*Рома
Доброкачественный хлеб

Поверхность чистая, без крупных (более 1 см. в ширину) трещин, корка не отстает от мякиша, не пригорелая, мякиш не липкий, хлеб не влажный на ощупь, при надавливании пальцами принимает первоначальную форму, без мучных комков (непромес), пустот и плотного непористого слоя у нижней корки (закал).
Вкус умеренно кислый у ржаного, у пшеничного - не кислый, и не пресный.

Недоброкачественный хлеб

Затхлый, горьковатый или резко кислый вкус, при жевании хруст от примесей, посторонние запахи, закал, непромес, липкий, тягучий, с запахом валерианы мякиш (картофельная болезнь), наличие плесени.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ХЛЕБА И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ


Внешний вид хлеба и булочных изделий.

Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба - соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового - круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков.

Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны - с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы.

Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется.

Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.

Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба.
Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного - не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки - не более 48 %', подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые.

Кислотность хлеба обусловлена способом приготовления теста и сортом муки. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят на дрожжах, и кислотность их не превышает 4°.

Пористость пшеничного хлеба выше (52-72 %), чем ржаного (45-57 %), а формового больше, чем подового. Повышение сортности муки увеличивает этот показатель.

Дефекты хлеба.

Они обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий.
К дефектам внешнего вида относятся:

неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста;

трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста, а мелкие пузырьки - при выпечке из недобродившего теста;

темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки;
повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное - бледную.

Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш.

Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба.

Непромес мякиша - наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) - вызван недостаточным замесом теста.

Не допускается наличие закала в хлебе. Закал - это слой уплотненного, беспористого липкого мякиша обычно у нижней корки. Во время хранения закал может возникнуть при многорядной укладке горячих изделий.

Дефекты вкуса и запаха могут быть при использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Хлеб перебродивший имеет кислый вкус, а недобродивший - пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается. При хранении хлеб приобретает специфические аромат и вкус черствого хлеба.

Качество хлеба зависит так же от его пропечённости. Мякиш непропечённого хлеба липкий, неэластичный, малопористый. Такой хлеб плохо усваивается, кроме того, раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника, нарушает нормальную секреторную функцию пищеварительных желез.

Еще некоторые ПОКАЗАТЕЛИ доброкачественности хлеба

ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТЬ X. зависит, во-первых, от материала, т. е. муки, из которой он приготовлен, и во-вторых, от степени совершенства его изготовления.
Главной питательной составной частью ржаного и пшеничного X., являются углеводы (крахмал, декстрин и сахар) от 40 — 55%, затем азотистые вещества от 6 — 10%, и в незначительном количестве жир (до 2,8%).
При исследовании X. обращают прежде всего внимание на его внешний вид, вкус, цвет и запах.
В доброкачественном X. МЯКИШ должен представлять равномерную, рыхлую, ноздревато-губчатую массу с небольшими выемками, однообразно окрашенную, без комков, образующихся вследствие недостаточного перемешивания теста или вследствие приготовления X. из лежалой муки. Мякиш должен быть достаточно эластичным; вдавления от пальцев должны скоро сглаживаться.

КОРКА должна быть умеренной толщины без крупных трещин и пригорелых мест и не должна отставать от мякиша.
X. при жевании не должен хрустеть (последнее указывает на примесь песка и других минеральных веществ).

ВКУС И ЗАПАХ должны быть приятными и своеобразными. Горьковатый вкус и затхлый запах свидетельствуют об испорченной муке или о примеси посторонних вредных веществ.

ПЯТНА, замечаемые иногда на поверхности разреза X., обуславливаются мучными комками, примесью сорных трав или растительными паразитами (oidium auranticum, penicillium glaucum и друг.).
Кроме того, при оценке доброкачественности X., принимают во внимание следующие признаки: скважность, удельный вес, влажность и кислотность X.

