох, мякина, желуди, подсолнечные жмыхи, свекловичный жом, винокуренная барда, солома, кора и мн. др. Суррогаты эти или примешиваются к ржаной муке, или X. приготовляется из одного суррогатного материала; чаще из смеси разных суррогатов. Некоторые из перечисленных суррогатов богаты питательными веществами, особенно — азотистыми и углеводами (картофель, гречиха, горох, просо), но X., приготовленный из них, обыкновенно, весьма плохого вкуса и трудно усваивается организмом. Другие не только обладают очень слабой питательностью, но вызывают различные желудочно-кишечные заболевания.

Как в старину следили за качеством хлеба

В XVI в пекари на Руси уже подразделялись на хлебников, калачников, пирожников, пряничников, блинников и ситников, составляя значительную часть городских ремесленников. Они выпекали ржаной и пшеничный хлеб разных сортов, булочные изделия, пироги, пряники.
В городах Московского княжества в XVI-XVII вв. был установлен правительственный контроль за ценами в розничной хлебной торговле и за качеством продававшихся изделий. Царский указ 1626 г. «о хлебном и калачном весу» утверждал порядок установления цен на 26 сортов хлеба из ржаной муки и на 30 сортов из пшеничной.
Для наблюдения за точным выполнением этого указа и соблюдением установленных цен на хлеб назначались на рынки и торжки хлебные приставы, или целовальники, которые обязаны были ... ходить в Кремле, в Китай-городе, по улицам, переулкам и малым торжкам и взвешивать хлебы ситные, решетные и калачи тертые и коврижечные мягкие. Если хлебные приставы обнаруживали, что хлеб и калачи не соответствуют установленному весу или продаются выше утвержденной цены, виновных подвергали штрафу. Провинившиеся должны были платить немалые деньги. При злостных нарушениях виновник подвергался телесному наказанию.
А при Петре I были установлены еще более строгие законы, регламентирующие цены на хлеб и определяющие наказания за их нарушение. Указом Петра от 14 января 1725 г. за продажу сырого или маловесного хлеба на торговцев хлебом и хлебопеков налагалось жестокое наказание:... "и за то... бить батогами или кошками и тот сырой и маловесный хлеб брать на госпиталь".
А производили надзор офицеры полицеймейстерской канцелярии.

Merri
Татьяна, спасибо за информацию. Хорошо бы собрать все такие статьи в одно место, чтобы легче было найти.
Nata_moulinex2000
Вот и у нас надо ввести "битьё" . Государство вроде лучше делает, что "держит" цены. А что мы едим?! Пардон . Ели. Теперь-то знаем, что едим!
Alex55
Большое спасибо уважаемой гуру за полезную инфу.
Почитав продолжительное время (внимательно) данный форум впервые втретил термин "удельный вес" хлеба.
Всвязи с этим вопрос: можно ли считатать качество выпеченного мной, в мультиварке, пшенично-ржаного хлеба (50/50)
удовлетворительным если его вес равен 1,1 кг при объёме 2,3-2,5 литра.
Рома
Цитата: Alex55
можно ли считатать качество выпеченного мной

Если хлеб удовлетворяет требованиям качества, изложенным в данной теме - то да!
ludmilka
Цитата: Рома
Указом Петра от 14 января 1725 г.
За 2 недели до смерти Пётр Алексеевич такие указы издавал.
КроНа
Цитата: ludmilka
За 2 недели до смерти Пётр Алексеевич такие указы издавал.
Так он не собирался так рано уходить, он же скоропостижно скончался.
 

Новые рецепты

Случайные рецепты
Новый рецепт
Новые сообщения
Новые вопросы
Читают сейчас




Регистрация | Забыли пароль?Закрыть