СКВАЖНОСТЬ X. является важным признаком при суждении о доброкачественности X. По степени скважности можно судить, хорошо ли вымешано было и выбродило ли тесто и достаточно ли выпечен был X. Для увеличения скважности X. были изобретены разные пекарные порошки (Horsford и др.), и было предложено замешивать тесто водой, насыщенной под высоким давлением угольной кислотой; но способы эти не нашли широкого распространения. Булочники, для увеличения объема хлеба и маскирования избытка воды, стараются иногда придавать X. излишнюю скважность. По исследованиям Винокурова и Троицкого (СПб.), Самгина (Москва) и др. скважность ржаного X. колеблется между 19,4% (солдатский) и 57,2% (пеклеванный), пшеничного — от 47,5% (весовой) до 75,2% (французская булка). Доброкачественный X. отличается равномерной скважностью, более или менее характерной для каждого сорта X.
В ржаном X. скважины, вообще, более крупной величины, чем в пшеничном
(см. исследования Лемана, Праусница, Давыдова в ниженазванных их трудах).

УДЕЛЬНЫЙ ВЕС X. может также дать некоторые указания относительно доброкачественности X. По Леману, удельный вес свежего ржаного X. колеблется между 0,41 — 1,0, а свежего пшеничного 0,24 — 0,50. Чем тоньше мука, из которой приготовлен X., тем меньше его удельный вес.
При исследовании качества X. очень важно определение количества воды в нем, или степень его влажности.

ВЛАЖНОСТЬ X. следует отличать от количества воды, которое мука способна поглотить, давая так назыв. припёк (т. е. разницу между весом X. и взятой для его приготовления муки). Выход Х., т. е. отношение его веса к весу взятой для его приготовления муки, обуславливается, главным образом, сортом муки и способом его печения.
Высокие сорта муки обладают большей водопоглощающей способностью, след., дают больший припёк, достигающий до 55% (нормальным для ржаной муки считается припёк в 32½ %) . Пекари, стремясь к достижению наивозможно большого припёка, прибавляют иногда при замешивании теста воды в количестве большем, чем данный сорт муки может поглотить, давая припёк, отчего получается сырой, тяжелый X.; водянистость X. происходит также от плохой выпечки (см. выше) или сырой муки. Чрезмерная влажность продажного ржаного X. — один из наиболее распространенных и вредных его недостатков.

СТЕПЕНЬ КИСЛОТНОСТИ X. оказывает влияние на вкус Χ. и на его усвояемость. По исследованиям Лемана, кислотность X. обуславливается, во-первых, присутствием органических кислот и, во-вторых, фосфорно-кислым калием, образующимся при брожении теста из имеющихся в муке нейтральных фосфатов. Из органических кислот в каждом умеренно кислом X. встречаются уксусная и молочная, и в незначительном количестве, высшая жирная кислота; иногда, по-видимому, также и следы муравьиной кислоты и альдегида. Покровский (СПб.) нашел в кислом ржаном X. 0,718% уксусной кислоты, в пеклеванном 0,366%, пшеничном весовом 0,437%. Вообще, кислотность разных сортов X. колеблется в широких размерах (от 0,1% до 0,9%).
Высшие степени кислотности встречаются в сортах ржаного X., приготовленных из муки крупного размола; пшеничный же X. отличается невысокой кислотностью.
На степень кислотности влияет также способ приготовления X.; приготовленный на закваске X. кислее, чем на дрожжах; в последнем случае кислоты не успевают образоваться вследствие быстрого разрыхления теста.
Степень кислотности зависит также от продолжительности брожения,
Что касается влияния кислотности X. на степень его усвояемости, то опыты Лемана и его учеников, Когена и Вебера, показали, что более кислый X. усваивается лучше, чем слабокислый; тем не менее, нельзя рекомендовать, по Леману, X., содержащий кислот больше 0,7 — 0,8%. Для лиц, страдающих расстройствами пищеварения, следует назначать слабокислый X.

ПОСТОРОННИЕ ПРИМЕСИ в X. обуславливаются, главным образом, присутствием таковых в муке. Наиболее вредными растительными примесями являются спорынья и куколь. В некоторых местностях подмешивают к муке квасцы, цинковый и медный купорос для придачи ей лучшего цвета или для оживления испорченной муки. Микроскопическое исследование X. также иногда дает ценные указания относительно о его доброкачественности; посредством микроскопического исследования можно обнаружить примесь картофельной муки, сорных трав, содержание отрубей, сдобы и др. СУРРОГАТЫ X. В неурожайные годы и во время голодовок население часто вынуждено заменять недостающий X. другими растительными продуктами. Суррогатами X. служат: лебеда, отруби, картофель, просо, гречиха и горох, мякина, желуди, подсолнечные жмыхи, свекловичный жом, винокуренная барда, солома, кора и мн. др. Суррогаты эти или примешиваются к ржаной муке, или X. приготовляется из одного суррогатного материала; чаще из смеси разных суррогатов. Некоторые из перечисленных суррогатов богаты питательными веществами, особенно — азотистыми и углеводами (картофель, гречиха, горох, просо), но X., приготовленный из них, обыкновенно, весьма плохого вкуса и трудно усваивается организмом. Другие не только обладают очень слабой питательностью, но вызывают различные желудочно-кишечные заболевания.

Как в старину следили за качеством хлеба

В XVI в пекари на Руси уже подразделялись на хлебников, калачников, пирожников, пряничников, блинников и ситников, составляя значительную часть городских ремесленников. Они выпекали ржаной и пшеничный хлеб разных сортов, булочные изделия, пироги, пряники.
В городах Московского княжества в XVI-XVII вв. был установлен правительственный контроль за ценами в розничной хлебной торговле и за качеством продававшихся изделий. Царский указ 1626 г. «о хлебном и калачном весу» утверждал порядок установления цен на 26 сортов хлеба из ржаной муки и на 30 сортов из пшеничной.
Для наблюдения за точным выполнением этого указа и соблюдением установленных цен на хлеб назначались на рынки и торжки хлебные приставы, или целовальники, которые обязаны были ... ходить в Кремле, в Китай-городе, по улицам, переулкам и малым торжкам и взвешивать хлебы ситные, решетные и калачи тертые и коврижечные мягкие. Если хлебные приставы обнаруживали, что хлеб и калачи не соответствуют установленному весу или продаются выше утвержденной цены, виновных подвергали штрафу. Провинившиеся должны были платить немалые деньги. При злостных нарушениях виновник подвергался телесному наказанию.
А при Петре I были установлены еще более строгие законы, регламентирующие цены на хлеб и определяющие наказания за их нарушение. Указом Петра от 14 января 1725 г. за продажу сырого или маловесного хлеба на торговцев хлебом и хлебопеков налагалось жестокое наказание:... "и за то... бить батогами или кошками и тот сырой и маловесный хлеб брать на госпиталь".
А производили надзор офицеры полицеймейстерской канцелярии.

*Merri
Татьяна, спасибо за информацию. Хорошо бы собрать все такие статьи в одно место, чтобы легче было найти.
*Nata_moulinex2000
Вот и у нас надо ввести "битьё" . Государство вроде лучше делает, что "держит" цены. А что мы едим?! Пардон . Ели. Теперь-то знаем, что едим!
*Alex55
Большое спасибо уважаемой гуру за полезную инфу.
Почитав продолжительное время (внимательно) данный форум впервые втретил термин "удельный вес" хлеба.
Всвязи с этим вопрос: можно ли считатать качество выпеченного мной, в мультиварке, пшенично-ржаного хлеба (50/50)
удовлетворительным если его вес равен 1,1 кг при объёме 2,3-2,5 литра.
*Рома
Цитата: Alex55
можно ли считатать качество выпеченного мной

Если хлеб удовлетворяет требованиям качества, изложенным в данной теме - то да!
*ludmilka
Цитата: Рома
Указом Петра от 14 января 1725 г.
За 2 недели до смерти Пётр Алексеевич такие указы издавал.
*КроНа
Цитата: ludmilka
За 2 недели до смерти Пётр Алексеевич такие указы издавал.
Так он не собирался так рано уходить, он же скоропостижно скончался.

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту